QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA CƠ SỞ SẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM THỦY SẢN – ĐIỀU KIỆN CHUNG ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM

Kín, khô ráo, thoáng mát b.

S A Đ I QCVN 02-01:2009/BNNPTNT Ử Ổ

“QUY CHU N KỸ THU T QU C GIA Ẩ Ậ Ố

C S S N XU T, KINH DOANH TH C PH M TH Y S N – Ơ Ở Ả Ấ Ự Ẩ Ủ Ả

ĐI U KI N CHUNG Đ M B O AN TOÀN TH C PH M” Ề Ệ Ả Ả Ự Ẩ

Fisheries Food Business Operators – General conditions for food safety

1 Lý do c n soát xét QCVN 02-01:2009/BNNPTNT ầ

1.1 Các QCVN đã ban hành theo s hi u“QCVN 02…”cho lĩnh v c th y s n ố ệ ự ủ ả

1.1.1 Danh m c các quy chu n có ký hi u “QCVN 02-…” đãụ ẩ ệ ban hành

1 2009/BNNPTNTQCVN 02 - 01: C s s n xu t kinh doanh th c ph m thu s n -Đi u ki n chung đ m b o v sinh an toàn th cơ ở ảề ệ ấ ả ả ệự ẩ ỷ ảự

ph mẩ

2 2009/BNNPTNTQCVN 02 - 02: C s s n xu t kinh doanh th c ph m thu s n -Chơ ở ảương trình đ m b o ch t lấả ả ấ ượựng và an toàn th cẩ ỷ ảự

ph m theo nguyên t c HACCPẩ ắ

3 2009/BNNPTNTQCVN 02 - 03: C s ch bi n thu s n ăn li n - Đi u ki n đ mb o v sinh an toàn th c ph mơ ởả ệ ế ế ỷ ảự ẩ ề ề ệ ả

4 2009/BNNPTNTQCVN 02 - 04: C s s n xu t đ h p thu s n - Đi u ki n đ mb o v sinh an toàn th c ph mơ ở ảả ệ ấ ồ ộự ẩỷ ả ề ệ ả

5 2009/BNNPTNTQCVN 02 - 05: C s ch bi n thu s n khô - Đi u ki n đ m b ov sinh an toàn th c ph mệơ ở ế ế ựỷ ảẩ ề ệ ả ả

6 2009/BNNPTNTQCVN 02 - 06: C s s n xu t nsinh an toàn th c ph mơ ở ả ấự ước m m - Đi u ki n đ m b o vẩ ắ ề ệ ả ả ệ

7 2009/BNNPTNTQCVN 02 - 07: C s s n xu t nhuy n th hai m nh v - Đi u ki nđ m b o v sinh an toàn th c ph mơ ở ảả ả ệ ấ ễ ểự ẩả ỏ ề ệ

8 2009/BNNPTNTQCVN 02 - 08: C s s n xu t nb o v sinh an toàn th c ph mơ ở ảả ệ ấ ước đá thu s n - Đi u ki n đ mự ẩỷ ả ề ệ ả

9 2009/BNNPTNTQCVN 02 - 09: Kho l nh thu s n - Đi u ki n đ m b o v sinh antoàn th c ph mạự ẩỷ ả ề ệ ả ả ệ

10 2009/BNNPTNTQCVN 02 - 10: C s thu mua thu s n - Đi u ki n đ m b o vsinh an toàn th c ph mơ ở ự ỷ ảẩ ề ệ ả ả ệ

11 2009/BNNPTNTQCVN 02-11: Ch cá - Đi u ki n đ m b o v sinh an toàn th cph m ợẩ ề ệ ả ả ệ ự

12 2009/BNNPTNTQCVN 02 - 12: C ng cá - Đi u ki n đ m b o v sinh an toàn th cph mảầ ề ệ ả ả ệ ự

13 QCVN 02 - 13: Tàu cá - Đi u ki n đ m b o v sinh an toàn th cề ệ ả ả ệ ự

14 2009/BNNPTNTQCVN 02 - 14: C s s n xu t th c ăn công nghi p nuôi thu s n -Đi u ki n đ m b o an toàn th c ph m, v sinh thúơ ở ảề ệ ảấ ảứ ự ệ ẩ ệ ỷ ả

y và b o v môi trả ệ ường

15 2009/BNNPTNTQCVN 02 - 15: C s s n xu t gi ng th y s n - Đi u ki n an toànth c ph m, an toàn sinh h c và môi trơ ở ảự ẩ ấ ố ủọ ả ềườngệ

16 2012/BNNPTNTQCVN 02 - 16: C s s n xu t ntoàn th c ph mơ ở ảự ẩấ ước m m - Đi u ki n b o đ m anắ ề ệ ả ả

17 2012/BNNPTNTQCVN 02 - 17: C s s n xu t th y s n khô - Đi u ki n b o đ man toàn th c ph mơ ở ả ự ấẩ ủ ả ề ệ ả ả

18 2012/BNNPTNTQCVN 02 - 18: C s s n xu t s n ph m th y s n d ng m m -Đi u ki n b o đ m an toàn th c ph mơ ở ảề ệ ả ấả ả ẩ ựủ ẩả ạ ắ

19 2014/BNNPTNTQCVN 02 - 19: C s nuôi tôm nthú y, b o v môi trơ ở ả ệ ướ ợườc l - Đi u ki n đ m b o v sinhng và an toàn th c ph mề ệ ảự ảẩ ệ

20 2014/BNNPTNTQCVN 02 - 20: C s nuôi cá tra trong ao - Đi u ki n đ m b o vsinh thú y, b o v môi trơ ở ả ệ ường và an toàn th c ph mề ệ ảự ảẩ ệ

21 2015/BNNPTNTQCVN 02 - 21: Trang b an toàn tàu cáị

22 2015/BNNPTNTQCVN 02 - 22: C s nuôi cá l ng/bè nb o an toàn th c ph m và b o v môi trơ ởả ựồ ẩ ướảc ng t - ọệ Đi u ki n đ mềườngệ ả

23 2017/BNNPTNTQCVN 02 - 23: C s s n xu t kinh doanh th y s n nh l - Yêuc u b o đ m ATTPầơ ở ảả ả ấ ủ ả ỏ ẻ

24 2017/BNNPTNTQCVN 02 - 24: C s s n xu t d u cá, m cá - Yêu c u b o đ mATTPơ ở ả ấ ầ ỡ ầ ả ả

25 2017/BNNPTNTQCVN 02 - 27: S n ph m th y s n – cá tra phi lê đông l nhả ẩ ủ ả ạ

1.1.2 Nh n xétậ

a Trong s 25 quy chu n nêu trên có:ố ẩ

- 18 quy chu n v ẩ ề “đi u ki n đ m b o an toàn th c ph m” ề ệ ả ả ự ẩ , m t s quy ộ ốchu n có thêm ch ẩ ữ v sinh ệ ?

- 5 quy chu n,ngoài n i dung ẩ ộ “đi u ki n đ m b o an toàn th c ph m” ề ệ ả ả ự ẩ còn có thêm “đi u ki n v sinh thú y và an toàn môi tr ề ệ ệ ườ ng”

- 2 quy chu n không thu c n i dung ẩ ộ ộ “đ m b o an toàn th c ph m ả ả ự ẩ ” là: “QC

02-21: Trang b an toàn tàu cá” và “QC 02-27: S n ph m th y s n – cá tra phi lê đôngị ả ẩ ủ ả

