BÁO cáo THỰC HÀNH môn PHÁT TRIỂN sản PHẨM PHÁT TRIỂN sản PHẨM mứt vỏ bưởi

Với dân số hơn 90 triệu dân thì lượng phế liệu, phế thải được thải ra mỗi ngày là rất lớn. Tuy nhiên, nguồn tài nguyên này hiện tại lại chưa được đánh giá và sử dụng hiệu quả. Theo một thống kê của Bộ Tài nguyên và Môi trường, trung bình mỗi năm chỉ tính riêng 2 thành phố là Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh đã thải ra khoảng 16000 tấn phế liệu, phế thải các loại. Trong đó có đến 50 – 70% là những hợp chất có thể tái chế và tạo ra nguồn năng lượng mới nhưng chỉ chiếm khoảng 10% trong số này được đem đi tái chế và được tái sử dụng ở nhiều nước tiên tiến trên thế giới phế liệu được thải ra là nguồn tài nguyên quý giá của thế giới. Hiểu được tầm quan trọng của của phế phụ liệu trong đời sống cũng như trong sản xuất sản phẩm tiêu dùng nên nhóm đã cùng nhau tìm hiểu, nghiên cứu để tạo ra một sản phẩm là JAM VỎ BƯỞI. Đây là sản phẩm hoàn toàn chưa có mặt trên thị trường và thành phần chính của sản phẩm chính là vỏ cùi bưởi – một loại phế phụ liệu quý giá mà người tiêu dùng thường hay lãng quên khi sử dụng quả bưởi. Trong cùi bưởi chứa một lượng cao chất dinh dưỡng cũng như là hàm lượng pectin tự nhiên giúp giảm hấp thu lipid, cholesterol cũng như các bệnh về dạ dày và nhiều công dụng khác. Sản phẩm JAM VỎ BƯỞI chính là tâm huyết của nhóm trong thời gian qua với mong muốn vừa tạo ra được sản phẩm có giá trị về mặt dinh dưỡng, hấp dẫn, mới lạ về hương vị, giá cả phải chăng đồng thời chính là tận dụng được nguồn phế liệu quý giá giúp lan tỏa thông điệp bảo vệ môi trường, vì một môi trường sạch đến với khách hàng, người tiêu dùng góp phần nâng cao ý thức, trách nhiệm của mọi người đối với việc bảo vệ môi trường xung quanh.

MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

-BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

MỨT VỎ BƯỞI

MỤC LỤC

Chương 1 MỞ ĐẦU 2

1.1 Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm 2

1.2 Phân tích SWOT: 2

Chương 2 XÂY DỰNG Ý TƯỞNG 4

2.1 Sầu riêng sấy thăng hoa: 4

2.2 Chè trôi nước đóng hộp 4

2.3 Mứt vỏ bưởi 4

2.4 Sữa chua bắp 5

2.5 trà chanh Cô đặc dạng viên 5

2.6 Lẩu thái Ăn liền 5

2.7 Chè bắp sấy khô 6

2.8 Kem bưởi 6

2.9 Khế sây dẻo 7

2.10 Nem chua chay từ vỏ bưởi 7

Chương 3 NỘI DUNG 8

3.1 Tổng quan nguyên liệu 8

3.1.1 Bưởi 8

3.1.2 Đường (Theo TCVN 6959:2001) 9

3.1.3 Nước (Theo QCVN 01:2009/BYT) 9

3.1.4 Acid citric 10

3.1.5 Phụ gia tạo màu Ponceau 4R 11

3.1.6 Phụ gia tạo hương bưởi 11

3.2 Bao bì thủy tinh 11

3.3 Các yếu tố ảnh hưởng 11

3.4 Khảo sát thị trường 12

3.4.1 Bảng câu hỏi khảo sát 13

3.4.2 Đồ thị 15

3.4.3 Phân tích các dữ liệu về khách hàng 22

3.5 Mục đích thí nghiệm 22

Chương 4 QUY TRÌNH DỰ KIẾN 24

4.1 Qui trình sản xuất dự kiến 24

4.2 thuyết minh qui trình: 26

4.2.1 Rửa 26

4.2.2 Cắt nhỏ 26

4.2.3 Xử lý đắng 26

4.2.4 Gia nhiệt: 27

4.2.5 Xay: 27

4.2.6 Phối trộn 1 27

4.2.7 Phối trộn 2 28

4.2.8 Sên 28

4.2.9 Cô đặc: 28

4.2.10 Phối trộn 3 29

4.2.11 Rót nóng 29

4.2.12 Thanh trùng 29

Chương 5 DỰ TRÙ THIẾT BỊ VÀ KINH PHÍ 30

5.1 dự trù kinh phí 30

5.2 dự trù thiết bị 30

5.3 dự trù thời gian 31

Chương 6 PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 32

6.1 Phương tiện nghiên cứu 32

6.2 Phương pháp nghiên cứu 32

6.2.1 Sử dụng phương pháp đánh giá cho điểm chất lượng sản phẩm 32

7.3 KHẢO SÁT 3: KHẢO SÁT THỜI GIAN SÊN PHỤ THUỘC VÀO

ĐỘ BX 38

7.4 KHẢO SÁT 4 :ĐO ĐỘ ẨM CỦA THẠCH ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC CỦA SẢN PHẨM 38

7.5 KHẢO SÁT 5: HÀM LƯỢNG MÀU 4R BỔ SUNG VÀO SẢN PHẨM 39

7.6 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 40

Chương 8 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ CÔNG THỨC CHUẨN 42

8.1 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 42

8.1.1 Khảo sát 1: Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian chần vỏ bưởi đến chất lượng sản phẩm: 42

8.1.2 Khảo sát 2: Khảo sát lượng đường saccaroza và acid citric bổ sung vào sản phẩm: 42

8.1.3 Khảo sát 3: Khảo sát thời gian sên jam phụ thuộc vào độ Bx 47

8.1.4 Khảo sát 4: Đo độ ẩm của thạch ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm: 49

8.1.5 Khảo sát 5: Khảo sát hàm lượng màu 4R bổ sung vào sản phẩm: 51

8.2 Công Thức Làm Mứt Vỏ Bưởi Được Chọn: 53

8.3 Quy trình chính thức 54

Bảng 1 Bảng đánh giá kết quả phép thử thị hiếu của 30 người 58

Phụ lục 60

Bảng 1 Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Thời Gian Chần Vỏ Bưởi Đến Chất Lượng Sản Phẩm: 60

Bảng 3 Khảo sát lượng đường saccaroza và acid citric bổ sung vào sản phẩm: 61

Bảng 4 Khảo sát thời gian sên jam phụ thuộc vào độ Bx 68

Bảng 5 Khảo sát hàm lượng màu 4R bổ sung vào sản phẩm 69

Chương 1 MỞ ĐẦU

Với dân số hơn 90 triệu dân thì lượng phế liệu, phế thải được thải ra mỗi

ngày là rất lớn Tuy nhiên, nguồn tài nguyên này hiện tại lại chưa được đánh giá

và sử dụng hiệu quả Theo một thống kê của Bộ Tài nguyên và Môi trường, trung

bình mỗi năm chỉ tính riêng 2 thành phố là Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh

đã thải ra khoảng 16000 tấn phế liệu, phế thải các loại Trong đó có đến 50 –

70% là những hợp chất có thể tái chế và tạo ra nguồn năng lượng mới nhưng chỉ

chiếm khoảng 10% trong số này được đem đi tái chế và được tái sử dụng ở nhiều

nước tiên tiến trên thế giới phế liệu được thải ra là nguồn tài nguyên quý giá của

thế giới

Hiểu được tầm quan trọng của của phế phụ liệu trong đời sống cũng như

trong sản xuất sản phẩm tiêu dùng nên nhóm đã cùng nhau tìm hiểu, nghiên cứu

để tạo ra một sản phẩm là JAM VỎ BƯỞI Đây là sản phẩm hoàn toàn chưa có

mặt trên thị trường và thành phần chính của sản phẩm chính là vỏ cùi bưởi – một

loại phế phụ liệu quý giá mà người tiêu dùng thường hay lãng quên khi sử dụng

quả bưởi Trong cùi bưởi chứa một lượng cao chất dinh dưỡng cũng như là hàm

lượng pectin tự nhiên giúp giảm hấp thu lipid, cholesterol cũng như các bệnh về

dạ dày và nhiều công dụng khác

Sản phẩm JAM VỎ BƯỞI chính là tâm huyết của nhóm trong thời gian

qua với mong muốn vừa tạo ra được sản phẩm có giá trị về mặt dinh dưỡng, hấp

dẫn, mới lạ về hương vị, giá cả phải chăng đồng thời chính là tận dụng được

nguồn phế liệu quý giá giúp lan tỏa thông điệp bảo vệ môi trường, vì một môi

trường sạch đến với khách hàng, người tiêu dùng góp phần nâng cao ý thức, trách

nhiệm của mọi người đối với việc bảo vệ môi trường xung quanh

1.1 XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Với mục đích là làm quen với môn học thực hành phát triển sản phẩm

và củng cố lượng kiến thức đã học để phát triển một sản phẩm mà nhóm em

Khả năng giao tiếp tốt.

