TRIỂN KHAI CÔNG NGHỆ MỚI NHẰM CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM THÀNH CÁC SẢN PHẨM CÓ CHẤT LƯỢNG GIÁ TRỊ CAO

TRIỂN KHAI CÔNG NGHỆ MỚI NHẰM CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM THÀNH CÁC SẢN PHẨM CÓ CHẤT LƯỢNG GIÁ TRỊ CAO Chế biến là một khâu rất quan trọng trong phát triển sản xuất nông sản thực phẩm. Ứng dụng kỹ...

CHƯƠNG TRÌNH NGHIÊN CÚU

Cơ quan chủ trì đề tài : Viện công nghiệp thực phẩm

Chủ nhiệm đề tài : Phạm Vĩnh Viễn

DANH SACH CAN BO KHOA HOC

THAM GIA THUC HIEN DE TAI

1 | Vũ Thị Đào Phó tiến sĩ | Viện CN thực phẩm

| 5 | Bạch Văn Nghệ Kỹ sư Viện CN sau thu hoạch

9_ | Nguyễn Văn Việt Phó tiến sĩ | Viện CN thực phẩm

13 | Đào Thi Kim Nguyên Kỹ sư Viện CN thực phẩm

14 | Phạm Thị Thu Hương Kỹ sư Viện CN thực phẩm

16 | Nguyễn Thị Hạnh Phó tiến sĩ | Viện CN thực phẩm

17 | Nguyễn Thị Bích Liên Kỹ sư Viện CN thực phẩm

19 | Nguyén Dinh Hau Kỹ sư Viện thiết kế CNTP

21 | Nguyễn Duy Lan Kỹ sư Viện CN sau thu hoạch

22 | Mai Van Thiét Ky su Viện KHKTNN Việt nam

28 | Nguyễn Kim Hường Kỹ sư Viện CN thực phẩm

MUC LUC

Mỡ dầu [ Mục tiên và nội dung nghiên cứu

II Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

II Kết quả nghiên cứu

quy mô gia đình

Nghiên cứu chế biến đậu tương

Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bóc vỏ đậu xanh bảng phương pháp khô

Nghiên cứu triển khai công nghệ ép đùn nổ

(extrusion cooking) trong ché bién néng san Nghiên cứu chế biến cà chua, ớt

Nghiên cứu công nghệ trích ly dầu cám bằng dung môi từ ddu md trong nước

Nghiên cứu sản xuất các dẫn xuất tỉnh bột sắn Nghiên cứu chế biến các dạng bánh có hoa màu Chế biến thức ăn chăn nuôi từ phế phụ phẩm của

162

169 171

MO DAU

Chế tiến là mọt khâu rất quan trong trong gu mình phẩt niển sử" xuất non

sản thực phẩm, Ứng dụng kỹ thuật chế biển thích hợp và chế biến kịp thới các nông

we thu ph sẽ làm cho sin zu rong sin phat cin Khong ngững, sim bí những tổ thấ về số aang va chat hvong ea mong sin sa th ash V8 nang se sii din đưỡng của thực phẩm chế bi và gi tí KH tế ca Tôn St Do đó

nông cao sẵn lượng nông sẵn và tăng thêm thủ nhập của nông dân

MỤC TIỂU VÀ Ni DUNG- NGHIÊN CỨU

od phat uf nga db, dE aU KN 01 1E được xây đợng với mạc tiên TÀ

“Nghiên cứu chế biển cíc nông sản thục phẩm thành những sẵn phẩm chất

tượng và siá trị kinh kề Cao trên Cờ sỡ ứng dụng những công nghệ mới nhập, những,

CCTP) vã các cả nhân chưa dũ điều kiện để tiển Khai rà sn XU

“ong thai gian ngẫn (62 ~ 94) và với kính phí cô hạn, để di cỉ lập UME

ấp ứng những yên cầu thiết thực vã cáp bách nhất”

Nội đun:

lên cứu triển khai công nghệ chế biến sạo đổ

_ Nghiên cấu sĩ dụng ngô để sẵn xuất So © gia giảu đạm và lâm thổ HT

trong sản xuất bịa hơi:

ˆ Chế igh Moai tay =2 dạng;chíp khoải tây và bật Khoai tây chữ l1 nguyen liệu chế bich snack food va bot i em

~ Hoàn thiện quy trình chế biến miến từ khoai lang

- Chế biến đạn tương, trọng tân là tỉnh luyện dấu và làm thuốc chữa bệnh

- Nghi cấu công nghệ và thiế bị bộc vỏ đâu xanh (heo nhường pháp Khô,

Nghiên cứu tiển khai công nghệ vã thiết hị ep din 6 (Extrusion evn) ¥

nhằm chế biến hoa mẫu thành các sử phầm cô giá tị cao hơn

- Nghiên cử ống dụng công nghệ chế biển cả chua ít đang paste vi mie ung cả chữa.

- Nghiên cứu cộng nghệ trích ly dầu cám bang mot loại dung môi trong

nước

- Tận dụng các phế thải của công nghiệp chế biến làm thức ăn gia súc với nhiều loại, nhiều dạng

- Nghiên cứu ứng dụng công nghệ chế biến các dẫn suất tính bột

- Nghiên cứu ứng dụng công nghệ chế biến một số dạng bánh có hoa mầu

Các nội dung trên được chia thành 12 đề mục nghiên cứu

II - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU :

Kế thừa kết quả nghiên cứu ở các giai đoạn trước và áp dụng những kiến thức học tập được ở nước ngoài do đó cách nghiên cứu của đề tài không đi lại giai

đoạn thí nghiệm thăm đò trong phòng, chủ yếu nghiên cứu kiểm tra và lựa chọn các điều kiện kỹ thuật tối ưu nhằm thiết lập các quy trình công nghệ thích hợp thỏa mãn các yêu cầu là "sản phẩm đạt chất lượng tốt và ổn định, dễ dàng áp dụng và đạt hiệu

quả kinh tế "để triển khai ra sản xuất

Phương pháp nghiên cứu cụ thể của các nội dung nghiên cứu được nêu trong

các phần báo cáo của các đề mục tiếp theo

Nguyên liệu chính : Các nông sản thực phẩm (gạo, ngô, khoai, sắn, đậu đỗ,

cà chua ) và các phế liệu của công nghiệp chế biến nông sản (bã sắn, bã bia, bã

nha, ba cam, dau )

Il - KET QUA NGHIEN CUU VA THAO LUAN :

Kết quả nghiên cứu được trình bày chỉ tiết trong các phần sau :

Ill - 1 NGHIEN COU TRIEN KHAl CONG NGHE CHE BIEN GAO ĐỒ

Hé muc 1 - Chu nhiem :

Tran Thi Nghi va cong su

] Giới thiêu chung :

