Đánh giá tình hình nhiễm vi khuẩn escherichia coli, salmonella spp trên thịt lợn tại một số chợ trọng điểm thuộc địa bàn thành phố quy nhơn, tỉnh bình định

Thực tế hiện nay các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đặc biệt là thịt lợn được bày bán ở các khu tập trung đông dân cư, chợ và kể cả trongcác siêu thị không đảm bảo chất lượng tr

TRẦN THỊ HẰNG

ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH NHIỄM VI KHUẨN

ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SPP.

TRÊN THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ TRỌNG ĐIỂM THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ QUY NHƠN, TỈNH

BÌNH ĐỊNH

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC THỰC NGHIỆM

Bình Định - Năm 2020

TRẦN THỊ HẰNG

ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH NHIỄM VI KHUẨN

ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SPP.

TRÊN THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ TRỌNG ĐIỂM THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ QUY NHƠN, TỈNH

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, đây là công trình nghiên cứu do tôi trực tiếpthực hiện cùng với sự cộng tác giúp đỡ của PGS.TS Nguyễn Thị Mộng Điệp

và Chi cục Chăn nuôi và Thú Y tỉnh Bình Định, số liệu và kết quả nghiên cứutrong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ côngtrình nào khác

Tôi xin cam đoan rằng, các thông tin trích dẫn trong luận văn đã đượcchỉ rõ nguồn gốc

Bình Định, 20 tháng 09 năm 2020

Tác giả

Trần Thị Hằng

LỜI CÁM ƠN

Luận văn đã hoàn thành với tất cả sự nỗ lực của bản thân Bên cạnh đó,

nó cũng là kết quả của sự động viên, giúp đỡ của nhiều cá nhân, đơn vị Quađây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả những người đã giúp đỡ tôi:

Trước hết, tôi xin chân thành cảm ơn Cô giáo PGS.TS Nguyễn ThịMộng Điệp đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình chỉ bảo, động viên, giúp đỡ tôitrong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp

Cảm ơn các thầy cô giáo khoa Khoa học tự nhiên và toàn thể giáo viêntrường Đại học Quy Nhơn đã giảng dạy giúp tôi có được những kiến thức và

kỹ năng để hoàn thành đề tài luận văn Đồng thời cảm ơn các bạn, các anh chịtrong lớp Cao học Sinh học thực nghiệm K21 đã đồng hành và giúp tôi vượtqua những khó khăn trong thời gian học tập và làm luận văn này

Cám ơn Lãnh đạo Chi cục Chăn nuôi và Thú y tỉnh Bình Định đã giúptôi trong quá trình thực hiện đề tài

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã chia sẻ, động viên tôitrong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành tốt luận văn này

Một lần nữa xin gửi đến mọi người lời cảm ơn chân thành nhất!

Bình Định, 20 tháng 09 năm 2020

Tác giả

Trần Thị Hằng

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Ngày nay, cùng với việc mức sống của người dân từng bước được nângcao thì vấn đề bảo đảm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm đang trởthành mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia trên thế giới Nhiều thống kê

và nghiên cứu gần đây của các nhà y tế và xã hội học đã đưa ra những con sốcảnh báo về tình trạng mất an toàn trong thực phẩm tiêu dùng, từ đó gây nênnhững ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của người tiêu dùng và cộngđồng, gây nhiều thiệt hại về mặt kinh tế cho các quốc gia Ở Việt Nam, ngộđộc thực phẩm đang là vấn đề nóng của xã hội và đã trở thành mối lo cho sứckhỏe cộng đồng Theo báo cáo của Cục quản lý Vệ sinh an toàn thực phẩm(Bộ y tế), năm 2016, có gần 10.000 người ngộ độc thực phẩm; Năm 2017, cảnước xảy ra 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 người mắc, trong đó có 24trường hợp tử vong Từ đầu năm 2018 đến nay, toàn quốc đã xảy ra

79 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.847 người mắc, trong đó có 16 trường hợp tử

vong Thực tế hiện nay các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đặc biệt

là thịt lợn được bày bán ở các khu tập trung đông dân cư, chợ và kể cả trongcác siêu thị không đảm bảo chất lượng (trong thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn

do quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản và bày bán tại các chợ) Minhchứng cho điều ấy là hàng năm có rất nhiều các ca ngộ độc thực phẩm xảy ra.Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và độc

tố của chúng nhiễm vào trong thịt, trong đó có vi khuẩn E coli, Salmonella

spp là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm

Thành phố Quy Nhơn là trung tâm văn hóa, chính trị, khoa học, kinh tếcủa tỉnh Bình Định Với mật độ dân số đông, diện tích là 284,28 km2, dân sốtrên 284.000 người Do đời sống nhân dân ngày càng được nâng cao nên nhucầu tiêu thụ các sản phẩm từ thịt, trứng, sữa vào các bữa ăn hàng ngày, các

dịp lễ, tết cũng ngày càng tăng Đặc biệt mức tiêu thụ thịt gia súc đặc biệt làthịt lợn là rất lớn Tuy nhiên việc bày bán thịt mới chỉ dừng lại ở quy mô tưnhân, phương tiện vận chuyển, bán thịt chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y Việckiểm tra vệ sinh thú y của cán bộ kiểm dịch còn gặp rất nhiều khó khăn, chỉdừng lại ở mức độ cảm quan để kiểm tra thịt được bày bán tại các chợ.

Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh

giá tình hình nhiễm vi khuẩn Escherichia coli, Salmonella spp trên thịt

lợn tại một số chợ trọng điểm thuộc địa bàn thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định”.

2 Mục tiêu nghiên cứu

-Khảo sát tình hình giết mổ, quy mô, hiện trạng vệ sinh của các cơ sởgiết mổ lợn trên địa bàn thành phố Quy Nhơn

- Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp., E coli trên thịt

lợn được bán tại các chợ trọng điểm thuộc địa bàn thành phố Quy Nhơn

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

3.1 Ý nghĩa khoa học

- Cung cấp dữ liệu về đặc điểm gây nhiễm của vi khuẩn E coli và

Salmonella spp phân lập được trong thịt lợn tại thành phố Quy Nhơn.

- Thiết lập cơ sở khoa học xác định đặc điểm dịch tễ có liên quan đến

ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E coli và Salmonella spp gây ra.

- Đề xuất biện pháp phòng, chống hiệu quả ngộ độc thực phẩm do nhiễm

khuẩn E coli và Salmonella spp.

