Xác định một số yếu tố vô cơ ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm vùng diễn châu nghệ an

Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm ủ Cá + muối mắm Bản chất của quá trình này chính là quá trình thuỷ phân protein trong cá nhờ hệ ezym protease peptol polypeptid peptid axit am

MỞ ĐẦU

Hiện nay nhu cầu cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao nên giá trị dinh dưỡng lại càng được chú trọng Vì thế, các thực phẩm dùng cho các bữa ăn hàng ngày, ngoài kích thích vị giác dễ ăn còn phải có giá trị dinh dưỡng cao Trong đó, nước mắm là một thực phẩm không thể thiếu được trong mổi bữa ăn của mỗi gia đình, nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của mỗi quốc gia trên thế giới

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các axit amin, được tạo thành do quá trình thuỷ phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá Ngoài việc sử dụng làm gia vị cho các món ăn để kích thích vị giác, nước mắm còn cung cấp cho con người hàm lượng chất dinh dưỡng cao, cung cấp năng lượng cho con người và chống suy nhược cơ thể Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng

Hiện nay nền kinh tế thị trường đang phát triển rất mạnh mẽ và nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm ngày càng cao nên sản phẩm nước mắm ngày càng phổ biến và sử dụng rộng rãi vì nó thực sự cần thiết cho con người

Nước mắm được sản xuất hầu hết ở các nước Châu Á Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau Cũng như ở mỗi quốc gia thì mỗi một cơ sở sản xuất lại có kiểu sản xuất khác nhau nên giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cũng khác nhau Vì thế trên thị trường có một số loại nước mắm tuy giá trị cảm quan rất tốt - màu sắc đẹp, mùi thơm, có dư vị tốt nhưng giá trị dinh dưỡng lại kém Ngược lại, có loại nước mắm cho giá trị dinh dưỡng (hàm lượng đạm) cao nhưng nặng mùi, có vị mặn chát khó ăn, dễ xuống màu trong quá trình bảo quản Đây là một thực trạng thường gặp đối với một số sản phẩm nước mắm ở vùng Diễn Châu, Nghệ An

Vấn đề đặt ra là những yếu tố nào đã ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng

và giá trị cảm quan của nước mắm? Làm thế nào để sản xuất được nước mắm vừa có giá trị dinh dưỡng cao, vừa có giá trị cảm quan tốt đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng?

Đứng trước một vấn đề thiết thực đặt ra như thế trong một nghề sản xuất truyền thống của quê hương, với tư cách là một người làm nghiên cứu khoa học, tôi mong muốn góp một phần nhỏ công sức của mình để giải quyết vấn

đề trên Vì thế, tôi chọn đề tài “Xác định một số yếu tố vô cơ ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm vùng Diễn Châu - Nghệ An” làm đề tài luận văn

thạc sỹ khoa học của mình

Thực hiện đề tài này chúng tôi giải quyết các nhiệm vụ sau:

1 Xác định một số thành phần vô cơ trong nước mắm vùng Diễn Châu

2 Đánh giá một số giá trị dinh dưỡng của nước mắm Diễn Châu

3 Trên cơ sở đó, bước đầu nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số vô cơ đến chất lượng nước mắm

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm [12]

Nước mắm được chế biến từ cá qua các giai đoạn chế biến khác nhau nhưng giá trị dinh dưỡng của cá khi chế biến không bị mất đi làm cho nước mắm có nhiều giá trị dinh dưỡng Trong thành phần của nước mắm có rất nhiều các chất như chất đạm, chất bay hơi, các chất vô cơ chiếm các hàm lượng khác nhau và hàm lượng các chất này quyết định giá trị dinh dưỡng và hương vị của nước mắm

Trong nước mắm có chứa rất nhiều các axit amin, đặc biệt là các axit amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalamin, alamin Đây chính là yếu tố tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của nước mắm

Các thành phần khác có hàm lượng lớn như tripeptit, peptol, dipeptit Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật

Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem chế biến

1.1.2 Các chất bay hơi

Các chất bay hơi này rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm tính theo mg/100g nước mắm như sau:

- Các chất cacbonyl bay hơi: 407 - 512 (fomaldehyde)

- Các axit bay hơi : 404 - 533 (propionic)

- Các amin bay hơi: 9,5 - 11,2 (izopropylamin)

- Các chất trung tính bay hơi: 5,1 - 13,2 (acetandehyde)