Đồ gạo là một quy trình truyền thống lâu đời của các nước Nam Á Riêng Ấn

Độ khoảng 60% lúa sản xuất ra được chế biến thành gạo đồ

Riêng ở phía Nam, vụ thu hoạch lúa hè thu lại trùng vào mùa mưa, do vậy việc chế biến gạo đồ lại càng cân thiết Đồng thời lúa hè thu do ảnh hưởng thời tiết nên độ bạc bụng và độ rạn gẫy nguyên thủy rất cao, có khi chiếm tới 30% Trong quá trình sản xuất gạo đồ, do có quá trình hấp nên độ rạn sẫy nguyên thủy và độ bạc bụng giảm đi rất nhiều Điều đó dẫn tới hiệu suất thu hồi cao

2 Vưwuvên liêu và phương pháp -

Gạo đồ là sản phẩm của quá trình làm chín sạo ở dạng lúa Quá trình sản

xuất gạo đồ có 2 giai đoạn : ngâm lúa và hấp chín

- Nguyên liệu dùng là lúa giống MTL5§

Độ âm ban đầu của lúa 14%

Độ rạn øãy nguyên thủy 26%

Mỗi mẻ thí nghiệm với khối lượng 20 kg thóc

- Xác định độ âm bằng phương pháp sấy không đổi trọng lượng, độ rạn sẫy

bằng phương pháp đếm hạt

Nội dung và phương pháp :

a Xác định mức độ hút nước và thời gian hút nước đến bão hòa của hại :

- Xác định sự phụ thuộc giữa thời gian hút nước đến bão hòa và nhiệt độ của nước và sự ảnh hưởng của nó đến mầu sắc của gạo Các mẫu thí nghiệm là lúa như trên được ngâm trong nước với nhiệt độ khác nhau : tt thường 25°C, t° 45°C, i? 68°C

b Xac dinh thoi gian va dp xudt hoi dung thich hop cho viéc hdp lua

Các mẫu thí nghiệm được hấp dưới các áp xuất khac nhau, tr 1,5KG/em" :

1,6KG/em* ; 1,7KG/em* ; 1,9KG/em? ; 2,1 KG/em? ; 2,2KG/em? ; 2,8KG/em? :

3,1KG/cm” :3,3KG/cm' ; 3,4KG/cm” với thời gian hấp là 6, 7, 15"

c Xác định chế độ sấy thích hợp :

Xác định nhiệt độ sấy và chế độ sấy cho thích hợp nhằm đảm bảo giảm tối đa

tỉ lệ rạn gẫy của gạo khi xay xát

đ Xác định và lựa chọn quv trình sản xuất gạo đồ :

Lua chon | day chuyền công nghệ thích hợp để sản xuất gạo đồ với các

thông số tiêu hao năng lượng như điện, hơi, nước

e Xác định sự thay đổi các tính chất của gạo đồ so với gạo chưa đồ :

+ Tile ran gẫy của gạo đồ và gạo chưa đồ so với nguyên lượng

+ Mầu sắc của gao đồ và gạo chưa đồ

+ Tiêu hao năng lượng giữa quá trình bóc trấu của gạo đồ và chưa đồ

+ Tiêu hao năng lượng giữa quá trình bóc cám của gạo đồ và chưa đồ

+ Thời gian nấu chín giữa gạo đồ và gạo chưa đồ

+ Sư thay đổi hàm lượng dầu trong cám của gạo đồ và chưa đồ

+ Sự thay đổi hàm lượng peroxit trong cám của gạo đồ và chưa đồ

+ Sự thay đổi hàm lượng vitamin BỊ của gạo đồ và chưa đồ

h Tính toán hiệu quả kinh tế của dây chuyển sản xuất gạo đồ - Giá thành cho l kg sản phẩm

3 Kết quả và thảo luận

a Sự phụ thuộc giữa tốc độ lướt nước và nhiệt độ nước ngâm của lúa :

Qua thí nghiệm ta thấy tốc độ hút nước đến bão hòa của hạt phụ thuộc vào 2 yếu tố : t ( nước), T (thời gian)

Qua thí nghiệm rút ra :

W bão hòa của hạt ~ 31 - 32%

Tốc độ hút nước đạt đến độ 4m bão hòa khi t° nước 65°C là tốt nhất vi:

- Thời gian đạt đến bão hòa là 6h - 8h

- Mầu sắc của gạo ảnh hưởng ít (sãm mầu hơn khi ngâm trong nước lạnh)

b Xác định thời gian và áp lực thích hợp cho việc hập gạo :

Hấp với thời gian 15' ở Ap luc hoi 1,6KG/em?

Quan sát thấy hạt gạo chỉ có còn lại Í vệt trắng nhỏ ở nhân hạt

Độ rạn nứt nguyên thủy của thóc trước khi đưa vào hấp 26%

Đọ rạn nứt của thóc sau khi hấp với chế độ như trên 1,6%

Hạt nguyên sau khi xay xất 77%

TT Áp lực hấp | Thời gian Độ rạn gây ĐỘ rạn gay % hat Mau sac

KG£em2_ | hấp (phúU | nguyên thủy | sau khihap | nguyên

I 1.6 7 26% 62% 18% |Ntra trong nửa

duc (gelatin 38%)

2 1.6 {5 26% 1.6% 77% | Trong hoàn toàn

© Xác định chế dộ sấy và nhiệt độ sấy thích hợp :

+ Sấy liên tục ( sấy 80°C

+ Sấy 2 giai đoạn ; % pÃy

30 25 20 15 10 Do dm (%)

Chế độ sấy cần 2 giai đoạn :

Giai đoan Í : Sấy bất đầu từ độ ẩm 30% xuống khoảng I6 - 20% va dừng ở đây Giai đoạn này thậm chí có thể cho sấy với một tốc độ nhanh ở t° 80° - [00°C,

Giai doan 2

3-4 giờ

Giai đoan 3 :

: U hoặc ngừng sấy để cho lúa hồi ẩm Giai đoạn này kéo dài từ

Sấy ở nhiệt độ 40” - 50C và độ Ẩm sẽ piẩm từ 18% đến 14%

d Xác dịnh và lựa chọn quy trình sản xuất thóc đồ : (xem quy trình)

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO ĐỒ VÀ CÁC ĐIỀU KIỆN KỸ THUẬT TỐI UU

Nghỉ sấy (thời kỳ cân bằng ẩm)

Dong hao

|

Xay xất bình thường = —— _, Gao đồ

6

+ Tiêu hao năng lượng cho sản xuất gạo đồ :

Tính cho IOOOkg lúa nguyên liệu :

- Chi phí điện năng : 45KWh/1000kg

- Chi chí nước : 2m3/1000kg

- Chỉ phí nhiên liệu —: 60.000 đ

- Thu hồi gạo nguyên : 68,5%

e Xác định sự thay đổi các tính chất giữa gạo đồ và chưa đồ :

+ Do ran gdy cua gao thay đổi :

TT; Độ rạn Giao nguyên thu được sau khi xay | Gạo đồ nguyên thu được sau khi xay

nguyên Cám Trấu Tâm | 4 guyên Cám Trâu Tam nguyên

Ghi chú : T¡ iê gạo nguyên toàn vẹn trong gạo nguyên chiếm 50% Sau khi

đồ tỉ lệ gạo nguyên hạt tăng lên nhiều so với gạo chưa đồ

+ Mầu sắc của gạo đồ và chưa đồ :

