Nghiên cứu ảnh hưởng của một số biện pháp kỹ thuật đến năng suất và chất lượng rau mầm họ hoa thập tự (brassicaceace)

3.1.5 Thời gian thu hoạch sau gieo 85 3.1.6 Biện pháp kỹ thuật tổng hợp nâng cao năng suất rau mầm họ 3.2 Thực nghiệm mô hình sản xuất rau mầm tại phòng thí nghiệm 3.3 Sự biến ñổi hàm lư

TRẦN NAM TRUNG

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ BIỆN PHÁP

KỸ THUẬT ðẾN NĂNG SUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG RAU MẦM

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan rằng, ñây là công trình nghiên cứu của tôi Các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án này là trung thực và chưa từng ñược công bố trong bất kỳ một công trình nào khác

Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận án

ñã ñược cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận án này ñều ñược

chỉ rõ nguồn gốc

Tác giả luận án

Trần Nam Trung

LỜI CÁM ƠN

Cho phép tôi ựược trân trọng cảm ơn tập thể giáo sư, tiến sỹ, các giảng viên, cán bộ Bộ môn Sinh lý thực vật - Khoa Nông học, Bộ môn Hóa sinh và công nghệ thực phẩm - Khoa Công nghệ thực phẩm, Viện đào tạo Sau đại học- Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội, ựã tạo mọi ựiều kiện giúp ựỡ tôi trong suốt quá trình học tập tại Bộ môn, Khoa và Trường ựể hoàn thành công trình nghiên cứu khoa học này

Cho phép tôi ựược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các thầy giáo:

PGS.TS Vũ Quang Sáng; PGS.TS Ngô Xuân Mạnh ựã trực tiếp tận tình

hướng dẫn, chỉ bảo và giúp ựỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận án này

Tôi xin trân trọng gửi lời cảm ơn tới các ựồng chắ lãnh ựạo Trường, Khoa Nông nghiệp, Trường đại học Hải Phòng, Sở Khoa học và Công nghệ thành phố Hải Phòng, cán bộ lãnh ựạo các xã và các hộ gia ựình ựã giúp ựỡ tôi triển khai thử nghiệm, xây dựng mô hình sản xuất rau mầm tại ựịa bàn quận Kiến An, Lê Chân, An Dương

Tôi xin chân thành cảm ơn Trung tâm Phát triển liên ngành nông Ờ lâm nghiệp, Dự án Việt Bỉ - Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội, ựã tài trợ kinh phắ ựể tôi thực hiện nghiên cứu này

Tôi cũng xin ựược nói lời cảm ơn chân thành gia ựình, người thân, bạn bè và các ựồng nghiệp ựã luôn sát cánh bên tôi, ựộng viên và tạo mọi ựiều kiện tốt nhất ựể tôi có thể hoàn thành luận án này

Tác giả: Trần Nam Trung

1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau mầm trên thế giới và Việt Nam 5

1.3 Sự biến ñổi hóa sinh và sinh lý trong quá trình nảy mầm của hạt 14

1.3.3 ðiều kiện ngoại cảnh ảnh hưởng ñến quá trình nảy mầm 23

1.4.1 Lựa chọn giá thể 27

1.5.2 Các bệnh hại trên rau mầm gây ra tỉ lệ thương tổn 33 1.5.3 Biện pháp hạn chế sự phát sinh phát triển của bệnh hại 34 CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35

2.3.2 Các chỉ tiêu theo dõi và phương pháp xác ñịnh 41

3.1 Ảnh hưởng của biện pháp kỹ thuật ñến sinh trưởng và năng

3.1.5 Thời gian thu hoạch sau gieo 85 3.1.6 Biện pháp kỹ thuật tổng hợp nâng cao năng suất rau mầm họ

3.2 Thực nghiệm mô hình sản xuất rau mầm tại phòng thí nghiệm

3.3 Sự biến ñổi hàm lượng dinh dưỡng trong rau mầm họ hoa thập

3.4 Sự biến ñổi hàm lượng chất chống ôxi hóa trong rau mầm họ

hoa thập tự (Brassicaceae) ở thời gian thu hoạch khác nhau 109

Danh mục các công trình ñã công bố có liên quan ñến luận án 121

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIÊT TẮT

ESP Chất ñặc hiệu trong enzyme (Epithiospecifier)

NN&PTNT Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

NSTT Năng suất thực thu

QR Enzim quinone reductase

(United States Department of Agriculture)

3.3 Ảnh hưởng của giá thể ñến màu sắc lá mầm và tỉ lệ thương tổn

3.4 Hạch toán hiệu quả kinh tế khi sử dụng giá thể thương phẩm

trong thí nghiệm ñược tính trên diện tích 10 m2 503.5 Ảnh hưởng của lượng hạt giống gieo ñến sinh trưởng và ñặc

ñiểm hình thái rau mầm họ hoa thập tự trong vụ Hè 2008 533.6 Ảnh hưởng của lượng hạt giống gieo ñến năng suất và tỉ lệ

thương tổn rau mầm họ hoa thập tự trong vụ Hè 2008 553.7 Ảnh hưởng của số lần tưới trong ngày ñến sinh trưởng và ñặc

ñiểm hình thái rau mầm họ hoa thập tự trong vụ Hè 2008 583.8 Ảnh hưởng của số lần tưới trong ngày ñến năng suất và tỉ lệ

thương tổn rau mầm họ hoa thập tự trong vụ Hè 2008 603.9 Ảnh hưởng của công thức tưới nước ñến sinh trưởng rau mầm họ

3.12 Ảnh hưởng của công thức tưới nước ñến ñặc ñiểm thân mầm và

tỉ lệ thương tổn rau mầm họ thập tự trong bốn vụ 70

3.13 Ảnh hưởng của thời gian tưới nước ñến hàm lượng chlorophyll

(Chl) trong lá rau mầm họ hoa thập tự trong vụ Xuân 2010 723.14 Ảnh hưởng của thời gian che tối ñể sáng ñến sinh trưởng rau

3.15 Ảnh hưởng của thời gian che tối ñể sáng ñến năng suất rau mầm

3.16 Ảnh hưởng của thời gian che tối ñể sáng ñến màu sắc lá và thân

3.17 Ảnh hưởng của thời gian che tối ñể sáng ñến ñặc ñiểm thân và tỉ

lệ thương tổn rau mầm họ hoa thập tự trong bốn vụ 813.18 Ảnh hưởng của thời gian che tối, ñể sáng ñến hàm lượng chlorophyll

(Chl) trong lá rau mầm họ hoa thập tự trong vụ Xuân 2010 833.19 Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến sinh trưởng rau mầm họ

