Tiểu luận Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trong những năm gần đây, thức ăn nhanh dần trở nên phổ biến đối với giới trẻ nói riêng và Việt Nam nói chung. Hàng loạt các thương hiệu thức ăn nhanh nổi tiếng của nước ngoài như KFC, BBQ, Lotteria, Jollibee… đã thâm nhập vào thị trường Việt Nam. Bên cạnh đó cũng có rất nhiều thương hiệu thức ăn nhanh của Việt Nam được định hình trong tâm trí của khách hàng như phở 24, Phúc Long tea, … Vì vậy việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh vừa là yêu cầu cấp bách, vừa có tính chiến lược lâu dài, đồng thời đây cũng là mảng công tác rất rộng lớn và phức tạp, đan xen với nhau bởi rất nhiều hoạt động, đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng. Nhận biết được tính cấp thiết của vấn đề, cùng với mong muốn được áp dụng các lý thuyết trong nhà trường, nhóm chọn vấn đề “Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh”.

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 3

NỘI DUNG 4

1 Các khái niệm 4

1.1 Thực phẩm 4

1.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm 4

1.3.Thức ăn nhanh 4

2.Thực trạng và tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay 4

2.1.Đối với thực phẩm nói chung……… 3

2.2.Đối với thức ăn nhanh nói riêng 5

3.Các tác nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm tại quán thức ăn nhanh 10

3.1.Do vi sinh vật 10

3.2.Do bao bì đóng hộp 14

3.3.Do kháng sinh và các hóa chất độc hại khác 15

3.4.Do nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm chứa độc tố 15

3.5.Do các chất phụ gia 16

4.Các yếu tố làm ảnh hưởng đến việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh 17

4.1.Nguyên liệu thực phẩm 17

4.2.Môi trường, cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ trong sản xuất chế biến thực phẩm 17

4.3.Hệ thống cung cấp nước và thoát nước, nước đá, chiếu sáng, khí nén, thông gió, chứa chất thải, xử lý chất thải và Vệ sinh trong chế biến thực phẩm 17

4.4.Bảo quản thực phẩm 18

4.5.Vận chuyển thực phẩm 18

4.6.Kiến thức, sức khỏe và Vệ sinh cá nhân người tham gia sản xuất và chế biến thực phẩm 18

5 Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh 18

5.1.Thực phẩm chiên 19

5.2.Hậu quả từ nước ngọt 19

5.3.Hậu quả từ thịt 19

5.4.Hậu quả từ các chất phụ gia 20

5.5.Hậu quả thức ăn bị nhiễm vi sinh vật dẫn đến biến chất, ôi thiu 20

5.6.Hậu quả của việc sử dụng dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần 20

5.7.Hậu quả của nhiễm giun, sán 20

5.6.Hậu quả từ các chất kháng sinh, chất độc có trong nguyên liệu 21

5.7 Hậu quả từ bao bì 21

5.8.Hậu quả từ các vi khuẩn 21

6 Phương thức quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh 22

6.1.Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm 22

6.2.Kiểm tra, thanh tra về vệ sinh an toàn thực phẩm 22

6.3.Điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh thực phẩm 23

KẾT LUẬN 27

1.Các giải pháp nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 27

1.1 Nguyên tắc 27

1.2.Các biện pháp để tự tránh ngộ độc thực phẩm 28

2.Ý nghĩa quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm trong đời sống 28

2.1 Khuyến cáo người tiêu dùng 28

2.2 Ý kiến đóng góp 29

MỞ ĐẦU

Thực phẩm là là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc

đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm, là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết để con người sống và phát triển Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền bệnh nguy hiểm, nếu như không bảo đảm được vệ sinh và an toàn

Trong những năm gần đây, thức ăn nhanh dần trở nên phổ biến đối với giới trẻ nói riêng và Việt Nam nói chung Hàng loạt các thương hiệu thức ăn nhanh nổi tiếng của nước ngoài như KFC, BBQ, Lotteria, Jollibee… đã thâm nhập vào thị trường Việt Nam Bên cạnh đó cũng có rất nhiều thương hiệu thức ăn nhanh của Việt Nam được định hình trong tâm trí của khách hàng như phở 24, Phúc Long tea, …

