Phân tích mối nguy có khả năng tồn tại trong thịt gia súc, gia cầm

MỐI NGUY VẬT LÝ Mảnh dao mẻ mảnh kim loại: Nguồn gốc: Mảnh dao bị mẻ hoặc các mảnh kim loại từ các dụng cụ bằng kim loại khác ghim khi làm thịt, và trong quá trình gia công chế biến..

PHÂN TÍCH MỐI NGUY CÓ KHẢ NĂNG TỒN TẠI Ở GIA XÚC, GIA

NHÓM 1

AN TOÀN THỰC PHẨM

GV: Phạm Thị Đan Phượng

MỐI

NGUY

VẬT LÝ

Mảnh dao mẻ (mảnh kim loại):

Nguồn gốc: Mảnh dao bị mẻ (hoặc các mảnh kim loại từ các dụng

cụ bằng kim loại khác) ghim khi làm thịt, và trong quá trình gia công chế biến

Đặc điểm: cứng, nhọn, sắc bén

Ảnh hưởng: giảm tính cảm quan của sản phẩm, khi người tiêu dùng ăn phải gây tổn thương hệ tiêu hoá, có thể bị mắc ở cổ gây ảnh hưởng đến việc hô hấp

Hàm lượng: Không được phép tồn tại mẻ dao

Đặc điểm: Cứng, nhọn, kích thước có thể dài hoặc ngắn

Ảnh hưởng: Giảm tính cảm quan của sản phẩm, khi người tiêu dùng ăn phải gây tổn thương hệ tiêu hoá

Hàm lượng: Không được phép có

ở cổ gây ảnh hưởng đến việc hô hấp.

Hàm lượng: Không được phép tồn tại vụn xương

BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

Mối nguy vật lý

Nhà cung cấp nguyên liệu

Nhà chế biến thực phẩm

 Đảm bảo môi trường nuôi, sơ chế nguyên liệu phải sạch sẽ, hợp vệ sinh

 Trong quá trình sản xuất và vận chuyển nguyên liệu phải đảm an toàn, không để

lẫn tạp chất từ môi trường vào nguyên liệu

 Trang thiết bị và dụng cụ chứa đựng nguyên liệu thịt phải đảm bảo sạch

 Kiểm tra và thanh thế các dụng cụ, thiết bị khi đã qúa cũ

 Tiến hành đánh giá cảm quan để loại bỏ những tác nhân vật lý

 Sản xuất phải đảm bảo sạch, vệ sinh môi trường

 Thường xuyên kiểm tra các trang thiết bị, dụng cụ trong quy trình sản xuất Thay mới nếu cần

 Tiến hành đánh giá các mối nguy vật ly bằng phương pháp cảm quan ngay tại khâu tiếp nhận nguyên liệu từ nhà cung cấp

 Đầu tư các trang thiết bị để loại bỏ những tác nhân vật lý (như thiết bị dò kim loại để loại mảnh dao, )

 Đề xuất, giới thiệu cho doanh nghiệp các phương pháp, thiết bị để loại bỏ tốt

nhất các mối nguy vật lý

 Thường xuyên tiến hành tổ chức kiểm tra, đánh gía về môi trường sản xuất và

trạng thiết bị dụng cụ của nhà nhà sản xuất, nhà cung cấp nguyên liệu có đạt

chuẩn hay không

 Tổ chức tuyên truyền, khuyến cáo người tiêu dùng về những tác hại ảnh hưởng

từ của các mối nguy vật lý đến hệ tiêu hoá cũng như đến sức khoẻ người tiêu

dùng

 Kiểm tra kỹ sản phẩm, nguyên liệu thịt trước khi mua

 Rửa sạch bằng nước, loại bỏ những tạp chất ra khỏi nguyên liệu trước khi chế biến

Nguồn gốc: Nhiễm từ môi trường chăn nuôi, nguồn nước, trong chuỗi thức ăn của gia súc/gia cầm.

Đặc điểm: Vi khuẩn hiếu khí, di động, nhiệt độ thích hợp từ 30-45oC Nhiệt độ tối thích cho sự phát triển là 42oC.pH thích hợp từ 5-9, tối thích từ 6,5-7,5

Ảnh hưởng: Tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, sốt, buồn nôn

Liều lượng: Khoảng 500 tế bào Campylobacter có thể đủ để gây bệnh.