Tác giả [40] đã xác định thành phần chính của mùi nước mắm bằng kỹ thuật phân tích GC MS, xác định được 4 chất chủ yếu là: 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, 2-ethylpyridine, và dimethyl trisulfua Trong đó, 2 chất sau tạo ra mùi thơm của nước mắm, còn tác động của cả 4 chất đó tạo ra hương vị ngọt ngào của nước mắm

Mùi nặng trong nước mắm hình thành chủ yếu là do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra Rất có thể các amin và các hợp chất sunfua khác gây ra mùi này

1.1.3 Các chất khác

Các chất vô cơ:

Muối ăn NaCl chiếm 250 - 280 g/l, là thành phần vô cơ lớn nhất và cũng chiếm lượng lớn nhất trong nước mắm Nó tạo nên vị mặn của nước mắm, đồng thời có tác dụng bảo quản Hàm lượng chất này không được cao quá cũng không được thấp quá Nếu cao quá sẽ làm nước mắm quá mặn tạo nên

dư vị không tốt cho nước mắm, nếu thấp quá sẽ làm cho nước mắm chóng hỏng trong quá trình bảo quản vì không đủ mặn để ức chế vi khuẩn gây thối nước mắm

Trong nước mắm còn chứa nhiều nguyên tố khác quan trọng đối với con người, như , I, Br, S, Ca, Mg, P Hàm lượng Ca, Mg được tạo ra từ muối

nguyên liệu và từ cá Hàm lượng S trong nước mắm lớn sẽ có nguy cơ làm cho nước mắm bị đen

Một số chất khác:

Trong nước mắm còn có nhiều vitamin: B1, B2, B12, PP có tác dụng bồi bổ

cơ thể

1.2 Quá trình thuỷ phân cá [12]

1.2.1 Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm

ủ

Cá + muối mắm

Bản chất của quá trình này chính là quá trình thuỷ phân protein trong cá nhờ hệ ezym

protease peptol polypeptid peptid axit amin

Quá trình thuỷ phân protein đến axit amin là một quá trình rất phức tạp Đặc hiệu của ezim là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định, như enzym peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thuỷ phân nối liên kết này:

* Bước 1: Enzym kết hợp với prôtein tạo thành phức chất enzym protein, bước này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền

* Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ các mối liên kết đồng hoá trị tham gia vào phản ứng Khi đó phức chất

ES đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến

sự cực hoá của mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của mối liên kết đồng hoá trị trong phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein hoạt động, quá trình thuỷ phân dễ dàng hơn

* Bước 3: Giai đoạn tạo thành các axit amin và protein cấp thấp, giải phóng enzym

Theo nghiên cứu khoa học Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES tương ứng với ba chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thuỷ phân cá

Pha 1 (0 - 25) ngày: Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên

bề mặt sản phẩm và protein hoà tan

Pha 2 (80 - 120) ngày: Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được giải phóng Hầu như tất cả mô tế bào đều bị phân huỷ và biến mất sau 120 - 140 ngày Pha 3 (140 - 200) ngày: Ezym giải phóng và tấn công vào các phần protein hoà tan Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ

Ngoài ra, đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các axit hữu

cơ

1.2.2 Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm

Gồm 3 hệ enzym chính:

a Hệ enzym metalo - protease (Aminodipeptidase)

Hệ enzym này tồn tại trong nội trạng của cá và chịu nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau

Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thuỷ phân rộng rãi đối với các loại peptid Đây là nhóm thuỷ phân ezym trung tính, pH tối ưu từ 5 - 7,

pI = 4 - 5, nó ổn định với ion Mg2

, Ca2

và mất hoạt tính với ion Zn2

, Ni2,

Pb2

, Hg2

b Hệ enzym serin - protease

Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm, hoạt động của nó yếu đến tháng thứ hai và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng thứ ba rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng pepton) Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi axit amin trong cấu trúc của enzym Để tháo gỡ chuỗi này cần nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dể bị ức chế bởi nồng độ muối cao Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần Enzym serin - protease hoạt động mạnh ở pH từ 5 - 10, mạnh nhất ở pH = 9

c Hệ enzym axit –protease

Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D Hệ enzym này dể bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm

1.2.3 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

Nguồn gốc của các vi sinh vật trong sản xuất nước mắm là có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước) Khí vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:

Tham gia vào quá trình thuỷ phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ muối cao

Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu

là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương, tạo ra các chất có mùi gây nên mùi vị của nước mắm

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước nắm [12]

1.3.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin - protease mất hoạt tính Quá trình thuỷ phân kém Nếu nhiệt độ 30 - 470Cthích hợp cho quá trình chế biến chượp Nếu nhiệt độ 700C trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá trở nên mất hoạt tính Ta có thể nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng

1.3.2 pH

Mỗi hệ enzym có pH tối ưu khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động Qua thực nghiệm cho thấy pH của môi trường tự nhiên từ 5,5 - 6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn

- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thuỷ phân protein nhanh hơn, chượp mau chín

- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thuỷ phân chậm lại, thời gian thuỷ phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bảo hoà)

Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp

là bao nhiêu và lượng muối này phải thoã mãn hai điều kiện:

- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym

- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối

Thường lượng muối cho vào khoảng 30 - 25% so với khối lượng cá Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm

1.3.4 Diện tích tiếp xúc

Muốn phản ứng xảy ra nhanh cần phải có sự tiếp xúc tốt của enzym và

cơ chất Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thuỷ phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá Có thể dùng các phương pháp sau:

Thứ nhất, dùng phương pháp xay nhỏ cá để làm cho diện tích tiếp xúc sẽ lớn hơn nhưng với phương pháp này thì làm cho protein dễ bị biến tính do tác dụng cơ học, các enzym phân tán nhưng lại phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng độ enzym loãng ra gây nên hiện tượng tắc lù khi đem kéo rút Thứ hai, ta dùng phương pháp đập dập.Với phương pháp này cá vẫn giữ được hình dạng ban đầu nhưng cơ thịt bên trong mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào cơ thịt Thứ ba, dùng phương pháp cắt khúc Phương pháp này enzym vẫn khó ngấm vào thịt cá vì thịt cá vẫn còn chắc, protein ở mặt ngoài

dể bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao

Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp là tốt nhất

1.3.5 Bản thân nguyên liệu

Những loại cá khác nhau, thành phần hoá học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau

Cá còn tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá đã bị ươn Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua(do sự thuỷ phân chất béo thành axit béo và glycerit) hoặc có mùi khét do oxy hoá chất béo Loại cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá nục, cá cơm, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao Cá sống ở tầng nước đáy và nước dưới cho chất lượng nước mắm kém vì nó chỉ ăn toàn rong rêu nên không có chất dinh dưỡng và bụng cá có nhiều bùn đất nên ảnh hưởng tới màu sắc nước mắm

1.4 Phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm

Có hai phương pháp rút ngắn thời gian để chế biến nước mắm:

1.4.1 Tạo điều kiện tối ưu

Nhiệt độ phải tối ưu, diện tích tiếp xúc cũng phải tối ưu, hàm lượng muối phải tối ưu

1.4.2 Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên

Sử dụng enzym có trong các loài động vật, thực vật hoặc vi sinh vật Trong một số nội tạng của gia súc có sự hiện diện của enzym thuỷ phân protease như pepsin, tripsin, cathepsin Trong một số loài thực vật cũng có enzym protease như trong đu đủ có enzym papain, trong dứa có enzym bromlin Trong quá trình hoạt động sống của vi sinh vật nhiều hệ ezym sinh ra

từ nấm mốc Aspergillus oryzae, Asp niger

Phương pháp sử dụng

Ta có thể sử dụng dưới dạng thô tức là cho các nguyên liệu có enzym đó vào chượp với tỉ lệ nhất định Hoặc ta có thể sử dụng dưới dạng chiết xuất

nghĩa là chiết enzym từ các nguyên liệu trên thành dạng tinh chế sau đó cho vào trong chượp

Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm thường người ta đưa ra các biện pháp sau:

- Pha với nước mắm có hương vị tốt, sau đó để một thời gian cho nó ổn định

- Kéo rút qua bã chượp tốt, cách này cho hiệu quả đáng kể nhất vì nó trích

ly hương vị bã chượp làm cho nước mắm ngắn ngày có hương vị thơm ngon hơn

- Phân lập những vi sinh vật gây hương trong chượp tốt sau đó cấy vào trong nước mắm kém hương hoặc sử dụng vi sinh vật gây hương này để sản xuất hương liệu rồi cho hương liệu này vào trong nước mắm kém hương