3.22 Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến ñặc ñiểm thân mầm và tỉ

3.23 Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng chlorophyll

(Chl) trong lá rau mầm họ hoa thập tự trong vụ Xuân 2010 943.24 Tổng hợp biện pháp kỹ thuật áp dụng sản xuất rau mầm họ hoa

3.25 Thực nghiệm mô hình sản xuất rau mầm họ hoa thập tự tại khu

thí nghiệm khoa Nông nghiệp, Trường ðại học Hải Phòng 97

3.26 Thực nghiệm mô hình sản xuất rau mầm họ hoa thập tự tại hộ gia

3.27 Hạch toán hiệu quả kinh tế thực nghiệm mô hình sản xuất rau

3.28 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phầm rau mầm họ hoa thập tự

3.29 Sự biến ñổi hàm lượng chất dinh dưỡng rau mầm họ hoa thập tự 1053.30 Sự biến ñổi hàm lượng chất khoáng trong rau mầm họ hoa thập tự 1083.31 ðộng thái thay ñổi hàm lượng chất khô và chất GLS tổng số

trong rau mầm họ hoa thập tự theo thời gian thu hoạch 1103.32 ðộng thái biến ñổi hàm lượng chất khô và vitamin C trong rau

DANH MỤC CÁC HÌNH

3.1 Mối quan hệ giữa thời gian thu hoạch ñến hàm lượng GLS và

khả năng kháng oxi hóa của GLS trong rau mầm cải củ trắng 115 3.2 Mối quan hệ giữa thời gian thu hoạch ñến hàm lượng GLS và

khả năng kháng oxi hóa của GLS trong rau mầm cải xanh ngọt 115 3.3 Mối quan hệ giữa thời gian thu hoạch ñến hàm lượng GLS và

khả năng kháng oxi hóa của GLS trong rau mầm cải bẹ vàng 115 3.4 Mối quan hệ giữa thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C và

khả năng kháng oxi hóa của vitamin C trong rau mầm cải củ trắng 117 3.5 Mối quan hệ giữa thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C

và khả năng kháng oxi hóa của vitamin C trong rau mầm cải

3.6 Mối quan hệ giữa thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C và

khả năng kháng oxi hóa của vitamin C trong rau mầm cải bẹ vàng 117

MỞ ðẦU

1 Tính cấp thiết của ñề tài

Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của con người trên khắp hành tinh ðặc biệt, khi lương thực và các thức ăn giàu ñạm ñã ñược ñảm bảo thì yêu cầu về số lượng và chất lượng rau lại càng gia tăng như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi thọ (Trần Khắc Thi, 2011)[28]

Rau mầm là loại rau thu hoạch sau khi hạt nảy mầm ñược từ 4-10 ngày tuỳ thuộc vào từng loại rau (Jennifer, 1997[73]; Nguyễn Mạnh Chinh, 2008[5]) Rau mầm là nguồn cung cấp rất lớn hàm lượng protein, vitamin nhóm B, C, E, enzym, các acid amin và khoáng chất, ngoài ra còn có một số chất chống oxi hóa quan trọng như phenol, glucosinolate…; thành phần các chất này ñược tổng hợp trong quá trình nảy mầm (Fenley, 2005)[55]

Rau mầm là một loại rau mới có ñộ an toàn cao, dễ sản xuất, không yêu cầu diện tích lớn, với không gian hẹp, phù hợp với ñiều kiện sản xuất hộ gia ñình tại ñô thị Ngoài ra sản xuất rau mầm còn góp phần làm ña dạng chủng loại rau, tăng thu nhập cho những hộ có diện tích canh tác nhỏ hẹp …Hơn thế nữa, trồng rau xanh trong nhà còn là một hình thức lao ñộng nhẹ nhàng, một phương pháp thư giãn thú vị giúp giảm stress hiệu quả sau những giờ lao ñộng căng thẳng Rau mầm ñược xem là một mặt hàng mới, sản xuất rau mầm ñược coi là một ngành sản xuất mới góp phần giải quyết việc làm cho một bộ phận dân cư

Nền nông nghiệp nước ta nói chung và nông nghiệp các tỉnh phía Bắc Việt Nam nói riêng ñang ñứng trước những thách thức ñó là: Vấn ñề ô nhiễm môi trường, diện tích ñất nông nghiệp thu hẹp, ñất ñai bị bạc màu, mất sức sản xuất, suy giảm ña dạng sinh học, ngộ ñộc thuốc bảo vệ thực vật ở người,

bùng phát sâu bệnh do sự phá hủy hệ sinh thái Sản xuất rau an toàn theo

hướng GAP có thể ựược hiểu là sản phẩm khi ựưa ra phải ựảm bảo yêu cầu:

An toàn cho môi trường; An toàn cho người sản xuất; An toàn cho người tiêu dùng và truy xuất ựược nguồn gốc (Phạm Thị Thùy, 2006)[29]

Vì vậy phong trào trồng rau mầm tại một số cơ sở sản xuất, hộ gia ựình

có xu hướng phát triển mạnh từ những năm 2005 trở lại ựây, chủ yếu là các tỉnh phắa Nam như thành phố Hồ Chắ Minh, Cần Thơ, An Giang, Lâm đồng,

đà Nẵng, ựối với các tỉnh phắa Bắc phong trào này phát triển muộn hơn từ sau năm 2008 Nhưng hiện nay việc sản xuất rau mầm vẫn mang tắnh tự phát, chủ yếu dưới các dạng phổ biến kiến thức, quảng bá ựể bán sản phẩm hoặc ựưa thông tin lên website, blog cá nhânẦ Hiện chưa có các nghiên cứu một cách

hệ thống từ giá thể gieo trồng, kỹ thuật tưới nước, kỹ thuật che tối, thời gian thu hoạch, chưa ựánh giá ựược chất lượng, sự thay ựổi thành phần dinh dưỡng, chất khoáng, chất chống oxi hóa, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Tuy nhiên với những nghiên cứu và những kiến thức nêu trên chưa ựủ

cơ sở ựể xây dựng ựược qui trình sản xuất rau mầm có năng suất, chất lượng cao phù hợp với từng ựiều kiện ựịa phương Bởi vậy, cần thiết phải có nghiên cứu một cách hệ thống những biện pháp kỹ thuật trong sản xuất rau mầm ựể nâng cao năng suất, chất lượng; ựánh giá ựược chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và xác ựịnh ựược sự thay ựổi hàm lượng một

số chất chống oxi hóa có trong rau mầm họ hoa thập tự

Xuất phát từ các vấn ựề nêu trên, ựể góp phần ựáp ứng yêu cầu của thực

tế sản xuất và ựời sống, chúng tôi nghiên cứu ựề tài ỘNghiên cứu ảnh hưởng của một số biện pháp kỹ thuật ựến năng suất và chất lượng rau mầm họ hoa thập tự (Brassicaceae)Ợ