Campylobacter

Nguồn gốc: Nhiễm từ môi trường chăn nuôi, từ đất, từ nguồn nước, từ phân.

Đặc điểm: E.coli di động bằng chu mao, không tạo bào tử, nhiệt độ thích hợp 37oC Những dòng E.coli sản sinh độc tố gồm nhiều type huyết thanh

khác nhau nhưng thường gặp nhất là các type O6H16, O9H9, O78H12,O157H7, O104H21

Ảnh hưởng: gây ra các bệnh về đường ruột ở người như tiêu chảy, ói mửa,

…

Liều lượng: Mức cho phép trong thịt tươi là ≤ 102 CFU/g (theo TCVN 7046:2009)

E Coli

Nguồn gốc: Nhiễm từ môi trường chăn nuôi, từ chất bẩn, xác động vật chết, rác bẩn.

Đặc điểm: Hiếu khí hoặc kỵ khí không bắt buộc, di động ở nhiệt độ 25oC và không di động ở 37oC Không chịu đuợc nóng, sinh tồn và tăng truởng ở nhiệt độ lạnh

20-Ảnh hưởng: ảnh hưởng đến máu, gây viêm màng não, sẩy thai, và tử vong

Liều lượng: Mức cho phép trong thịt tươi là ≤ 102 CFU/g

Listeria monocytogenes

Nguồn gốc: Nhiễm từ môi trường chăn nuôi, từ nguồn đất, nguồn nước.

Đặc điểm: Trực khuẩn yếm khí, Cl.perfrigens có5 type căn cứ vào mối

nguy sản sinh các loại độc tố là: A, B, C, D và E

Ảnh hưởng: Gây tiêu chảy trong vòng 8 đến 16 giờ sau khi ăn thực phẩm

bị nhiễm khuẩn

Liều lượng: Mức cho phép trong thịt tươi là ≤ 102 CFU/g (theo TCVN 7046:2009)

Clostridium perfringens

Nguồn gốc: Nhiễm từ môi trường chăn nuôi có mầm bệnh, nhiễm từ phân.

Đặc điểm: Vi khuẩn Salmonella sản sinh ra độc tố enterotoxin, có bản chất

lipopolysacarid nhiệt độ ≥ 60oC nó bị tiêu diệt

Ảnh hưởng: Gây triệu chứng đau bụng dữ dội, buồn nôn, nhức đầu và run

Liều lượng: Liều gây nhiễm tối thiểu của Salmonella là 107 - 109 đơn vị vi

khuẩn/g thực phẩm Đối với sản phẩm thịt tươi, không được phép tồn tại/25g sản phẩm (theo TCVN 7046:2009)

Salmonella sp

Nguồn gốc: Nhiễm từ gia súc, gia cầm mang bệnh.

Đặc điểm: Có tất cả 16 loại protein H, đối với mỗi loại thì lại có đến 9 phân nhóm protein N, như vậy tổ hợp lại thì có tạo ra 144 phân nhóm virus cúm gà khác nhau

Ảnh hưởng: Gây các bệnh về đường hô hấp, có thể gây tử vong

Liều lượng: Không được phép tồn tại

Nguồn gốc: Do gia súc, gia cầm ăn phải thức ăn có nhiễm ấu trùng của sán

dây taenia saginata ký sinh, nhiễm từ môi trường sống, nhiễm từ phân.

Đặc điểm: Sán trưởng thành Taenia saginata dài 4-10 mét đầu lớn hơn cổ hơi

tròn, đỉnh đầu không có móc, có 4 giác bám hình ellip Ký sinh chủ yếu trong ruột non người

Ảnh hưởng: Gây đau bụng, ói, buồn nôn, suy nhược, chóng mặt, nhức đầu, tiêu chảy hoặc táo bón, ăn không ngon miệng, nặng có thể gây tử vong

Liều lượng: Không được phép tồn tại

Sán gây bệnh gạo heo, gạo bò

Nguồn gốc: Do gia súc, gia cầm ăn phải thức ăn có nhiễm giun

xoắn (Trichinella spiralis) ký sinh, nhiễm từ môi trường.