Vì vậy việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh vừa là yêu cầu cấp bách, vừa có tính chiến lược lâu dài, đồng thời đây cũng là mảng công tác rất rộng lớn và phức tạp, đan xen với nhau bởi rất nhiều hoạt động, đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng

Nhận biết được tính cấp thiết của vấn đề, cùng với mong muốn được áp dụng các

lý thuyết trong nhà trường, nhóm chọn vấn đề “Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh”

1.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm:

Theo chuyên gia của Tổ chức Lương Nông (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO)thì: "Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ,tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhânvật lý, hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩmcủa động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng"

1.3.Thức ăn nhanh

Thức ăn nhanh (tiếng Anh gọi là fast food), là thuật ngữ chỉ thức ăn có thể được chế biến

và phục vụ cho người ăn rất nhanh chóng Trong khi bất kỳ bữa ăn với ít thời gian chuẩn

bị có thể được coi là thức ăn nhanh, thông thường thuật ngữ này nói đến thực phẩm được bán tại một nhà hàng hoặc cửa hàng với các thành phần làm nóng trước hoặc được nấu sẵn, và phục vụ cho khách hàng trong một hình thức đóng gói mang đi Thuật ngữ fast food đã được công nhận trong từ điển tiếng Anh Merriam - Webster năm 1951

2.Thực trạng và tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay

2.1.Đối với thực phẩm nói chung

Tại Anh, mỗi năm có 190 ca ngộ độc/1.000 dân Nhật Bản, cứ 100.000 người có 40

ca ngộ độc thực phẩm mỗi năm

Tại Úc, mỗi năm có 4,2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm Những con số này quả thật đáng báo động cho tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay trên toàn Thế giới , tuy nhiên những con số thống kê được này chỉ là phần nổi của tảng băng chìm về tình trạng mất an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay

Vì thế VSATTP đã được đặt lên hàng đầu nghị trình tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu, nhất

là khi thế giới liên tiếp xảy ra thiên tai và nguồn nước sạch ngày càng hiếm

Khi người dân không có đủ miếng ăn thì việc kiểm tra chất lượng những gì mà họ ăn đã trở thành điều khá xa vời

2.1.2.Tình hình trong nước:

Tại Việt Nam, từ năm 2005 đến 2008 cả nước có 761 vụ ngộ độc, với 26.596 ngườimắc, tử vong 226 và tính đến tháng 09/2009, trên toàn quốc có 111 vụ ngộ thực phẩm với 4.128 người mắc, 31 người tử vong Tại Tiền Giang, trong năm 2009 đã xảy ra 10 vụ ngộ độc với 251 người mắc và chết 01 người, 02 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể do ăn cá ngừ,

2 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể xảy ra ở đám cưới do thức ăn nhiễm vi sinh

Các trường hợp vi phạm VSATTP trong thời gian qua:

- Nước tương có chất 3-MCPD

- Sữa có chứa melamine

- Hạt dưa, bột ớt và bột điều, tương ớt nhuộm phẩm màu công nghiệp có chứa Rhodamin B

- Bánh phở tẩm formol

2.2.Đối với thức ăn nhanh nói riêng:

2.2.1.KFC: hàng loạt vật thể lạ nằm trong gà rán

Năm 2007, một số cửa hàng KFC ở Trung Quốc đã bị cáo buộc sử dụng mỡ thừa

và một số chất hóa học bị cấm khi chế biến sản phẩm gà rán Một cựu nhân viên KFC đãtiết lộ loại nước dùng để làm sạch gà là loại nước bẩn, được sử dụng để rửa nhiều lần và

những con gà vứt trên sàn vẫn được đem vào chế biến bằng loại dầu chiên đã qua sử dụngrất nhiều lần (thời gian có thể lên đến 10 ngày).

