Nghiên cứu đề tài sự lây nhiễm vi sinh vật trên bề mặt rau tươi sống giúp chúng ta hiểu được phần nào những nguyên nhân gây hại của vi sinh vật và đồng thời giúp mọi người hiểu rõ hơn để
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÀI TIỂU LUẬN MÔN VI SINH ĐẠI CƯƠNG
CỦA RAU TƯƠI SỐNG ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Nguyễn Hoàng Nam Kha
Tên: Trương Ngọc Ánh Lớp: DH20VT MSSV: 20125011 Ngày sinh: 05/09/2002
Trang 2
Phần mở đầu:
Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người do rau cung cấp nhiều chất khoáng, vitamin, chất xơ,…Rau tươi sống là một thành phần thiết yếu của một chế độ ăn uống lành mạnh, các nhà dinh dưỡng học nhấn mạnh tầm quan trọng của rau sống trong chế độ ăn Trái ngược với những lợi ích sức khỏe của chúng, việc tiêu thụ rau tươi cũng có liên quan đến rủi ro cho người tiêu dùng Rau rất giàu carbohydrate, chất chống oxy hóa, khoáng chất, vitamin và chất xơ và thường được tiêu thụ khi chưa nấu chín Các chất dinh dưỡng thực vật có thể hoạt động như một phương tiện hữu hiệu để truyền mầm bệnh Rau tươi sống có thể bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ sự ô nhiễm chủ yếu xảy ra trước khi thu hoạch, do phân, nước thải, nước tưới và nước thải bị ô nhiễm từ hoạt động chăn nuôi hoặc trực tiếp từ động vật hoang dã và vật nuôi hoặc trong quá trình thu hoạch, vận chuyển, chế biến, phân phối và tiếp thị hoặc thậm chí tại nhà Vì vậy, rất khó để nhận biết được Do đó, việc nghiên cứu, xác định sự lây nhiễm vi sinh vật gây hại
là điều rất cần thiết Nghiên cứu đề tài sự lây nhiễm vi sinh vật trên bề mặt rau tươi sống giúp chúng ta hiểu được phần nào những nguyên nhân gây hại của vi sinh vật và đồng thời giúp mọi người hiểu rõ hơn để có những biện pháp bảo quản hợp lí, an toàn góp phần đảm bảo cải thiện sức khỏe trong cuộc sống
Tổng quan tài liệu:
1 Hội đồng Khoa học và công nghệ tỉnh vừa nghiệm thu đề tài ““Đánh giá nguy cơ đối với mối nguy vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng, nitrat trên rau ăn sống tại Khánh Hòa và đề xuất giải pháp quản lý nguy cơ” đã phát hiện ra:
+ Đề tài đã đưa ra giải pháp tối ưu loại nhiễm vi khuẩn gây bệnh
+ Các loại rau có tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng từ 53,2% đến 83,9% gồm: rau diếp cá, rau é; 43,5% rau é có nhiễm giun tròn, 11,3% có nhiễm sán dây; 25,8% rau ngò có nhiễm sán lá; 16,1% rau răm có nhiễm đơn bào
Trang 3+ Ghi nhận được 18 loài ký sinh trùng nhiễm trên rau sống.
