XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM ỨC GÀ SỐT NẤM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH QLCL VÀ ATTP ĐỂ TÀI: “XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM ỨC GÀ SỐT NẤM” GVHD : TS. Phan Thị Phương Thảo Nhóm SVTH : 02 Hà Nội, T5/2021 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 2   MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 9 PHẦN 1. TỔNG QUAN 11 1.1. Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm 11 1.1.1. Chất lượng thực phẩm 11 1.1.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 11 1.1.3. Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP 13 1.2. Nguyên liệu sản xuất ức gà sốt nấm 17 1.2.1. Nguyên liệu chính 17 1.2.2. Nguyên liệu phụ 18 PHẦN 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ỨC GÀ SỐT NẤM 25 2.1. Quy trình sản xuất 25 2.2. Thuyết minh quy trình 26 2.3. Thiết bị 29 2.4. Nhãn dán, bao bì sản phẩm 36 2.5. Sơ đồ nhà máy sản xuất 37 PHẦN 3. XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT 39 3.1. GMP 01: Quy phạm khâu rã đông thịt gà 41 3.1.1. Mô tả công đoạn 41 3.1.2. Mục đích của công đoạn 41 3.1.3. Các thủ tục cần tuân thủ 41 3.1.4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 41 3.1.5. Hành động khắc phục sửa chữa 41 3.1.6. Thẩm tra 42 3.1.7. Mẫu báo cáo/ Hồ sơ ghi chép 42 3.2. GMP 02: Quy phạm khâu cắt thịt gà 42 3.2.1. Mô tả công đoạn 42 3.2.2. Mục đích của công đoạn 42 3.2.3. Các thủ tục cần tuân thủ 42 3.2.4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 43 3.2.5. Hành động khắc phục sửa chữa 43 3.2.6. Thẩm tra 44 3.2.7. Mẫu báo cáo/ Hồ sơ ghi chép 44 3.3. GMP 03: Quy phạm khâu ướp thịt gà 44 3.3.1. Mô tả công đoạn 44 3.3.2. Mục đích công đoạn 44 3.3.3. Quá trình ướp thịt 45 3.3.4. Giám sát, phân công trách nhiệm 45 3.3.5. Hành động khắc phục sửa chữa 45 3.3.6. Thẩm tra 46 3.3.7. Hồ sơ lưu trữ 46 3.4. GMP 04: Quy phạm khâu lọc, ngâm nấm 46 3.4.1. Mô tả công đoạn 46 3.4.2. Mục đích công đoạn 46 3.4.3. Quy trình lọc, ngâm nấm 46 3.4.4. Giám sát, phân công trách nhiệm 46 3.4.5. Hành động khắc phục sửa chữa 47 3.4.6. Thẩm tra 47 3.4.7. Hồ sơ lưu trữ 47 3.5. GMP 05: Quy phạm khâu rửa, sơ chế nấm 47 3.5.1. Mô tả công đoạn 47 3.5.2. Mục đích công đoạn 47 3.5.3. Các thủ tục cần tuân thủ 47 3.5.4. Các bước thực hiện 48 3.5.5. Giám sát, phân công trách nhiệm 48 3.5.6. Hành động khắc phục sửa chữa 48 3.5.7. Thẩm tra 48 3.5.8. Hồ sơ lưu trữ 49 3.6. GMP 06: Quy phạm quá trình xay nấm 49 3.6.1. Mô tả công đoạn 49 3.6.2. Mục đích công đoạn 49 3.6.3 Thủ tục cần tuân thủ 49 3.6.4. Thao tác xay 49 3.6.5. Giám sát, phân công trách nhiệm 50 3.6.6. Hành động sửa chữa 50 3.6.7. Thẩm tra 50 3.6.8. Hồ sơ lưu trữ 50 3.7. GMP 07: Quy phạm khâu trộn gia vị nấm 50 3.7.1. Mô tả công đoạn 50 3.7.2. Mục đích công đoạn 51 3.7.3. Các thủ tục cần tuân thủ 51 3.7.4. Giám sát, phân công trách nhiệm 52 3.7.5. Hành động khắc phục sửa chữa 52 3.7.7. Hồ sơ lưu trữ 52 3.8. GMP 08: Công đoạn nấu sốt 53 3.8.1. Mô tả công đoạn 53 3.8.2. Mục đích công đoạn 54 3.8.3. Các thủ tục cần tuân thủ 54 3.8.4. Phân công trách nhiệm 55 3.8.5. Hành động sửa chữa 55 3.8.7. Hồ sơ lưu trữ 56 3.9. GMP 09: Công đoạn vào hộp 57 3.9.1. Mô tả công đoạn 57 3.9.2. Mục đích công đoạn 57 3.9.3. Các thủ tục cần tuân thủ 57 3.9.4. Phân công trách nhiệm 59 3.9.5. Hành động sửa chữa 59 3.9.6. Thẩm tra 60 3.9.7. Hồ sơ lưu trữ 60 3.10. GMP 10: Công đoạn ghép sơ bộ - bài khí – ghép mí 61 3.10.1. Mô tả công đoạn 61 3.10.2. Mục đích công đoạn 61 3.10.3. Các thủ tục cần tuân thủ 61 3.10.4. Phân công trách nhiệm 63 3.10.5. Hành động sửa chữa 63 3.10.6. Thẩm tra 63 3.10.7. Hồ sơ lưu trữ 64 3.11. GMP 11: Công đoạn tiệt trùng 64 3.11.1. Mô tả công đoạn 64 3.11.2. Mục đích công đoạn 64 3.11.3. Các thủ tục cần tuân thủ 64 3.11.4. Phân công trách nhiệm 65 3.11.5. Hành động sửa chữa 65 3.11.6. Thẩm tra 65 3.11.7. Hồ sơ lưu trữ 65 3.12. GMP 12: Công đoạn làm nguội và bảo ôn 65 3.12.1. Mô tả công đoạn 65 3.12.2. Mục đích công đoạn 66 3.12.3. Các thủ tục cần tuân thủ 66 3.12.4. Phân công trách nhiệm 66 3.12.5. Hành động sửa chữa 67 3.12.6. Thẩm tra 67 3.12.7. Hồ sơ lưu trữ 67 3.13. GMP 13: Công đoạn dán nhãn 67 3.13.1. Mô tả công đoạn 67 3.13.2. Mục đích công đoạn 67 3.13.3. Các thủ tục cần tuân thủ 67 3.13.4. Phân công trách nhiệm 68 3.13.5. Hành động sửa chữa 68 3.13.6. Thẩm tra 68 3.13.7. Hồ sơ lưu trữ 68 3.14. GMP 14: Công đoạn đóng thùng 68 3.14.1. Mô tả công đoạn 68 3.14.2. Mục đích công đoạn 69 3.14.3. Các thủ tục cần tuân thủ 69 3.14.4. Phân công trách nhiệm 69 3.14.5. Hành động sửa chữa 69 3.14.6. Thẩm tra 69 3.14.7. Hồ sơ lưu trữ 69 PHẦN 4. XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN 70 4.1. SSOP 1: An toàn của nguồn nước 70 4.1.1. Yêu cầu 70 4.1.2. Điều kiện hiện nay