NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH PHỤC VỤ à LA CARTE TẠI NHÀ HÀNG KHU DU LỊCH BÌNH QUỚI 2

Trong số đó, nhu cầu về ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu, không còn dừng lại ở phương diện vật chất mà còn đòihỏi ở phương diện tinh thần như ăn uống không chỉ là được ăn no uống đ

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

KHOA DU LỊCH

SINH VIÊN THỰC HIỆN: TRẦN THỊ MINH ANH

LỚP : 18DKS04 MSSV: 1821004417

BẬC: ĐẠI HỌCHỌC KỲ CUỐI NĂM 2020

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP 1

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH PHỤC VỤ À LA CARTE TẠI NHÀ HÀNG KHU DU LỊCH BÌNH

QUỚI 2

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: ThS LÊ THỊ MỸ HẠNH

TP.HCM, Tháng 01 năm 2021

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

KHOA DU LỊCH

SINH VIÊN THỰC HIỆN: TRẦN THỊ MINH ANH

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP 1

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH PHỤC VỤ À LA CARTE TẠI NHÀ HÀNG KHU DU LỊCH BÌNH

QUỚI 2 CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: ThS LÊ THỊ MỸ HẠNH

TP.HCM, Tháng 01 năm 2021

LỜI CẢM ƠN

Thực hành nghề nghiệp 1 là cột mốc đầu tiên mở ra cơ hội để sinh viên tiếp xúc gầnhơn với chuyên ngành đã học, đánh dấu việc áp dụng những kiến thức trên giảngđường vào môi trường thực tiễn Trong quá trình thực tập ngắn hạn và thời gian viếtbáo cáo thực hành, tác giả đã nhận được sự giúp đỡ của nhiều người Nhân đây, xinđược cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Tài Chính- Marketing, Ban Lãnh đạokhoa Du Lịch, Ban Quản lý cùng các anh chị Trưởng Bộ phận cũng như các anh chịnhân viên nhà hàng khu du lịch Bình Qưới 2 đã tạo điều kiện, giúp đỡ tác giả trongquá trình thực tập tại nơi đây

Bên cạnh đó, xin chân thành cảm ơn Giảng viên, ThS Lê Thị Mỹ Hạnh đã định hướng

và tận tình giúp đỡ để tác giả có thể hoàn thành bài báo cáo Thực hành nghề nghiệp 1của mình

Trong suốt thời gian thực tập và thực hiện đề tài, do thời gian còn hạn chế và kinhnghiệm chưa nhiều nên đề tài báo cáo Thực hành nghề nghiệp 1 này khó tránh khỏinhững thiếu xót, rất mong nhận được sự đóng góp của quý thầy cô để bài báo cáo đượchoàn thiện hơn

Xin trân trọng cảm ơn!

LỜI CAM ĐOAN

Tác giả xin cam đoan đây là bài nghiên cứu của tác giả dưới sự hướng dẫncủa cô Lê Thị Mỹ Hạnh Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đề tài này là trungthực, không sao chép lại bất cứ nội dung nào nguyên văn mà không phải là tríchdẫn Trong bài báo cáo, toàn bộ nội dung được thực hiện dựa trên những kiến thứcchung và thực tế tại doanh nghiệp

Tác giả xin hoàn toàn chịu trách nhiệm nội dung bài báo cáo của bản thân

TP.HCM, tháng 01 năm 2021

Sinh viên

Trần Thị Minh Anh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH- MARKETING KHOA DU LỊCH

PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG

VIÊN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Điểm chấm: ………

Điểm làm tròn:

Điểm chữ: ……… ………

Ngày tháng năm

GIẢNG VIÊN XÁC NHẬN ……….……

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

LỜI CAM ĐOAN ii

PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC HÌNH vi

DANH MỤC SƠ ĐỒ vii

LỜI MỞ ĐẦU viii

1 Lý do chọn đề tài viii

2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài viii

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ix

4 Phương pháp nghiên cứu ix

5 Nội dung chính của đề tài ix

6 Ý nghĩa của đề tài nghiên cứu ix

7 Thời gian tiến độ thực hiện x

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CHUNG VỀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG 1