Có khả năng tìm tài liệu

Có nhiều đối thủ cạnh tranh

Thiếu thời gian nghiên cứu

Chương 2 XÂY DỰNG Ý TƯỞNG

2.1 SẦU RIÊNG SẤY THĂNG HOA:

Nguyên liệu chỉ có theo mùa, giá cả đắt

Opportunities-Cơ hội Threatens- Thách thức

Sầu riêng là loại quả ngon được

nhiều người yêu thích Giá cả đắt, nên hạn chế khách hàngSản phẩm có ở thị trường ngoài nước

2.2 CHÈ TRÔI NƯỚC ĐÓNG HỘP

Sản phẩm mới, chưa có trên thị trường

Tiện lợi dễ sử dụng

Khó bảo quản: Chè và nước cốt không thể để chung thời gian quá lâu

Thời gian bảo quản ngắn ngày

Opportunities-Cơ hội Threatens- Thách thức

Sản phẩm mới,chưa có mặt trên thị trường,

không có đối thủ cạnh tranh -> tăng doanh

thu

Có nhiều sản phẩm có thể thay thế( chè bưởi, chè đậu…)

2.3 MỨT VỎ BƯỞI

Sản phẩm mới chưa có mặt trên thị trường

Sản phẩm từ nguyên liệu phế liệu của các

Khó sử lý nguyên liệu vì vỏ bưởi đắng cần xử lý thời gian lâu

2.4 SỮA CHUA BẮP

Sản phẩm mới chưa có trên thị

trường

Nguyên liệu rẻ mua, dễ tìm

Đòi hỏi kỹ thuật lên men sữa chua cao

Thời gian lên men lâu

Điều kiện phòng thí nghiệm chưa đủ thực hiện

Opportunities-Cơ hội Threatens- Thách thức

Tiện lợi, dễ tiếp cận với người

tiêu dùng Khó đảm bảo được cấu trúc của sản phẩm trongquá trình bảo quản

Thị trường đã có nhiều mặt hàng sữa chưa tương tự

2.5 TRÀ CHANH CÔ ĐẶC DẠNG VIÊN

Món ăn chứa hàm lượng chất

dinh dưỡng cao, chưa có trên thị

trường

Chi phí nguyên liệu rẻ dễ tìm,

nguồn nguyên liệu có quanh năm

Cách thực hiện khó khăn, thiết bị và dụng cụ

có trong phòng thí nghiệm chưa đáp ứng đủ trong quá trình thực hiện

Opportunities-Cơ hội Threatens- Thách thức

Dễ tiếp cận với thị trường tiêu

thụ, không có đối thủ cạnh tranh

trên thị trường

Chưa được người tiêu dùng biết đến, cần thờigian dài để được người tiêu dùng biết đến, cónhiều đối thủ cạnh tranh tiềm ẩm

2.6 LẨU THÁI ĂN LIỀN

Tiện lợi khi sử dụng cho

những người bận rộn hay nhân

viên văn phòng

Chi phí thực hiện tốn kém, nguồn nguyên liệu không đảm bảo, dụng cụ thiết bị trong phòng thínghiệm không đáp ứng đủ trong quá trình thực hiện

Opportunities-Cơ hội Threatens- Thách thức

Dễ chế biến nên đáp ứng được

nhu cầu tiêu dùng

Có nhiều đối thủ cạnh tranh, sản phẩm không mới tại thị trường quốc tế

2.7 CHÈ BẮP SẤY KHÔ

- Món mới lạ, chưa có mặt trên thị

- Giữ được hương vị hấp dẫn của bắp

- Thời gian sấy lâu vì sấy chủ yếu ở nhiệt độ 65-75 độ C để giữ lại đc hương vị của bắp