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1 Nghiên cứu về thịt

Thịt là nguồn dinh dưỡng quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn hàngngày của mỗi chúng ta Thịt cung cấp các chất cần thiết cho sự duy trì và pháttriển của cơ thể người tiêu dùng

1.1.1 Khái niệm về thịt động vật

Quan điểm thương mại: Thịt động vật là toàn bộ phần cơ thể của độngvật nuôi được giết mổ và có thể sử dụng làm thức ăn như: bắp thịt cùng vớixương, mỡ, mạch quản, hạch lâm ba, lưới não, phủ tạng ăn được

Về mặt sản xuất: người ta gọi thịt là thân thịt hay bộ phận sau khi đã dỡ

bỏ đầu, da, phủ tạng và móng giò

Khái niệm về thịt sạch: Thịt sạch là thịt phải đảm bảo được ba tiêu chuẩn

là sạch về mặt lý học, hoá học và sinh học [11]

- Về mặt lý học: trong thịt không được có lẫn những vật nào ngoài thànhphần của thịt, ví dụ như có thể là mẩu kim gãy còn giắt vào trong thịt do convật bị tiêm chích khi còn sống

- Về mặt hoá học: thịt không được có các chất tồn dư của thuốc, hoặc những hoá chất mà con vật ăn vào

+ Chất tồn dư của thuốc phổ biến ở trong thịt là kháng sinh

+ Các loại hoá chất tồn dư khác có thể là các kim loại nặng như chì,

asen, thuỷ ngân, cadimi do nguồn nước uống bị ô nhiễm

- Về mặt sinh học: thịt sạch là thịt không có ký sinh trùng và vi trùng: hailoại ký sinh trùng nguy hiểm thường có trong thịt động vật là giun bao

(Trichinella) và sán dây (Taenia solium) Các loại vi khuẩn nguy hiểm có trong thịt thường là: Salmonella spp., Campylobacter, E coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridiuum spp., virus đường ruột Chúng

có khả năng gây ngộ độc cho con người

1.1.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng của thịt

Thành phần hóa học của thịt của một số vật nuôi được trình bày tại bảng

1.1 cho thấy nước chiếm tỉ lệ 50-75%, là thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất

trong thịt, là thành phần quan trọng trong cơ thể động vật Nước tồn tại trong

mô cơ chủ yếu hai trạng thái nước tự do và nước liên kết Dạng nước liên kết

chiếm 6-15% lượng nước trong thịt Nước được kết hợp trong các cấu trúc

hóa học của tế bào Phần còn lại tồn tại trong thịt ở trạng thái tự do nhờ áp

suất thẩm thấu và tính thấm hút của tế bào [11]

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của thịt một số vật nuôi

Loại thịt

BòLợn mỡLợn (1/2 nạc)Lợn nạcTrâu bắpGàNgoài ra, protein cũng chiếm một hàm lượng lớn trong thịt, đây là thành

phần quan trọng quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt Protein của thịt động

vật tương đối hoàn thiện, chứa nhiều acid amin không thay thế, và chính

thành phần các acid amin không thay thế đó phản ánh đúng giá trị dinh dưỡng

của các loại thịt [18]

Bảng 1.2 Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt lợn

Acid amin

LeucineIsoleusinLyzinValin

Bảng 1.3 Hàm lượng chất khoáng có trong thịt lợn (mg/100g thịt)

Thịt lợn

NạcTrung bìnhMỡ

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin

B1 (0,75-0,95mg%), vitamin B2 (0,2-0,4 mg%), vitamin B6 (0,42-0,5 mg%),

acid pentotenic (0,7-1,5 mg%), và một số các vitamin khác như: vitamin C,

vitamin D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn Trong thịt còn có nhiều chất

khoáng như Ca, Na, Fe, K, Na, P…

1.1.3 Cấu trúc của thịt

Phụ thuộc vào vai trò chức năng và thành phần hoá học, người ta chia

thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương, mô

máu

* Cụ thể thành phần các loại mô có trong thịt lợn:

1.1.3.1 Mô cơ

* Cấu trúc của mô cơ

Toàn bộ hệ cơ trong cơ thể động vật được chia thành 2 nhóm lớn: cơ vân

và cơ trơn

Hình 1.1 Cấu trúc tổng quát của mô cơ

Quan sát hình 1.1, mỗi mô cơ hoặc bắp cơ được bao bọc bên ngoài bởimột màng liên kết, gọi là màng ngoài bắp cơ (epimysium) Bên trong bắp cơđược chia thành nhiều bó cơ bậc 1, bậc 2 và bậc 3 Mỗi bó cơ được phân chiariêng biệt và bao bọc bởi một màng liên kết gọi là màng bao quanh bó sợi cơ

(perimysium) Trong các bó sợi cơ, mỗi sợi cơ được tách riêng lẻ nhau nhờlớp mô liên kết mỏng gọi là màng trong cơ (endomysium).

Màng cơ: do các protein hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen,elastin, keticulin Ngoài ra còn có lipoprotein và muxin

Cơ tương: gồm dịch cơ tương (cấu tạo từ nuớc và các chất hòa tan nhưmioglobin, hợp chất nitơ phi protein, các muối ) và tơ cơ (thành phần chủyếu là các loại protein như: actin, myozin, troponin, tropomyozin

1.1.3.4 Mô xương và mô sụn

Mô xương: là một trong các loại mô liên kết Chất cơ bản của mô xươnggồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng và chứa trung bình 20-25% nước,75-85% chất khô, trong đó 30% là protein, 45% là hợp chất vô cơ

Mô sụn: cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào,các sợi collagen và elastin

1.1.3.5 Mô máu

Khi cắt tiết máu chảy ra nhiều, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các

cơ quan và da Trong máu chứa 16,4-18,5% protein, 79-82% nước, chất hữu

cơ phi protein và chất khoáng 0,8-1% [11]

Hệ thống máu có nhiệm vụ quan trọng trong quá trình trao đổi chất vàbảo vệ cơ thể

1.1.3.6 Mô xương rắn

Có tính đàn hồi cao, trong thân thịt lợn xương chiếm 8-10%

1.1.4 Những biến đổi hóa sinh ở thịt gia súc sau giết mổ

Dựa theo biểu hiện bên ngoài, quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ gồm 3 giai đoạn: Giai đoạn tê cóng, giai đoạn chín tới, và giai đọan thối rữa [10-11]

