NGUYÊN VẬT LIỆU THỪA TẠI NHÀ HÀNG ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH GIẢI PHÁP XÂY DỰNG APP HỖ TRỢ XỬ LÝ NGUYÊN VẬT LIỆU THỪA TẠI CÁC NHÀ HÀNG ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MI

Khách du lịch đến với Việt Nam ngày một đông hơn, vì thế để đáp ứng nhu cầu khôngthể thiếu của thực khách thì nhiều nhà hàng khách sạn đã được xây dựng.Ngoài dịch vụ lưu trú thì nhu cầu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ

MINH VIỆN CÔNG NGHỆ VIỆT - NHẬT

ĐỒ ÁN/KHÓA LUẬN HỌC PHẦN

THIẾT KẾ DỰ ÁN 3 (PROJECT DESIGN 3)

TÊN CHỦ ĐỀ: NGUYÊN VẬT LIỆU THỪA

TÊN ĐỀ TÀI NHÓM: NGUYÊN VẬT LIỆU THỪA TẠI NHÀ HÀNG Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TÊN GIẢI PHÁP: XÂY DỰNG APP HỖ TRỢ XỬ LÝ NGUYÊN VẬT LIỆU THỪA TẠI CÁC NHÀ HÀNG Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Giảng viên hướng dẫn : THS ĐỖ THỊ NINH

LỜI CAM ĐOAN

Chúng em xin cam đoan đồ án là công trình nghiên cứu của riêng chúng em, khôngsao chép của ai do chúng em tự nghiên cứu, đọc, tổng hợp và thực hiện Nội dung lýthuyết trong luận văn chúng em có sử dụng một số tài liệu tham khảo như đã trình bàytrong phần tài liệu tham khảo Các số liệu, chương trình mềm và những kết quả trong

đồ án là trung thực Chúng em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm cho việc không có sựtrung thực, minh bạch trong quá trình sử dụng thông tin

Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm Sinh viên thực hiện ký tên

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và làm luận án của chúng em luôn nhận được sự quantâm và hướng dẫn nhiệt tình của thầy, cô giáo trong khoa Quản trị Du lịch – Nhà hàng– Khách sạn cùng với sự giúp đỡ của các anh chị phòng ban

Đặc biệt chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sau sắc đến cô giáo TS ĐỗThị Ninh đã trực tiếp giúp đỡ, hướng dẫn và trang bị cho chúng em thêm kiến thức đểhoàn thành đồ án này

Tuy nhiên trong quá trình nghiên cứu đề tài , do kiến thức chuyên ngành còn hạn chếnên chúng em vẫn còn nhiều thiếu sót khi tìm hiểu, đánh giá và trình bày về đề tài Rấtmong nhận được sự quan tâm, góp ý của các thầy cô giảng viên bộ môn để đề tài củatụi em được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn

Khách du lịch đến với Việt Nam ngày một đông hơn, vì thế để đáp ứng nhu cầu khôngthể thiếu của thực khách thì nhiều nhà hàng khách sạn đã được xây dựng.

Ngoài dịch vụ lưu trú thì nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếutrong cuộc sống của con người Đời sống của con người ngày một nâng cao, đòi hỏiphải đáp ứng đầy đủ và đa dạng hơn về nhu cầu ăn uống của họ Và hàng loạt hệthống nhà hàng đã ra đời với nhiều quy mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phúnhằm phjc vụ nhiều đối tượng khách và mang lại hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệpnói riêng và ngành du lịch nói chung

Trong quá trình kinh doanh của bất kỳ nhà hàng nào cũng khó có thể tránh đượcnhững rủi ro mà chúng ta không lường trước được Nhu cầu tìm hiểu và thưởng thứccác món ngon, độc lạ ngày càng tăng nhưng bên cạnh đó chúng ta không tránh đượcviệc món ăn của chúng ta có thể làm hài lòng thực khách hay không dẫn đến tình trạnglãng phí thức ăn Chúng ta cũng không lường trước được tình trạng dịch bệnh, tìnhhình thời tiết có thể diễn ra bất lợi cho tình hình kinh doanh của nhà hàng nên việcnhập xuất hàng hóa vẫn còn xảy ra các hiện tượng đổ bỏ lãng phí Trước những rủi rolãng phí nguyên liệu đó, chúng em đã nghiên cứu và đưa ra giải pháp nằm hỗ trợ vàgiảm thiểu lượng nguyên vật liệu thừa với tên đề tài là : “Xây dựng app hỗ trợ xử lýnguyên liệu thừa tại các nhà hàng ở Tp Hồ Chí Minh’’