của công ty 70 4.1.3. Các thủ tục cần tuân thủ 70 4.1.4. Giám sát và hành động sửa chữa 71 4.2. SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 73 4.2.1. Yêu cầu 73 4.2.2. Điều kiện hiện nay của công ty 73 4.2.3. Các thủ tục cần tuân thủ 74 4.2.4. Giám sát và phân công trách nhiệm 76 4.3. SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 77 4.3.1. Yêu cầu 77 4.3.2. Điều kiện hiện nay của công ty 77 4.3.3. Biện pháp thực hiện 77 4.3.4. Giám sát và hành động sửa chữa 80 4.4. SSOP 4: Vệ sinh cá nhân 81 4.4.1. Yêu cầu 81 4.4.2. Điều kiện hiện nay của công ty 81 4.4.3. Các thủ tục cần tuân thủ 82 4.4.4. Giám sát và hành động sửa chữa 84 4.5. SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm 85 4.5.1. Yêu cầu 85 4.5.2. Điều kiện hiện nay của công ty 85 4.5.3. Các thủ tục cần tuân thủ 86 4.5.4. Phân công thực hiện và giám sát 87 4.6. SSOP6: Sử dụng, bảo quản các hóa chất độc hại 87 4.6.1. Yêu cầu 87 4.6.2. Điều kiện hiện nay của công ty 87 4.6.3. Các thủ tục cần tuân thủ 87 4.6.4. Giám sát và hành động sửa chữa 88 4.7. SSOP 7: Kiểm soát sức khỏe công nhân 88 4.7.1. Yêu cầu 88 4.7.2. Điều kiện hiện nay của công ty 88 4.7.3. Các thủ tục cần tuân thủ 89 4.7.4. Phân công thực hiện và giám sát 89 4.8. SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại 90 4.8.1. Yêu cầu 90 4.8.2. Điều kiện hiện nay của công ty 90 4.8.3. Các thủ tục cần tuân thủ 90 4.8.4. Phân công trách nhiệm và giám sát 91 4.9. SSOP 9: Kiểm soát chất thải 91 4.9.1. Yêu cầu 91 4.9.2. Điều kiện hiện nay của công ty 91 4.9.3. Các thủ tục cần tuân thủ 91 4.9.4. Phân công thực hiện và giám sát 92 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 93 5.1. Thành lập đội HACCP. 93 5.2. Mô tả sản phẩm gà sốt nấm 94 5.3. Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm 95 5.4. Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất Ức gà sốt nấm 96 5.5. Phân tích mối nguy 99 5.6. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn và xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 107 5.7. Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành 110 5.8. Thiết lập thủ tụ giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục 110 5.8.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 110 5.8.2. Hành động khắc phục sửa chữa 111 5.9. Thẩm tra kế hoạch HACCP 111 5.9.1. Mục đích 111 5.9.2. Phạm vi 111 5.9.3. Nội dung 112 5.10. Lập bảng kế hoạch HACCP 116 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, trong xu thế khu vực hóa, toàn cầu hóa về chất lượng thực phẩm hàng hóa và dịch vụ có một vai trò hết sức quan trọng và đang trở thành một thách thức to lớn đối với mọi quốc gia. Trong quá trình hội nhập, thị trường thế giới đã không ngừng mở rộng và trở nên tự do hơn. Nhưng đồng thời với quá trình đó là sự hình thành các quy tắc, trật tự mới trong thương mại quốc tế. Khi các hàng rào thuế quan được dần gỡ bỏ, những khó khăn do những đòi hỏi của hàng rào kỹ thuật thương mại lại xuất hiện. Muốn vượt qua đựơc hàng rào đó, hàng hóa phải có chất lượng cao, giá cả phù hợp và thoả mãn được các yêu cầu về an toàn cho người tiêu dùng và môi trường. Việc cần làm trước hết là phải trang bị những kiến thức về chất lượng, tâm lý hướng về chất lượng về cung ứng các sản phẩm…đó là quá trình lâu dài, phải tiến hành một cách bền bỉ và liên tục. Trong nền kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng và luôn được cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi của nhu cầu xã hội, của người tiêu dùng là trách nhiệm và lợi ích thiết thân của bản thân các doanh nghiệp. Các doanh nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn phương án sản phẩm, phương án công nghệ, phương thức tổ chức và quản lý sản xuất kinh doanh thích hợp nhằm đạt hiệu quả cao nhất cho mình. Sự chi phối của quy luật giá trị biểu thị bằng tính cạnh tranh gay gắt giữa những hàng hóa, dịch vụ cùng loại trên thị trường buộc các doanh nghiệp luôn tìm mọi cách giành lợi thế so sánh tương đối để tồn tại và phát triển. Đó là các bài toán không ai có thể tìm lời giải thay cho các doanh nghiệp. Cho nên việc đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước thì yếu tố quan trọng hàng đầu mà các doanh nghiệp chế biến đồ hộp cần phải quan tâm đó là xây dựng cho mình một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả. Để đạt được mục đích trên thì hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được xem là một công cụ đảm bảo hiệu quả nhất, nó đem lại nhiều lợi ích, cũng như tạo được uy tín cao đối với thị trường xuất khẩu. Mục tiêu đồ án: Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm ức gà sốt nấm. Nâng tầm món ức gà sốt nấm sản xuất theo hương vị truyền thống của dân tộc Việt Nam thành một sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 2

