MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI 2 1.1. Khái niệm và phân loại văn hóa ẩm thực 2 1.1.1. Khái niệm ẩm thực 2 1.1 .2. Khái niệm văn hóa ẩm thực 2 1.1.3. Phân loại ẩm thực 2 1.2 . Nét văn hóa ẩm thực đặc sắc cổ truyền Hà Nội 2 CHƯƠNG 2: CỐM LÀNG VÒNG- NƠI LƯU GIỮ MỘT PHẦN HƯƠNG SẮC MÙA THU HÀ NỘI 4 2.1. Vị thế Cốm làng Vòng trong ẩm thực Hà Nội 6 2.1.1. Giới thiệu chung 6 2.1.2. Lịch sử Cốm Làng Vòng 6 2.1.3. Vị thế cốm làng Vòng: 7 2.2. Cách làm cốm làng Vòng truyền thống 7 2.2.1. Cách chọn nguyên liệu 7 2.2.2. Cách xử lý nguyên liệu 8 2.2.3. Cách chế biến 9 2.3. Cách thưởng thức cốm làng Vòng 10 2.4. Cách bảo quản cốm làng Vòng 10 2.5. Các sản phẩm từ cốm làng Vòng 12 CHƯƠNG 3: GIỮ GÌN HƯƠNG SẮC MÙA THU HÀ NỘI 18 3.1. Thực trạng cốm làng Vòng hiện nay 18 3.2. Đề xuất một số giải pháp giữ gìn văn hóa ẩm thực cốm làng Vòng: 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO 21 MỞ ĐẦU Việt Nam có một nền văn hóa lâu đời và đặc biệt gắn liền với lịch sử hình thành và phát triển của quốc gia. Những nét đẹp đặc sắc văn hoá truyền thống Việt Nam luôn hấp dẫn du khách nước ngoài và khiến họ tò mò, tìm hiểu. Nhìn chung Việt Nam là một xã hội coi trọng gia đình, đề cao những nét truyền thống, phong tục tốt đẹp. Với một quá trình lịch sử đấu tranh chống kẻ thù xâm lược để bảo vệ bờ cõi, giành tự do, độc lập và xây dựng đất nước có từ hàng ngàn năm của người Việt cùng sự hội tụ của 54 thành phần dân tộc khác nhau đã góp phần tạo nên sự đa dạng, phong phú và đặc sắc cho nền văn hóa của Việt Nam. Nhắc đến nền văn hóa Việt Nam, quả là một thiếu sót lớn nếu không nhắc đến văn hóa ẩm thực ở nơi đây. Ngày nay, cùng với sự du nhập của các nền văn hóa đến từ phương Tây và các đất nước như Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan… nền ẩm thực đất nước ta vẫn giữ được những tinh hoa vốn có nhưng thêm vào đó là sự sáng tạo, biến tấu thành những hương vị mới lạ, hấp dẫn và chú trọng vào cách trang trí món ăn bắt mắt. Người dân ở các vùng miền khác nhau, vào các mùa khác nhau trong năm cũng có cho riêng họ những món ăn đặc trưng, điều nay tạo nên sự đa dạng, phong phú cho nền ẩm thực Việt Nam. Hà Nội mùa thu là hình ảnh những gánh cốm nhịp nhàng trên vai các bà, các mẹ len vào từng ngõ hẻm, là hương vị dân dã như tĩnh lại giữa lòng thành phố nhộn nhịp. Những hạt cốm xanh mỏng manh nhưng thơm ngọt, lắng đọng những tinh túy của đất, của trời, của hương nắng và gió, để rồi khiến mỗi thực khách khi thưởng thức đều thấy quyến luyến nhớ thương. Nói đến cốm, người ta thường nhớ ngay đến cốm làng Vòng, thứ quà quê giản dị mà lại gắn liền với tuổi thơ và cả khi trưởng thành của bao lớp người con đất Tràng An. Nhận thấy đây là một nét văn hóa đặc sắc, là nơi lưu giữ tinh hoa mùa thu Hà Nội, hôm nay nhóm 1 xin được giới thiệu tới cô và các bạn những nét cơ bản về Cốm làng Vòng – một trong những đặc sản bậc nhất của người Hà thành.
