MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ DINH DƯỠNG NGƯỜI VAI TRÒ, NHU CẦU VÀ NGUỒN THỰC PHẨM CUNG CẤP NĂNG LƯỢNG

RDAs phụ thuộ c theo tuổ i, giớ i và loạ i hình lao độ ng... • LD trung binh: Công nhân xây dự ng, nông dân, quân nhân, sinh viên.

MỤ C TIÊU

• Nêu đư ợ c mộ t số khái niệ m cơ bả n về

dinh dư ỡ ng ngư ờ i

• Trình bày đư ợ c vai trò năng lư ợ ng, nhu

cầ u, nguồ n cung cấ p, đơ n vị đo

• Trình bày đư ợ c nhu cầ u năng lư ợ ng củ a

mộ t đố i tư ợ ng, theo tuổ i, giớ i, tình trạ ngsinh lý, tính cân đố i năng lư ợ ng

• Biế t đư ợ c các bệ nh lý gây ra do thừ a vàthiế u năng lư ợ ng

Mộ t số khái niệ m cơ bả n về

dinh dư ỡ ng ngư ờ i

Dinh dư ỡ ng họ c

• Dinh dư ỡ ng là ngành khoa họ c nghiên

cứ u mố i quan hệ giữ a thứ c ăn vớ i cơ thể ,

đó là quá trình cơ thể sử dụ ng thứ c ăn đểsinh năng lư ợ ng, duy trì sự số ng, tăng

trư ở ng, các chứ c phậ n sinh họ c bình

thư ờ ng và phả n ứ ng củ a cơ thể đố i vớ i sựthay đổ i củ a khẩ u phầ n và các yế u tố khác

có ý nghĩa bệ nh lý (WHO/FAO/IUNS

1974)

Bệ nh lý dinh dư ỡ ng

• Tìm hiể u mố i liên quan giữ a cách dinh

dư ỡ ng và sự phát sinh các bệ nh khácnhau do hậ u quả củ a dinh dư ỡ ng không

hợ p lý

Dị ch tễ họ c dinh dư ỡ ng

• Bộ môn khoa họ c áp dụ ng các nguyên lý

và phư ơ ng pháp dị ch tễ để nghiên cứ u vàgiả i quyế t các vấ n đề dinh dư ỡ ng

• Nghiên cứ u sự phân bố các bệ nh thiế u vàthừ a dinh dư ỡ ng; các yế u tố quyế t đị nh

củ a tình trạ ng dinh dư ỡ ng và mố i liên

quan giữ a thự c phẩ m vớ i sứ c khỏ e; đồ ngthờ i nghiên cứ u các biệ n pháp nhằ m tăng

cư ờ ng sứ c khỏ e và cả i thiệ n tình trạ ng

dinh dư ỡ ng

Giám sát Dinh Dư ỡ ng

• Giám sát dinh dư ỡ ng là mộ t quá trình theo dõi liên tụ c nhằ m mụ c đích cung cấ p nhữ ng dẫ n liệ u hiệ n có về tình hình dinh dư ỡ ng củ a nhân dân

và các yế u tố ả nh hư ở ng đế n tình hình đó nhằ m giúp các cơ quan có trách nhiệ m về chính sách,

kế hoạ ch, sả n xuấ t, có các quyế t đị nh thích hợ p

để cả i thiệ n tình trạ ng ăn uố ng và dinh dư ỡ ng

củ a nhân dân.

• Giám sát dinh dư ỡ ng là mộ t hệ thố ng tậ p hợ p

các dẫ n liệ u thư ờ ng kỳ bao gồ m cả các cuộ c

điề u tra đặ c hiệ u

Khoa họ c về thự c phẩ m và vệ

sinh an toàn thự c phẩ m

• Nghiên cứ u giá trị dinh dư ỡ ng củ a thự c

phẩ m, nguyên nhân ô nhiễ m thự c phẩ m

và cách phòng chố ng Ả nh hư ở ng củ a quátrình sả n xuấ t, chế biế n, bả o quả n, phânphố i đế n nấ u nư ớ ng, sử dụ ng nhằ m đả m

bả o cho thự c phẩ m đư ợ c sạ ch sẽ , an

toàn, phù hợ p vớ i ngư ờ i tiêu dùng

An ninh thự c phẩ m

• “Đả m bả o cho mọ i ngư ờ i trong mọ i lúc

tiế p cậ n đủ thự c phẩ m để có cuộ c số ngnăng độ ng khỏ e mạ nh” ANTP phụ thuộ cvào 3 yế u tố : Sẵ n có thự c phẩ m, Cung

cấ p ổ n đị nh và Tiế p cậ n thự c phẩ m

An ninh dinh dư ỡ ng

• Là tình trạ ng mà cơ thể luôn có đư ợ c đầ y

đủ các chấ t dinh dư ỡ ng cầ n thiế t, đa dạ ng

và cân đố i để đả m bả o không bị suy dinh

dư ỡ ng và phát triể n tố i đa cả về thể lự c vàtrí lự c

Giá trị dinh dư ỡ ng

• Thuậ t ngữ chỉ giá trị củ a mộ t loạ i thự c

phẩ m, khẩ u phầ n về mặ t dinh dư ỡ ng Giátrị dinh dư ỡ ng củ a thứ c ăn phụ thuộ c vàothành phầ n hóa họ c củ a thứ c ăn, giá trị

sinh năng lư ợ ng và giá trị sử dụ ng củ a

các thành phầ n đó trong cơ thể

thư ờ ng trong mộ t quầ n thể dân cư ”