1.1.4.1 Giai đoạn tê cóng

Là hiện tượng cơ trở nên cứng đờ, không co giãn được Hiện tượng têcóng là kết quả của các quá trình sinh hóa phức tạp do enzyme mà chủ yếu làcác quá trình phân giải sau:

glycogen theo haihướng: Glycogen →acid lactic Amilophan

→ acid khử

-Phân hủy ATP và creatinphotphat

-Kết hợp actin và myozin thành actimiozin

Những nhân tố có khả năng ảnh hưởng đến xác cứng gồm: lứa tuổi, độbéo gầy, yếu tố di truyền, phương thức chăn nuôi, nhiệt độ môi trường

1.1.4.2 Giai đoạn chín tới

Chín tới đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi

sự tự phân sâu sắc Quá trình chín tới sinh ra acid lactic, làm giảm môi trường

pH xuống khoảng 5÷6

+ Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt.

+ Mùi từ kém thơm đến khó chịu

+ Màu từ hơi nâu sang xám rồi xanh

+ Nước luộc đục và nhớt

- Nguyên nhân:

Sự phân giải protein kèm theo sự phá hủy các thành phần cấu trúc hìnhthái học của mô cơ do đó độ rắn của thịt giảm đi và sự tách dịch thịt tăng lên.Các chất H2S, albumin, polypeptit hòa tan trong nước tạo thành niêm dịch.Trong nước sôi chúng làm cho nước đục và nhớt Mặt khác, các chất sắc tốnhư oxyhemoglobin, oxymioglobin sẽ kết hợp với H2S tạo thành các hợp chấtmàu xanh trong không khí Vị trở nên chua và mùi khó chịu

1.1.4.3 Giai đoạn thối rửa

Sau quá trình tự chín nếu bảo quản không tốt thì đi đến quá trình thốihỏng Nguyên nhân thối rữa của thịt là do vi sinh vật tấn công và do các mentrong thịt bị phân huỷ Vi sinh vật xâm nhập vào thịt rất phong phú, có thểthuộc nhóm hiếu khí hoặc kỵ khí từ đó làm cho thịt bị thối rữa rất nhanhchóng

Các giai đoạn thối rửa của thịt được trình bày ở bảng 1.4 [29]

Bảng 1.4 Các giai đoạn thối rửa của thịt:

Giai đoạn gây thối

Giai đoạn đầu(0 giờ - 24giờ)

Giai đoạn 2(sau 24 giờ)

Giai đoạn 3(đến ngày thứ3)

Giai đoạn 4(đến ngày thứ5)

Giai đoạn 5(tuần lễ thứ 2)

Giai đoạn 6(tuần lễ thứ 3)

Biểu hiện của thịt thối rữa theo cảm quan thường thấy:

Nếu là thối rữa kỵ khí: Bên ngoài thịt có màu đỏ xanh hoặc xám xanhnhạt, màu thịt trên vết cắt ngang biến đổi rất nhanh, sau khi luộc thịt có màuhồng nhạt giống như thịt luộc chưa chín Mùi của thịt thường khó ngửi, hôithối (nếu kiểm tra độ pH của thịt thường thấy rất cao khoảng 8÷9)

Nếu là thối rữa hiếu khí: Mùi của thịt hôi thối rất khó chịu, thịt trở nênnát hoặc mềm nhũn, chảy rữa, trên bề mặt có màu đỏ nhạt rồi chuyển sangmàu sẫm xám, xanh nhạt Khi thịt ở giai đoạn thối rữa thì không còn khả năng

sử dụng làm thực phẩm, nếu dùng làm thực phẩm sẽ là rất nguy hiểm vì vikhuẩn trong thịt sẽ tiết ra các độc tố gây hại cho sức khỏe con người

1.1.5 Một số dạng hư hỏng của thịt

Khi bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay đổi và không còn

an toàn cho người sử dụng Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng củathịt như: thịt bị thối rửa, thịt bị hóa nhầy bề mặt, thịt lên men chua, thịt mốc

1.1.5.1 Thịt bị thối rửa

Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trongthịt Trong đó sự phân giải protein đóng vai trò quan trọng trong sự phân hủythối rữa do hoạt động của các vi sinh vật trên bề mặt thịt gây ra và được chialàm 3 giai đoạn [11]:

+ Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzym protease do visinh vật tiết ra tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acidamin

+ Quá trình khử acid amin thành amoniac, acid (acetic, propyonic,

butyric), rượu (propyolic, butylic, amylic), H2S, indol, skatol

+ Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ acid amin lại tiếp tục chuyển hóa

Trong điều kiện kỵ khí sẽ cho ra các acid hữu cơ, rượu, amin, trong đó

có nhiều chất độc và mùi hôi thối

Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh như là Bacterium vulgaris, Bacterium, paecalis …Vi khuẩn yếm khí Bacillus spectogennes, Bacillus putripicus, Baccillus putripiciens, Bacillus postamus

Sự phân hủy thối rữa thịt có thể trình bày ở dạng chung theo sơ đồ sau[12]:

ProteinPolypeptit

Các bazơ hữu cơ

(histamin, tiramin,

metilamin,triptamin,cadaverin)

Các chất hữu

cơ khác

(crezol, fenol,indol, scatol,meccaptan)

Hình 1.2 Sơ đồ quá trình phân hủy của thịt

1.1.5.2 Thịt bị hóa nhầy bề mặt (sinh nhớt)

Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm củakhông khí cao (trên 90%) sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu

lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas

[8,11]

1.1.5.3 Thịt lên men chua

Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết

mổ và trong nhiều trường hợp không làm lạnh

Thịt bị chua do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do thịt tự phân bởi cácenzym có ở trong thịt mà không có sự tham gia của vi sinh vật Thịt và cácsản phẩm của thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua nhất Sản phẩm củaquá trình này là các acid focmic, axetic, butyric, propionic, lactic…Môitrường acid kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song ở môi trường nàynấm mốc mọc rất tốt và tạo thành amoniac, và các bazơ nitrit làm cho môitrường trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển (trong đó có

Proteus, Bacillus subtilis, B meseentericus) [8].