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
—— & ——
BÀI THẢO LUẬN
ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH MỘT ĐẶC ĐIỂM VĂN HÓA CỦA VÙNG VĂN HÓA NÀO ĐÓ TẠI VIỆT NAM MÀ NHÓM CẢM
THẤY HỨNG THÚ NHẤT
Nhóm: 01
Lớp HP: Cơ sở văn hóa
Việt Nam (2162ENTI0111)
Giáo viên hướng dẫn:
GV Trần Minh Phương
Hà Nội-2021
Trang 2ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
BIÊN BẢN BUỔI HỌP LẦN 1 CỦA NHÓM 1
Thời gian bắt đầu: 20 giờ 15 phút, ngày 7 tháng 10 năm 2021
Địa điểm: Online
Thành phần tham dự: - 10/10 thành viên của Nhóm 1
Chủ trì (chủ tọa):
Người ghi biên bản:
Nội dung (theo diễn biến cuộc họp):
- Nêu ý kiến về đề tài thảo luận
- Thống nhất chọn văn hóa nào? Viết timeline, dàn ý
- Phân chia nhiệm vụ và thời gian nộp sản phẩm
Thời gian kết thúc cuộc họp: 22 giờ 30 phút, ngày 7 tháng 10 năm 2021.
Nhóm trưởng
Trang 3LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, nhóm 1 xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Trần Minh Phương
trong quá trình giảng dạy đã trao cho chúng em rất nhiều kiến thức thú vị và bổ ích về
bộ môn Cơ sở văn hóa Việt Nam Những buổi học của cô đã tạo cho nhóm em có cơhội, động lực, niềm yêu thích cũng như kiến thức căn bản để có thể tìm hiểu sâu hơn
về văn hóa của Việt Nam
Đồng thời, chúng em cũng mong nhận được những lời góp ý, nhận xét từ thầy cô
và các bạn đối với bài thảo luận này để cho bài thảo luận được hoàn thiện hơn Mặc dùchúng em đã cố gắng hết sức trong suốt quá trình thực hiện đề tài, song không thểtránh khỏi những thiếu sót, hạn chế
Chúng em xin chân thành cảm ơn
Trang 4M C ỤC L C ỤC
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI 2
1.1 Khái niệm và phân loại văn hóa ẩm thực 2
1.1.1 Khái niệm ẩm thực 2
1.1 2 Khái niệm văn hóa ẩm thực 2
1.1.3 Phân loại ẩm thực 2
1.2 Nét văn hóa ẩm thực đặc sắc cổ truyền Hà Nội 2
CHƯƠNG 2: CỐM LÀNG VÒNG- NƠI LƯU GIỮ MỘT PHẦN HƯƠNG SẮC MÙA THU HÀ NỘI 4
2.1 Vị thế Cốm làng Vòng trong ẩm thực Hà Nội 6
2.1.1 Giới thiệu chung 6
2.1.2 Lịch sử Cốm Làng Vòng 6
2.1.3 Vị thế cốm làng Vòng: 7
2.2 Cách làm cốm làng Vòng truyền thống 7
2.2.1 Cách chọn nguyên liệu 7
2.2.2 Cách xử lý nguyên liệu 8
2.2.3 Cách chế biến 9
2.3 Cách thưởng thức cốm làng Vòng 10
2.4 Cách bảo quản cốm làng Vòng 10
2.5 Các sản phẩm từ cốm làng Vòng 12
CHƯƠNG 3: GIỮ GÌN HƯƠNG SẮC MÙA THU HÀ NỘI 18
3.1 Thực trạng cốm làng Vòng hiện nay 18
3.2 Đề xuất một số giải pháp giữ gìn văn hóa ẩm thực cốm làng Vòng: 19
TÀI LIỆU THAM KHẢO 21
Trang 5MỞ ĐẦU
Việt Nam có một nền văn hóa lâu đời và đặc biệt gắn liền với lịch sử hình thành
và phát triển của quốc gia Những nét đẹp đặc sắc văn hoá truyền thống Việt Nam luônhấp dẫn du khách nước ngoài và khiến họ tò mò, tìm hiểu Nhìn chung Việt Nam làmột xã hội coi trọng gia đình, đề cao những nét truyền thống, phong tục tốt đẹp Vớimột quá trình lịch sử đấu tranh chống kẻ thù xâm lược để bảo vệ bờ cõi, giành tự do,độc lập và xây dựng đất nước có từ hàng ngàn năm của người Việt cùng sự hội tụ của
54 thành phần dân tộc khác nhau đã góp phần tạo nên sự đa dạng, phong phú và đặcsắc cho nền văn hóa của Việt Nam Nhắc đến nền văn hóa Việt Nam, quả là một thiếusót lớn nếu không nhắc đến văn hóa ẩm thực ở nơi đây