1.1 Khái quát chung về hoạt động kinh doanh nhà hàng 1

1.1.1 Khái niệm nhà hàng và kinh doanh nhà hàng 1

1.1.2 Phân loại nhà hàng 1

1.2 Chức năng và đặc điểm kinh doanh của nhà hàng 2

1.2.1 Chức năng của nhà hàng 2

1.2.2 Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng 2

1.2.3 Ý nghĩa của kinh doanh nhà hàng đối với phát triển du lịch 4

1.3 Quy trình phục vụ tại nhà hàng 5

1.3.1 Khái niệm quy trình phục vụ ăn uống tại nhà hàng 5

1.3.2 Quy trình phục vụ à la carte tại nhà hàng 5

TÓM TẮT CHƯƠNG 1 16

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG KHU DU LỊCH BÌNH QUỚI 2 17

2.1 Giới thiệu khu du lịch Bình Quới 2 17

2.1.1 Giới thiệu chung 17

2.1.2 Cơ sở vật chất 20

2.2 Thực trạng quy trình phục vụ tại nhà hàng khu du lịch Bình Quới 2 23 2.3 Đánh giá quy trình phục vụ à la carte của nhà hàng khu du lịch Bình

Quới 2 26

2.3.1 Ưu điểm 26

2.3.2 Nhược điểm 26

TÓM TẮT CHƯƠNG 2 28

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG KHU DU LỊCH BÌNH QUỚI 2 29

3.1 Định hướng nhiệm vụ và mục tiêu chiến lược của nhà hàng khu du lịch Bình Quới 2 29

3.2 Giải pháp hoàn thiện quy trình phục vụ à la carte tại nhà hàng khu du lịch Bình Quới 2 30

3.3 Các kiến nghị 30

TÓM TẮT CHƯƠNG 3 32

KẾT LUẬN 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

DANH MỤC SƠ ĐỒ

1 Sơ đồ 1.1 Sơ đồ quy trình phục vụ à la carte tại nhà hàng(Nguồn giáo trình Ngiệp vụ nhà hàng) 6

2 Sơ đồ 2.1 Sơ đồ quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng khu du lịchBình Quới 2 26

LỜI MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Trong những năm gần đây, kinh tế không ngừng phát triển, đời sống xã hộingày càng được nâng cao, song cùng với sự phát triển đó là những nhu cầu về vật chất

và tinh thần của con người cũng ngày càng lớn hơn Trong số đó, nhu cầu về ăn uống

là một nhu cầu không thể thiếu, không còn dừng lại ở phương diện vật chất mà còn đòihỏi ở phương diện tinh thần như ăn uống không chỉ là được ăn no uống đủ, đảm bảodinh dưỡng, thư giản mà còn phải có những giá trị về văn hóa, thẩm mỹ,…

Để đáp ứng được những nhu cầu trên, một thành phần của ngành “công nghiệpkhông khói”- dịch vụ ẩm thực xuất hiện đã đến hàng loạt các nhà hàng ra đời Hiệnnay, kinh doanh ẩm thực là một trong những ngành phát triển rộng khắp cùng với cácsản phẩm phong phú, chất lượng dịch vụ đa dạng, đảm bảo đáp ứng các nhu cầu chokhách hàng

Với sự phát triển không ngừng và ngày càng trở nên phổ biến, kinh doanh nhàhàng là một lĩnh vực sôi nổi và đầy tính cạnh tranh Trong quá trình kinh doanh, mộtnhà hàng muốn đứng vững trên thị trường đòi hỏi rằng không chỉ mang đến cho thựckhách những món ăn ngon, mà còn phải có chất lượng phục vụ cao bởi đội ngũ nhânviên phục vụ trong nhà hàng Đây là một trong những nhân tố then chốt, ảnh hưởngtrực tiếp đến sự thành công và mang lại hiệu quả kinh tế cao cho doanh nghiệp trongkinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng cũng như ngành du lịch Việt Nam nói chung

Hiểu được tầm quan trọng đó, nhà hàng tại khu du lịch Bình Quới 2 cũng đã cónhững giải pháp và đang từng bước hoàn thiện chất lượng phục vụ của mình Tuynhiên, quy trình phục vụ ăn uống tại đây vẫn còn tồn tại một vài bất cập và cần có sựđiều chỉnh lại để mang lại hiệu quả kinh doanh cao hơn

