Lưu biến thực phẩm là việc nghiên cứu các đặc tính lưu biến của thực phẩm, đó là: sự thống nhất và lưu lượng của thực phẩm trong các điều kiện quy định chặt chẽ. Sự ổn định, mức độ lưu động, và tính chất cơ học khác rất quan trọng trong sự hiểu biết có thể được lưu trữ thực phẩm trong bao lâu , làm thế nào ổn định nó sẽ vẫn còn, và trong việc xác định kết cấu thực phẩm. Việc chấp nhận các sản phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng thường được quyết định bởi kết cấu thực phẩm, chẳng hạn như cách phết kem. Lưu biến thực phẩm là rất quan trọng trong kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất thực phẩm và chế biến. Điều kiện lưu biến thực phẩm đã được ghi nhận từ thời cổ đại. Trong cổ đại Ai Cập bánh đánh giá sự phù hợp của bột bằng cách lăn nó trong tay của họ.
Trang 1CHƯƠNG I: LƯU BIẾN THỰC PHẨM
Lưu biến thực phẩm là việc nghiên cứu các đặc tính lưu biến của thực phẩm, đólà: sự thống nhất và lưu lượng của thực phẩm trong các điều kiện quy định chặtchẽ Sự ổn định, mức độ lưu động, và tính chất cơ học khác rất quan trọng trong sựhiểu biết có thể được lưu trữ thực phẩm trong bao lâu , làm thế nào ổn định nó sẽvẫn còn, và trong việc xác định kết cấu thực phẩm Việc chấp nhận các sản phẩmthực phẩm cho người tiêu dùng thường được quyết định bởi kết cấu thực phẩm,chẳng hạn như cách phết kem Lưu biến thực phẩm là rất quan trọng trong kiểmsoát chất lượng trong quá trình sản xuất thực phẩm và chế biến Điều kiện lưu biếnthực phẩm đã được ghi nhận từ thời cổ đại Trong cổ đại Ai Cập bánh đánh giá sựphù hợp của bột bằng cách lăn nó trong tay của họ
Các tính chất kết cấu của một bơ đậu phộng và thạch bánh sandwich
Có một số lượng lớn các tài liệu về lưu biến thực phẩm vì việc nghiên cứu lưubiến thực phẩm đòi hỏi các yếu tố độc đáo ngoài sự hiểu biết về động lực học chấtlưu biến cơ bản của dòng chảy và biến dạng của vật chất Thực phẩm có thể đượcphân loại theo trạng thái lưu biến của nó, chẳng hạn như rắn , gel , chất lỏng , nhũtương với hành vi lưu biến liên quan, và đặc tính lưu biến của nó có thể đo được.Các tính chất này sẽ ảnh hưởng đến thiết kế của chế biến thực phẩm thực vật, cũngnhư thời hạn sử dụng và các yếu tố quan trọng khác, bao gồm các đặc tính cảm đểthu hút người tiêu dùng Bởi vì các loại thực phẩm có cấu trúc phức tạp, thường làmột hỗn hợp của chất lỏng và chất rắn có tính chất khác nhau trong một khối duy
Trang 2nhất, các nghiên cứu về lưu biến thực phẩm là phức tạp hơn so với nghiên cứu trong
các lĩnh vực như lưu biến của polyme Tuy nhiên, lưu biến thực phẩm là một cái gì
đó chúng ta kinh nghiệm hàng ngày với nhận thức của chúng ta về kết cấu thực
phẩm và khái niệm cơ bản của lưu biến thực phẩm cũng áp dụng đối với polyme vật
lý, dòng dầu v v Vì vậy, ví dụ về lưu biến thực phẩm là didactically hữu ích để giải
thích sự năng động của các vật liệu khác chúng ta không quen thuộc Sốt cà chua
thường được sử dụng như một ví dụ về Bingham chất lỏng và hành vi dòng chảy
của nó có thể được so với một tan polymer
