Về các loại thực phẩm có nguyên liệu là Protein

Về các loại thực phẩm có nguyên liệu là Protein Nước tương, xì dầu, tàu vị yểu… là các sản phẩm thủy phân từ protein thực vật còn gọi chung là...

Sản phẩm cao cấp từ Protein

Bài tiểu luân

Về các loại thực phẩm

có nguyên liệu là Protein

công nghệ sản xuất nước tương sạch

 Nước tương, xì dầu, tàu vị yểu… là các sản phẩm thủy phân từ protein thực vật còn gọi chung là HVP (hydrolyzed vegetable protein).

 Ở Việt Nam, nước tương là sản phẩm thực phẩm truyền thống được sử dụng phổ biến khắp 3 miền Bắc, Trung, Nam

Nguyên liệu sản xuất tương là các nguồn protein thực vật, có thể từ hạt:

Lúa mì,

- Ngô hạt (bắp)

Đậu nành

Hay từ bánh khô dầu đậu nành, đậu

phụng hoặc gluten bột mì, gluten bắp

Bắp ngô không đạt yêu cầu_Bắp ngô đạt yêu cầu

Đậu Tương

Lúa mì làm nước tương

 Hiện tại ở Việt Nam có các nguồn nguyên

liệu như sau đang được sử dụng:

 Bã khô đậu nành trích ly của Argentina

 Bã khô đậu phộng trích ly của Ấn độ

 Bã khô đậu nành trích ly của Mỹ

 (Đậu nành từ Mỹ và Argentina là GMO)

 Bánh khô dầu đậu phộng ép thủ công còn

5-8% chất béo

 Bánh khô dầu đậu phộng ép công nghiệp

còn 3-5% chất béo

 Công nghệ:

 Sự thủy phân protein là cơ sở của các

phương pháp công nghệ chế biến nước

tương

 Bản chất của sự thủy phân protein là sự thủy phân liên kết peptide.

Các phương thức sản xuất

Để sản xuất nước tương có tới 3 phương

pháp nghệ: công nghệ vi sinh, công nghệ

công hóa học và công nghệ enzym

 Phương pháp công nghệ axit

 Ở nước ta cho tới nay nước tương công sản

nghiệp từ được xuất bằng yếu bánh dầu chủ

phương pháp thủy phân hóa học sử dụng tác nhân xúc tác là HCl Quy trình công nghệ

như sơ đồ sau:

Dùng HCl nồng độ 6-10 N, nhiệt độ 100 – 1800C,

thời gian thủy phân 24 đến 72 giờ.

Nếu gia tăng áp suất, sẽ giảm được thời gian.

Do nhiệt độ cao và nồng độ axit đặc, một số axit

amin bị phá huỷ trong quá trình thuỷ phân

Tryptophan bị phá hủy hoàn toàn, các axit amin

chứa lưu huỳnh bị mất 10-30%.

Các axit amin chứa nhóm -OH bị phân hủy một phần Trong thực tế phương pháp thuỷ phân bằng axit đã được ứng dụng trong kỹ nghệ sản xuất nước tương hóa giải còn gọi là xì dầu hay tàu vị yểu Phương

nhanh, hiệu suất thuỷ phân cao từ 85 đến 90%, thời

 Phương pháp công nghệ vi sinh

 Giống như sản xuất nước mắm tận dụng

nguồn enzym ngay trong bản thân nguyên liệu, trong sản xuất tương, người ta sử dụng nguồn enzym protease do vi sinh vật sinh ra trong quá trình lên men

 Đặc điểm của việc lên men bởi vi sinh vật là hiệu suất thuỷ phân thấp và thời gian thuỷ

phân kéo dài Vì vậy sản phẩm proteolysat là hỗn hợp gồm cả protein, pepton, peptide và

axit amin, mà điển hình là tương Bắc

 Các sản phẩm này thường khó bảo quản, do trong sản phẩm có nhiều enzym khác gây

nên sự biến đổi chất lượng vì vậy cần có

biện pháp ức chế enzym hay thanh trùng sản phẩm khi đã thủy phân đạt yêu cầu

Phương pháp công nghệ vi sinh có quy trình công nghệ như sau:

 Phương pháp công nghệ enzym

 Công nghệ enzyme kết hợp axit

 Có thể thực hiện thuỷ phân bằng enzym

trước rồi sau đó mới thuỷ phân bằng axit

hoặc thuỷ phân bằng axit rồi sau đó thuỷ

phân bằng enzym Quy trình được lựa chọn như sau:

 Việc sử dụng enzym protease kết hợp axit xúc tác quá trình thủy phân có ưu điểm là

giảm thiểu sử dụng hóa chất độc hại, giảm thiểu ô nhiễm môi trường, rút ngắn thời gian sản xuất Có thể sản xuất trên hệ thống thiết

bị sẵn có

So sánh các phương pháp

 Các rủi ro gặp phải và khắc phục.

• Kết quả khảo sát 300 mẫu thực phẩm, 90

mẫu nước tương và nhiều phụ liệu thực

phẩm ở châu Âu và Canada thấy rằng

89/300 sản phẩm thực phẩm được khảo sát

có chứa 3-MCPD, gồm các sản phẩm nướng (bánh mì, bánh qui mặn…), sản phẩm rang (cà phê) hàm lượng trung bình 0,012ppm,

các phụ liệu là dextrin vàng sản xuất bằng

phương pháp axit, malt bia cũng có chất này

 Trong số các thực phẩm được khảo sát thì nước tương, dầu hào là những sản phẩm có hàm lượng 3-MCPD cao nhất mà nguyên

nhân là phương pháp sản xuất 22% số mẫu

tương EU phân tích có độc tố

chloropropanol, hàm lượng cao nhất tìm thấy

là 93ppm

 3_MCPD có thể coi là 1 tai nạn ngề nghiệp.

được sinh ra do dùng HCl đậm đặc thủy phân

Thực vật có hàm lương Protein cao.vì thế

phương pháp enzim và vi sinh sạch 3_MCPD Phương pháp acid không thể tránh khỏi Cho

nên ta chỉ có thể giảm lượng 3_MCPD mà thôi, bằng cách:

 Giám sát nhiệt độ trong quá trình thuỷ phân

 Trung hoà acid bằng phương pháp thuỷ phân

 Tài liệu tham khảo

 1 C03017, C03018 and C03019: The origin and

formation of 3-MCPD in foods and food ingredients, 2006

 2 DOLEZAL M ; CALTA P ; VELISEK J., Formation and decomposition of 3- chloropropane-1,2-diol in

model systems , Czech journal of food sciences

(Czech j food sci.) ISSN 1212-1800 2004, vol 22,

NS, pp 263-266

 3 Products data sheet Novozymes

 4 Schlatter, A.J Baars, M DiNovi, S Lawrie, and R Lorentzen, WHO food additives series: 48 Safety

evaluation of certain food additives and

contaminants , 3-chloro-1,2-propanediol