2 Mục ựắch, yêu cầu của ựề tài

2.1 Mục ựắch của ựề tài

Trên cơ sở nghiên cứu về ảnh hưởng của một số biện pháp kỹ thuật và sự

biến ựổi chất chống oxy hóa, chất dinh dưỡng trong quá trình nảy mầm ựể ựề xuất qui trình sản xuất rau mầm họ hoa thập tự cho năng suất cao, chất lượng tốt

2.2 Yêu cầu của ựề tài

- Xác ựịnh một số biện pháp kỹ thuật nâng cao năng suất rau mầm họ thập tự: xác ựịnh ựược giá thể gieo trồng, lượng hạt giống gieo, thời gian và tần suất tưới nước, thời gian che tối ựể sáng, thời gian thu hoạch theo thời vụ thắch hợp

- Xác ựịnh sự thay ựổi hàm lượng chất dinh dưỡng và chất chống oxi hóa trong rau mầm ở thời gian thu hoạch khác nhau

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ựề tài

3.1 Ý nghĩa khoa học

- Kết quả nghiên cứu của ựề tài cung cấp những dẫn liệu khoa học có ý nghĩa về ảnh hưởng của biện pháp kỹ thuật ựến sinh trưởng, năng suất rau mầm; ựồng thời nghiên cứu sự thay ựổi hàm lượng chất chống oxy hóa, chất dinh dưỡng trong rau mầm họ hoa thập tự

- Kết quả nghiên cứu của ựề tài là tài liệu tham khảo cho công tác nghiên cứu, giảng dạy về kỹ thuật sản xuất rau mầm họ hoa thập tự

3.2 Ý nghĩa thực tiễn

- Kết quả nghiên cứu của ựề tài là cơ sở khoa học cho việc xây dựng qui trình sản xuất rau mầm ựạt năng suất, chất lượng cao và ựóng góp vào việc thúc ựẩy sản xuất rau mầm an toàn trong cộng ựồng

- Kết quả nghiên cứu của ựề tài ựã ựược triển khai, áp dụng tại một số hộ gia ựình tại thành phố Hải Phòng

4 đóng góp mới của luận án

- Kết quả nghiên cứu của ựề tài bổ sung thêm một số biện pháp kỹ thuật tối ưu gồm: chọn loại giá thể, lượng hạt gieo, kỹ thuật tưới nước, thời gian che tối ựể sáng, thời gian thu hoạch theo mùa vụ, ựể hoàn thiện qui trình sản xuất rau

mầm họ hoa thập tự có năng suất, chất lượng cao cho thành phố Hải Phòng

- Lần ñầu tiên tại Việt Nam ñã xác ñịnh ñược ñộng thái biến ñổi hàm lượng chất chống oxy hóa (glucosinolate, vitamin C) trong rau mầm họ hoa thập tự, làm cơ sở xác ñịnh thời ñiểm thu hoạch rau mầm có chất lượng cao

- Lần ñầu tiên tại Việt Nam ñã xác ñịnh ñược ñộng thái biến ñổi hàm lượng chất dinh dưỡng trong rau mầm, làm cơ sở ñể xác ñịnh thời ñiểm thu hoạch rau mầm họ hoa thập tự có chất lượng cao

5 Giới hạn nghiên cứu của ñề tài

- ðối tượng nghiên cứu

Một số hạt giống rau thuộc họ hoa thập tự (Brassicaceae) ở phía Bắc

(cải củ trắng, cải xanh ngọt, cải bẹ vàng)

- Thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu

ðề tài ñược tiến hành từ năm 2008 ñến năm 2011

ðề tài tiến hành nghiên cứu tại Phòng thí nghiệm Khoa Nông nghiệp, Trường ðại học Hải Phòng, một số hộ gia ñình tại thành phố Hải Phòng Khu nhà lưới khoa Nông học, Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Giới thiệu chung về rau mầm

1.1.1 Phân loại rau mầm

Rau mầm là loại rau sạch, trồng rất ngắn ngày, dễ quản lý, ựược sản xuất theo nguyên tắc Ộbốn khôngỢ: không trồng trên ựất, không bón phân, không tưới nước bẩn, không dùng hoá chất hay thuốc bảo vệ thực vật Theo tác giả Jennifer (1997)[73], Nguyễn Mạnh Chinh (2008)[5], rau mầm ựược chia thành 2 loại:

Rau mầm trắng: ựược tạo thành khi hạt phát triển trong ựiều kiện không

có ánh sáng nên có thân trắng và lá mầm nhỏ màu hơi vàng, phổ biến nhất là: giá ựỗ xanh, giá ựậu tương, mầm cỏ Linh LăngẦ

Rau mầm xanh: ựược tạo thành khi hạt phát triển trong ựiều kiện có ánh sáng nên thân trắng hơi xanh và lá mầm xanh như rau mầm thuộc họ hoa thập

tự, một số loại thuộc họ ựậu ựỗ Ầ

Về nguyên tắc, tất cả các loại mầm hạt ựều có thể gieo làm rau mầm Loại rau mầm cung cấp nhiều dinh dưỡng và ngon gồm: súp lơ xanh, ựậu tương, nhóm cải, rau dền, rau muống, rau xà lách, hướng dươngẦ

1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau mầm trên thế giới và Việt Nam

1.1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau mầm trên thế giới

Cách ựây hàng ngàn năm, người Trung Quốc là những người ựầu tiên

ăn và phát hiện ra giá trị dinh dưỡng của rau mầm Rau mầm ựược cho là một trong những loại thức ăn hoàn hảo, bổ dưỡng và lành mạnh nhất Sau Trung Quốc, người Nhật Bản và Hàn Quốc cũng là những người ưa chuộng rau mầm Gần ựây, rau mầm ựã trở thành một xu hướng thực phẩm sạch cho cuộc sống hiện ựại và ựã xuất hiện trong thực ựơn nhiều món ăn phương đông

cũng như phương Tây (Larry và cs, 1999)[82]

