Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh

Bước 2:MÔ TẢ SẢN PHẨM STT Đặc điểm Mô tả 1 Tên sản phẩm Nước trà xanh đóng chai thủy tinh 2 Nguyên liệu Lá chè, đường, nước, phụ gia 3 Mô tả quy cách sản phẩm Nước giải khát được chứa t

XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY

SẢN XUẤT NƯỚC

TRÀ XANH

ĐÓNG CHAI

NỘI DUNG

Tình hình vệ sinh

Các bước xây dựng HACCP cho nhà máy sản

Các ví dụ về mối nguy từ đồ uống trên thế giới

3

Tây Ban Nha

Ba Lan

Ấn Độ

Tình hình vệ sinh an toàn nước giải khát ở Việt Nam

Chứa kim loại nặng gây ảnh hưởng đếnsức khỏe người tiêu dùng

Vẫn còn lạm dụng chất phụ gia, phẩmmàu, đường hóa học

Nước trà xanh đóng chai

• Cuộc sống tất bật dẫn đến nhu cầu về việc tiêu dùng trà xanh đóng chai.

• Có nhiều sản phẩm khác nhau từ các thương hiệu trên thế giới và trong Việt Nam.

5

Khái niệm

Hazard Analysis and Critical Control Point

nguy và kiểm soát điểm tới hạn”.

Giới thiệu chung về HACCP

Lịch sử

Ra đời vào những năm 60 của thế

kỷ XX Ở Việt Nam thì được áp dụng từ những năm 90.

7

Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Thiết lập

hệ thống giảm sát các điểm

Xác định hành động khắc phục

Xác lập

Thiết lập hệ thống tài

Các bước xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai

9

Bước 1:

THÀNH LẬPNHÓM HACCP

Bước 2:

MÔ TẢ

SẢN PHẨM

STT Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phẩm Nước trà xanh đóng chai thủy tinh

2 Nguyên liệu Lá chè, đường, nước, phụ gia

3 Mô tả quy cách sản

phẩm

Nước giải khát được chứa trong chai thủy tinh

có thể tích 140ml

4 Đặc trưng quan trọng Hàm lượng nước: 80-90% thể tích

Không màu nhân tạo Không chất bảo quản

5 Mục đích sử dụng Uống ngay sau khi mở nắp

6 Bao bì Chai thủy tinh tái sử dụng

7 Thời hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất

8 Nơi tiêu thụ Khắp cả nước

9 Các thông tin cần ghi

nhãn

Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất, tên sản phẩm, dung tích, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản

10 Yêu cầu về bảo quản Bảo quản nơi thoáng mát

11 Yêu cầu về vận chuyển Vận chuyển nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh

12 Yêu cầu khi sử dụng Ngon hơn khi uống lạnh

11

Bước 3: XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG

Giải khát, thanh nhiệt, nhiều tác dụng tốt cho

con người.

Sản phẩm dùng ngay khi mở nắp, nên sử dụng hết trong một lần.

Sử dụng trong các bữa tiệc, hội họp sử dụng nhỏ

lẻ trong gia đình…

Bước 4: XÂY DỰNG SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Mối nguy vật lý

Sắt, thủy tinh, cát sỏi, lẫn vào nguyên liệu

Công đoạn trích ly và lọc

Tạp chất trong

đường

Yêu cầu chứngchỉ, giảm sát lôhàng theo GMPNguyên liệu đầu vào

Cát đất bám vào

do từ không khí rơi xuống

Trích ly loại bỏ tạp chất Thực hiện tốt GMP,

SSOP

Bước 6: PHÂN TÍCH MỐI NGUY

15

Xử lí nước

Công đoạn

Mối nguy Nguồn gốc Biện pháp kiểm soát

Lọc thô Cặn không hòa tan Lưu lượng và chất lượng

nguồn nước không phùhợp bộ lọc, bộ lọc khônghợp vệ sinh

Kiểm soát bằng GMP

Mối nguy vật lý

Bước 6: PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Lọc xác VSV, tạp chấtdưới

10 micromet

Vật lạ có kịch thước lớn (nilon, kim loại,…)

Thường xuyên vệ sinh bộ lọc

Mối nguy vật lý

1 Quá trình pha chế syrup

Bụi bẩn, côn trùng

Rửa chai Lưu kho chai

để sử dụng sau

Tuân thủ theo GMPThường xuyên kiểm tra lực phun, độ thẳnghàng vòi phun ở công đoạn rửa chai

Bước 6: PHÂN TÍCH MỐI NGUY

1 Tiếp nhận nguyên liệu

VSV gây bệnh có

trong nguyên liệu

Mối nguy sinh học

Bước 6: PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Kiểm tra trước lúc nhận

Yêu cầu giấy chứng nhận

Monday - 12:00 PM

VSV tồn tại, sống sót, VSV phát triển trong khi bảo quản

2 Bảo quản nguyên liệu

Vi khuẩn E.coli

có sẵn trong nguồn nước

01

Xử lí nước

Mối nguy sinh học

Bước 6: PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Nước giếng khoan

02

Kiểm tra chất lượng nguồn nước, điều chỉnh, phát hiện nguồn nước bẩn (GMP)

Xử lí hóa chất để rửa chai

Nồng độ chlorine thấp

so với quy định thì VSV không bị tiêu diệt hết ví

dụ E.coli, Coliforms

Tuân thủ theo đúng các thủ tụccông đoạn xử lí hóa chất, điềuchỉnh nồng độ chlorine

03

Lọc tinh

Kích thước lọc lớn xác VSV,

cặn hữu cơ Bộ lọc không

vệ sinh tốt làm lây lan

VSV vào nguồn nước.