(FAO/WHO 2004) RDAs phụ thuộ c theo

tuổ i, giớ i và loạ i hình lao độ ng

Giá trị sinh họ c, giá trị sử dụ ng

• Giá trị sử dụ ng sinh họ c (bioavailability): Về mặ t dinh dư ỡ ng họ c và thự c phẩ m có thể hiể u là tỷ

lệ chấ t dinh dư ỡ ng hoặ c thự c phẩ m bổ sung

đư ợ c hấ p thu, sử dụ ng và dự trữ bở i cơ thể so

vớ i tổ ng lư ợ ng đư a vào

Đa dạ ng thự c phẩ m

• Là thuậ t ngữ để chỉ tính phong phú nhiề u

dạ ng thự c phẩ m, là sự cầ n thiế t phố i hợ pnhiề u loạ i thự c phẩ m trong bữ a ăn gia

đình Mỗ i loạ i thự c phẩ m đề u cung cấ p

mộ t số chấ t dinh dư ỡ ng nhấ t đị nh như ng

ở mộ t tỷ lệ khác nhau

Vai trò, nhu cầ u và nguồ n cung

năng lư ợ ng

Cân bằ ng năng lư ợ ng

• Công thứ c

• Năng lư ợ ng ăn vào: từ thứ c ăn , đồ uố ng, truyề n dị ch, thự c phẩ m bổ dư ỡ ng

• Năng lư ợ ng tiêu hao: do chuyể n hóa cơ sở , điề u nhiệ t, lao độ ng

• Năng lư ợ ng dự trữ : lipid, protid, glucid (glucogen).

• Cân bằ ng năng lư ợ ng: khi năng lư ợ ng ăn vào = năng lư ợ ng tiêu hao, thì dự trữ không thay đôi ( trọ ng lư ợ ng cơ thể không thay đổ i).

• Cân bằ ng dư ơ ng: lư ợ ng ăn vào nhiề u hơ n lư ợ ng tiêu hao,

năng lư ợ ng đư ợ c đua vào dạ ng dự trữ , nhât là khố i mỡ

• Cân bằ ng âm: lư ợ ng ăn vào ít lư ợ ng tiêu hao, cơ thể phả i huy

độ ng năng lư ợ ng từ các nguồ n dự trữ , cơ thể giả m cân

Năng lư ợ ng ăn vào = Năng lư ợ ng tiêu hao + năng lư ợ ng dự trữ

Vai trò củ a Năng lư ợ ng

• Nhiên liệ u là thứ c ăn dư ớ i dạ ng glucid,

lipid và protid

• Sau khi đư ợ c hấ p thu, năng lư ợ ng từ cácchấ t dinh dư ỡ ng này sẽ đư ợ c giả i phóngcho các hoạ t độ ng củ a cơ thể

– Cho chuyể n hóa cơ bả n

– Cho hoạ t độ ng thể lự c,

– Giúp duy trì thân nhiệ t

Đơ n vị tính năng lư ợ ng

• Thư ờ ng dùng: Kilocalo =1000 calo (viế t tắ tKcal)

– 1 Kcal là lư ợ ng nhiệ t cầ n thiế t để làm tăng

nhiệ t độ 1 lít nư ớ c từ 14,5 độ C lên 15,5 độ C

• Hiệ n nay: Kilojul (KJ) thư ờ ng đư ợ c sử

dụ ng thay cho Kcal (1 Kcal=4184 jul)

– Mộ t Kilojul là năng lư ợ ng cầ n thiế t để đẩ y vớ i

mộ t lự c 1 Newton (N) đi khoả ng cách là 1 mét

Nguồ n năng lư ợ ng

• Do thự c phẩ m, thứ c ăn cung cấ p hàng

ngày

• Hệ số sinh năng lư ợ ng củ a các chấ t dinh

dư ỡ ng chính như sau:

– 1g glucid cho 4 Kcal hay 16,7KJ

– 1g lipid cho 9 Kcal hay 37,7 KJ,

– 1g protid cho 4 Kcal hay 16,7KJ.