Với những lý do trên và qua khoảng thời gian thưc tập tại nhà hàng Bình Quới

2, tác giả chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình phục vụ à la carte tại nhà hàng khu dulịch Bình Quới 2” làm đề tài báo cáo thực hành nghề nghiệp 1 của mình với mongmuốn rằng bài nghiên cứu này sẽ góp phần mang lại những giá trị hữu ích cho sự pháttriển của doanh nghiệp

2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

 Trang bị những kiến thức về lĩnh vực nhà hàng và quy trình phục vụ ăn uống

 Tìm hiểu qui trình phục vụ bàn tại nhà hàng Bình Quới 2

 Đánh giá và đề xuất giải pháp góp phần hoàn thiện qui trình phục vụ ăn uốngcho nhà hàng khu du lịch Bình Quới 2

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

 Đối tượng nghiên cứu: Quy trình phục vụ à la carte tại nhà hàng khu du

lịch Bình Quới 2

 Phạm vi nghiên cứu

 Không gian: Nhà hàng thuộc khu du lịch Bình Quới 2, đường Bình Quới, quậnBình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh

 Thời gian: Đề tài giới hạn số liệu thu thập từ năm 2017 đến nay

4 Phương pháp nghiên cứu.

Đề tài được nghiên cứu theo phương pháp nghiên cứu định tính, chủ yếu thuthập dữ liệu chữ và phân tích đặc điểm của đối tượng nghiên cứu, cụ thể:

 Phương pháp thu thập dữ liệu thực tế

5 Nội dung chính của đề tài

Nội dung đề tài được chia làm 3 chương:

 Chương 1: Tổng quan chung về hoạt động kinh doanh nhà hàng

 Chương 2: Phân tích thực trạng về quy trình phục vụ à la carte tại nhà hàng khu

du lịch Bình Quới 2

 Chương 3: Một số giải pháp về hoàn thiện quy trình phục vụ à la carte tại nhàhàng khu du lịch Bình Quới 2

6 Ý nghĩa của đề tài nghiên cứu

 Ý nghĩa khoa học: Là tài liệu tham khảo, góp phần đóng góp cho các

nghiên cứu về sau đạt hiệu quả tốt hơn

 Ý nghĩa thực tiễn: Đề tài như một tài liệu tham khảo góp phần tạo ranhững tác động tích cực đến nhà hàng nói riêng và doanh nghiệp nóichung Giúp giữ được sự tín nhiệm của khách hàng cũ và thu hút đượckhách hàng mới.

7 Thời gian tiến độ thực hiện

 Thời gian đi thực tế tại doanh nghiệp: từ 26/12/2020 đến 02/02/2021

 Thời gian viết báo cáo: từ 05/01/2021 đến 27/01/2021

 Thời gian sửa bài: 28/01/2021

 Thời gian hoàn thành báo cáo: 30/01/2021

CHƯƠNG 1:

NHÀ HÀNG 2.1 Khái quát chung về hoạt động kinh doanh nhà hàng

2.1.1 Khái niệm nhà hàng và kinh doanh nhà hàng

Khái niệm nhà hàng được hiểu là một cơ sở chuyên kinh doanh các sản phẩm

ăn uống nhằm thu hút lợi nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau và phục vụtheo nhu cầu của khách với nhiều loại hình khác nhau

Theo thông tư số 18/1999/TT-BTM ngày 19/05/1999 của Bộ Thương mại vềviệc hướng dẫn điều kiên kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân thì:

“Nhà hàng ăn uống và những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chấtlượng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng đượcnhu cầu của mọi đối tượng khách sạn”

Khái niệm nhà hàng trong khách sạn: “Là bộ phận cấu thành của khách sạn

hiện đại nhằm đáp ứng phục vụ nhu cầu ăn uống của khách trong quá trình lưu trú tạikhách sạn”