Sau khi đồ mầu sắc của gạo trở nên xãm hơn Riêng phần những hạt bạc

bụng sau khi đồ trở nên trong hơn và không có phần bạc bụng

Chính điều này cũng làm cho tỉ lệ thu hồi gao nguyên cao hơn sau khi xay xát + Thời gian nấu chín giữa sạo đồ và chưa đồ :

Quan sát biểu đồ thí nghiệm siữa thời gian hút nước đến bão hòa (trước khi

có quá trình gelatin hóa) ta sẽ thấy sự khác nhau, và chính sự khác nhau đó ảnh

hưởng đến quá trình nấu chín

+ Sự thay đổi hàm lượng đầu trong cám :

Sau khi thí nghiệm ta thấy hàm lượng dầu trong cám của gạo đồ cao hơn

nhiều so với cắm chưa đồ

STT Mau so Cam gao chua dé Tile | Cam gao d6 Ti lé dau

dau trong cam % trong cam %

I Mau so | 15,6% 25,9%

2 Mẫu số 2 15,6% 25,9%

+ Sự thay đổi hàm lượng peroxit trong cắm gạo đồ và chưa đồ :

Sau thí nghiệm lượng peroxit hầu như không xuất hiện trên biểu đồ đối với

cám gạo đồ

+ Sự thay đổi hàm lượng Vitamm BI trong gạo đồ và chưa đồ :

Gao sau khi đồ, hàm lượng Vitamim BI thay đổi nhiều so với chưa đồ ( Teng )

STT Mau s6 | Hàm lượng BI Hàm lượng BI

trong sạo đồ trong gạo thường

h Tính toán hiệu quả của dây chuyển sản xuất gạo đồ :

Tính trên I tấn lúa nguyên liệu :

- Tiền mua 1000kg nguyen liệu 1.000.000 đ

- Chi phi điện 45KVh x 450 20.250 đ

- Chi phí nước 2m” x 850 1.700 đ

- Chị phí sửa chữa, bảo dưỡng thường xuyên 5.000 đ

Ill - 2 NGHIEN CỨU CHẾ BIẾN VÀ SỬ DỤNG NGÔ

TRONG SAN XUAT BIA VA MAT TINH BOT

Đề mục 2 : Chủ nhiệm dé mục

Nguyễn Văn Việt và cộng sự

1 Gidi thiéu chung :

1.1 Vai trò của ngô :

Ngô là một trong những ngũ cốc chính có từ lâu đời, có sản lượng cao và giá trị kinh tế lớn Hiện nay sản lượng ngô chiếm trên 1/4 tổng sản lượng ngũ cốc của

thế giới

Ở nước ta, ngô là cây lương thực quan trọng thứ hai sau lúa gạo Ngô có thể trồng 2 - 3 vụ trong một năm và trồng ở hầu hết các vùng trong cả nước Theo số liệu thống kê thì tính đến năm 1992 cả nước đạt diện tích trồng ngô là 45 vạn hecta, năng suất đạt 15 tạ/ha, sản lượng đạt 675 nghìn tấn

Từ ngô người ta chế biến ra các sản phẩm được dùng trong nhiều ngành công

nghiệp như : sản xuất đường mật tỉnh bột, bánh kẹo, sản xuất rượu, bia, nước uống

và nhiều ngành công nghiệp khác

Nghiên cứu quá trình thủy phân tỉnh bột đã được quan tâm từ lâu Dựa vào

tác nhân xúc tác trong quá trình thủy phân tỉnh bột, người ta chia thành các phương pháp sau : phương pháp axit, phương pháp enzyme, phương pháp axit - enzyme

Su dung enzyme dé ché bién tỉnh bột và các nguyên liệu có chứa tính bột đã

mở ra những triển vọng mới trong việc phát triển ngành chế biến nông sản thực

phẩm Trong những năm gần đây, enzyme được sản xuất ở quy mô công nghiệp và ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong các ngành kinh tế quốc dân Việc ứng dụng

œ - amilase vào các ngành sản xuất rượu, bia, đường glucose, bánh kẹo đã đem lại

hiệu quả đáng kể Ví dụ như ở Nhật bản ứng dụng enzyme vào sản xuất rượu đã

tăng hiệu suất rượu lên 10%, tiết kiệm điện 10%, giảm nhân lực 6% Ở Mỹ ứng

dụng vào sản xuất đường gluco - fructo đã giảm được 1/3 số đường kính phải nhập ngoại Ở Mỹ, Đức, Liên Xô, ứng dụng vào sản xuất bia có thể thay thế 50 - 100% malt bang dai mạch không nảy mầm

Như vậy việc nghiên cứu sử dụng enzyme trong thủy phân tình bột có ý

nghĩa kinh tế lớn So với phương pháp thủy phân bằng axit thì phương pháp thủy

phân bằng enzyme có nhiều ưu việt hơn Trong sản xuất đường mật và ølucose, nếu

phải chịu được ăn mòn nên phức tạp và đắt tiền, đường có thể bị nghịch đảo gây tổn

thất Trong phương pháp này thường sinh sản phẩm phụ là hydroxymetylfufuron làm cho sản phẩm có vị đắng Mặt khác theo phương pháp enzyme thì hiệu suất đường hóa cũng cao hơn (phương pháp axit 87%, phương pháp enzyme : 90%), thời

gian kết tính ngắn hơn, kết tỉnh tốt hơn và sản phẩm có vị ngon hơn, nồng độ đường

và độ tỉnh khiết cao hơn (trong phương pháp axit thì glucose chiếm 92%, phương phap enzyme 1a 98%)

1.2 Tính chat của ngô :

Thành phần hóa học của hạt ngô thay đổi tùy theo giống ngô, vùng đất trồng

hạt, nó có tỷ lệ rất khác nhau giữa 3 phần : vỏ, nội nhữ và phôi Nội nhũ giàu chất không có nitơ nhưng lại nghèo chất béo và rất nghèo chất khoáng Ngược lại phôi

rất giàu chất protein thô, chất béo và chất khoáng, còn vỏ lại giàu xenlulô

Thành phần các chất trong ngô rang ngựa vàng hạng 2 như sau :