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 9

PHẦN 1 TỔNG QUAN 11

1.1 Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm 11

1.1.1 Chất lượng thực phẩm 11

1.1.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 11

1.1.3 Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP 13

1.2 Nguyên liệu sản xuất ức gà sốt nấm 17

1.2.1 Nguyên liệu chính 17

1.2.2 Nguyên liệu phụ 18

PHẦN 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT ỨC GÀ SỐT NẤM 25

2.1 Quy trình sản xuất 25

2.2 Thuyết minh quy trình 26

2.3 Thiết bị 29

2.4 Nhãn dán, bao bì sản phẩm 36

2.5 Sơ đồ nhà máy sản xuất 37

PHẦN 3 XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT 39

3.1 GMP 01: Quy phạm khâu rã đông thịt gà 41

3.1.1 Mô tả công đoạn 41

3.1.2 Mục đích của công đoạn 41

3.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ 41

3.1.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 41

3.1.5 Hành động khắc phục sửa chữa 41

3.1.6 Thẩm tra 42

3.1.7 Mẫu báo cáo/ Hồ sơ ghi chép 42

3.2 GMP 02: Quy phạm khâu cắt thịt gà 42

3.2.1 Mô tả công đoạn 42

3.2.2 Mục đích của công đoạn 42

3.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ 42

3.2.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 43

3.2.5 Hành động khắc phục sửa chữa 43

3.2.6 Thẩm tra 44

3.2.7 Mẫu báo cáo/ Hồ sơ ghi chép 44

3.3 GMP 03: Quy phạm khâu ướp thịt gà 44

3.3.1 Mô tả công đoạn 44

3.3.2 Mục đích công đoạn 44

3.3.3 Quá trình ướp thịt 45

3.3.4 Giám sát, phân công trách nhiệm 45

3.3.5 Hành động khắc phục sửa chữa 45

3.3.6 Thẩm tra 46

3.3.7 Hồ sơ lưu trữ 46

3.4 GMP 04: Quy phạm khâu lọc, ngâm nấm 46

3.4.1 Mô tả công đoạn 46

3.4.2 Mục đích công đoạn 46

3.4.3 Quy trình lọc, ngâm nấm 46

3.4.4 Giám sát, phân công trách nhiệm 46

3.4.5 Hành động khắc phục sửa chữa 47

3.4.6 Thẩm tra 47

3.4.7 Hồ sơ lưu trữ 47

3.5 GMP 05: Quy phạm khâu rửa, sơ chế nấm 47

3.5.1 Mô tả công đoạn 47

3.5.2 Mục đích công đoạn 47

3.5.3 Các thủ tục cần tuân thủ 47

3.5.4 Các bước thực hiện 48

3.5.5 Giám sát, phân công trách nhiệm 48

3.5.6 Hành động khắc phục sửa chữa 48

3.5.7 Thẩm tra 48

3.5.8 Hồ sơ lưu trữ 49

3.6 GMP 06: Quy phạm quá trình xay nấm 49

3.6.1 Mô tả công đoạn 49

3.6.2 Mục đích công đoạn 49

3.6.3 Thủ tục cần tuân thủ 49

3.6.4 Thao tác xay 49

3.6.5 Giám sát, phân công trách nhiệm 50

3.6.6 Hành động sửa chữa 50

3.6.7 Thẩm tra 50

3.6.8 Hồ sơ lưu trữ 50

3.7 GMP 07: Quy phạm khâu trộn gia vị nấm 50

3.7.1 Mô tả công đoạn 50

3.7.2 Mục đích công đoạn 51

3.7.3 Các thủ tục cần tuân thủ 51

3.7.4 Giám sát, phân công trách nhiệm 52

3.7.5 Hành động khắc phục sửa chữa 52

3.7.7 Hồ sơ lưu trữ 52

3.8 GMP 08: Công đoạn nấu sốt 53

3.8.1 Mô tả công đoạn 53

3.8.2 Mục đích công đoạn 54

3.8.3 Các thủ tục cần tuân thủ 54

3.8.4 Phân công trách nhiệm 55

3.8.5 Hành động sửa chữa 55

3.8.7 Hồ sơ lưu trữ 56

3.9 GMP 09: Công đoạn vào hộp 57

3.9.1 Mô tả công đoạn 57

3.9.2 Mục đích công đoạn 57

3.9.3 Các thủ tục cần tuân thủ 57

3.9.4 Phân công trách nhiệm 59

3.9.5 Hành động sửa chữa 59

3.9.6 Thẩm tra 60

3.9.7 Hồ sơ lưu trữ 60

3.10 GMP 10: Công đoạn ghép sơ bộ - bài khí – ghép mí 61

3.10.1 Mô tả công đoạn 61

3.10.2 Mục đích công đoạn 61

3.10.3 Các thủ tục cần tuân thủ 61

3.10.4 Phân công trách nhiệm 63

3.10.5 Hành động sửa chữa 63

3.10.6 Thẩm tra 63

3.10.7 Hồ sơ lưu trữ 64

3.11 GMP 11: Công đoạn tiệt trùng 64

3.11.1 Mô tả công đoạn 64

3.11.2 Mục đích công đoạn 64

3.11.3 Các thủ tục cần tuân thủ 64

3.11.4 Phân công trách nhiệm 65

3.11.5 Hành động sửa chữa 65

3.11.6 Thẩm tra 65

3.11.7 Hồ sơ lưu trữ 65

3.12 GMP 12: Công đoạn làm nguội và bảo ôn 65

3.12.1 Mô tả công đoạn 65

3.12.2 Mục đích công đoạn 66

3.12.3 Các thủ tục cần tuân thủ 66

3.12.4 Phân công trách nhiệm 66

3.12.5 Hành động sửa chữa 67

3.12.6 Thẩm tra 67

3.12.7 Hồ sơ lưu trữ 67

3.13 GMP 13: Công đoạn dán nhãn 67

3.13.1 Mô tả công đoạn 67

3.13.2 Mục đích công đoạn 67

3.13.3 Các thủ tục cần tuân thủ 67

3.13.4 Phân công trách nhiệm 68

3.13.5 Hành động sửa chữa 68

3.13.6 Thẩm tra 68

3.13.7 Hồ sơ lưu trữ 68

3.14 GMP 14: Công đoạn đóng thùng 68

3.14.1 Mô tả công đoạn 68

3.14.2 Mục đích công đoạn 69

3.14.3 Các thủ tục cần tuân thủ 69

3.14.4 Phân công trách nhiệm 69

3.14.5 Hành động sửa chữa 69

3.14.6 Thẩm tra 69

3.14.7 Hồ sơ lưu trữ 69

PHẦN 4 XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN 70

4.1 SSOP 1: An toàn của nguồn nước 70

4.1.1 Yêu cầu 70

4.1.2 Điều kiện hiện nay của công ty 70

4.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ 70