Psychorheology là sự phán xét cảm giác của đặc tính lưu biến Nó là một thuật
ngữ được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, để mô tả cách chế biến một
thực phẩm "cảm thấy" vào miệng Nó không nhất thiết phải đơn giản để dự đoán
như thế nào một loại thực phẩm sẽ "cảm thấy" hoàn toàn dựa trên các tính chất lưu
biến thành sự thật
Các yếu tố quan trọng nhất trong lưu biến thực phẩm là người tiêu dùng nhận
thức về sản phẩm Nhận thức này bị ảnh hưởng bởi cách ăn trông vào tấm cũng như
làm thế nào nó cảm thấy trong miệng Mouthfeel bị ảnh hưởng bởi cách di chuyển
thực phẩm hoặc các luồng khi nó ở trong miệng của một người
CHƯƠNG II: RHEOLOGICAL THỬ NGHIỆM
THỰC PHẨM
Bơ đậu phộng trong jar
Trang 31 Định nghĩa
Lưu biến học là khoa học liên quan đến sự biến dạng và dòng chảy của vậtchất Hầu hết các bài kiểm tra liên quan đến việc lưu biến áp dụng một lực lượngvật liệu và đo lường dòng chảy hoặc sự thay đổi của nó trong hình dạng Lưu biếnhọc là ngành quan trọng trong một số lĩnh vực khác nhau của khoa học thựcphẩm Nhiều người trong số các thuộc tính kết cấu mà con người cảm nhận đượckhi họ tiêu thụ các loại thực phẩm chủ yếu là lưu biến trong tự nhiên, ví dụ như:creaminess, thịt ướt, êm ái, giòn, đau, cứng, vv Sự ổn định và sự xuất hiện của cácloại thực phẩm thường phụ thuộc vào các đặc tính lưu biến của các thành phần, vídụ: nhũ tương, lây lan và dạng bột nhão của họ Dòng chảy của các loại thực phẩmthông qua ống dẫn mà tại đó họ có thể được đóng gói vào thùng chứa chủ yếu đượcxác định bởi tính lưu biến của họ
Tầm quan trọng hiển nhiên của lưu biến trong thực phẩm có nghĩa nó là điều cầnthiết cho các nhà khoa học thực phẩm có kỹ thuật phân tích để đo lường các đặctính này Dụng cụ cần thiết cho việc phân tích thường xuyên trong các phòng thínghiệm đảm bảo chất lượng, và cho các nghiên cứu cơ bản trong phòng thí nghiệmnghiên cứu và phát triển Nghiên cứu cơ bản nhằm mục đích để hiểu rõ hơn về mốiquan hệ phức tạp giữa các thuộc tính tổng thể lưu biến thực phẩm và các loại nồng
độ của các thành phần mà chúng chứa Loại thông tin này cho phép các nhà sảnxuất thực phẩm để tối ưu hóa các thành phần và điều kiện chế biến cần thiết để sảnxuất chất lượng cao và các sản phẩm đáng tin cậy
Thực phẩm là compositionally và cấu trúc hệ thống phức tạp có thể biểu hiệnmột loạt các hành vi lưu biến khác nhau, từ các chất lỏng có độ nhớt thấp (vídụ: sữa hoặc nước cam) đến các chất rắn cứng (ví dụ: kẹo cứng) Một trong nhữngmục tiêu chính của rheologists thực phẩm là để phát triển thiết bị đo đạc và các kháiniệm có thể được sử dụng để đo lường và mô tả các loại khác nhau của sự lưubiến Mặc dù có sự đa dạng và phức tạp của hệ thống thực phẩm có thể có hệ thốngđặc trưng cho nhiều đặc tính lưu biến của họ về một vài mô hình đơn giản như : lý
Trang 4tưởng rắn, chất lỏng lý tưởng, và nhựa lý tưởng Hệ thống phức tạp sau đó có thểđược mô tả bằng cách kết hợp hai hoặc nhiều hơn các mô hình đơn giản
2 Phạm vi của lưu biến
Trong thực tế, lưu biến chủ yếu quan tâm đến việc mở rộng cơ học liên tục để