Ngày nay, cùng với sự du nhập của các nền văn hóa đến từ phương Tây vàcác đất nước như Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan… nền ẩm thực đất nước ta vẫn giữđược những tinh hoa vốn có nhưng thêm vào đó là sự sáng tạo, biến tấu thành nhữnghương vị mới lạ, hấp dẫn và chú trọng vào cách trang trí món ăn bắt mắt Người dân ởcác vùng miền khác nhau, vào các mùa khác nhau trong năm cũng có cho riêng họnhững món ăn đặc trưng, điều nay tạo nên sự đa dạng, phong phú cho nền ẩm thựcViệt Nam
Hà Nội mùa thu là hình ảnh những gánh cốm nhịp nhàng trên vai các bà, các mẹlen vào từng ngõ hẻm, là hương vị dân dã như tĩnh lại giữa lòng thành phố nhộn nhịp.Những hạt cốm xanh mỏng manh nhưng thơm ngọt, lắng đọng những tinh túy của đất,của trời, của hương nắng và gió, để rồi khiến mỗi thực khách khi thưởng thức đều thấyquyến luyến nhớ thương Nói đến cốm, người ta thường nhớ ngay đến cốm làng Vòng,thứ quà quê giản dị mà lại gắn liền với tuổi thơ và cả khi trưởng thành của bao lớpngười con đất Tràng An
Nhận thấy đây là một nét văn hóa đặc sắc, là nơi lưu giữ tinh hoa mùa thu HàNội, hôm nay nhóm 1 xin được giới thiệu tới cô và các bạn những nét cơ bản về Cốmlàng Vòng – một trong những đặc sản bậc nhất của người Hà thành
Trang 6CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI
1.1 Khái niệm và phân loại văn hóa ẩm thực
1.1.1 Khái niệm ẩm thực
Ẩm thực (chữ Hán:飲食, ẩm nghĩa là uống, thực nghĩa là ăn, ẩm thực nghĩa đen
là ăn uống) là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa
cụ thể Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành Một món
ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông
qua thương mại, buôn bán trao đổi Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng cónhững ảnh hưởng rất lớn tới ẩm thực Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền vănhóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen Ẩm thực không chỉ nói về "văn hóa vật chất" mà còn nói về cả mặt "văn hóa tinh thần"
1.1 2 Khái niệm văn hóa ẩm thực
“Văn hóa ẩm thực”: Ẩm thực là một thành tố văn hóa, có liên quan đến tập tụccủa một cộng đồng Theo nghĩa hẹp, văn hóa ẩm thực là những món thức, nguyên liệu
và công cụ chế biến, sản phẩm Hiểu theo nghĩa rộng, văn hóa ẩm thực là một phầntrong phức thể các đặc trưng về vật chất và tinh thần, là tri thức dân gian, tình cảm,khẩu vị, lối bày biện, cách thưởng thức và ứng xử, giao tiếp của một cộng đồng quaviệc “ăn uống”
Như vậy, khi tìm hiểu văn hóa ẩm thực phải xem xét ở hai phương diện: Văn hoávật chất (đồ ăn; thức uống ) và văn hoá tinh thần (là cách làm ra đồ ăn và thức uống,nghệ thuật chế biến; cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống; ý nghĩa, biểu tượng, tâmlinh )
1.1.3 Phân loại ẩm thực Hà Nội
Hà Nội thủ đô ngàn năm văn hiến, là kinh đô của nhiều triều đại Nếp sống conngười Hà Thành cũng rất nề nếp, có cốt cách của một nơi có truyền thống lịch sử lâuđời Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩmthực rất binh dân, dung dị, đơn giản Song hành “ẩm thực sang trọng" lại có “ẩm thựcvỉa hẻ”; ngoài mấy bữa chính thì Hà Nội là nơi có nhiều món quả ngon ít nơi sánhđược Các món ăn khi được chế biến ra làm nức lòng người thương thức Đây là mộtđiểm cuốn hút khách của ẩm thực Hà Nội Ai ai mỗi khi đặt chân đến đất nước ViệtNam cũng như đến với thành phố Hà Nội cũng không thể bỏ qua việc thưởng thức cácmón ăn Hà thành với sự tài hoa của những người đầu bếp nơi đây Đây cũng chính làmột nét độc đảo nhằm thu hút khách du lịch đến với Hà Nội cũng như đến với ViệtNam nói chung Ẩm thực đã trở thành một trong nhưng tiềm năng to lớn cho ngành dulịch