Các nghiên cứu chủ yếu ựược thực hiện tại các nước châu Âu và vùng Viễn đông, vì ựây là thị trường tiêu thụ lớn sản phẩm rau mầm, trong ựó phổ biến là mầm ựậu Adzuki, cỏ Linh Lăng, súp lơ xanh, kiều mạch, cỏ ba lá, ựậu Mungo, mù tạt, cải củ trắng, bắp cải ựỏ và ựậu tương (Martinez và cs, 2006)[85] Còn ở Nhật Bản, rau mầm ựược phân thành các loại khác nhau, tùy thuộc vào ựiều kiện trồng trọt bằng ánh sáng nhân tạo, ánh sáng tự nhiên hoặc trong bóng tối, trong ựó có mầm sản xuất trong ánh sáng ựược sử dụng làm nguyên liệu, còn mầm sản xuất trong bóng tối ựược sử dụng dưới dạng

xử lý nhiệt

Từ những năm trong thập niên cuối của thế kỷ 20, các nghiên cứu của các chuyên gia dinh dưỡng ựã xác ựịnh giá trị sinh học của các loại mầm dinh dưỡng (Penas và cs, 2008)[95] Sử dụng dạng hạt giống nảy mầm ựã trở thành phổ biến ở những nước Tây Âu, Mỹ, Nhật BảnẦ đây là những loại mầm ựáp ứng ựược các yêu cầu của dinh dưỡng hiện ựại (Arton và cs, 2010,[32]; Barbara, 2007,[132]) Các nước, vùng lãnh thổ ựã sản xuất và tiêu thụ rau mầm mạnh nhất gồm: Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, đài Loan, Mỹ, Úc

và Canada Ở Nhật Bản có 50 nhà sản xuất rau mầm, hàng năm sản xuất và tiêu thụ ựược 695.000 tấn rau mầm, chủ yếu là mầm cải củ và giá ựậu xanh (Steve, 1999)[115] đài Loan hàng năm tiêu thụ ựến 250.000 tấn rau mầm ựậu

Hà Lan, 400.000 tấn giá ựậu xanh và ựậu tương (Sheen và cs, 1988)[107] Ở

Mỹ có tới 475 nhà sản xuất rau mầm, với công suất 300.000 tấn hàng năm Theo Hiệp hội rau mầm Quốc tế, có tới 10% người Mỹ ăn rau mầm hàng ngày (Steve, 1999)[115]

1.1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau mầm ở Việt Nam

Rau mầm, một loại rau mới xuất hiện ở Việt Nam thời gian gần ựây Năm 1997, ông Phạm Quốc Kắnh ựã tiến hành trồng một số loại rau mầm ở quy mô nhỏ bằng phương pháp không dùng ựất, không dùng phân hóa học,

không dùng chất kắch thắch cây trồng, không dùng thuốc trừ sâuẦ chỉ dùng hạt giống sạch và một khoảng không gian nhỏ với cường ựộ ánh sáng ựạt từ 10-30% so với ánh sáng ngoài trời (Phan Quốc Kắnh, 1997)[13]

Từ năm 2006, Trung tâm Khuyến nông TP.HCM ựã triển khai một số

mô hình rau mầm tại quận Bình Tân, Bình Chánh và ựến nay ựã phát triển thêm ra nhiều quận, huyện khác với khoảng 100 hộ trồng rau mầm Những loại hạt ựược sử dụng làm rau mầm khá ựa dạng như cải củ, rau muống, cải bẹ xanh, hành tây Sản lượng rau mầm ở TP.HCM năm 2007 khoảng 300 - 400 kg/ngày, cung cấp cho các hộ gia ựình và các siêu thị, nhà hàng, quán ăn, với nhu cầu tiêu thụ khoảng 400 Ờ 500 kg/ngày [137] Một số hộ nông dân ở phường Tăng Nhơn Phú, Phước Long, Tam Bình, Phú HữuẦ ựã tiếp nhận kinh nghiệm trồng rau mầm từ các lớp học khuyến nông, bước ựầu người dân

ựã làm rau mầm cho bữa ăn hàng ngày của gia ựình và bán ra ngoài chợ Hiện

có trên 10 mô hình ở các huyện, quận sản xuất kinh doanh rau mầm có hiệu quả Năm 2009, Trung tâm Khuyến nông thành phố Hồ Chắ Minh ựã mở 6 lớp

kỹ thuật trồng rau mầm cho gần 200 nông dân ở Bình Chánh, Củ Chi, Hóc Môn, Bình Tân, Thủ đứcẦ

Tháng 7 năm 2010, Hội Nông dân quận Thanh Khê ựã phối hợp với Trung tâm Công nghệ Sinh học và Ứng dụng Khoa học Công nghệ đà Nẵng

tổ chức khai giảng lớp Kỹ thuật sản xuất rau mầm cho 50 hội viên Nông dân thuộc các phường Hòa Khê, An Khê, Thanh Khê đông và Xuân Hà (BPTT, 2008)[133]

Sản xuất rau mầm cũng rất phát triển ở các tỉnh duyên hải Nam Trung

Bộ, tác giả Trịnh Thị Hồng Hoàng, Sở Nông nghiệp & PTNT Bình định, là người ựầu tiên ựưa sản phẩm rau mầm vào tiêu thụ tại siêu thị, trở thành nhà cung cấp chắnh với sản phẩm rau mầm mang tên cơ sở sản xuất Ngân Hạnh (BPTT, 2008)[133]

Mới ựây, Trung tâm ứng dụng tiến bộ KH&CN Vĩnh Phúc ựã xây dựng

thành công mô hình sản xuất rau mầm siêu sạch, ñảm bảo chất lượng ñể cung cấp cho thị trường trong tỉnh và mở rộng ra các thành phố lớn Trên diện tích 100m2 nhà lưới, Trung tâm ñã sử dụng các loại hạt cải củ trắng, cải ngọt, cải

bẹ mào gà, hạt ñậu tương, ñậu xanh, ñậu ñen, hạt rau muống và một số loại rau gia vị khác Giá thể sử dụng hoàn toàn sạch: Mùn xơ dừa ñược chế tạo từ

xơ vỏ quả dừa ñã ngâm nước ñể loại bỏ chất tanin, sau ñó phơi, sấy khô rồi nghiền thành mùn ñể sử dụng ðất sạch sinh học ñược cung cấp bởi Viện Nông hoá thổ nhưỡng, chế tạo từ than bùn ñã qua khử trùng và bổ sung chất dinh dưỡng, ñược gọi là giá thể nền hữu cơ sinh học Với quy mô hiện tại, Trung tâm có khả năng cung cấp cho thị trường 10-15 kg mỗi ngày Hiện sản phẩm ñang có bán tại các siêu thị ở Vĩnh Yên và cung cấp tới một số nhà hàng tại Vĩnh Yên (Nguyễn Hoàn, 2009)[138]