mô tả dòng chảy của vật liệu, sự kết hợp của hành vi đàn hồi, nhớt và nhựa bằng cách kết hợp đúng độ đàn hồi và cơ học chất lỏng (Newton) Nó cũng liên quan đếnviệc thiết lập các dự đoán cho sự cơ khí (trên quy mô cơ khí liên tục) dựa trên vi cấutrúc nano hoặc của vật liệu, ví dụ như phân tử kích thước và kiến trúc
của polyme trong dung dịch hoặc sự phân bố kích thước hạt trong một hệ thống treovững chắc Vật liệu với các đặc tính của một chất lỏng sẽ chảy khi phải chịu một áp lực được định nghĩa là lực lượng cho mỗi khu vực Có các loại khác nhau của sự căng thẳng (ví dụ như cắt, xoắn, vv) và các vật liệu có thể phản ứng khác nhau đối với căng thẳng khác nhau Phần lớn lưu biến lý thuyết có liên quan với kết hợp các lực lượng bên ngoài và mô men với những căng thẳng nội bộ và gradient,căng thẳngnội bộ và vận tốc
Tính đàn hồi
Mô tả vật liệu trở về hình dạng phần còn lại của nó sau khi ứng dụng căng thẳng được loại bỏ
Dẻo
Mô tả vật liệu vĩnh viễn biếndạng sau khi một căng thẳngứng dụng đầy đủ
Lưu biến học
Nghiên cứu các vật liệu có cả haiđặc tính rắn và chất lỏng
Cơ học chất lỏngCác nghiên cứu về vật lý của vật liệu liên tục mà biến
Chất lỏng phi Newton không trải qua tốc độ biến dạng tỷ lệthuận với ứng suất cắt được
áp dụng
Trang 5dạng khi chịu một lực lượng.
Chất lỏng Newton trải qua tốc độ biến dạng tỷ
lệ thuận với ứng suất cắt ứng dụng
Lưu biến học kết hợp các lĩnh vực dường như không liên quan của dẻo và chất lỏng phi-Newton động bằng cách nhận ra rằng các vật liệu trải qua các loại biến dạng không thể hỗ trợ một căng thẳng (đặc biệt là ứng suất cắt, vì nó là dễ dàng hơn
để phân tích biến dạng cắt) trong tĩnh cân bằng Trong ý nghĩa này, một chất rắn biến dạng trải nhựa là một chất lỏng, mặc dù không có hệ số độ nhớt được kết hợp với dòng chảy này Lưu biến hạt dùng để mô tả cơ học liên tục của vật liệu dạng hạt
Một trong những nhiệm vụ chủ yếu của lưu biến là theo kinh nghiệm thiết lập mối quan hệ giữa biến dạng (hoặc tỷ lệ biến dạng) và căng thẳng, bởi các phép đo phù hợp, mặc dù một số phát triển lý thuyết (như đảm bảo bất biến frame) cũng được yêu cầu trước khi sử dụng các dữ liệu thực nghiệm Những kỹ thuật thử
nghiệm được gọi là rheometry và có liên quan với những quy định chức năng vật chất lưu biến
Các đặc tính của dòng chảy hoặc biến dạng có nguồn gốc từ một lĩnh vực ứngsuất cắt đơn giản được gọi là cắt rheometry (hoặc lưu biến dạng) Nghiên cứu củacác dòng extensional được gọi là lưu biến extensional.Dòng cắt là dễ dàng hơnnhiều để nghiên cứu và do đó nhiều thử nghiệm dữ liệu có sẵn cho dòng cắt hơn sovới dòng extensional
3 Các khái niệm đặc trưng cho tính lưu biến
3.1 Chất rắn
Trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta các vật liệu rắn triển lãm đặc tính lưubiến khá khác nhau Một số có thể được mềm mại, một số khác khó khăn; một số cóthể giòn, một số khác như cao su; một số có thể phá vỡ dễ dàng, một số khác có thểkhông
Trang 6tích (hoặc stress) là proporitional đến biến dạng tương đối (hoặc dòng) Định luật
Hookes có thể được tóm tắt bằng các phát biểu sau đây:
Căng thẳng = Modulus ∋Στραιν
Vật liệu đàn hồi nhất chỉ tuân theo định luật Hookes tại biến dạng nhỏ Các giátrị thực tế của stress, căng thẳng và thường xuyên được sử dụng trong phương trìnhphụ thuộc vào bản chất của sự biến dạng Đối với một đẳng hướng và đồng nhất rắn
có ba loại chính của biến dạng rất quan trọng: cắt đơn giản, nén đơn giản (hoặc kéodài) và nén số lượng lớn Mỗi loại khác nhau của các biến dạng có thể được đặctrưng bởi mối quan hệ ứng suất biến dạng riêng của mình
Đơn giản cắt: Nhấn mạnh = τ = F / A
Sự căng thẳng = Γ = ∆ L / L = cos φ
Modulus = G (shear modulus)
Đơn giản nén: Stress = F / A
Sự căng thẳng = ∆ L / L
Modulus = Y (mô đun Young)
Nén số lượng lớn: Stress = τ = F / A = áp suất, P
Sự căng thẳng = ∆ V / V
Modulus = K (mô đun số lượng lớn)
3.1.2 Chất rắn không lý tưởng
Trang 7Định luật Hooke chỉ là áp dụng đúng vật liệu đàn hồi ở các dòng thấp, và cácnghiên cứu lưu biến cơ bản nhất của thực phẩm đã được liên quan với biến dạngnhỏ Tuy nhiên, sự lưu biến thực phẩm tại biến dạng lớn thường xuyên hơn có liênquan đến việc sử dụng thực tế của nó, ví dụ như: nhai hoặc cắt các loại thựcphẩm Vì lý do này, điều quan trọng là có thể mô tả hệ thống các hành vi của cácchất rắn tại biến dạng lớn Tại ngay trên khu vực Hookes sự căng thẳng không còn
tỷ lệ thuận với sự căng thẳng, và do đó một mô đun được xác định rõ ràng (chỉ làmột độ nhớt biểu kiến được xác định cho chất lỏng không Newton) Nó luôn luôncần phải quy định sự căng thẳng mà ở đó các mô đun rõ ràng của một loại vật liệuđược đo Mặc dù vật liệu không tuân theo định luật Hookes nó vẫn trở lại hình dạngban đầu của nó một lần lực lượng được lấy ra Tuy nhiên, trên một biến dạng nhấtđịnh, một chất rắn có thể không trở về hình dạng ban đầu của nó một lần lực lượngđược lấy ra, bởi vì nó có thể phá vỡ dòng chảy Một loại vật liệu có thể phá vỡ đượcgọi là giòn, trong khi một vật liệu chảy được gọi là nhựa Sự căng thẳng mà tại đómột vỡ vật chất thường được gọi là sức mạnh phá vỡ Một loại vật liệu thường bị vỡhoặc chảy vì các lực lượng giữ các nguyên tử hay phân tử lại với nhau được vượt
quá
3.2 Chất lỏng
Thực phẩm dạng lỏng cũng thể hiện một loạt các đặc tính lưu biến khácnhau Một số có độ nhớt rất thấp và lưu thông dễ dàng, giống như nước hoặc sữa,trong khi một số khác là rất nhớt, giống như mật ong hoặc xi-rô Mặc dù vậy, nóvẫn còn có thể để mô tả đặc tính lưu biến của họ bằng cách sử dụng một vài kháiniệm đơn giản
3.2.1 Chất lỏng lý tưởng
Chất lỏng lý tưởng thường được nhắc đến như một chất lỏng Newton sau khi cácnhà khoa học đầu tiên mô tả nó (Sir Isaac Newton) Chất lỏng lý tưởng có nhữngđặc điểm sau đây: nó là không nén được (khối lượng của nó không thay đổi khi mộtlực lượng được áp dụng cho nó); đẳng hướng (thuộc tính của nó là như nhau trongmọi hướng); và structureless (đó là đồng nhất) Các tính chất lưu biến của chất lỏng
Trang 8lý tưởng được xác định bởi phương trình sau đây, và tóm tắt các phát hiện thựcnghiệm bằng tỷ lệ biến dạng trượt là tỷ lệ thuận với ứng suất cắt áp dụng τ.
