Bài giữa kỳ tiểu luận nghiệp vụ nhà hàng buffet TN (c. Lê Thị Anh)

ĐÁNH GIÁ TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ VÀ ĐỀ XUẤT XẾP HẠNG CHO NHÀ HÀNG Trong quá trình thực tập tại nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh, nhóm chúng em có những ý kiến đánh giá, nhận xét sau đây: - V

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC

KHOA DU LỊCH

- -BÀI THI GIỮA KỲ

Nhóm 3:

NHÀ HÀNG BUFFET THÁI NGUYÊN XANH Sinh viên thực hiện: 1 Nguyễn Thị Thuỳ Linh

2 Dương Thị Thương

3 Nông Thị Ly

4 Mã Kiều Trang

5 Nguyễn Thị Hồng Hạnh

6 Trần Lan Anh Lớp: Quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành K17B Học phần: Nghiệp vụ nhà hàng

Giảng viên hướng dẫn: Lê Thị Anh

LỜI CẢM ƠN

“Đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Khoa học đã đưa môn học Nghiệp vụ nhà hàng vào chương trình giảng dạy Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên bộ môn - Cô Lê Thị Anh đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập vừa qua Trong thời gian tham gia lớp học Nghiệp vụ nhà hàng của cô, chúng em đã có thêm cho mình nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc Đây chắc chắn sẽ là những kiến thức quý báu, là hành trang để em có thể vững bước sau này Chúng em cảm ơn cô vì đã tạo điều kiện và cơ hội cho chúng em thực tập tại nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh Quá trình thực tập này giúp chúng em học hỏi thêm các kỹ năng, áp dụng lý thuyết vào thực tế và tích luỹ thêm những kinh nghiệm quý báu về nghề nghiệp mình lựa chọn.

Bộ môn Nghiệp vụ nhà hàng là môn học thú vị, vô cùng bổ ích và có tính thực tế cao Đảm bảo cung cấp đủ kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn của sinh viên Tuy nhiên,

do vốn kiến thức còn nhiều hạn chế và khả năng tiếp thu thực tế còn nhiều bỡ ngỡ Mặc

dù chúng em đã cố gắng hết sức nhưng chắc chắn bài tiểu luận (bài thi giữa kỳ) khó có thể tránh khỏi những thiếu sót và nhiều chỗ còn chưa chính xác, kính mong cô xem xét

và góp ý để bài tiểu luận của nhóm chúng em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!”

NHÀ HÀNG BUFFET XANH THÁI NGUYÊN

I GIỚI THIỆU CHUNG (KHÁI QUÁT THÔNG TIN VỀ NHÀ

HÀNG)

- Tên: Nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh

- Địa chỉ: Khu Dân Cư số 10, Tổ 6, Phường Phan Đình Phùng, TP Thái Nguyên

- Dịch vụ sản phẩm kinh doanh: Buffet NƯỚNG - LẨU và các món ăn Á, Âu Nhà hàng Thái Nguyên Xanh được xây dựng trên khu phố ẩm thực nổi tiếng Đầm Xanh tại Thành Phố Thái Nguyên Với mô hình kết hợp giữa Buffet và Alacarte Nhà hàng Thái Nguyên Xanh là điểm đến duy nhất và hàng đầu tại Thái Nguyên phục vụ Buffet quốc tế

Tại đây có hơn 120 món ăn được chắt lọc tinh hoa văn hóa ẩm thực Á, Âu Như văn hóa ẩm thực Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Hoa, Pháp, Ý …và các món đặc trưng dân tộc việt: Bắc, Trung, Nam và đặc biệt với hơn 50 món Nướng BBQ nóng hổi tại bàn, hợp khẩu vị đáp ứng được mọi nhu cầu sở thích của quý khách

Một bữa ăn tại nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh bao gồm nhiều loại salad, hơn

20 mươi loại khai vị nóng cùng các món nhậu, cùng nhiều loại canh bổ dưỡng, món hầm, đồ chiên, bỏ lò, cháo, lẩu …

Cuối cùng là đồ tráng miệng đa dạng và phong phú Các loại hoa quả tươi ngon theo mùa, thưởng thức nhiều loại chè ngon nức tiếng Hơn thế nữa những loại bánh Âu ngon lạ, kem tươi, sữa chua, kem caramel… Ngoài ra, Nhà hàng còn phục vụ thêm đặt tiệc, đặt món với thực đơn đa dạng, tinh tế và phù hợp với từng khách hàng, cùng hệ thống phòng riêng sang trọng và lịch sự

II ĐÁNH GIÁ TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ VÀ ĐỀ XUẤT XẾP HẠNG CHO NHÀ HÀNG