Khái niệm kinh doanh nhà hàng: “Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động

chế biến thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về

ăn uống và giải trí cho khách nhằm mục đích có lãi

À la carte là thuật ngữ trong tiếng Pháp, có nghĩa là đáp ứng theo yêu cầu Đây

là hình thức mà khách hàng gọi món ăn lẻ theo thực đơn có sẵn tại nhà hàng Tùy theo

sở thích của mình, khách hàng có thể gọi bất kỳ món ăn nào có trong thực đơn, chẳnghạn như order 3 – 4 món ăn cho 2 người hoặc 2 món ăn cho 4 người đều được

2.1.2 Phân loại nhà hàng

Có thể căn cứ vào nhiều tiêu thức để phân loại nhà hàng:

 Căn cứ vào đặc điểm ăn uống của các quốc gia, dân tộc: nhà hàng Trung Quốc,nhà hàng Việt Nam, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Hàn Quốc…

 Căn cứ vào các món ăn đặc sản của nhà hàng: nhà hàng phục vụ ăn hải sản, nhàhàng phục vụ các món lẩu, nhà hàng phục vụ các món nướn,…

 Căn cứ vào cách thức phục vụ của nhà hàng: nhà hàng phục vụ ăn buffet, nhàhàng phục vụ ăn nhanh, nhà hàng ăn chọn món…

 Căn cứ vào quy mô hoạt động kinh doanh: nhà hàng ăn lớn, các quán ăn, quầylưu động…

 Căn cứ vào chất lượng phục vụ: nhà hàng hạng sang, các nhà hàng và quán ănbình dân…

2.2 Chức năng và đặc điểm kinh doanh của nhà hàng

2.2.1 Chức năng của nhà hàng

 Chức năng kinh doanh

Kinh doanh nhà hàng bao gồm cả một bộ máy các bộ phận hoạt động liên tục

và liên kết với nhau từ bộ phận quản lí cho đến bộ phận phục vụ Mỗi bộ phận trongnhà hàng luôn được huấn luyện, đào tạo kĩ lưỡng để nắm vững nghiệp vụ, quy trìnhlàm việc nhằm mang đến sự hài lòng cao nhất cho khách hàng, đồng thời mang lạidoanh thu cho nhà hàng Nhà hàng là nơi bán các sản phẩm về ăn uống

Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng bao gồm 2 loại:

 Sản phẩm do nhà hàng tự sản xuất chế biến: do nhà bếp, quầy bar chế biến để phục

vụ khách Ngoài ra, còn có các hàng hóa khác được mua của các nhà sản xuất như:rượu, bia, nước khoáng, bánh mỳ, bơ…

phục vụ phải có kiến thức chuyên môn, kỹ năng nghiệp vụ, khả năng giao tiếp, ứngbiến tốt đồng thời có trình độ ngoại ngữ tốt để giao tiếp được với khách hàng Chấtlượng phục vụ là yếu tố để quyết định sự thành công hay thất bại của nhà hàng

2.2.2 Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng

Kinh doanh nhà hàng là hoạt động bao gồm việc sản xuất bán và phục vụ ănuống giải trí cho khách với mục đích thu lợi nhuận Vậy kinh doanh nhà hàng chính làdịch vụ ăn uống

 Đặc điểm về kinh doanh ăn uống

 Sản phẩm của nhà hàng không thể lưu kho, không thể đem đến nơi khác quảngcáo hoặc tiêu thụ mà chỉ có thể sản xuất ra và tiêu dùng ngay tại chỗ

 Sản phẩm của khách sạn rất đa dạng, tổng hợp có các dạng vật chất và phi vậtchất, có loại do kinh doanh sản xuất ra và có loại chuyên bán nhưng khách sạn

 Đặc điểm về đối tượng phục vụ

Đối tượng phục vụ của nhà hàng có nhiều loại, mỗi một khách hàng có một đặcđiểm tâm sinh lý, khẩu vị ăn uống trình độ văn hoá, đơn vị xã hội khác nhau Do đó,nhân viên phải tiến hành tìm hiểu thói quen, tập quán cũng như khẩu vị ăn uống củakhách để phục vụ cho phù hợp

 Đặc điểm về kiến trúc và nội thất

Tuỳ theo đặc điểm kinh doanh của nhà hàng mà thiết kế kiến trúc, phong cáchnội thất khác nhau, việc trang trí nội thất, trang thiết bị sẽ làm tăng vẻ sang trọng,không gian khoáng đãng giúp khách thấy ngon miệng khi dùng bữa

 Kiến trúc kiểu hiện đại: Phục vụ tiệc ăn nhanh, chuyên phục vụ đồ uống.