- Không có nước cốt dừa đi kèm

- Được nhiều người đón nhậ vì sự tiện

dụng

- Thu được lợi nhuận do ít đối thủ cạnh

tranh trong lĩnh vực thực phẩm sấy

- Giữ được chất dinh dưỡng và hương

vị đặc trưng đáp ứng nhu cầu của

người tiêu dùng

- Kĩ thuật sấy cần cải tiến để tiết kiệmthời gian sấy

2.8 KEM BƯỞI

Sản phẩm mới trên thị trường

Sản phẩm được bổ sung thành

phần hoàn toàn tự nhiên

Bưởi có quanh năm

Sản phẩm khó khử vị đắngKhó tạo được cấu trúc

Vị chua và đắng của dịch bưởi gây khó chịu cho người tiêu dùng

Opportunities-Cơ hội Threatens- Thách thức

Sản phẩm mới trên thị trường

=> tăng doanh thu

-Nhiều khách hàng còn nghi ngại về độ an toàn, mức dinh dưỡng và việc bị dị ứng khi dùng sản phẩm

- Có nhiều sản phẩm tương tự như kem cam, kem dâu, kem chuối,

2.9 KHẾ SÂY DẺO

đặc trưng cho dân tộc.

- Sản phẩm chưa có mặt trên thị trường,

dễ bán, tăng doanh thu

sấy dẻo đã có mặt lâu đời

- Dinh dưỡng không được giữ trọn vẹn trong quá trình chế biến

2.10 NEM CHUA CHAY TỪ VỎ BƯỞI

-Sản phẩm dành cho người ăn kiêng

- Sản phẩm không chứa nhiều chất béo

gây hại cho cơ thể

Chọn mứt bưởi vì tận dụng được nguồn phế phụ liệu làm tăng giá trị vỏ

bưởi, đây là sản phẩm mới chưa có mặt trên thị trường, góp phần làm phong phú

các sản phẩm cho ngành CNTP Sản phẩm dễ bảo quản Bên cạnh đó, sản phẩm

có thể làm tại PTN trường, không tốn nhiều máy móc như các sản phẩm khác

Chương 3 NỘI DUNG

3.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

3.1.1 Bưởi

3.1.1.1 Tính chất

Trong tinh dầu vỏ quả có 26% xitrala và este Trong vỏ quả bưởi, ngoài

tinh dầu còn chứa pectin, naringin, các men peroxydaza, amylaza, đường

ramnoza, vitamin A, C, hesperidin nên nhiều có công dụng

 Hạ mỡ máu: Vỏ bưởi có chứa lượng lớn tinh dầu và 2,5-3,2%

flavonoid neohesperidin giúp chống oxi hóa tốt Chất flavonoid trong vỏ bưởi còn giúp bảo vệ tế bào gan, lợi mật, giúp bền thành mạch Công dụng rất tốt cho những người bị gan nhiễm mỡ, máu nhiễm mỡ…

 Giàu vitamin C, tăng cường miễn dịch: Là thành viên của gia đình

họ cam quýt, bưởi cũng là một nguồn bổ sung vitamin C tuyệt vời làm tăng sức đề kháng của cơ thể Bưởi còn là một chất chống oxy hoá, vitamin C bảo vệ cơ thể chống lại stress, các bệnh liên quan với hen suyễn và viêm khớp…

 Ngăn ngừa sỏi thận: Bưởi có một hợp chất gọi là d-limonene ngăn

ngừa sự hình thành và làm tan sỏi thận Một nghiên cứu của tạp chíBritish Journal of

 Phòng chống ung thư: Limonoids còn trợ giúp chống lại ung thư

miệng, da, phổi, dạ dày Phần ruột bên trong bưởi có chứa glucarates, một loại phytochemical đã được chứng minh hiệu quả chống lại bệnh ung thư vú

 Giảm cân, đốt cháy mỡ thừa: Bản thân bưởi không có chất béo, có

chứa một số enzyme đốt cháy chất béo cao Các nghiên cứu cho thấy chúng góp phần thay đổi nồng độ insulin

Trong cùi bưởi tươi chứa từ 1-2% pectin, nhưng khi phơi cùi bưởi khô thì

toàn phần trong máu Từ đó khống chế nguy cơ rối loạn mỡ máu gây ra tình trạng mỡ máu cao.