Trang 7Ẩm thực là sự kết hợp hài hòa giữa hai yếu tố là âm và thực để tạo nên sự hải hòa
và tinh tế.Nhìn vào món ăn, đồ uống, cách chế biến món ăn, đồ uống có thể thấy biểuhiện những đặc trưng của một nền văn hóa mỗi dân tộc trong đó Nền văn hóa mỗi dântộc lại thể hiện những đặc điểm đậm nhạt khác nhau qua những khía cạnh khác nhaucủa văn hóa, trong đó có văn hóa ẩm thực từng vùng, miền cụ thể, những địa phươngnhất định, qua những món ăn đồ uống đặc sản từng nơi Nó vừa mang tính chung vừamang những đặc điểm ăn uống cụ thể khả rõ nét và không trộn lẫn với các vùng khác.Chẳng hạn người Việt thích ăn nước mắm và các loại mắm, nhưng người Nghệ Tĩnh
ăn mắm khác với người Hà Nội người Huế, người Sài Gòn Người Huế thích mắmcay hơn.chua hơn các vùng khác khiển cho mắm tôm chua trở thành đặc sản Huế.Tuynhiên, văn hóa ẩm thực Hà Nội vẫn được biết đến hơn cả như một điểm nhấn của
ẩm thực đất kinh kì Trong các tỉnh phía Bắc và Bắc Trung Bộ thì Hà Nội với tính chấtkinh kì, vai trò đầu não văn hóa - chính trị và trung tâm đất nước trong nhiều thời đại,luôn đọng lại và kết tinh những nét đặc sắc và bản địa của nền văn hóa cổ truyền dântộc Một trong những biểu hiện của sự kết tụ văn hóa dân tộc đó chính là các món ăntruyền thống Hà Nội
Về ăn uống thì Hà Nội là nơi sành ăn và ăn uống sang trọng, tinh tế vào loại bậcnhất Nói như nhà văn Thạch Lam trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường thì “Tất cảcủa ngon vật lạ của các nơi đều đem đến đây để hiến cho sự thưởng thức sảnh sỏi củangười Hà Nội." Một đặc điểm ăn uống của người Hà Nội là thường trọng tỉnh, khôngtrọng đa “miểng ngon đánh ngã bát đầy” Các món ăn lại thường có nhiều gia vị, mỗimón ăn một loại nước chấm Nước chấm ấy được dựng trong các loại bát riêng, nhỏhơn và nông hơn bát để ăn cùng cơm một chút Người sành ăn và lịch sự phải biếtchọn gia vị, nước chấm và bát đựng thích hợp cho từng món và phải biết gắp, chấmcho đúng kiểu Hà Thành
Tuy nhiên, hiện nay, hoạt động du lịch thưởng thức ẩm thức Hà Nội đang pháttriển mạnh Ngoài những món ăn truyền thống Hà Nội còn những món ăn mới mangphong cách phương Tây và mới xuất hiện ở Hà Nội, tuy vậy nơi đây vẫn là một điểmthu hút khách du lịch Bởi vậy dưới đây, chúng tôi xin phân loại ẩm thực Hà Nội nhưsau:
Phân loại theo thời gian xuất hiện Trong lịch sử phát triển của mình ẩm thực HàNội đã có rất nhiều những sự giao lưu tiếp biển văn hóa từ các món ăn của những nơikhác nhau để tạo nổ những món ăn ngon và được nhiều người yêu thích Chính vì thế,
nó và sức hút với tất cả mọi người cũng như khách du lịch khi đến Hà Nội.Tuy nhiên,việc gìn giữ những nét văn hóa ẩm thực truyền thống vẫn được người Hà Nội gìn giữcũng như phát triển đến ngày nay Trong việc phân loại âm thực, chúng tôi có sự phânloại ẩm thực theo thời gian xuất hiện để thấy rõ quá trình phát triển của ẩm thực tại HàNội
Trang 8- Ẩm thực Hà Nội xưa.
