ÁP DỤNG TCVN ISO 22000 2018 CHO SẢN PHẨM BÁNH PÍA THEO QUY TRÌNH HACCP 12 BƯỚC

Nhiều chất tẩy có chứa clorua nếu người tiêu dùng sử dụng quá mức có thể làm phá hỏng chức năng hoạt động bình thường của hệ thống sinh sản phụ nữ Sử dụng các chất tẩy rửa theo khuyến cá

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP DỰ ÁN ĐÁNH GIÁ RỦI RO VÀ QUẢN LÝ AN

TOÀN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

ÁP DỤNG TCVN ISO 22000:2018 CHO SẢN PHẨM BÁNH PÍA THEO QUY TRÌNH HACCP 12 BƯỚC

GVHD: ĐỖ THỊ LAN NHI

NHÓM SV THỰC HIỆN: LATTE MATCHA

Phan Ngọc Quỳnh Như - 2022180151 Nguyễn Thảo Vy - 2022181082

Nguyễn Trần Ngọc Hân - 2022180046 Nguyễn Thị Thủy Tiên - 2022181073 Nguyễn Thị Hồng Diễm - 2022180026

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 6, năm 2021

Đề tài 10: Áp dụng ISO 22000 cho sản phẩm BÁNH PÍA theo quy trình

HACCP 12 bước:

Video clip: https://youtu.be/XdM8bFkY_Tw

1 Quyết định thành lập nhóm ATTP, bao gồm các yêu cầu năng lực của thành viên được chọn vào nhóm theo ISO 22000 (5.3 & 7.2) + Mô tả Thành phẩm

và mục đích sử dụng của sản phẩm yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.3, 8.5.1.4) – bao gồm các yêu cầu luật định

2 Chọn ít nhất 03 nguyên liệu, 01 phụ gia/ gia vị và 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm và lập bản mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2) & Thực hiện Phân tích mối nguy cho Bao Bì

3 Phân tích mối nguy 03 Nguyên liệu + 01 phụ gia/ gia vị nêu trên & QTSX theo yêu cầu của ISO 22000 (8.5.2), đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy

và mức độ nghiêm trọng của hậu quả với các lập luận dựa trên cơ sở khoa học

4 Vẽ Sơ đồ QTSX & mô tả quá trình và môi trường sản xuất theo ISO 22000 (8.5.1.5.3) & Chọn CCP/ oPRP và Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (8.5.4 và 8.9)

5 Xây dựng các quy định, kế hoạch, nội dung Đào Tạo theo ISO 22000 (7.2-

trừ yêu cầu về nhóm ATTP) và Ứng phó tính huống khẩn cấp cho tình huống

Cúp điện, Cháy (8.4)

PHÂN CHIA NHIỆM VỤ

Nguyễn Trần Ngọc Hân 2022180046 1 Quyết định thành lập nhóm

ATTP, các yêu cầu năng lực của thành viên được chọn vào nhóm theo ISO 22000

2 Mô tả Thành phẩm và mục đích

sử dụng của sản phẩm yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.3, 8.5.1.4) – bao gồm các yêu cầu luật định

( CÂU 1 )

Nguyễn Thảo Vy 2022181082 1 Chọn ít nhất 03 nguyên liệu, 01

phụ gia/ gia vị và 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm và lập bản mô

tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2)

2 Thực hiện Phân tích mối nguy cho Bao Bì

(CÂU 2)

Nguyễn Thị Hồng Diễm 2022180026 1 Phân tích mối nguy cho nguyên

liệu sầu riêng, gia vị đường và phân tích mối nguy cho quy trình chế biến nhân sầu riêng và nhân đậu xanh

2 đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy và mức độ nghiêm trọng của hậu quả với các lập luận dựa trên cơ sở khoa học

(CÂU 3)

Phan Ngọc Quỳnh Như 2022180151 1 Phân tích mối nguy cho nguyên

liệu đậu xanh, bột mì và phân tích mối nguy cho quy trình chế biến còn lại từ nhào bột đến bao gói sản phẩm

2 Đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy và mức độ nghiêm trọng của hậu quả với các lập luận dựa trên cơ sở khoa học

(CÂU 3)

Nguyễn Thị Thủy Tiên 2022181073 1 Vẽ Sơ đồ QTSX & mô tả quá

trình và môi trường sản xuất theo ISO 22000 (8.5.1.5.3)

2 Chọn CCP/ oPRP và Xây dựng

kế hoạch kiểm soát mối nguy (8.5.4 và 8.9)

(CÂU 4)

CÂU 5 : Xây dựng các quy định, kế hoạch, nội dung Đào Tạo theo ISO 22000 (7.2-

trừ yêu cầu về nhóm ATTP) và Ứng phó tính huống khẩn cấp cho tình huống Cúp

Về việc thành lập nhóm ATTP của công ty TNHH LATTE

GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH LATTE

- Căn cứ tình hình hoạt động của công ty

Công ty TNHH LATTE

Số 01/ QĐ

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA

VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc Tp.HCM, ngày 22 tháng 6 năm 2021

- Căn cứ vào kế hoạch xây dựng và áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN ISO 22000:2018

- Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận, năng lực nhân sự liên quan

QUYẾT ĐỊNH Điều I: Thành lập nhóm ATTP của công ty TNHH LATTE

Điều II: Danh sách các thành viên trong nhóm ATTP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lục đính kèm

Điều III: Các thành viên trong nhóm ATTP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm thi hành quyết định này

Quyết định có hiệu lực từ ngày ký

 Nhiệm vụ của nhóm ATTP

1 Nguyễn Trần Ngọc

Hân

Kỹ sư CNTP

Giám đốc nhà máy Trưởng nhóm

2 Nguyễn Thị Hồng

Diễm

Kỹ sư CNTP

Trưởng bộ phận sản xuất Phó nhóm

3 Nguyễn Thị Thủy

Tiên

Kỹ sư Đảm bảo chất lượng ATTP

Trưởng phòng QLCL Thành viên 1

4 Nguyễn Thảo Vy

Kỹ sư Đảm bảo chất lượng ATTP

CÔNG TY TNHH LATTE

Giám đốc

- Chỉ đạo việc thiết lập, áp dụng và duy trì các quy trình cần thiết của hệ thống quản

lý an toàn thực phẩm trong nhà máy Đảm bảo HTQL ATTP được thiết lập, thực hiện, duy trì và cập nhật