KHOA QTDL – NH – KS

CHƯƠNG 1 – CƠ SỞ LÝ THUYẾT

1 Khái niệm Nhà hàng và đặc điểm của nhà hàng:

1.1 Khái niệm nhà hàng:

Theo thông tư của liên bộ Tổng cục du lịch, Bộ Thương Mại số 27/LB TCDL – TMngày 10/01/1996 thì Nhà hàng ăn uống: Là nơi kinh doanh các món ăn, đồ uống cóchất lượng cao, có trang thiết bị và chất lượng phục vụ tốt, đáp ứng được mọi đốitượng khách, và là các cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định củatừng loại hình doanh nghiệp

1.2 Phân loại nhà hàng:

Tuỳ thuộc vào sự khác nhau về hình thức và tuỳ theo cơ chế pháp lý của từng cơ sở

1.2.1 Căn cứ vào tính độc lập trong quá trình kinh doanh nhà hàng:

- Nhà hàng trực thuộc khách sạn

- Nhà hàng độc lập

1.2.2 Căn cứ vào chất lượng nhà hàng:

- Nhà hàng ở nước ta thường được chia thành 3 loại:

- Nhà hàng hảo hạng

- Nhà hàng ngoại hạng

- Nhà hàng cao cấp

Không giống như kết cấu khách sạn chia đến 5 sao, ngôi sao Michelin chỉ chia thành

ba thứ bậc tương ứng với 3 sao, 2 sao và 1 sao, trong đó 3 sao được xem là đỉnh cao

ẩm thực đáng mơ ước Theo tập sách hướng dẫn ăn uống của nhà xuất bản Le GuideMichelin thì nhà hàng được xếp thành 3 cấp:

- 1 sao Michelin: “Một nhà hàng rất tốt so với mặt bằng chung”

- 2 sao Michelin: “Nhà hàng có chất lượng nấu nướng xuất sắc, đáng đi mộtquãng đường dài để ghé thăm”

- 3 sao Michelin: “Phong cách ẩm thực đặc biệt, hoàn toàn đáng công bỏ ra mộthành trình để thưởng thức”

 Dưới 1 sao là nhà hàng bình dân

1.2.3 Căn cứ vào món ăn mà nhà hàng phục vụ:

- Nhà hàng Pháp - phục vụ các món ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu

- Nhà hàng Ý - phục vụ các món ăn Ý

- Nhà hàng Trung Hoa - phục vụ các món ăn Trung Hoa

- Nhà hàng Á - phục vụ các món ăn của các nước Châu Á

- Nhà hàng Âu - phục vụ đồ ăn Âu

1.2.4 Căn cứ dựa vào phương thức phục vụ:

- Nhà hàng phục vụ theo định suất (set menu service)

- Nhà hàng chọn món (A lacarte)

- Nhà hàng tự phục vụ (Buffet)

- Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (coffee shop)

- Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (fast food)

- Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall)

1.2.5 Căn cứ theo đồ ăn chuyên chính mà nhà hàng phục vụ

- Nhà hàng hải sản/đặc sản: chuyên các món ăn hải sản hoặc các món ăn đặc sảncủa các vùng miền

- Nhà hàng chuyên gà/bò/dê: chuyên phục vụ các món được chế biến từ gà/bò/dê

1.3.1 Đặc điểm về kinh doanh:

Là một cửa hàng ăn hiện đại với đầy đủ tiện nghi và thiết bị chuyên dung, đồng bộđược bố trí hợp lý theo một quy trình công nghê nhất định

Sản phẩm của nhà hàng không thể lưu kho, lưu bãi, không thể đem đến nơi khácquảng cáo hoặc tiêu thụ mà chỉ có thể sản xuất ra tiêu dùng ngay tại chỗ

Doanh thu nhà hàng thường không ổn định phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của kháchhàng, bữa ăn và còn chịu ảnh hưởng của các yếu tố khác như thị trường, thời tiết, đốithủ cạnh tranh và thời điểm (lúc cao lúc thấp)

1.3.2 Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất:

Tuỳ theo đặc điểm kinh doanh của nhà hàng mà thiết kế kiểu khác nhau, việc trang trínội thất, trang thiết bị sẽ làm tăng vẻ sang trọng, không gian thoáng và hình ảnh đẹpgiúp khách thấy ngon miệng khi dùng bữa

- Kiến trúc kiểu hiện đại: Phục vụ với tiệc ăn nhanh, chuyên phục vụ đồ uống

- Kiểu cổ điển: Xây dựng ở trung tâm thành phố hoặc nhà hàng trong khách sạncao hạng

- Kiểu cổ đại: Là rập khuôn một phần mẫu, kiến trúc lâu đời, thành quách phongkiến

- Kiểu dân dã: Thích hợp kinh doanh vùng nghỉ mát trên cao nguyên hoặc bìarừng

- Kiểu nước ngoài : Theo kiểu Anh, Pháp, Đức, Trung quốc…

1.3.3 Đặc điểm về môi trường phục vụ:

Lao động trong nhà hàng đòi hỏi phải có tính chuyên nghiệp cao, phải tuân thủ nhữngquy định một cách nghiêm ngặt

Sự trung thực có bản lĩnh và chịu khó là yêu cầu quan trọng của môi trường của mỗingười phục vụ, tránh sự nhầm lẫn, có tính chuyên môn cao trong công việc.