Đặc điểm: Thuộc lớp giun tròn, truyền qua thịt động vật, ký sinh ở ruột non người và động vật, ấu trùng ký sinh chủ yếu ở cơ vân

Ảnh hưởng: Gây đau cơ, sốt, có thể ngứa, nói ngọng, khó thở, đau bụng, ỉa chảy, đi ngoài ra máu, sụt cân

Liều lượng: Không được phép tồn tại

Giun xoắn

BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

Mối nguy sinh học

Nhà cung cấp nguyên liệu

Nhà chế biến thực phẩm

 Xây dựng chuồng trại chăn nuôi ở những nơi xa các xí nghiệp, Đảm bảo nguồn

nước, thức ăn của vật nuôi sạch, an toàn

 Thường xuyên kiểm tra đánh gía xem tình trạng sức khoẻ của gia súc/gia cầm,

xem chúng có bị nhiễm giun, sán hay không Nếu có phải cách ly để điều trị

 Tiến hành sổ giun định kỳ cho gia súc/gia cầm

 Môi trường, dụng cụ sản xuất phải đảm bảo sạch Phân chia các khu sản xuất để tránh nhiễm chéo

 Xây dựng chế độ bảo quản thịt nguyên liệu trong dây chuyền sản xuất tối ưu nhất để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

 Chỉ nên thu mua những nguyên liệu có sự cam kết về an toàn của nhà cung cấp khi tiếp nhận nguyên liệu

BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

Mối nguy sinh học

Các cơ quản quản lý

Người tiêu dùng

 Thường xuyên kiểm tra, loại bỏ những sản phẩm thịt không đạt chất lượng về vi sinh

 Khuyến cáo cho doanh nghiệp, nông trại khi có bất kỳ tình huống liên quan đến ô nhiễm

nguồn nước, đất, không khí ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

 Tổ chức tuyên truyền, khuyến cáo về những tác hại ảnh hưởng từ của các mối nguy sinh học

đến sức khoẻ người tiêu dùng

 Có chính sách xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm về an toàn thực phẩm

 Nên chọn mua những sản phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng

 Nên kiểm tra kỹ sản phẩm khi mua, tránh mua những sản phẩm bị nhiễm giun

 Nên ăn chín, uống sôi

 Thường xuyên theo dõi tin tức của các cơ quan chức năng khuyến cáo

về các sản phẩm thịt không đạt chất lượng

Nguồn gốc: Do con người bổ sung vào để tăng tỷ lệ tăng trưởng cho gia súc/gia cầm

Đặc điểm: Có dạng viên, thường dùng theo khuyến cáo của bác sĩ thú y

Ảnh hưởng: Việc sử dụng thường xuyên các hormone tự nhiên và dư lượng của các chất kích thích nội tiết còn lại trong các mô của động vật có mối nguy tăng nguy cơ gây ung thư từ estradiol hoặc testosterone

Liều lượng: Cho phép 0,05 μg/kg trọng lượng cơ thể 50 ppt) cho estradiol, 30 μg/kg (30 ppb) cho progesterone, 2 μg/kg (2 ppb) cho testosterone

Hoocmon tự nhiên

Nguồn gốc: Do con người cho gia súc/gia cầm dùng để tăng tỷ lệ tăng trọng, giảm

mỡ, tạo cơ cho gia súc/gia cầm

Đặc điểm: Clenbuterol là 1 chất thuộc nhóm β-2-agonist Có thể ở dạng tiêm, dạng uống (siro, viên và hạt nhỏ)

Ảnh hưởng: Khi ăn phải thịt bị nhiễm gây chóng mặt, tim đập nhanh, khó thở, run tay

và nhức đầu Clenbuterol sẽ gây tổn hại cho hệ thần kinh, hệ tuần hoàn, thậm chí gây chết người

Liều lượng: Lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được: từ 0 µg/kg đến 0,004 µg/kg thể trọng (TCVN6711:2010)

Hoocmon tổng hợp (Clenbuterol)