Ngoài ra, bạn cũng có thể khống chế tăng đường huyết, chống táo bón nhờ

pectin trong cùi và vỏ hạt bưởi

3.1.1.2 Nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu được thu mua tại các nơi bán vỏ bưởi (phế liệu từ quá

trình làm nước ép bưởi)

3.1.2 Đường (Theo TCVN 6959:2001)

Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên tố C,

H, O tạo thành, do tỷ lệ H và O giống nước nên có tên là carbonhydrat Theo kết

cấu hoá học đường được chia ra thành monosaccharide, disaccharide và

polysaccharide

Các chỉ tiêu cảm quan của đường

Chỉ tiêu Yêu cầu

1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn

hơn

0,03

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơzn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng

(m/m), không lớn hơn

0,05

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

3.1.3 Nước (Theo QCVN 01:2009/BYT)

Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất mứt

dứa nói riêng cũng như trong sản xuất thực phẩm nói chung Nước sử dụng

trong sản xuất mứt dứa cần tuân thủ QCVN 01:2009/BYT -Quy chuẩn kỹ

thuật quốc gia-Về chất lượng nước ăn uống Yêu cầu nước được dùng trong

sản xuất đồ hộp rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để

ăn uống Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường,

không có cặn bẩn và các kim loại nặng

Bảng 2.1 Một số tiêu chuẩn của nước.

STTTên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho

phépChỉ tiêu cảm quan

3.1.5 Phụ gia tạo màu Ponceau 4R

Ponceau 4R là một colourant tổng hợp có thể được thêm vào thực phẩm

Nó được ký hiệu là E số E124 Ponceau 4R là một thuốc nhuộm azo đỏ có thể

được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm

Ponceau 4R được tổng hợp bằng cách sử dụng nhựa than đá Nó được sử

dụng để tạo ra một màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như: kẹo,

thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp, đóng hộp và thực phẩm, bánh ngọt,

bánh ngọt, thịt và gia cầm, xúc xích, súp, nước giải khát, đồ uống đóng hộp…

TCVN: Tối đa 100 mg chất phụ gia/kg thực phẩm Mứt, thạch, mứt quả

(mg/kg)

3.1.6 Phụ gia tạo hương bưởi

Lượng tối đa: 90mg/15000g

3.2 BAO BÌ THỦY TINH

- Chứa đựng tốt chống thấm vào thực phẩm

- Trơ với axit và kiềm, không bị han gỉ

- Tăng tính cảm quan cho sản phẩm cho thấy được bên trong, tạo cảm

giác sang trọng, sạch sẽ an toàn

- Không gây biến dạng thực phẩm

3.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

ST

T Thuộctính Yêu cầu Yếu tố ảnh hưởng

1 Màu Màu hồng - Thời gian cô đặc

+Cô đặc nhanh chưa phân giải hết pectin,

jam khó đặc +Cô đặc lâu làm màu jam sẫm, mất màu đặc trưng.

- Nhiệt độ: Qúa cao làm thay đổi màu sp

2 Mùi Thơm đặc

trưng của hương bưởi

Nhiệt độ: nhiệt cao làm sản phẩm bị caramel, tạo mùi khét, làm mất mùi bưởi

3 Vị Ngọt vừa

Ít chuaThe đắng nhẹ đặc trưng của bưởi

-Nhiệt độ: nhiệt cao sp bị caramel làm thay đổi vị, có thể làm sp đắng

-Thời gian cô đặc:

+Nhanh: chưa đạt được vị, độ ngọt mong muốn

+Lâu: đắng do caramel-Công đoạn xử lí đắng: xử lý không kĩ sản phẩm đắng nhiều, gây ảnh hưởng đến vị

4 Trạng

thái Sệt, nhuyễn,

không bị chảy lỏng,

có thể nhìnthấy thạch

-Nhiệt độ: chưa đạt nhiệt pectin không được phân giải jam sẽ không sệt

-Thời gian: cô đặc nhanh pectin chưa tan được

3.4 KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG

Đối tượng kháo sát 12 tuổi trở lên

Địa điểm khảo sát Siêu thị

Trường họcChợ

Nơi khảo sát trong TPHCM

Chợ bà chiểuGigamallCông viên Hoàng Văn ThụTrường THPT Phú NhuậnNhà thiếu nhi quận Bình tânAeon mall

