Quy trình nấu rượu cổ truyền và vi sinh vật lên men rượu

Quy trình nấu rượu cổ truyền và vi sinh vật lên men rượu Thưởng thức rượu đã là một phần không thể tách rời trong sinh hoạt văn hóa, lễ hội và giao tiếp...

Giảng viên: Phạm Thị Tuyết Mai Lớp : k39 – BQCB

Sinh viên : Dương Thị Lan

Mục lục

• 1 Đặt vấn đề

• 2 Nguyên liệu

• 3 Quy trình nấu rượu

• 4 Các vi sinh vật lên men rượu

• 5 Tài liệu tham khảo

1 Đặt vấn đề

Thưởng thức rượu đã là một phần không thể tách rời trong sinh hoạt văn hóa, lễ hội và giao tiếp của người Việt Nam Rượu cũng là một nét văn hóa mang đậm bản sắc riêng của từng dân tộc và từng

vùng

Tùy vào từng nguyên liệu và quy trình nấu

mà ta có các loại rượu với những hương vị khác nhau

Rượu được làm từ nhiều nguồn nguyên liệu

chính là các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao thông dụng như gạo nếp, gạo tẻ, gạo nứt, gạo nương, lúa mạch, ngô hạt, mần thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bobo…

Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp,

nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp sột soạt, nếp ba tháng

Ngoài ra để có thể làm chế biến thành rượu thì con cần đến men rượu Men rượu được chế từ nhiều

loại thảo dược (Thuốc nam, thuốc bắc) như cam thảo, quế chi, gừng hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên khung, rễ ớt v.v. theo những bí quyết, công thức riêng của từng gia đình Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi không truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân độc nhất vô nhị

Nhào trộn hỗn hợp gạo thậmchí cả bồ hóng và ủ cho bột hơi

nở ra sau đó vo, nắm từng viênquả nhỏ để lên khay trấu chokhỏidính Đem phơi thật khô và cấtdùng dần

3 Quy trình nấu rượu

Nguyên liệu Nấu chín Để nguội

Trộn men

Lên menChưng cất

Sản phẩm

a Quá trình nấu chín nguyên liệu

Gạo, nguyên liệu được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu Sau khi để ráo, gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không bị sống

Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích

Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu

b Quá trình làm nguội nguyên liệu

Cơm sau khi nấu chín

được trãi đều trên một bề

mặt phẳng để làm nguội

xuống nhiệt độ thích hợp

cho việc trộn bánh men

rượu Nhiệt độ cơm cao

sẽ làm bánh men rất khó

hoạt động

d Quá trình lên men

- Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí diễn

ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật

- Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong

thời gian này có các quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau Trước tiên là quá trình tăng

sinh khối nấm men. Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và

glucoamylase trong nấm mốc Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên

men rượu

Quá trình lên men kỵ khí

Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic

và CO2 CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men

và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt,

bọt khí vỡ ra và tế bào nấm

men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên

Sau 2 ngày đầu lên men, có thể bổ sung nước vào khối lên men với

tỷ lệ nước:cơm khoảng 3:1, sau đó đậy nắp và tiếp tục lên men thêm khoảng 3 ngày nữa

e Quá trình chưng cất

Khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu được rượu thành phẩm Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau Ở áp suất thường, rượu sôi

và bốc hơi ở 78oC, còn nước là 100oC

Chưng cất rượu ngô theo Phương pháp cổ truyền của dân tôc thiểu số

Khi chưng cất rượu được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước Quá trình chưng cất được tiến hành

bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được

dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua

bồn nước để ngưng tụ rượu

Dung dịch rượu thu được trong suốt có mùi thơm

đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian

chưng cất Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có nồng độ cao thấp khác nhau

f Sản phẩm

Sản phẩm của quy trình chưng cất sẽ là rượu có nồng độ cồn tùy theo yêu cầu

và dụng ý của người chưng rượu Nếu muốn độ rượu thật cao cho một mục đích nào đó (như dùng để ngâm rượu thuốc) có thể đem rượu chưng tiếp lần 2, nếu muốn nồng độ thấp thì người ta phối trộn các nước rượu đậm nhạt vào nhau

Những nước rượu cuối rất nhạt do

độ cồn thấp, nhiều nước và đục màu nước

vo gạo, sẽ được sử dụng làm dấm hay nước bỗng rượu, một

loại gia vị dùng để nấu canh chua như canh cá, canh hến, canh riêu, hoặc một số món lẩu

4 Các vi sinh vật lên men rượu

a Nấm men

- Nấm men lên men nổi: Người ta thường sử dụng đểsản xuất cồn và bánh mì

+Tiêu biểu là loài Saccharomyces cerevisiae

- Nấm men chìm: thường dùng trong sản xuất bia

rượu vang, sâmpanh

+Tiêu biểu là loài Saccharomyces ellipsoideus

Saccharomyces ellipsoideus

• Một số loại rượu nổi tiếng:

Rượu nếpPhú Lộc

Rượu làng vân

Rượu gò đen

Rượu làng Thanh Vân: còn gọi là Vân hương mĩ tửu, trước kia thường dùng sắn tươi, sắn khô, nay chủ yếu

dùng gạo, là loại rượu nổi danh miền Bắc

Rượu Bầu đá: nổi tiếng đất Bình Định với nguồn

nước Bầu Đá, đại diện mỹ tửu của miền Trung Việt Nam

Rượu Gò đen: thuộc Long An, nổi tiếng Nam Bộ

Rượu San Lùng: ở một số vùng núi phía Bắc như Lào Cai, Hà Giang, thường dùng gạo nương và một số loại lá thuốc Có hai loại màu trắng trong hoặc màu nâu đen

nhạt

Rượu Ngô Bắc Hà: nấu bằng ngô, màu trắng hơi ngả vàng

Rượu Thanh Kim: thuộc xã Thanh Kim, Sa Pa, dùng mầm thóc nếp

Rượu Xuân Thạch: nổi tiếng Trà Vinh

Rượu Mẫu Sơn: rượu nấu bằng nguồn nước suối của vùng núi Mẫu Sơn, Lạng Sơn v.v

Rượu Bạc Đá: Thừa Thiên Huế

Rượu Hồng Đào: Quảng Nam

Rượi Kim Long: Quảng Trị

Rượu Bó Nặm: rượu nấu từ ngô và nguồn nước vùng cao Bắc Cạn

5 Tài liệu tham khảo