Trong đó từ 50 - 70% protein và 30 - 50% lipide nằm ở phôi Khi tiến hành

xay nghiền nguyên liệu phôi làm dính bết nên không xay nghiền được Hơn nữa ngô

xay cả mày, phôi khi bảo quản dễ bị öi dầu Do vậy, khi xử lý nguyên liệu cần tách

mày, phôi ra khỏi nội nhũ

Tinh bot ngô chứa khoảng 72% amilo và 28% amilopectin Ngo nép là

trường hợp ngoại lệ chỉ chứa amilopectin Amilo và amilopectin có phân tử lượng cao tạo thành từ đơn vị Ð - gulcose Amilopectin phân tử nhánh chứa 40.000 don vi

glucose Ở nhiệt độ thường hạt tĩnh bột không hòa tan trong nước, rượu, este

Nhiệt độ hồ hóa cua tinh bột ngô 65 - 75°C

1.3 Các enzyme thủy phân tỉnh bột :

* œ - amylase có khả năng phân cắt các liên kết I - 4 glucozit, tạo thành một

lượng lớn các dextrm phân tử thấp làm cho độ nhớt của hồ tính bột giảm nhanh

11

Sang giai đoạn đường hóa, các dextrm phân tử thấp vừa được tạo thành bị thủy phan

tiếp tục thành đường maltoza và các tri", fetra” saccar1

* œ - amylase từ nấm gốc hầu như chỉ tấn công hạt tỉnh bột đã bị phá vỡ, còn

œ - amylase từ vi khuẩn lại có khả năng thủy phân cả hồ tính bột lẫn hạt tỉnh bột chưa bị phá vỡ Chế phẩm œ - amylase của Bac subtilis phân giải tỉnh bột nguyên

lành nhanh hơn từ 2 - 2,5 lần so với œ - amylase của nấm mốc

Điều kiện hoạt động của œ - amylase từ các nguồn khác nhau thường không

Nhiệt độ Hoạt độ œ - amylase % so với hoạt độ ban đầu

Của nấm mốc Của malt Của vi Khuẩn

Qua những đặc điểm của œ - amylase từ các nguồn gốc khác nhau, để phục

vụ cho mục đích nghiên cứu, chúng tôi chọn ơ - amylase từ vi khuẩn

* Glucoamylase (GA) : có khả năng thủy phân hoàn toàn tính bột Trong khi

œ - amylase chỉ phân cất được các liên kết œ - 1,4 thì glucoamylase không những

chỉ phân cắt các liên kết œ - I,4 mà còn phân cắt cả các liên kết œ - 1,6 và liên tiếp tạo thành các phân tử gluco se Sự thủy phân amilo và amilopectin boi glucoamy bat đầu từ đầu không khử và tiếp tục phân nhỏ cả chuỗi đến khi chúng hoàn toàn bị

thuy phan thanh glucose

Glucoamylase từ các nguồn khác nhau thì khác nhau về mức độ phân giải

tinh bot Theo Fukumoto thi glucoamylase cua vi sinh vat chia thanh hai loai :

- Glucoamylase từ Rhizopus delemal g6m cac GA thuy phan 100% tinh bot

thanh glucose

- Glucoamylase tr Aspergillus niger gồm các GA chỉ thủy phân 80% tỉnh bột thành glucose

Do tầm quan trọng của ngô và việc chế biến ngô trong nên kinh tế quốc dan

Đặc biệt là sẵn phẩm thủy phân từ bột ngô dùng trong công nghiệp thực phẩm để

sản xuất bánh keo, đồ uống, rượu bia ngày càng tăng trong đó nghiên cứu thủy phân tinh bột bằng enzyme có ý nghĩa kinh tế lớn, nên ngày càng được tập trung nghiên

cứu nhiều trong những năm gần đây Trên cơ sở nhu cầu thực tế đó chúng tôi tiến

hành nghiên cứu sử dụng ngô làm nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia và nghiên

cứu quy trình công nghệ sản xuất xy-rô ngô

2 Phương pháp nghiên cứu và nguyên liêu

2.1 Nguyên liệu :

* Ngô : dùng ngô rang ngựa vàng, mua ngoài thị trường, xay tách mày, phôi,

sau đó nghiền bột mịn

* Chế phẩm enzyme :

- œ- amylase từ Bac.subtilis của Viện Công nghiệp thực phẩm

- ølucoamylase từ Asp niger 70 của Viện Công nghiệp thực phẩm

2.2 Phương pháp phân tích :

* Xác định hoạt lực œ - amylase (AC) : | don vi hoat lực AC là luong

enzyme ding dé thiy phan Ig tinh bột tan thành dextrim ở điều kiện nhiệt độ pH và

thời gian xác định

Hoạt lực AC được xác định bằng phương pháp so màu theo TOCT CCCP -

0264 - 4 - 74

* Xác dinh hoat luc glucoamylase (OC)-: 1 đơn vị hoạt lực ÓC là lượng

cnzyme xúc tác thủy phân tỉnh bột trong điều kiên nhiệt độ, pH và thời gian xác

định đến Img đường khử maltose và glucose

Hoạt lực ÓC được xác định dựa trên lượng đường khử tạo thành, tính theo

công thức :

OC =

Trong đó: - a: lượng chế phẩm enzyme dùng trong thí nghiệm

-t : thời gian xúc tác -e: gid trị trơng ứng với (K - O)

- K, O: mi dùng để chuẩn mẫu thí nghiệm và mẫu đối chứng

* Xác định đường khử : theo phương pháp Nelson.Somogi

* Xác định hàm lượng protem : theo phương pháp KJeldal

* Xác định hàm lượng dextrin : theo phương pháp kết tủa cồn

* Xác định hàm lượng acid : theo phương pháp chuẩn lộ bằng NaOH 0,IN

tới chỉ thị màu phenolphtalein

* Xác định hàm ẩm : theo phương pháp sấy khô ở 105°C đến trọng lượng không đổi

* Xác định hàm lượng chất hòa tan : đo bằng chiết quang kế

3 Kết qua nghiên cứu

3.1 Xác định quy trình công nghệ sản xuất sirô ngô

3.1.1 Anh hưởng của các điều kiện lên quá trình thuy phan bot ngd bang

đ - amylase

- Ảnh hưởng của nhiêt đô :

Để xác định nhiệt độ thích hợp cho quá trình thủy phân bột ngô, chúng tôi tiến hành thí nghiệm thay đổi nhiệt độ, giữ nồng độ bột, tỷ lệ enzyme, pH và thời gian cố định Kết quả được trình bày ở bảng sau :

Qua đó ta thấy nhiệt độ hoạt động tối ưu của œ - amylase cho việc xúc tác thủy phân bột ngô là 70°C

- Ảnh hưởng của pH :

Như chúng ta đã biết pH ảnh hưởng rất quan trọng đến hoạt tính enzyme Vì

vậy cần xác định pH toi uu cho enzyme œ - amylase trong môi trường bột ngô Để xác định pH tối ưu chúng tôi tiến hành thí nghiệm ở các giá trị pH khác nhau, siữ nồng độ bột, tỷ lệ enzyme, nhiệt độ và thời gian cố định Kết quả được trình bày ở

Qua đó ta thấy pH tối ưu cho quá trình thủy phân bột ngô bằng œ - amylase

tur Bac.subtilis 70 VTP 1a 6,0 (hoat dong tot trong khoảng 5,5 - 6,5)

- Anh huong cia néng d6 enzyme :