Trong quá trình thực tập tại nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh, nhóm chúng em

có những ý kiến đánh giá, nhận xét sau đây:

- Vị trí nhà hàng:

Nhà hàng không nằm trên trục đường chính

hay đường quốc lộ mà nằm trong ngõ đường

Phan Đình Phùng, trên khu phố ẩm thực nên

xung quanh cũng có nhiều nhà hàng khác kinh

doanh cạnh tranh Buffet Thái Nguyên Xanh

có chỗ để xe cho khách và nhân viên nhưng

không quá rộng rãi, có đội ngũ bảo vệ trông

coi thân thiện

-Về cách bày trí nội thất: không gian nhà hàng khá sang trọng với tone màu đen

– xanh lá tạo cảm giác cho thực khách như hòa mình vào thiên nhiên và có cảm

giác ăn ngon miệng hơn Có dãy bàn ăn gia đình, dãy bàn ăn nhóm từ 10 người trở lên và dãy bàn phục vụ nhóm khách đi 2 người

- Chất lượng món ăn:

Thực đơn món ăn đa dạng,

nguyên liệu tươi ngon đảm

bảo vệ sinh an toàn thực

phẩm, quy trình chế biến

độc đáo, mới lạ, hình thức

trang trí bắt mắt, tạo cảm

giác ngon miệng Menu đa

dạng: buffet hải sản lẩu,

nướng, dimsum, sushi,

salad, món quê, tráng

miệng Hương vị các món

ăn tạo ấn tượng với khách hàng Thực đơn có vài món thay đổi theo mùa phù hợp với khẩu vị của thực khách Giá thành các món ăn đều rất phù hợp

- Phong cách phục vụ của nhân viên:

Phong cách phục vụ thể hiện sự chuyên

nghiệp, nhiệt tình, chu đáo Ngay khi bước

chân vào nhà hàng đội ngũ nhân viên tận

tình đón tiếp, hướng dẫn tận tình, phục

vụ các nhu cầu của khách hàng với thái

độ niềm nở, thân thiện

-Không gian khu vực ăn uống: Không gian rộng rãi, sang trọng, check-in sang

chảnh Có hệ thống phòng riêng sang trọng và lịch sự và phòng đặt tiệc cho các buổi sinh nhật, liên hoan

- Tầng 1 phục vụ khách ăn buffet, tầng 2 chủ yếu là khách đặt trước và dùng thực đơn set menu Gồm hệ thống phòng hội nghị, phòng VIP trong không gian riêng

tư với nhân viên phục vụ riêng

Ngoài ra còn có khu vực ăn ngoài trời Tầng 1 chủ yếu khách ăn lẩu/nướng bằng than, tầng 2 có phục vụ khách ăn lẩu hơi Khu vực trên tầng 2 có nhân viên phục

vụ riêng với trình độ chuyên môn cao hơn nhân viên phục vụ ở tầng một

- Không gian bếp, khu vực chế biến:

Rộng, sạch sẽ, các khu vực như kho,

nhận hàng, chuẩn bị thực phẩm, chế biến,

rửa bát, nấu nướng đảm bảo tiêu chuẩn

an toàn vệ sinh thực phẩm

- Không gian quầy ba, tính tiền: không

gian tạo thuận lợi cho nhân viên làm

việc, tạo được sự dễ chịu, để lại dấu ấn

với khách hàng

- Đặc biệt: Tại nhà hàng có khu vui chơi dành cho

trẻ em giúp cha mẹ yên tâm ăn uống Đây là một

trong những không gian mà ít nhà hàng có được

nhưng nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh lại tạo

được không gian như vậy, nên có rất nhiều thực

khách là trẻ em đến với nhà hàng

- Các khu vực không gian khác: khu vệ sinh,

khu trang trí, trang thiết bị, nội thất có hông gian đẹp, độc đáo mang dấu ấn đặc biệt, tiện nghi, thoải mái

Từ những ý kiến nhận xét nêu trên, nhóm em cho rằng nhà hàng vận hành khá chuyên nghiệp từ đội ngũ cán bộ, nhân viên bếp đến nhân viên phục vụ,

vị trí nhà hàng, chất lượng món ăn, phong cách phục vụ, các không gian bố trí trong nhà hàng đều rất tốt Thực đơn menu đa dạng với rất nhiều món ăn quốc tế, có nhiều đoàn thực khách nước ngoài (Trung Quốc, Anh, Hàn Quốc, ) đến nhà hàng.