 Kiểu cổ điển: Xây dựng ở trung tâm thành phố hoặc nhà hàng trong khách sạnhạng cao

 Kiểu cổ đại: Kiến trúc lâu đời, thành quách phong kiến

 Kiểu dân dã: Thích hợp kinh doanh vùng nghỉ mát trên cao nguyên hoặc bìarừng

 Kiểu nước ngoài : Theo kiểu Anh, Pháp, Đức, Ý, Trung quốc…

 Đặc điểm về phong cách phục vụ

Kỹ năng giao tiếp, khả năng giải quyết tình huống tốt, bình tĩnh, tự tin, cởi mở

 Đặc điểm về môi trường phục vụ

 Lao động trong nhà hàng đòi hỏi phải có tính chuyên môn cao trong công việc,tuân thủ các quy định một cách nghiêm ngặt

 Sự trung thực và chịu khó là yêu cầu quan trọng của mỗi người phục vụ

2.2.3 Ý nghĩa của kinh doanh nhà hàng đối với phát triển du lịch

 Ý nghĩa về xã hội

 Nhà hàng không chỉ phục vụ các món đặc sản của nhiều địa phương mà còngiới thiệu những nét văn hóa ẩm thực độc đáo của các vùng miền trong và ngoàinước, tạo điều kiện mở rộng giao lưu giao lưu văn hóa ẩm thực giữa các địaphương và các quốc gia

 Thông qua hoạt động kinh doanh, nhà hàng còn giới thiệu và làm tôn vinh đượcnét văn hóa ẩm thực đặc trưng của dân tộc Việt Nam đến thế giới

 Tạo điều kiện để giao lưu, trao đổi, học hỏi kinh nghiệm, văn hóa giữa các cánhân và quốc gia, tạo nên tính đoàn kết cùng hợp tác, tăng cường tình hữu nghị

vì hòa bình

 Kinh doanh nhà hàng tạo một lượng lớn nhu cầu về lao động, góp phần giảiquyết vấn đề việc làm cho người lao động đồng thời cũng tạo điều kiện cho sựphát triển của các lĩnh vực và ngành nghề có liên quan như : giao thông vận tải,lưu trú

 Kinh doanh nhà hàng còn tiêu thụ một lượng lớn sản phẩm của các ngành côngnghiệp thực phẩm, nông nghiệp,… thúc đẩy sự phát triển của các ngành khác.

2.3 Quy trình phục vụ tại nhà hàng

2.3.1 Khái niệm quy trình phục vụ ăn uống tại nhà hàng

 Quy trình phục vụ khách ăn uống là một quá trình tổ chức phục vụ nhằm thỏamãn nhu cầu của khách theo một trình tự nhất định

 Quá trình phục vụ khách được diễn ra từ khâu chuẩn bị cho đến khi khách đến,được phục vụ và ra về Tất cả các bước này phải được thực hiện một cách liêntục, hoàn chỉnh và có mối quan hệ với nhau

2.3.2 Quy trình phục vụ à la carte tại nhà hàng

Theo Hà Nam Khánh Giao (2014), phần này được chia làm hai mục nhỏ như sau:

 Bày bàn

 Quy trình phục vụ khách

Quy trình phục vụ à la carte tại nhà hàng được thể hiện qua sơ đồ sau:

Sơ đồ 1 2 Sơ đồ quy trình phục vụ à la carte tại nhà hàngNhiệm vụ của nhân viên phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn là phải tạo ramột môi trường, khung cảnh, điều kiện đặc biệt sao cho khách đến nhà hàng ăn uống

sẽ có cảm giác thư giãn, vui vẻ, thoải mái nhất Mục đích của các nhà hàng là phải hấpdẫn, thu hút khách đến ăn uống không chỉ bằng chất lượng và sự đa dạng của các món