Tháng 12/2012, Cơ quản quản lý dược phẩm và thực phẩm thành phố Thượng Hải(SFDA), Trung Quốc cho biết, cơ quan này phát hiện một trong số các mẫu gà rán củaKFC dương tính với thuốc chống virus Mẫu này chứa admantadine, một dược chất có thểgây tổn hại hệ thần kinh trung ương

Ngày 10/10/2012, gia đình anh Shaiju người Ấn Độ đến cửa hàng KFC ở Keraladùng bữa sáng thì phát hiện sâu trong cánh gà rán Anh Shaiju đã bị nôn mửa và chuyểnđến bệnh viện gần nhất điều trị Sự việc được trình báo với Cơ quan an toàn thức phẩm vàhiện tại cửa hàng đã bị đóng cửa

Ngày 15/01/2013, Canada đưa ra cảnh báo về sự mất vệ sinh an toàn thực phẩmđối với hai thương hiệu KFC và Taco Bell vì rau diếp và xà lách nhiễm khuẩn E.coli gâytiêu chảy nghiêm trọng, ra máu hoặc đau bụng, tiếp đến là thiệt hại nghiêm trọng hệ thống

cơ quan nội tạng như suy thận, v.v…

Sau đó 1 tháng, thương hiệu KFC đã phải nộp phạt gần 300 triệu USD do khôngđảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và không đảm bảo an toàn trong việc thiết kế cửahàng, dễ dẫn đến cháy nổ gây nguy hiểm đến tính mạng khách hàng vào ngày 17/02/2012tại bang California, Mỹ

Vào ngày 17/04/2012 tại cửa hàng KFC Manor, Hà Nội, khách hàng có tên HMTgọi món Salad bắp cải thì phát hiện có một tờ giấy nằm lẫn lộn trong đĩa salad Khi gọinhân viên đến phản ánh thì chỉ nhận được lời xin lỗi qua loa và chối bỏ trách nhiệm

Miếng gà rán được cho là có não bên trong.

Hồi tháng 2/2013 một sinh viên có tên Ibrahim Langoo cũng hốt hoảng khi thấymột vật màu xám, nhăn nheo trong miếng thịt gà mua tại KFC chi nhánh Colchester,Essex, Anh.Langoo đã chụp ảnh miếng gà có "vật thể lạ" giống hình mảnh não và đăngtrên trang Facebook cá nhân Sau đó, Langoo đã gửi phàn nàn qua hệ thống trực tuyến củaKFC và nhận được lời xin lỗi cũng như miễn phí bữa ăn Tuy nhiên, lãnh đạo KFC chorằng, "vật thể lạ" trong miếng thịt gà thực ra là một miếng thận, không phải phần não nhưnhận định của Langoo và không hề gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng

Ngày 23/07/2013, đại diện thương hiệu KFC đã phải gửi lời xin lỗi đến toàn bộkhách hàng vì đá lạnh dùng để cho vào nước ngọt còn bẩn hơn cả nước trong bồn cầu nhà

vệ sinh Số lượng vi khuẩn trong ly nước ngọt cao hơn 13 lần so với vi khuẩn nước trongnhà vệ sinh và cao hơn 18 lần so với quy định tiêu chuẩn

Và hàng loạt các bê bối khác như: Gà rán KFC bị mốc, bốc mùi hôi thối gây khóchịu, tổn thương hệ thống thần kinh, não bộ khi ăn KFC và kinh hãi hơn khi một nam sinhphát hiện não người trong món gà rán KFC ở Anh

2.2.2.Lotteria: Nấm mốc và côn trùng

Ngày 26/05/2010, tại cửa hàng Lotteria Trung tâm thương mại Now Zone, Q5,TPHCM, anh Nguyễn Đình Chi bị sốc khi phát hiện một con gián to cỡ đầu ngón tay đãchết “lấp ló” sau lớp đá trong suốt trong ly trà chanh Anh Chi chia sẻ: “Tôi bàng hoàng

với những gì mình nhìn thấy, và thật sự không thể tin nổi vào mắt mình…” Sự việc sau

đó đã được đại diện cửa hàng xin lỗi và hứa sẽ khắc phục, cải thiện tốt hơn không để tìnhtrạng này xảy ra Anh Chi đã vô cùng bức xúc khi đại diện phía Lotteria không hề gửi lờihỏi thăm sức khỏe hoặc đề nghị khách hàng đi bệnh viện kiểm tra lại sức khỏe

Con gián trong cốc nước của

Lotteria.