Thực đơn thường xuất hiện trong những nhà hàng, quán ăn, quán cà phê, quán nước,

… Khi đó, thực đơn là bảng thông báo các món ăn, các đồ uống, để thực khách lựachọn, gọi, đặt (order) để được phục vụ

Thực đơn có thể là thực đơn hằng ngày ( phục vụ cho các bữa ăn hằng ngày hay thựcđơn cơm gia đình ), thực đơn đãi tiệc dành cho các bữa ăn, tiệc cưới, cỗ, liên hoan,…

3 Phân loại thực đơn

Thông thường thực đơn được chia làm 3 loại chính, đó là: Thực đơn tự chọn ( BuffetMenu), Thực đơn theo món ăn ( A La Carte Menu ), và thực đơn theo bữa ăn ( SetMenu hay Table D’ Hoote Menu )

3.1 Thực đơn tự chọn = Buffet Menu

Buffet hay thực đơn tự chọn, tiệc đứng là hình thức phục vụ nhà hàng theo kiểu tựchọn, nghĩa là khách hàng tự do đi lại, đứng, ngồi, và lựa chọn những món ăn hiện có

mà mình ưa thích

Tiệc Buffet có thể phục vụ được cho nhiều người hơn so với tiệc ngồi (có thể lên đếnvài tram khách trong một tiệc) và tạo nhiều cơ hội để thực khách tự do giao tiếp thoảimái với nhau Vì vậy, hình thức này được rất nhiều thực khách nhà hàng ưa chuộng.Trong các nhà hàng, Buffet là hình thức trả tiền trọn gói, ăn theo suất do đó nhà hàng

sẽ tính phí trên từng đầu người tham dự Thông thường, thực đơn Buffet có rất nhiềumón và phức tạp hơn những loại thực đơn khác Vì vậy, có một số nhân tố cần đượcxem xét khi chuẩn bị cho một thực đơn Buffet, đó là: chi phí cho tổng khẩu phần; số

lượng thức ăn khả thi; số lần thêm thức ăn; sự duy trì chất lượng món ăn; vấn đề chiakhẩu phần; dụng cụ phục vụ thích hợp; dụng cụ để ngăn chia thức ăn bị nhiễm bẩn;thêm nhân viên phục vụ và sử dụng thức ăn còn thừa.

Quyết định bán thực đơn Buffet củng là một bước làm không dễ dàng Một số nơi đưa

ra kế hoạch giá cả dựa trên việc dự đoán lượng khách hàng quen thuộc của họ Sốkhác lại chuẩn bị thực đơn Buffet trước, tính toán chi phí, sau đó đưa ra giá bán dựatrên hệ số tăng giá

3.2 Thực đơn theo món ăn = A La Carte Menu

A La Carte Menu là danh mục (list) các món ăn có kèm giá cả, giá bửa ăn tùy vào sốmón ăn mà khách hàng sẽ chọn Đây là một loại thực đơn để khách hàng chọn món lẻtheo sở thích của mình Chẳng hạn, khách có yêu cầu nhà hàng làm 3 món cho vừaphần ăn 4 người, hay 4 món vừa phần ăn 2 người,…

Tùy vào thành viên trên bàn ăn và sở thích của mỗi người mà khách có thể gọi móntheo thực đơn A La Carte

Thực đơn A La Carte thường được áp dụng cho những món Âu Tuy nhiên, với cácmón châu Á vẫn có thể sử dụng loại thực đơn này Đó là những món Á như: mónViệt, món Hàn, món Nhật,… thường được trình bày chung trong một phần lớn, mộtmón ăn có từ 2 phần ăn, 4 phần ăn,… nên khi chọn, thực khách phải tự ước tính hoặcnhờ tư vấn để gọi món vừa thích hợp với khẩu phần ăn, vừa phù hợp với các sở thíchcủa các thành viên trong bàn tại nhà hàng

3.3 Thực đơn theo bữa = Set Menu hay Table D’Hoote Menu

Set Menu là hình thức phục vụ nhà hàng theo một thực đơn liệt kê các món trong mộtbữa theo trình tự có giá cố định, với số lượng món ăn giới hạn (Set Menu 5 món, 7món, 9 món,…)

Set Menu thường được áp dụng phục vụ cho các bửa tiệc cưới, hội nghị khách hàng,tiệc gala dinner, tiệc gia đình,… khi mà mọi thực khách đều được hưởng chung mộttiêu chuẩn phục vụ như nhau

Ngoài ra, tùy theo tính chất bữa ăn, có thể phân loại thực đơn thành:

- Thực đơn điểm tâm (Breakfast Menu)

(Theo Điều 03 Thông tư 03/2019/ TT-BCT)

- Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc qua sơchế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và cácchất sử dụng như dược phẩm

(Theo Điều 2 Luật an toàn thực phẩm 2010)

5 Quy trình tổ chức hoạt động của bếp tại các nhà hàng

5.1 Sơ đồ quy trình chế biến và bảo quản nguyên liệu

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình chế biến và bảo quản thức ăn.