ATTP cho t ng m t hàng ho c t ng lo i công ngh ch bi n)ừ ặ ặ ừ ạ ệ ế ế

1.2 S c n thi t ph i soát xét QCVN 02-01:2009/BNNPTNT ự ầ ế ả

1.2.1 C p nh t ki n th c c a Th gi iậ ậ ế ứ ủ ế ớ

QCVN 02-01:2009/BNNPTNT, ban hành năm 2009 đ n nay đã h n 8 năm Tế ơ ừ

đó đ n nay, nh n th c v m i nguy và bi n pháp ki m soát m i nguy gây m t anế ậ ứ ề ố ệ ể ố ấtoàn th c ph m c a T ch c Nông nghi p và Th c ph m th gi i (FAO), các qu cự ẩ ủ ổ ứ ệ ự ẩ ế ớ ốgia khu v c và qu c gia có yêu c u nghiêm ng t v an toàn th c ph m (đ ng th i làự ố ầ ặ ề ự ẩ ồ ờ

qu c gia nh p kh u th y s n ch y u c a Vi t Nam) đã có 1 s b sung đi u ch nh,ố ậ ẩ ủ ả ủ ế ủ ệ ố ổ ề ỉ

d n t i QCVN 02-01 c n đẫ ớ ầ ược soát xét,b sung, đi u ch nh nh m đáp ng yêu c uổ ề ỉ ằ ứ ầ

h i nh p qu c t và tăng thêm hi u qu c a chộ ậ ố ế ệ ả ủ ương trình qu n lý an toàn th cả ự

s n d ng m m; s n xu t th y s n gia nhi t…ch áp d ng đả ạ ắ ả ấ ủ ả ệ ỉ ụ ược m t ph n;ộ ầ

d QCVN 02-01 có m t s n i dung thu c v quy ph m th c hành s n xu tộ ố ộ ộ ề ạ ự ả ấ

t t (GMP), ho c quy ph m v sinh chu n (SSOP), và k ho ch HACCP là n i dungố ặ ạ ệ ẩ ế ạ ộ

c a “QCVN 02-02 chủ ương trình qu n lý an toàn th c ph m theo nguyên t c HACCP”.ả ự ẩ ắ

N u ti p t c gi nh ng n i dung này trong QCVN 02-01 sẽ gây nên s ch ng chéo,ế ế ụ ữ ữ ộ ự ồmâu thu n v i QCVN 02-02.ẫ ớ

1.2.3 Nh ng lý do nêu trên d n t i s c n thi t ph i soát xét b sung, s a đ i: ữ ẫ ớ ự ầ ế ả ổ ử ổ

QCVN 02-01:2009/BNNPTNT

C S S N XU T, KINH DOANH TH C PH M TH Y S N –Ơ Ở Ả Ấ Ự Ẩ Ủ Ả

ĐI U KI N CHUNG Đ M B O AN TOÀN TH C PH M”Ề Ệ Ả Ả Ự Ẩ

2 Các quan đi m chính trong soát xét QCVN 02-01 ể

2.1 C n gi i h n n i dung QCVN 02-01 ch quy đ nh v đi u kiên s n xu t ầ ớ ạ ộ ỉ ị ề ề ả ấ

s đ xây d ng các QCVN v an toàn th c ph m cho các nhóm công ngh /ho c m tở ể ự ề ự ẩ ệ ặ ặhàng s n xu t ti p theo Nh ng QCVN 02-01 quy đ nh v đi u ki n s n xu t (ph nả ấ ế ư ị ề ề ệ ả ấ ầ

c ng), còn QCVN 02-02 quy đ nh v chứ ị ề ương trình qu n lý (ph n m m) C 2 vănả ầ ề ả

b n cùng nh m đ t t i m c tiêu an toàn th c ph m, nh ng gi i h n n i dung c aả ằ ạ ớ ụ ự ẩ ư ớ ạ ộ ủ

t ng quy chu n là khác nhau Trong đó QCVN 02-01 ch quy đ nh v đi u ki n s nừ ẩ ỉ ị ề ề ệ ả

xu t (ph n c ng) c a t t c các d ng s n ph m và m i phấ ầ ứ ủ ấ ả ạ ả ẩ ọ ương th c ch bi n th yứ ế ế ủ

s n Nh ng quy đ nh liên quan đ n GMP, SSOP, K ho ch ki m soát m i nguy quanả ữ ị ế ế ạ ể ố

tr ng (còn g i là k ho ch HACCP) sẽ đọ ọ ế ạ ược lo i b ra kh i n i dung QCVN 02-01.ạ ỏ ỏ ộChi ti t ế xin xem s đ t i Ph l c 1 ơ ồ ạ ụ ụ

2.2 C n có yêu c u v đi u ki n s n xu t phù h p v i t ng công đo n s n ầ ầ ề ề ệ ả ấ ợ ớ ừ ạ ả

xu t có yêu c u v khác nhau v m i nguy vi sinh v t ấ ầ ề ề ố ậ

a S n xu t nguyên li u (Raw) g m 2 chu i:ả ấ ệ ồ ỗ

Chu i 1 Tàu, thuy n đánh b t th y s n ỗ ề ắ ủ ả  tàu thu mua  c ng cáả

Chu i 2 Thu mua ỗ  B o qu n th y s n nuôi, tr ng.ả ả ủ ả ồ

b S n xu t th y s n làm s n (Ready to cook)ả ấ ủ ả ẵ

c S n xu t th y s n ăn li n (Ready to eat)ả ấ ủ ả ề

Yêu c u v m i nguy vi sinh (t ng s vi sinh v t có trong 1gr s n ph m) c aầ ề ố ổ ố ậ ả ẩ ủCODEX và các qu c gia nh p kh u th y s n tiên ti n trên th gi i đ i v i: S nố ậ ẩ ủ ả ế ế ớ ố ớ ả

ph m th y s n nguyên li u (Raw) không quá 10ẩ ủ ả ệ 6; đ i v i s n ph m th y s n làmố ớ ả ẩ ủ ả

s n(Ready to cook) không quá 10ẵ 5 và đ i v i s n ph m th y s n ăn li n (Ready toố ớ ả ẩ ủ ả ềeat) không quá 104 Đi u đó lý gi i vì sao thanh tra an toàn th c ph m c a EU, Mỹ ,ề ả ự ẩ ủ

Nh t và cán b ki m tra ĐKSX c a NAFIQAD ch p nh n đi u ki n s n xu t côngậ ộ ể ủ ấ ậ ề ệ ả ấ ở

đo n s n xu t nguyên li u th p h n công đo n ch bi n và đòi h i r t cao côngạ ả ấ ệ ấ ơ ạ ế ế ỏ ấ ở

đo n s n xu t th y s n ăn li n Quan đi m này sẽ đạ ả ấ ủ ả ề ể ược th hi n rõ h n trong dể ệ ơ ự

th o s a đ i l n này ả ử ổ ầ

2.3 M i nguy trong công đo n s n xu t nguyên li u th y s nố ạ ả ấ ệ ủ ả

Trong công đ an s n xu t nguyên li u nh ng m i nguy gây m t an toànọ ả ấ ệ ữ ố ấ

th c ph m nh : th y s n có m i nguy g n li n; m i nguy do ô nhi m môiự ẩ ư ủ ả ố ắ ề ố ễ

trường đ i v i th y s n khai thác t nhiên và m i nguy d lố ớ ủ ả ự ố ư ượng hóa ch t,ấkháng sinh đ i v i th y s n nuôi, tr ng trong QCVN 02-01 ch a quy đ nh, trongố ớ ủ ả ồ ư ị

iv Th y s n m mủ ả ắ

vi Th y s n gia nhi t ủ ả ệ

vi Th y s n ph i chủ ả ố ế

vii Đ c s nặ ả

Do đ c đi m công ngh sẽ d n t i nh ng m i nguy khác nhau và yêu c u vặ ể ệ ẫ ớ ữ ố ầ ề

đi u ki n s n xu t đ phòng ng a, lo i b và ngăn ch n m i nguy gây m t an toànề ệ ả ấ ể ừ ạ ỏ ặ ố ấ

th c ph m vì th cũng khác nhau N u trong h p trong ph n quy đ nh chung cho t tự ẩ ế ế ợ ầ ị ấcác lo i công ngh ch bi n ch a đáp ng thì sẽ đạ ệ ế ế ư ứ ược quy đ nh t i m c “yêu c uị ạ ụ ầriêng cho nhóm công ngh ” Chi ti t ệ ế xin xem Ph l c 2 ụ ụ

3 Ph ươ ng pháp soát xét

3.1 L n lầ ượt soát xét t ng m c c a Quy chu n 02-01 Căn c vào quan đi m đã nêuừ ụ ủ ẩ ứ ể

t i m c 2 đ đ xu t “b sung thêm”, “lo i b ” ho c “đi u ch nh” n i dung quyạ ụ ể ề ấ ổ ạ ỏ ặ ề ỉ ộchu n cho phù h p v i quan đi m m i.ẩ ợ ớ ể ớ