- Tổ chức và quản lí hoạt động đảm bảo việc đào tạo và năng lực cho nhóm ATTP

- Báo cáo với lãnh đạo về HTQLCL và có nhu cầu cải tiến

- Huấn luyện và đánh giá sự thành thạo của nhân viên trong nhóm

- Quản lý nhóm an toàn thực phẩm và tổ chức triển khai các công việc của nhóm

- Đảm nhiệm các vấn đề liên quan ATTP đến sản xuất

- Đảm bảo báo cáo sự cố ATTP và hành động khắc phục phòng ngừa

- Giao công việc, theo dõi tiến trình giải quyết sự cố và thẩm tra xem có thực hiện

3 Thành viên 1

- Liên lạc với khách hàng và các bên quan tâm tới HTQLCL ATTP

- Đảm nhiệm các vấn đề liên quan đến nhà cung cấp

- Điều phối, chỉ đạo các bộ phận trong nhà máy triển khai, áp dụng, duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

4.Thành viên 2

- Tư vấn về công nghệ, tổ chức thực hiện các kế hoạch công ty đề xuất

- Đảm nhiệm các vấn đề liên quan đến các chỉ tiêu phân tích tại nhà máy sản xuất

- Giao công việc và theo dõi vận hành kiểm tra chất lượng ATTP tại nhà máy

5.Thành viên 3

- Xử lí các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm trong sản xuất

- Ghi chép các biên bản làm việc, soạn các văn bản về các đánh giá liên quan đến chất lượng và ATTP

7.2 Năng lực

 Yêu cầu năng lực của thành viên trong nhóm ATTP

Thành viên nhóm Yêu cầu năng lực

Trưởng nhóm - Có bằng kỹ sư CNTP

- Có chứng nhận ISO, HACCP

- Khả năng triển khai quản lí các chương trình đánh giá

để xác định hiệu lực của FSMS của tổ chức

- Kinh nghiệm làm việc tại nhà máy10 năm

Bước 2: 8.5.1.2 Đặc tính của nguyên vật liệu, thành phẩm nguyên liệu, vật

liệu tiếp xúc với sản phẩm:

Nhóm đã chọn ra 03 nguyên liệu, 01 gia vị và 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm và

lập bản mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2) lần lượt là: bột mì, sầu riêng, đậu

xanh và đường tinh luyện

BỘT MÌ

a Đặc tính sinh học,

hóa học và vật lý

Đặc tính sinh học: Không có Đặc tính hóa-lý:

- Bột mì không được chứa kim loại nặng vượt mức cho phép

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật phải tuân thủ giới hạn cho phép theo quy định

- Bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo qui định về độc tố

vi nấm Đặc tính vật lý:

Thành viên 1 - Nắm rõ về hệ thống quản lí chất lượng

- Có bằng về chuyên ngành đảm bảo chất lượng ATTP

- Khả năng để thiết lập, thực hiện và cải tiến FSMS

Thành viên 2 - Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy, khả năng ứng

- Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (rây số 7)

- Trạng thái của bột mịn, tơi, không vón cục, không có mùi mốc

- Không được có sâu mọt, tạp chất (có nguồn gốc từ động vật, kể cả xác động vật)

- Bột mì không được có mùi, vị lạ và không được chứa côn trùng sống

b Cấu tạo của các

gói và phân phối

Phương pháp đóng gói: Đựng trong bao PP dệt với khối lượng tịnh 25kg Phân phối: cho các nhà máy sản xuất bánh, siêu thị,…vận chuyển bằng xe tải

để phân phối

g Điều kiện bảo quản

và hạn sử dụng

Điều kiện bảo quản: bột mì bảo quản được 06 tháng ở nhiệt độ ≤ 18°C Bột

mì lưu trữ trong kho phải được xếp trên pallets, tốt nhất nên sử dụng pallets nhựa, nếu dùng pallets gỗ phải phủ tấm bạt lên trên

Nhà kho chứa bột mì phải thoáng mát, có hệ thống lưu thông gió… không để ánh sáng mặt trời trực tiếp chiếu vào Trong thời gian bảo quản lưu kho bột

mì nếu phát hiện có sâu mọt phải lập tức cách ly lô hàng và tiến hành hun trùng

Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa

Lúa mì mg/kg 1750

Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong bột mì (thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định mức tối đa tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm)

STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa

Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa

- Sầu riêng là loại quả nhiệt đới, được trồng với pH là 6-6.5

- Sầu riêng ưa nhiệt độ không quá cao hoặc quá thấp, thích hợp từ 36°C

- Thịt quả có màu vàng nhạt đến đỏ, có mùi đặc trưng, nặng và nồng

b Cấu tạo của các thành

phần nguyên liệu, bao

gồm chất phụ gia và

chất hỗ trợ chế biến

100% sầu riêng

c Nguồn gốc Thực vật

d Nơi xuất xứ Việt Nam

e Phương pháp sản xuất Chọn giống và trồng cây  chăm sóc (đốn tỉa cành)  Thuốc bảo vệ thực

vật  Thu hoạch sầu riêng  vận chuyển vào kho chứa

f Phương pháp đóng

gói và phân phối

Phương pháp đóng gói: Sầu riêng được thu mua tại nhà vườn với số lượng lớn bằng xe tải hoặc container

Phân phối cho nhà máy thực phẩm, vựa bán trái cây,…

g Điều kiện bảo quản

và hạn sử dụng

Điều kiện bảo quản:

- Sầu riêng sau khi được vận chuyển từ nhà máy về sẽ bảo quản ở nhiệt

độ thường, thoáng mát, không ẩm ướt, không bỏ vào phòng điều hòa Tuyệt đối không được bịt kín bằng nilon, không phơi nắng, không để trực tiếp xuống sàn nhà để tránh sốc nhiệt

- Còn đối với sầu riêng sau khi tách vỏ và hột thì được bao kỹ trong túi

và đưa vào bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ là -20°C Hạn sử dụng: 1 năm (với sầu riêng đã tách vỏ và hột, bảo quản ở nhiệt độ -20°C)

8-Sản phẩm Chỉ tiêu Giới hạn tối đa (CFU/g)

m M Quả ăn ngay E coli 10

2 103

Salmonella Không phát hiện m: Giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các mẫu không vượt quá giá trị m là đạt

M: Giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 1 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không giới hạn

Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm (thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định mức tối đa tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm)

STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa

1 Cypermethrins (bao

gồm alpha- and zeta-cypermethrin)

mg/kg 1

2 Phosalone mg/kg 1

Giới hạn ô nhiễm chì (Pb) trong thực phẩm (QCVN 8-2: 2011/BYT Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm)

Tên sản phẩm Đơn vị tính Giới hạn tối đa

Các loại quả nhiệt đới ml (mg/kg hoặc mg/l) 0,1

- Độ ẩm ≤ 13,5%

- Hàm lượng tạp chất, tính theo khối lượng ≤ 2%

- Hạt hư hỏng tổng số, tính theo khối lượng ≤ 6%

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và kim loại nặng trong giới hạn cho phép Đặc tính vật lý:

- Hạt phải khô đều, sạch, không được mốc, không dập nát

- Không có tạp chất (vỏ đậu xanh, xác sâu mọt)

- Không được phép có côn trùng

- Đậu xanh đã bóc vỏ màu vàng nhạt

b Cấu tạo của

Đậu xanh  Phân loại  Làm sạch  Làm khô  Đưa vào máy bóc vỏ đậu xanh

 Kiểm tra  Đậu xanh không vỏ

Điều kiện bảo quản:

- Bảo quản đậu đã bóc vỏ trong kho nên để trong bao, nơi khô ráo, thoáng mát, đặt trên các kệ pallets

- Kho trước khi chứa đậu xanh hạt phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng bằng các loại thuốc được phép sử dụng theo quy định hiện hành, bảo quản kín để tránh xâm nhập của côn trùng

Hạn dử dụng: 1 năm kể từ ngày sản xuất

QCVN 8-2:2011/BYT: Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho phép

Hàm lượng chì mg/kg 0,2 Hàm lượng cadmi mg/kg 0,1

ĐƯỜNG TINH LUYỆN

f Phương pháp

đóng gói và phân

phối

Quy cách đóng gói:

- Được chứa trong túi PE và OPP, miệng và đáy túi được ép nhiệt

- Trọng lượng đường trong mỗi túi là 1kg Các túi đường được chưa trong bao PP, mỗi bao 20kg (20 túi 1 kg)

Phân phối: Được phân phối cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, siêu thị,…

g Điều kiện bảo

quản và hạn sử

dụng

Điều kiện bảo quản: Nhiệt độ để bảo quản đường ≤ 25°C Kho bảo quản đường cần phải đúng kỹ thuật, khô sạch và đạt tiêu chuẩn vệ sinh Cần rửa sạch, thông gió và làm khô trước khi cho đường vào bảo quản Độ ẩm tương đối của không khí trong kho bảo quản phải từ 55-65%

Hạn sử dụng: Sử dụng tốt nhất trước 2 năm kể từ ngày sản xuất

Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/10g 200 Tỏng số bào tử nấm men CFU/10g 10 Tổng số bào tử nấm mốc CFU/10g 10

Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong mía (thông tư BYT Quy định mức tối đa tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm)

lambda-mg/kg 0,05

8 Cypermethrins (bao

gồm alpha- and zeta-cypermethrin)

QCVN 8-1:2011/BYT: Giới hạn độc tố vi nấm trong thực phẩm (gia vị)

Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa

Aflatoxin B1 µg/kg 5 Aflatoxin B1B2G1G2 µg/kg 15 Ochratoxin A µg/kg 30

Hàm lượng hóa chất không mong muốn: TCVN 7270:2003: Đường trắng và đường tinh luyện-yêu cầu vệ sinh: Dư lượng SO2

- Chì ≤ 100 μg/g

- Cadmi ≤ 100 μg/g

- Antimony ≤ 0,05 μg/g

- Germani ≤ 0,1 μg/g

- Cặn khô ≤ 30 μg/g Đặc tính vật lý:

- Trong suốt

- Chống thấm khí O2 và CO2

- Có tính bền cơ học cao, khả năng chịu đựng lực va chạm, có độ cứng tốt

- Không được có mùi để tránh gây ảnh hưởng đến thực phẩm

b Cấu tạo của các

Thời hạn sử dụng: khay nhựa trong suốt sử dụng để đựng thực phẩm 1 lần

Giới hạn tối đa

Chỉ tiêu kiểm tra

Điều kiện ngâm thôi

Dung dịch ngâm thôi

Giới hạn tối đa Chì 100 μg/g Kim loại

nặng 60°C

trong 30 phút

Acid acetic 4%

Điều kiện ngâm thôi

Dung dịch ngâm thôi

Giới hạn tối đa Antimony 60°C trong 30 phút Acid acetic 4% 0,05 μg/ml

Tên sản phẩm Bánh pía đậu xanh sầu riêng

Thành phần Đường tinh luyện, đậu xanh 18,2%, bột mì, dầu olein

tinh luyện, sầu riêng 11%, lòng đỏ hột vịt muối, mứt

bí, nước, mạch nha, shortening, phẩm màu tự nhiên Carmin ( INS 120) 0.01%

Hóa học

- Hàm lượng độc tố vi nấm: Theo QCVN

8-1:2011/BYT

+ Aflatoxin tổng (B1,B2,G1,G2) : 4 μg/kg + Ochratoxin A: 3 μg/kg

- Hàm lượng hóa chất không mong muốn:

+ Dư lượng thuốc thú y theo thông tư BYT Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú

24/2013/TT-y trong thực phẩm + Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định mức tối đa tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm

Độ ẩm < 25%

Điều kiện bảo quản Để nơi khô ráo, sạch sẽ thoáng mát, tránh ánh nắng

chiếu trực tiếp vào bánh Bảo quản -18o C nếu lưu trữ trong thời gian dài

Thời hạn sử dụng 75 ngày kể từ ngày sản xuất

Bao gói Chất liệu bao bì: nhựa PE (polyethylene) đạt theo

QCVN 12-1:2011/BYT

Quy cách đóng gói: 1 hộp gồm 4 bánh bên trong

Ghi nhãn Tên sản phẩm, tên địa chỉ công ty, thành phần và thành

phần định lượng , NSX/HSD, HDSD, xuất xứ theo

nghị định 43/2017 NĐ-CP (Điều 10- Phụ lục I) về nhãn

hàng hóa Hướng dẫn sử dụng Ăn liền khi mở bao bì Nếu chưa dùng hết nên bảo quản

trong tủ lạnh 1-50 C Hâm nóng sản phẩm lại bằng lò vi sóng Lưu ý: Bên trong có gói hút ẩm, không được ăn Phương thức phân phối

 Nhóm người tiêu dùng/ người sử dụng thích hợp

- Bánh pía ngọt ngào mang hương vị đậm đà chính là sự lựa chọn để người tiêu dùng để có thể làm quà tặng và biếu bên cạnh mang ý nghĩa sâu sắc chiếc bánh Pía của đoàn viên sự hòa hợp sung túc cùng gia đình hòa thuận chan hòa, hạnh phúc, vạn sự như ý

- Nhóm người tiêu dùng có thể sử dụng sản phẩm vì thích ngọt và thích kết hợp nhiều nguyên liệu trong bánh

- Sản phẩm không dùng thích hợp cho những người bị dị ứng với các thành phần trong sản phẩm như đậu xanh, sầu riêng

- Nhóm người tiêu dùng/ người sử dụng đặc biệt dễ bị tổn thương

 Trẻ em có hệ tiêu hóa kém : sẽ gây khó chịu không tiêu về đường ruột

 Người bệnh tiểu đường: hàm lượng đường trong bánh pía rất cao khi ăn vào có thể dẫn đến các bệnh liên quan

 Phụ nữ sau sinh: khi ăn bánh pía sức nóng của sầu riêng đi vào sữa mẹ sẽ khiến bé dễ bị khó chịu, quấy khóc và rối loạn tiêu hóa ,và có thể khiến mẹ sau sinh tăng cân không kiểm soát và các vết thương lâu lành hơn

 Yêu cầu các luật định

- Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế về việc

“Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”,

- QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi

nấm trong thực phẩm,

- QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với

bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp

- Nghị định 43/2017 NĐ-CP (Điều 10- Phụ lục I) về nhãn hàng hóa

- Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế Hướng dẫn việc quản

lý phụ gia thực phẩm,

- Thông tư số 08/2015/TT-BYT ngày 11/5/2015 của Bộ Y tế về việc sửa đổi, bổ

sung một số quy định của Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ

Y tế hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm

Bước 4: 8.5.1.5 Lưu đồ và mô tả các quá trình

Hấp Ngâm, rửa

Nghiền

Đường, mạch nha, dầu ăn, shortening

Nhân đậu xanh

Nhân sầu

riêng

Đường

Cán da Nhào bột

Xếp lớp da

Định hình bánh Nhân sầu riêng

Nhân đậu xanh

Lòng đỏ trứng, muối, mứt bí

Đảo bánh – phun trứng Nướng lần 1 Đóng nhãn hiệu

Nướng lần 2

Bao gói Làm nguội

Sản phẩm

Lòng đỏ trứng Bột mì, nước đường

Bước 5 : 8.5.1.5.3 Mô tả quá trình và môi trường sản xuất theo ISO 22000

dòng chảy của vật liệu

- Thiết bị hiện đại, đáp ứng đầy đủ quá trình sản xuất sản phẩm

- Sử dụng dung dịch rửa nguyên liệu đạt chuẩn, có nguồn gốc rõ ràng

c) PRP hiện hành, các thông số quá

trình, các biện pháp kiểm soát (nếu có)

và/hoặc tính nghiêm ngặt của các biện

pháp kiểm soát được áp dụng hoặc các

thủ tục có thể ảnh hưởng đến an toàn

thực phẩm

Dầu bôi trơn: sử dụng dầu bôi trơn FOOD GRADE để tránh gây ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: nguyên liệu phải đảm bảo được cách ly

từ lúc phun thuốc đến lúc thu hoạch, đảm bảo không vượt quá quy định Kiểm soát động vật gây hại: xây dựng lưới che chắn, phun thuốc diệt côn trùng 1 lần/tháng

d) Các yêu cầu từ bên ngoài (ví dụ: từ

các cơ quan quản lý nhà nước hoặc từ

khách hàng) có thể ảnh hưởng đến sự

lựa chọn và tính nghiêm ngặt của các

biện pháp kiểm soát

Yếu tố từ khách hàng Bởi vì sản phẩm được sử dụng và tiêu thụ bởi khách hàng, nên việc sử dụng sản phẩm có theo hướng dẫn hay không có thể ảnh hưởng đến ATTP