4.1.4 Giám sát và hành động sửa chữa 71

4.2 SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 73

4.2.1 Yêu cầu 73

4.2.2 Điều kiện hiện nay của công ty 73

4.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ 74

4.2.4 Giám sát và phân công trách nhiệm 76

4.3 SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 77

4.3.1 Yêu cầu 77

4.3.2 Điều kiện hiện nay của công ty 77

4.3.3 Biện pháp thực hiện 77

4.3.4 Giám sát và hành động sửa chữa 80

4.4 SSOP 4: Vệ sinh cá nhân 81

4.4.1 Yêu cầu 81

4.4.2 Điều kiện hiện nay của công ty 81

4.4.3 Các thủ tục cần tuân thủ 82

4.4.4 Giám sát và hành động sửa chữa 84

4.5 SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm 85

4.5.1 Yêu cầu 85

4.5.2 Điều kiện hiện nay của công ty 85

4.5.3 Các thủ tục cần tuân thủ 86

4.5.4 Phân công thực hiện và giám sát 87

4.6 SSOP6: Sử dụng, bảo quản các hóa chất độc hại 87

4.6.1 Yêu cầu 87

4.6.2 Điều kiện hiện nay của công ty 87

4.6.3 Các thủ tục cần tuân thủ 87

4.6.4 Giám sát và hành động sửa chữa 88

4.7 SSOP 7: Kiểm soát sức khỏe công nhân 88

4.7.1 Yêu cầu 88

4.7.2 Điều kiện hiện nay của công ty 88

4.7.3 Các thủ tục cần tuân thủ 89

4.7.4 Phân công thực hiện và giám sát 89

4.8 SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại 90

4.8.1 Yêu cầu 90

4.8.2 Điều kiện hiện nay của công ty 90

4.8.3 Các thủ tục cần tuân thủ 90

4.8.4 Phân công trách nhiệm và giám sát 91

4.9 SSOP 9: Kiểm soát chất thải 91

4.9.1 Yêu cầu 91

4.9.2 Điều kiện hiện nay của công ty 91

4.9.3 Các thủ tục cần tuân thủ 91

4.9.4 Phân công thực hiện và giám sát 92

CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 93

5.1 Thành lập đội HACCP 93

5.2 Mô tả sản phẩm gà sốt nấm 94

5.3 Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm 95

5.4 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất Ức gà sốt nấm 96

5.5 Phân tích mối nguy 99

5.6 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn và xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 107

5.7 Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành 110

5.8 Thiết lập thủ tụ giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục 110

5.8.1 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 110

5.8.2 Hành động khắc phục sửa chữa 111

5.9 Thẩm tra kế hoạch HACCP 111

5.9.1 Mục đích 111

5.9.2 Phạm vi 111

5.9.3 Nội dung 112

5.10 Lập bảng kế hoạch HACCP 116

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, trong xu thế khu vực hóa, toàn cầu hóa về chất lượng thực phẩmhàng hóa và dịch vụ có một vai trò hết sức quan trọng và đang trở thành một tháchthức to lớn đối với mọi quốc gia Trong quá trình hội nhập, thị trường thế giới đãkhông ngừng mở rộng và trở nên tự do hơn Nhưng đồng thời với quá trình đó là sựhình thành các quy tắc, trật tự mới trong thương mại quốc tế Khi các hàng rào thuếquan được dần gỡ bỏ, những khó khăn do những đòi hỏi của hàng rào kỹ thuật thươngmại lại xuất hiện Muốn vượt qua đựơc hàng rào đó, hàng hóa phải có chất lượng cao,giá cả phù hợp và thoả mãn được các yêu cầu về an toàn cho người tiêu dùng và môitrường Việc cần làm trước hết là phải trang bị những kiến thức về chất lượng, tâm lýhướng về chất lượng về cung ứng các sản phẩm…đó là quá trình lâu dài, phải tiếnhành một cách bền bỉ và liên tục Trong nền kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hànghóa, dịch vụ có chất lượng và luôn được cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi của nhu cầu xãhội, của người tiêu dùng là trách nhiệm và lợi ích thiết thân của bản thân các doanhnghiệp Các doanh nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn phương án sản phẩm,phương án công nghệ, phương thức tổ chức và quản lý sản xuất kinh doanh thích hợpnhằm đạt hiệu quả cao nhất cho mình Sự chi phối của quy luật giá trị biểu thị bằngtính cạnh tranh gay gắt giữa những hàng hóa, dịch vụ cùng loại trên thị trường buộccác doanh nghiệp luôn tìm mọi cách giành lợi thế so sánh tương đối để tồn tại và pháttriển Đó là các bài toán không ai có thể tìm lời giải thay cho các doanh nghiệp Chonên việc đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước thì yếu tố quantrọng hàng đầu mà các doanh nghiệp chế biến đồ hộp cần phải quan tâm đó là xâydựng cho mình một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả Để đạt được mụcđích trên thì hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được xem là một công cụ đảmbảo hiệu quả nhất, nó đem lại nhiều lợi ích, cũng như tạo được uy tín cao đối với thịtrường xuất khẩu