Hiệu suất của phản ứng phụ thuộc vào tỷ lệ cnzyme và cơ chất Việc chọn

nồng độ enzyme thích hợp để cho hiệu suất cao nhất mà vẫn đảm bảo hiệu quả kinh

tế là rất quan trọng Để tìm nồng độ enzyme thích hợp, chúng tôi tiến hành thí nghiệm thay đổi nông độ enzyme, giữ cố định nồng độ bột, nhiệt đọ, pH và thời

gian Kết quả được trình bày ở bảng sau :

Nồng độ

enzyme đơn vị Maltose (%)

AC tren 100ml | Thí nghiệm 1 Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 3 Trung binh

Qua bảng trên ta thay tại diém 98 dv/100m1 ham luong maltose tạo thành đạt

trên 80% so với tại điểm gần dừng (294đv/100ml) Xét về mặt hiệu quả kinh tế chọn nồng enzyme 98đv/I00ml là nồng độ tối ưu cho việc thủy phân

15

- Anh hưởng của thời øian :

Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình sản xuất Để đảm bảo hiệu

suất thủy phân cao, thời gian thủy phân là ngắn nhất ta cần phải xác điểm thời gian

tối ưu Ta tiến hành thí nghiệm ở các thời gian khác nhau, giữ cố định nồng độ bột, nồng độ enzyme, nhiệt độ và pH Kết quả thu được trình bày ở bảng sau :

Thời gian Maltose (%)

(phat) Thí nghiệm | Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 3 Trung bình

Kết qua cho thấy tại điểm thời gian 30 phút, hàm lượng maltose chiếm 90%

so với tại thời điểm 120 phút Xét về mặt hiệu quả kinh tế chọn thời gian tối ưu là

30 phút

- Ảnh hưởng của nồng đô bột nøô

Ngoài các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân bột đã khảo sát ở trên,

việc tìm nồng độ cơ chất thích hợp cho enzyme hoạt động là rất cần thiết Như ta đã biết nồng độ cơ chất cao, độ nhớt tăng làm giảm khả năng khuyếch tán của enzyme

vào trong dung dịch vì thế hiệu suất thủy phân cũng giam theo Còn nếu nồng độ cơ chất thấp, sẽ phải tăng thể tích thiết bị và thời gian cô, ảnh hưởng đến hiệu quả kinh

tế,

Để tìm được nồng độ bột thích hợp cho quá trình thủy phân, chúng tôi tiến

hành thí nghiệm ở các nồng độ khác nhau, giữ cố định nồng độ enzyme, nhiệt độ,

pH và thời gian Kết quả thu được trình bày ở bảng sau :

Như vậy điều kiện tối.ưu cho quá trình thủy phân bột ngô là :

- Nhiệt độ tối ưu

3.1.2 Xác định diều kiện dường hóa bằng glucoamylase :

Mục đích của quá trình thủy phân bột là nhằm chuyển hóa tỉnh bột thành

maltose va glucose Trong công nghệ sản xuất siro từ tĩnh bột bảng phương pháp

enzyme, người ta sử dụng kết hợp 2 loại enzyme : œ - amylases xúc tác cho quá trình dịch hóa, phân cất tính bột thành cá dextrm có phân tử lượng khác nhau sau đó dùng glucoamylases tiếp tục phân cắt những dextrin này thành malcose và glucose

- Ảnh hưởng của nhiệt độ :

Tiến hành thí nghiệm ở các nhiệt độ khác nhau, giữ cố định nồng độ enzyme

và thời gian đường hóa Kết quả thu được trình bày ở bảng sau :

Kết quả cho thấy

glucoamylases tt Asp niger là 60°C

- Ảnh hưởng của nồng độ enzyme :

nhiệt độ tối ưu cho quá trình đường hóa bằng

Như đã trình bày ở trên, hiệu suất phản ứng phụ thuộc vào tỷ lệ enzyme và

cơ chất Để tìm ra nồng độ enzyme thích hợp, chúng tôi tiến hành thí nghiệm với các nồng độ cnzyme khác nhan, giữ cố định ở nhiệt độ tối thích và thời gian không

thay đổi Kết quả được trình bày ở bảng sau :

17

1,18 1,60 1,70 1.78 1,79

1,18 1,63 1,73 1,82 1,86

1,17 1,62 1,71 1.80 1,82

Ket qua bang cho thay tại điểm 5820đv OC/100ml là nồng độ tối ưu cho quá

trình đường hóa : hàm lượng glucose chiếm trên 80% so với sử dụng ở nồng độ

14550dv OC/100ml

- Anh hưởng của thời sian :

Để tìm được thời gian tối ưu cho quá trình đường hóa, chúng tôi tiến hành thí

nghiệm ở các thời gian khác nhau, giữ cố định nhiệt độ và nồng độ enzyme Kết quả

thu được trình bày ở bảng sau :

Thời gian Glucose (%)

(phút) Thí nghiệm Ï Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 3 Trung bình

Qua kết quả bảng trên cho thấy tại điểm thời gian 30 phút là thời gian tối ưu

cho quá trình đường hóa

Như vậy các diéu kiện tối ưu cho quá trình đường hóa bột ngô bằng glucoamylases :

- Nhiệt độ hoạt động tối ưu

- Nồng độ enzyme tối ưu

- Thời gian thủy phân tối ưu

: 60°C

: 5820đv/100ml dịch thủy phan

: 30 phút

QUY TRINH CONG NGHE SAN XUAT SIRO - NGO

BẰNG PHƯƠNG PHAP SU DUNG ENZYM

Ngô hạt (Ngô răng ngựa vàng)

Tùy theo yêu cầu công nghệ của từng loại sản phẩm, đòi hỏi siro có thành

phân các đường khác nhau Chúng tôi so sánh với chỉ tiêu siro thành phẩm Kết quả được trình bày ở bảng sau :

19

Số Thành phần % cấc chỉ tiêu Sirô dùng Siro ding | Chỉ tiêu Sirô

TT (tính theo % chất khô) enzyme nội | enzyme của | thành phẩm

(cua VIP) | hang NOVO

Từ kết quả trên cho thấy sirô sử dụng œ - amylases tir Bac.Subtilis VTP va

ølucoamylases từ Asp niger 70 là phù hợp cho công nghệ sản xuất sirô ngô dùng

cho ngành sản xuất kẹo, nước giải khát

3.2 Xác định quv trình công nghệ sản xudt bia thay thé mét phan malt dại mạch bằng ngô

- Xác định điều kiện nấu :

Xuất phát từ đặc điểm cấu trúc hạt tính bột ngô có nhiéu amilopectin nên nồng độ bột khi nấu cần phải thấp hơn so với khi nấu hoàn toàn bằng mait đại

mạch Chế độ nấu cần lưu ý ở giai đoạn hồ hóa và dịch hóa, cần triệt để phá vỡ hạt tỉnh bột, giúp cho quá trình đường hóa được tốt hơn

- So sánh các chỉ tiêu nấu ở các quy trình khác nhau :

Như chúng ta đã biết, việc phá vỡ hat tinh bot rat quan trong cho qua trình

thủy phân, chúng tôi tiến hành thí nghiệm theo 2 quy trình sau :