+ Có 102/620 mẫu nhiễm E Coli (chiếm 16,5%), cao nhất là rau xà lách và rau ngò + Nghiên cứu đề tài đã đưa ra giải pháp tối ưu nhất, đó là cần nhặt sạch rau rồi rửa 3 lần nước sạch, sau đó ngâm KmnO4 20mg (thuốc tím) khoảng 10 phút và rửa lại dưới vòi nước chảy
-Chưa làm được”
+ Chưa đánh giá sâu vào mối nguy của vi sinh vật gây bệnh trên rau sống
+ Chưa nêu rõ sự ảnh hưởng như thế nào đối với sức khỏe của con người
2 Trần Thị Mỹ Dung, Nguyễn Thị Cẩm, Duyên đã phát hiện ra:
+ Ảnh hưởng của nồng độ nước rửa rau và thời gian ngâm đến khả năng làm giảm mật số Coliforms trên rau diếp cá
+ Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến khả năng làm giảm mật số Coliforms trên rau xà lác
+ Vi sinh vật (E.coli, Coliforms) trong 5 loại rau ăn sống: rau má, rau diếp cá, rau râm, rau húng, rau xà lách
+ Khảo sát các phương pháp làm giảm mật số vi sinh vật trên rau ăn sống
+ Đánh giá và chọn ra phương pháp làm giảm mật số vi sinh vật trên rau ăn sống tối ưu -Chưa làm được:
+ Chưa nêu rõ được tác hại của vi sinh vật trên rau sống
+ Chưa nêu ra được các biện pháp phòng chống hiệu quả để ngăn chặn vi khuẩn phát triển
3 Tống Thị Ánh Ngọc, Nguyễn Thị Hồng Sương và Nguyễn Công Hà đã phát hiện: + Đánh giá hiệu quả của quá trình rửa có kết hợp với các tác nhân sát trùng đến sự giảm mật số vi sinh vật và chất lượng của rau má
+Thí nghiệm tiến hành khảo sát trên 4 loại chất sát trùng gồm thuốc tím, acid lactic, citric
và ascorbic
Trang 4+ Có sự khác biệt ý nghĩa trên sự giảm mật số vi sinh vật giữa rau rửa bằng nước và rau rửa có kết hợp với chất sát trùng Sử dụng nồng độ acid citric 1% có tác dụng tốt đến sự giảm mật số vi sinh vật tổng số (2,77 đơn vị log) và mật số Coliforms (2,01 đơn vị log) +Việc rửa rau má kết hợp với các tác nhân khử trùng đóng vai trò rất quan trọng trong việc làm giảm mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí và Coliforms
-Chưa làm được:
+ Chưa đưa ra giải pháp tốt của sự giảm mật độ vi sinh trên rau má
+ Không nêu được có ảnh thưởng đến sức khỏe con người hay không
4 Nguyễn Đăng Khoa, Nguyễn Thị Ái Hồng đã phát hiện ra:
+ Nisin có hoạt tính kháng khuẩn đối với 5 chủng vi sinh vật gây bệnh điển hình trên rau sống, thể hiện qua đường kính vòng ức chế, cụ thể E coli: 29 mm; Salmonella: 36 mm;
B cereus: 35 mm; S aureus: 33 mm, L monocytogenes: 34 mm
+ E coli, một trong những mối nguy phổ biến nhất trên rau sống, đã giảm mật độ 97,05 – 99,74 % sau khi xử lí với nisin
+ Trên mẫu rau thực tế, ngâm ở nồng độ nisin 9,765 µg/mL, trong 10 phút, gây giảm mật
độ các vi sinh vật gây bệnh 97 - 100 %
+ Nisin thể ức chế hiệu quả các vi khuẩn gây bệnh trên rau ăn sống
-Chưa làm được:
+Chỉ mới đưa ra đề nghị khả năng phát triển nisin thành chế phẩm rửa rau sống
+ Chưa áp dụng vào thực tế trong việc xử lý vi sinh vật trên rau
5 Nguyễn Thị Thu Hà , Dương Minh Viễn và Nguyễn Hoàng Anh đã phát hiện:
+ Tiến hành khảo sát trên 4 loại chất sát trùng gồm thuốc tím, acid lactic, citric và ascorbic Kết quả nhận thấy sự giảm mật số vi sinh vật phụ thuộc vào loại và nồng độ chất sát trùng
+ Có sự khác biệt ý nghĩa trên sự giảm mật số vi sinh vật giữa rau rửa bằng nước và rau rửa có kết hợp với chất sát trùng
+ Rau được rửa bằng nước sạch kết hợp với chất sát trùng là acid citric nồng độ 1% là thích hợp nhất sẽ loại bỏ được đa số cái vi sinh vật có trên bền mặt rau tươi sống
Trang 5-Chưa làm được:
+ Chưa nêu rõ biện pháp cải thiện nguy cơ nhiễm các loại vi sinh vật ở vùng trồng rau chuyên canh
+ Chưa vận dụng kết hợp các phương pháp kiểm soát để ngăn chặn sự phát triển của vi
6 Sujeet Kumar Mritunjay và Vipin Kumar đã làm được:
+ Sự hiện diện của E coli có thể được sử dụng để đánh giá chất lượng vi sinh của rau
sống
+ Tổng cộng 480 mẫu gồm 8 loại rau xà lách sống khác nhau từ chợ đã được kiểm tra chất lượng vi sinh vật tổng thể về số lượng vi sinh vật ưa khí
+ Phát hiện vi khuẩn Exiguobacterium sp từ bề mặt của rau xà xà lách cho thấy việc áp
dụng các thực hành nông nghiệp tốt và thực hành vệ sinh tốt là cần thiết để giảm thiểu sự
ô nhiễm rau xà lách
+ Phát hiện mầm bệnh bằng qPCR, Phát hiện E coli O157: H7, Salmonella sp và Listeria monocytogenes, chuỗi gen 16S rDNA.