Mục tiêu đồ án: Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP chosản phẩm ức gà sốt nấm Nâng tầm món ức gà sốt nấm sản xuất theo hương vị truyềnthống của dân tộc Việt Nam thành một sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an

toàn để giới thiệu ra thị trường thế giới Từ những lý do trên nên người thực hiện đồ ánnày quyết định chọn xây dựng kế họach HACCP cho mặt hàng ỨC GÀ SỐT NẤM tạicông ty WINX KITCHEN.

PHẦN 1 TỔNG QUAN1.1 Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm

sử dụng hay dịch vụ, chất lượng công nghệ

Đặc điểm của chất lượng

Đặc điểm của chất lượng bao gồm: mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể,thay đổi theo thời gian không gian và điều kiện sử dụng nhưng nó không đồng nghĩavới sự hoàn hảo

Đặc tính của chất lượng

Chất lượng bao gồm các đặc tính: tính khả dụng, tính kinh tế và tính an toàn (vật lý,hóa học và sinh học)

1.1.1.2 Vai trò của chất lượng

Chất lượng dùng để ổn định khách hàng, mang tính cạnh tranh, xây dựng bộ tiêu chuẩnquá trình, để cải tiến về tư duy sản xuất, tư duy quản lý, chế độ hậu mãi và chế độchính sách của công ty

1.1.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm

1.1.2.1 Phương pháp truyền thống

Lấy mẫu đại diện cuối cùng để kiểm tra Khi áp dụng phương pháp này thì chi phíkiểm tra thấp nhưng độ chính xác không cao, không đảm bảo được an toàn, chi phíkhắc phục hậu quả rất lớn và phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượngkhông kịp thời

1.1.2.2 Phương pháp quản lý theo GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) là văn bản pháp quy, kỹ thuật quy định chi tiếtnhững hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản phẩm có chấtlượng Khi áp dụng GMP giúp chúng ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quátrình từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thờihơn với những vân đề liên quan đến chất lượng thực phẩm và chi phí khắc phục hậuquả thấp Bên cạnh đó việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn

so với phương pháp truyền thống

1.1.2.3 Phương pháp theo ISO

ISO (International Standardization Organization) là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế,bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước có mục đích tạo thuận lợi cho giaothương quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế

Áp dụng ISO thì đáp ứng các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảochất lượng, đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước, sản phẩm đượclưu thông khắp nơi, cải thiện được các công tác quản lý chất lượng mang lại hiệu qủacao cho bản thân doanh nghiệp và nâng cao được tinh thần thái độ của đội ngũ nhânviên trong công ty Nhưng ISO lại không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm và đòihỏi về trình độ quản lý tốt

1.1.2.4 Phương pháp quản lý theo HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là cách tiếp cận trực tiếp có tính hệthống theo quan điểm phòng ngừa dựa trên nguyên tắc phân tích các mối nguy, điểmkiểm soát tới hạn nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm

Dựa vào HACCP có căn cứ khoa học, có tính hệ thống theo nguyên tắc phòng ngừa,hạn chế tối đa nguy cơ về an toàn thực phẩm, làm giảm chi phí sai hỏng, tiết kiệm chiphí mẫu kiểm tra thành phẩm, giảm chi phí thu hồi sản phẩm, giảm chi phí xã hội dobệnh thực phẩm và là công cụ quản lý hữu hiệu Muốn áp dụng HACCP các doanhnghiêp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và chương trìnhtiên quyết (GMP và SSOP) phải tốt

1.1.3 Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP

1.1.3.1 Khái niệm HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point) là cách tiếp cận trực tiếp có tính hệ thốngtheo quan điểm phòng ngừa dựa trên nguyên tắc phân tích các mối nguy, điểm kiểmsoát tới hạn nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm HACCP đồng nghĩa với vệ sinh an toànthực phẩm Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trêntoàn thế giới Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy: mối nguy vậy

lý, hóa học, sinh học Nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chếtối thiếu các mối nguy hại này Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyềnsản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua cáchoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soáttới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệp sản phẩm cuối cùng Việc ápdụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự tham gia của lãnh đạo và toàn thểcông nhân Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trongnông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ

1.1.3.2 Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP

Điều kiện tiên quyết

Địa điểm, môi trường xung quanh: yêu cầu đòi hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến thựcphẩm cần phải xem xét đến vị trí sao cho phù hợp với một cơ sở chế biến thực phẩmphải sạch thoáng mát, không gây ô nhiễm môi trường, không đặt ở những nơi có môitrường không lành mạnh, phải có tường bao xunh quanh…

Quy định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: xử lý nước thải, sản phẩmphụ, bảo quản hóa chất gây nguy hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và đồ dùng cá nhân.Kết cấu nhà xưởng: nền, trần sử dụng màu trắng sáng, nhẵn, có độ nghiêng 1%, độ bềncao, kín, có độ lượn ở các góc Trần phải kín độ cao vừa phải, dễ vệ sinh, luôn đượcbảo vệ sạch sẽ, tường nhẵn, kín, không có độc…Cửa: bền, không gỉ, đóng vào phảikín, kính giáp với vách phía dưới tạo với vách 1 góc 45o Hệ thống thông gió: đượcgắn với quạt hút, phía ngoài quạt hút phải có lưới lọc, đặt quạt ở nơi có không khísạch Không khí trong nhà xưởng không được đi từ phòng có không khí bẩn sang

phòng có không khí sạch Hệ thống chiếu sáng: phải cần đảm bảo đầy đủ ánh sáng(220 lux), phải có chụp đèn, phân tán ánh sáng đều