3.2 Trong m i ph n đ u xem xét cách vi t theo trình t sau:ỗ ầ ề ế ự

a Quy đ nh chung: Nêu nh ng yêu c u chung cho t t c các c p đ m i nguy sinhị ữ ầ ấ ả ấ ộ ố

h c c a s n ph m và các phọ ủ ả ẩ ương pháp ch bi nế ế

b Yêu c u cho nhóm s n xu t nguyên li uầ ả ấ ệ

c Yêu c u cho nhóm s n xu t s n ph m làm s n và s n ph m ăn li n Trongầ ả ấ ả ẩ ẵ ả ẩ ề

trường h p c n thi t sẽ nêu thêm yêu c u cho nhóm s n ph m ăn li n.ợ ầ ế ầ ả ẩ ề

3.4 Đ i v i nh ng m i nguy c a “ph n c ng” do công ngh ch bi n (riêng bi t)ố ớ ữ ố ủ ầ ứ ệ ế ế ệgây ra sẽ được đ a vào m c “yêu c u riêng đ i v i công ngh ”.ư ụ ầ ố ớ ệ

3.5 Trong quá trình soát xét, nh ng góp ý c a các c s s n xu t, kinh doanh; các cữ ủ ơ ở ả ấ ơquan qu n lý ch t lả ấ ượng và an toàn th c ph m th y s n đ u đã đự ẩ ủ ả ề ược xem xét đ bể ổsung vào d th o Chi ti t n i dung soát xét QCVN 02-01 đự ả ế ộ ược trình bày t i ph l cạ ụ ụ3

Chương trình qu n lý an toàn th c ph m theo quan đi m HACCP g m 3ả ự ẩ ể ồ

ph n:ầ

(1) Đi u ki n tiên quy t ề ệ ế (Đi u ki n có tính quy t đ nh ph i làm đ u tiên)ề ệ ế ị ả ầ

- Ph i h c đ có ki n th c v HACCPả ọ ể ế ứ ề

- Nh n di n m i nguy gây m t an toàn th c ph m do ph n c ng gây ra (g mậ ệ ố ấ ự ẩ ầ ứ ồ

CP, CCP) và xây d ng m i ho c c i t o nâng c p, s a ch a đ lo i b m i nguy.ự ớ ặ ả ạ ấ ử ữ ể ạ ỏ ố

(2) Ch ươ ng trình tiên quy t ế (chương trình mang tính quy t đ nh ph i làmế ị ả

đ u tiên), g m:ầ ồ

- GMP – Quy ph m th c hành s n xu t t t quy đ nh trình t thao tác kỹ thu tạ ự ả ấ ố ị ự ậ

ph i tuân th đ s n xu t ra s n ph m đáp ng yêu c u ch t lả ủ ể ả ấ ả ẩ ứ ầ ấ ượng, đ ng th iồ ờ

ki m soát các m i nguy thể ố ường (CP) do quy trình s n xu t gây ra.ả ấ

- SSOP – Quy ph m v sinh chu n đ c p t i 2 n i dung: Yêu c u an toànạ ệ ẩ ề ậ ớ ộ ầ

th c ph m đ i v i t t c cá y u t tham gia vào quá trình s n xu t (ph n c ng) vàự ẩ ố ớ ấ ả ế ố ả ấ ầ ứquy đ nh kỹ thu t làm v sinh kh trùng đ lo i b m i nguy.ị ậ ệ ử ể ạ ỏ ố

(3) K ho ch ki m soát m i nguy quan tr ng (CCP) ế ạ ể ố ọ

- Nh n th c ậ ứ

- Xây d ng m i ho c c i t o và ự ớ ặ ả ạ nâng c p ph n c ng (ki m ấ ầ ứ ể soát CP và CCPc a ph n c ng) ủ ầ ứ

K ế

ho ch ạ

ki m ểsoát CCP

GMP(CP)

SSOP(CP)

Ch ươ

ng

trì nh

qu

n ả

lý an

Chư ơ

ng

trì nh

HACCP đ u đề ượ ậc l p thành k ho ch ki m soát m i nguy quan tr ng v i 5 câu h i ế ạ ể ố ọ ớ ỏ(Cái gì? đâu? Khi nào? Nh th nào? Và ai th c hi n?Ở ư ế ự ệ

1 Th y s n t nhiên (tàu, thuy n khai thác, tàu thu mua) ủ ả ự ề

2 Th y s n nuôi tr ng (thu ho ch, b o qu n, v n chuy n…) ủ ả ồ ạ ả ả ậ ể

ph m ẩ

 Th y s n t ủ ả ươ i

TS ướ pđá

 Th y ủ s n ả đông2.2 S d ng ử ụ

- Ăn li n ề

- Làm chín 2.3

Tham gia c a ủ nhi t đ ệ ộ

 Làm khô c n ầ nhi t đ cao ệ ộ

 M t s s n ộ ố ả

ph m c n b o qu n ẩ ầ ả ả nhi t đ th p

ở ệ ộ ấ

5 S n ph m ả ẩ

th y s n gia ủ ả nhi t ệ 5.1.S n ả

ph m ẩ

Đ h p ồ ộ

 Cá xông khói5.2 S d ng ử ụ

- Ăn li n ề 5.3 Tham gia c a ủ nhi t đ ệ ộ

 C n nhi t đ ầ ệ ộ cao khi ch bi n ế ế

 H u h t thành ầ ế

ph m b o qu n ẩ ả ả ở nhi t đ th ệ ộ ườ ng

 C n nhi t đ ầ ệ ộ cao đ len men ể

 M t s SP c n ộ ố ầ

b o qu n nhi t đ ả ả ệ ộ

th p đ c ch lên ấ ể ứ ế men

6 S n ph m ả ẩ

th y s n ph i ủ ả ố chế6.1.S n ả

 C n nhi t đ ầ ệ ộ cao đ làm chín ể

 M t s c n ộ ố ầ nhi t đ cao ệ ộ (d u cá) đ chi t ầ ể ế

su t ấ

 B o qu n s n ả ả ả

ph m ẩ ở nhi t đ ệ ộ

th ườ ng

C NG HOÀ XÃ H I CH NGHĨA VI T NAMỘ Ộ Ủ Ệ

QCVN …-… : 2017/BNNPTNT

QUY CHU N KỸ THU T QU C GIA Ẩ Ậ Ố

C S S N XU T, KINH DOANH TH C PH M TH Y S N – Ơ Ở Ả Ấ Ự Ẩ Ủ Ả

ĐI U KI N CHUNG Đ M B O AN TOÀN TH C PH M Ề Ệ Ả Ả Ự Ẩ

Fisheries Food Business Operators – General conditions for food safety

(Gi nguyên, ch thay đ i năm ban hành) ữ ỉ ổ

HÀ N I - 2017Ộ

L I NÓI Đ U Ờ Ầ

QCVN …-… : 2017/BNNPTNT do C c Qu n lý ch t lụ ả ấ ượng Nông, Lâm và Th yủ

s n biên so n, V Khoa h c Công ngh và Môi trả ạ ụ ọ ệ ường trình duy t và đệ ược ban hànhtheo thông t s /2017/TT-BNNPTNT ngày tháng năm 2017 c a B Nôngư ố ủ ộnghi p và Phát tri n nông thôn.ệ ể

(Gi nguyên, ch thay đ i năm ban hành) ữ ỉ ổ

QUY CHU N KỸ THU T QU C GIA Ẩ Ậ Ố

1.2 Đ i t ố ượ ng áp d ng ụ

1.2.1 Quy chu n này áp d ng cho các c s s n xu t kinh doanh th y s n dùng làmẩ ụ ơ ở ả ấ ủ ả

th c ph m (sau đây g i t t là c s ) thu c ph m vi qu n lý c a B Nông nghi p vàự ẩ ọ ắ ơ ở ộ ạ ả ủ ộ ệphát tri n nông thôn.ể

1.2.2 Quy chu n này không áp d ng cho các c s s n xu t v i m c đích t tiêu dùng.ẩ ụ ơ ở ả ấ ớ ụ ự

D th o ự ả :

1.2.1 Quy chu n này áp d ng cho các c s s n xu t nguyên li u th y s n (công đo n ẩ ụ ơ ở ả ấ ệ ủ ả ạ đánh b t, b o qu n th y s n t nhiên và công đo n thu ho ch, b o qu n th y s n nuôi ắ ả ả ủ ả ự ạ ạ ả ả ủ ả

tr ng); c s ch bi n th y s n làm s n bao g m ch th y s n đ u m i, c s ch bi n ồ ơ ở ế ế ủ ả ẵ ồ ợ ủ ả ầ ố ơ ở ế ế

th y s n ăn li n và b o qu n s n ph m th y s n tr ủ ả ề ả ả ả ẩ ủ ả ướ c khi đ a ra th tr ư ị ườ ng tiêu th ụ

n i đ a ho c xu t kh u, thu c ph m vi qu n lý c a B Nông nghi p và Phát tri n nông ộ ị ặ ấ ẩ ộ ạ ả ủ ộ ệ ể thôn.

