ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM TRÀ BÍ ĐAO BẰNG PHÉP THỬ PHÂN BIỆT a NOT A%0ATCVN 12387 2018

Vì thế, nếu không nắm bắt được những suy nghĩ của khách hàng về sản phẩm của công ty mình thì bạn sẽ đánh mất đi cơ hội kinh doanh, thị phần về tay một trong nhữngcông ty đối thủ của bạn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

BẰNG PHÉP THỬ PHÂN BIỆT A-NOT A

Họ và tên Nhiệm vụ Nhận xét

Nguyễn Thị Thuỳ Linh III.Lựa chọn tình huống

IV.9 Xử lý số liệuIV.10 Giải thích, nhận xét

Hoàn thành tốt

Vương Khánh Vy II.1 Thông tin sản phẩm

IV.6 Tiến hành thí nghiệmTổng hợp word

Hoàn thành tốt

I TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 2

1 Nhóm phép thử phân biệt 2

2 Nhóm phép thử thị hiếu 2

3 Phân tích mô tả 2

II GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TRÀ BÍ ĐAO 3

1 Thông tin sản phẩm 3

2 Quy trình sản xuất 4

3 Các chỉ tiêu 8

3.1 Chỉ tiêu cảm quan 8

3.2 Chỉ tiêu vi sinh 9

3.3 Chỉ tiêu khác 9

III LỰA CHỌN TÌNH HUỐNG 10

1 Lí do 10

2 Tình huống 10

IV THIẾT KẾ PHÉP THỬ 11

1 Mục đích thí nghiệm 11

2 Lựa chọn phép thử 11

3 Nguyên tắc thực hiện 11

4 Lựa chọn và huấn luyện người thử: 11

5 Chuẩn bị mẫu thử 13

6 Tiến hành thí nghiệm 14

6.1 Danh sách những người tham gia buổi thử 14

6.2 Lựa chọn và chuẩn bị chất thanh vị 14

6.3 Hướng dẫn công việc cho kỹ thuật viên 14

6.4 Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho người thử 15

6.5 Trật tự trình bày mẫu và mã hóa mẫu 16

6.6 Chuẩn bị hộc thử nếm 18

6.7 Chuẩn bị quà tặng, danh sách tên 19

7 Khu vục nếm 19

8 Dụng cụ thử nếm 19

9 Phân tích số liệu 20

9.1 Kết quả 20

TÀI LIỆU THAM KHẢO 23

Bảng 1 Thông tin sản phẩm trà bí đao Công ty ABC và công ty XYZ 3

Bảng 2 Chỉ tiêu cảm quan 8

Bảng 3 Chỉ tiêu vi sinh 8

Bảng 4 Các chỉ tiêu khác 9

Bảng 5 Thông tin mẫu 13

Bảng 6 Công việc của kĩ thuật viên 14

Bảng 7 Trật tự trình bày mẫu 16

Bảng 8 Mã hoá mẫu A 16

Bảng 9 Mã hoá mẫu not A 17

Bảng 10 Tên và số lượng dụng cụ thử nếm 18

Bảng 11 Bảng kết quả sau khi khảo sát người thử 19

Bảng 12 Bảng thống kê tần số cho các câu trả lời của phép thử A-not A 20

Bảng 13.Bảng giá trị tới hạn của kiểm địnhX 2 22

Nhóm em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên bộ môn – Lê Minh Tâm,chúng em đã nhận được sự giảng dạy và hướng dẫn rất nhiệt tình, truyền đạt nhữngkiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập Trong thời gian tham gialớp học, chúng em đã có thêm cho mình nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệuquả, nghiêm túc Đây chắc chắn sẽ là những kiến thức quý báu, là hành trang để chúng

em có thể vững bước sau này

Tuy nhiên, do vốn kiến thức về bộ môn “Đánh giá cảm quan thực phẩm” những

kiến thức và kỹ năng về môn học này vẫn còn nhiều hạn chế Chúng em đã cố gắngvận dụng những kiến thức đã học được trong học kỳ qua để hoàn thành bài tiểu luậnnhưng bài tiểu luận khó có thể tránh khỏi những thiếu sót và nhiều chỗ còn chưa chínhxác trong quá trình nghiên cứu và trình bày, kính mong cô xem xét và góp ý để bài tiểuluận của nhóm em được hoàn thiện hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, người tiêu dùng có rất nhiều sự lựa chọn khi quyết định mua một sản phẩmnào đó Bởi trên thị trường ngày nay, có rất nhiều sản phẩm giống nhau được cung cấpbởi những công ty khác nhau