Các biến thể phát sinh từ những thay

đổi theo mùa dự kiến hoặc mô hình

chuyển đổi phải được bao gồm khi

thích hợp

Nguyên liệu sầu riêng có thể bị ảnh hưởng Do thu hoạch theo mùa vụ, vào trái mùa lượng sầu riêng không nhiều

vì thế công ty sẽ tìm nhiều nhà cung cấp

và bảo quản lạnh đảm bảo đủ nguyên liệu để sản xuất

Bước 6 : 8.5.2 Phân tích mối nguy

ra

Mức nghiêm trọng

MN an toàn TP

Nguồn gốc các MN

Biện pháp ngăn ngừa Yes No

Thấp No Khả năng:

trung bình vì bột mì có độ

ẩm < 14%

Hậu quả (NTD): thấp

vì trong công đoạn nướng bánh, vsv bị tiêu diệt bởi nhiệt độ cao

Nướng bánh ở nhiệt độ cao VSV gây bệnh trong bột mì bị tiêu diệt

Cao Yes Khả năng:

trung bình vì bột có độ ẩm

< 14%

Hậu quả (NTD): cao

vì độc tố nấm mốc vẫn còn tồn tại trong bột qua các công đoạn chế biến (xử

lý nhiệt,…), gây ảnh hưởng sức khỏe NTD như bị ung thư, ảnh hưởng tới gan, thận

Kiểm soát độ

ẩm bột và thời gian lưu kho để khống chế khả năng hình thành mốc và độc tố

Thu mua nguyên liệu từ nhà cung cấp

uy tín đảm bảo giới hạn độc tố

vi nấm trong thực phẩm theo yêu cầu quyết định số

BYT: “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”

46/2007/QĐ-Vật lý:

Tạp chất tóc, sợi

chỉ,… nhiễm vào

Trung bình

Thấp No Khả năng:

Trung bình vì trong quá trình mở bao/túi bột tóc của công nhân do không che chắn kín hoặc sợi chỉ may bao/túi bột mì

bị rơi vào bột

mì trong quá trình mở túi bột

Hậu quả (NTD): thấp

vì chỉ gây giảm giá trị cảm quan, không ảnh hưởng sức khỏe NTD

Công nhân đảm bảo trang phục lao động đúng quy định (che chắn kín tóc) Rây bột mì trước khi chế biến để loại bỏ các tạp chất như tóc, sợi chỉ

Vật lý: mảnh kim

loại, đinh vít từ

thiết bị

Trung bình

Thấp No Khả năng:

trung bình vì kim loại có thể bị rơi từ máy móc (trong quá trình xay xát), trong xe vận chuyển hay trong kho

Hậu quả (NTD): Cao

vì gây tổn thương đến người tiêu dùng

Dùng máy dò kim loại để loại

Thấp No Khả năng:

trung bình vì đậu xanh có

độ ẩm 13,5%

Hậu quả (NTD): Thấp

Công đoạn hấp đậu ở nhiệt độ cao giúp tiêu diệt vsv gây bệnh

Chọn nhà cung

vì vsv gây bệnh sẽ bị tiêu diệt thông qua công đoạn hấp với nhiệt

độ cao

cấp đạt yêu cầu

về chỉ tiêu chất lượng và ATTP

Hóa học: Dư

lượng thuốc

BVTV

(Acephate) có sẵn

trong đậu xanh

Đối với đậu xanh

giới hạn tối đa dư

Đậu được thu hoạch không được cách ly sau khi phun thuốc BTTV

Hậu quả (NTD): cao

vì dư lượng thuốc BVTV gây ảnh hưởng tới sức khỏe NTD như ngộ độc, nôn mửa, ung thư,…

- Kiểm soát dư lượng thuốc bằng phương pháp test nhanh trước khi nhập kho

Chọn nơi cung cấp uy tín, đạt yêu cầu về giới hạn tối đa dư lượng thuốc BVTV theo 50/2016/TT-BYT - giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm

Cao Yes Khả năng:

trung bình vì đậu xanh có

độ ẩm là 13,5% Trong quá trình bảo quản đậu xanh, kho có nhiệt độ và

độ ẩm không thích hợp sẽ gây nên tình trạng đậu bị mốc, sinh ra độc tố nấm mốc

Hậu quả( NTD):

cao vì độc tố nấm mốc không bị tiêu diệt bởi nhiệt

độ và gây ra

xơ gan, ung thư gan,…

Giữ cho thực phẩm không bị mốc bằng cách đảm bảo kho chứa khô, thoáng mát và kiểm tra thường xuyên (1 tuần/ lần) Thu mua nguyên liệu từ nhà cung cấp

uy tín theo yêu cầu quyết định

số 46/2007/QĐ-BYT: “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” đảm bảo giới hạn độc tố

vi nấm trong thực phẩm”

Thấp No Khả năng:

trung bình vì đất, cát hay bụi bẩn sẽ bám vào đậu xanh trong lúc thu hoạch

từ nông trại

Hậu quả (NTD): thấp

vì đất cát hay bụi bẩn sẽ được loại bỏ thông qua quá trình rửa

và không gây ảnh hưởng sức khỏe NTD, chỉ gây mất giá trị

Công đoạn rửa đậu giúp loại

bỏ bụi bẩn hoặc đất cát

Thấp No Khả năng:

Trung bình vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình thu hoạch, vận chuyển sầu riêng từ nông trại

Hậu quả (NTD): Thấp

vì vsv gây bệnh bị tiêu diệt ở công đoạn tiếp theo (nướng với nhiệt độ cao) do đó không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Vsv gây bệnh trong nguyên liệu sẽ được loại bỏ ở công đoạn tiếp theo nướng bánh

vì nếu hàm lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt ngưỡng an toàn sẽ ảnh

Chọn nhà cung cấp uy tín, đạt tiêu chuẩn GAP

hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, thời gian dài có thể dẫn đến ung thư

Vật lý:

Sâu có sẵn trong

sầu riêng

Trung bình

Cao No Khả năng:

trung bình vì

có khả năng sầu riêng bị sâu đục trái

Hậu quả (NTD): Thấp

vì chỉ gây mất giá trị cảm quan cho sản phẩm, không gây ảnh hưởng sức khỏe NTD

Quan sát và loại bỏ sản phẩm bị sâu sau khi tách vỏ

vì vsv gây bệnh có thể

bị tiêu diệt ở công đoạn tiếp theo (nướng với nhiệt độ cao)

do đó không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Chọn nơi cung cấp uy tín, đạt các chứng nhận ATTP

