TCVN 7946 : 2008 về NƯỚC QUẢ VÀ NECTAR: nước quả là dịch lỏng chưa bị lên men nhưng có thể lên men thu được từ những phần ăn được của quả. Nước quả hỗn hợp là loại thu được bằng cách trộn lẫn hai hoặc nhiều loại nước quả khác nhau hoặc nước quả với puree từ các loại quả khác nhau. Nước ép được định nghĩa theo nghĩa chung nhất là hàm lượng chất lỏng chiết xuất của tế bào hoặc mô (MerriamWebster, 1981).
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI H ỌC CÔNG NGH IỆP TPHCM
Trang 2DANH SÁCH THÀNH VIÊN TRONG NHÓM
1
VÕ THỊ HỒNG 16072351 Các thông số liên quan đến phụ
2
CÙ XUÂN VIỆT 16081601 Nguồn gốc,mở đầu,khái niệm
phụ gia ,chỉnh sửa bài A
3
NGUYỄN THỊ DIỄM TRINH 16065671 Phân loại phụ gia, làm
4
PHẠM THỊ THÚY GIANG 16081691 Nguồn gốc, công thức cấu tạo,
tính chất phụ gia acid ascorbic A
5
Trang 3NỘI DUNG CHÍNH
Nước ép quả Phụ gia bảo quản
Trang 4I TỔNG QUAN VỀ NƯỚC ÉP QUẢ
Theo TCVN 7946 : 2008 về NƯỚC QUẢ
VÀ NECTAR: nước quả là dịch lỏng chưa
bị lên men nhưng có thể lên men thu được
từ những phần ăn được của quả Nước quả hỗn hợp là loại thu được bằng cách trộn lẫn hai hoặc nhiều loại nước quả khác nhau hoặc nước quả với puree từ các loại quả khác nhau.
Nước ép được định nghĩa theo nghĩa chung nhất là hàm lượng chất lỏng chiết xuất của tế bào hoặc mô (Merriam-
Webster, 1981).
KHÁI NIỆM
Trang 5I TỔNG QUAN VỀ NƯỚC ÉP QUẢ
Phân loại theo các tiêu chí sau:
- Mức độ tự nhiên
- Bảo quản
- Trạng thái sản phẩm
Trang 6I TỔNG QUAN VỀ NƯỚC ÉP QUẢ
Vai trò:
- Cung cấp nhiều năng lượng vì trong đó có vitamin C và chất
dinh dưỡng, chất xơ
- Giúp ngủ ngon hơn Các trái cây như anh đào, kiwi, cam có
chứa melatonin là hormone giúp cơ thể dễ ngủ
Trang 7I TỔNG QUAN VỀ NƯỚC ÉP QUẢ
Vai trò:
- Giúp giải độc, giảm cân, hệ
thống tiêu hóa tốt, tránh tình
trạng mất nước
- Hỗ trợ điều trị cao huyết áp,
tiểu đường ung thư
- Làm đẹp da
Trang 8I TỔNG QUAN VỀ NƯỚC ÉP QUẢ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Nguyên liệu
Phân loại
Rữa Xử lí nhiệt
Ép
Bã épLọc thô
Bã lọc
Trang 9QUY TRÌNH SẢN XUẤT
phụ gia
Trang 10II TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA
1 NGUỒN GỐC
Để kéo dài thời gian sử dụng, thêm giá trị dinh dưỡng, tăng tính cảm quan của thực phẩm, hay để đáp ứng yêu cầu công nghệ sản xuất nào đó, thì trong quá trình chế biến, nhà sản xuất
thêm vào thực phầm những loại phụ gia để phục vụ mục đích trên
Việc sử dụng, cũng như hàm lượng, được quản lý rất chặt chẽ
Và được mã hóa toàn cầu, sử dụng chung cho toàn thế giới
Trang 112 ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA THỰC PHẨM
Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa
học, không phải là thực phẩm, được cho vào sản phẩm với mục đích đáp ứng nhu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế
Trang 12Chống vi sinh vậtChống oxy hóaChống sẫm màu
Trang 13III ACID ASCORBIC
- Tổng hợp acid ascorbic từ đường glucose
- Được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây nên có thể tách chiết acid ascorbic từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên như cam, chanh,
cà chua…
Acid ascorbic có dạng tinh thể không màu, sẫm màu dần ở ngoài không khí ẩm, tan trong nước, alcol, không tan trong dung môi hữu cơ Acid ascorbic bền trong môi trường trung tính, acid, không bền trong môi trường kiềm
Tên theo IUPAC: lactone-2,3-enediol
2-oxo-L-threo-hexono-1,4-Tên thông thường: acid ascorbic, vitamin C Tên gọi khác: L-ascorbate
Công thức phân tử: C6H8O6
Trang 14Các thông số liên quan đến phụ gia acid ascorbic
Acid ascorbic có
- INS: 300, ADI: CXĐ
- Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol
- Số CAS: [50-81-7]
- Nhiệt độ nóng chảy: 193°C (phân hủy)
- Thời gian bán hủy: 10-20 ngày
- Hằng số phân ly pka:pka1 = 4,17 pk2 =
11,56
Trang 15Chức năng của acid ascorbic:
- Làm dễ dàng sự chuyển hóa prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylisin (trong tổng hợp collagen)
- Giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitine
- Tham gia xúc tác oxi hóa thuốc qua microsom (cytochrom p450) gan; giúp dopamin hydroxyl hóa thành nor-adrenalin
- Giúp dễ hấp thu sắt do khử ở dạ dày, để rồi dễ hấp thu ở ruột
Trang 16
Liều lượng và phạm vi sử dụng
- Liều lượng sử dụng: 0.03 – 0.05%
- Phạm vi sử dụng: sử dụng trong nhiều loại thực phẩm như: sữa, dầu mỡ, bơ, rau quả, thủy hải sản, thit,…và trong nước ép rau
quả để chống các quá trình oxi hóa và bổ sung thêm lượng
vitamin C bị thất thoát trong quá trình chế biến
Trang 17Tên phụ gia INS E ADI Tài liệu tham khảo Vitamin C 300 300 CXĐ QCVN 4-6:2010/BYT
Thông tư số 27/2012/TT/BYT
Acid citrit 330 330 CXĐ QCVN 4-11:2010/BYT
Thông tư số 28/2010/TT/BYT
Trinatri
citrat
Thông tư số 28/2010/TT/BYT
Kali sorbat 202 202 0-25 thể trọng) QCVN 4-12:2010/BYT
Thông tư số 44/2010/TT/BYT
Tên phụ gia INS E ADI Tài liệu tham khảo
Vitamin C 300 300 CXĐ QCVN 4-6:2010/BYT
Thông tư số 27/2012/TT/BYT
Acid citrit 330 330 CXĐ QCVN 4-11:2010/BYT
Thông tư số 28/2010/TT/BYT
Trinatri
citrat
Thông tư số 28/2010/TT/BYT
Kali sorbat 202 202 QCVN 4-12:2010/BYT
Thông tư số 44/2010/TT/BYT
Trang 18Acid ascorbic Acid citric Trinatri
cơ khác trong cơ thể Chống oxy hóa, tăng vị chua cho sản phẩm, bổ sung cải thiện dinh dưỡng.
Tạo hương vị cho sản phẩm,
là chất bảo quản chống oxy hóa.
Tạo hương vị cho sản phẩm, chất bảo quản chống oxy hóa.
Ức chế nấm mốc, nấm men,
ít tác dụng với vi khuẩn Kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm và an toàn với người
sử dụng.
Trang 19Acid ascorbic
Acid citric Trinatri citrat Kali sorbat
Cơ chế tác
dụng
Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic
Trực tiếp
Độc tính Không gây độc Không gây độc Không gây độc Không gây độc
Ứng dụng Sản xuất nước
quả, kẹo, mứt, lạnh đông rau quả,
Sản xuất nước uống có gas, kẹo,
Sản xuất nước uống có gas,
Nước giải khát, công nghiệp sản xuất rượu nho, sản xuất rau quả, sản phẩm sữa,
Trang 20IV KẾT LUẬN
Acid ascorbic là một chất vừa là phụ gia bảo quản vừa là phụ gia dinh dưỡng được chiết xuất tự nhiên nên không gây nên quá
nhiều độc hại cho người sử dụng thực phẩm, và được sử dụng
để bảo quản rất nhiều loại thực phẩm khác nhau trong đó có
nước ép rau quả
Acid ascorbic là một phụ gia chống oxy hóa có nguồn gốc tự
nhiên, làm tăng vị chua cho sản phẩm, hương vị thơm ngon, làm tăng khả năng tái tạo collagen, loại bỏ các gốc tự do trong cơ thể Acid citric và triatri citrat cũng là chất chống oxy hóa nhưng thêm vào sản phẩm với mục đích chủ yếu là điều chỉnh độ acid, tăng hương vị cho sản phẩm
Trang 21CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU
Vitamin C là một chất chống oxy hóa hòa tan trong nước Tác dụng chống
oxy hóa của vitamin C đã được chứng minh trong nhiều thí nghiệm in intro
Các căn bệnh ở người như xơ vữa động mạch và ung thư có thể xảy ra một phần do tổn thương oxy hóa đối với các mô Oxy hóa chất béo, protein và kết quả DNA trong các sản phẩm oxy hóa cụ thể được đo trong phòng thí nghiệm
Các nghiên cứu nồng độ liều vitamin c ở người khỏe mạnh cho thấy mối
quan hệ sigmoidal giữa liều uống và nồng độ vitamin c trong huyết tương và
mô Do đó, liều tối ưu là rất quan trọng cho các nghiên cứu can thiệp bằng cách sử dụng vitamin C.(Tạp chí của trường đại học dinh dưỡng mỹ, tập 22 – 2003, trang 18-35)
Trang 27TÀI LIỆU THAM KHẢO
https://vanbanphapluat.co/tcvn-7946-2008-noc-qua-va-nectar
http://nuocep.vn/blog-nuoc-ep-trai-cay/nuoc-ep-trai-cay-co-tac-dung-gi-voi-s uc-khoe.html
https://dantri.com.vn/doi-song/9-loi-ich-tuyet-voi-cua-nuoc-ep-hoa-qua-20170 116161516656.htm
Đàm Sao Mai( chủ biên)- Nguyễn Thị Hoàng Yến- Đặng Bùi Khuê 2011
Giáo trình Phụ gia thực phẩm NXBĐHQG TPHCM.
Các công trình nghiên cứu của vitamin c:
https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expe rt-answers/vitamin-c/faq-20058030
https://myawesomebeauty.com/best-vitamin-c-serum/
https://www.positivehealthwellness.com