1.1.5.4 Thịt mốc

Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt.Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vếtchấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và

Lactobacillus và Leuconostoc làm cho xúc xích, lạp xưởng có màu xám [11] 1.1.5.6 Sự phát quang của thịt

Sự phát quang của thịt chủ yếu do các vi khuẩn Photobacterium phát

triển trên bề mặt thịt gây ra Đặc biệt là khi bảo quản thịt chung với cá dễ dẫnđến hiện tượng này Trong thịt thối rữa không phát quang [12]

1.1.6 Sự nhiễm khuẩn vào thịt

Thịt là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Không chỉ có giátrị dinh dưỡng đối với con người, thịt còn là môi trường dinh dưỡng đặc biệtcho sự sinh trưởng và phát triển của các loài vi sinh vật khác như là nấm và vikhuẩn Trong thực tế những vi sinh vật này thường nhiễm vào thịt theo haihình thức: nhiễm khuẩn nội sinh và ngoại sinh [2,17]

1.1.6.1 Nguyên nhân bên ngoài (nhiễm khuẩn do ngoại sinh)

- Điều kiện sinh lý: Việc sử dụng gia súc quá độ và điều kiện làm việcmệt mỏi (vận chuyển xa, chuồng nuôi nhốt chật chội, nắng gay gắt), hoặc convật bị đói lâu ngày, làm giảm sức đề kháng của con vật và tạo điều kiện cho vikhuẩn phát triển trong cơ thể gia súc

- Trên da của gia súc luôn chứa một lượng rất lớn vi khuẩn, nấm mem,nấm mốc nên khi ta cắt hay lột da thì vi khuẩn sẽ xâm nhập vào bề mặt củalát cắt và lan tràn vào thịt

-Dụng cụ để xử lý thịt, tay chân, quần áo, đồ dùng của công nhân mổthịt cũng chứa nhiều vi khuẩn có thể xâm nhập vào thịt Nếu rữa thịt bằngnước không sạch hoặc dùng thùng đựng thịt không rữa sạch cũng là nguyênnhân làm cho thịt gia súc bị nhiễm khuẩn vì thế rửa sạch con vật trước khi giết

mổ tốt hơn sau khi giết mổ

- Thịt bị nhiễm khuẩn nếu như trong quá trình giết mổ ruột bị thủng, phân nhiễm vào thịt

-Trong quá trình vận chuyển thịt đến nơi tiêu thụ và phân phối sản phẩm

cũng có thể làm nhiễm khuẩn vào thịt

1.1.6.2 Nguyên nhân bên trong (nguyên nhân nội sinh)

- Do con vật bị bệnh Sự nhiễm khuẩn có thể do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm đặc biệt là đường tiêu hóa.

- Thức ăn mà gia súc ăn trước khi giết mổ cũng là nguồn nhiễm vi sinhvật từ bên trong cho thịt Nhiễm vi sinh vật do các cơ quan nội tạng có bệnhviêm nhiễm đặc biệt là các VSV ở đường tiêu hóa

1.2 Ngộ độc thực phẩm và tình hình ngộ độc thực phẩm

1.2.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm được hiểu là tất cả các trường hợp gây ra cho ngườitiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm, là các biểu hiện bệnh lý xuấthiện sau khi ăn, uống Người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải nhữngloại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc biểuhiện triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đaubụng

Ngộ độc thực phẩm là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn phải thức ăn bị

ô nhiễm các chất độc hại đối với con người Tình trạng ngộ độc thực phẩmtrong những năm gần đây được ghi nhận khá thường xuyên và là mối quantâm của toàn xã hội Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây ra những hậu quả về y

tế mà còn gây ra những thiệt hại không lường về kinh kế và xã hội Ngộ độcthực phẩm thường xảy ra ở nhiều người và thường tạo thành những triệuchứng chung sau khi tiêu thụ thực phẩm Thực phẩm ô nhiễm có thể gây nênhai trường hợp ngộ độc: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn tính Ngộ độc cấptính thường xảy ra ồ ạt, ngay sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể,ngộ độc mạn tính gây nên tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thựcphẩm không an toàn dẫn đến các chất độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gâytác hại lên chức năng thần kinh, sinh dục, tiêu hóa…

Tổ chức WHO coi ngộ độc thực phẩm là nguyên nhân chính gây nênbệnh tật và tử vong ở các nước đang phát triển, và chịu trách nhiệm cao nhất

đối với sự hao tổn hay lan truyền ở các nước phát triển Và có nhiều nguyênnhân khác nhau gây nên các vụ ngộ độc thực phẩm nhưng phần lớn cáctrường hợp ngộ độc là có nguồn gốc từ vi sinh vật, đó là do sự hiện diện của

vi sinh vật hoặc có thể là sự hiện diện của độc tố do vi sinh vật tiết ra trong thức ăn nước uống [7,9,22]

1.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và trong nước

Việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cóảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng của con người Trước mắt cóthể gây ngộ độc cấp tính với những triệu chứng xảy ra ồ ạt, về lâu dài các chấtđộc tích lũy dần trong cơ thể gây nên những hậu quả đặc biệt nghiêm trọng

1.2.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sứckhỏe của con người ngày càng được quan tâm Ngộ độc thực phẩm đang làmối đe dọa đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới Ở các nước phát triển

có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền nhiễm qua thựcphẩm mỗi năm; với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều Ngộ độcthực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu người/năm), ở Úc là 4,2triệu ca/năm Năm 2003 tại Bỉ có tới 12.849 trường hợp ngộ độc do vi khuẩn

Salmonella spp và 6.566 trường hợp nhiễm vi khuẩn Campylobacter và một

số vi khuẩn khác mà nguyên nhân chủ yếu là do chế biến thực phẩm chưa kỹtrong đó thịt nhiễm bẩn chiếm tới 20% Tại nước Anh, trong 2000 ca bị ngộ

độc thực phẩm riêng lẻ do vi khuẩn thì Campylobacter jejuni chiếm 77,3%; Salmonella spp 20,9%; Escherichia coli O157:H7 1,4%; các vi khuẩn còn lại

gây ra ít hơn 0,1% số ca [27]

Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường chỉ xuất hiện sau12-72 giờ hoặc hơn nữa sau khi ăn thức ăn bị nhiễm khuẩn Trong thời gian

1992-1996 tại nước Anh đã xảy ra 2877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân là do vikhuẩn, có 9160 người nằm viện, đã có 52 người tử vong.