- Chưa làm được:
+ Nghiên cứu này nhằm đánh giá sự ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt của rau xà lách chưa rửa được tiêu thụ ở thành phố
+ Lần đầu tiên được báo cáo trên bề mặt của rau xà lách nên chưa nêu rõ được mầm bệnh
từ cái loại vi sinh vật
+ Chưa nêu rõ tác nhân của sự phát hiện các loại vi khuẩn, mần bệnh có trong rau xà lách đối với sức khỏe của con người
7 Gadafi Iddrisu Balali, Denis Dekugmen Yar , Vera Gobe Afua Dela , và Priscilla Adjei-Kusi đã làm được:
+ Một số biện pháp đã được chứng minh là có hiệu quả trong việc kiểm soát sự ô nhiễm
của vi sinh vật và chúng bao gồm việc thiết lập các hệ thống giám sát để theo dõi chuỗi sản xuất và rửa kỹ rau sống bằng nước giấm
+ Một số vi sinh vật quan trọng như xạ khuẩn (phage) hoạt động như kiểm soát sinh học
để loại bỏ các sinh vật có hại khác trong thực phẩm
Trang 6+ Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng một số mầm bệnh bao gồm Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes và Salmonella spp đã được phân lập từ phân động vật bao
gồm cả gia cầm và gia súc
+ Đã xác nhận cách đây vài năm rằng vi khuẩn E coli O 157 : H 7 có thể truyền sang rau diếp qua đất và nước tưới và có thể tồn tại trong suốt vòng đời của cây và còn có thể lây truyền sang những người tiêu thụ cây trồng và ăn sống như rau xà lách
+Vào tháng 10 năm 2006, một nghiên cứu đã được thực hiện trên 26 tiểu bang ở Hoa Kỳ
và Canada về sự bùng phát của vi khuẩn E coli O157: H7 được phát hiện có liên quan
đến việc ăn rau bina
+ Vi khuẩn Listeria gây ra bệnh listeriosis, một bệnh không phổ biến nhưng nguy hiểm
- Chưa làm được:
+ Không có nghiên cứu chính xác nào để làm sáng tỏ nguồn gốc của vi khuẩn E coli.
+ Không có chất diệt khuẩn hoặc tiêu diệt nào để chống lại sự ô nhiễm của rau bina và
rau diếp với các mầm bệnh vi khuẩn đường ruột như E.coli và Salmonella spp.,
Enterohemorrhagic trong quá trình thu hoạch, chế biến và đóng gói, các mầm bệnh có xu hướng tồn tại tốt hơn và tồn tại lâu hơn khả năng lây nhiễm ở người
+ Chưa nêu nõ các biện pháp đảm bảo sự an toàn khi ăn rau tươi chứ nhiều vi sinh vật có hại đến sức khỏe con người
+ Chưa đưa ra được các biện pháp tối ưu ngăn ngừa mối nguy do vi sinh vật gây ra
8 Chidozie Declan Iwu và Anthony Ifeanyi Okoh đã làm được:
+ Đã phát hiện một số gen gợi ý về tỷ lệ nhiễm Salmonella , E coli và Campylobacter
jejuni trong nước lạch thủy triều và nước ao dùng để tưới tiêu
+ Đã phát hiện Salmonella trong 79,2% mẫu nước thu thập từ các thủy vực bề mặt
+Họ đã quan sát thấy số lượng vi sinh vật cao nhất dao động từ 717 đến 9100 CFU / 100
mL vào tháng 8, đó là vào mùa Đông khi lượng mưa nhiều hơn
+ Cho thấy có một mối quan hệ phức tạp giữa thời gian tưới và sự nhiễm vi sinh vật của nông sản
Trang 7+ Phát hiện ra mần bệnh do một số vi khuẩn có khả năng bùng phát: Escherichia coli, E.