Vsv gây bệnh trong nguyên liệu sẽ được loại bỏ và tiêu diệt ở công đoạn tiếp theo nướng bánh

Cao Yes Khả năng:

Trung bình vì trong quá trình sản xuất, nguyên liệu bị nhiễm kim loại nặng

Yêu cầu giấy cam kết từ nơi sản xuất, nhà cung cấp đạt yêu cầu về ATTP

và vượt mức giới hạn cho phép

Hậu quả (NTD): Cao

vì ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, tùy theo mức độ

có thể dẫn đến ung thư Vật lý:

Hậu quả (NTD): trung bình vì mảnh kim loại gây tổn thương cho người tiêu dùng

Dùng máy dò kim loại để loại

bỏ

Chọn nơi cung cấp uy tín, có đầy đủ chứng nhận lo hàng đạt chuẩn

Thấp No Khả năng:

Trung bình vì trong quá trình tách vỏ, vsv gây bệnh

có thể lây nhiễm chéo

từ vỏ vào phần cơm sầu riêng

Hậu quả (NTD): Thấp

vì vsv có thể

bị tiêu diệt ở công đoạn tiếp theo (nướng với

Công đoạn nướng bánh với nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vsv

nhiệt độ cao)

do đó không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

vỏ sầu riêng tạp chất kim loại từ dao tách của máy tách vỏ

Hậu quả (NTD): Cao

vì mảnh kim loại gây tổn thương đến người tiêu dùng

Công đoạn dò kim loại giúp loại bỏ sản phẩm có chứa mảnh kim loại

Thấp No Khả năng:

Trung bình vì vsv gây bệnh nhiễm từ găng tay của công nhân, thiết bị chứa nguyên liệu, thiết bị tách hạt

Hậu quả (NTD): Thấp

vì vsv có thể

bị tiêu diệt ở công đoạn tiếp theo (nướng với nhiệt độ cao)

do đó không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu

Thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ định kì mỗi ngày

Ở công đoạn nướng bánh, nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vsv gây bệnh

Cao Yes Khả năng:

Trung bình vì nguyên liệu sau khi được tách vỏ sẽ được để trên bằng tải và chuyển qua các công đoạn kế tiêp

Khi đó sẽ tiếp xúc với bề mặt băng tải nên sẽ có nguy cơ bị nhiễm các hóa chất tẩy rửa còn sót lại trên bề mặt băng tải

Hậu quả (NTD): Cao

vì một số chất tẩy rửa

có chứa formaldehyde gây ra ung thư, dị ứng

Nhiều chất tẩy có chứa clorua nếu người tiêu dùng sử dụng quá mức có thể làm phá hỏng chức năng hoạt động bình thường của

hệ thống sinh sản phụ nữ

Sử dụng các chất tẩy rửa theo khuyến cáo đối với các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Thực hiện đúng quy trình vệ sinh, khử trùng máy móc, thiết

bị

Hóa chất được

sử dụng cho nghành thực

Thấp No Khả năng:

Trung bình vì tạp chất tóc

Công nhân tham gia trực tiếp sản xuất

rơi vào sản phẩm từ các công nhân trực tiếp chế biến

Hậu quả (NTD): Thấp

vì tạp chất chỉ gây mất cảm quan cho người tiêu dùng

phải luôn mang nón trùm đầu đúng cách, mặc

áo bảo hộ lao động đúng quy định Nên trang

bị máy hút lông

và tóc rụng cho công nhân sử dụng trước khi vào xưởng sản xuất Thường xuyên vệ sinh nhà xưởng sạch

Thấp No Khả năng:

Trung bình vì vsv gây bệnh

có thể nhiễm

từ găng tay của công nhân, khay chứa, thiết bị phối trộn

Hậu quả (NTD): Thấp

vì vsv có thể

bị tiêu diệt ở công đoạn tiếp theo (nướng với nhiệt độ cao)

do đó không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Công đoạn nướng bánh với nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vsv

Vệ sinh dụng

cụ, thiết bị định

kỳ và trước khi chế biến

Cao Yes Khả năng:

Trung bình vì các chất tẩy rửa còn sót trong quá trình vệ sinh thiết bị phối trộn sẽ ảnh

Thực hiện đúng quy trình vệ sinh, khử trùng máy móc, thiết

bị, có hồ sơ kiểm tra định

kì

Hóa chất được

hưởng đến nguyên liệu Hậu quả (NTD): Cao vì:

- Một số chất tẩy rửa có chứa formaldehyde gây ra ung thư, dị ứng

- Nhiều chất tẩy có chứa clorua nếu người tiêu dùng sử dụng quá mức có thể làm phá hỏng chức năng hoạt động bình thường của

hệ thống sinh sản phụ nữ

sử dụng cho nghành thực phẩm

Vật lý: Tạp chất

bụi bẩn từ dụng

cụ, thiết bị

Trung bình

Thấp No Khả năng:

Trung bình vì tạp chất có khả năng nhiễm từ các dụng cụ, thiết

bị tiếp xúc với nguyên liệu để phối trộn

Hậu quả (NTD): Thấp

vì tạp chất chỉ gây mất cảm quan cho người tiêu dùng

Vệ sinh dụng

cụ, thiết bị định

kỳ và trước khi chế biến

Thấp No Khả năng:

Trung bình vì vsv gây bệnh

có trong nước rửa nhiễm

Kiểm tra chất lượng nước rửa

Vsv sẽ được tiêu diệt ở các

vào nguyên liệu

Hậu quả (NTD): Thấp

vì vsv có thể

bị tiêu diệt ở công đoạn tiếp theo (hấp, nướng với nhiệt độ cao) do đó không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

công đoạn (hấp, nướng bánh)