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là chủ đề nóng trên toàn cầu.Không chỉ đối với các nước kém phát triển, mà ngay cả những nước pháttriển, ngộ độc thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc và nổi cộm trong thời giangần đây

WHO cho rằng lương thực thực phẩm chính là nguyên nhân gây nên khoảng50% trường hợp tử vong đối với con người trên thế giới hiện nay Đặc biệtnhững năm gần đây tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu vực và trênthế giới đang diễn ra phức tạp cùng với bối cảnh toàn cầu hóa với nhiều nguy

cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho rằng, thực phẩm không an toàn là mối

đe dọa ngày càng tăng trên toàn cầu Báo cáo gần đây nhất của WHO cho biếthơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩmgây ra mỗi năm, theo WHO Các vụ NĐTP có xu hướng ngày càng tăng.Ngay cả ở các nước phát triển vẫn có tới 30% dân số hàng năm bị mắc cácbệnh truyền qua thực phẩm Hàng năm Hà Lan có 4,5 triệu người mắc bệnhđường ruột; 300.000 đến 750.000 ca mắc mới ngộ độc thức ăn, tử vong từ 20-

200 người dẫn tới mất khoảng 1000-4000 DALYs Lượng mất này tươngđương với mất do AIDS hoặc viêm màng não do vi khuẩn Đối với các nướcđang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tửvong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em, theo WHO (2002) Ở cácnước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có 1 triệu trường hợp

bị tiêu chảy Riêng trong năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu chảy cấp,23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm Trong 9 tháng đầu năm

2007, ở Malaysia, đã có 11.226 ca NĐTP, trong đó có 67% là học sinh, tăng

100% so với cùng kỳ năm trước Tại Ấn Độ 400 ngàn trẻ em bị tử vong dotiêu chảy mỗi năm [32,34].

Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặctác nhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã pháttriển cũng như các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàncầu Vì vậy cần phải thiết lập một hệ thống quản lý ngộ độc thực phẩm và cácbệnh truyền qua thực phẩm [31,33]

1.2.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước

Hiện nay, tình hình an toàn thực phẩm (ATTP) đang là vấn đề nhức nhốitrong xã hội, nó không chỉ diễn ra ở các nước đang phát triển, kém phát triển

mà còn ở cả những nước phát triển, có trình độ khoa học công nghệ tiên tiến

Ở Việt Nam, tình hình ATTP trong cả nước, nhất là khu vực đô thị, đang tạonhiều lo lắng cho người dân Sức khỏe là vốn quý của mỗi con người và củatoàn xã hội, do đó vấn đề ATTP ngày càng trở nên nóng bỏng và được cộngđồng hết sức quan tâm

Việc người sản xuất, kinh doanh sử dụng những loại cám tăng trọngtrong chăn nuôi, thuốc kích thích tăng trưởng các loại rau xanh; những hóachất cấm dùng trong chế biến nông thủy sản, sử dụng nhiều loại chất tẩy rửathịt, cá ôi thối…; do quy trình chế biến hay do nhiễm độc từ môi trường, từdùng nước thải sinh hoạt, nước thải chăn nuôi để tưới rau làm cho hàm lượngkim loại nặng và vi sinh vật gây bệnh trong rau, quả cao hơn nhiều so với quiđịnh, hoặc thực phẩm không rõ nguồn gốc,… gây ảnh hưởng xấu đến tiêudùng và xuất khẩu Các thông tin về ngộ độc thực phẩm, tình hình vi phạmtiêu chuẩn ATTP, dịch bệnh gia súc, gia cầm… xảy ra ở một số nơi, càng làmcho người tiêu dùng thêm hoang mang, lo lắng

Theo báo cáo của các ngành chức năng, công tác bảo đảm ATTP nhữngnăm qua đã có nhiều tiến bộ, được lãnh đạo các cấp quan tâm và coi đây là

một trong những nhiệm vụ hết sức quan trọng trong sự nghiệp chăm sóc vàbảo vệ sức khỏe nhân dân Việc Nhà nước ban hành Luật Bảo vệ quyền lợingười tiêu dùng và Luật An toàn thực phẩm đã nâng cao vai trò quản lí nhànước từ Trung ương đến địa phương, đặc biệt là vai trò của UBND các cấp.Công tác quản lý nhà nước về ATTP được chú trọng hơn; kiến thức, sự hiểubiết của người dân về vấn đề bảo đảm sức khỏe cũng được nâng lên; các nhàsản xuất, kinh doanh cũng hiểu rõ hơn trách nhiệm của mình trong việc tuânthủ các điều kiện bảo đảm ATTP đối với sản phẩm làm ra.

Tuy nhiên, do nhịp sống hối hả hiện nay, đối với người tiêu dùng, việcnhận biết, phân biệt giữa thực phẩm đảm bảo an toàn với thực phẩm không antoàn là vấn đề hết sức khó khăn Theo tài liệu của Cục Quản lý chất lượng vệsinh ATTP của Bộ Y tế, số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm cũng như sốngười bị nhiễm độc thực phẩm còn khá cao, đặc biệt là các trường hợp mắcbệnh nhiễm trùng bởi thực phẩm Theo số liệu thống kê, trên địa bàn cả nước,các vụ ngộ độc thực phẩm đang diễn biến phức tạp, có nhiều người tử vong.Gần đây, sự khác biệt giữa các kết quả phân tích, kiểm tra chất lượng sảnphẩm vừa gây không ít khó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm hoangmang, lo lắng cho người tiêu dùng Có thể nói, chưa bao giờ sự lo ngại trướcvấn đề ATTP lại nóng bỏng và được rất nhiều người quan tâm như hiện nay.Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới, mỗi năm Việt Nam có khoảng

8triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộđộc liên quan đến ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm có nhiều nguyênnhân khác nhau trong đó ngộ độc do vi sinh vật chiếm 50% các vụ ngộ độc thực phẩm [35]

Hằng năm nước ta có từ hơn 250 đến 500 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 7.000 nạn nhân và hơn 100 ca tử vong mỗi năm [36]

Theo dõi NĐTP tại nước ta năm 1983-1989, trong tổng số 269 vụ ngộđộc, có 5.756 người mắc, tử vong 156 người (chiếm 27%) mà nguyên nhân

chủ yếu là do nhiễm Salmonella spp., rồi đến E coli và S Aureus [23].