ăn, đồ uống, mà còn bằng bầu không khí dễ chịu, thoải mái và sự phục vụ ân cần, chuđáo và nhiệt tình của những nhân viên phục vụ trực tiếp ở đó Để giảm thiểu những sơsuất có thể xảy ra trong thời gian phục vụ trực tiếp khi khách tới nhà hàng, rất cần một

sự chuẩn bị phục vụ thật sự chu đáo Chính vì vậy, giai đoạn chuẩn bị phòng ăn đóngvai trò hết sức quan trọng Nội dung của các công việc chuẩn bị phòng ăn là:

 Làm vệ sinh phòng ăn

 Sắp xếp, kê bàn, ghế trong phòng ăn

 Trải khăn trải bàn

 Bày biện bàn ăn

 Nhân viên phục vụ tự chuẩn bị vệ sinh cá nhân

Khi mọi công việc chuẩn bị đã hoàn tất, nhà quản lý (tổ trưởng tổ bàn) nhấtthiết phải kiểm tra thật kỹ lưỡng từng việc đối với từng nhân viên Trong trường hợpcần thiết phải tiến hành sát hạch tay nghề của nhân viên, đặc biệt là những nhân viênmới để đảm bảo giảm thiểu các lỗi có thể xảy ra Bên cạnh đó, công tác tự chuẩn bịcủa nhân viên phục vụ bàn cũng cần phải được quy định và đòi hỏi phải được duy trìthường xuyên.

 Dưới đây là phương pháp bày bàn khá phổ biến trong các nhà hàng ở khách

sạn 5 sao tại thành phố Hồ Chí Minh:

Bước 1: Chuẩn bị

 Chuẩn bị bàn và ghế: Bàn phải chắc chắn và sạch sẽ, không siêu vẹo, ghế phảichắc chắn và phải được đặt ngay ngắn, đúng vị trí theo tiêu chuẩn quy định củanhà hàng

 Chuẩn bị dụng cụ ăn: Gồm 01 nĩa và 01 dao có răng dùng ăn món thịt

 Chuẩn bị dụng cụ uống: 01 ly uống vang đỏ, 01 ly uống vang trắng vá 1 ly uốngnước

 Chuẩn bị các hũ đựng gia vị: Hũ tiêu, hũ muối

 Chuẩn bị vật dụng trang trí: Bình hoa, nến

 Khăn ăn: 01 cái, thường được gấp hình nhà hát opera, kim tự tháp, quạt…

 Chọn, trải và gấp góc khăn bản: Chọn 01 khăn bàn có kích thước tương thích,sau khi trải khăn xong thì tiến hành gấp vuông góc bàn

Bước 2: Bày bàn

 Sau đây là quy trình bày một bộ đồ ăn dành cho 01 khách (cover):

 Đặt khăn ăn đã xếp sẵn lên bàn vào trung tâm vị trí ngồi của một cách định vịtheo vị trí của ghế ngồi, mép khăn ăn song song và cách mép bàn 2cm

 Đặt dao bên phải lưỡi hướng vào trong khăn, nĩa bên trái sao cho cạnh nĩahướng lên trên Cả dao và nĩa phải song song và cách cạnh bàn và khăn ăn 2cm

 Đặt đĩa bánh mì phía trên ngay trung tâm và cách nĩa 2cm, dao ăn bơ được đặtsong song với nĩa, cách mép đĩa bánh mì về phái bên trái 2cm

 Đặt 01 ly vang trắng phía trên ngay trung tâm và cách mũi dao 2cm, tiếp theođặtt 01 ly vang đỏ chếch về bên trái một góc 45° sao cho khoảng không giữa lyvang trắng và vang đỏ khoảng 0lcm, sau cùng là đặt ly uống nước vào giữa lyvang đỏ và vang trắng Khoảng không cho 3 ly khoảng 0lcm

 Đặt các hũ gia vị giữa bàn, nhãn quay về hướng khách (nếu có).