Nguồn: Hoteijob.vn

5.2 Quy trình cụ thể

5.2.1 Nhập hàng kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

Tại các nhà hàng, khi nhận được hàng hóa từ các nhà cung ứng việc đầu tiên chúng tacần làm là kiểm tra về số lượng và chất lượng sản phẩm cũng như là nguồn gốc xuất

xứ của các mặt hàng bằng các chứng từ về vệ sinh an toàn thực phẩm Sau đó, chúng

ta tiếp tục hàng hóa bằng sự quan sát về màu sắc, mùi và biểu hiện bên ngoài thôngqua các giác quan Các thực phẩm nhập về phải đảm bảo:

- Đối với thực phẩm sống phải đảm bảo tươi ngon, không bị ôi thiu

- Đối với rau, củ, quả phải tươi không được úa, héo

- Đối với gia vị, hàng khô phải đảm bảo rõ xuất xứ, còn hạn sử dụng, không bị

ẩm mốc

- Đối với thực phẩm đông lạnh phải giữ lạnh khi nhập và có hạn sử dụng

- Đối với thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo nguyên hình, không dập méo, vẫnnằm trong hạn sử dụng

Sau khi kiểm tra nếu hàng hóa đảm bảo được những yêu cầu trên thì sẽ được đưa vàokhu chế biến và bảo quản, còn nếu không đảm bảo được thì sẽ bị lập biên bảng và trảhàng lại.

5.2.2 Sơ chế nguyên liệu

Hàng hóa đã qua kiểm định trước khi vô bảo quản chúng ta phải sơ chế và đóng góiđúng cách, ví dụ như:

- Đối với thực phẩm: được rửa sạch, sơ chế và bảo quản trong các tủ chuyêndụng với nhiệt độ thích hợp

- Đối với rau, củ, quả: Được gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và ngâm qua nước muốivới nồng độ thấp hay là xử lý với máy chuyên dụng dùng để khử trùng, tẩy rửa

vệ sinh đảm bảo an toàn nếu chế biến hoặc cho vào túi ni-lon hút chân không

để bảo quản nếu chưa chế biến

- Đối với gia vị, hàng khô, thực phẩm đông lạnh, đồ đóng hộp: được phân loại vàbảo quản theo từng khu vực, vị trí cụ thể trong kho

5.2.3 Chế biến nguyên liệu

Nhà hàng sẽ dựa vào thực đơn hay số lượng bàn đã được đặt trước vào ngày đó màcông việc chế biến sẽ được theo các quy trình: Bếp trưởng sẽ yêu cầu thủ kho xuấthàng và chỉ đạo các bếp chính chế biến món ăn như thực đơn

5.2.3.1 Quá trình chế biến phải luôn đảm bảo các quy tắc:

- Khu vực chế biến các thực phẩm sống như thịt, cá, hải sản phải tách riêng vớikhu vực bếp để tránh vi khuẩn xâm nhập

- Khu vực salad và bánh phải được phân biệt riêng với đồ chưa ăn ngay và ănngay

- Dùng thớt màu để phân biệt thực phẩm chín và sống

- Các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ vàđược tẩy trùng

5.2.3.2 Bảo quản thức ăn/ nguyên liệu

Các thức ăn sau khi được chế biến xong thì sẽ được bảo quản bởi các thiết bị chuyêndụng (giữ nóng thức ăn hoặc màng bọc thực phẩm) chuẩn bị đến giờ quy định thì sẽđược chia ra thành các suất nhỏ và phục vụ cho khách.