- Ẩm thực Hà Nội nay
Phân loại theo tinh chất món ăn: Theo triết tự Hán Việt hai từ “ẩm thực” có nghĩa
là "ẩm” là uống, “thực” là ăn (nghĩa đầy đủ là ăn uống) Có thể chia ẩm thực Hà Nội rathành hai loại đó là:
- Ẩm (uống): Các món đổ uống của Hà Nội
- Thực (ăn): Các món ăn của Hà Nội
1.2 Nét văn hóa ẩm thực đặc sắc cổ truyền Hà Nội:
Phở
Nhắc đến ẩm thực Hà Nội, đầu tiên ta phải nhắc đến phở “Phở là một thứ quả đặcbiệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nộimới ngon", nhà văn Thạch Lam đã viết
Phở truyền thống Hà Nội nổi tiếng với bánh phở mềm, nước dùng trong và ngọt,thịt bò mềm, thơm ngậy.Khi bạn thưởng thức bạn có thể ăn cùng với quẩy và thêmchút ớt, tiêu, dấm, chanh, sẽ giúp món phở thêm ngon và đậm đà hơn Tại Hà Nội, córất nhiều hàng phở ngon: Phở Sướng - phố Đinh Liệt, phở gia truyền - Bát Đàn, phởThìn - Lò Đúc, phở Cường – Hàng Muối, phở gánh – vỉa hè phố Hàng Trống
Chả cá Lã Vọng
Chả cá Lã Vọng đã trở thành món ăn đặc sắc và hấp dẫn của Hà Nội Món ăn đượcchế biến cầu kỳ ngay từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu chế biến và cách ăn cũng làmột quá trình nghệ thuật cầu kỳ và công phu
Cá làm chả thường là cá lăng tươi, nếu không có thì thay bằng cá nheo, cá quả Cá
sẽ được lọc và ướt với gia vị rồi đem nướng Khi nướng người nướng phải lật đều tay
để cho cá chín đều Chả cá khi ăn cũng là một quá trình nghệ thuật tài tình, chả nướng
đã chín trút vào chảo mỡ sôi trên bếp than hoa đặt trên bàn ăn, cùng với rau thì là vàhành hoa cắt khúc Khi ăn, gắp từng miếng cá ra bát, rưới nước mỡ (đang sôi) lên trên,
ăn kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng láng, thì là, hành củtươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm
Bánh cuốn Thanh Trì
Bánh cuốn Thanh Trì là một trong những món ăn có tiếng ở Hà Nội Bánh đượctráng thành những lá mỏng, khi ăn thì ăn với nước chấm, hành khô hoặc có thể ăn kèmchả Khi ăn bạn sẽ có cảm nhận được mùi thơm dịu của bánh và nhân quyện lẫn vịchua cay mặn ngọt của nước chấm, lại thêm vài giọt tinh dầu cà cuống nữa thì thật làtuyệt Đúng là một kết hợp tinh tế của hương vị
Bún chả
Trang 9Bún chả được mênh danh là thứ “quà”
đất nước Để làm được ra những miếng chả thơm, vừa chín tới, màu sắc vàng rộm, vừagiòn vừa dẻo, thì người đầu bếp phải làm khá cầu kỳ và trải qua nhiều công đoạn chếbiến Bún chả được ăn cùng với rau sống và châm nước chấm Khi ăn sẽ cảm nhậnđược cái ngậy, béo của thịt, cái mát của rau và mùi thơm của nước chấm
Cốm làng Vòng
Một món đặc sản nữa không thể bỏ qua vì nó mang nét đẹp, sự tinh tế của ẩm thực
Hà Nội đó là cốm Làng Vòng.Cốm Vòng quả là một thứ quà đặc biệt trong mọi thứquà Hà Nội Làm được những hạt cốm thơm ngon thì phải cốm phải là giống nếp cáihoa vàng, lúa làm cốm khi còn xanh gặt về, đồ chín, giã nhanh, đều tay, sàng sảy, ủkín mới có được cái loại cốm dẻo và thơm như thế Còn màu xanh hấp dẫn đó thì do
hồ thêm nước lá cơm xôi Cốm gói trong lá sen là để giữ ẩm và đượm lấy hương thơmngát của lá sen tơ, làm tăng thêm vị cốm
Ẩm thực Hà Nội không chỉ có nét đặc trưng của ẩm thực Việt mà còn là nơi hội tụ