coli O157: H7, Salmonella, Shigella spp., Klebsiella, Citrobacter spp., Enterobacter spp.,
Họ Enterobacteriaceae sản xuất ESBL, Listeria Monocytogenes.
+ Rau và trái cây có thể là ổ chứa một số tác nhân gây bệnh truyền nhiễm
như Salmonella spp., E coli gây bệnh và Listeria monocytogenes có thể gây bùng phát
các bệnh truyền nhiễm
+ Làm rỗ các con đường lây truyền của các mần bệnh do vi khuẩn có liên quan tới sản phẩm tươi sống và biện pháp để ngăn ngừa
+ Đã đề xuất được phương pháp hay nhất ở giai đoạn sau thu hoạch để cải thiện chất lượng và độ an toàn vi sinh vật của chúng
-Chưa làm được:
+ Mặc dù đã có một số nỗ lực để tránh sự lây lan của các mầm bệnh này trên sản phẩm tươi sống như rau cải tươi sống nhưng hầu như không thể đạt được điều đó
+ Chưa nêu rõ sự ảnh hưởng đến dức khỏe con người của các loại vi khuẩn truyền nhiễm đó
9 Panayiota Xylia, George Botsaris, Panagiotis Skandamis và Nikolaos Tzortzakis làm được:
+Tải lượng vi sinh vật được phân biệt giữa năm nhà sản xuất xà lách hoặc các loại xà lách, làm nổi bật tầm quan trọng của một chuỗi chế biến vệ sinh an toàn và phổ biến trong việc chuẩn bị các món xà lách ăn liền
+ 1g mô thực vật (trọng lượng lấy mẫu dựa trên các thử nghiệm sơ bộ từ 1–5–10g) mô tươi cho thấy không có sự khác biệt về chất lượng vi sinh
+ Các phân lập E coli sản xuất ESBL được xác định bằng các khuẩn lạc màu hồng hoặc
tím trên thạch ESBL
+ Mùa hè là mùa mà số lượng E coli được tìm thấy cao hơn đối với rau diếp bình
thường
+Về ngày hết hạn ( hoặc “ngày hết hạn ước tính”), rõ ràng là tải lượng vi sinh vật (chủ
Trang 8yếu là vi sinh vật gây hư hỏng, chẳng hạn như Pseudomonas spp., nấm men và nấm mốc)
tăng lên trong thời hạn sử dụng
+ Kết quả này cho thấy rằng việc điều tra thời hạn sử dụng (từ đầu đến cuối) là điều cần thiết để hiểu và phát triển các kỹ thuật mới giám sát sự an toàn và chất lượng của các sản phẩm này
Chưa làm được:
+ Chưa tìm thấy sự khác biệt đáng kể nào được quan sát thấy đối với coliforms, E.
coli và Pseudomonasspp trong nghiên cứu.