Phư ơ ng pháp đo tiêu hao năng

lư ợ ng

• Nguyên lý chung: năng lư ợ ng cơ thể sử

dụ ng cho các hoạ t độ ng chuyể n hóa cơ

bả n hoặ c thể lự c sẽ tỏ a ra nhiệ t lư ợ ng,tiêu thụ O2 và thả i ra khí CO2, đo các

thành phầ n nay sẽ tính đư ợ c năng lư ợ ngtiêu thụ

• Phư ơ ng pháp trự c tiế p

• Phư ơ ng pháp gián tiế p

Nhu cầ u năng lư ợ ng

• Cho chuyể n hoá cơ bả n

• Năng lư ợ ng cho tiêu hóa sử dụ ng thứ c ăn

• Tiêu hao năng lư ợ ng cho các độ ng thể lự c

Cho chuyể n hoá cơ bả n

• Năng lư ợ ng cơ thể tiêu hao trong điề u

kiệ n nghỉ ngơ i, không tiêu hoá, không vậ n

cơ , không điề u nhiệ t

• Là nhiệ t lư ợ ng cầ n thiế t để duy trì các

chứ c phậ n số ng củ a cơ thể như : tuầ n

hoàn, hô hấ p, bài tiế t, duy trì thân nhiệ t

• Chuyể n hoá cơ bả n bị ả nh hư ở ng bở i

nhiề u yế u tố như giớ i, tuổ i, hormon tuyế ngiáp

61,0 W - 51 22,5 W + 499 12,2 W + 746 14,7 W + 496 8,7 W + 829 10,5 W + 596

• Theo công thứ c củ a Harris-Benedict:

– Nam: E CHCB = 66,5 + 13,8W + 5,0H - 6,8A

– Nữ : E CHCB = 655,1 + 9,6W + 1,9H - 4,7A

– Trong đó, W: cân nặ ng (kg); H: chiề u cao (cm); A: tuổ i (năm)

• Dự a trên các kế t quả thự c nghiệ m: ở ngư ờ i trư ở ng

thành, năng lư ợ ng cho chuyể n hoá cơ bả n vào khoả ng

1 Kcal/1kg cân nặ ng cơ thể /1 giờ đố i vớ i nam và 0,9

Kcal/1kg cân nặ ng cơ thể /1 giờ đố i vớ i nữ

E CHCB = 1 kcal * W(kg) * 24

• LD rấ t nặ ng: nghề rừ ng, nghề rèn, hầ m

mỏ

Tiêu hao năng lư ợ ng cho các

độ ng thể lự c

• LD nhẹ : hành chính, lao độ ng trí óc, nộ i trợ , giáo viên.

• LD trung binh: Công nhân xây dự ng, nông dân, quân nhân, sinh viên.

• LD nặ ng: mộ t số nghề nông nghiệ p, công nghiệ p nặ ng, nghề mỏ , vậ n độ ng viên thể thao, quân nhân thờ i kỳ

– 1g Protid: 4 Kcal; 1 g Glucid: 4Kcal

– 1g Lipid : 9 Kcal; 1 g Rư ợ u: 7 Kcal

1,56 1,61 1,82

• Có thai/6 tháng cuố i: +300-350Kcal/d

•Cho con bú: +500-550Kcal/d.

• Trẻ em:

0-3 tháng: 120 - 130 Kcal/kg cơ thể 3-6 tháng: 100 - 120 Kcal/kg cơ thể 6-12 tháng: 100 - 110 Kcal/kg cơ thể

Tiêu hao năng lư ợ ng cho các

độ ng thể lự c

• Bả ng Nhu cầ u năng lư ợ ng khuyế n nghị

– Có thể tra bả ng nhu cầ u dinh dư ỡ ng khuyế n nghị cho ngư ờ i Việ t Nam do Bộ Y tế và Việ n Dinh Dư ỡ ng xuấ t bả n để biế t thêm chi tiế t về nhu cầ u năng lư ợ ng và các chấ t dinh dư ỡ ng cho các đố i tư ợ ng khác nhau

– Bả ng nhu cầ u đư ợ c xây dự ng và cấ p nhấ t

cho tư ờ ng thờ i kỳ , thư ờ ng sau 5 năm

Hậ u quả củ a thừ a hoặ c thiế u

năng lư ợ ng

• Vớ i ngư ờ i trư ở ng thành, khi tiêu hao năng lư ợ ng nhiề u

hơ n năng lư ợ ng cung cấ p trong thờ i gian dài sẽ dẫ n tớ i tình trạ ng suy dinh dư ỡ ng

• Cung cấ p năng lư ợ ng vư ợ t quá nhu cầ u kéo dài dẫ n tớ i tích luỹ năng lư ợ ng thừ a dư ớ i dạ ng mỡ và đư a đế n tình trạ ng thừ a cân - béo phì vớ i tấ t cả hậ u quả củ a nó.

• Vớ i trẻ em, khi cơ thể đang phát triể n, thì năng lư ợ ng ăn vào phả i lớ n hơ n năng lư ợ ng tiêu hao

• Thiế u năng lư ợ ng kéo dài dẫ n tớ i suy dinh dư ỡ ng, hoặ c thừ a cân béo phì đề u có nhữ ng hậ u quả không tố t tùy theo mứ c độ củ a bệ nh