Tại Hà Nội, năm 2008 ñã có một số công ty sản xuất rau mầm như Công ty công nghệ xanh Hưng Phát, Công ty TNHH Song Ngưu, Công ty Cổ phần tư vấn dịch vụ phát triển công nghệ cao Minh Dương Hiện nay, với hơn 1ha rau mầm tại khu Hoà Lạc, Công ty Công nghệ xanh Hưng Phát hiện ñang là ñơn vị sản xuất và cung cấp rau mầm lớn nhất cho các siêu thị, nhà hàng và khách sạn trong thành phố Công ty TNHH Một thành viên Tư vấn và ðầu tư Rau hoa quả Hà Nội (thuộc Viện Nghiên cứu Rau quả) cũng tiến hành sản xuất một số loại rau mầm kết hợp với nghiên cứu chế biến thành rau mầm sấy khô phục vụ nhu cầu tiêu dùng.[21]

Một số hộ tư nhân sản xuất rau mầm mỗi ngày cung cấp cho thị trường khoảng 5 – 10 kg rau mầm Tại nhà ông Nguyễn Văn Khởi ở phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, cả sân thượng chừng 5m2 trước là chậu cảnh, nay ñược biến thành thế giới của rau mầm Mỗi tuần ông Khởi cũng thu hoạch khoảng

10 kg rau mầm, toàn bộ ñã ñược ñặt hàng ñể cung cấp cho khách sạn Daewoo (Sở Nông nghiệp và PTNT Hà Nội, 2011 [21]

1.2 Giá trị của rau mầm

1.2.1 Vai trò của chất dinh dưỡng trong rau mầm

Rau mầm là sản phẩm hình thành trong quá trình nảy mầm của hạt, ựây

là nguồn cung cấp hàm lượng protein, vitamin, enzym, các acid amin và khoáng chất, ngoài ra còn có cung cấp một chất chống oxi hóa như glucosinolate, phenolẦ thành phần các chất này ựược tổng hợp trong mầm họ hoa thập tự, họ ựậu (Finley, 2005,[55]; Phan Quốc Kắnh, 1997,[13]; đỗ Tất Lợi, 2004,[18])

Các loại rau mầm ựều có giá trị dinh dưỡng rất cao, rau mầm cải củ có giá trị dinh dưỡng cao gấp từ 3 Ờ 5 lần rau trưởng thành Rau mầm hướng dương, cỏ Linh lăng, mầm cải chứa ựến 4% ựạm, so với sữa là 3,3% Trong

ựó ở thịt có chứa 19% ựạm, trứng có chứa 13% ựạm và trong mầm ựậu tương

có ựến 28% ựạm, mầm ựậu Hà Lan là 26%; quan trọng hơn cả là hàm lượng chất béo trong rau mầm là dạng dễ tiêu Rau mầm có thể coi là thực phẩm hoàn hảo cho người ăn kiêng (Steve, 1999)[115]

Mầm họ hoa thập tự tổng hợp ựược chất chứa carotenoid, vitamin C, chất xơ, chất flavonoid và glucosinolate là những chất bảo vệ sức khỏe (Holst

và cs, 2004)[70] Trong rau mầm cải củ có hàm lượng vitamin C cao gấp 29 lần so với sữa, gấp 4 lần vitamin A và hàm lượng canxi gấp 10 lần trong khoai tây (Steve, 1999)[115]

Ngoài ra rau mầm còn chứa hàm lượng cao các chất như thiamin, riboflavin, Ca, Mg, Cu, Mn, Fe và Zn, chất xơ Ầvì vậy rau mầm có tiềm năng của loại thực phẩm mới (Zielinski và cs, 2005)[131] Rau mầm còn là nguồn cung cấp dồi dào carotene, chlorophyll, ựạm dễ tiêu (Hall và cs, 2002)[64], chất này giúp cơ thể khắc phục hiện tượng thiếu protein; phòng và chữa bệnh thiếu máu (đái Huy Ban, 2001)[3] Tác giả Frias và cs (2007)[59] cho rằng với những loại bột làm từ mầm cỏ Linh Lăng và cỏ Cà Ri có thể

được coi như các loại thực phẩm chức năng

Ở các loại hạt giống nảy mầm cĩ sự biến đổi hàm lượng protein, trong

đĩ cĩ sự tăng đáng kể acid béo khơng no, vitamin và chất khống cao hơn so với hạt chưa nảy mầm Ngồi ra khi nảy mầm hàm lượng chất kháng dinh dưỡng như chất ức chế trypsin, acid phytic, pentosan, tanin thì giảm Cây mầm cịn chứa các hợp chất cĩ tác dụng duy trì sức khỏe và tính chất như các chất cĩ nguồn gốc thực vật (Arton và cs, 2010)[32]

Các nhà khoa học Mỹ, Nhật đã xác định mầm đậu tương cĩ chứa các phytoestrogen, genistein, daidzein là các nội tiết tố sinh dục nữ, nhiều hơn hàng chục lần so với hạt đậu tương bình thường Trong mầm đậu tương cịn chứa hàm lượng cao chất GABA (Gama amino butyric acid) là chất điều tiết hoạt động hệ thần kinh trung ương của người và động vật Các sản phẩm sữa đậu tương nảy mầm, bột đậu tương nảy mầm… phytoestrogen đậu tương nảy mầm đang được sử dụng rộng rãi ở Bắc Mỹ, Nhật, Tây Âu để chống lão hĩa

và làm đẹp cho nữ giới (Phan Quốc Kính, 1997)[13] Khi nảy mầm, hàm lượng isoflavon trong hạt đậu tương đạt đến đỉnh điểm Trong mầm của đậu tương cịn chứa nhiều acid amin (50-55%), canxi và khống chất giúp chống thối hĩa xương(Hall và cs, 2002)[64]

1.2.2 Giá trị y học

1.2.2.1 Vai trị của glucosinolate (GLS)

Theo số liệu báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO, 2008)[127] năm 2007, thế giới đã cĩ 12 triệu người mắc bệnh ung thư và dự đốn đến năm 2010, bệnh ung thư sẽ là kẻ giết người hàng loạt vượt qua bệnh tim mạch, gây ra tử vong nhiều hơn AIDS, bệnh sốt rét, bệnh lao phổi cộng lại