Vì thế, nếu không nắm bắt được những suy nghĩ của khách hàng về sản phẩm của công

ty mình thì bạn sẽ đánh mất đi cơ hội kinh doanh, thị phần về tay một trong nhữngcông ty đối thủ của bạn Đối thủ của bạn sẽ vượt qua và tranh thủ lấy đi sự tin tưởngcủa khách hàng dành cho bạn

Đối với sản phẩm nước trà bí đao, trên thị trường có rất nhiều Chính vì những điều đó

mà việc nghiên cứu sự đánh giá của khách hàng về sản phẩm nước trà bí đaoWonderfarm là điều vô cùng cần thiết

I TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

1 Nhóm phép thử phân biệt

Phép thử phân biệt được sử dụng nhằm đưa ra kết luận về sự khác biệt giữa các sảnphẩm khi sự khác biệt này là nhỏ Trong công nghiệp, phép thử phân biệt được sửdụng nhiều nhất trong hoạt động kiểm soát chất lượng và hoạt động phát triển sảnphẩm Trong hoạt động kiểm soát chất lượng, phép thử phân biệt được sử dụng đểkiểm tra sự ổn định giữa thành phẩm với sản phẩm mẫu, sản phẩm giữa các mẻ sảnxuất, hoặc sản phẩm giữa các nhà máy Trong hoạt động phát triển sản phẩm, phép thửphân biệt được sử dụng để kiểm tra sự ổn định của sản phẩm khi thay đổi nhà cung cấpnguyên liệu, công thức chế biến, dây chuyềncông nghệ hay thay đổi bao bì sản phẩm Hiện nay có khoảng 20 phép thử phân biệt được sử dụng, trong đó có 16 phép thửđược chuẩn hóa thành tiêu chuẩn ISO hoặc ASTM Trong đó, 5 phép thử được sử dụngphổ biến trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm bao gồm: phép thử tam giác, phép thửA–notA, phép thử 2–3, phép thử 2–AFC và phép thử 3–AFC

2 Nhóm phép thử thị hiếu

Phép thử thị hiếu được sử dụng nhằm đánh giá mức độ ưa thích của người tiêudùng đối với sản phẩm Trong bối cảnh công nghiệp, phép thử thị hiếu được ứng dụngnhằm dự báo mức độ chấp nhận của người tiêu dùng trước khi tung sản phẩm ra thịtrường Trong quy trình phát triển sản phẩm, phép thử thị hiếu cung cấp nhiều thôngtin hữu ích về vị trí của một sản phẩm trên thị trường, mức độ yêu thích giữa các sảnphẩm cạnh tranh Từ đó giúp doanh nghiệp giảm thiểu rủi ro và vì vậy tiết kiệm chi phícho quá trình phát triển sản phẩm

3 Phân tích mô tả

Phân tích mô tả được định nghĩa là phương pháp cảm quan cung cấp thông tin mô

tả định lượng về sản phẩm được thu thập dựa trên cảm nhận của một nhóm những đốitượng đủ điều kiện Phân tích mô tả là một mô tả cảm giác hoàn chỉnh đối với sảnphẩm, bao gồm tất cảcác cảm giác thu nhận được thông qua thị giác, thính giác, khứugiác, vị giác và xúc giác.Khái niệm sản phẩm trong bối cảnh phép thử mô tả vừa nêunên được hiểu ở phạm vi tổngquát Sản phẩm có thể là một ý tưởng hoặc khái niệm

(protocept), có thể là sản phẩm mẫu(prototype) hoặc cũng có thể là thành phẩm (realproduct).

Phân tích mô tả có thể được thực hiện “cắt ngang” hoặc “xuyên suốt quá trình sửdụng” sản phẩm Đối với phân tích mô tả“cắt ngang”, chỉ những tính chất cảm quankhi thử nếm sản phẩm được tập trung đánh giá Trong khi đối với phân tích mô tả

“xuyên suốt quá trình sử dụng”, tất cả các tính chất cảm quan trước, trong và sau khi

sử dụng đều sẽ được đánh giá

Để đảm bảo kết quả phân tích mô tả là chính xác và có giá trị, thành viên hội đồngphân tích mô tả phải hội đủ các năng lực cần thiết Một trong số đó là khả năng nhậnbiết được các khác biệt giữa các sản phẩm Tiếp sau quá trình tuyển lựa là quá trìnhhuấn luyện hội đồng Ở bước này, thành viên hội đồng sẽ làm quen với các thuật ngữ

mô tả được sử dụng để làm cơ sở đánh giá sản phẩm

Tóm lại, phân tích mô tả bao gồm việc xác định và mô tả các đặc tính cảm quancủa một sản phẩm, và sử dụng những đặc tính này để định lượng mức độ khác biệtgiữa các sản phẩm

II GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TRÀ BÍ ĐAO.