Chế độ thí nghiệm Quy trinh | Quy trinh 2

Nhietdo | Thờigian | Nhietdo | Thời gian

°C (phút) % (phút)

a Chế độ hồ hóa và dịch hóa 86 35 86 35

c Chế độ phá vỡ tình bột sót 100 60 1 at 30

Kết quả được trình bày ở bảng sau :

Trong sản xuất bia ở Việt Nam hiện nay, việc thay thế nguyên liệu malt bằng

gạo khá phố biến Nhằm xác định việc dùng ngô để thay thế nguyên liệu malt là có thể được Chúng tôi tiến hành thí nghiệm với mẫu đối chứng là gạo và so sánh các

chỉ tiêu song song Kết quả được trình bày ở bảng sau :

Nguyên The nh Dịch Feu suất Huong Dam

liệu thay Malt Quy trình dường duén g tương đối khử nitoamin thể (ml) "B (%) (%) (mg)

Gao 40kg - 2 450 13.6 61.20 78.61 98.72 Ngô 40kg - - 450 13,6 61.20 7821 104.41

- So sánh các chỉ tiêu của dịch đường khi có sử duns chế phẩm enzvme

Như chúng ta đã biết, hệ enzyme trong malt đại mạch là đầy đủ cho quá trình đường hóa Khi dùng nguyên liệu thay thế, để đảm bảo cho quá trình hồ hóa, dịch hóa và đường hóa được tốt, chúng tôi thí nghiệm sử dụng enzyme để tăng hiệu suất

trích ly, nhằm tăng hiệu quả kinh tế

- Theo dõi các chỉ tiêu lên men

Để đánh giá chất lượng của dịch đường ta theo dõi thông qua khả năng lên men Kết quả được trình bày ở bảng sau :

21

Thoi gian lén men ˆ Nồng độ chất khô

(ngày) Gao (QT1) Ngo (QT1) Cao (QT2) Ngô (QT?)

Qua bang trên cho thấy quá trình sử dụng ngô trong sản xuất bia, các chỉ tiêu

về dịch đường cũng như các chỉ tiêu về lên men của mẫu có ngô và mẫu đối chứng

đạt xấp xỉ tương đương nhau Sản phẩm bia được đánh giá cảm quan, kết quả cho thấy mẫu có sử dụng ngô đạt chất lượng tương đương so với mẫu đối chứng

4 Kết luân và kiến nghị :

1 Đã nghiên cứu xác định được quy trình công nghệ tối ưu sử dụng enzyme

để sản xuất sirÕ ngô

2 Đã nghiên cứu sử dụng ngô trong sản xuất bia thay thế từ 30% đến 40% ở quy mô thí nghiệm Mẫu thí nghiệm đạt chất lượng xấp xi tương đương với mẫu đối

III - 3 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHOAI TÂY

Đề mục 3 - Chủ nhiệm

Phan Vĩnh Viễn và cộng sự

L Giới thiêu chung :

Khoai tây là một loại cây lương thực, thực phẩm chủ yếu ở nhiều nước trên

thế giới và được coi là loại cây lúa mì thứ 2 Về chế biến đa số khoai được dùng sản xuất tỉnh bột, ! phần khác sản xuất khoai lát chiên (chip), khoai con chi, bot khoai

Ở Việt Nam, khoai tây đã được trồng từ lâu nhưng gần đây sau những tiến bộ

về nông nghiệp, khoai tây được coi trọng phát triển, sản lượng tăng nhanh Nhưng

việc nghiên cứu chế biến chưa bắt kịp nên còn hạn chế tốc độ phát triển

Để đáp ứng yêu cầu trên, đề tài tập trung nghiên cứu ứng dụng những công

nghệ thích hợp trong điều kiện thực tế của ta và đã xác định được những quy trình công nghệ chế biến một số sản phẩm phù hợp với nhu cầu thị trường, đồng thời đề xuất : số dạng thiết bị chế biến với quy mô vừa và nhỏ, kết hợp tận dụng những thiết

bị sẵn có trong nước

2 Muc Hêu và nội dung nghiên cứu :

- Lựa chọn biện pháp bóc vỏ đẩm bảo sạch vỏ và tổn thất ít nhất

Với phương pháp bóc vỏ thủ công là gọt bằng dao thì tỷ lệ hao hụt rất cao,

đặc biệt đối với loại khoai nhỏ đã qua bảo quản đã xác định khoảng 12 - 17,7% so với trọng lượng

Để bóc vỏ nhanh hơn trước đây, Viện Công nghệ thực phẩm đã sử dụng máy bóc vỏ bằng đĩa nhám Tuy tốc dộ bóc vỏ nhanh hơn, nhưng tỷ lệ hao hụt cũng rất

lớn Vì vậy để tài "chế biến khoai tây” đã nghiên cứu phương pháp bóc vỏ bằng

dung dịch kiểm kết hợp với nhiệt độ cao, chất kiểm dùng là NaOH nồng độ từ 5 -

10%, ở các nhiệt độ từ 55”C - 88°C thoi gian khoảng từ 8 - 15" Qua I số thí nghiệm,

đề tài chọn chế độ xử lý như sau : Khoai tây ngâm trong dung dich NaOH 8% 6 nhiét do 75°C - 85°C trong thời gian I0 Tỷ lệ bóc vỏ sau khi được chà sát đạt

86 - 92%, tỷ lệ hao hụt 5 - 7%

3.2 Chống thấm màu :

Trong khoai tây có các chất sinh màu, nó làm cho khoai tây bị thâm Theo số liệu của PTS he Van Lẻ trong vỏ có 0,06% trong thịt có 0,09% Ngoài ra còn có các

hệ men xúc tác sinh học như Phosphorilaza, Amilaza, Polyphenol&idaza và những

chất này sẽ làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau này Để làm mất hoạt tính của men và phá hủy các chất sinh màu Đề tài chúng tôi đã nghiên cứu dùng |

trong những hóa chất sau dưới tác dụng của nhiệt : Bisulfitnatri, Pemanganatkali

- Hóa chất NaHSO; với nồng độ từ 0,3 - 0,7%

- Thời gian ngâm xử lý 10 - 15”

Kết quả thí nghiệm như sau :

- Hóa chất KMnO4, nồng do tir 0,01 - 0,05%

- Thời gian ngâm 10 - 15’

Kết quả thí nghiệm như sau :

Lat 15 phút 0 - | J+ 0

Con chỉ 0 - ] 1+ 0

3 3 Sấy khô :

Đề tài đã nghiên cứu và xác định chế độ sấy thích hợp với các dạng hình sản

phẩm như : khoai sấy lát, con chỉ trong tỷ sấy Vì tủ sấy là loại thiết bị phổ biến nhất ở Việt Nam

3.4 Xác định quy trình sản xuất 1 số sản phẩm từ khoai tây

a Khoai lất chiên (Potato chips)