 Nguồn gốc: Do con người sử dụng để xử lý các loại bệnh do vi sinh vật ở vật nuôi Nitrofurans, đặc biệt

là furazolidone (FZD), furaltadone(FTD), nitrofurantoin(NFT), nitrofurazone (NFZ) thường được sử dụng làm chất phụ gia trong thức ăn với mục đích tăng trưởng,và đuợc sử dụng cho gia súc, gia cầm

Đặc điểm: Các chất này ổn định trong quá trình bảo quản và nấu chín thực phẩm

Ảnh hưởng: Là chất gây ung thư và biến đổi gen

Liều lượng: Cấm sử dụng

Nitrofuran

Ảnh hưởng: Tác động gây dị ứng.

Liều lượng: Trong thịt (bao gồm cả gan và thận) ở mức là 0,05 mg/kg và 0,004 mg/kg đối với sữa

Penicillin

Ảnh hưởng: Không gây đột biến, gây ung thư, hoặc gây quái thai trong các nghiên cứu động vật; một số

dị ứng độc hại đã được quan sát ở liều cao

Liều lượng: OTC tồn dư trong thịt, sữa và trứng thì chỉ được phép ở mức dư lượng MRL có tổng số 260 µg

Tetracycline

Nguồn gốc: Bị nhiễm từ nguồn đất, nguồn nước, từ không khí, từ môi trường sống của vật nuôi

Ảnh hưởng:

protein

Liều lượng: Lượng ăn vào hằng tuần có thể chấp nhận tạm thời (QCVN 8-2:2011/BYT):

Arsen: 0,015 mg/kg thể trọng Carmi: 0,007 mg/kg thể trọng

 Ảnh hưởng: Gây giảm chất lượng sản phẩm, xuất hiện mùi hôi thối, gây ngộ độc thực phẩm, khó tiêu, tiêu chảy Mặc khác, các sản phẩm của quá trình phân giải có thể sản xinh ra các chất tiền ung thư, và gây các bệnh khác,,

Liều lượng: Một trong những yêu cầu đối voứi thịt tươi là: Phản ứng định tính (H2S) âm tính,Hàm lượng NH3, mg/100 g, không lớn hơn 35mg (theo TCVN 7046:2009)

BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

Mối nguy hoá học

Nhà cung cấp nguyên liệu

Nhà chế biến thực phẩm

 Xây dựng chuồng trại chăn nuôi ở những nơi xa các xí nghiệp, Đảm bảo nguồn

nước, thức ăn của vật nuôi sạch, an toàn

 Dùng thuốc kháng sinh cho gia súc/gia cầm đúng liều lượng theo chỉ định của

bác sĩ thú y

 Chỉ sử dụng những loại kháng sinh nằm trong doanh mục cho phép sử dụng với

liều lượng cho phép

 Tuân thủ thời gian ngưng thuốc cần thiết trước khi thu hoạch

 Môi trường, dụng cụ sản xuất phải đảm bảo sạch Phân chia các khu sản xuất để tránh nhiễm chéo

 Xây dựng chế độ bảo quản thịt nguyên liệu trong dây chuyền sản xuất tối ưu nhất để hạn chế các biến đổi không mong muốn

 Tiến hành lấy mẫu đánh giá các mối nguy hoá học khi tiếp nhận nguyên liệu

từ nhà cung cấp

BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

Mối nguy hoá học

Các cơ quản quản lý

Người tiêu dùng

 Thường xuyên kiểm tra, đánh giá về việc sử dụng kháng sinh ở gia súc/gia cầm và dư lượng

trong thịt thành phẩm

 Khuyến cáo cho doanh nghiệp, nông trại khi có bất kỳ tình huống liên quan đến ô nhiễm

nguồn nước, đất, không khí ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

 Tổ chức tuyên truyền, khuyến cáo về những tác hại ảnh hưởng từ của các mối nguy hoá học

đến sức khoẻ người tiêu dùng

 Có chính sách xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm về an toàn thực phẩm

 Nên chọn mua những sản phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng

 Thường xuyên theo dõi tin tức của các cơ quan chức năng khuyến cáo

về các sản phẩm thịt không đạt chất lượng