ẩm thực Việt.Văn hóa ẩm thực Hà Nội là nơi mang nét đặc sắc của ẩm thực Việt Tiếpnhận những nét ẩm thực mới độc đáo của nhiều nền ẩm thực khách nhau, ẩm thực HàNội lại không hề bị phai nhạt mà nó lại càng làm bật nền ẩm thực Hà Thành đó chính
là sự tinh tế và độc đáo
Trang 10CHƯƠNG 2: CỐM LÀNG VÒNG- NƠI LƯU GIỮ MỘT
PHẦN HƯƠNG SẮC MÙA THU HÀ NỘI
2.1 Vị thế Cốm làng Vòng trong ẩm thực Hà Nội
2.1.1 Giới thiệu chung
Cốm Làng Vòng là một đặc sản ẩm thực của Việt Nam nói chung và là đặc sảnnổi tiếng vào hạng bậc nhất của Hà Nội nói riêng, là thứ ẩm thực tao nhã của người HàThành Hà Nội mùa thu là những gánh cốm nhịp nhàng trên vai các bà, các mẹ trênkhắp nẻo đường, là hương vị dân dã như tĩnh lại giữa lòng thành phố nhộn nhịp Cốmlàng Vòng, thứ quà quê giản dị mà lại đi vào tuổi thơ, lớn lên cùng bao lớp người conđất Tràng An
Làng Vòng cách trung tâm Hà Nội về phía Tây Bắc độ dăm cây số, gồm có các thôn:Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung nhưng chỉ có hải thôn Vòng Hậu vàVòng Sở là làm cốm ngon Ngày nay, Hà Nội được quy hoạch, mở rộng thêm, làngVòng ngày xưa nay là phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy Mặc dù vậy, cái tên làngVòng vẫn không mất đi trong tâm trí của mỗi người dân thủ đô bởi nó đã gắn liền vớimột đặc sản nổi tiếng
Cốm làng Vòng xuất phát từ hai thôn Vòng Hậu và Vòng Sử, người ta làm từ lúa nếpcái hoa vàng Tuy nếp cái hoa vàng trồng được một năm hai vụ, nhưng chỉ có nếp vụmùa mới là cốm ngọt nhất, ngon nhất Từ tháng 7 cỏ may đến tháng 10 gió rét về, cốmxanh, hồng đỏ và chuối vàng đã làm xao xuyến lòng người
2.1.2 Lịch sử Cốm Làng Vòng:
Nghề làm cốm làng Vòng, bắt nguồn từ truyền thuyết: Vào một mùa thu cáchđây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúacao nhất đồng cũng chìm nghỉm Người làng Vòng đành mò cắt những bông lúa cònnon ấy đem về rang khô, ăn dần, chống đói Không ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại
có hương vị riêng, rất hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗikhi mùa thu đến
Cứ mỗi lần làm là một lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm nên hạt cốm ngày càngxanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm Và cốm làng Vòng vượt qua khỏi lũy tre làng,theo những gói quà, những gánh hàng rong đến với người thân, đến với người ăn chơisành điệu, rồi trở thành đặc sản quý tiến vua các triều Lý (1009-1225), trở thành món
ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An
Là một nghệ nhân làm cốm lâu năm, bà Nguyễn Thị Thu (61 tuổi, làng Cốm Vòng,phường Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy, Hà Nội) vừa nhặt rau chuẩn bị nấu bữa tối cho cáccháu nhỏ, vừa thong dong kể lại câu chuyện xưa: “Chính người làng Vòng cũng không
rõ nghề cốm có tự bao giờ, cách đây cả nghìn năm chứ chả ít
Trang 11Xưa, nhà văn Vũ Bằng đã liệt cốm làng Vòng, trà sen hồ Tây, bánh cuốn cà cuốngThanh Trì là những món quà “thời trân”- những món quà quí, chỉ có theo mùa, vụ…
“Người Hà Nội ăn riêng cốm, để tận hưởng sắc màu, hương vị thanh thoát, tao nhãđúng là “ăn hương ăn hoa”, ăn để mình cũng biến hình vào trời thu, hồn mình lãng ducùng non nước ” Quả thực, mỗi năm chỉ có 2 mùa cốm, ứng với hai vụ chiêm (tháng
