ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT BÁNH MỲ

ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT BÁNH MỲ Bánh mỳ là một loại thương phẩm có giá trị dinh dưỡng, nó cung cấp phần lớn năng lượng, protein,...

NỘI DUNG

PHẦN 1: Đặt vấn đề.

PHẦN 2: Nội dung

1 Giá trị thương phẩm của bánh mỳ

2 Nguyên liệu sản xuất bánh mỳ

ĐẶT VẤN ĐỀ

■ Bánh mỳ là một loại thương phẩm có giá trị dinh

dưỡng, nó cung cấp phần lớn năng lượng, protein, chất

khoáng, vitamin, glucid, cho cơ thể con người Bánh mỳ

là một loại thực phẩm sử dụng tiện lợi và đơn giản

■ Đã từ lâu, ở nhiều nước trên thế giới bánh mỳ được sử dụng rất rộng rãi như một lương thực chính của nhân dân Đối với nước ta, bánh mỳ thực sự đi vào đời sống nhân

dân lao động, khoán trên 40 năm nay và được nhân dân ưa chuộng

NỘI DUNG

1: Giá trị thương phẩm của bánh mỳ.

● Glucid: chiếm một nửa trọng lượng chung của bánh

mỳ Riêng tinh bột chiếm 80% trọng lượng khô trong bánh

● Protein: chiếm 5 – 8% trọng lượng chung của bánh

● Chất béo: có khoảng 1 – 1,5%

● Vitamin: chủ yếu là các vitamin B1, B2, ppp

● Khoáng: Trong bánh mỳ thường có nhiều K, Ca, Mn,

Na, P…

● Độ sinh năng lượng: 500g bánh mỳ thì đảm bảo được 45% yêu cấu về năng lượng của cơ thể

2 Quy trình sản xuất:

Nguyên liệu nhào bột Lên men bột nhào chia bột thành cục vê cục bột nhào lên men ổn định tạo hình cục bột lên men kết thúc nướng sản phẩm

a Nguyên liệu: nguyên liệu chính là các loại bột mỳ và một số loại bột khác, men , muối, đường…

b Nhào bột: thông thường mỗi mẻ nhào kéo dài từ 4 – 9 phút Trong thời gian đó bột được trộn đều với nước tạo thành bột nhào

c Lên men bột nhào: loại nấm men dùng trong lên men bột nhào là saccharomyses cerevisiae

Có 2 quá trình lên men:

 Sự lên men rượu trong bột nhào là quá trình lên men

chủ yếu sự lên men do enzyme zimaza, độ PH của môi

trường và nồng độ muối thường khống chế PH từ 4 – 6, nồng độ muối 0,1%

 Ngoài ra có kèm theo sự lên men lactic

d Chia bột nhào thành cục: bột nhào được chia nhỏ theo trọng lượng khác nhau tùy loại bánh Sai số cho phép khi chia bánh là 1 – 1,5%

e Vê cục bột nhào: sau khi chia cục bột phải được lăn vê ngay Nó có tác dụng làm cho cấu trúc của cục bột trở nên tốt hơn và ruột bánh sốp Khối lượng các cục bột có thể

từ 0,5 – 3 Kg

f Lên men ổn định: lên men trong thời gian nhất định

khoảng từ 5 – 8 phút trong thời gian đó cục nhào sẽ khôi phục lại cấu trúc do lăn, vê Vì trong thời gian này người

ta không làm ẩm không khí, và cũng không khống chế

nhiệt độ cần thiết

g Tạo hình cục bột: sau khi lên men ổn định cục bột nhào được tạo thành tùy theo hình dáng, yêu cầu của bánh mỳ thành phẩm

h Lên men kết thúc: thời gian lên men kết thúc từ 20 –

120 phút Điều kiệ thích hợp cho lên men két thúc là nhiệt

độ là 35 – 400C, độ ẩm không khí 75 – 85%

i Nướng bánh: chế độ nướng bánh gồm 3 giai đoạn

Giai đoạn 1: nướng bánh trong môi trường ẩm: độ ẩm

không khí 60 – 70%, thời gian 2 – 4 phút, nhiệt độ từ 100 – 1200C

Giai đoạn 2: nướng bánh trong vùng khô: nhiệt độ 280 –

3000C, nhiệt độ trung tâm ruột bánh lên khoảng 50 –

600C Đây là quá trình kết thúc sự tăng thể tích của giai đoạn 1

Giai đoạn 3: đây là giai đoạn nướng lại nhiệt độ buồng

nướng 180 – 1900C Nhiệt độ của trung tâm ruột bánh ở cuối giai đoạn này là 95 – 970C

Qua 3 giai đoạn này Bánh được làm chín hoàn toàn để tạo thành sản phẩm

 Các điều kiện bảo quản:

● Các điều kiện bao gói, bảo quản và chuyên chở đến người tiêu dùng phải theo đúng quy định của nhà

nước

● Kho chứa bánh mỳ phải được chiếu sáng tự nhiên

và thông gió tốt Kho chứa phải sạch không được lẫn các sản phẩm khác

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Giáo trình kỹ thuật chế biến lương thực_ bùi đức

hợi chủ biên_NXB và kĩ thuật

2 VSV học và an toàn thực phẩm_PGS.TS :Lương

Đức Phẩm_NXB Nông nghiệp Hà Nội