1.2.2 Quy chu n này không áp d ng cho: ẩ ụ

ti ng Anh t ế ươ ng ng là ứ Raw

b S n xu t s n ph m th y s n g m 2 c p đ an toàn th c ph m (m i nguy sinh h c) là: ả ấ ả ẩ ủ ả ồ ấ ộ ự ẩ ố ọ

i) S n ph m th y s n làm s n ả ẩ ủ ả ẵ (c n làm chín tr ầ ướ c khi ăn) ti ng Anh t ế ươ ng ng là ứ

Ready to cook

ii) S n ph m th y s n ăn li n ( ả ẩ ủ ả ề không c n làm chín tr ầ ướ c khi ăn, l u ý là nhóm này có ư

c th y s n ăn s ng), ti ng Anh t ả ủ ả ố ế ươ ng ng là ứ Ready to eat

Nh ng khái ni m trên đ ữ ệ ượ c ph c p trong các bài gi ng v HACCP trên toàn th gi i ổ ậ ả ề ế ớ

1.3.2 Th y s n s ng: đ ng v t, th c v t thu s n đang còn s ng ho c đang gi tr ng ủ ả ố ộ ậ ự ậ ỷ ả ố ặ ữ ở ạ thái ti m sinh ề

1.3.4 S n ph m th y s n tả ẩ ủ ả ươi: các s n ph m th y s n, nguyên con ho c đã s ch ,ả ẩ ủ ả ặ ơ ế

ch a đư ượ ử ục s d ng b t c hình th c x lý nào đ b o qu n ngoài vi c làm l nh.ấ ứ ứ ử ể ả ả ệ ạ

D th o ự ả :

1.3.5 Ch bi n: là b t kì ho t đ ng nào v căn b n làm thay đ i s n ph m ban đ u, bao ế ế ấ ạ ộ ề ả ổ ả ẩ ầ

g m gia nhi t, xông khói, làm chín, làm khô, làm m m, ồ ệ ắ ướ p t m gia v , chi t xu t, bóc ẩ ị ế ấ tách hay k t h p các ho t đ ng trên ế ợ ạ ộ

1.3.7 Làm l nh: quá trình làm gi m nhi t đ c a s n ph m thu s n t i, ho c g n t iạ ả ệ ộ ủ ả ẩ ỷ ả ớ ặ ầ ớnhi t đ đóng băng và đệ ộ ược duy trì nhi t đ y.ở ệ ộ ấ

1.3.8 Đông l nh: quá trình làm gi m nhi t đ c a s n ph m thu s n t i -18ạ ả ệ ộ ủ ả ẩ ỷ ả ớ oC ho cặ

th p h n.ấ ơ

D th o ự ả :

1.3.7 Làm đông : quá trình làm gi m nhi t đ c a s n ph m thu s n t i -18 ả ệ ộ ủ ả ẩ ỷ ả ớ o C ho c ặ

th p h n ấ ơ

1.3.9 Ch t lây nhi m: là b t kỳ tác nhân sinh h c, hóa h c hay h p ch t khác khôngấ ễ ấ ọ ọ ợ ấ

ch đ nh đ a vào th c ph m nh ng có kh năng nh hủ ị ư ự ẩ ư ả ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng, an toàn

th c ph m.ự ẩ

D th o ự ả :

1.3.8 Ch t lây nhi m: là b t kỳ tác nhân v t lý, hóa h c, sinh h c, hay h p ch t khác ấ ễ ấ ậ ọ ọ ợ ấ không ch đ nh đ a vào th c ph m nh ng có kh năng nh h ủ ị ư ự ẩ ư ả ả ưở ng đ n ch t l ế ấ ượ ng, an toàn th c ph m ự ẩ

(Hi n nay ch m i có QCVN 01:2009/BYT quy đ nh n ệ ỉ ớ ị ướ c dùng cho các c s ch bi n ơ ở ế ế

th c ph m, tuy nhiên s l ự ẩ ố ượ ng ch tiêu c n ki m tra r t nhi u, ngoài ra có m t s ch ỉ ầ ể ấ ề ộ ố ỉ tiêu t i Vi t Nam ch a th c hi n đ ạ ệ ư ự ệ ượ c Do đó chúng tôi phân vân ch a bi t đ theo ư ế ể QCVN 01:2009/BYT hay tiêu chu n n ẩ ướ c dùng cho ch bi n th y s n c a EU (Ch th ế ế ủ ả ủ ỉ ị 98/83/EC).

1.3.12 Nước bi n s ch: là nể ạ ước bi n t nhiên hay đã để ự ược x lý không ch a các viử ứsinh v t, ch t đ c h i, phù du sinh v t bi n, đ c t vi lậ ấ ộ ạ ậ ể ộ ố ượng có kh năng gây m tả ấATTP, nh hả ưởng đ n s c kh e ngế ứ ỏ ười tiêu dùng

D th o ự ả :

1.3.11 N ướ c bi n s ch: là n ể ạ ướ c bi n t nhiên vùng bi n s ch, xa đ t li n, ho c đã ể ự ở ể ạ ấ ề ặ

đ ượ c s lý không ch a các vi sinh v t, hóa ch t đ c, phù du sinh v t bi n, đ c t vi ử ứ ậ ấ ộ ậ ể ộ ố

l ượ ng có kh năng gây m t an toàn th c ph m ả ấ ự ẩ

1.3.13 Lô hàng th y s n: là t p h p nhi u cá th c a cùng m t đ i tủ ả ậ ợ ề ể ủ ộ ố ượng đ ng th cộ ự

v t th y s n, có cùng m t đi u ki n b o qu n, thu c m t ch s h u, đậ ủ ả ộ ề ệ ả ả ộ ộ ủ ở ữ ượ ậc t p k tế

ho c giao nh n cùng m t th i gian và đ a đi mặ ậ ộ ờ ị ể

D th o ự ả :

1.3.12 Lô hàng th y s n: là t p h p nhi u cá th c a cùng m t đ i t ủ ả ậ ợ ề ể ủ ộ ố ượ ng đ ng, th c ộ ự

v t th y s n, có cùng m t đi u ki n b o qu n, thu c m t ch s h u, đ ậ ủ ả ộ ề ệ ả ả ộ ộ ủ ở ữ ượ ậ c t p k t ế

ho c giao nh n cùng m t th i gian và đ a đi m ặ ậ ộ ờ ị ể

D th o các thu t ng và gi i thích m i: ự ả ậ ữ ả ớ

1.3.13 Gia nhi t: quá trình tăng nhi t đ c a th y s n nh m đáp ng yêu c u s d ng ệ ệ ộ ủ ủ ả ằ ứ ầ ử ụ

c a s n ph m và tiêu di t vi sinh v t gây b nh trong s n ph m ủ ả ẩ ệ ậ ệ ả ẩ

1.3.14 Làm m m: quá trình tr n mu i (NaCl) vào th y s n và đ lên men t nhiên ho c ắ ộ ố ủ ả ể ự ặ

c ưỡ ng b c nh m đáp ng yêu c u s d ng c a s n ph m và c ch ho c tiêu di t vi ứ ằ ứ ầ ử ụ ủ ả ẩ ứ ế ặ ệ sinh v t gây b nh trong s n ph m ậ ệ ả ẩ

1.3.15 Làm khô: quá trình s d ng nhi t đ t nhiên ho c c ử ụ ệ ộ ự ặ ưỡ ng b c đ gi m l ứ ể ả ượ ng

n ướ c trong s n ph m, nh m đáp ng yêu c u s d ng c a s n ph m và c ch vi sinh ả ẩ ằ ứ ầ ử ụ ủ ả ẩ ứ ế

v t gây b nh trong s n ph m ậ ệ ả ẩ

1.3.16 S n ph m t ả ẩ h y s n nguyên li u: ủ ả ệ là th y s n nguyên con ho c đã s ch nh ng ủ ả ặ ơ ế ư

ch a đ ư ượ ử ụ c s d ng b t kỳ hình th c x lý nào đ b o qu n ngoài vi c làm l nh ấ ứ ử ể ả ả ệ ạ

c n làm chín tr ầ ướ c khi ăn.