 Hoa và nến được đặt hai bên nhằm tránh che khuất tàm nhìn khách

Bước 3: Kiểm tra việc bày bàn

 Sự đối xứng của các bộ đồ ăn: Bộ đồ ăn sau khi bày xong thì chúng phải đốixứng với nhau trong cùng một bàn

 Tính thẩm mỹ của bàn ăn: Bàn ăn phải được đặt ở vị trí thuận tiện để dễ dàngphục vụ, đủ không gian riêng tư để khách có thể trò chuyện thoải mái, có khuvực dành riêng cho khách hút thuốc, hoa không được quá cao, nặng mùi haycầu kỳ có thể gây vướng víu và khó chịu cho khách Sự hài hòa trong thiết kế

và bày bàn ăn cũng ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả chung của bữa ăn

 Quy trình phục vụ

Đây là phần việc của nhân viên phục vụ sau khi nhân viên tiếp tân nhà hàngđón và mời khách ngồi vào bàn

 Thông tin chung:

 Tất cả thức uống, đồ ăn phục vụ: Phải sử dụng khay, tuyệt đối không được cầmtay

 Tư thế phục vụ: Đứng thẳng, hai tay để thẳng, hoặc để phía trước, hoặc để phíasau nhưng phải trên thắt lưng nhìn cho lịch sự, không được khanh tay trướcngực vì như thế giống như bạn dang có vấn đề và cần phải phòng thủ

 Khi phục vụ thức ăn và đồ uống: Luôn luôn đứng bên thái của khách (trừtrường hợp đặt mặc nhiên bên trái hoặc không thận tiện khi phục vụ bên phải)

 Khi thu dọn thức ăn và đồ uống: Đứng bên trái của khách Tuy nhiên, trong một

số trường hợp không thuận tiện khi phục vụ như khách đang nói chuyện, bànđặt ở góc tường… thì phục vụ theo hướng dễ nhất

 Bộ đồ ăn theo món có thể bày sẵn trên bàn hoặc mang ra cùng lúc khi phục vụmón ăn

 Không được xen vào giữa hai người khách khi họ đang nói chuyện

 Các món ăn lạnh phải được giữ lạnh và phải được phục trên đĩa lạnh

 Thức ăn nóng phải được giữ nóng chứ không phải là ấm và được phục vụ trênđĩa nóng

 Các vật dụng phục vụ khác (bát, đĩa ) có biểu tượng hình thì phải dặt logohướng lên trên và ở vị trí 12 giờ

 Quy trình phục vụ trong một nhà hàng à la carte biển đối theo quy mô, chấtlượng và triết lý kinh doanh riêng của từng đơn vị Phần này giới thiệu một quytrình với 14 bước được tóm lược như sau:

Bước 1: Chào khách

Đến bàn và giới thiệu mình là người phục vụ bàn đó hôm nay

Bước 2: Trải khăn ăn

Đứng bên phải, bước chân phải vào và dùng tay phải mở khăn ăn ra và tiếnhành trải từ ngoài vào và đặt lên đùi khách (dùng tay phải để không chạm vào khách),nếu không thuận tiện thì có thể đứng bên trái và dùng tay trái, nếu khách tự trải chomình thì nhân viên phục vụ cũng không cần mở khăn

Bước 3: Phục vụ nước chào mừng khách

Tiến hành rót nước cho khách Rót khoảng 2/3 ly sau đó mời khách uống Rótxong đặt bình nước trên bàn ở vị trí thích hợp (phía ngoài, bên phải ly), liên tục theodõi và rót thêm nước cho khách, luôn giữ ly nước đầy khoảng 2/3 ly

Buớc 4: Trình thực đơn và danh mục thức uống

 Yêu cầu đối với nhân viên phục vụ :

 Chuẩn bị giấy, viết sẵn, kỹ năng bán hàng, kiến thức về các món ăn, thứcuống thực đơn gọi theo món lại là loại thực đơn liệt kê nhiều loại món

ăn, mỗi loại có ghi rõ giá, và phải đợi một thời gian để từng món đưọcnấu theo yêu cầu trực tiếp, nhân viên phục vụ trong quầy bar cũng cầnthời gian chuẩn bị thức uống tại quầy

 Phải kiểm tra thực đơn và danh mục thức uống trước khi mang ra chokhách, thực đơn và danh mục thức uống phải sạch sẽ, không bị rách hayphai mờ chữ… thông thường có một thực đơn và một danh mục thứcuống dược mang ra Có thể hỏi khách uống rượu khai vị hay không ngaykhi trình thực đơn cho khách

 Trình thực đơn: Thường có 3 cách như sau:

 Gấp thực đơn lại, sau đó đặt vào giữa khu vực bộ đồ ăn của khách trên bàn

 Mở sẵn ở trang "Món khai vị" đưa thực đơn cho khách theo thứ nữ trước, namsau

 Nếu khách yêu cầu món gì trước, mở ra đúng trang đó và trình khách.