Vệ sinh bộ lọc, chọn

kích thước lọc phù hợp

Nên sử dụng hết trong ngày.

Đưa về nhiệt độ thấp trước khi lưu trữ (25 o C).

LƯU TRỮ SYRUP

NẤU

ĐƯỜNG

Làm lạnh thật nhanh để hạ xuống nhiệt độ thấp nhằm kìm hãm sự phát triển của VSV.

LÀM NGUỘI

Quá trình pha chế syrup

Mối nguy sinh học

Bước 6: PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Nấm men, nấm mốc xâm nhập

Sử dụng hơi quá nhiệt

gia nhiệt trong thời gian và

nhiệt độ yêu cầu theo GMP.

VSV dễ phát triển vì có nhiệt

độ thích hợp, trong thiết bị khó vệ sinh

VSV xâm nhập từ ngoài

Các nguồn nhiễm bênh còn sót lại gây ra các bệnh về đường ruột, rối loạn tiêu hóa.

Xử lí bao bì

Mối nguy sinh học

Bước 6: PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Rửa chai

Tuân thủ theo các thủ tục, thường xuyên kiểm tra lực phun, vòi phun, nồng độ hóa chất phun rửa.

Tiệt trùng

Loại bỏ toàn bộ VSV, bào tử còn sót trong chai tránh để chúng phát triển trở lại.

Thực hiện tốt GMP.

21

Men mốc, VSV nhiễm vào nước ngọt khi dây chuyền bị dừng lâu.

Men mốc, các VSV trong không khí gây bệnh đường ruột.

Kiểm tra cuối cùng

Nâng cao thái độ làm việc của nhân viên.

VSV có trong không khí bám lên thành, cổ chai, dễ rơi vào trà khi mở uống.

Lưu kho

Lau sạch sản phẩm khi giao hàng, vệ sinh kho chứa, xe vận chuyển.

23

Mối nguy hóa học

Nguyên liệu đầu vào

Bước 6: PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Các nhà cung ứng cung cấp các cam kết, chứng chỉ bảo đảm cho từng lô hàng.

Kiểm soát bằng GMP và SSOP.

Kiểm tra chất lượng nguồn nước, lập sơ đồ khu vực khai thác nước để phát hiện

Dỡ chai,

Xử lí bao bì

Mối nguy hóa học

Bước 6: PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Các chất không mong muốn có thể tồn tại trong chai.

Có dư lượng hóa chất để tẩy rửa như xút, chlorine, cần được kiểm tra

và xử lý ở bước sau (tiệt trùng)

25

Lọc than

Xử lí hóa chất

Xử lí nước

Mối nguy hóa học

Bước 6: PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Bộ lọc than có chất lượng không tốt, hấp thụ các hợp chất hữu cơ kém hiệu quả khiến nước có mùi lạ.

Biểu đồ quyết định hình cây để xác định

các CCP trong QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

27

Không Không

CCP 1 CCP 2 CCP 3

Biểu đồ quyết định hình cây để xác định các CCP đối với NGUYÊN LIỆU

Mối nguyB

Nhiệt độ 132-142oC trong thời gian

khoảng 2 - 4 s rồi làmnguội nhanh ở nhiệt

độ 20-25oC

Giám sát thờigian nhiệt độ,

độ tiệt trùng

31

CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn (tiêu chí phân giới

hạn giữa phạm vi chấp nhận được và không)

Theo dõi nhiệt độ tại các khoang trong thiết bị rửa.

Mỗi nguy C • Nồng độ xút:

Khoang 1: 1,6-2%

Khoang 2: 2,8-3%

Thời gian rửa: 15 phút

Kiểm tra hệ thống máy rửa

Bước 8+9: Thiết lập các ngưỡng tới hạn và hệ thống giám sát cho từng CCP

CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn Cách phòng ngừa

Bảo trì máy chiết

Bước 8+9: Thiết lập các ngưỡng tới hạn và hệ thống giám sát cho từng CCP

33

CCP 1 Thời gian quá ngưỡng

tới hạn hoặc chưa đạtđến ngưỡng

Điều chỉnh thông số vận hànhmáy Ngừng dây chuyền, tìmnguyên nhân khắc phục Kiểm trasản phẩm để hủy hay xử lí lại

Nhiệt độ cao hoặc thấphơn ngưỡng tới hạn

Như trên

hơn yêu cầu

Tách riêng các chai đã rửa trong thời gian này, kiểm tracác thông số liên quan đến quyết định rửa lại hay chovào máy chiết

Tính toán thêm lượng hóa chất đến khi đúng nồng độTách riêng các chai đã rửa trong khoảng thời gian xảy ra

sự cố, quay vòng rửa lại

Kiểm tra xút, nấm men, nấm mốc còn trong chai

đã rửa

Xem xét và điều chỉnh lực phun của các vòi phun hóachất và nước rửa cuối

Kiểm tra thông số nhiệt và nồng độ, xử lí như trên

Nếu các thông số đạt yêu cầu, kiểm tra lại chai đầu vào Chai bẩn so với bình thường thì rửa lại 2 lần

35

-Thao tác nhanh trong 10s tránh để VSV xâm nhập do dừng máy quá lâu.-Kiểm tra đệm cao su tại vị trí bể chai

-Kiểm tra sự đồng tâm của van chiết

01 02

Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ

sơ ghi chép.

Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.

Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.

04

Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.

sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai.

Hồ sơ về hoạt động thẩm tra

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE!

39