Cao No Khả năng:

Trung bình vì nhiễm các kim loại nặng

từ nguồn nước rửa

Hậu quả (NTD): Cao

vì ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, hàm lượng cao có thể dẫn đến ung thư

Lắp đặt thiết bị lọc nước hoặc

có nguồn nước sạch theo đúng quy định Đảm bảo kết quả kiểm tra nước đạt yêu cầu theo QCVN 09: 2008/BTNMT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

về chất lượng nước ngầm Vật lý:

Tạp chất đất, bụi

trong nguyên liệu

còn sót

Trung bình

Thấp No Khả năng:

Trung bình vì tạp chất trong nguyên liệu

có thể còn sót

ở công đoạn này

Hậu quả (NTD): Thấp

vì tạp chất có thể rửa qua nước để loại

bỏ Tạp chất chỉ gây mất cảm quan cho

Kiểm soát nguồn nước, thời gian ngâm rửa (≈ 2 tiếng) Tần suất thay nước 2 lần cho

1 đợt nguyên liệu

người tiêu dùng

Thấp No Khả năng:

Trung bình vì vsv gây bệnh

có trong nước nhiễm vào nguyên liệu Hậu quả (NTD): Thấp

vì khi đậu xanh được hấp ở điều kiện nhiệt độ (>100oC) giúp tiêu diệt vsv gây bệnh nên không gây ảnh hưởng sức khỏe NTD

Hấp đậu xanh ở nhiệt

độ >100oC và duy trì nhiệt độ hấp một cách

Thấp No Khả năng:

Trung bình vì tạp chất có khả năng nhiễm từ thiết

bị hấp tiếp xúc với nguyên liệu

Hậu quả (NTD): Thấp

vì tạp chất chỉ gây mất cảm quan cho người tiêu dùng

Vệ sinh dụng

cụ, thiết bị định

kỳ và trước khi chế biến Ghi

rõ lịch trình, thời gian vệ sinh thiết bị

Thấp No Khả năng:

Trung bình vì vsv gây bệnh nhiễm từ găng tay của công nhân, thiết bị chứa nguyên liệu,

Ở công đoạn nướng bánh ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vsv gây bệnh

Vệ sinh dụng

cụ, thiết bị định

kỳ và trước khi

thiết bị nghiền

Hậu quả (NTD): Thấp

vì vsv có thể

bị tiêu diệt ở công đoạn tiếp theo (nướng với nhiệt độ cao)

do đó không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

chế biến Ghi

rõ lịch trình, thời gian vệ sinh thiết bị

Cao Yes Khả năng:

Trung bình vì các chất tẩy rửa còn sót trong quá trình vệ sinh thiết bị nghiền sẽ ảnh hưởng đến nguyên liệu Hậu quả (NTD): Cao vì:

- Một số chất tẩy rửa có chứa formaldehyde gây ra ung thư, dị ứng

- Nhiều chất tẩy có chứa clorua nếu người tiêu dùng sử dụng quá mức có thể làm phá hỏng chức năng hoạt động bình thường của

hệ thống sinh

Thực hiện đúng quy trình vệ sinh, khử trùng máy móc, thiết

bị Hóa chất được

sử dụng cho nghành thực phẩm

Thấp No Khả năng:

Trung bình vì tạp chất có khả năng nhiễm từ thiết

bị nghiền tiếp xúc với nguyên liệu

Hậu quả (NTD): Thấp

vì tạp chất chỉ gây mất cảm quan cho người tiêu dùng

Vệ sinh dụng

cụ, thiết bị định

kỳ và trước khi chế biến Ghi

rõ lịch trình, thời gian vệ sinh thiết bị

Thấp No Khả năng:

Trung bình vì vsv gây bệnh nhiễm từ găng tay của công nhân, thiết bị chứa nguyên liệu, thiết bị phối trộn

Hậu quả (NTD): Thấp

vì vsv có thể

bị tiêu diệt ở công đoạn tiếp theo (nướng với nhiệt độ cao)

do đó không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Ở công đoạn nướng bánh ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vsv

Vệ sinh dụng

cụ, thiết bị định

kỳ và trước khi chế biến Ghi

rõ lịch trình, thời gian vệ sinh thiết bị

Cao Yes Khả năng:

Trung bình vì các chất tẩy rửa còn sót trong quá trình vệ sinh

Thực hiện đúng quy trình vệ sinh, khử trùng máy móc, thiết

bị Hóa chất được

thiết bị phối trộn sẽ ảnh hưởng đến nguyên liệu Hậu quả (NTD): Cao vì:

- Một số chất tẩy rửa có chứa formaldehyde gây ra ung thư, dị ứng

- Nhiều chất tẩy có chứa clorua nếu người tiêu dùng sử dụng quá mức có thể làm phá hỏng chức năng hoạt động bình thường của

hệ thống sinh sản phụ nữ

sử dụng cho nghành thực phẩm

Vật lý: Tạp chất

bụi bẩn từ dụng

cụ, thiết bị

Trung bình

Thấp No Khả năng:

Trung bình vì tạp chất có khả năng nhiễm từ các dụng cụ, thiết

bị tiếp xúc với nguyên liệu để phối trộn

Hậu quả (NTD): Thấp

vì tạp chất chỉ gây mất cảm quan cho người tiêu dùng

Vệ sinh dụng

cụ, thiết bị định

kỳ và trước khi chế biến Ghi

rõ lịch trình, thời gian vệ sinh thiết bị

Vật lý: Tạp chất

tóc từ các công

nhân

Trung bình

Thấp No Khả năng:

Trung bình vì tạp chất tóc

Công nhân tham gia trực tiếp sản xuất

rơi vào sản phẩm từ các công nhân trực tiếp chế biến

Hậu quả (NTD): Thấp

vì tạp chất chỉ gây mất cảm quan cho người tiêu dùng

phải luôn mang nón trùm đầu đúng cách, mặc

áo bảo hộ lao động đúng quy định Nên trang

bị máy hút lông

và tóc rụng cho công nhân sử dụng trước khi vào xưởng sản xuất Thường xuyên vệ sinh nhà xưởng sạch