+ Chưa xát định rõ quy trình thay đổi lượng vi sinh vật của món rau sống như xà lách ảnh hưởng đến sức khỏe con người
10 Tanmayee Bhilwadikar, Saranya Pounraj, S Manivannan, NK Rastogi, PS Negi đã làm được:
xử lý hóa chất và công nghệ hiện đại với phương thức hoạt động của chúng để loại bỏ vi sinh vật và thuốc trừ sâu ảnh hưởng đến sức khỏe con người khi ăn phải rau tươi sống + Các phương pháp kết hợp dựa trên phương thức khử nhiễm và sự phù hợp của chúng đối với một loại trái cây hoặc rau được chọn để khử nhiễm hiệu quả vi khuẩn và thuốc trừ sâu cùng nhau nhằm giảm chi phí xử lý và tăng cường an toàn thực phẩm
khỏi các mặt hàng tươi sống
-Chưa làm được:
+ Mặc dù một số nghiên cứu công nghệ kết hợp cho đến nay đã có hiệu quả trong việc giảm tải lượng vi sinh vật, nhưng hiệu quả loại bỏ thuốc trừ sâu của chúng vẫn chưa được báo cáo
+ Cần phải tiến hành nghiên cứu sâu rộng để xác định các công nghệ đáng khen ngợi, có thể được sử dụng kết hợp để giảm cả vi sinh vật và thuốc trừ sâu ô nhiễm
+ Chưa làm rõ vấn đề ảnh hưởng đến sức khỏe của con người bởi vi sinh vật là thuốc trừ sâu có trên thức phẩm tươi sống cũng như rau tươi sống
Phần kết luận:
Trang 9Vi sinh vật gây hại trên bề mặt của rau tươi sống có tầm ảnh hưởng quan trọng đến tình trạng sức khỏe của chúng ta Vì vậy, khi nghiên cứu cần có cái nhìn tổng quát và đưa ra những biện pháp phù hợp để ngăn ngừa làm giảm sự nguy hại từ những loài vi sinh vật này
Tài liệu tham khảo:
1 Cổng thông tin điện tử TP Cam Ranh Hội đồng Khoa học và Công nghệ tỉnh Khánh Hòa, TT an toàn vệ sinh thực phẩm
phương pháp ngâm rửa đến khả năng làm giảm mật số vi sinh vật trên rau ăn sống (2019) Trường Đại học Trà Vinh/ Nghành Công Nghệ Thực Phẩm
3 Tống Thị Ánh Ngọc, Nguyễn Thị Hồng Sương và Nguyễn Công Hà Ảnh hưởng cảu tác nhân sát trùng đến sự giảm mật dộ số vi sinh trên rau má- Tạp chí khoa học-Trường ĐH Cần Thơ-Số 15a (2010) Trang: 83-91
4 Nguyễn Đăng Khoa, Nguyễn Thị Ái Hồng, Nguyễn Thúy Hương Ứng dụng chế phẩm Bacteriocin để kiểm soát vi sinh vật gây bệnh trên rau xà lách ăn sống- Trường đại học Sư Phạm TP Hồ Chí Minh-Tạp chí khoa học-Khoa học tự nhiên và công nghệ- Tập
15, số 6 (2018): 170-178
5 Nguyễn Thị Thu Hà , Dương Minh Viễn và Nguyễn Hoàng Anh – Khảo xát nguy
cơ nghiễm coliforms, salmonella, shigella và E Coli trên rau ở vùng trồng rau chuyên
canh và biện pháp Bộ môn Khoa học Đất, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ – số 25 (2013) Trang: 98-208
6 Sujeet Kumar Mritunjay and Vipin Kumar Applied Microbiology Laboratory, Department of Environmental Science and Engineering, Indian Institute of Technology (Indian School of Mines), Dhanbad, Jharkhand 826 004 India A study on prevalence of microbial contamination on the surface of raw salad vegetables
Trang 107 Gadafi Iddrisu Balali, Denis Dekugmen Yar, Vera Gobe Afua Dela và Priscilla Adjei-Kusi Microbial Contamination, an Increasing Threat to the Consumption of Fresh Fruits and Vegetables in Today’s World
8 Chidozie Declan Iwu và Anthony Ifeanyi Okoh Preharvest Transmission Routes
of Fresh Produce Associated Bacterial Pathogens with Outbreak Potentials
9 Panayiota Xylia, George Botsaris, Panagiotis Skandamis và Nikolaos Tzortzakis Expiration Date of Ready-to-Eat Salads: Effects on Microbial Load and Biochemical Attributes
10 Tanmayee Bhilwadikar, Saranya Pounraj, S Manivannan, NK Rastogi, PS Negi Decontamination of Microorganisms and Pesticides from Fresh Fruits and Vegetables: A Comprehensive Review from Common Household Processes to Modern Techniques