Máy thiết bị, dụng cụ: bố trí hợp lý, không bị gỉ sét, không gây độc hại, sử dụng dầubôi trơn máy là dầu thực phẩm Dụng cụ phải dễ dàng cho việc vệ sinh Hệ thống vậnchuyễn: không bị gỉ sét, không gây độc, tháo lắp vệ sinh dễ dàng, khử trùng được, có ôcửa quan sát, kiểm tra

Kho chứa: đối với kho nguyên liệu: kín và chắc chắn Kho hóa chất: thông thoáng,sạch sẽ Kho bao bì: kín, có bố trí và kích thước phù hợp Kho chờ đông: cách nhiệt tốt

có nhiệt độ từ -1oC đến -5oC Kho thành phẩm cách nhiệt tốt, đảm bảo nhiệt độ trongkho -20oC ± 2oC đối với kho lạnh, 10oC đối với kho mát, còn kho khô thì tùy thuộc vàodòng sản phẩm

Hệ thống cung cấp nước: cung cấp đầy đủ nước không lẫn tạp chất, vi sinh…98/83/EC theo tiêu chuẩn châu Âu và 01/2009 bộ y tế Việt Nam Hệ thống đường ốngdẫn nước: cung cấp đầy đủ, không gây độc, nên được đi chìm Cần được duy trì trongtrạng thái bảo trì nước tốt

Hệ thống cung cấp nước: sản xuất từ nước sạch, điều kiện vệ sinh trong sản xuất nước

đá được kiểm tra 1 tuần một lần, kiểm tra dụng cụ chứa là lấy nước đá… Hệ thốngcung cấp hơi nước, khí nén: yêu cầu về hệ thống cung cấp hơi nước, nguồn nước sửdụng hơi nước phải sạch, sử dụng vật liệu và thiết kế hợp lý, yêu cầu bề dụng cụ thugom, bảo quản và vận chuyển chất thải Phương tiện vệ sinh khử trùng: yêu cầu điềukiện vệ sinh và khử trùng về vị trí, số lượng, phương pháp và chỉ tiêu, phương tiện sửdụng, thay đổi, máy thiết bị dụng cụ

Về phương tiện cố định: bể nhúng ủng, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh.Phương tiện giám sát về nhiệt kế, thiết bị chuẩn, test thử Phương pháp vệ sinh,phương pháp kiểm tra, chỉ tiêu kiểm tra

Nguồn nhân lực: ban lãnh đạo công ty cần phải có kiến thức rộng rãi, đội ngũ quản lýchất lượng cần có kiến thức chuyên môn và công nhân có tay nghề

Chương trình tiên quyết Chương trình GMP

GMP (Good Maunufactoring Practices) là văn bản pháp quy, kỹ thuật quy định chi tiếtnhững hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản phẩm có chấtlượng

Phạm vi áp dụng: đi từ nguyên liệu sang sơ chế đến chế biến qua GMP và cuối cùng làthành phẩm

Phương pháp xây dựng GMP: lập hồ sơ cho quy trình sản xuất Xây dựng cho từngcông đoạn hay một phần công đoạn tiến hành Nội dung bao gồm nếu ra được các yếu

tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng, đề ra các thủ tục để đảm bảo các hoạt động này,đảm bảo đạt mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quá trình, đúng theo trình tự trong sảnxuất

Hình thức quy phạm: quy phạm cần có: tên và địa chỉ cơ sở, tên sản phẩm hoặc nhómsản phẩm tương tự, số và tên quy phạm và ngày, chữ ký phê duyệt của người có thẩmquyền Trình tự quy phạm: quy phạm, giải thích/ lý do, các thủ tục cần tuân thủ, phâncông trách nhiệm

Thiết lập biểu mẫu giám sát: tên địa chỉ cơ sở, tên biểu mẫu, tên sản phẩm, ngày sảnxuất, người giám sát, các thông số cần quan sát, giá trị phải đạt được và ngày chữ kýngười thẩm tra

Chương trình SSOP

SSOP (Standard Operating Procedure) là văn bản quy pháp quy kỹ thuật quy định cácchỉ tiêu và chế độ kiểm soát an toàn thực phẩm đối với các yếu tố tham gia vào thànhphẩn cấu thành nên sản phẩm, kỹ thuật làm và khử trùng đối với các bề mặt tiếp xúc(trực tiếp và gián tiếp) vệ sinh công nhân, phòng ngừa động vật gây hại và kiểm soátlây nhiễm chéo Quy phạm vệ sinh là quy phạm làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệsinh

Lợi ích của SSOP là giúp thực hiện mục tiêu của GMP, làm giảm số lượng điểm kiểmsoát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả trong kế hoạch HACCP và SSOPcũng cần thiết ngay cả khi không có HACCP

Hình thức và yêu cầu

Hình thức: tên địa chỉ công ty, sổ quy phạm vệ sinh SSOP, tên quy phạm, phê duyệtcủa người có thẩm quyền, các xây dựng: yêu cầu/ mục tiêu, điều kiện hiện nay, các thủtục cần thực hiện, phân công thực hiện và giám sát (ai giám sát, giám sát cái gì, hànhđộng sửa chữa, hồ sơ lưu), ngày tháng năm và ký tên

- Yêu cầu: nêu ra được các yêu cầu của từng SSOP dựa trên căn cứ chủ trương của hồ

sơ về chất lượng và các cơ quan có thẩm quyền, mô tả thực tế điều kiện hiện nay của

cơ sở, các thủ tục cần thực hiện, phân công thực hiện và giám sát

1.1.3.3 Các nguyên tắc cơ bản của HACCP

Hệ thống HACCP bao gồm 12 bước và 7 nguyên tắc:

1.2 Nguyên liệu sản xuất ức gà sốt nấm

lợi điểm là tạo ra các mẩu tinh thể nước đá nhỏ, nhờ đó thành các tế bào trong thực phẩm ít bị phá hủy hơn các tinh thể nước đá to.