1.5 Các phương pháp chế biến chượp nước mắm

1.5.1 Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền

1.5.1.1 Nguyên lí

Người ta sử dụng ba phương pháp đó là phương pháp đánh khuấy, phương pháp gài nén và phương pháp hỗn hợp để sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống Phương pháp đánh khuấy là cho muối nhiều lần đồng thời cho nước lã vào và đánh khuấy liên tục Phương pháp gài nén là cho muối một lần hoặc nhiều lần, nhưng không cho nước lã, không đánh khuấy, gài nén bằng vĩ Phương pháp hỗn hợp là phương pháp cho muối một lần hoặc nhiều lần gài nén bằng vĩ, sau đó cho nước lã vào và đánh khuấy

1.5.1.2 Phương pháp

* Phương pháp chế biến nước mắm truyền thống:

Hình 1.1 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nước mắm cổ truyền

* Phương pháp chế biến nước mắm cải tiến

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm cải tiên

Đặc điểm của phương pháp này là tận dụng ưu nhược điểm của nguồn nguyên liệu cá đáy và cá nổi Cá đáy có chất lượng kém, chượp khó làm nên

sử dụng phương pháp đánh khuấy rút ngắn thời gian chế biến càng sớm càng tốt Cá nổi do có chất lượng tốt nên sử dụng phương pháp gài nén có bổ sung thêm dứa nhằm tăng hương vị của nước mắm

1.5.2 Phương pháp chế biến nước mắm bằng hoá học

1.5.2.1 Nguyên lý

Sử dụng hoá chất (HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH) để thuỷ phân protein

thịt cá thành các axit amin

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng hoá học

Nguyên liệu đem chế biến là các loài thuỷ sản có đạm như tôm, cua, cá, nghêu, sò và nước muối cá cũ Làm sạch nguyên liệu rồi ngâm trong dung dịch HCl có nồng độ 7N với thời gian một tuần, lượng axit nhiều hay ít phụ thuộc vào nguyên liệu, thỉnh thoảng đánh khuấy tạo cho nước mắm có màu sắc đẹp và thuỷ phân một phần protein trong cá Sau đó sử dụng những kiệu,

lù có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị đánh khuấy để tránh cháy khét Nhiệt

độ thuỷ phân cao hay thấp đều ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm Nhiệt

đun ở nhiệt độ 60 - 700C hoặc phơi nắng sau đó bổ sung benzoat natri với nồng độ 1% Cuối cùng kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt hoặc trộn với nước mắm cốt để có mùi thơm tự nhiên của nước mắm

1.5.3 Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật

1.5.3.1 Nguyên lý

Sử dụng hệ enzym protease trong nấm mốc Aspergilus oryzea để thuỷ phân protein thịt cá thành các axit amin ở điều kiện nhiệt độ và môi trường thích hợp

Hình1.4 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp vi sinh vật

Nguyên liệu cá, tôm đem rửa sạch bùn đất và các tạp chất, rồi cắt nhỏ Tiếp theo, thực hiện thuỷ phân bằng cách cho Mốc vào với tỉ lệ mốc và cá từ

3 - 4% tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn với mốc Yêu cầu của mốc là phải có tốc độ sinh trưỡng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to và mập, tốt nhất là sau hai ngày ở nhiệt độ thích hợp Cho nước vào 5 - 10% để

vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ thuỷ phân 37 - 410C, thời gian 10 - 15 ngày chượp sẽ chín.Muối được sử dụng là muối có tinh thể nhỏ, màu sáng, độ trắng cao không vón cục, không bị chát, lượng muối cho vào 4 - 6% so với khối lượng cá Sau khi chượp chín tiến hành lọc, nước lọc và nước rửa bã bằng 30% so với khối lượng cá Sau đó, đun sô nhỏ lửa có tác dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn và thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm, rồi kéo rút dịch này qua bã chượp tốt

Nhược điểm của phương pháp này là nước mắm không có hương vị vì thời gian sản xuất ngắn, đồng thời nước mắm bị chua do tinh bột lên men lactic hoặc do sinh ra axit dễ bay hơi khi cá bị ươn, đắng do xác vi sinh vật còn tồn tại hoặc do chất lượng của muối kém, có nhiều ion Ca2 