Căng thẳng = Độ nhớt ∋ Tỷ giá Strain
τ = η d γ / dt
η: được gọi là độ nhớt Độ nhớt phát sinh từ sự cọ xát giữa các lớp chất lỏngnhư nó trượt qua nhau Việc hạ thấp độ nhớt của chất lỏng, sức đề kháng kém giữacác lớp chất lỏng, và do đó nhỏ hơn lực cần thiết để gây ra các tấm hàng đầu để dichuyển với một vận tốc nhất định, hoặc di chuyển nhanh hơn tấm đầu khi một lựclượng nhất định được áp dụng Các chất lỏng nhớt lý tưởng khác với lý tưởng đànhồi rắn vì ứng suất cắt là tỷ lệ thuận với tốc độ của sự căng thẳng, chứ không phải là
sự căng thẳng Các đơn vị cắt căng thẳng τ Ν m -2 (Hoặc Pa), và của tốc độ cắt là
s −1, do đó độ nhớt η có các đơn vị của N sm -2 (hoặc Pa s) trong hệ SI Độ nhớtcũng có thể được thể hiện trong các đơn vị cgs cũ của Poisse, nơi 1Pa s = 10Poisse Do đó, độ nhớt của nước có thể được trích dẫn như 1 mPa s, 0,001 Pa s, 0,01Poise hoặc 1 centipoise, tùy thuộc vào các đơn vị sử dụng Một số loại thực phẩmhiện hành vi Newton lý tưởng trong điều kiện nhất định, ví dụ như: nước, trà, càphê, dầu, mật ong và sữa
Cắt-Rate phụ thuộc hành vi phi lý tưởng
Trong một chất lỏng lý tưởng độ nhớt là độc lập với tốc độ cắt Trong nhiều loạithực phẩm lỏng độ nhớt thay đổi theo tốc độ cắt, nhưng độc lập với chiều dài thờigian mà các thực phẩm chịu ảnh hưởng của cắt Ví dụ: độ nhớt của một loại thựcphẩm dạng lỏng có thể tăng hoặc giảm như tốc độ cắt được tăng lên, hơn là ở liên
Trang 9tục như đối với một chất lỏng Newton Trong các loại thực phẩm độ nhớt được gọi
là độ nhớt rõ ràng, bởi vì nó không còn là một hằng số Sự phụ thuộc của độ nhớt rõ
ràng về tốc độ cắt, có nghĩa là nó là rất quan trọng để quy định tốc độ cắt được sửdụng để thực hiện các phép đo Sự lựa chọn của tốc độ cắt để sử dụng khi đo độnhớt biểu kiến của một chất lỏng không lý tưởng là một xem xét đặc biệt quan trọngkhi thực hiện các phép đo lưu biến trong phòng thí nghiệm mà được cho là bắtchước một số quá trình xảy ra trong thực phẩm tự nhiên, ví dụ như: chảy qua mộtống, creaming của một giọt nhũ tương, nhai Các thử nghiệm trong phòng thínghiệm nên sử dụng tốc độ cắt đó là càng gần càng tốt để mà thực phẩm thực sựkinh nghiệm trong thực tế Hai loại phổ biến nhất của cắt lãi suất chất lỏng khôngphụ thuộc vào lý tưởng là:
Dịch pseudoplastic Dòng chảy pseudoplastic là loại phổ biến nhất của
sự phi lý tưởng trưng bày của thực phẩm dạng lỏng Nó biểu hiện như giảm
độ nhớt biểu kiến của một chất lỏng như tốc độ cắt được tăng lên, và do đóđược gọi là mỏng như cắt Pseudoplasticity có thể xảy ra đối với một số lý dokhác nhau, ví dụ như: polyme có thể tự sắp xếp với các trường dòng chảy,các phân tử dung môi kết hợp với một hạt có thể được gỡ bỏ, hoặc các hạttổng hợp có thể phá vỡ