1.2.1.2 Nấm đông cô (nấm hương)

- Nguồn lấy: Công ty TNHH Thùy Dung

da mịn màng, răng và xương chắc khỏe, dẻo dai…

- Cách bảo quản: Nấm đông cô khô

Bảo quản tại những nơi thoáng mát, tránh ẩm, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp Ngoài ra, có thể bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2 – 5oC

1.2.2 Nguyên liệu phụ

1.2.2.1 Đường saccharose hay gọi là đường kính

- Các chỉ tiêu cảm quan:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô,

không vón cụcMùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,

không có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể màu trắng ngà đến trắng Khi pha vào nước cất cho dung

dịch tương đối trong

1.2.2.2 Muối

- Các chỉ tiêu cảm quan:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

3 Vị Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối,

2 Mùi Thơm, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ

3 Vị Vị Umami thuần đặc trưng, không có vị lạ

4 Trạng thái Không vốn cục, dễ tan trong nước

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Màu vàng hanh của vỏ khô, bên trong màu trắng ngà tím

2 Mùi Mùi hăng cay tự nhiên của hành, không có lẫn mùi lạ

3 Vị Vị ngọt nhẹ kết hợp vị cay hăng đặc trưng

4 Trạng thái Khô, không vỡ, không dập nát, không có mầm rễ và không

lẫn tạp chất, không nấm mốc

5 Đường kính 5-12cm/củ

6 Trọng lượng 50-150g/củ

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Dạng bột có màu nâu xám đến đen

2 Mùi Mùi thơm nồng và hăng đặc trưng, không lẫn mùi lạ, không

có mùi ẩm mốc

3 Vị Vị cay nồng, không có vị lạ

4 Trạng thái Dạng bột nghiền nhỏ, khô và tơi

- Thành phần hóa học của tiêu:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Màu trắng của vỏ khô, bên trong củ trắng ngà

2 Mùi Có mùi hăng, không có mùi lạ hay mất mùi, như mùi của

mốc, ôi, lên men hoặc cháy

3 Vị Vị cay hăng nồng đặc trưng, không có vị lạ

4 Trạng thái Dạng củ khô, các tép tỏi đều, không vỡ, không dập nát,

không có mầm rễ và không lẫn tạp chất, không nấm mốc

mùi lạ

3 Trạng thái Dạng bột, không bị vón cục, không bị

mốc, không có tạp chất nhìn thấy bằngmắt thường

1 Độ ẩm ≤13

4 Tro không tan trong axit clohydrid ≤0,2

5 Hàm lượng axit xyanhydric tổng số ≤10mg/kg

Sơ đồ quy trình sản xuất gà sốt nấm WINX KITCHEN

2.2 Thuyết minh quy trình

1 Nguyên liệu ức gà

Nguyên liệu sản xuất là ức gà được nhận từ nhà máy CP

Ức gà nhận về phải đảm bảo yêu cầu: đã làm sạch, phải có trọng lượng lớn hơn 500g

Ức gà có dấu hiệu tốt là phải không có mùi chua, mềm, không bị dập nát, ức lạnh đôngchỉ lạnh đông 1 lần, gà trước khi giết mổ đã được sự kiểm dịch của thú y

2 Rã đông

Trước khi chế biến ức lạnh đông cần tiến hành tan giá

Mục đích: Đưa thịt trở về trạng thái đầu tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo.

Đây là quá trình đưa nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ đóng băng dịch bào Yêu cầu củaphương pháp tan giá là thịt giữ được tính chất gần như ban đầu Bởi vậy nhiệt độ thịtphải tăng từ từ, thời gian ta giá kéo dài nhưng cần chú ý tránh nhiễm tạp vào thựcphẩm, nếu thay đổi nhiệt độ quá nhanh sẽ làm dịch thoát ra từ gian bào sẽ không đượchấp thụ trở lại làm tổn thất chất dinh dưỡng Tiến hành treo thịt lên các móc đặt trongphòng tan giá bằng không khí Đây là phương pháp tan giá đơn giản, chất lượng thịt lạiđảm bảo khá tốt so với các phương pháp khác

Phương pháp: Cho nhiệt độ phòng tăng từ từ, chênh lệch với nhiệt độ thịt khoảng 3 –

5ºC Về sau có thể tăng lên 5 – 7ºC Để tăng nhiệt độ từ từ thì phòng được lắp hệ thống

Sản phẩm Gà sốt nấm

điều hoà nhiệt độ Thời gian tan giá kéo dài khoảng 12 – 18h Phòng tan giá cần đượckhử trùng sạch sẽ vì quá trình tan giá kéo dài rất dễ nhiễm vi sinh vật Độ ẩm củaphòng tan giá cũng phải thay đổi hợp lí để tránh tổn thất khối lượng nguyên liệu.

vi sinh vật

4 Ướp gia vị

- Mục đích: Làm gia vị thấm đều trong thịt ức

- Tiến hành: Nguyên liệu phụ như: muối, bột ngọt, đường, hành, tỏi cho vào thịt ức

gà, tiến hành trộn đều, ướp trong thời gian khoảng 1h để ngấm gia vị

6 Xếp hộp

- Chuẩn bị hộp: Hộp được rửa sạch bằng nước nóng Loại bỏ những bao bì móp méo,

gỉ sắt…, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khigia công, để ráo hoặc sấy khô

- Cho sản phẩm vào hộp phải đảm bảo các yêu cầu sau:

+ Đảm bảo về khối lượng tịnh

+ Đảm bảo khoảng không đỉnh hộp từ 8 – 10mm Tuy nhiên nếu cho thực phẩm vàohộp lúc còn nóng (80 – 90 ) thì chúng ta có thể xếp đầy ℃) thì chúng ta có thể xếp đầy

+ Phải xếp chặt hạn chế các khoảng trống trong hộp

+ Không được làm lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình xếp hộp, quá trình xếp hộpphải giữ cho mép hộp sạch không được dính thực phẩm ảnh hưởng đến độ ghép kíncủa mí

- Rót sốt: Tiến hành rót sốt nóng ở nhiệt độ 90 – 100oC để bài khí, với tỷ lệ 150g gà/50ml sốt)