1.3.19 M i nguy: là các tác nhân v t lý, hóa h c và sinh h c có kh năng gây h i cho s c ố ậ ọ ọ ả ạ ứ

kh e ng ỏ ườ ử ụ i s d ng.

1.3.20 Th c ph m th y s n có nguy c cao: là các loài th y s n có m i nguy g n li n và ự ẩ ủ ả ơ ủ ả ố ắ ề

s n ph m th y s n không c n làm chín tr ả ẩ ủ ả ầ ướ c khi ăn

1.3.21 Đi u ki n s n xu t th y s n (ph n c ng) là các y u t v t ch t, ti p xúc tr c ề ệ ả ấ ủ ả ầ ứ ế ố ậ ấ ế ự

ti p ho c gián ti p v i th y s n trong quá trình s n xu t nguyên li u, s ch , ch bi n ế ặ ế ớ ủ ả ả ấ ệ ơ ế ế ế

và b o qu n th y s n ả ả ủ ả

1.3.22 Phòng ng a m i nguy: là vi c th c hi n các bi n pháp kỹ thu t và qu n lý đ m i ừ ố ệ ự ệ ệ ậ ả ể ố nguy không x y ra trong quá trình s n xu t nguyên li u, s ch , ch bi n và b o qu n th y ả ả ấ ệ ơ ế ế ế ả ả ủ

s n ả

1.3.23 Lo i b m i nguy: là vi c th c hi n các bi n pháp kỹ thu t và qu n lý đ phát ạ ỏ ố ệ ự ệ ệ ậ ả ể

hi n và lo i b m i nguy ra kh i quá trình s n xu t và trong th y s n ệ ạ ỏ ố ỏ ả ấ ủ ả

1.3.24 Kh ng ch m i nguy: là vi c th c hi n các bi n pháp kỹ thu t và qu n lý nh m ố ế ố ệ ự ệ ệ ậ ả ằ

kh ng ch m i nguy đã nhi m vào th y s n, đ chúng không phát tri n v ố ế ố ễ ủ ả ể ể ượ t quá gi i ớ

h n gây h i cho s c kh e ng ạ ạ ứ ỏ ườ ử ụ i s d ng.

1.3.25 C s s n xu t, kinh doanh th y s n: là các tàu/thuy n khai thác th y s n; c ng ơ ở ả ấ ủ ả ề ủ ả ả cá; c s thu mua và b o qu n th y s n nuôi, tr ng; c s s ch , ch bi n th y s n; c ơ ở ả ả ủ ả ồ ơ ở ơ ế ế ế ủ ả ơ

s b o qu n s n ph m th y s n tr ở ả ả ả ẩ ủ ả ướ c khi đ a ra th tr ư ị ườ ng n i đ a ho c xu t kh u ộ ị ặ ấ ẩ (sau đây g i chung là c s ) ọ ơ ở

2.1 Quy đ nh chung đ i v i c s s n xu t kinh doanh thu s n ị ố ớ ơ ở ả ấ ỷ ả

2.1.1 Đ a đi mị ể

2.1.1.1 C s ph i đơ ở ả ược b trí v trí phù h p, không b nh hố ở ị ợ ị ả ưởng c a các y u tủ ế ố

nh : mùi hôi, khói, b i, các tác nhân gây nhi m khác t môi trư ụ ễ ừ ường xung quanh vàkhông b ng p nị ậ ước, đ ng nọ ước khi tr i m a, ho c khi nờ ư ặ ước tri u dâng cao.ề

2.1.1.2.C s đang ho t đ ng b nh hơ ở ạ ộ ị ả ưởng c a các y u t k trên, ph i có bi n phápủ ế ố ể ả ệ

kh c ph c, không đ chúng tr thành ngu n gây nhi m b n s n ph m.ắ ụ ể ở ồ ễ ẩ ả ẩ

2.1.1.3.Đ a đi m xây d ng/b trí c s ph i h i đ các y u t :ị ể ự ố ơ ở ả ộ ủ ế ố

a Có ngu n nồ ước đ m b o cho các ho t đ ng s n xu t th c ph m.ả ả ạ ộ ả ấ ự ẩ

b.Thu n ti n v giao thông v n chuy n s n ph m th c ph m ậ ệ ề ậ ể ả ẩ ự ẩ

2.1.2 Môi trường xung quanh

2.1.2.1.Khu v c xung quanh, đự ường, l i đi và các khu v c khác trong c s ph i lát b ngố ự ơ ở ả ằ

2.1.2.1 C s đánh b t, thu mua th y s n t nhiên ơ ở ắ ủ ả ự

a Tàu, thuy n đánh b t và tàu thu mua s ch , b o qu n th y s n ph i có: ề ắ ơ ế ả ả ủ ả ả

i Ngu n n ồ ướ ự c t nhiên ho c n ặ ướ ạ c s ch đáp ng yêu c u r a s ch t p ch t l n vào th y ứ ầ ử ạ ạ ấ ẫ ủ

ii Không b ng p n ị ậ ướ c khi tr i m a ho c khi tri u c ờ ư ặ ề ườ ng

iii Ngu n đi n đáp ng yêu c u s n xu t ồ ệ ứ ầ ả ấ

iv M t b ng có mái che đ phân lo i, x lý và giao nh n th y s n ặ ằ ể ạ ử ậ ủ ả

v H th ng cung c p n ệ ố ấ ướ ạ c s ch, và n ướ c đá

vi Thu n ti n đ ậ ệ ườ ng giao thông

vii H th ng thoát n ệ ố ướ c th i đáp ng yêu c u thoát n ả ứ ầ ướ c, d làm v sinh và kh trùng ễ ệ ử 2.1.2.2 C s thu ho ch, thu mua và b o qu n th y s n t i c s nuôi ph i có: ơ ở ạ ả ả ủ ả ạ ơ ở ả

i Ngu n n ồ ướ ự c t nhiên s ch ho c n ạ ặ ướ c máy đáp ng yêu c u r a s ch và lo i b t p ứ ầ ử ạ ạ ỏ ạ

ch t l n vào th y s n ấ ẫ ủ ả

ii M t b ng đ r ng đ th c hi n các ho t đ ng phân lo i, s ch và b o qu n th y s n; ặ ằ ủ ộ ể ự ệ ạ ộ ạ ơ ế ả ả ủ ả iii Thu n ti n d ậ ệ ườ ng giao thông.