Các thực phẩm chưa chế biến ngay thì sẽ được đưa vào bảo quản:

- Đối với thực phẩm sống như thịt, cá: được giữ lạnh dưới 5 độ C nếu sử dụngtrong ngày hoặc cấp đông để bảo quản nếu không sử dụng hết

- Đối với rau củ quả: được bảo quản trong tủ mát dưới 8 độ C và sử dụng tối đatrong vòng 24h để đạt được chất lượng tốt nhất

- Đối với thực phẩm đóng hộp: được bảo quản kho khô và thực hiện theo đúngquy trình “hàng nhập trước dùng trước”

- Trứng thì được giữ trong tủ mát và kiểm tra nhiệt độ thích hợp để giữ được lâuhơn

Đi kèm với những cách bảo quản trên chúng ta còn phải lưu ý vệ sinh thiết bị, dụng cụ

và khu vực bảo quản, tiến hành kiểm tra thường xuyên, định kỳ thực phẩm để đảmbảo chất lượng

6 Application (App)

6.1 App là gì?

App là từ viết tắt trong tiếng Anh của từ Application và nghĩa tiếng Việt của nó là ứngdụng hay cụ thể là một phần mềm tiện ích nào đó Hiểu một cách khác nữa app làphần mềm tiện ích cho phép bạn thực hiện các chức năng tạp vụ trên đó Nó phát triểnnhằm phục vụ những nhu cầu trong một nền tảng bất kì Những ứng dụng được sửdụng trên máy tính hoặc laptop được gọi là trình duyệt web; còn trên điện thoại là ứngdụng di động

Đây là app được phát triển dành riêng cho hệ Android, IOS hay Window Phone Đặcđiểm của những ứng dụng gốc này là được viết bằng ngôn ngữ Object, C# hay Java những ứng dụng này sẽ được gắn liền trong các thiết bị di động hay có thể hiểu là nó

có sẵn trong các thiết bị của bạn và những ứng dụng có sẵn nó còn những ứng dụng cótrong CH Play của Androi và Appstore của IOS

6.2.2 Web app

Đây là ứng dụng được thiết kế để khắc phục các nhược điểm của native app Nhữngchương trình trong phân loại app này được hoạt động trong những trình duyệt web củaipad hay smartphone điều này có nghĩa là chúng ta có thể dùng chúng bình thườngtrên hệ trình duyệt hệ điều hành của máy tính, còn như những ứng dụng của Nativeapp thì không thể khởi động chạy được trên PC máy tính trừ khi trong máy bạn có hệđiều hành giả lập

6.2.3 Hybrid app

Nhận được sự cố từ hai app trên, nên các nhà phát triển đã sáng chế ra Hybrid app haycòn gọi là ứng dụng lai Những ứng dụng này vừa mở được trên máy tính cá nhân vừa

sử dụng được ngay cả khi thiết bị của bạn không có kết nối với internet và wifi

6.2.4 Progessive web app

Đây được xem là một trình cao hơn của Hybrid app nó hỗ trợ cho các ứng dụng khôngcần kết nối mạng cũng có thể sử dụng và truy cập được Được nâng cao như vậynhưng nó cũng đòi hỏi sự tương thích từ phía hệ điều hành thì mới có thể sử dụngđược ví dụ như với IOS thì Progressive web app đòi hỏi yêu cầu từ phiên bản 11.3 trởlên

6.3 Tác dụng của app

Đó là giúp cho website, một chiếc điện thoại, hay máy tính, trở nên có giá trị sửdụng hơn với các ứng dụng được thiết lập, cụ thể là tải app về mang đến giá trị đíchthực cho một chiếc điện thoại Thực tế, nếu không có các ứng dụng app thì một chiếcđiện thoại thông minh cũng sẽ trở thành một chiếc điện thoại bình thường với chứcnăng nghe và gọi mà thôi

Với đa dạng các app, người dùng có thể thực hiện nhiều công việc khác nhau, giúpcho hiệu quả trong cả công việc hay trong giải trí, thư giãn trở nên thú vị và hấp dẫnhơn, tiết kiệm thời gian hơn.

Với app, chúng ta cảm thấy mọi việc trở nên đơn giản hơn, dễ dàng hơn từ đó tâmtrạng sẽ trở nên vui vẻ, cuộc sống trở nên thú vị hơn

Bảng 1 Tổng quan về việc cấp quyết định công nhận cơ dở kinh doanh từ năm

2018-năm 2020Nguồn: Báo cáo kết quả hoạt động du lịch năm 2020 và phương hướng, nhiệm vụ

trọng tâm năm 2021 của Sở Du lịch TpHCM,2021

“Người Việt ngày càng chú trọng nâng cao chất lượng cuộc sống, theo thống kê thôngthường họ sử dụng 20% - 40% thu nhập cho chi phí ăn uống Ăn uống bao gồm cả chiphí chính và những bữa ăn với bạn bè, người yêu, gia đình bên ngoài Hãng nghiêncứu thị trường BMI dự đoán, tốc độ tăng trưởng ngành thực phẩm và đồ uống sẽ caohơn trong giai đoạn 2016-2020, trong đó khả năng Việt Nam sẽ đứng vị trí thứ ba

Châu Á Cho thấy, Việt Nam đáng là thị trường kinh doanh ẩm thực màu mỡ, tạo ranhiều cơ hội thành công lớn.

