Tài liệu Sản xuất rượu vang quả pdf

SẢN XUẤT RƯỢU VANG QUẢ... Quy trình sản xuất rượu vang quả... Vitamin Nước nhoRượu vang Trắng lên men không xác quả Đỏ lên men có xác quả... Quy trỡnh sản xuất rượu vang 2.1.. Xử lý nguy

SẢN XUẤT RƯỢU VANG QUẢ

NỘI DUNG

1 Giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả.

2 Quy trình sản xuất rượu vang quả

1 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả:

+ Rượu ethanol: 10 -15%

+ Đường: 63 – 132 g/l (fructoza, glucoza)

+ Acid vô cơ, hữu cơ: acid malic, acid citric, acid oxalic…

(4 – 7 g/lít (quy ra acid malic)+ Độ pH của rượu vang = 2,9 – 3,9

+ Khoáng: P, S, K, Na, Ca, Fe, Cu, Mn,…1,53 g/lít

+ vitamin:B1, B2, PP, H…

+ glyxerin

+ polyphenol

Vitamin Nước nho

Rượu vang

Trắng lên men không xác quả Đỏ lên men có xác quả

Nguyên liệu

2 Quy trỡnh sản xuất rượu vang

2.1 Nguyờn liệu: Cỏc loại quả ăn được (lý tưởng nhất là nho)

2.2 Xử lý nguyờn liệu:

+ Trong sản xuất nhỏ : Quả đem giã dập bằng cối sành, cối đá hay

cối gỗ Tuyệt đối không dùng dụng cụ b ng sắt, đồng.ằ

+ Trong sản xuất ở quy mô công nghiệp: Quả được ép b ng máy ằrồi lọc trong phòng chứa CO2.

++ Để chống dịch quả bị ôxy húa và tiêu diệt vi khuẩn, tạp

khu n ẩ (vi khuẩn acetic, vi khuẩn lactic), người ta cho SO2 vào

dịch quả (30 - 120mg/1 dịch quả)

++ Thêm đường

++Pha loãng dung dịch bằng nước:

- Không cho thêm nước vào dịch quả đối với nho, dâu, cam, dứa

- Pha loãng 15 – 20% nước tính theo khối lượng của phần quả ăn được (đối với mãng cầu và xoài…)

- Thêm 30% nước đối với đào, mân, dâu da,…

++ Điều chỉnh độ chua:

pH = 3 – 3,5 (CaCO3 , acid tatric, acid citric…)

++ Điều chỉnh một số chỉ tiêu khác: Bổ sung nguồn N bằng

amonium, thế nguồn vitamin bằng vitamin B1…

*Khử trùng môi trường ở 65 0 C (khi dịch quả chưa tinh sạch)

• Thiết bị tiệt trùng liên tục YHC

• 1-Thùng chứa; 2-Bơm; 3- Bộ đun nóng; 4- Bộ giữ; 5- Bộ lấy mẫu; 6-

Thiết bị trao đổi nhiệt- thu hồi; 7- Thiết bị trao đổi nhiệt- thiết bị làm mát; 8- Thiết bị lên men.

2.3 Giống

• Nguồn giống đã được chuẩn bị sẵn:

+ Saccharomyces ellipsoideus,

+ Saccharomyces cerevisiae,

+ Saccharomyces oviformis, torulopsis

Cấu tạo tế bào nấm men.

1 Vỏ ngoài tế bào; 2.Vỏ trong

tế bào; 3.Xitoplasma;

4.Valutin; 5.Nhân tế bào; 6.Vỏ

nhân tế bào; 7.Cromoxom;

8.Mitokhondrin; 9.Riboxom;

10.Không bào

• Dùng nấm men dính trên vỏ: Cho hiệu quả sản xuất thấp

+ Dịch men giống: từ 3 – 10%

+ Bánh men khô: 15 – 20 g/l

+ Dịch men đang ở giai đoạn lên men mạnh: 1/3–1/5 V nồi lên men

Sơ đồ nuôi cấy men giống.

1.Thùng gây men 150 l cấp 1 chứa 100 l dịch; 2.Thùng đường hóa

thêm và xử lý dich đường; 3 và 4 Hai thùng gây men cấp II có dung

tích bằng dung tích thùng đường hóa thêm và đều bằng 10% so với thùng lên

men.

2.3.1.Nhân giống trong sản xuất:

2.4 Các phương pháp lên men dịch quả

2.4.1 Lên men gián đoạn:

Thùng lên men gián đoạn.

1.ruột gà làm lạnh cần 0,5m2/m3 thùng; 2.Ống dẫn dịch

0,4-đường và men giống; 3.Ống tháo

giấm chín; 4.Ống thoát CO2;

5.Cửa quan sát và vệ sinh; 6.Đầu

ống nối hệ thống vệ sinh 7 với

phía trong thùng; 8 Van lấy mẫu;

9 Đầu ống nối hệ thống sục khí

hoặc CO2 và hơi thanh trùng

2.4.2 Lên men liên tục

Sơ đồ lên men liên tục

2.4.3 Lên men cải tiến (bán liên tục)

Sơ đồ lên men bán liên tục

2.5 Các chỉ tiêu theo dõi của quá trình lên men

2.6 Các giai đoạn lên men rượu vang

• Giai đoạn hình thành rượu

Từ lúc cấy men hết sủi bọt mạnh rượu non + CO2

• Giai đoạn phát triển

• Rượu có vị chua, cay, đắng Rượu sống

• CO2 ít dần, xác men được lắng xuống đáy

• Acid malic acid lactic

• Lên men không xảy ra ồ ạt – lên men phụ

• Tiến hành gạn cặn 2-3 lần cách nhau 20-30 ngày

• Giai đoạn vang chín

• Cách li nghiêm ngặt với O2

• Nút chai, bình đựng thật chặt

• Hạ thổ ở độ sâu 50-60m từ 4-5 tháng

Quy trình sản xuất rượu vang

CÂU HỎI

• Bài 1: Khi cho rượu vang quả ra vào chai thì người ta thường dùng chai co màu gì? Tại sao?

• Bài 2: Tại sao đối với một số loại quả khi làm rượu có thể pha loãng dịch lên men còn một số khác lại không?

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Hoàng Đình Hòa Công nghệ sản xuất malt và bia Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội 1998

2 Trần Thị Thanh Công nghệ vi sinh Tái bản lần thứ ba.Nhà xuất bản Giáo dục

3 Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng

Công nghệ sản xuất & kiểm tra cồn etylic In lần thứ ba, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.

4 Các webside