Thấp No Khả năng:

Trung bình vì nguyên liệu

có khả năng nhiễm vsv từ trang thiết bị, tay công nhân

Hậu quả (NTD): thấp

vì công nhân trước khi vào nơi chế biến đều được tiến hành khử trùng toàn thân trong phòng khử trùng và vsv

sẽ bị tiêu diệt qua công đoạn nướng bánh với nhiệt độ cao

Nướng bánh với nhiệt độ cao để tiêu diệt vsv gây bệnh, khử trùng toàn thân cho công nhân trước khi chế biến

Có kế hoạch kiểm tra và bảo dưỡng máy móc định kỳ 3 tháng/lần

dầu vào nguyên liệu

Hậu quả (NTD):

Trung bình vì các nhà máy hầu như đều được trang bị công nghệ hiện đại và thiết bị chế biến được kiểm tra định

kỳ để đảm bảo trạng thái hoạt động bình thường Vật lý:

Ốc, vít rơi vào

thiết bị trộn

Trung bình

Thấp No Khả năng:

Trung bình vì các ốc, vít từ thiết bị trộn

có thể văng

ra do lỏng vít

và rơi vào thiết bị trong quá trình trộn hoặc có thể

do vô ý/ cố ý

có chủ đích của một ít công nhân gây ra

Hậu quả (NTD): Thấp

vì các thiết bị nhà máy được bảo trì

và kiểm tra thường xuyên, dùng máy dò kim loại, Xray để tiến hành loại

bỏ dị vật

- Có kế hoạch kiểm tra và bảo dưỡng máy móc định kỳ 3 tháng/lần

- Dùng máy dò kim loại, Xray

để tiến hành loại bỏ dị vật

Vật lý: Lông, tóc Trung Thấp No Khả năng: - Kiểm soát kĩ

của công nhân rơi

vào bột mì

bình Trung bình vì

công nhân không mang găng tay kín hết tay (tính

từ bàn tay lên khuỷu tay)

mà chỉ có bọc mỗi bàn tay

sẽ khiến lông tay rớt vào thiết bị trộn

Tóc công nhân nếu đội

mũ không che kín tóc dễ khiến các sợi tóc rớt xuống thiết bị trộn

Hậu quả (NTD): Thấp

vì không ảnh hưởng đến sức khỏe NTD mà chỉ gây mất cảm quan về vệ sinh an toàn thực phẩm

trang phục bảo

hộ lao động của công nhân, bắt buộc mũ của công nhân tham gia trực tiếp sản xuất phải luôn mang nón trùm đầu đúng cách và trang bị găng tay kín hết cánh tay

- Trang bị máy hút lông, tóc cho công nhân

sử dụng trước khi vào khu vực sản xuất

- Thường xuyên vệ sinh nhà xưởng sạch

vì sau công đoạn cán da thì công đoạn sau (trải qua

2 lần nướng) vsv sẽ bị tiêu diệt

Công đoạn nướng giúp tiêu diệt vs gây bệnh

Hóa học: Chất tẩy

rửa công nghiệp

còn sót trong quá

Trung bình

Cao

Yes

Khả năng:

Trung bình vì sau khi được

Máy móc, thiết

bị, dụng cụ sản xuất sau khi

trình vệ sinh thiết

bị

máy cán mịn,

da bánh sẽ được thả xuống băng tải và tiếp xúc trực tiếp với bề mặt băng nên nguy cơ bị nhiễm các hóa chất tẩy rửa còn sót lại là rất lớn Hậu quả:

Cao vì những loại chất tẩy này

có thể gây nên các bệnh lý: khiến phụ

nữ bị mắc các bệnh về phổi, gây tổn thương da, suy giảm miễn dịch, gây ung thư, tổn thương hệ thống mạch máu, cơ quan sinh sản, ảnh hưởng đến hệ thần kinh,…

được vệ sinh phải rửa kỹ lại bằng nước sạch nhằm tránh dư lượng nước vệ sinh nhiễm vào sản phẩm

có ruồi, muỗi, gián đậu vào

Hậu quả (NTD): Cao

vì các loài côn trùng nếu đậu vào sản

- Lắp đạt cửa lưới chống côn trùng xung quanh khu vực chế biến, lắp thêm đèn diệt côn trùng

- Phun thuốc diệt côn trùng 3 tháng 1 lần

- Thường xuyên vệ sinh sạch sẽ khu vực

phẩm sẽ tiềm

ẩn những nguy cơ mất

vệ sinh an toàn thực phẩm, gây hậu quả xấu cho người sử dụng như ngộ độc, nôn mửa, đau bụng,

chế biến, tổng

vệ sinh thường xuyên, đảm bảo mọi vị trí khu vực cán da sạch

sẽ, không ẩm thấp

Cao No Khả năng:

Trung bình vì các mảnh kim loại có thể rơi

từ các thiết bị cán da

Hậu quả (NTD): Cao

vì các mảnh kim loại sẽ gây tổn thương tới thực quản, chảy máu trong khi lỡ nuốt phải

Bảo trì máy móc định kỳ 3 tháng 1 lần Công đoạn dò kim loại để loại

bỏ sản phẩm nhiễm tạp chất mảnh kim loại

Thấp No Khả năng:

Trung bình vì vsv có thể nhiễm từ con người, trang thiết bị và các công đoạn trước

Hậu quả (NTD): Thấp

vì vsv sẽ bị tiêu diệt ở công đoạn chế biến tiếp theo

Công đoạn nướng bánh giúp tiêu diệt vsv

Hóa học: Không

Vật lý: Tạp chất

(tóc, lông tay,…)

Trung bình

Thấp No Khả năng:

Trung bình vì

- Bắt buộc mọi công nhân đặc