1 Thông tin sản phẩm

Bảng 1 Thông tin sản phẩm trà bí đao

Nước, đường kính, cốt bí đao cô đặc (50g/l), chất tạo màu (E150d), chất điều chỉnh độ axit (500(ii)), hương bí đao tổng hợp

Giá trinh dinh dưỡng,

năng lượng

Thành phần dinh dưỡng tính trên 100ml:

Năng lượng 35kcalCarbohydrat 8,7g

Thành phần dinh dưỡng tính trên 100ml:

Năng lượng 65kcalCarbohydrat 9,2g

Chất đạm 0gChất béo 0g

Chất đạm 0gChất béo 0g

Thời hạn sản phẩm, dung tích

310ml

12 tháng kể từ ngày sản xuất

320ml

24 tháng kể từ ngày sản xuất

 Thuyết minh quy trình:

- Lựa chọn, phân loại bí đao

 Vật lý: Nguyên liệu đồng nhất về kích thước, màu sắc, độ chín

 Sinh học: nguy cơ vi sinh vật phát triển giảm do những nguyên liệu dập hư, sâubệnh bị loại bỏ

Yêu cầu: Lựa chọn những quả không quá già cũng không quá non, lựa những quả to

 Loại trừ tạp chất như đất, cát, bụi.

 Giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu

Biến đổi:

 Sinh học: Giảm hàm lượng vi sinh vật ngoài vỏ

 Thời gian ngâm rửa không được kéo dài

 Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát

 Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng

- Gọt vỏ:

Mục đích: Khai thác: thu nhận phần thịt quả, loại bỏ phần vỏ và phần hư hỏng (nếu

có)

Biến đổi:

 Vật lý: Khối lượng nguyên liệu giảm

 Hóa lý: Dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra bề mặt, nước dễ bay hơi, tổnthất các hợp chất mùi vfa hợp chát dễ bay hơi

 Hóa học: oxi hóa hợp chất polyphenol

- Sao rang:

Mục đích:

 Tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm do xảy ra phản ứng melanodine

 Giúp hiệu suất quá trình trích ly cao hơn

Biến đổi:

 Vật lý: Hàm ẩm, khối lượng và thể tích nguyên liệu tiếp tục giảm

 Hóa học: Phản ứng melanoidine tạo màu, mùi, tăng giá trị cảm quan

Phương pháp: Sao rang nguyên liệu trong vòng 15 phút, 90-100°C, thời gian có thể

tuỳ chỉnh cho đến khi nguyên liệu chuyển sang màu nâu cánh gián thì ngưng, tránhlàm khét nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị của nước bí đao

- Trích ly: Trích ly trong vòng 30 phút, 100°C

Mục đích: Trích ly các hợp chất có trong nguyên liệu

Biến đổi: Màu sắc dịch trích ly thay đổi, có màu nâu cánh gián đẹp mắt.

Phương pháp: sử dụng dung môi là nước để trích ly nguyên liệu

- Làm lạnh – lọc:

Mục đích: Làm lạnh là để kết tủa các protein hòa tan trong quá trình trích ly giúp dịch

trong hơn Sau đó dịch được lọc lại lần nữa để tách hết các cặn protein, đảm bảo dịchtrích ly được trong suốt

Biến đổi: Vật lý: độ trong tăng, màu, mùi, vị thay đổi.