Thống kê của Bộ Y tế cũng chỉ ra rằng, mỗi năm Việt Nam có khoảng150.000 ca mới mắc và trên 75.000 trường hợp tử vong do ung thư, trong đó

có nguyên nhân từ việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo an toàn [36]

Nguyên nhân được xác định là xuất phát từ thực phẩm bị nhiễm vi sinhvật (33%), thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất (27%), thực phẩm vốn hàm chứacác chất độc tự nhiên (37,5%), thức ăn bị nhiễm thuốc trừ sâu hay các chấtphụ gia với dư lượng độc tố cao – Theo thống kê từ Chất lượng Việt Nam.Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm, trong quý I/2016, có 25 vụngộ độc thực phẩm với 969 người mắc, 669 người đi viện, và hai trường hợp

tử vong Nguyên nhân NĐTP do vi sinh vật chiếm 36%, do độc tố tự nhiênchiếm 12%, do hoá chất 4% và 48% vụ chưa xác định được nguyên nhân.Mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫnnhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa phương vẫncòn nhiều hạn chế Thực tế hiện tượng ngộ độc vẫn liên tiếp xảy ra số vụ ngộđộc tập thể có chiều hướng gia tăng về quy mô, mức độ nguy hiểm và tínhphức tạp, xảy ra chủ yếu tại các bếp ăn tập thể, các đám cưới, đám giỗ, khucông nghiệp, điển hình như:

Tại Bình Định, công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm mặc dù đãđược triển khai với nhiều biện pháp nhằm cảnh báo sớm về nguy cơ ngộ độcthực phẩm; giám sát hướng dẫn các cơ sở thực hiện các biện pháp bảo đảmATTP ở tuyến tỉnh, huyện, xã; tuyên truyền với nhiều hình thức ở các cấp;thanh tra, kiểm tra ATTP cũng được duy trì thương xuyên… Tuy nhiên,

trong năm 2018, toàn tỉnh đã xảy ra 4 vụ ngộ độc thực phẩm, với 212 ngườimắc; trong đó có 1 người bị tử vong ở huyện Hoài Nhơn [39]

1.2.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Sức khỏe, tính mạng của con người đã và đang bị đe dọa bởi tác nhângây NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm Các tác nhân đó tồn tại, pháttriển và có mặt khắp nơi trong môi trường sống con người Tùy theo tác nhângây bệnh, liều lượng, độc tính và cơ địa, tình trạng sức khỏe của các cá thể màảnh hưởng của vấn đề ATVSTP đến sức khoẻ con người ở những mức độcũng khác nhau [7]

1.2.3.1 Nguyên nhân từ vi sinh vật

Vi khuẩn là nguyên nhân chủ yếu của NĐTP cấp tính có nhiều ngườimắc và gây ảnh hưởng rất lớn tới sức khỏe con người và có thể là căn nguyên

của các bệnh khác Nhiễm E coli, Salmonella spp có thể gây nên các triệu

chứng như đau bụng, ỉa chảy, buồn nôn [9]

1.2.3.2 Nguyên nhân do hóa chất

Một số chất hóa học tồn tại trong thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính

và mạn tính ở nhiều thể loại khác nhau Hóa chất bảo quản thực phẩm như cácchất sát khuẩn, các chất kháng sinh, chất chống oxy hóa khi dùng quá liều ởmức cho phép đều gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Hàn thethường tích luỹ nhiều ở gan và não làm tổn thương các tổ chức này, đối với trẻ

em có thể dẫn tới tử vong nên ngày nay đã bị cấm tuyệt đối

1.2.4 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật

1.2.4.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạctrong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khíhiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm Chỉ số này đượcxác định bằng phương phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trườngthạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc làsinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu thị dưới

dạng một đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) trong một đơn vị khối lượngthực phẩm Như vậy xác định chỉ tiêu TSVKHK được dùng để đánh giá chấtlượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sảnphẩm, mức vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm [25] TheoTCVN 7046:2009 thì TSVKHK, số khuẩn lạc trong 1gam thịt giới hạn tối đa

là 105 [19]

1.2.4.2 Escherichia coli (E coli)

Vi khuẩn E coli thuộc nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae, có

nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc Trong đườngruột, chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng Chi

Escherichia có 4 loài khác nhau, nhưng loài chủ yếu là E coli Vi khuẩn

Gram

(-), hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có lông di động mạnh Vi khuẩn E coli không

sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp mô

E coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tùy tiện, phát triển ở nhiệt độ 5-40oC,pH: 7,2÷7,4, cũng có thể phát triển ở pH 5,5÷8,0 Nó phát triển rất tốt trênmôi trường thạch thường, ở 35-37°C sau 12-18 giờ hình thành khuẩn lạc tròn, lồi, không trong suốt, bóng láng [16]

Hình 1.3 Khuẩn lạc E coli trên môi trường EMB

Các chủng E coli đều lên men sinh hơi đường glucozo, galactozo và

mannit, sinh indol, không sinh ureaza, có men lysindecacboxylaza, khôngsinh H2S, không sử dụng citrate Đa số E coli di động, một số ít không di

động

E coli có sức đề kháng kém, bị diệt ở nhiệt độ 55°C/1 giờ, 60°C/30

phút Các chất sát trùng thông thường như nước javel 0,5% diệt được vi khuẩnsau 2- 4 phút

E coli gồm 4 nhóm chủ yếu sau:

+ Nhóm E coli gây các bệnh đường ruột (Enteropathogenic E coli

-EPEC) và thường dẫn đến hội chứng tiêu chảy ở trẻ nhỏ: gây viêm ruột và ỉachảy chủ yếu ở trẻ sơ sinh và còn bú

+ Nhóm E coli sinh độc tố đường ruột (Enterotoxigenic E coli - ETEC):

thường gây tiêu chảy giống như bệnh tả ở các nước đang phát triển và ởnhững người đi du lịch đến các vùng lạ Nhóm này sản sinh độc tố ruột chịunhiệt (ST) hoặc độc tố không chịu nhiệt (LT) hoặc cả hai

+ Nhóm E coli xâm nhập đường ruột (Enteroinvasive E coli - EIEC):

gây ra những vụ ỉa chảy giống như hội chứng lỵ, do sự xâm nhập của vikhuẩn vào hệ thống dạ dày - ruột, không tạo ra enterotoxin