Ngày 29/01/2013, theo phản ánh của chị Tô Thị Bích Hà (Tây Sơn, Đống Đa, HàNội), miếng gà rán mà chị đã gọi ở cửa hàng Lotteria xuất hiện màu xanh cốm giống nhưnấm mốc trong cả phần thịt và xương Trong khi đó, các nhân viên và quản lý cửa hàngđều cho rằng đó là mù tạt của bánh hamburger dính vào.Chị Hà khẳng định, màu xanhnhư nấm mốc phủ rất đều cả phần thịt và xương như thế không thể là do mù tạt gây rađược Chính chị dùng dao xé miếng gà còn con gái chỉ cầm bánh và ăn không hề dùngđến dao dĩa

Những miếng gà rán bị nấm

mốc.

Lotteria Kim Mã (Hà Nội): 2 mẫu đồ uống nhiễm khuẩn gây tiêu chảy Ngày 23/12/2014, Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm Hà Nội đã lập đoàn thanh tra Kết quả, có

2 trên tổng số 4 mẫu thực phẩm đoàn kiểm tra đã lấy để kiểm nghiệm một số chỉ tiêu về

an toàn thực phẩm đã vi phạm Đó là mẫu nước trà chanh có hàm lượng Coliform vượt mức giới hạn quy định (23 CFU/ml); mẫu nước uống Milk Cacao có hàm

lượng Enterobacteriaceae vượt mức giới hạn quy định (2,2 x 10³ CFU/ml)

2.2.3.Burger King - nhân bánh là một nỗi khiếp sợ

Ngày 18/06/2007, một sinh viên bang Vermont, Mỹ đã kiện nhà hàng Burger King

ở thành phố Rutland vì ăn phải bánh kẹp “nhân bao cao su” Anh cho biết: “Chiếc bánhkẹp có vị rất lạ, chua và đắng Anh bị nôn mửa, gặp ác mộng và phải trả rất nhiều tiền chocác cuộc kiểm tra sức khỏe vì cái bánh kẹp “bao cao su” này

Ngày 22/07/2012 tại Mỹ, một bức ảnh rò rỉ trên mạng ghi lại cảnh ba nhân viêncủa thương hiệu Burger King mang ủng đứng dẫm đạp trên thùng rau diếp khiến cộngđồng mạng và người dân Mỹ vô cùng tức giận Hình ảnh được chú ý: “Đây là rau diếpcho khách hàng tại Burger King” Đại diện tập đoàn Burger King cho hay: “Vấn đề là rấtnghiêm trọng và sẽ không chấp nhận việc làm này của nhân viên vi phạm” Sau đó cửahàng đã sa thải ba nhân viên trên ngay lập tức

Bức ảnh chụp lại nhân viên cửa hàng đứng trên thùng rau

diếp.

Ngày 21/07/2013, Cảnh sát trưởng David Uhl ở miền nam bang Michigan (Mỹ)phát hiện tẩu hút cần sa trong bữa ăn dành cho trẻ ở nhà hàng Burger King tại Dundee.Nhân viên cửa hàng xác nhận đã đặt tẩu hút cần sa vào chiếc hộp trong khi làm và quênkhông bỏ nó ra Burger King đã gửi lời xin lỗi đến các vị khách trong sự cố này và cam

kết luôn thực thi những chính sách tốt nhất với khách hàng Đây không phải là lần đầutiên thương hiệu hàng đầu của Anh (Burger King) dính vào bê bối Trong tháng 1/2013,hãng đã kẹp “nhầm” thịt ngựa vào bánh mỳ kẹp thịt bò khiến khách hàng vô cùng phẫnnộ.

2.2.4.Ông trùm Starbucks cũng không ngoại lệ

Ngày 17/06/2013, Theo các bức ảnh đăng trên tạp chí Apple Daily, vòi nước dùng

để pha cà phê trong cửa hàng Starbucks Hong Kong treo biển “Chỉ dùng cho Starbucks”

và cách chỗ vệ sinh khoảng một mét trong căn phòng cáu bẩn, mà theo họ là thuộc khu đểôtô của tòa nhà Các khách hàng thượng lưu tại Hong Kong (Trung Quốc) đã rất tức giậnkhi biết cửa hàng Starbucks tại đây sử dụng nước từ nhà vệ sinh Một khách hàng giận dữviết trên trang mạng cá nhân rằng: “Starbucks, các anh cần phải tuyên bố rõ ràng việc này

sẽ không được phép lặp lại nữa và sa thải tất cả những kẻ ngớ ngẩn cho rằng có thể dùngloại nước đó pha cà phê” Đại diện cửa hàng cũng ra thông báo xin lỗi đến khách hàng