- Phối trộn:

Mục đích: Chế biến: phối trộn các thành phần để tạo thành một dung dịch đồng nhất,

có mùi vị thích hợp, đặc trưng của sản phẩm

Biến đổi:

 Vật lý: Thể tích dung dịch tăng, nhiệt độ tăng, độ nhớt, tỷ trọng, màu, mùi, vịthay đổi

 Hóa học: Thành phần hóa học trong dung dịch thay đổi

 Hóa sinh: Các enyme có trong nguyên liệu bị ức chế

Yêu cầu kỹ thuật:

 Xác định tỷ lệ phối trộn chính xác

 Dung dịch sau khi phối trộn phải hài hòa, ổn định về màu sắc, vị, mùi và trạngthái

- Chiết rót:

Mục đích:

 Bảo quản: Tránh sự tái nhiễm của vi sinh vật và chất bẩn từ bên ngoài vào sảnphẩm

 Hoàn thiện: Phân chia các sản phẩm vào lon, tạo đơn vị sản phẩm.

Biến đổi: Hóa sinh: Các enyme có trong nguyên liệu bị ức chế.

- Đóng nắp:

Mục đích:

 Hoàn thiện: Hoàn thiện chỉ tiêu về bao bì cho sản phẩm

 Bảo quản: Giúp kéo dài thời gian sử dụng

Yêu cầu kĩ thuật: Nắp đóng phải kín

- Thanh trùng

Mục đích: Bảo quản: Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Biến đổi:

 Vật lý: Nhiệt độ tăng tỷ trọng thay đổi

 Hóa sinh: Các enzyme có trong sản phẩm bị ức chế hoàn toàn

 Sinh học: Vi sinh vật bị tiêu diệt

Yêu cầu kỹ thuật:

 Nhiệt độ thanh trùng 100°C trong thời gian 15 phút

 Sản phẩm sau thanh trùng phải giữ nguyên được mùi, vị, màu sắc và độ trong

 Vi sinh vật gây bệnh bị tiêu diệt hoàn toàn

- Làm nguội và bảo ôn:

Mục đích:

 Đưa sản phẩm về nhiệt độ thường, ổn định sản phẩm

 Giúp sản phẩm ổn định mùi, vị, độ trong

 Phát hiện những hư hỏng của sản phẩm để khắc phục, điều chỉnh

 Công đoạn có thể dẫn đến hương vị khác nhau giữa 2 sản phẩm trà bí đao Công ty

ABC và trà bí đao công ty XYZ đó là phối trộn Vì: Phối trộn sẽ tạo hương vị đặc trưng

cho sản phẩm trà bí đao, cần xác định tỷ lệ phối trộn cho chính xác Trong công đoạn đónếu cho các chất phụ gia hay syrup đường với tỷ lệ khác nhau hoặc thứ tự phối trộn cácnguyên liệu khác nhau thì sẽ cho ra các sản phẩm có hương vị không giống nhau Thiết bịphối trộn khác nhau cũng có thể dẫn đến hương vị trà bí đao có thể khác biệt

3.2 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 3 Chỉ tiêu vi sinh

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/ml, không lớn hơn

102

2 E Coli, con/l, không lớn hơn Không được có

4 Vi khuẩn gây nhày, (Leuconostoc) Không được có

5 Nấm Men-mốc, số khóm nấm/ml, không lớn hơn Không được có

III LỰA CHỌN TÌNH HUỐNG

1 Lí do

Trà bí đao là loại trà được đánh giá cực tốt cho sức khoẻ trong ngày hè Ngoàitác dụng giải nhiệt, trà bí đao còn hỗ trợ tiêu hóa, làm đẹp da, giảm cân Với giá thành

khó rẻ thì người tiêu dùng khá là ưa thích sản phẩm này Từ trước tới nay thì sản phẩmtrà bí đao được biết đến nhiều nhất là trà bí đao của công ty ABC

Nhưng hiện nay đã xuất hiện thêm nhiều loại trà bí đao cũng khá Hiện nay thì khá là nhiều khách hàng có ý kiến rằng là hương vị của sản phẩm trà bí đao của công

ty ABC và Trà bí đao công ty XYZ khá giống nhau Sau đây chúng ta sẽ lập ra tình

bộ phận đánh giá cảm quan làm một cuộc khảo sát đối với 2 sản phẩm trên hương vị

có giống nhau hay không? Với mức ý nghĩa 5%

3 Nguyên tắc thực hiện.

 Mẫu trà bí đao công ty ABC là mẫu A

 Mẫu trà bí đao công ty XYZ là mẫu not A

 Người thử nhận được mẫu A và được yêu cầu học thuộc mẫu này (ghi nhớ cácđặc tính cảm quan và cường độ của mẫu) Sau đó, mẫu A được cất đi Ngườithử được yêu cầu nếm một dãy các mẫu ( có mẫu A và mẫu not A) và chỉ ra