Nhóm em quyết định đánh giá xếp hạng nhà hàng ở mức 3 sao Nhưng để đảm bảo các yếu tố của nhà hàng 3 sao, nhà hàng Buffet Thái Nguyên Xanh cần bổ sung và hoàn thiện nhiều tiêu chí, tiêu chuẩn của một nhà hàng 3 sao.

Bổ sung, hoàn thiện từ cơ sở vật chất đến thái độ phục vụ của nhân viên, thái

độ chuyên nghiệp của một đầu bếp 3 sao

Ví dụ:

-Về cơ sở vật chất, cơ sở hạ tầng: nhà hàng cần mở rộng khu vực đỗ xe cho khách,

bổ sung, thay thế những chiếc điều hoà bị hỏng (nước trên điều hoà chảy xuống thức ăn của khách), bổ sung các dụng cụ phục vụ thực khách: bát, đĩa, ly uống rượu vang

-Về thái độ phục vụ của nhân viên: bổ sung thêm nhân lực (lúc thực khách đông

vẫn chưa phục vụ kịp), đào tạo thêm kĩ năng cho nhân viên: set up, nhanh nhẹn, nhiệt tình

- Về đầu bếp chế biến: cần phải học thêm các khoá đào tạo về chế biến món ăn

(chẳng hạn đầu bếp phải biết chế biến mắm tôm như thế nào để vừa là mắm tôm cho người Việt ăn thấy ngon, vừa đạt tới tầm đổi mới nào đó để người nước ngoài cũng ăn được và thấy ngon)

III ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG

 QUY TRÌNH PHỤC VỤ

 Bước 1: Chuẩn bị trước khi phục vụ

- Nhân viên thay đồng phục của nhà hàng, không được phép đi dép lê

- Vệ sinh sạch sẽ không gian phục vụ và các dụng cụ ăn uống (lau bát, đĩa, thìa, ly, )

- Set up bàn ăn, bàn đặt món theo tiêu chuẩn của nhà hàng

- Đặt các dụng cụ ăn uống: đĩa, chén, muỗng, đĩa, ly, khăn ăn… đúng vị trí phục

vụ nhu cầu ăn uống của khách

- Hỗ trợ bộ phận bếp bưng các món ăn, nước chấm, gia vị… đặt lên bàn đặt món theo thứ tự, vị trí quy định của nhà hàng

- Đặt bảng tên món ăn đúng trước các khay thức ăn

 Bước 2: Đón khách và phục vụ

- Ngay khi bước chân vào nhà hàng, thực khách được đội ngũ nhân viên tận tình đón tiếp dẫn vào tận bàn

-Hỏi khách đi bao nhiêu người để xếp chỗ ngồi phù hợp, linh động ghép bàn theo

số lượng khách

-Dẫn khách đến bàn, chủ động kéo ghế mời khách ngồi

- Nhân viên giới thiệu thực đơn và các món ăn, đồ uống đặc biệt tại nhà hàng phù hợp với nhu cầu và sở thích của từng khách

- Với hình thức phục vụ buffet, thực khách sẽ tự lấy đồ ăn theo ý thích, nhân viên chỉ phục vụ nước ngọt, bia, rượu… khi có yêu cầu của khách

- Nếu khách yêu cầu thức uống có công thức pha chế đặc biệt thì nhân viên phục

vụ gửi order đến quầy bar

- Nhân viên phục vụ phải theo dõi những khay nào gần hết thức ăn và báo với bộ phận bếp để nhanh chóng bổ sung thêm

- Kịp thời bổ sung thêm các dụng cụ ăn uống khi quan sát thấy gần hết

- Quan sát tổng thể khu vực phục vụ để hỗ trợ khách khi cần

- Phục vụ nhu cầu bổ sung của khách: lấy đá, nước lẩu, lấy than,

- Xin phép khách thu dọn bớt chén dĩa, dao nĩa bẩn… để khách có không gian đặt những đĩa thức ăn khác

 Bước 3: Thanh toán và tạm biệt khách

- Với đối tượng khách không nằm trong tiêu chuẩn ăn buffet của khách sạn hay không phải tiệc buffet do một cá nhân, đơn vị nào tổ chức thì sau khi khách đã ăn xong, nhân viên phục vụ hướng dẫn khách làm các thủ tục thanh toán

- Chủ động chào và cảm ơn khách đã dùng bữa tại nhà hàng, nhân viên phục vụ phải thể hiện thái độ ân cần, chu đáo

 Bước 4: Thu dọn và set up bàn mới

- Sau khi tiệc buffet kết thúc, nhân viên nhà hàng thu dọn tất cả các vật dụng, dụng

cụ và giao cho bộ phận liên quan xử lý

- Set up bàn mới theo tiêu chuẩn nhà hàng

 ĐÁNH GIÁ

Nhóm em đánh giá quy trình phục vụ tại nhà hàng rất chuyên nghiệp từ khâu trước khi chuẩn bị đến khâu chuẩn bị xong, khâu phục vụ và set up bàn mới Các khâu quy trình phục vụ đều có sự vận hành phối hợp nhịp nhàng chuyển tiếp với nhau đặc biệt là sự phối hợp nhịp nhàng của các nhân viên trong nhà hàng, nhóm em đánh giá khá cao sự phục vụ đúng quy trình và tiêu chuẩn của nhân viên nhà hàng.