Ngày 12/02/2014, chuỗi cửa hàng Starbucks ở Trung Quốc thừa nhận sử dụng chấtAzodicarbonamide (chất gây ung thư) trong quá trình sản xuất các sản phẩm bánh ngọtbán trong các cửa hàng của mình Chuỗi cửa hàng toàn cầu này nói rằng họ làm đúng quiđịnh của luật pháp Trung Quốc và azodicarbonamide là hóa chất được phép sử dụng trongquá trình chế biến bánh ngọt Song, nhiều quốc gia như Singapore, Úc, Nhật Bản và EU

đã cấm sử dụng chất trên trong chế biến thực phẩm vì nó có thể sản sinh ra chất gây ungthư khi nướng bánh

2.2.5.McDonal's - sử dụng gà nuôi bằng hóa chất và thuốc kháng sinh

Ngày 26/12/2012, “đại gia” đồ ăn nhanh McDonald tại Trung Quốc đã thừa nhậnviệc có nhập gà nguyên liệu từ Liuhe Group, tập đoàn vừa bị đình chỉ sản xuất vì bê bối

gà siêu tăng trưởng, nuôi bằng hóa chất và thuốc kháng sinh

3.Các tác nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm tại quán thức ăn nhanh

3.1.Do vi sinh vật:

Ở các quán thức ăn nhanh, thức ăn không bán kịp thường để qua ngày khi đó các visinh vật sẽ có điều kiện phát triển Vi sinh vật hiện diện ở khắp nơi xung quanh chúng ta, chúng tác động rất nhiều đến cuộc sống của con người nhưng đa phần chúng ta không thể

nhìn thấy bằng mắt thường Sự hiện diện của vi sinh vật trong thực phẩm có ảnh hưởng theo hai hướng: tích cực và tiêu cực Trong lĩnh vực thực phẩm vi sinh vật làm biến đổi tính chất hóa lý của thực phẩm làm gia tăng hương vị, tính đa dạng cho sản phẩm,… Tuy nhiên nhiều vi sinh vật gây bệnh có thể nhiễm vào thực phẩm nếu không được kiểm soát chặc chẽ Khi đó chúng sẽ gây ra những tình trạng ngộ độc mãn tính hay cấp tính cho con người Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây mất vệ sinh thựcphẩm Không gian không thoáng mát, chật hẹp, rác thải xung quanh bàn ghế không dọn dẹp kịp cũng làm tăng thêm vi sinh vật gây ô nghiễm Vi sinh vật còn có trong dầu ăn, khithức ăn chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ bị nhiễm các vi sinh vật.

3.1.1.Vi khuẩn:

Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm

 Nguồn lây nhiễm VK vào thực phẩm

Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng

cụ, vật dụng khác nhiểm vào thực phẩm

Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo, tiếp xúcvới thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính, thức ăn được nấu không chín kỹ, ăn thức ăn sống

Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật nuôi….tiếpxúc vào thức ăn mang theo vi khuẩn gây bệnh

Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh từ trước khi giết mổ vì vậy thịt của chúng mang các vi trùng gây bệnh hoặc trong quá trình giết mổ vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẳm đã bị nhiễm vi khuẩn và các chất độc hại khác.

 Một số loài Vi Khuẩn gây ngộ độc

Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thương hàn ( Salmonella): Thường gặp thức ăn có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn thương hàn: gỏi thịt cá, thịt gia cầm, sữa… Sau ăn khoảng 4 đến 48 giờ thấy sốt, đau bụng, buồn nôn và nôn, đi ngoài nhiều lần trong ngày,

có khi phăn lẫn máu … Không điều trị kịp thời và đúng cách có thể dẫn đến tử vong Bệnh có thể chuyển sang dạng người lành mang vi khuẩn gây bệnh khi không được điều trị đủ liều, đúng cách Những người mang vi khuẩn ở dạng này thường xuyên thải vi khuẩn thương hàn ra theo phân, nếu không phát hiện và điều trị kịp thời sẽ là nguồn ô nhiễm với thực phẩm và môi trường xung quanh