2.1.3 Yêu c u đ a đi m đ i v i c s s ch và ch bi n th y s n ầ ị ể ố ớ ơ ở ơ ế ế ế ủ ả

a Không b ng p n ị ậ ướ c khi tr i m a ho c khi tri u c ờ ư ặ ề ườ ng;

b Có ngu n n ồ ướ c đáp ng yêu c u trong QCVN…… cho các ho t đ ng s ch và ch bi n ứ ầ ạ ộ ơ ế ế ế

th y s n; ủ ả

c Có ngu n đi n đáp ng yêu c u s n xu t; ồ ệ ứ ầ ả ấ

d Thu n ti n đ ậ ệ ườ ng giao thông;

đ Có h th ng thoát n ệ ố ướ ố c t t cho khu v c chung quanh ự

c Trong d th o m i: ự ả ớ

Nêu yêu c u chung mà c 2 nhóm s n xu t nguyên li u và làm s n, ăn li n ph i tuân ầ ả ả ấ ệ ẵ ề ả

th ; sau đó tách ra nh ng quy đ nh riêng cho t ng nhóm ủ ữ ị ừ

2.1.3 Yêu c u v b trí, thi t k :ầ ề ố ế ế

2.1.3.1.Có tường bao ngăn cách v i bên ngoài.ớ

2.1.3.2.Các khu v c s n xu t ph i có kích thự ả ấ ả ước phù h p, đ m b o các ho t đ ng chợ ả ả ạ ộ ế

bi n s n ph m thu s n, cho phép th c hi n đế ả ẩ ỷ ả ự ệ ược vi c b o trì, làm v sinh ho c khệ ả ệ ặ ửtrùng thích h p.ợ

2.1.3.3.Không t o n i n náu cho đ ng v t gây h i; không đ các tác nhân gây nhi mạ ơ ẩ ộ ậ ạ ể ễ

nh : b i, khí th i, mùi hôi và đ ng v t gây h i xâm nh p.ư ụ ả ộ ậ ạ ậ

2.1.3.4.Khu v c s n xu t ph i đự ả ấ ả ược b trí h p lý b ng cách phân lu ng riêng côngố ợ ằ ồnhân, nguyên li u, bán thành ph m, thành ph m, nệ ẩ ẩ ước đá, v t li u bao gói và ph li uậ ệ ế ệtrong quá trình s n xuât đ h n ch kh năng gây nhi m chéo cho s n ph m.ả ể ạ ế ả ễ ả ẩ

2.1.3.5.Các khu v c s n xu t có yêu c u v đi u ki n v sinh khác nhau ph i đự ả ấ ầ ề ề ệ ệ ả ượcngăn cách phù h p.ợ

2.1.4 K t c u nhà xế ấ ưởng khu v c s n xu t ự ả ấ

2.1.4.1 N nề

a N n nhà xề ưởng ph i đáp ng đả ứ ược yêu c u:ầ

i Có b m t c ng, ch u t i tr ng.ề ặ ứ ị ả ọ

ii Không th m và đ ng nấ ọ ước, không tr n.ơ

iii Không có khe h , v t n t ở ế ứ

ii H th ng rãnh thoát nệ ố ước n n ph i có kích thề ả ước, s lố ượng, v trí phù h p đ đ mị ợ ể ả

b o thoát h t nả ế ước trong đi u ki n làm vi c v i công su t l n nh t.ề ệ ệ ớ ấ ớ ấ

b Các rãnh thoát nước khi ch y ra ngoài ph i qua h ga d ng b y nả ả ố ạ ẫ ước và d làm v sinh.ễ ệ

c Lưới ch n tách ch t th i r n trong h th ng thoát nắ ấ ả ắ ệ ố ước ph i d tháo l p.ả ễ ắ

d H th ng thoát nệ ố ước khu v c s n xu t không đự ả ấ ược n i thông v i h th ng thoátố ớ ệ ố

nướ ủc c a khu v c v sinh.ự ệ

đ H th ng thoát nệ ố ước c a khu v c s n xu t khi đủ ự ả ấ ược n i thông v i h th ng thoátố ớ ệ ố

nước m a, ph i thi t k đ m b o cho khu v c s n xu t không b ng p nư ả ế ế ả ả ự ả ấ ị ậ ước

e Các rãnh h thoát nở ước th i, ph i đ m b o đ nả ả ả ả ể ước ch y đả ược theo chi u t khuề ừ

v c yêu c u đi u ki n v sinh cao sang khu v c yêu c u đi u ki n v sinh th p h n.ự ầ ề ệ ệ ự ầ ề ệ ệ ấ ơ2.1.4.3 Tường

a Tường các khu s n xu t s n ph m thu s n ph i:ở ả ấ ả ẩ ỷ ả ả

i Làm b ng v t li u b n, không đ c, không th m nằ ậ ệ ề ộ ấ ước và có màu sáng

ii Nh n và không có v t n t; các m i ghép ph i kín.ẵ ế ứ ố ả

iii D làm v sinh và kh trùng.ễ ệ ử

b M t trên các vách l ng ph i có đ nghiêng không nh h n 45 đ ặ ử ả ộ ỏ ơ ộ

c Các đường ng, dây d n ph i đố ẫ ả ược đ t chìm trong tặ ường, ho c đặ ược b c g n, cọ ọ ố

đ nh cách tị ường 0,1 m

2.1.4.4 Tr nầ

a.Tr n nhà xầ ưởng ph i đ m b o nh n, có màu sángả ả ả ẵ

b.Không b bong tróc, d làm v sinh.ị ễ ệ

2.1.4.5 C a ra vào, c a s , l thông gióử ử ổ ỗ

a C a ra vào, c a s , l thông gió nh ng n i s n ph m có yêu c u đi u ki n v sinh caoử ử ổ ỗ ở ữ ơ ả ẩ ầ ề ệ ệđang được ch bi n ho c bao gói không đế ế ặ ược b trí m thông ra môi trố ở ường chungquanh

b Có lưới ch n côn trùng c a s và l thông gió m thông ra ngoài Lắ ở ử ổ ỗ ở ưới ch n ph iắ ả

d tháo l p.ễ ắ

c G dờ ướ ửi c a s ph i nghiêng v i tổ ả ớ ường phía trong phòng ch bi n m t góc khôngế ế ộ

nh h n 45 đ ỏ ơ ộ

d C a và ô c a ph i có b m t nh n, không th m nử ử ả ề ặ ẵ ấ ước và đóng kín được N u c a làmế ử

b ng khung kính, khe h gi a kính v i khung ph i đằ ở ữ ớ ả ược b t kín b ng silicon, ho cị ằ ặgioăng cao su

đ C a ra vào, ô c a m ra ngoài ho c các các n i c n thi t ph i có: ử ử ở ặ ơ ầ ế ả

i Màn ch n làm b ng nh a trong, d làm v sinh, ho cắ ằ ự ễ ệ ặ

ii Màn khí th i, ho c ổ ặ

iii C a t đ ng.ử ự ộ

e C a ra vào c a các phòng ch bi n không đử ủ ế ế ược m thông tr c ti p v i bu ng máy,ở ự ế ớ ồ

bu ng v sinh, khu v c t p trung ho c ch a ch t th i.ồ ệ ự ậ ặ ứ ấ ả

g Thi t b , băng chuy n, máng ho c các d ng c chuy n t i, n u l p đ t xuyên quaế ị ề ặ ụ ụ ể ả ế ắ ặ

tường nhà xưởng ra ngoài, thì n i ti p giáp tơ ế ường và thi t b ph i kín.ế ị ả

a H th ng thông gió ph i đ m b o th i đệ ố ả ả ả ả ược không khí nóng, h i nơ ước, các khí

ng ng t , mùi hôi, khói, b i ra ngoài.ư ụ ụ

b Được b trí đ l y không khí s ch t bên ngoài N i hút khí t ngoài vào ph i có lố ể ấ ạ ừ ơ ừ ả ưới

l c, ho c phin l c d tháo l p.ọ ặ ọ ễ ắ

c N i hút khí s ch và thoát khí th i ph i đơ ạ ả ả ược che ch n c n th n.ắ ẩ ậ

d Trong các phòng ch bi n th c ph m, ph i đ m b o cho dòng không khí chuy nế ế ự ẩ ả ả ả ể

đ ng t n i có yêu c u v sinh cao sang n i có yêu c u v sinh th p h n.ộ ừ ơ ầ ệ ơ ầ ệ ấ ơ

b M t boong/n n nhà ph i b ng v t li u c ng, nh n, không th m n ặ ề ả ằ ậ ệ ứ ẵ ấ ướ c, có đ d c v v ộ ố ề ị trí thoát n ướ c;

c Ph i có mái che, ngăn ánh n ng m t tr i chi u tr c ti p vào th y s n; ả ắ ặ ờ ế ự ế ủ ả

d Đ ườ ng đi c a nguyên li u th y s n, n ủ ệ ủ ả ướ c đá, ph i theo nguyên t c m t chi u (không ả ắ ộ ề băng qua, không c t chéo) đ phòng ng a vi c lây nhi m chéo m i nguy gây m t an ắ ể ừ ệ ễ ố ắ toàn th c ph m ự ẩ

e Ph i có n i b o qu n các d ng c s ch , ch bi n đáp ng yêu c u v sinh ả ơ ả ả ụ ụ ơ ế ế ế ứ ầ ệ