Dịch Dilatant: Sự Dilatant ít phổ biến hơn so với hơn sựpseudoplastic Nó biểu hiện như tăng độ nhớt rõ ràng là tốc độ cắt được tănglên, và do đó đôi khi được gọi dày như cắt
Thời gian phụ thuộc vào hành vi phi lý tưởng
Độ nhớt của chất lỏng rõ ràng được mô tả trong phần trước chỉ phụ thuộc vàotốc độ cắt, và không phụ thuộc vào độ dài của thời gian mà cắt được áp dụng Có rấtnhiều loại thực phẩm có đặc tính lưu biến không phụ thuộc vào thời gian của cắt ápdụng Trong một số trường hợp sự thay đổi này có thể đảo ngược và các chất lỏng
sẽ phục hồi độ nhớt rõ ràng ban đầu của nó nếu nó được phép đứng ở phần còn lạitrong một thời gian đủ dài Trong trường hợp khác sự thay đổi mang lại bởi xén
Trang 10lông mẫu là không thể đảo ngược Một sự đánh giá cao của thời gian phụ thuộc vàothuộc tính dòng chảy của các loại thực phẩm có tầm quan trọng trong thực tiễn rấtlớn của ngành công nghiệp thực phẩm Thời gian hoạt động bơm hoặc trộn, ví dụ:phải được kiểm soát cẩn thận để đảm bảo rằng các mẫu thực phẩm có độ nhớt rõràng thích hợp nhất Nếu thức ăn được trộn hoặc bơm quá lâu nó có thể trở thànhđặc tính lưu biến mong muốn quá dày hoặc quá chảy nước và do đó làm nó lỏnglẻo Thời gian diễn ra sự phi-Newton phụ thuộc được phân loại theo hai cách khácnhau:
• Chất lỏng Thixotropic : Một chất lỏng thixotropic là một độ nhớt rõràng giảm dần theo thời gian khi chất lỏng là đối tượng của tốc độ cắt khôngđổi Chất lỏng của loại hình này được cho là chứa các hạt nhỏ (giọt nước,tinh thể hoặc polyme sinh học) được tổng hợp lại với nhau bởi lực yếu Cắtcủa vật liệu khiến cho các hạt tổng hợp bị phá vỡ và do đó phải cung cấp sức
đề kháng kém chảy và độ nhớt giảm theo thời gian cho đến khi một giá trịkhông đổi là đạt Giá trị không đổi này có thể tương ứng với các điểm mà tỷ
lệ phá vỡ cấu trúc tương đương với tỷ lệ của cấu trúc cải cách, hoặc nơikhông có cấu trúc hơn để được chia nhỏ Một khi lực cắt được gỡ bỏ các uẩn
có thể cải cách với thời gian như các hạt va chạm vào nhau do chuyển độngBrown
• Dịch Rheopectic: Trong một số thực phẩm, độ nhớt rõ ràng của sự giatăng chất lỏng với thời gian khi nó được đưa vào một tốc độ cắt không đổi
Có thể có một số lý do khác nhau cho việc này Một trong những yếu tố quantrọng nhất là cắt làm tăng tần số va chạm giữa các giọt nhỏ hoặc các hạttrong chất lỏng có thể dẫn đến tăng cường tổng hợp và hậu quả là tăng độnhớt rõ ràng
Trong một số chất lỏng thời gian tính lưu biến phụ thuộc là không thể đảongược, tức là: một khi lực cắt được loại bỏ hệ thống không lấy lại đặc tính lưu biếnban đầu của nó Chất lỏng có kinh nghiệm thay đổi vĩnh viễn được gọi
là rheodestructive
Trang 113.3 Nhựa
Nhiều loại thực phẩm triển lãm một loại hành vi lưu biến được gọi là dẻo Mộtvật liệu nhựa có tính chất đàn hồi dưới một căng thẳng ứng dụng nhất định,mang lạistress
Lý tưởng Plastic Behavior