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn tụ cầu vàng ( Staphylococcus aureus): Thường gặp ở những thức ăn giàu đạm như thịt cá trứng sữa, các loại súp…Vi khuẩn tụ cầu có nhiều trên da, họng khi bị viêm nhiễm và có trong không khí, nước uống… nên quá trình chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm các vi khuẩn này vào thực phẩm Thông thường sau ăn 30 phút đến 4 giờ người bệnh thường nôn thức ăn vừa ăn xong, đi ngoài nhiều lần phân toàn nước, mệt mỏi, có thể có đau đầu, hôn mê nếu nhiễm phải độc

tố của tụ cầu Nếu không điều trị kịp thời có thể tử vong do mất nước và điện giải, điều trịtích cực có thể khỏi nhanh và phục hồi tốt

Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn độc thịt ( Clostridium botulium): đây là vi khuẩn kỵ khí có nha bào, thường có trong thức ăn đóng hộp để lâu Thường sau ăn từ 2 đến 48 giờ

có các dấu hiệu buồn nôn, nôn, chóng mặt, nhức đầu, mệt mỏi, khó thở và hôn mê Nếu không xử lý kịp thời tỷ lệ tử vong rất lớn

Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Escherichia coli ( E coli): Vi khuẩn này có nhiều trong phân người và gia súc, trong quá trình chế biến thiếu vệ sinh, bảo quản thức ăn không đúng để các loại côn trùng mang vi khuẩn từ phân rác vào thức ăn Sau ăn từ 4 đến

48 giờ có các triệu chứng như đau bụng đi ngoài phân có máu hay nhiều nước tuỳ theo từng loại E coli, bệnh có thể tử vong nếu nhiễm E coli 0.157

3.1.2.Ký sinh trùng

Thường gặp trong thực phẩm là giun sán Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa

Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi… có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật

Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong

Ký sinh trùng đa bào: được chia làm 2 nhóm, nhóm giun và nhóm sán, mọi tuổi đều có thể nhiễm giun và nhiễm sán đặc biệt là trẻ em

3.1.2.1.Nhiễm giun:

Giun sống trong ruột non, hút máu và các chất dinh dưỡng gây ra tình trạng thiếu dinh dưỡng trường diễn có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mản tính và thiếu vi chất dinh dưỡng Hậu quả nhiễm giun có thể gặp như: tắc ruột, giun chui ống mật, viêm màng não do ấu trùng giun đủa, viêm loét hành tá tràng do giun móc, phù voi đái ra dưỡng chấp do giun chỉ; sốt đau cơ phù nề, teo cơ, cứng khớp và có thể tử vong do nhiễm giun xoắn…

3.1.2.2.Nhiễm sán:

Sán trưởng thành thường sống trong ruột non của người, một số sán hay ấu trùng sống trong các phủ tạng của cơ thể hay các tổ chức cơ như: Bệnh sán lá gan, sán lá phổi; bệnh ấu trùng sán lợn trong não hay trong tổ chức cơ Hậu quả nhiễm sán có thể biểu hiệncác mức độ khác nhau tuỳ theo vị trí có sán:

 Sán trong ruột thường gây : Rối loạn tiêu hoá, ăn không tiêu, buồn nôn, đau bụng,

ỉa chảy, táo bón thất thường, gầy sút, phù nề… Có thể tử vong do suy kiệt

 Sán lá gan: Đau hạ sườn phải âm ỉ hoặc dữ dội, vàng da nước tiểu vàng sẩm

 Sán lá phổi: Ho ra đàm có máu, đau ngực…

 Sán ở não: Đau đầu có những cơn động kinh

Nguyên nhân thường do ăn các thức ăn: ốc, tôm, cua, cá, ếch, nhái, thịt lợn, thịt bò nhiễm bệnh chưa nấu chin hay ăn sống các loại rau hoa quả bón bằng phân chưa được rửasạch

3.2.Do bao bì đóng hộp:

Bao bì thực phẩm là một trong những nguồn có thể đưa hóa chất vào thức ăn, một

số hóa chất có thể gây các bệnh mãn tính Nghiên cứu được công bố trên tạp chí Phụ gia thực phẩm và chất gây ô nhiễm Nghiên cứu phát hiện khoảng 175 hóa chất khác nhau trong các bao bì thực phẩm và ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe Họ phát hiện ra rằng các chất này có thể can thiệp vào việc sản xuất tinh trùng, gây ra dị tật bộ phận sinh dục

và gián đoạn sản xuất hormone trong cơ thể Hóa chất được tìm thấy trong bao bì, bao gồm những chất tích tụ trong môi trường và cơ thể con người Trong đó, phthalates được

sử dụng rộng rãi như một chất hoá dẻo Đây là một trong những ví dụ về các chất có thể gây ra khả năng sinh sản nam và ung thư Benzophenones và hợp chất hữu cơ, cũng được tìm thấy trong các loại mực in và các lớp phủ của bao bì thực phẩm.Cốc giấy uống nước

có chứa bột huỳnh quang…

Bọc thực phẩm bằng giấy báo:Trong mực in có các loại hóa chất, trong đó có chì Chì sẽ bị thôi nhiễm từ giấy sang thực phẩm, Khi theo thực phẩm vào cơ thể con người, chì khó bị đào thải mà lắng đọng lại và có thể gây hại khi đạt đến một mực độ nhất định.,

đã có rất nhiều bụi bám vào Giấy báo lại là chất liệu dễ thấm hút, là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn, ký sinh trùng bám dính và phát triển

3.3.Do kháng sinh và các hóa chất độc hại khác:

Trong quá trình bán thức ăn để bảo quản, hoặc sơ chế nguyên liệu không ít người kinh doanh đã sử dụng chất kháng sinh, hóa chất độc hại hàn the, urea… giúp sản phẩm được có mùi thơm, dai, hấp dẫn người tiêu dùng Khi sản phẩm đã bị tẩm các chất này thì dù rửa hay nấu chín cũng không thể lọai bỏ được

3.4.Do nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm chứa độc tố:

Nguyên liệu chủ yếu cho chế biến thực phẩm là thực vật và động vật Nhiều trườnghợp thực vật và động vật trong quán thức ăn nhanh được chế biến trực tiếp không cần qua

sơ chế Một số trong đó chứa chất độc Các chất độc đó có thể bị phá hủy trong quá trình chế biến, có thể tồn tại sau quá trình chế biến

3.4.1.Thịt bị nhiễm kháng sinh hay nhiễm bệnh:

Trong quá trình chăn nuôi, vật nuôi có thể bị nhiễm các virus bệnh như H5N1,H1N1, heo tai xanh… Do đó, để tránh cho vật nuôi bị nhiễm bệnh, việc sử dụng khángsinh là điều không tránh khỏi Tuy nhiên, nhiều loại kháng sinh đã không được sử dụngđúng quy định nên sau chế biến, lượng kháng sinh vẫn còn lại trong thịt Có nhiều loạikháng sinh được sử dụng, trong đó loại được sử dụng nhiều nhất là chloramphenicol(chiếm 15,35%), tylosin (15%), colistin (13,24%), norfloxacin (10%), gentamycin(8,35%), nhóm tetracylin (7,95%), ampicillin (7,24%) Trong đó, chloramphenicol làkháng sinh hiện đã bị cấm sử dụng trên nhiều quốc gia

Kháng sinh thuộc dạng hóa chất cho nên phần lớn không phân hủy được trong môi trường nhiệt độ như nấu nướng Một số ít loại kháng sinh có thể bị phân hủy nhưng tỉ lệ phân hủy không đáng kể Cho nên người ăn phải thức ăn bị nhiễm kháng sinh sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe, biến chứng, khó điều trị bệnh sau này Lượng kháng sinh tồn dư trong gia súc, gia cầm cao sẽ chuyển hóa protein thành các histamins gây chứng nhức đầucho người sử dụng Người thường xuyên sử dụng gia súc, gia cầm nhiễm kháng sinh sẽ rất dễ bị “lờn” thuốc, khi bị bệnh khó chữa trị do lượng kháng sinh này sẽ tích tụ trong cơ thể gây nên hiện tượng vi khuẩn thích ứng với kháng sinh