, Mg2

1.6 Kiểm tra và bảo quản chượp nước mắm

1.6.1 Những hiện tượng hư hỏng của chượp

a Chượp chua

Hiện tượng: Chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi tanh hôi khó chịu

do hai nguyên nhân Thứ nhất, chua vì mặn đầu là do lượng muối lúc đầu quá

nhiều, lượng muối này ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngoài, bên trong và nội tạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá bị nhạt muối, xảy ra quá trình phân giải sinh ra nhiều axit bay hơi phức tạp như: glycogen, glucose bị phân giải yếm khí tạo ra axit lactic Các chất này phân giải hiếu khí tạo ra axit axetic, axit butyric Ngoài ra các chất béo bị thuỷ phân tạo glicerin và axit béo hoặc

chất đạm khử amin thành axit béo

Ta có thể phòng chữa hiện tượng đó bằng cách cần phải cho muối đều và

đủ, náo đảo phơi nắng và kéo rút qua bã chượp tốt hoặc dùng rượu chuyển các axit sang dạng ester có mùi thơm hoặc trung hoà bằng NaHCO3, dùng thính

để hấp phụ mùi Nếu chua vì mặn đầu thì tiến hành cho thêm nước lã vào trong chượp và tiến hành chế biến chượp tiếp theo

b Chượp đen

Chượp đen có hiện tượng là nước bị xám đen, cá nhợt nhạt và ở mức độ cao hơn nữa là cá bị đen Hiện tượng đó do những nguyên nhân sau: Thứ nhất, do cá có bùn đất tạp chất không những ở mang, nhớt bên ngoài mà ngay

ở trong nội tạng của cá Thứ hai, do các sắc tố có trong da, thịt và nội tạng của

cá như: Lutein, astaxanthin, taraxantin và những dẫn xuất khác như: sepiamelanin có trong mực Thứ ba, do sự phân huỷ của các chất khác Thứ

tư, do trộn muối không đều gây ngưng tụ nhóm amin và nhóm andehyt

- NH2 + O = CH - R - N = CH - R (cho màu đen) Thứ năm, do sự oxy hoá các chất béo chưa bảo hoà Những chất gây đen phần lớn có chứa lưu huỳnh, khi phân huỷ có thể hình thành H2S, CH3 - HS cho màu đen, những chất này tác dụng với ion kim loại cũng cho màu đen

c Chượp thối

Chượp thối có hiện tượng: Chượp thối bao giờ cũng đen và có mùi hôi thối nhưng chượp đen chưa chắc đã thối

Nguyên nhân của hiện tượng đó chủ yếu do muối quá nhạt hoặc sau khi

cá đòi muối ta không kịp thời cho muối vào Khi đó các vi sinh vật hoạt động phân huỷ các chất có đạm chủ yếu là các axit amin thành các sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối

d Nước mắm thối và cách phòng chữa

Nước mắm thối có hiện tượng: Nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối Nguyên nhân làm nước mắm thối là do: Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dể bị đóng vón keo tụ mà ta đem kéo rút Hay do nước mắm lọc không trong (còn lại xác cũ), do nước hâm bị nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, do

bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả xác chượp sống,

do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào

Cách chữa duy nhất hiện nay là dùng nhiệt độ làm bay hơi mùi hôi thối

1.6.2 Các chỉ tiêu phân loại kiểm tra chượp nước mắm

a Phân loại chượp

Chia làm ba loại:

- Chượp loại A: Gồm tất cả các loại chượp của cá nổi như : Cá cơm, cá nục, cá linh Chượp tốt loại này dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng

- Chượp loại B: Gồm các loại chượp của cá nổi có chất lượng kém hơn

và các loại chượp của cá khác có chất lượng tốt Chượp này dùng để sản xuất nước mắm đặc biệt và loại I

- Chượp loại C: Là chượp của nhũng loại cá đáy có chất lượng xấu như

cá phèn, cá mồi

b Chỉ tiêu đánh giá chượp chín

* Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc của chượp phải là màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián Mùi vị của chượp phải là mùi thơm đặc trưng không có mùi chua hoặc mùi lạ, vị ngọt dịu Trạng thái của chượp, đối với chượp gài nén cá phải còn nguyên con, nếu sẽ

ra thịt cá tách khỏi xương, nếu khuấy thịt sẽ nát vụn Còn đối với chượp đánh khuấy thì cá phải nhuyển, cái chượp sáng, khi đánh khuấy không có hiện tượng sủi bọt