 Thông báo cho khách biết những món ăn và thức uống hôm nay không có sẵn.Nếu bạn vô tình quên điều này có thể khiến khách bực mình

 Trình danh mục thức uống: Danh mục thức uống thường đi kèm chung với danh

mục các món ăn, nhân viên phục vụ có thể kẹp danh mục thức uống phía saudanh mục món ăn và đặt trên bàn cùng lúc Trong nhà hàng à la carte thường thimỗi khách một thực đơn, nhưng trong một số trường hợp, có thể một danh mụcthức uống dùng chung cho cả bàn

 Dành thời gian cho khách chọn lựa: Phải để khách có thời gian xem thực đơn,

quan sát và đoán trước khi nào khách sẵn sàng gọi món (thông thường đợikhoảng 5 phút), tránh căng thẳng về thời gian phục vụ, đặc biệt trong thời gian

có nhiều bàn mà bạn phải phục vụ

Bước 5: Chuẩn bị lấy yêu cầu đặt thức ăn, đồ uống của khách

Nhân viên phục vụ quan sát và "cảm nhận" rằng khách có dấu hiệu muốn gọimón thì tiến hành đến bàn và hỏi xem khách muốn gọi món chưa

Bước 6: Ghi yêu cầu thức ăn, đồ uống của khách

 Phiếu ghi yêu cầu gọi món: Thông thường một phiếu ghi yêu cầu thức ăn đồuống có ba liên: Một liên nhà hàng giữ, một liên bếp (món ăn) hoặc quầybar (thức uống) giữ, một liên chuyển cho thu ngân khi thanh toán

 Yêu cầu đối với nhân viên phục vụ: Thuần thục cách đánh số ghế trên phiếughi yêu cầu gọi món để tránh lẫn lộn hoặc mang nhằm món ăn cho khách, sựhiểu biết về đặc điểm của món ăn như nấu tái, chín vừa hay chín nhừ

 Kỹ thuật ghi yêu cầu gọi món của khách:

 Ghi theo từng nhóm (khai vị, súp, món ăn chính và rau)

 Ghi các yêu cầu về món ăn chính trước, các yêu cầu món tráng miệng và cà phêsau

 Đề nghị khách cho chỉ dẫn về cách nấu

 Nhắc lại các món khách đã yêu cầu đề kiếm tra xem có nhầm lẫn khách yêu cầu

gì thêm không?

 Kiểm tra xem số lượng món đã dặt đúng với số lượng người trong chưa?

 Hỏi xem khách có uống rượu khai vị không, hỏi xem khách uống rượu hay

Buớc 7: Chuyển phiếu yếu của của khách

Phiếu ghi gọi món thường có 3 liên, yêu cầu món ăn thì chuyển cho nhà bếp,yêu cầu về thức uống thì mang 1 liên đến quầy bar, một liên nhà hàng giữ lại vàchuyển cho thu ngân

Việc chuyển yêu cầu đúng lúc là vấn đề cực kì quan trọng vì việc này ảnhhưởng đến chất lượng và thời gian phục vụ thực khách tính từ khi yêu cầu đến nhà bếp

và quầy bar trở đi

Bước 8: Phục vụ rượu

Rượu đỏ: Cho chai rượu khách yêu cầu vào gió đựng rượu

Rượu trắng: Cho chai rượu vào xô đá, chuẩn bị giá đỡ xô đá Nếu đã chuẩn bịxong thì mang ra cho khách Lưu ý không được lắc chai ruợu vì rượu có thể bị cặn

Bước 9: Gắp bánh mì cho khách

Bánh mì, bơ hoặc món ăn kèm với bánh mì được đặt trên đĩa bánh mì đã bàysẵn trên bàn, thông thường, đĩa bánh mì đặt bên trái khách nên bắt buộc phải đứng bêntrái phục vụ