7 Ghép sơ bộ, bài khí và khép kín

Đây là hệ thống được đặt liên tiếp

- Ghép sơ bộ được thực hiện bằng máy, tạo điều kiện cho khâu ghép kín nhanh

và chính xác Sau ghép sơ bộ nắp vẫn có thể nhấc lên hay xoay được

- Bài khí nhằm:

+ Giảm áp suất trong đồ hộp, tránh phồng hộp khi thanh trùng

+ Tránh sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí có thể có trong hộp

+ Giảm được hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây

+ Giảm được sự oxi hoá các thành phần dinh dưỡng trong đồ hộp

- Máy ghép nắp chân không có áp suất chân không khoảng 380 – 400 mm Hg.Yêu cầu mối ghép phải kín, đều, hộp không bị méo Các hiện tượng hỏng haygặp của mối ghép:

+ Mép hộp và nắp không móc vào nhau

+ Mối ghép mòn, biến dạng do con lăn ấn quá mạnh

- Hộp ghép xong có thể cho qua máy rửa hộp Nước rửa có thành phần 0,5% xút,nước nóng 95 – 98º Làm sạch như vậy có thể đảm bảo tốt hơn cho quá trìnhbảo quản

8 Tiệt trùng

- Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bìnhthường, làm hư hỏng đồ hộp hoặc tạo ra các chất gây nguy hại cho sức khỏe conngười Làm mềm thực phẩm tạo ra hương, vị, cấu trúc đặc trưng của sản phẩm

- Sử dụng thiết bị tiệt trùng autoclave Tiến hành tiệt trùng ở 121℃) thì chúng ta có thể xếp đầy , thời gian 60phút

9 Làm nguội – bảo ôn

- Mục đích: Ổn định chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo ôn

- Tiến hành: Sau khi tiệt trùng xong sẽ tiến hành làm nguội trong thùng nước lạnhhoặc xả trực tiếp nước vào từng hộp Cất giữ thành từng thùng sau đó đem xếpđống vào kho để cất giữ Nhiệt độ cất giữ 20oC Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu

- Chất liệu in tối ưu nhất: decal giấy + kỹ thuật cán bóng, cán mờ

- (Chất liệu tốt nhất về độ bền nếu có nhiều ngân sách: decal nhựa PP, PE, giấy kimloại metalize.)

- Thực hiện: in nhãn riêng rồi dáng vào hộp Yêu cầu dáng ngay ngắn, chắc chắn để

ko bị bung ra trong quá trình vận chuyển

11 Đóng thùng

- Mục đích: Để việc vận chuyển, bố dỡ được dể dàng

- Thực hiện: Xếp các hộp vào các thùng cartong

+ Dưới đáy bể tan giá có các lỗ thoát nước, bên cạnh có bố trí các vòi nước, mỗi

bể tan giá có hai vòi nước.

2 Băng tải rửa

Chọn băng tải mổ rửa kí hiệu H36

- Yêu cầu cắt miếng thịt kích thước khoảng 50 x 50 x 20 mm

- Chọn máy thái miếng thịt của công ty Hankook Fujee – Hàn Quốc, kí hiệu FD – 300

+ Nhiệt độ nước rửa 80 – 90oC.

+ Đường kính vòi phun 15mm

+ Thời gian hộp đi trong máy 6,5 phút

+ Kích thước 2000 * 1200 * 1375 mm

+ Khối lựợng máy 570 kg

6 Thiết bị nấu nước sốt

Sử dụng nồi hai vỏ dùng hơi bão hoà mã số G618 – 7005

Băng tải có thể vận chuyển nhiều loại hộp.

Kích thước băng tải kể cả bàn làm việc

Rộng 2400 mm Cao 1230 mm

Khối lượng bán thành phẩm cần xếp hộp là: 252,54 (kg/h)Khối lượng tịnh của hộp là: 240g/hộp

11 Thiết bị ghép mí chân không

Chọn máy ghép mí chân không tự động một đầu ghép nhãn hiệu Canco06, của Trung Quốc sản xuất

- Đặc tính kỹ thuật:

13 Thiết bị tiệt trùng

Chọn thiết bị: nồi tiệt trùng kiểu đứng do Liên Xô sản xuất

Nồi tiệt trùng kiểu đứng

- Đặc tính kỹ thuật:

Đường kính: 1000 (mm)

Số giỏ chứa trong nồi: 2

Áp suất hơi làm việc: 1,6 (kg/cm2)

15 Máy in date

Máy in date mâm tròn

Sử dụng máy in date mâm tròn DYM–3 của Trung Quốc

Cần phải hiểu các quy định của nhà nước để bao bì được thiết kế tốt:

– Phải thể hiện những thành phần bên trong sản phẩm đó, ngày sản xuất, hạn sử dụng.– Cần phải có thông tin liên hệ đến doanh nghiệp để tạo sự tin tưởng

– Cần có định lượng hàng hóa trên bao bì gồm: khối lượng tịnh, thể tích thực, kích thước thực hay số lượng

– Phải có ngày sản xuất và hạn sử dụng.

– Nêu rõ xuất xứ hàng hóa

– Thể hiện thành phần định lượng của nguyên liệu, phụ gia nếu có

– Phải có hướng dẫn sử dụng và hướng dẫn bảo quản

– Logo, tên sản phẩm nằm ở 5 mặt của bao bì, kèm theo một câu slogan của sản phẩm.– Thiết kế vị trí mở bao bì khi sử dụng

– Nhãn hàng hóa phải được gắn trên bao bì Nếu không được hoặc không thể mở bao

bì ngoài thì trên bao bì ngoài phải có nhãn

2.5 Sơ đồ nhà máy sản xuất

Sơ đồ nhà máy sản xuất

Bảng giải thích kí hiệu bản vẽ sơ đồ nhà máy sản xuất

PHẦN 3 XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT

Bảng 3.1: Nội dung quy phạm sản xuất tốt cho sản phẩm ức gà sốt nấm