Tuy nhiên để quy trình phục vụ tại nhà hàng được chuyên nghiệp và tốt hơn nhóm em đề xuất một số giải pháp sau:

- Nhà hàng cần phải phát triển thêm nguồn nhân lực

- Hoàn thiện cơ sở vật chất kĩ thuật

- Xây dựng hệ thống kiểm tra, giám sát chất lượng dịch vụ

- Xử lí nghiêm những cá nhân không tuân thủ đúng quy trình phục vụ của nhà hàng.

IV ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA NHÂN VIÊN NHÀ HÀNG

-Đội ngũ nhân viên nhà hàng khá đông (gồm cả nhân viên khu bếp và nhân viên phục vụ)

- Có kinh nghiệm và kỹ năng làm việc

- Đi làm đúng giờ giấc, mặc đồng phục theo quy định

- Chấp hành tốt các quy định của nhà hàng

- Hoà đồng và phối hợp với mọi nhân viên trong nhà hàng

- Nhân viên có tinh thần tích cực trong công việc, chăm chỉ làm việc, có thái độ chu đáo, thân thiện, nhiệt tình với khách hàng, có thái độ cầu tiến trong công việc

- Hoà đồng, giúp đỡ, ân cần, chỉ bảo nhân viên mới

Bên cạnh một số nhân viên thực hiện, chấp hành nghiêm chỉnh các quy định của nhà hàng, nhóm em nhận thấy vẫn còn một số nhân viên:

- Không đi làm đúng giờ

- Không mặc đồng phục, không đeo giày mà đeo dép lê

- Không hoà đồng với nhân viên (có 2 nhân viên cãi nhau khi đang phục vụ khách

về việc lấy “than” cho khách)

- Một số nhân viên chưa nhiệt tình, chu đáo phục vụ khách

V NHẬT KÍ THỰC TẬP (Lịch thực tập (26/3-4/4)

 Nhà hàng chỉ yêu cầu mỗi hôm có 3 bạn đến nên nhóm em đi so le nhau, các thành viên trong nhóm đi đủ

phát sinh

1 Nguyễn Thị Thuỳ Linh

Lau bát đĩa, đũa set up bàn, phục vụ những đồ khách gọi thêm, order (đũa, khăn, nước, đá, lẩu ), dọn đồ thừa ( vỏ

sò, ốc, tôm, ) trên bàn, dọn dẹp bàn sau khi khách

ăn xong

Lên tầng 2 dọn dẹp phòng

Lau bát đĩa, set up bàn, phục vụ những đồ khách gọi thêm, order (đũa, khăn, nước, đá, lẩu ), dọn

đồ thừa ( vỏ sò, ốc, tôm, ) trên bàn, dọn dẹp bàn sau khi khách ăn xong

Lên tầng 2 dọn dẹp phòng

3 Nông Thị Ly

Lau bát đĩa, set up bàn, phục vụ những đồ khách gọi thêm, order (đũa, khăn, nước, đá, lẩu ),dọn

đồ thừa ( vỏ sò, ốc, tôm, ) trên bàn, dọn dẹp bàn sau khi khách ăn xong

Lau bát đĩa, set up bàn, phục vụ những đồ khách gọi thêm, order (đũa, khăn, nước, đá, lẩu ),dọn

đồ thừa ( vỏ sò, ốc, tôm, ) trên bàn, dọn dẹp bàn sau khi khách ăn xong

Rửa ly

5 Nguyễn Thị Hồng Hạnh

Lau bát đĩa, set up bàn, phục vụ những đồ khách gọi thêm, order (đũa, khăn, nước, đá, lẩu ), dọn

đồ thừa ( vỏ sò, ốc, tôm, ) trên bàn, dọn dẹp bàn sau khi khách ăn xong

Đổ rác

Lau bát đĩa, set up bàn, phục vụ những đồ khách gọi thêm, order (đũa, khăn, nước, đá, lẩu ), dọn

đồ thừa ( vỏ sò, ốc, tôm, ) trên bàn, dọn dẹp bàn sau khi khách ăn xong

Lên tầng 2 dọn dẹp phòng