2.2.3 C s ch bi n th y s n làm s n và c s ch bi n th y s n ăn li n ơ ở ế ế ủ ả ẵ ơ ở ế ế ủ ả ề

2.2.3.1 Yêu c u v b trí các khu ch c năng ầ ề ố ứ

a Có t ườ ng bao ngăn cách v i bên ngoài ớ

b Khu v c s n xu t ph i đ ự ả ấ ả ượ c b trí h p lý b ng cách phân lu ng riêng công nhân, ố ợ ằ ồ nguyên li u, bán thành ph m, thành ph m, n ệ ẩ ẩ ướ c đá, v t li u bao gói và ph li u trong ậ ệ ế ệ quá trình s n xuât đ h n ch kh năng gây nhi m chéo cho s n ph m ả ể ạ ế ả ễ ả ẩ

c Các khu v c s n xu t có yêu c u v đi u ki n an toàn th c ph m và v sinh khác nhau ự ả ấ ầ ề ề ệ ự ẩ ệ

- Không th m và đ ng n ấ ọ ướ c, không tr n ơ

ii Không có khe h , v t n t ở ế ứ

iii Gi a n n v i t ữ ề ớ ườ ng, b thi t b , máy móc ph i có góc l ệ ế ị ả ượ n phù h p đ d làm v ợ ể ễ ệ sinh

ii Các rãnh thoát n ướ c khi ch y ra ngoài ph i qua h ga d ng b y n ả ả ố ạ ẫ ướ c và d làm v ễ ệ sinh.

iii L ướ i ch n tách ch t th i r n trong h th ng thoát n ắ ấ ả ắ ệ ố ướ c ph i d tháo l p ả ễ ắ

iv H th ng thoát n ệ ố ướ c khu v c s n xu t không đ ự ả ấ ượ c n i thông v i h th ng thoát ố ớ ệ ố

n ướ ủ c c a khu v c v sinh ự ệ

v H th ng thoát n ệ ố ướ c c a khu v c s n xu t khi đ ủ ự ả ấ ượ c n i thông v i h th ng thoát ố ớ ệ ố

n ướ c m a, ph i thi t k đ m b o cho khu v c s n xu t không b ng p n ư ả ế ế ả ả ự ả ấ ị ậ ướ c.

vi Các rãnh h thoát n ở ướ c th i, ph i đ m b o đ n ả ả ả ả ể ướ c ch y theo chi u t khu v c yêu ả ề ừ ự

c u đi u ki n v sinh cao sang khu v c yêu c u đi u ki n v sinh th p h n ầ ề ệ ệ ự ầ ề ệ ệ ấ ơ

c T ườ ng

i T ườ ng các khu s n xu t s n ph m thu s n ph i: ở ả ấ ả ẩ ỷ ả ả

- Làm b ng v t li u b n, không đ c, không th m n ằ ậ ệ ề ộ ấ ướ c và có màu sáng

- Nh n và không có v t n t; các m i ghép ph i kín ẵ ế ứ ố ả

- D làm v sinh và kh trùng ễ ệ ử

ii M t trên các vách l ng ph i có đ nghiêng không nh h n 45 đ ặ ử ả ộ ỏ ơ ộ

iii Các đ ườ ng ng, dây d n ph i đ ố ẫ ả ượ c đ t chìm trong t ặ ườ ng, ho c đ ặ ượ c b c g n, c ọ ọ ố

đ nh cách t ị ườ ng 0,1 m.

d Tr n ầ

i Tr n nhà x ầ ưở ng ph i đ m b o nh n, có màu sáng ả ả ả ẵ

ii Không b bong tróc, d làm v sinh ị ễ ệ

e C a ra vào, c a s , l thông gió ử ử ổ ỗ

i C a ra vào, c a s , l thông gió nh ng n i s n ph m có yêu c u đi u ki n v sinh cao ử ử ổ ỗ ở ữ ơ ả ẩ ầ ề ệ ệ ở các phòng ch bi n ho c bao gói không đ ế ế ặ ượ ố c b trí m thông ra môi tr ở ườ ng chung quanh

ii Có l ướ i ch n côn trùng c a s và l thông gió m thông ra ngoài L ắ ở ử ổ ỗ ở ướ i ch n ph i d ắ ả ễ tháo l p ắ

iii G d ờ ướ ử i c a s ph i nghiêng v i t ổ ả ớ ườ ng phía trong phòng ch bi n m t góc không ế ế ộ

nh h n 45 đ ỏ ơ ộ

iv C a và ô c a ph i có b m t nh n, không th m n ử ử ả ề ặ ẵ ấ ướ c và đóng kín đ ượ c N u c a làm ế ử

b ng khung kính, khe h gi a kính v i khung ph i đ ằ ở ữ ớ ả ượ c b t kín b ng silicon, ho c ị ằ ặ gioăng cao su.

v C a ra vào, ô c a m ra ngoài ho c các các n i c n thi t ph i có: ử ử ở ặ ơ ầ ế ả

- Màn ch n làm b ng nh a màu vàng ho ctrong, d làm v sinh, ho c ắ ằ ự ặ ễ ệ ặ

- Màn khí th i, ho c ổ ặ

- C a t đ ng ử ự ộ

vi C a ra vào c a các phòng ch bi n không đ ử ủ ế ế ượ c m thông tr c ti p v i bu ng máy, ở ự ế ớ ồ

bu ng v sinh, khu v c t p trung ho c ch a ch t th i ồ ệ ự ậ ặ ứ ấ ả

vii Thi t b , băng chuy n, máng ho c các d ng c chuy n t i, n u l p đ t xuyên qua ế ị ề ặ ụ ụ ể ả ế ắ ặ

t ườ ng nhà x ưở ng ra ngoài, thì n i ti p giáp t ơ ế ườ ng và thi t b ph i kín ế ị ả

i H th ng thông gió ph i đ m b o th i đ ệ ố ả ả ả ả ượ c không khí nóng, h i n ơ ướ c, các khí ng ng ư

t , mùi hôi, khói, b i ra ngoài ụ ụ

ii Đ ượ c b trí đ l y không khí s ch t bên ngoài N i hút khí t ngoài vào ph i có l ố ể ấ ạ ừ ơ ừ ả ướ i

l c, ho c phin l c d tháo l p ọ ặ ọ ễ ắ

iii N i hút khí s ch và thoát khí th i ph i đ ơ ạ ả ả ượ c che ch n c n th n ắ ẩ ậ

iv Trong các phòng ch bi n th c ph m, ph i đ m b o cho dòng không khí chuy n đ ng ế ế ự ẩ ả ả ả ể ộ

t n i có yêu c u v sinh cao sang n i có yêu c u v sinh th p h n ừ ơ ầ ệ ơ ầ ệ ấ ơ

xu t đ n gi n, khác v i c s s n xu t th y s n làm s n và th y s n ăn li n ví d , tàu ấ ơ ả ớ ơ ở ả ấ ủ ả ẵ ủ ả ề ụ

cá ch có boong tàu và h m b o qu n, c s thu mua th y s n nuôi ch có nhà thu mua ỉ ầ ả ả ơ ở ủ ả ỉ (g m b n ồ ể ướ c, n n, có mái che (ho c không) và xe v n chuy n Mua nguyên li u xong ề ặ ậ ể ệ thì di n tích nàyb không cho t i v thu ho ch k ti p ệ ỏ ớ ụ ạ ế ế

b Trong d th o tách ph n s n xu t nguyên li u đ quy đ nh riêng ự ả ầ ả ấ ệ ể ị

b Không được s d ng các v t li u khó làm v sinh Vi c s d ng g ph i theo quiử ụ ậ ệ ệ ệ ử ụ ỗ ả