Glucosinolate (GLS) và các sản phẩm thuỷ phân của nĩ cĩ rất nhiều tác dụng đối với sức khoẻ con người, đặc biệt cĩ thể ngăn ngừa và điều trị một số bệnh như: bệnh ung thư tiền liệt tuyến (Brook và cs, 2001)[39], ngăn ngừa

ung thư bàng quang (Zhang và cs, 2006,[130]; Tang và cs, 2006,[117]), ung thư dạ dày, ñại tràng (Smith và cs, 2003,[113]; Rijken và cs, 1999,[101]), ung thư ruột kết (Finley và cs, 2001,[56]; Tin và cs, 2006,[119]), ung thư ruột non (Murashima và cs, 2004,[90]; Clarke và cs, 2008,[43]), ung thư da (Kostova

và cs, 2006,[79]), ung thư vú (Cornblatt và cs, 2007,[44]; Gill và cs, 2004,[61]; Ambrosone và cs, 2004,[31]) ngoài ra còn có tác dụng làm giảm bệnh tắc nghẽn phổi mãn tính (Ferlay và cs, 2004,[52]), bảo vệ gan (Kerstin

và cs, 2010,[74]); ñẩy lùi tác hại của bệnh tiểu ñường, ngăn cản quá trình lão hóa gây bệnh Parkinson và sự chuyển hóa chất dithiocarbamate trong xây dựng phác ñồ sử dụng thuốc (Ye và cs, 2002,[129]; Shapiro và cs, 2001,[106]) … Vì vậy hạt nảy mầm có thể làm nguyên liệu ñể sản xuất một

số loại thực phẩm chức năng có tác ñộng ñể trợ giúp phòng bệnh và duy trì sức khỏe con người (Sangronis và cs, 2007,[104]; Ubbink và cs, 2006,[121])

Trong mầm súp lơ xanh chứa glucosinolate quan trọng nhất là glucoraphanine; chúng ñược thủy phân bởi các vi sinh ñường ruột ñể trở thành isothiocyanate và sulforaphane

Trong quá trình thủy phân có tác ñộng của enzyme mirosinase hoạt ñộng phân giải glucosinolate thành isothiocyanate Những isothiocyanate có hoạt tính sinh học khác nhau: một số có thể hại cho gan hoặc goitrogen có tác dụng kháng khuẩn, diệt nấm và chống ung thư (Moreno và cs, 2006,[88]; Shikita và cs, 1999,[108]; Gamet và cs, 2006,[60])

Mầm súp lơ xanh giàu nguồn glucoraphanin, nó nhiều hơn gấp 50 lần súp lơ xanh khi trưởng thành Súp lơ xanh khi ăn sống có chứa một lượng nhỏ chất có khả năng bảo vệ DNA trước sự tấn công của các enzyme oxy hóa, tác nhân gây ung thư Trong quá trình nhai, các tế bào súp lơ xanh bị ñứt gãy và giải phóng một loại enzyme ñặc biệt Nhờ enzyme này mà sulforaphane ñược hình thành Một số phân tử hợp chất mới này ñược gắn thêm một nguyên tử

sulfur, có tác dụng hoạt ñộng cơ chế ñối kháng các ñộc tố sinh ung thư (Tim

và cs, 2006)[118] Những hoạt chất này có hiệu lực kháng chất oxi hóa ñáng

kể, chúng chống lại tác hại DNA gây ra bởi H2O2 Ở những người ñã tiêu thụ

113 g cải bắp và giá ñậu trong 14 ngày, nguy cơ mắc bệnh ung thư giảm (Ubbink và cs, 2006)[121]

Nghiên cứu của Tim và cs (2006)[118], chỉ ra rằng củ cải ñỏ và Daikon (củ cải trắng Nhật) có tiềm năng chống ung thư tương tự như súp lơ xanh, trong khi ñó su hào, cải xoong vườn, bạch giới dại, cải xoăn và cải xoong có tiềm năng chống ung thư vừa phải Theo tác giả Lee và cs (2006)[83], sử dụng mầm cải củ có thể giảm nguy cơ phát triển bệnh ung thư

Ở Việt Nam, Viện Nghiên cứu thực phẩm chức năng cũng ñã tiến hành nghiên cứu chiết xuất nhóm hoạt chất có lưu huỳnh từ một số loại rau họ cải, với mục ñích chế tạo một số thực phẩm có các chức năng phòng và chữa các chứng bệnh Kết quả nghiên cứu thu ñược là nhóm hoạt chất có lưu huỳnh chiết xuất từ một số loại rau họ cải có tác dụng chống các chất oxy hóa trong

cơ thể thông qua việc làm giảm hàm lượng peroxide và lipid peroxide cho

người nghiện thuốc lá (Trần Hữu Thị và cs, 2007)[136]

Năm 2009, các nhà khoa học Việt Nam ñã tạo ra ñược một số chế phẩm tiêu biểu như sulcuvina, sulfovina, sulfocream Sulcuvina chứa khoảng 20% sulforaphane có tác dụng làm sạch ñường tiêu hóa, hỗ trợ phòng chống viêm loét dạ dày, tá tràng do nhiễm vi khuẩn HP, phòng ngừa ung thư dạ dày, phòng chống ung thư tuyến tiền liệt, ñặc biệt phòng chống việc thoái hóa hoàng ñiểm, rất tốt cho lứa tuổi trung niên Sulfovina chứa khoảng 10% sulforaphane thiên về việc phòng chống ung thư tuyến tiền liệt, chống các tác ñộng của bức xạ, ñặc biệt là tia cực tím ñối với mắt, chống sự lão hóa hoàng ñiểm, nguyên nhân chủ yếu gây mù lòa ở người cao tuổi; sulfocream chứa 0,5% sulforaphane là loại kem xoa (mỹ phẩm), không có tác dụng phụ, chống ung thư da, làm ñẹp da (Trần Hữu Thị và cs, 2009)[135]

1.2.2.2 Vai trò của vitamin C

Vitamin C có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người, vitamin C là chất chống ôxi hóa (Halliwell và cs, 1986)[65], chống xơ vữa ñộng mạch, ñộng mạch vành (Chen và cs, 2000 )[42], giảm bệnh tim mạch (Enstrom và cs, 1992)[48] và ñột quỵ, chống ung thư (Cameron và cs, 1973,[40]; Carr và cs, 1999,[41]), chữa lành vết thương sau ñiều trị (Hellman và cs, 1958,[69]; Shukla và cs, 1969,[109]), ngăn ngừa cảm lạnh (Pauling, 1970,[44]; Douglas

và cs, 2000,[46]), giảm cholesterol trong gan và máu (Ginter và cs, 1982)[62] Theo khuyến cáo của Carr và cs (1999)[41], ñối với người trưởng thành

ở Mỹ nên bổ sung từ 100 – 120 mg vitamin C/ngày ñể phòng các bệnh về tim mạch, ung thư, ñột quỵ, còn theo Tổ chức FAO và WHO (1998)[50] cần bổ sung trẻ em là 25 mg/ngày, phụ nữ mang thai và cho con bú là 70 mg/ngày, người trưởng thành và người già là 45 mg/ngày