* Chỉ tiêu hoá học: Dựa vào tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45%, đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40%

* Một vài phương pháp khác chẳng hạn như phương pháp phơi nắng hoặc sấy ở 500C, nếu nước mắm đó không có biến đổi gì so với mẫu đối chứng là nước mắm đã chín Nếu màu từ vàng rơm hoặc cánh gián chuyển sang màu vàng nhạt mất hương vị đặc trưng, vẩn đục thì chượp chưa chín Hoặc phương pháp lắng đọng, người ta sử dụng phương pháp cơ học lắc mạnh mẫu nước mắm, lắc 30 đến 40 lần sau đó để yên 20 phút, nếu mẫu nước mắm không có biến đổi gì so với mẫu đối chứng là chượp đã chín

c Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm

Bảng 1.1 Tiêu chuẩn cảm quan của nước mắm thành phẩm [28]

Trong sánh, không vẩn đục Trong, không vẩn đục

3Mùi Thơm rất đặc trưng của nước Thơm đặc trưng của nước

mắm, không có mùi lạ mắm, không có mùi lạ

4.Vị Ngọt của đạm Ngọt của đạm Ngọt của đạm Ngọt của đạm

có hậu vị rõ có hậu vị ít hậu vị không mặn

b Bảo quản nước mắm

Nhờ muối và hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt động của vi sinh vật Hàm lượng đạm cao, thời gian bảo quản rất dài từ hàng năm đến hàng chục năm nhưng hương vị kém đi

Dụng cụ chứa phải vệ sinh sạch sẽ

Chương 2 THỰC NGHIỆM

2.1 Lấy mẫu

2.1.1 Các mẫu được lấy

Mẫu 1(M1): Nước mắm cốt đã chín hai năm, đựng trong bể bằng bê tông,

có màu vàng rất đậm, mùi rất nặng, vị mặn chát

Mẫu 2 (M2): Nước mắm cốt mới chín tới được chiết rút từ những chượp

bằng gỗ, có màu vàng đậm, mùi thơm, vị mặn ngọt

Mẫu 3 (M3):Nước mắm lấy từ các chượp sau khi chiết rút hết nước cốt

cho nước muối vào với nồng độ nước muối thích hợp, có màu vàng nhạt, mùi

không thơm bằng nước mắm ở mẫu 2, vị mặn xẳng

Mẫu 4 (M4): Nước mắm Chin su Nam Ngư, đã được Bộ y tế chứng nhận

và được người tiêu dùng sử dụng nhiều, được chúng tôi chọn để làm mẫu đối

chứng Có màu vàng sáng, thơm, vị ngọt

(a) (b) (c) (d) M4 M3 M2 M1

2.1.2 Phương pháp lấy mẫu [20]

- Mẫu 1: Lấy ở đơn vị chứa dưới 100 lít Khuấy đảo đều và lấy ở nhiều điểm khác nhau, mổi điểm lấy khoảng 3% khối lượng nước mắm trong đơn vị chứa đó Tập trung mẫu đã lấy vào một cái xô khô sạch, khuấy đều rồi lấy 2000ml làm mẫu trung bình Mẫu thử trung bình được đóng vào chai đựng nước mắm của công ty, ghi rỏ ngày tháng lấy mẫu, tên hạng của sản phẩm được lấy - Hinh (d)

- Mẫu 2: Lấy nước mắm cốt trong các chượp bằng gổ Lấy mổi thùng một lít, cho vào trong một cái xô sạch, khuấy đều rồi lấy 2000ml làm mẫu trung bình Mẫu thử trung bình được đóng vào chai đựng nước mắm của công

ty ghi rỏ ngày tháng năm lấy mẫu, tên và hạng của sản phẩm - Hình (c)

- Mẫu 3: Được lấy nước mắm hạng 1 trong những chượp bằng gỗ Lấy mỗi chượp một lít nước mắm, cho vào một cái xô sạch, khuấy đảo đều rồi lấy 2000ml làm mẫu trung bình.Mẫu trung bình được đóng vào chai đựng sản phẩm của công ty, ghi rỏ ngày tháng năm lấy mẫu và tên hạng sản phảm được lấy – Hình (b)

- Mẫu 4: Là mẫu được lấy làm mẫu đối chứng, lấy ngẫu nhiên một chai trong siêu thị - Hình (a)