25

QUY TRINH CONG NGHE

= 80C thời gian ngâm 10

Thát lát kiểu lượn sóng dày 2mm và được làm trắng, xử lý màu bằng cách

ngâm khoai lát trong dung dịch NaHSOa 0,6%, thời gian ngâm I5”, vớt ráo lên khay

và đưa vào hấp bằng hơi áp suất 0,2 - 0,5KG/cm” Khoảng từ 5 - 7 phút và sau đó

chuyển sang sấy đến độ ẩm 10 - 12% Sau đó đưa đi chiên bằng dâu Shortening Sản phẩm được đóng trong bao PE, bảo quản hơn 3 tháng chất lượng tốt Nếu ta sấy khô

ra, đóng túi PE, bảo quản hơn 3 tháng chất lượng tốt Nếu ta sấy khô ra, đóng túi PE

26

ta được sản phẩm khoai lat-kho an lién va néu nghiền thành bột mịn được bột khoai

tây ăn liền

b Khoai tay dang bot chin :

Để kéo dài thời gian bảo quan va tranh khong c6 SO trong san phẩm, vi những sản phẩm này còn là nguyên liệu bổ sung cho những sản phẩm khác như sản

phẩm đồ hộp hoặc bột dinh dưỡng trẻ em do vậy chúng tôi không xử lý khoai

Nhận xét : Qua 2 quy trình sản xuất khoai tây lát chiên và bột khoai tây, ở

đây chúng tôi đặc biệt chú ý đến khâu hấp chín Vì qua theo dõi mẫu, chứng nhận thấy rằng những mẫu nào đã qua hấp chín rồi mới sấy khô thi những mẫu đó khả năng hút ẩm lại rất ít hoặc không đáng kể so với mẫu không hấp

Qua kiểm tra và phân tích ta thấy khả năng hút ẩm lại như sau :

Mẫu Thời gian Chế độ xử lý Độ am %

Con chi Sau 2 giờ Không chần 1.72

Con chì Sau 2 giờ Chan 0,518

Con chi Sau 2 gid Hap chin Q đánh kể

Thành phần bột khoai như sau :

Carbohydrat % 79.9

Chat béo % 0,8

Kết luận : Khoai tây lát khô và bột khoai tây chín đã qua hấp trong túi PE

bảo quản được 12 tháng

3.5 Tính giá thành sản phẩm :

* Tính cho 10kg sản phẩm lát chiên

- Khoai tây củ (lúc đang mùa) 1.500Ke

- TY le khoai lat va ty Ie bot chin/khoai cit 1/5,5 - 1/6ke

Đề tài đã nghiên cứu xác định phương pháp bóc vỏ, biện pháp chống thấm

mầu, chế độ hấp sấy và sản phẩm chiên Từ đó đã xác lập quy trình công nghệ chế biến khoai tây lát, lát chiên và bột khoai tây thích hợp Để sản xuất thực nghiệm, sản phẩm đạt chất lượng tốt, giá thành dự tính có thể chấp nhận được

Đề nghị cho sản xuất lớn để có sản phẩm giới thiệu thị trường và hoàn thiện

thiết kế quy mô vừa và nho

29

Phu luc 1 >

DỰ THẢO MÔ HÌNH SẢN XUẤT Ở QUY MÔ NHỎ

“CHO CAC DIA PHUONG

(Dựa vào 1 số mô hình được ứng dụng tai Ấn Độ)

| DAT VAN ĐỀ

Triển vọng của việc chế biến khoai tây phát triển mạnh tại các nước dang phát triển trong vòng hai thập kỷ qua, đặc biệt là các nước Đông Nam 4 Việc chế

biến khoai tây sẽ nâng cao đáng kể việc phải vận chuyển I lượng khoai tây tươi (với

80% nước) đi tiêu thụ trên thị trường và bớt đi phần kinh phí đáng kể giành cho việc

xây dựng kho, cất giữ và bảo quản khoai tươi

Về mặt kinh tế, xã hội việc chế biến sẽ giúp người tiêu dùng có các sản phẩm quanh năm đồng thời la cơ hội cho người nông dân kinh doanh có hiệu quả

tìm các thiết bị cần thiết, sơ lược quy trình hoạt động sau đó xây dựng | he thong quản lý sản xuất và phân phối các sản phẩm chế biến

L Việc xác đừnh quy mô của nha may

Một vài các yếu tố và điều bắt buộc phải xem xét việc xây dựng một quy mô

thích hợp như sau:

* Việc sản xuất căn cứ từ giá bán lẻ sản phẩm, từ giá này nhà máy có thể bán các sản phẩm khoai tây dạng lát (chip) hoặc dạng con chì ö mức độ lợi nhuận

hợp lý

* Năng xuất sản xuất được xác định bằng việc chế biến vài trăm kg mỗi

ngày và trong khoảng I0 ngày Đồng thời cũng xác định được lượng hoá chất và nhiên liệu sử dụng

* Dua trén co sé dé xac dinh luong khoai tay tuoi | ngay cho méi ngwoi san xuất khoảng 50 hoặc hon va lượng công nhân thích hợp để đạt được hiệu quả là 10

Phu luc 2 Ỷ

KHÁI QUÁT VỀ NHÀ XƯỞNG VÀ THIẾT BỊ

| YÊU CẦU VỀ NHÀ XƯỞNG GỒM

- Kho bảo quản khoai tươi và các thiết bị khác

- Kho bảo quản khoai tây nếu chưa đưa vào sản xuất ngay

- Xưởng chế biến

- Bộ phận sấy

- Kho bao quản cho sản phẩn sấy kho

a Kho bao quan khoai tay tuoi

Khoai sau khi thu hái có thể bảo quản ở bất kỷ điều kiện nào, có bóng ram hay không hoặc ở các vị trí không có ánh sáng Đối với các dạng khoai được đem chế biến vào lúc trái vụ phải được bảo quản ở các điều kiện khác

b Các điều kiên bảo quản khác (kho bảo quản riéng)

Kho bảo quản này được xây dựng bằng rơm và rạ, việc này có thể dễ đàng xây dựng ở các vùng quê Để tránh các tia phóng xạ ta có thể xây dưới bóng cây hoặc ngoài bức tường ở quy mô này cho các vùng nông thôn ta có thể bảo quản ở

mức 40 tấn khoai Mấu chốt của kho này là phải lưu ý đến hệ thống quạt gió hoặc các lỗ thông gió ở chân tường

c Kho phương tiên và khu văn phòng

Kho này được xây dựng cạnh khu nhà quản lý, các phương tiện ví dụ như:

hoá chất, bao bì có thể đặt bất cứ chỗ nào cùng với I bàn để giữ các số liệu, sổ sách Với phương án này chỉ cần đến phòng 10m2

d Xưởng chế biến

Khu này khoai tây được gọt vỏ, thái và chân, xưởng này phải được xây và

nên phải được lát cẩn thận đảm bảo cho việc vệ sinh sạch sẽ, kích thước lý tưởng là 5m x 7m = 35m2 Mái nhà phải tính toán sao cho ánh nắng không chiếu thăng vào

e Khu vực sấy

Phải xây dựng gần sát xưởng chế biến, phải lưu ý có I phần che nắng để cho

công nhân xếp san phẩm trước khi sấy ngoài trời Để đặt được 70 giá phơi đễ dàng,

khu vực này phải rộng khoảng 300m2 hoặc quy định chuẩn là 45m2 cho | giá phơi

vÝ khu vực đi lại

ø Kho chứa sản phẩm khô

Diện tích của kho được tính cho 20kg cần 0,17m3, do vậy nếu với | tan sé

can 8,3m3 (khoảng 3m dài x 1,5 rộng và 1,6m cao) Đối với kho bảo quản bột khoai

tây yêu cầu diện tích sẽ ít hơn và chỉ bằng 1/3 diện tích của dạng sản phẩm chips