1.2.2.3 Vai trò của chlorophll

Năm 1913, tiến sĩ Willstatter R (Dẫn theo Brian, 2010)[38], một nhà hóa học người ðức phát hiện ra rằng các phân tử chlorophyll có thành phần hóa học tương tự như hemoglobin của con người, sắc tố ñỏ ñược tìm thấy trong các tế bào máu, ngoại trừ nguyên tử trung tâm của nó là magiê, trong khi ñó là máu của con người là sắt Chlorophyll có một mối quan hệ với máu; thực chất chlorophyll ñã ñược biểu hiện khả năng ñể tăng sự hấp thu oxy trong máu, có thể làm tăng năng lượng, giảm mệt mỏi và cải thiện rối loạn máu nhiều Có hơn 300 enzym trong cơ thể con người yêu cầu sự có mặt của

magiê Trong thực tế, 70% lượng magiê ñược tìm thấy trong xương và phần

còn lại ñược tìm thấy chủ yếu trong các mô mềm và trong máu

Chlorophyll tăng cường chức năng miễn dịch, chất chống oxy hóa mạnh

mẽ giúp trung hòa các gốc tự do và hạn chế thiệt hại oxy hóa trong cơ thể

Chlorophyll như là một chất chống ung thư: chlorophyll ñược chứng

minh là làm chậm hoạt ñộng của ung thư bằng cách ức chế kích hoạt chất gây ung thư và cũng có thể trung hòa oxy hóa các gốc tự do

Chlorophyll còn giúp giảm thiểu các tác dụng phụ của quá trình hóa trị liệu và hỗ trợ các tế bào máu khỏe mạnh, làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch

Hỗ trợ quá trình giải ñộc của cơ thể và bảo vệ chống lại ñộc tố, có thể làm giảm nguy cơ sỏi thận và giúp loại bỏ mùi cơ thể

1.3 Sự biến ñổi hóa sinh và sinh lý trong quá trình nảy mầm của hạt

Sự nảy mầm của hạt có thể xem là bắt ñầu của quá trình sinh trưởng, phát triển của cây Từ hạt ñang ngủ nghỉ chuyển sang trạng thái nảy mầm là

cả quá trình biến ñổi sâu sắc và nhanh chóng về hóa sinh và sinh lý xảy ra trong hạt

1.3.1 Biến ñổi hóa sinh

ðặc trưng nhất của các biến ñổi hóa sinh trong khi nảy mầm là sự tăng ñột ngột hoạt ñộng thủy phân xảy ra trong hạt Các hợp chất dự trữ dưới dạng các polyme như tinh bột, protein, lipid… bị phân giải thành các monome như các ñường ñơn, acid amin, acid béo… phục vụ cho nảy mầm Mức ñộ hoạt hóa của các enzyme thủy phân trong hạt phụ thuộc vào tính chất ñặc trưng và thành phần hóa học của hạt

1.3.1.1 Các chất dinh dưỡng và hoạt ñộng enzyme

* Tinh bột và hoạt ñộng của enzyme amylase

Với các loại hạt dự trữ chủ yếu là tinh bột, hoạt tính của enzyme amylase ñược tăng lên nhanh khi hạt phát ñộng sinh trưởng Vào ngày thứ 8 sau nảy mầm, hạt dự trữ tinh bột có hoạt tính của enzyme này tăng lên 22 lần, trong khi ñó ở hạt hướng dương chỉ tăng 4 lần (Hoàng Minh Tấn và cs, 2006)[23]

α-Brian (2010)[38] cho rằng, hàm lượng enzyme catalase hoạt ñộng trong

lá cao hơn các bộ phận khác, cho nên nó nảy mầm nhanh hơn trong ñiều kiện

bóng tối so với ngoài sáng Trong quá trình nảy mầm của hạt cỏ Linh Lăng, amylase hoạt ñộng giảm trong khi β-amylase lại tăng

α-* Protein và hoạt ñộng của enzyme protease

Các hạt có thành phần dự trữ chủ yếu là protein như hạt ñậu ñỗ thì hoạt tính của enzyme protease tăng lên mạnh mẽ hơn các enzyme khác Protein sẽ phân hủy thành các acid amin, sau ñó sẽ ñi tổng hợp nên các protein thứ cấp cấu tạo nên chất nguyên sinh của mầm non ñang sinh trưởng Với các hạt nảy mầm trong bóng tối thì acid amin có thể kết hợp với NH3 ñể tạo nên các amid như asparagin, glutamin (Hoàng Minh Tấn và cs, 2006)[23]

Theo tác giả Kumar và cs (2006)[80], ñã nghiên cứu sự thay ñổi enzyme lipoxygenase và các chất ức chế trypsin giảm dần trong quá trình nảy mầm của ñậu tương ở nhiệt ñộ khác nhau Tác giả Urbano và cs (2005a)[122], kết luận rằng hàm lượng protein và carbohydrate của hạt ñậu xanh tăng lên ñáng kể sau hai ngày nảy mầm Hạt nảy mầm trong ánh sáng hay trong bóng tối không ảnh hưởng ñến giá trị dinh dưỡng

Hàm lượng protein trong hạt nảy mầm cao hơn so với hạt chưa nảy mầm, hàm lượng chất khô giảm; nhưng có sự gia tăng hàm lượng lysine, tryptophan và hàm lượng nitơ phi protein trong quá trình nảy mầm (Parameswaran và cs,1994)[93]

Theo nghiên cứu của Sung và cs (2005)[116], hàm lượng protein trong mầm lúa mạch tăng lên khi nhiệt ñộ tăng; hàm lượng protein, phytase ñạt tối

ña ở ngày thứ hai sau nảy mầm Tác giả Rozan và cs (2001)[103], thí nghiệm trên giống ñậu Lăng thu ñược kết quả: hàm lượng amino acid tăng lên ñáng kể sau khi nảy mầm, asparagin ñạt nồng ñộ cao nhất sau nảy mầm bốn ngày

Theo Frias và cs (2005b)[58], có kết quả sau 4 ngày nảy mầm hàm lượng acid phytic bị giảm 50% khi xử lý nhiệt trên mầm cải củ và cải dầu

* Lipid và hoạt ñộng của enzyme lipase

Với các hạt chứa nhiều lipid như hạt lạc, vừng, hướng dương, cọ dầu … thì hoạt tính của lipase chiếm ưu thế Lipid ñược phân hủy thành các acid béo phục vụ cho việc khai thác năng lượng và xây dựng tế bào của cây con

Theo tác giả Kim và cs (1993)[77], ñã xác ñịnh ñược nồng ñộ acid linolenic ñạt cao nhất là 52,1%; acid béo không bão hòa cao hơn 83% sau bảy ngày nảy mầm, so với hàm lương acid oleic là 36,8%, acid linoleic 38,1% và acid linolenic là 2,7% trong hạt giống Tokiko và cs (2006)[120] cho rằng hàm lượng acid béo linolenic ñạt 23% trong mầm kiều mạch, 48% trong mầm ñậu tương, 47,7% trong mầm cỏ ba lá