* Dung dịch NaHCO3 0,1N:

Cân chính xác 0,42g NaHCO3 tinh khiết phân tích, hoà tan bằng nước cất, cho vào bình định mức 50ml rồi định mức cho đến vạch

10 cho vào bình chuẩn độ 100ml rồi định mức đến vạch bằng rượu etylic

* Dung dịch EDTA O,01M: [6]

Cân chính xác 3,722g Na2H2Y.2H2O tinh khiết phân tích, hoà tan vào bình định mức1000ml, rồi định mức đến vạch định mức bằng nước cất

* Dung dịch chỉ thị phenolptalein 1%:[6]

Cân chính xác 0,2g phenolphtalein tinh khiết hoà tan trong 20ml rượu

2.3.1 Xác định hàm lượng natri clorua [22]

2.3.1.1 Nguyên tắc chung của phương pháp

Dùng bạc nitrat 0,1N để chuẩn độ ion clorua của mẫu thử trong môi trường trung tính với chất chỉ thị kali cromat

Cơ chế của phản ứng:

Khi cho bạc nitrat vào mẫu thử thì :

Ag + Cl = AgCl (kết tủa màu trắng)

Sau đó Cl hết thì bạc tác dụng với CrO4 2  tạo kết tủa màu nâu đỏ : 2Ag + CrO4 2 

Ag2CrO4 (kết tủa đỏ nâu)

2.3.1.2 Dụng cụ và hoá chất

- Kali cromat (K2CrO4), dung dịch 10%

- Natri hydro cacbonat(NaHCO3), dung dịch 0,1N;

- Phenolphtalein, dung dịch 1% trong etanol, 60% ;

Sau khi trung hoà, thêm 5 giọt dung dịch kali cromat 10% vào, rồi chuẩn

độ bằng bạc nitrat 0,1N cho đến khi xuất hiện màu đỏ nâu, lắc nhẹ không mất màu là được

V

= 23,4 V Trong đó:

V - Thể tích bạc nitrat 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ, tính bằng ml;

20 - Độ pha loãng mẫu nước mắm;

5 - Thể tích nước mắm đã pha loãng để xác định, tính bằng ml;

0,00585 - lượng natri clorua tương ứng với 1ml dung dịch bạc nitrat 0,1N, tính bằng g;

1000 - Hệ số tính ra g/l;

2.3.2 Xác định hàm lượng axit [23]

2.3.2.1 Nguyên tắc chung

Chuẩn độ bằng dung dịch natri hydroxit 0,1N

Lúc đầu mẫu thử có môi trường axit nên không làm đổi màu của phenolphtalein Sau đó cho NaOH vào thì xảy ra phản ứng:

- Natri hydroxit (NaOH), dung dịch 0,1N;

- Phênolphtalêin, dung dịch 1% trong etanol(C2H5OH) 60%;

2.3.2.3 Tiến hành thí nghiệm

Pha loãng mẫu nước mắm 20 lần, dùng giấy lọc định lượng lọc lấy dịch lọc

Dùng pipet lấy chính xác 50ml dịch lọc vào bình nón dung tích 250ml, thêm 5 giọt phenolphtalein Chuẩn độ bằng dung dịch natrihydroxit 0,1N cho đến khi dung dịch bắt đầu chuyển thành màu hồng, lắc nhẹ không mất màu là được

V

= 2,4 V Trong đó :

V - Thể tích natri hydroxit 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml;

20 - Độ pha loãng của nước mắm;

- Complexon III (Na2H2Y) 0,01M;

Tính hàm lượng Ca, Mg của nước mắm theo số mili đương lượng Ca2 

có trong 1lit nước mắm

2.3.4 Xác định chỉ số COD của nước mắm

Chỉ số COD biểu thị tổng hàm lượng chất hữu cơ trong mẫu

2.3.4.1 Nguyên tắc của thí nghiệm

- Dựa vào khả năng ôxi hoá mạnh của KMnO4 trong môi trường axit

- Dựa vào lượng KMnO4 cho vào mẫu nước thử ban đầu và lượng KMnO4 còn lại sau phản ứng ta có thể xác định được lượng chất hữu cơ có trong nước mắm

Cơ chế phản ứng:

- Trong môi trường axit MnO4

_ tham gia phản ứng oxi hoá các hợp chất hữu cơ