đ nh t i M c 2.1.5.4 c a Quy chu n này.ị ạ ụ ủ ẩ

c D u bôi tr n các b ph n truy n đ ng c a máy móc, thi t b ch bi n có kh năngầ ơ ộ ậ ề ộ ủ ế ị ế ế ảlây nhi m cho s n ph m ph i là d u chuyên dùng cho máy th c ph m Không đễ ả ẩ ả ầ ự ẩ ượ ửc s

d ng d u máy thông thụ ầ ường

d Thi t b ph i đế ị ả ược b trí, l p đ t đ d ki m tra, d làm v sinh và kh trùng toànố ắ ặ ể ễ ể ễ ệ ử

b b ng cách:ộ ằ

i Ch a kho ng tr ng gi a thi t b và từ ả ố ữ ế ị ường, gi a thi t b này v i thi t b khác đ đữ ế ị ớ ế ị ủ ểlàm v sinh.ệ

ii N u thi t b đ t tr c ti p trên sàn, ph i đế ế ị ặ ự ế ả ượ ắc g n ch t xu ng sàn; ho c n u đ t trênặ ố ặ ế ặ

b , gi a b và n n ph i có g cong; ho c đ t trên chân đ , ph i cách m t sàn ít nh tệ ữ ệ ề ả ờ ặ ặ ế ả ặ ấ0,3m

đ Thi t b phía trên khu v c s n xu t, ph i đế ị ở ự ả ấ ả ượ ắc l p đ t đ không tr c ti p, ho cặ ể ự ế ặgián ti p gây nhi m cho nguyên li u và s n ph m, không c n tr vi c làm v sinh.ế ễ ệ ả ẩ ả ở ệ ệ2.1.5.2 D ng c ch a đ ngụ ụ ứ ự

a D ng c ch a đ ng s n ph m ph i làm b ng v t li u b n, không th m nụ ụ ứ ự ả ẩ ả ằ ậ ệ ề ấ ước, không

r sét, không b ăn mòn, có b m t nh n, thoát nỉ ị ề ặ ẵ ướ ốc t t, d làm v sinh và kh trùng.ễ ệ ử

b Thùng ch a ph th i ph i:ứ ế ả ả

i Được ghi rõ, ho c có d u hi u phân bi t rõ v i d ng c ch a s n ph mặ ấ ệ ệ ớ ụ ụ ứ ả ẩ

ii Kín, làm b ng v t li u không th m nằ ậ ệ ấ ước phù h p, không b ăn mònợ ị

iii D làm v sinh (n u dùng l i) ho c tiêu hu đễ ệ ế ạ ặ ỷ ược (n u dùng 1 l nế ầ

iv Có n p đ y kín khi v n chuy n ra ngoài và khi đ bên ngoài ắ ậ ậ ể ể ở

a Làm b ng các v t li u b n, nh n, không th m nằ ậ ệ ề ẵ ấ ước và không g ,ỉ

b Duy trì được nhi t đ c a tâm s n ph m ph i đ t -18ệ ộ ủ ả ẩ ả ạ oC, ho c th p h n, ngay c khiặ ấ ơ ả

ch t đ y hàng,ấ ầ

c Không được đ a s n ph m ra kh i thi t b c p đông đ bao gói và chuy n vào khoư ả ẩ ỏ ế ị ấ ể ể

l nh n u nhi t đ tâm s n ph m ch a đ t -18ạ ế ệ ộ ở ả ẩ ư ạ oC S n ph m sau khi bao gói ph iả ẩ ả

được đ a ngay vào kho l nh.ư ạ

d Nhi t đ kho l nh ph i đệ ộ ạ ả ược giám sát và ghi l i t đ ng Có nhi t k l p đ t t i n iạ ự ộ ệ ế ắ ặ ạ ơ

d nhìn, d đ c, nhi t k có đ chính xác đ n 0.5ễ ễ ọ ệ ế ộ ế oC

đ Trong trường h p nhi t k t ghi h ng, ph i ti n hành theo dõi và vẽ bi u đ nhi tợ ệ ế ự ỏ ả ế ể ồ ệ

đ v i t n su t t i thi u 2gi /1l n.ộ ớ ầ ấ ố ể ờ ầ

e B c m nhi t c a nhi t k n i có nhi t đ cao nh t trong khoộ ả ệ ủ ệ ế ở ơ ệ ộ ấ

g.Khi x băng, nả ướ ừc t giàn l nh ch y h t đạ ả ế ược ra ngoài

h Không được s d ng kho l nh đ c p đông s n ph m Trong kho l nh, s n ph mử ụ ạ ể ấ ả ẩ ạ ả ẩthu s n ph i đỷ ả ả ượ ắc s p x p theo t ng lô riêng bi t.ế ừ ệ

2.1.5.6 Yêu c u đ i v i kho b o qu n nầ ố ớ ả ả ước đá

a Có b m t nh n, không th m nề ặ ẵ ấ ước

b Kín, cách nhi t, có ô c a đóng kín đệ ử ược

c D làm v sinh và đễ ệ ược làm v sinh đ nh kỳệ ị

d B trí và k t c u tránh đố ế ấ ược kh năng lây nhi m.ả ễ

2.1.5.7.Yêu c u đ i v i kho b o ôn ch a nguyên li u thu s nầ ố ớ ả ứ ệ ỷ ả

a K t c u v ng ch c, có b m t nh n, không th m nế ấ ữ ắ ề ặ ẵ ấ ước, d làm v sinhễ ệ

b Được thi t k và b o trì phù h p, không nh hế ế ả ợ ả ưởng đ n an toàn và đ tế ộ ươ ủi c anguyên li u.ệ

2.1.5.8 Kho ch a bao bì, v t li u bao gói s n ph m thu s nứ ậ ệ ả ẩ ỷ ả

a Kín, khô ráo, thoáng mát

b Bao bì, v t li u bao gói s n ph m không đ tr c ti p dậ ệ ả ẩ ể ự ế ướ ềi n n kho

D th o: ự ả

2.13.5 Yêu c u đ i v i kho đông b o qu n th y s n ầ ố ớ ả ả ủ ả

a Làm b ng v t li u b n, nh n, không th m n ằ ậ ệ ề ẵ ấ ướ c và không r , ỉ

b H th ng l nh đ công su t duy trì nhi t đ tâm s n ph m th i đi m đ y hàng đ t ệ ố ạ ủ ấ ệ ộ ả ẩ ở ờ ể ầ ạ -18 o C, ho c th p h n, ặ ấ ơ

c Nhi t đ kho đông ph i đ ệ ộ ả ượ c giám sát và ghi l i t đ ng Có nhi t k l p đ t t i n i ạ ự ộ ệ ế ắ ặ ạ ơ

d nhìn, d đ c, nhi t k có đ chính xác đ n 0.5 ễ ễ ọ ệ ế ộ ế o C.

đ Trong tr ườ ng h p nhi t k t ghi h ng, ph i ti n hành theo dõi và vẽ bi u đ nhi t ợ ệ ế ự ỏ ả ế ể ồ ệ

đ v i t n su t t i thi u 2gi /1l n và không quá th i h n 30 ngày k t khi thi t b ộ ớ ầ ấ ố ể ờ ầ ờ ạ ể ừ ế ị

h ng ỏ

e B c m nhi t c a nhi t k n i có nhi t đ cao nh t trong kho ộ ả ệ ủ ệ ế ở ơ ệ ộ ấ

g Khi x băng, n ả ướ ừ c t giàn l nh ch y h t đ ạ ả ế ượ c ra ngoài

2.13.6 Yêu c u đ i v i kho b o qu n n ầ ố ớ ả ả ướ c đá

a Có b m t nh n, không th m n ề ặ ẵ ấ ướ c

b Kín, cách nhi t, có ô c a đóng kín đ ệ ử ượ c

c D làm v sinh , kh trùng ễ ệ ử

d B trí và k t c u tránh đ ố ế ấ ượ c kh năng lây nhi m.m i nguy ả ễ ố

2.13.7 Yêu c u đ i v i kho b o ôn ch a nguyên li u thu s n ầ ố ớ ả ứ ệ ỷ ả