Thời gian khảo sát Thứ 2: 8h đến 11h ngày 19/8

18h đến 21h ngày 19/8Thứ 6: 8h đến 11h ngày 20/8 18h đến 21h ngày 20/8 CN: 8h đến 11h ngày 23/8

18h đến 21h ngày 23/8Phân công công việc Khảo sát từng địa điểm cả nhóm

Thư ký: VyThủ quỹ: TrâmTổng hợp kết quả: Phát

3.4.1 Bảng câu hỏi khảo sát

Bảng khảo sát thị trường mứt ở TP.Hồ Chí Minh

Chúng tôi là sinh viên năm 4, trường đại học Công nghiệp TPHCM Hiện nay chúng tôi đang tiến hành khảo sát thị trường tiêu thụ mứt Xin

vui lòng tham gia cùng chúng tôi trong khảo sát này

Họ và tên: Nam Nữ

Độ tuổi: < 18 18-25 26-35 36-45 46-55 56-65

>65

Nơi sinh sống:Q.1 Q.2 Q.3 Q.4 Q.5 Q.6 Q.7 Q.8 Q.9

Q.10 Q.11 Q.12 Q.Tân Bình Q.Tân Phú Q.Bình Thạnh Q.Thủ Đức

Q.Phú Nhuận Q.Bình Tân Q Gò Vấp

Ngành nghề: Văn Phòng Công Nhân Kĩ sư Buôn Bán

Thu nhập: Dựa vào gia đình < 2 triệu 2-5 triệu 5-7 triệu

> 7 triệu

1 Anh/chị đã từng thưởng thức các món ăn được làm từ trái cây bao giờ

chưa?

2 Anh/chị có thích những món ăn làm từ trái cây không?

3 Theo anh/chị các món ăn chế biến từ trái cây có đủ chất dinh dưỡng và

tốt cho sức khỏe không?

4 Anh/chị có muốn thưởng thức các loại mứt mới lạ từ các loại trái cây

bưởi, cam, quýt?

 Chế biến thành món ăn khác (bánh kem, nước uống,…)

7 Anh (chị) thường sử dụng vào buổi:

10.Anh (chị) thường sử dụng cùng với:

14.Khi mua sản phẩm mứt bưởi thì bạn quan tâm tới gì?

mãi

15 Tầm quan trọng của hương vị đối với anh (chị) ?

16 Anh (chị) thích mứt bưởi với độ ngọt như thế nào?

ngọt

17 Anh (chị) có mong muốn gì về độ chua của sản phẩm mứt bưởi?

18 Anh (chị) thường biết những sản phẩm mới thông qua phương tiện nào?

 Quảng cáo (Trên tivi, Youtube, Facebook, ….)  Giới thiệu từ bạn bè

 Khác

19 Theo anh (chị) trọng lượng sản phẩm mứt bưởi bao nhiêu là hợp lý?

20 Anh (chị) thích sử dụng loại bao bì gì cho hộp mứt bưởi?

21 Mức giá nào cho mứt bưởi theo anh (chị) là hợp lý:

 Độ tuổi:

thành phố Hồ Chí Minh:

 Ngành nghề:

 Theo anh (chị) các món ăn chế biến từ trái cây có đủ chất

dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe không?

(chị) có muốn thưởng thức các loại mứt mới lạ từ các loại trái

cây bưởi, cam, buýt?

 Sản phẩm mứt mà anh (chị) thích sử dụng là gì?

 Anh (chị) thích sử dụng dưới dạng:

 Anh (chị) thường sử dụng vào buổi:

 Địa điểm mà anh (chị) thường sử dụng:

 Trung bình anh (chị) sử dụng:

 Anh (chị) thường sử dụng cùng với:

 Anh (chị) có chấp nhận dùng thửu mứt bưởi không?

 Tầm quan trọng của hương vị đối với anh (chị)?

 Anh (chị) thích mứt bưởi có độ ngọt như thế nào?

 Anh (chị) thường biết những sản phẩm mới thông qua phương tiện

 Mức giá nào cho mứt bưởi theo anh (chị) là hợp lý:

3.4.3 Phân tích các dữ liệu về khách hàng

- Giới tính: có sự chênh lệch giữa nam và nữ.