Các vật liệu nhựa lý tưởng được gọi là nhựa Bingham sau khi các nhà khoa học
là người đầu tiên đề xuất loại hành vi lưu biến (Sherman 1970) Hai phương trình làcần thiết để mô tả các thuộc tính lưu biến bằng nhựa Bingham, một ở dưới ứng suất
bị phá vỡ và các tinh thể trượt qua nhau dẫn đến dòng chảy của mẫu Một khi lựclượng được lấy ra các điểm dừng dòng chảy Một loại tương tự của hành vi có thểđược quan sát thấy ở nhũ tương có chứa mạng lưới ba chiều của những giọt tổnghợp
Nhựa không lý tưởng
Trên các ứng suất dòng chảy chất lỏng có thể biểu hiện hành vi phi-Newtontương tự như mô tả ở trên chất lỏng, ví dụ như: psuedoplastic, dilatant, thixotropic,rheopectic Vật liệu này cũng có thể biểu hiện sự đàn hồi phi lý tưởng dưới ứngsuất, ví dụ như: điểm năng suất có thể không được xác định mạnh, thay vào đó, sự
Trang 12căng thẳng có thể làm tăng đáng kể, nhưng không ngay lập tức, như là tốc độ cắtđược tăng lên.
3.4 Nhớt đàn hồi
Hầu hết các nguyên liệu thực phẩm không phải là chất lỏng tinh khiết, hoặc chấtrắn tinh khiết, nhưng có đặc tính lưu biến đó là một phần nhớt và một phần đànhồi Vật liệu nhựa hiện hành vi đàn hồi bên dưới ứng suất, và hành vi nhớt trên cácứng suất Ngược lại, chất viscoelastic có cả nhớt và sự đàn hồi cùng một lúc Khimột lực lượng được áp dụng cho một loại vật liệu đàn hồi nó không ngay lập tức cấtlên kích thước mới của nó (như một loại vật liệu hoàn toàn đàn hồi), sẽ phải mấtmột thời gian hữu hạn Ngoài ra, khi các lực lượng được lấy ra các vật liệu khôngngay lập tức trở lại trạng thái không bị biến dạng của mình, và thậm chí nó có thểvẫn còn bị biến dạng vĩnh viễn
Hai loại kiểm tra thử nghiệm được sử dụng bởi các nhà khoa học thực phẩm để
mô tả các đặc tính đàn hồi của các loại thực phẩm: đo thoáng và năng động Cả hailoại xét nghiệm có thể được thực hiện bằng cách sử dụng cắt đơn giản, đơn giản nénhoặc nén số lượng lớn các loại thực phẩm, tùy thuộc vào các công cụ được thiết
kế Kể từ khi kiểm tra cắt được phổ biến nhất được sử dụng trong ngành côngnghiệp thực phẩm hiện nay chỉ số này sẽ được xem xét Tuy nhiên, thí nghiệm nénđơn và số lượng lớn cũng có thể được thực hiện một cách tương tự
4 Các thí ngiệm của tính lưu biến
4.1 Các thí nghiệm thoáng qua
Trong một thí nghiệm thoáng qua của một lực không đổi được áp dụng cho mộtloại vật liệu và sự căng thẳng kết quả được đo như là một hàm của thời gian,hoặc ngược lại
• Creep: Trong một thí nghiệm leo một sự căng thẳng liên tục được ápdụng cho một mẫu và sự căng thẳng tương ứng được theo sau là một hàmcủa thời gian Kết quả được biểu diễn dưới dạng một tham số được gọi là
tuân thủ J = căng thẳng / stress, bởi vì sự căng thẳng vẫn không đổi Sự thay
đổi chủng loại vật liệu cũng có thể được đo khi căng thẳng được lấy ra, tức