+ Nhóm E coli gây chảy máu đường ruột (Enterohemorhagic E coli

-EHEC) có biểu hiện đi ngoài ra máu: gây hội chứng tiêu chảy do viêm ruột

kết tràng, xuất huyết Chủng này thuộc nhóm bất thường của E coli, O157:H7

hiện nay đang là nguyên nhân gây ngộ độc chính ở một số nước đã phát triển

Vi khuẩn E coli sản sinh 2 loại độc tố: độc tố chịu nhiệt và độc tố không chịu

Salmonella spp.là một chi vi khuẩn lớn thuộc họ trực khuẩn đường ruột,

là VSV gây bệnh thường gặp trong thực phẩm Người ta đánh giá rằng

Salmonella spp gây ra hơn 25% các vụ nhiễm độc, nhiễm khuẩn thực phẩm

và 66% trường hợp tử vong Nó gây nhiễm độc thực phẩm từ phân động vật,đôi khi từ người Người ta gặp chủ yếu trong sản phẩm thực phẩm động vậtnhư thịt, trứng và sản phẩm sữa [6]

Salmonella spp thuộc họ Enterobacteriaceae, vi khuẩn này có dạng hình

que (trực khuẩn), Gram âm, uốn thành các vòng tròn, kỵ khí tùy tiện Hầu hết

các Salmonella spp đều có lông xung quanh thân (trừ Salmonella

gallinarum và Salmonella pullorum), vì vậy chúng có khả năng di động,

không sinh nha bào [6]

Hình 1.4 Vi khuẩn Salmonella spp.

Salmonella spp phát triển tốt trên môi trường thạch thường Trên môi

trường này, ở 35-37ºC sau 20-24 giờ hình thành khuẩn lạc từ trong suốt khôngmàu đến hơi đục, hơi lồi hoặc có dạng giọt sương, bóng láng Để nuôi cấyphân lập thường dùng môi trường tuyển lựa như thạch Mac Conkey, SS…

[25] Salmonella spp có khả năng chịu nhiệt kém: ở 5ºC chúng ngừng phát

triển, ở 60ºC chỉ sống được trong khoảng 1 giờ, ở 70ºC bị chết sau 10 phút, bịchết ngay ở độ sôi của nước [12]

Salmonella spp sản sinh 2 loại độc tố: độc tố ruột gây xung huyết, mụn loét và độc tố thần kinh gây ra các triệu chứng thần kinh Ngộ độc Salmonella

spp là loại ngộ độc thường gặp và có thể gây tử vong Điều kiện cần thiết đểgây ngộ độc là thực phẩm phải nhiễm với số lượng lớn, vi khuẩn vào cơ thểgiải phóng ra một lượng độc tố lớn, sức đề kháng của cơ thể bị suy giảm.Người tiêu dùng sử dụng thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, từ đó vi khuẩn sẽ vàotrong ruột và phát triển làm hỏng tế bào niêm mạc ruột sau đó vào máu và tiết

ra độc tố gây viêm ruột Độc tố thấm qua thành ruột vào máu gây ra các triệuchứng liên quan đến dạ dày như: đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, sốt cao kéo

dài đến vài ngày Ngoài ra, vi khuẩn Salmonella spp còn có thể theo hệ thống

bạch huyết và tuần hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng máu [24]

Hình 1.5 Khuẩn lạc Samonella spp trên môi trường XLD Agar

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Thịt lợn được bày bán tại các cơ sở: siêu thị Co.opmart, chợ Khu 6, chợKhu 2, chợ Đầm, chợ Quân Trấn trên địa bàn thành phố Quy Nhơn, tỉnh BìnhĐịnh

Cơ sở lấy mẫu

Siêu thịCo.opmartChợ Khu 6Chợ Khu 2Chợ ĐầmChợ Quân Trấn

- Địa điểm xét nghiệm, phân tích mẫu: Phòng thực hành vi sinh, khoa Khoa học tự nhiên, trường Đại học Quy Nhơn

-Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 12/2019 đến tháng 6/2020

2.2 Nội dung nghiên cứu

2.2.1 Điều tra thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn thành phố Quy Nhơn

Điều tra thực trạng hoạt động giết mổ tại cơ sở giết mổ động vật tậptrung phường Nhơn Bình, thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định theo các chỉtiêu trong Thông tư 45/2014/BNNPTNT ngày 03/12/2014 của Bộ Nôngnghiệp và Phát triển nông thôn quy định về điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ

sở giết mổ lợn

2.2.2 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn

+ Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí

+ Kiểm tra vi khuẩn E.coli

+ Kiểm tra vi khuẩn Salmonella spp.

2.2.3 Đánh giá hiệu quả kháng kháng sinh của E.coli

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp điều tra

Điều tra về điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật tập trung phường Nhơn Bình, thành phố Quy Nhơn:

+ Thu thập số liệu về số lượng lợn được giết mổ/ngày tại cơ sở trong tháng 1 và tháng 2 năm 2020

+ Thu thập thông tin về nguồn gốc lợn được nhập vào để giết mổ tại sơsở

+ Quan sát trực tiếp về điều kiện cơ sở vật chất, quy trình giết mổ,

phương tiện vận chuyển sau khi giết mổ

+ Thu thập thông tin, tình hình hoạt động của cơ sở giết mổ dựa trên những thông tư, báo cáo, tài liệu được lưu trữ tại cơ sở

2.3.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá nhiễm khuẩn

- Mẫu được lấy ngẫu nhiên tại 5 cơ sở: siêu thị Co.opmart , chợ Khu 6, chợ Khu 2, chợ Đầm, chợ Quân Trấn

-Thời gian thu mẫu: Buổi sáng

-Số lượng mẫu: Mẫu sẽ được lấy ngẫu nhiên tại các quầy bán thịt tại các

cơ sở và được chia thành nhiều đợt (3 đợt) Đối với mỗi đợt thu 3 mẫu/1 cơ sở

-Vật liệu, dụng cụ lấy mẫu:

+ Dụng cụ, thiết bị vô trùng

+ Túi đựng mẫu bằng chất dẻo vô trùng

+ Găng tay vô trùng

+ Thùng xốp bảo quản mẫu với đá khô

- Cách lấy mẫu: Chọn ngẫu nhiên mẫu thịt ở các quầy (3 quầy/1 cơ sở), 1mẫu khoảng 20g Gộp 3 mẫu cho ngay vào túi đựng mẫu vô trùng, dán nhãntên mẫu phía bên ngoài túi đựng mẫu

- Bảo quản mẫu: mẫu được bảo quản ở 20C ± 20C trong thùng xốp có đákhô và tránh để các mẫu đông lạnh hoặc tiếp xúc trực tiếp với các khối đáđông khô

- Vận chuyển: Đậy kín thùng xốp và vận chuyển mẫu bằng phương tiệnchuyên dụng đến phòng thí nghiệm và được xử lý trong vòng 1-2 giờ ngaysau khi lấy mẫu

2.3.3 Phương pháp phân lập vi sinh vật

2.3.3.1 Phân lập tổng số vi khuẩn hiếu

khí * Nguyên tắc:

+ Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn sinh trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử

+ Mỗi vi khuẩn hiếu khí hiện diện sẽ nhân lên và sinh ra số khuẩn lạc khả kiến có thể đếm được.