- Độ tuổi: Chủ yếu từ 18-25 tuổi

- Ngành nghề: chủ yếu là nhân viên văn phòng và học sinh sinh viên

- Thu nhập: do đa số là học sinh, sinh viên nên thu nhập dựa vào gia đình

Tuy nhiên thu nhập không ảnh hưởng lớn đến khả năng mua sản phẩm

- Đa số người tiêu dùng đã từng sử dụng các món ăn chế biến từ trái cây

(90.5%) và họ thích chúng(77.9%)

- Người tiêu dùng thích sử dụng dạng mứt đông (58.9%), họ thích ăn trực

tiếp hoặc ăn kèm cùng bánh mì

- Người tiêu dùng thấy các món ăn chế biến từ trái cây có đủ chất dinh

dưỡng(69.5%), tốt cho sức khoẻ và họ muốn sử dụng chúng(81.1%)

- Họ cảm thấy cần thiết có Mứt Bưởi trên thị trường(72.6%) và họ chấp

nhận chúng(83.2%)

- Khách hàng quan tâm nhiều tới chất lượng sản phẩm (81.1%) và hương

vị với họ cũng quan trọng không kém (80%)

- Người tiêu dùng đa số quan tâm đến chất lượng sản phẩm Mứt Bưởi nên

cần chú ý vào trạng thái, mùi vị, màu sắc sản phẩm

- Sản phẩm Mứt Bưởi cần có độ ngọt vừa phải và ít chua

- Do khách hàng thường biết đến sản phẩm mới thông qua quảng cáo (tivi,

internet, ) nên cần phải chú trọng quảng cáo bằng hình ảnh

- Khối lượng sản phẩm mong muốn là từ 200-300gram

- Bao bì nên sử dụng là bao bì thuỷ tinh

- Gía cả khách hàng mong muốn là: 40-50 ngàn.

3.5 MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM

Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian chần vỏ bưởi đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát lượng đường saccaroza và acid citric bổ sung vào sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng khô sản phẩm đến cảm quan sản phẩm

Khảo sát độ ẩm của thạch ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm

Khảo sát tỉ lệ thạch và dịch bưởi

Khảo sát hàm lượng màu 4R bổ sung vào sản phẩm

Chương 4 QUY TRÌNH DỰ KIẾN 4.1 QUI TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN

Vỏ bưởi (cùi bưởi)

citric

Đường, nước, vỏ bưởi cắt hạt (1,1,1)

Màu

4.2 THUYẾT MINH QUI TRÌNH:

4.2.1 Rửa

- Mục đích:

Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, đất cát, các vi sinh vật, thuốc trừ sâu… bám

trên nguyên liệu Sau khi rửa, hàm lượng vi sinh vật có thể giảm đi vài nghìn

lần đến vài chục nghìn lần, lượng chất tạp cũng được giảm đáng kể

- Yêu cầu:

Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không dập nát vì như vậy sẽ tạo điều

kiện cho vi sinh vật phát triển

- Cách tiến hành:

Nguyên liệu được ngâm trước để làm nước thấm vào nguyên liệu, các

chất bẩn trương nước làm giảm lực bám lên cùi bưởi, rửa nguyên liệu đã

ngam kéo chất bẩn trôi đi

4.2.2 Cắt nhỏ

- Mục đích:

Nguyên liệu được cắt nhỏ sẽ dễ dàng xử lý đắng hơn và tạo cấu trúc

định hình cho thạch bổ sung vào sản phẩm

- Cách tiến hành:

Cắt cùi bưởi thành hạt lựu nhỏ kích thước 0.5 x 0.5x 0.5 cm

- Các biến đổi:

Nguyên liệu bị thay đổi hình dạng kích thước Dịch bào tiết ra bên

ngoài bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa và cũng là

môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt dộng Vì vậy sau khi cắt nhỏ nguyên liệu

phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý nguyên liệu tiếp theo

Vỏ bưởi Tách vỏ bưởi trắng Cắt hạt lựu Ngâm

1kg vỏ/ 4l dung dịch muối 3%) Ngâm 60 phút

tiếp tục vởi tỉ lệ như trên ( ngâm 12 tiếng ) Vớt vỏ và rửa sạch

bằng nước ( xả liên tục 10 lần), trong lúc rửa bóp mạnh để ra chất đắng

4.2.4 Gia nhiệt:

- Mục đích:

Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của

nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi

Giúp nguyên liệu mềm hơn khi xay, giúp pectin thoát ra ngoài nhiều hơn

trong lúc xay

- Cách tiến hành:

Chần cùi bưởi qua nước đun sôi khoảng 6 phút ( tính từ lúc nước sôi mới

cho cùi bưởi vào )

+ Chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình cô đặc tiếp theo

+ Chế biến: trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào

với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng

thị hiếu của người tiêu dùng

Phối trộn acid citric với nước Acid citric có chức năng chống oxi

hóa, nghịch đảo đường saccharose làm tăng độ ngọt, làm tăng pH của dịch

cô đặc lên khoảng 2.5 ÷ 3,3 để pectin tạo độ gel tốt nhất.