mẫu nào có đặc tính cảm quan giống với mẫu A - gọi là A hoặc khác với mẫu A

- gọi là not–A

4 Lựa chọn và huấn luyện người thử:

Chúng tôi sử dụng người thử không có kinh nghiệm

- Phương thức liên lạc: có thể sử dụng email, số điện thoại hoặc tài khoản mạng

xã hội (facebook, zalo, ) của người thử

- Động cơ tham gia: Người thử có thể tham bởi sẽ nhận được một món quà hoặc

là khoản tiền công xứng đáng Có thể người thử bị hấp dẫn bởi kĩ thuật phân tíchcảm quan

- Tiêu chuẩn để tham gia và lựa chọn sơ bộ:

+ Sức khỏe: Những người sức khỏe bình thường, không có bệnh tật đáng kể đều có thể

tham gia phân tích cảm quan Những người bị ốm hay cảm cúm nhẹ cũng không nêntham gia

+ Tuổi: Nói chung khả năng cảm nhận mùi vị có thể có biến đổi theo lứa tuổi Ví dụ

đối với vị ngọt, cường độ nhận biết được giảm 1/2 lần sau mười năm tuổi Còn cường

độ mùi thì giảm không nhiều, thậm chí người lớn tuổi còn phân biệt mùi tốt hơn Tuynhiên mùi là chất dễ bị thích nghi, có khi mất hẳn cảm giác mùi nếu ta sử dụng mùi cócường độ mạnh một cách thường xuyên

+ Giới tính: Không có sự khác biệt rõ rệt về giới tính trong khả năng đánh giá cảm

quan Tuy nhiên người ta cũng nhận thấy phụ nữ có thể nhận biết vị tốt hơn nam giớinhưng nhưng khả năng phân biệt mùi lại kém hơn Nên chọn có đủ cả nam và nữ

+ Dùng thuốc lá: Người nghiện thuốc lá cũng có thể tham gia vào phân tích cảm quan.

Trong số những người hút hay không hút thuốc có những người nhạy cảm và nhữngngười kém nhạy cảm Tuy nhiên, cần nhịn hút thuốc ít nhất trong một giờ trước khithử

- Kiểm tra năng lực đầu vào và xác định kế hoạch huấn luyện:

+ Kiểm tra năng lực đầu vào:

Ví dụ: Người thử sẽ nhận được 4 dung dịch: axit citric; đường; muối ăn; cafein Saukhi thử, người thử phải trả lời đúng cả 4 vị cơ bản nhận được đối với từng dung dịchtương ứng Người thử trả lời đúng chứng tỏ họ có khả năng cảm nhận và phân biệtđược mùi, vị bình thường Từ đó, có thể lựa chọn được những người có sức khỏemạnh, không bị mất khả năng cảm quan (mùi, vị, mù màu) và có năng lực suy luận, sửdụng ngôn ngữ

+ Xác định kế hoạch huấn luyện: Số lượng người thử là 30 người

 Người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ công việc mô tả trong phiếu đánhgiá cảm quan và học thuộc mẫu A (mẫu trà bí đao công ty ABC) về tính chấtcảm quan

 Để luyện tập một cách hiệu quả, người thử cần phải hiểu được lý thuyết và biếtcách giải thích đối với các sản phẩm có liên quan tới đặc trưng cảmquan, Người thử được học những khái niệm cơ bản về cảm quan, được giảithích về vai trò của các cơ quan cảm giác và bản chất của các tính chất cảmquan của sản phẩm trà bí đao công ty ABC

 Công tác tổ chức luyện tập cho một nhóm cần một số thí nghiệm được phânchia thành nhiều buổi, nhiều giai đoạn khác nhau Mỗi thí nghiệm bắt đầu bằngmột giai đoạn giải thích và làm quen Các mẫu thử dùng để nếm trong khi thínghiệm được đưa cho thành viên, học cách miêu tả chúng và nhận biết các cảmgiác Sau giai đoạn làm quen, các thành viên trải qua phần thực hiện các thínghiệm cụ thể về nhận biết, phân biệt, đánh giá

- Hợp đồng thù lao:

+ Người thử mẫu tuân thủ nghiêm ngặt những nội dung mà bên chuẩn bị mẫu đưa ra+ Người thử được huấn luyện trước, kiểm tra đầu vào trước khi vào thử mẫu