Dịch vụ du lịch Việt Nam đang trên đà phát triển mạnh mẽ, khi những người đam mêkhám phá văn hóa, ẩm thực trên khắp thế giới đã không ngần ngại chọn Việt Nam làđiểm đến cho mình Tính chung 9 tháng năm 2019, tổng lượng khách quốc tế đến ViệtNam ước đạt 12.870.506 lượt khách, tăng 10.8% so với cùng kỳ năm 2018 ”

Thực tế cho thấy, nhu cầu thưởng thức ẩm thực tại các quán ăn, nhà hàng dần phổbiến trong cuộc sống của người Việt Nam cũng như khách quốc tế Và nhu cầu vẫnkhông ngừng tăng cao trong năm 2020, vì những giá trị kinh tế to lớn đó nên để nhằmthu hút vốn đầu tư từ các doanh nghiệp có công nghệ hiện đại, nguồn lực xã hội Thủtướng chính phủ đã phê duyệt theo Quyết định số 147/QĐ-TTG ngày 22/01/2020 Ẩmthực được coi là một trong những lợi thế về sản phẩm du lịch đậm đà bản sắc của từngvùng, từng địa phương sẽ thu hút khách du lịch Để đạt được những mục tiêu đượcđưa ra trong Quyết định- năm 2025 đạt được 35 triệu khách du lịch quốc tế và 120triệu lượt khách nội địa; tổng doanh thu khách du lịch đạt 1,7-1,8 nghìn tỷ đồng -hằng năm những nhà hàng được cấp quyết định công nhận cơ sở kinh doanh đạt tiêuchuẩn phục vụ khách du lịch cũng tăng theo

Nguồn: huongnghiepaau.com

2 Nguyên nhân dẫn đến thừa nguyên vật liệu tại các nhà hàng

2.1 Các mối nguy ô nhiễm vào nguyên vật liệu (thực phẩm)

Trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, khinh doanh thực phẩm,nếu không tuân thủ nghiêm ngặt các quy định an toàn, vệ sinh, có thể có các mối nguylàm thực phẩm bị ô nhiễm

Cần lưu ý, người ta chỉ gọi “mối nguy”, khi các điều kiện hoặc tạp chất đó trong thựcphẩm có thể gây bệnh hoặc gây tác hạn cho sức khỏe con người và chỉ có các mốinguy đó mới cần phải kiểm soát trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vậnchuyển, kinh doanh thực phẩm

Có 3 mối nguy hại ô nhiễm thực phẩm:

2.1.1 Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm nguyên liệu (thực phẩm)

2.1.1.1 Mối nguy ô nhiễm cho vi khuẩn:

Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy ô nhiễm thực phẩm Theothống kê 50-60% các vụ ngộ độc ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra

Vi khuẩn sản sinh bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộcvào nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid Trong điều kiện thích hợp, vikhuẩn sin sản rất nhanh, có thể gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn sau 8 giờ sẽnhân thành xấp xỉ 17.000.000 con Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ởnhiệt độ 10-600C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (1000C) Nhiệt độ từ 25-450C rất thuậnlợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn

đã nấu chín, nên ăn ngay, không được để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ Ở nhiệt độ lạnh(dưới 30C) hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì rất chậm (vì vậy cần bảo quảnthực phẩm/ nguyên vật liệu ở nhiệt độ hợp lí để có thể sử dụng lâu dài) Trong điềukiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được Đun sôi và thanh trùng diệtđược vi khuẩn trong vài phút Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nnha bào hoặc độc tốchịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độsôi

Hình 2.1: Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn

2.1.1.2 Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (virus)

Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng đại hàngvạn lần mới nhìn thấy chúng Nói chung virus chịu được lạnh, không chịu được nóng

và tia tử ngoại Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid, vàkiềm mạnh Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường

có trong ruột người Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tướinước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong kiện thiếu vệ sinh thường hay bịlây nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan Virus có thể lây truyền từ phân qua tay ngườitiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đãgây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trựctiếp lây sang người khác khi phát bệnh

2.1.1.3 Các ký sinh trùng

Các ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác(vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển Hầu hết kýsinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ -150C

Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán

2.2 Mối nguy hóa học

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học Những chất hóahọc hay bị ô nhiễm vào trong thực phẩm:

Các chất ô nhiễm từ môi trường như: Chì trong khí thải của các phương tiện vận tải,

có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; hoặc ô nhiễm cadimi do xử

lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng

Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chấtchống oxy hóa, chất tẩy rửa, ) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh mụccho phép hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất

Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm.Các chất độc tự nhiên có trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cánóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm móc sinh độc tố

(độc tố vi nấm Afla-toxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc) Ngộ độc do chất độc tựnhiên thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc,

cá nóc, cóc); hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài

2.3 Mối nguy vật lý

Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố rò rỉ phóng xạ từ các sự cố rò rỉ phóng xạ từ các trungtâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử hoặc các thực vật, động vậtnuôi trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việcbảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ

2.4 Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng – bảo quản nguyên vật liệu (thực phẩm)

sự phát triển của vi sinh vật gây hại, các phản ứng sinh hóa trong sản phẩm dễ bị thúcđẩy

2.4.2 Ảnh hưởng đến bảo quản thực phẩm

Với mỗi chủng loại nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm, sự hoạt động của các quá trìnhsinh lý – sinh hóa trong thực phẩm cũng như trong vi sinh vật khác là khác nhau Do

đó sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến mỗi loại sản phẩm cũng khác nhau

Mỗi loại sản phẩm đều có một nhiệt độ tối ưu để bảo quản, khi bảo quản ở nhiệt độcao hơn hoặc thấp hơn sẽ ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản cũng như chất lượngsản phẩm

Người ta chứng minh được rằng sự biến đổi nhiệt độ gây ảnh hưởng lớn đến thời hạnbảo quản Nếu trong quá trình bảo quản, nhiệt độ dao động lớn và không ổn định sẽtác hại tới bảo quản thực phẩm lớn hơn là quản ở nhiệt độ không thích hợp nhưng ổnđịnh

2.5 Quá trình vận chuyển gây ảnh hưởng đến nguyên liệu (thực phẩm)

2.5.1 Người gửi không đóng gói an toàn

Người gửi hàng chính là người trực tiếp kinh doanh sản phẩm và am hiểu rõ về việcbảo quản sản phẩm không bị hư hỏng hoặc giảm chất lượng Việc đóng gói sản phẩmtrước khi vận chuyển ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng hàng hóa, đặc biệt với nhữngđơn hàng phải di chuyển thời gian dài Như hải sản, thực phẩm đông lạnh hoặc cácloại rau củ quả, nếu người gửi vì một lý do vô tình hoặc không có kiến thức mà khôngdùng các loại vật liệu chuyên dụng để đóng gói thì sản phẩm khi tới nơi chắc chắnkhông giữ được tính chất như ban đầu Có thể kể đến một nguyên nhân khác, chính làthực phẩm trước khi vận chuyển có chất lượng không tốt, đã không còn độ tươi ngonnên sau khi tới nơi hàng hóa đã bị hư hỏng Đây là nguyên nhân có thể xảy ra khi muahàng từ những nhà cung cấp không uy tín

2.5.2 Nguyên nhân từ đơn vị vận chuyển

Những công ty dịch vụ giao hàng thu tiền hộ kém uy tín thì khả năng vận chuyển hànghóa cũng như hàng thực phẩm thường không đảm bảo an toàn Thực phẩm là mặthàng có yêu cầu hạn chế về thời gian sử dụng, nếu để vượt quá thời gian cho phép sẽảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm khi đến tay người dùng Khi vận chuyển hànglên xuống hay ra vào kho sẽ có tình trạng quăng, thẩy mạnh tay làm dập nguyên vậtliệu từ đó sẽ ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của nguyên liệu đó.Việc vận chuyểnbưu kiện không đảm bảo thời gian như cam kết ban đầu hoặc kéo dài thời gian giaohàng khiến thực phẩm bị hư hỏng, với những mặt hàng cần giao hàng trong ngày thìkhả năng giao hàng của công ty chuyển phát là yếu tố rất quan trọng Phương tiện vậnchuyển cũng là yếu tố ảnh hưởng đến giao hàng thực phẩm, đặc biệt là những mặthàng cần di chuyển dài ngày và có yêu cầu về nhiệt độ bảo quản

2.5.3 Cách quản lý kho nguyên liệu chưa phù hợp

2.5.3.1 Không quản lý được hạn sử dụng của thực phẩm tươi

Thực phẩm tươi thường dễ hư hỏng trong thời gian ngắn Không quản lý thời giannhập hàng và hạn bảo quản của từng lô sản phẩm sẽ không có chiến lược bán tối đamặt hàng tươi trong hạn sử dụng, làm tăng chi phí và giảm lợi nhuận

2.5.3.2 Không tối ưu được mức kho cần thiết

90% các chủ nhà hàng khi được hỏi đều nói rằng họ muốn có nhiều hàng để kinhdoanh tuy nhiên không biết lượng tồn kho tối thiểu và tối đa nên có của một mặt hàng,dẫn đến tình trạng nhập quá nhiều mà không bán hết, làm tăng chi phí lưu kho, chậmquay vòng vốn và giảm lợi nhuận Và còn gặp tình trạng “nhập trước, xuất sau” đây làhành động nên cần được dừng lại Với những mặt hàng nhập trước chúng ta phải sửdụng trước để vẫn đảm bảo hạn sử dụng, độ tươi ngon và tránh làm lãng phí tiền bạc,thực phẩm