4.2.7 Phối trộn 2

- Mục đích: tạo vị cho thạch để sên

4.2.8 Sên

- Mục đích:

Làm giảm tốc độ của sự thay đổi về sinh hóa và vi sinh vật , kéo dài thời

gian bảo quản

Tăng nồng độ chất khô, tăng áp suất thẩm thấu và nhiệt độ cao giúp

tiêu diệt hầu hết VSV

Hóa lý: Một phần protein bị kết tủa do biến tính bất thuận nghịch

Phân hủy chất pectin

Hóa học: Do trong quả và trong bản thân quả có acid nên dưới tác dụng

của nhiệt độ saccharose bị phân hủy thành glucose và fructose, màu đỏ của dâu ít

bị phá hủy, pectin bị phân hủy nên giảm tính đông trong môi trường acid và nhiệt

độ cao kéo dài Các chất thơm, các acid và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc

theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm Hàm lượng vitamin trong sản

phẩm giảm dần do tác dụng của nhiệt độ cao và của thời gian kéo dài Caramen

hóa đường, phản ứng Mailard và hàng loạt các biến đổi hóa học khác

Sinh học: Hạn chế khả năng hoạt động của VSV ở nồng độ cao Tiêu diệt

VSV (khi nhiệt độ sôi trong nồi cao

- Cách tiến hành:

Phối trộn hỗn hợp bao gồm: nguyên liệu đã nghiền, đường, acid và gia

nhiệt để cô đặc, thu được mứt bưởi Bưởi sau khi nghiền nhuyễn sẽ có dạng dịch

quả lẫn với thịt quả Mứt quả sau khi cô đặc có thể bảo quản lâu dài mà không

dùng chất bảo quản Acid citric có chức năng chống oxi hóa, nghịch chuyển

đường saccharose làm tăng độ ngọt, làm tăng pH của dịch cô đặc lên khoảng

2,5-3,3 để pectin tạo độ gel tốt nhất

4.2.10 Phối trộn 3

Dịch bưởi sau cô đặc sẽ được phối trộn với vỏ bưởi được cắt và được gia

nhiệt để làm thạch tạo sự hai hòa cho trạng thái của jam mứt

4.2.11 Rót nóng

- Mục đích:

+ Bảo quản tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật khi rót nguội

+ Loại bỏ khí có trong sản phẩm có thể gây hư hỏng sản phẩm

+ Phân chia các sản phẩm vào lô, tạo ra các đơn vị sản phẩm

- Cách tiến hành:

Quá trình được thực hiện ngay sau khi cô đặc Nhiệt độ nóng sẽ dễ dàng

rót lọ, cũng như hạn chế sự xâm nhiễm vi sinh vật

Lọ thủy tinh được xử lý trước Nhiệt độ rót nóng ở nhiệt độ 80oC ÷ 85oC.

4.2.12 Thanh trùng

- Mục đích:

+ Tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

+ Do sản phẩm là mứt nhuyễn nên thuộc nhóm sản phẩm có nồng

độ đường cao và độ chua (pH<4.5) nên khả năng chịu nhiệt của các vi

khuẩn ưa nhiệt bị giảm đi nên chỉ cần thanh trùng mà không cần tiệt trùng

Chương 5 DỰ TRÙ THIẾT BỊ VÀ KINH

PHÍ

5.1 DỰ TRÙ KINH PHÍ

( g ), thể tích (ml)

Giá thành nguyên liệu ( VNĐ)

Giá thành nguyên liệu trong hủ mứt

Thời gian khử đắng vỏ bưởi: 12 tiếng

Thời gian chần vỏ bưởi: 6 phút

Thời gian phối trộn: 5 phút

Thời gian cô đặc: 15 phút

Thời gian sên thạch: 10 phút

Thời gian rót nóng: 10 phút

Thời gian thanh trùng: 20 phút