Trong trường hợp kho bảo quản riêng không dùng đến ta có thể tận dụng để

bảo quản các sản phẩm sấy khô Trong trường hợp này các sản phẩm sấy đóng trong

các fin mỏng bằng plasitic nhằm tránh hút ẩm

Các sản phẩm được sản xuất ra phải lưu hành trong vòng I năm

Ước tính việc xây dựng mới cho xưởng chế biến, khu vực sấy và kho bảo

quản riêng tốn khoảng 20 triệu Nếu tạn dụng được phần xây dựng nào đó ta sẽ tiết

kiệm được vốn đầu tư

II YÊU CẦU VỀ THIẾT BỊ

Các thiết bị thiết yếu cho xưởng chế biến ở các địa phương gồm: thiết bị

chân, giá sấy và các loại chậu

a Thiết bị sot rửa khoai

Đây là thùng tròn, có dung tích 200lít, được lót bằng I1 lớp các bua sỉ li côn

Thùng và trục được đặt trên khung thép góc, thùng được quay nho | tay lắp vao |

đầu, còn nước rửa được đưa vào ¡ đầu khác bằng ống nhựa có đường kính khoảng

12mm Thiết bị này có thể rửa và got được 30 dén 60 kel lan Tach được khoảng

70% vỏ, thời gian hết khoảng từ 2 đến 10 phút và phụ thuộc vào độ dày của khoai

b Thiết bị thái khoai

Có 2 loại thiết bị thái: thái quay tay phù hợp với công suất 200kg khoai tươi

mỗi ngày Nó bao gồm | trong quay với I số lưỡi đao, khoai được cho vào ống và

ấn phăng xuống tang trống Nó có thể thái từ 200 đến 400 )kg/h Nó có thể sử dụng

bằng mô tả điện bằng 1/2 sức ngựa hoặc bằng bàn đạp chân

c Thiết b¡ chân:

=_— 1 HIỆE DỊ chân;

Thiết bị chân làm b ang thép không sỉ và phân ná

này được đặt len | bệ nh aim mục đích đụng nóng thiết bị chân, p đậy bằng thép mạ, thùng

d Giá sấy kho

Giá sấy làm bằng khung km loại, uốn b

l x3m chân của gidc ao l5em v ang Ong thép có kích thước là

ä này có thể dat len gi4 kia

à bố tri sao cho gh Giá được dùng các hệ thống lưới thép hoặc SIây nối giữa khung

è Châu rửa

Một vài chậu dùng cho việc chứ a khoai tây, trong

được sản xuất bằng thép đen được mạ h Oac son quá trình chế biến có thể

Phu luc 3

DU TRU KINH PHI THIẾT BỊ CHO XƯỞNG CHE BIEN

(Công suất 1.000 kg khoai tươi/ngày)

2.000.000đ

900.000đ 800.000d

1.100.000d

1.000.000đ 19.000.000đ 2.000.000đ 1.200.000đ

400.000đ

35

35.900.000đ

liI.4 HOÀN THIỆN QUY TRINH SAN XUAT MIEN KHOAI LANG

VA SAN XUAT THU NGHIEM MIEN KHOA! LANG

© QUY MO GIA DINH

Đề mục 4 - Chủ nhiệm đề mục

Tôn Nữ Nghị Trình và cộng sự

1 Muc dich nghiên cứu

1.1 Xác định vai trò của miến khoai lang:

Trước khi xác định vai trò của miến khoa lang, chứng ta cần đề cập đến vai trò của cây khoai lang trong hệ thống nông nghiệp

Từ thực tiễn sản xuất và kết quả điều tra cho thấy:

- Khoai lang là cây trồng chính, nguồn lương thực quan trọng của nông dân

vì chưa có biện pháp chế biến phù hợp

- Để nâng cao giá trị kinh tế của cây khoai lang, cần có những biện pháp

nghiên cứu chế biến thích hợp, tạo được sản phẩm có giá trị trong thị trường tiêu

thụ

Sản xuất miến khoai lang là một trong những giải pháp nhằm nâng cao giá trị kinh tế của cây khoai lang Tăng thu nhập cho nông dân, phát triển chăn nuôi và

trồng trọt đồng thời tận dụng được lao động khi nông nhàn

Từ lâu miến vẫn là một sản phẩm hàng hoá quen thuộc của nhân dân ta Trước đây miến được sản xuất từ tĩnh bột đậu xanh gọi là miến tầu ở miền Nam

(Bình định) gọi là song thằng, loại miến này siá thành cao Hiện nay miến được sản xuất từ bông dong riéng, giá thành hạ Miến được tiêu thụ quanh năm với khối lượng rất lớn Dong riềng là một loại cây trồng thứ yếu trong hệ thống trồng trọt

Thời gian sinh trưởng của dong riêng dài (một trăm trở lên), năng suất thấp Ngoài

ra dong riểng chỉ trồng ở những vùng đất tận dụng Do vậy nguồn nguyên liệu để

phổ biến của nông dân ta Nhiều nhất là ở các vùng ven biển, vùng đất hai vụ lúa

một vụ đông Khoai lang là cây trồng ngắn ngày (90 - 150 ngày), vốn đầu tư thấp,

dễ trồng Chủ yếu là 3 vụ xuân, thu, đông Vì vậy nguồn khoai lang sản như có

2 Nội dung, phương pháp và địa điểm nghiên cứu:

2.1.Nội dung nghiên cứu:

- Nghiên cứu các giống khoai phù hợp cho chế biến (tỷ lệ thu hồi tỉnh bột

cao)

- Điều tra một số vùng nguyên liệu sản xuất nhiều khoai lang (tìm thị trường cung cấp bột)

- Nghiên cứu phương pháp tách tĩnh bột khoai lang có độ trắng cao

- Xác định thực đơn chế tạo chất kết dính miến khoai lang

- Xác định chất lượng miến khoai lang có so sánh với các loại miến khác

- Thăm dò thị trường miến khoai lang so sánh với miến dong

2.2 Phương pháp nghiên cứu:

- Qua quá trình nghiên cứu và kết quả thí nghiệm từ các điểm nghiên cứu

chế biến, một số giống khoai lang đã được đánh siá phù hợp với chế biến

37