2.5.3.3 Không quản lý được giá trị hàng tồn dẫn đến tình trạng nhập hàng không có kiểm soát

Tại nhà hàng kinh doanh sẽ muốn biết món ăn, thực phẩm, nguyên liệu nào chiếmnhiều giá trị trong tổng hàng nhằm khai thác mạnh mẽ sản phẩm đó

Hàng tồn kho thực phẩm được chia làm 3 nhóm: nhóm 1 là hàng hóa có số lượng thấpnhưng giá trị cao, nhóm 2 hàng hóa có số lượng và giá trị trung bình, nhóm 3 là hànghóa có giá trị thấp và vô số lượng nhiều

Không quản lý hàng tồn kho, nhà hàng sẽ không thể phân loại chính xác để đầu tưvào các nhóm hàng mang lại lợi nhuận cao

3 Thực trạng lượng nguyên vật liệu thừa tại các nhà hàng ở Tp.HCM qua khảo sát

Nhằm tìm hiểu sâu hơn về lượng nguyên vật liệu thừa bị bỏ đi tại các nhà hàng tạiTp.HCM thì nhóm đã đi khảo sát trực tiếp tại một số nhà hàng tại khu vực Tp.HCMthông qua Khảo sát phỏng vấn trực tiếp và Khảo sát qua Google biểu mẫu

3.1 Khảo sát thông qua phỏng vấn trực tiếp:

- Phỏng vấn Chị Trần Thị Hằng Ni Em (Giám sát bếp) tại nhà hàng Buffet Nhật Bản Isushi Cao Thắng Chị cho biết “Hằng ngày vẫn phải nhập lượng rau củ nhất định để sơ chế và phục vụ khách cho nguyên ngày Nhưng vào những ngày vắng khách và nhất là trong tình hình dịch COVID như hiện nay thì tại nhà hàng phải hạn chế đi số lượng khách có thể phục vụ để đảm bảo an toàn thìlượng nguyên vật liệu rau củ sau mỗi ngày bị đổ bỏ đi khá nhiều mặc dù đã cố

gắng tận dụng để không lãng phí nhưng cuối ngày vẫn phải bỏ đi khoảng 0.4kgrau cải xanh và 0.7kg cây sả”

Hình 2.3: 0.7kg lượng cây sả bị bỏ đi tại nhà hàng Buffet Nhật Bản Isushi Cao

Thắng

Nguồn: Nhóm tác giả khảo sát, 2021

- Tiếp tục khảo sát phỏng vấn Anh Bùi Minh Phát (Nhân viên bếp) tại nhà hàng Buffet Thịt Nướng Hàn Quốc King BBQ Sư Vạn Hạnh Anh Phát cho biết

“Sau khi sơ chế các loại rau củ để chuẩn bị cho các món ăn thì sẽ ưu tiên cho những rau củ tồn ngày hôm qua trước nhưng vì đã qua một đêm bảo quản trong

tủ mát thì ít nhiều cũng có một lượng rau củ bị dập, không còn đảm bảo chất lượng để phục vụ khách hàng nữa nên phải đành bỏ đi Nhiều nhất là hành lá, nhà hàng phải bỏ đi tầm 1kg hành lá vì bị dập, úng, không đủ chất lượng để phục vụ khách hàng Ngoài ra còn 0,8kg trái thơm và 0,5kg chuối cau cũng bị dập, úng một phần sau một đêm bảo quản.”

3.2 Khảo sát thông qua Google biểu mẫu:

Ngoài phương pháp khảo sát phỏng vấn trực tiếp thì nhóm cũng có khảo sát thông quaGoogle biểu mẫu để thu thập thêm nhiều thông tin về thực trạng hiện có của vấn đềlượng nguyên vật liệu thừa bị bỏ đi tại các nhà hàng ở Tp.HCM Nhóm đã khảo sátđược 16 nhà hàng tại trung tâm thương mại Vincom Đồng Khởi và các nhà hàng ởkhu vực lân cận

- Với câu hỏi đầu tiên trong phiếu khảo sát, ta thấy được chỉ có 1 nhà hàng là không tận dụng lượng nguyên vật liệu thừa của ngày hôm trước tương đương với 15 nhà hàng (93.8%) cố gắng tận dụng lượng nguyên vật liệu thừa Tỷ lệ phần trăm các nhà hàng tận dụng nguyên vật liệu thừa để giảm thiểu lượng nguyên vật liệu tránh lãng phí lương thực rất cao, nhưng song song với việc cố

gắng tận dụng đó thì vẫn còn dư, số liệu khảo sát ở biểu đồ tiếp theo

Hình 2.5: Phiếu khảo sát các nhà hàng có tận dụng nguyên vật liệu thừa

Nguồn: Nhóm tác giải khảo sát, 2021