+ Đếm số khuẩn lạc đã mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ các nồng độ pha loãng khác nhau, sau khi nuôi cấy ở 37ºC trong 24-48 giờ

+ Số khuẩn lạc được tính trong 1g mẫu

* Môi trường nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí:

Môi trường PCA: gồm 85g NaCl + 10g Pepton + 20g Agar + 1 lít nướccất Nấu đun sôi Môi trường sau khi chuẩn bị được hấp tiệt trùng ở nhiệt độ

1210C, 1,5atm trong vòng 15 phút

* Cách tiến hành:

Bước 1: Lấy mẫu Bước 2: Chuẩn bị môi trường nuôi cấy Bước 3: Đồng nhất mẫu và pha loãng

Cân 1g thịt cho vào cối đã được tiệt trùng Sau đó cho thêm vào 9mlnước cất, tiến hành nghiền nhuyễn thịt Để lắng, hút lấy phần dịch trong, tathu được độ pha loãng 10-1 Dịch mẫu pha loãng được tiếp tục pha loãng theodãy thập phân bằng cách dùng micropipet với đầu type vô trùng Chuyển 1mldịch mẫu (10-1) vào ống chứa 9ml nước cất, lắc đều ta có được độ pha loãng

10-2, tương tự ta lấy 1ml dịch mẫu ở nồng độ 10-2 cho vào ống nghiệm chứa9ml nước cất, lắc đều ta có độ pha loãng 10-3 Tiếp tục thực hiện tương tự để

có độ pha loãng cần thiết

Lưu ý khi pha loãng:

+ Nếu đầu type có nguy cơ bị nhiễm trong quá trình thao tác (chạm tay, chạm các mẫu khác,…), cần phải thay đầu type vô trùng khác

+ Ở mỗi độ pha loãng khác nhau phải sử dụng 1 đầu type vô trùng riêng

+ Nồng độ pha loãng phụ thuộc vào tình trạng vệ sinh của bệnh phẩm,thời gian bảo quản, điều kiện bảo quản, kinh nghiệm người tiến hành thínghiệm.

+ Các ống nghiệm phải tuyệt đối vô trùng

+ Mỗi lần lấy mẫu phải lắc đều

+ Tất cả thao tác phải tiến hành trong điều kiện vô trùng

Quá trình pha loãng mẫu được thể hiện như sau:

Hình 2.1 Sơ đồ pha loãng mẫu

Bước 4: Nuôi cấy

+ Đổ môi trường thạch dinh dưỡng đã hấp tiệt trùng ra các đĩa petri (các đĩa petri đã được hấp tiệt trùng), khoảng 1/3 đĩa (khoảng 12–15ml)

+ Để nguội, để các đĩa đông tự nhiên

+ Mọi thao tác được thực hiện trong tủ cấy vô trùng

+ Mỗi mẫu nuôi cấy chọn 2 nồng độ pha loãng 10-3, 10-5 , mỗi nồng độ dùng 1 đĩa petri

+ Dùng micropipet với đầu type vô trùng hút 0,1ml mẫu ở các nồng độpha loãng cho vào đĩa petri Dùng que trang, dàn mẫu để mẫu phân tán đềuvào môi trường.

+ Đậy hộp đĩa petri, bao gói kĩ, lật úp đĩa và ủ trong tủ ấm ở 36–38ºC trong 24-48 giờ

- Sau khi nuôi cấy ở 370C/24h, đem ra đếm số khuẩn lạc mọc trên mặtthạch Khuẩn lạc là một tập đoàn vi khuẩn nhưng phát triển từ một tế bào vikhuẩn ban đầu tức là tại thời điểm bắt đầu nuôi cấy

-Khuẩn lạc của vi khuẩn hiếu khí có hình tròn, màu trắng, mặt bóng, có

ô, sau đó đếm một số ô tiêu biểu rồi tính kết quả trung bình

- Chỉ tính kết quả khi sự phân bố khuẩn lạc trên các đĩa là hợp lý với mốitương quan giữa độ pha loãng và số khuẩn lạc mọc trên đó

-Chọn các đĩa có số khuẩn lạc từ 30-300 để tính kết quả

* Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g mẫu được tính theo công thức sau:

∑CX=

(n1 + 0,1n2)dVTrong đó:

∑C - tổng số khuẩn lạc của 2 đĩa ở hai độ pha loãng liên tiếp được đếm

n1 - số đĩa được đếm ở độ pha loãng thứ nhất (1 đĩa)

d - hệ số pha loãng ứng với độ pha loãng thứ nhất

V- thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa

2.3.3.2 Phân lập vi khuẩn E coli

* Nguyên tắc:

+ Đếm số khuẩn lạc đã mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ các nồng độ pha loãng khác nhau, sau khi nuôi cấy ở 37ºC trong 24-48 giờ

+ Số khuẩn lạc được tính trong 1g mẫu

* Môi trường nuôi cấy E coli là môi trường EMB (Eosin

Methylene

Blue):

Cân 36g môi trường EMB + 1 lít nước cất Nấu đun sôi Sau đó, đổ môitrường đã nấu sang bình tam giác vô trùng, đậy kín, đem đi hấp tiệt trùng ởnhiệt độ 1210C trong vòng 15 phút

* Cách tiến hành (làm tương tự như phương pháp phân lập tổng số vi khuẩn hiếu khí):

Bước 1: Lấy mẫu

Bước 2: Chuẩn bị môi trường nuôi cấy

Bước 3: Đồng nhất mẫu và pha loãng

Bước 4: Nuôi cấy

∑C - tổng số khuẩn lạc của 2 đĩa ở hai độ pha loãng liên tiếp được

đếm n1 - số đĩa được đếm ở độ pha loãng thứ nhất (1 đĩa)