4 – 6) và vụ mùa (tháng 7 – 11), bởi khi đó mới có lúa nếp non để làm cốm
2.1.3 Vị thế cốm làng Vòng:
Cốm được sản xuất ở nhiều nơi, xong chỉ có cốm làng Vòng mới là ngon nhất,
và là thứ quà tao nhã dịp thu về Chỉ có cốm của người làng Vòng, chứ không phảicốm mễ trì, hay nơi khác mới được ca tụng trong thơ ca Người làng Vòng có cách làmcốm với bí quyết riêng, chỉ có cốm làng Vòng mới thật thơm hương, ngọt vị, lên sắc.Cốm làng Vòng, cùng hương hoa sữa, gió heo may, và những bài hát hòa quyện vàonhau làm lên một mùa thu Hà Nội lãng mạng, một nét văn hóa đã khắc sâu vào tâmhồn của người Hà Thành xưa và nay
Điểm khác biệt so với cốm làng Vòng nổi tiếng là cốm Mễ Trì làm bằng lúa chiêm nênhạt cốm mỏng, nhưng dẻo và rất thơm Theo bác Nguyễn Hữu Thi (78 tuổi, Chi hộingười cao tuổi thôn Hạ, Mễ Trì), vì đất đai đồng ruộng ở đây tác động đến chất gạo,cho nên quá trình làm ra hạt gạo cũng đã được xa xưa công nhận là gạo tiến vua, gạotám, gạo dư hương Từ đó, loại nếp ngon, nếp cái hoa vàng giúp dân ta lúc khó khănphát triển thành nghề làm cốm tại quê hương So với ngày xưa làm thủ công, bây giờ
có sử dụng cơ giới hóa trong quá trình thu hái, vận chuyển, hệ thống chảo rang bằngđiện, máy xay xát vỏ…, nhưng nếu ở độ tuổi cốm tốt nhất, giữ nhiệt chín đều thì vẫngiữ được sản phẩm chất lượng tốt
2.2 Cách làm cốm làng Vòng truyền thống
2.2.1 Cách chọn nguyên liệu
- Nguyên liệu để làm cốm làng Vòng là lúa nếp non Có rất nhiều loại lúa nếp có thểlàm cốm như lúa lương phượng, lúa nếp thơm, lúa nếp tan,lúa nếp quýt, lúa nếp hoa,nhưng lúa nếp cái hoa vàng cho ra thành phẩm thơm ngon đặc biệt
- Cốm làng Vòng được làm từ lúa nếp cái hoa vàng, một năm có hai vụ: Vụ chiêm và
vụ mùa Vụ chiêm chỉ có cốm vào tháng Tư nhưng vì đây là trái vụ nên cốm của vụchiêm không được thơm, dẻo Vụ mùa bắt đầu từ tháng Bảy đến tháng Mười nhưngloại nếp để làm cốm thực sự chỉ có trong khoảng 1-2 tháng
- Nguyên liệu để làm cốm phải là những bông lúa nếp đã buông câu nhưng vẫn cònmàu xanh lá mạ, được gieo cấy ở những mảnh ruộng riêng Lúa nếp được chọn khôngđược non quá vì sẽ làm cốm bị nát, cũng không già quá vì cốm sẽ cứng, ăn mất vịngon
- Nếp được chọn phải căng tròn, mẩy sữa mà khi ta nhấm thử một hạt, một vị ngọt mátnhư sữa lan tỏa khắp đầu lưỡi
Trang 12- Nguyên liệu thóc để làm cốm đã nghiêm khắc mà lá sen để bọc cốm cũng được lựachọn cẩn thận Người làm cốm phải cắt từ sáng sớm để giữ trọn hương sen trong lá.Chính sự khéo léo, tinh tế trong cách chế biến để tạo ra một hương vị nhẹ nhàng.Nhưng chính tiết trời thu Hà Nội đã tạo ra hương vị riêng của Cốm đặc sản làngVòng
2.2.2 Cách xử lý nguyên liệu
- Lúa mới được gặt về sẽ được tuốt, lấy thóc Khi khoa học công nghệ còn chưa pháttriển, người làm cốm thường tuốt lúa bằng tay Để tiết kiệm sức lao động, chúng ta đãcải tiến thành máy tuốt lúa như hình bên dưới
- Sàng bỏ rơm, đãi qua nước để loại bỏ các hạt thóc lép Những hạt thóc lép sẽ nổi lêntrên mặt nước và được vớt ra ngoài
2.2.3 Cách chế biến
Rang thóc