ñã làm tăng hàm lượng kẽm từ 32,2 lên ñến 88,6-108,0 µg Zn/ngày và hàm lượng magie tăng từ 1,64 lên ñến 2,97-4,79 mg Mg/ngày Mầm ñậu Hà Lan thu hoạch tốt nhất là 4 ngày sau gieo (Gloria và cs, 2006)[63]

Tác giả Hsu và cs (2008)[71] khi nghiên cứu hạt kiều mạch nảy mầm ñã thu ñược kết quả, hàm lượng Cu, Zn, Fe tăng; hàm lượng Se và Mn không thay ñổi Theo nghiên cứu Urbano và cs (2006)[123], ngâm hạt làm giảm lượng Mg

và Zn, so với hạt không ngâm Ánh sáng không ảnh hưởng ñến hàm lượng kẽm

và magie trong mầm ñậu bốn ngày tuổi, nhưng ánh sáng làm tăng hoạt tính sinh học Zn và Mg trong thời gian nảy mầm từ hai ñến bốn ngày

Việc tưới nước thường xuyên trong thời gian nảy mầm của ñậu xanh sẽ

làm giảm hàm lượng sắt từ 9% ñến 21%, giảm hàm lượng kali tới 27% và

hàm lượng ñồng tới 17% (Harmuth và cs,1987)[67]

1.3.1.3 Glucosinolate và khả năng kháng oxi hóa của glucosinolate

* Theo thời gian nảy mầm:

Hàm lượng glucosinolate cao nhất trong hạt giống và nó giảm dần khi nảy mầm Trong mầm hạt họ hoa thập tự ở ngày thứ 3 có chứa hàm lượng glucoraphanine cao gấp từ 10-100 lần so với cây trưởng thành (Pereira và cs, 2002,[96]; Perez và cs, 2006,[97])

Loài mù tạt ñều có chứa chất GLS, phenol, flavonoid và vitamin C Các hợp chất này tồn tại trong hạt giống, rễ và trong mầm từ ba ñến bảy ngày tuổi (Martinez và cs, 2006,[85]; Bennett và cs, 2006,[36]) Một số hoạt chất có nguồn gốc thực vật có tác dụng bảo vệ sức khỏe con người ñược tìm thấy trong mầm có nồng ñộ cao hơn nhiều lần so với nồng ñộ khi cây trưởng thành (Harrison, 1994,[68]; Fernandez và cs, 2006,[53])

Bellostas và cs (2007)[35], thấy rằng nồng ñộ GLS trong mầm cải bắp ñạt cao nhất ở ngày thứ 4 ñến ngày thứ 7 sau nảy mầm Theo Fahey và cs (1997)[49] với loại mầm súp lơ xanh, hàm lượng chất chống ôxi hóa giảm theo cấp số nhân; trong ñó hạt giống ñạt mức tối ña và giảm dần trong thời gian 15 ngày cho ñến khi cây trưởng thành

Nghiên cứu của Perez và cs (2011)[98] cho thấy lượng GLS tổng số trong hạt và mầm 3 ngày tuổi của súp lơ xanh giống Marathon là 1005 và

556 µg/100g chất tươi, còn ở giống Viola có hàm lượng GLS tổng số ở ngày thứ 7 và ngày thứ 14 là 235 và 208 µg/100 g chất tươi Nghiên cứu của

Santiago và cs, (2008)[105] cho rằng, trong thời gian 7 ngày hàm lượng các

chất chống oxi hóa giảm

* Theo giống và bộ phận sử dụng:

Mầm súp lơ xanh ñược coi là một nguồn sản sinh ra sulforaphane chủ yếu, với hàm lượng trên 105 µg/100 g chất tươi và khoảng từ 40-171 µg/100g chất khô (Bertelli và cs, 1998,[37]; Nakagawa và cs, 2006,[91]; Perocco và cs, 2006,[99])

Nghiên cứu của Martinez và cs (2008)[86], hàm lượng chất glucoraphanin trong hạt súp lơ xanh là 61 – 77 µmol/g chất khô và glucoraphenin trong hạt cải củ là 63 – 129 µmol/g chất khô, khả năng kháng oxi hóa của hạt súp lơ xanh ñạt từ 64 – 90 µmol Trolox/g, hạt cải củ ñạt từ

103 – 162 µmol Trolox/g chất khô

Sử dụng hạt và mầm mù tạt trắng ñều có lợi cho sức khỏe con người (Barillari và cs, 2005a,[33]; Barillari và cs, 2005b,[34]) Theo nghiên cứu của Tim và cs (2006)[118] hàm lượng glucosinolate tổng số ở hạt cao nhất và giảm dần trong quá trình nảy mầm, khi cây trưởng thành hàm lượng GLS rất thấp; các tác giả cũng khẳng ñịnh rằng những loài rau mầm ở châu Á có tiềm năng chống ung thư cao nhất là cải củ trắng, cải củ Nhật (Daikon), súp lơ xanh, bạch giới dại, su hào và wasabi

Theo kết quả nghiên cứu của Tim và cs (2006)[118], cải củ có hàm lượng GLS trong hạt 389, trong mầm 7 ngày tuổi là 34 và trong cây trưởng thành là 1 µmol/g chất tươi, trong khi ñó ở cải củ Nhật (Daikon) là 376; 28 và 4 µmol/g chất tươi, còn trong súp lơ xanh tương ứng là 390, 40 và 5 µmol/g chất tươi Hàm lượng các chất này cũng khác nhau giữa các bộ phận, trong ñó lá

mầm có lượng cao nhất, còn rễ chứa thấp nhất (Santiago và cs, 2008)[105]

Hàm lượng GLS tổng số cao nhất ở lá mầm, cây mầm từ ngày thứ 4 ñến thứ 7 sau gieo (Bellostas và cs, 2007)[35] Nghiên cứu của Rosa và cs (1996)[102], hàm lượng glucosinolate trong súp lơ xanh trưởng thành dao ñộng tùy thuộc

cơ quan trong cây, ở những cơ quan chính có 52% glucoraphanin và 26% glucobrassicin; ở cụm hoa thứ cấp có 39% glucobrassicin và 36% glucoraphanin Theo nghiên cứu của Pereira và cs (2002)[96], GLS ñạt cao

nhất trong lá mầm và thấp nhất trong rễ mầm ở ngày thứ 11

* Theo cách chế biến, bảo quản:

Nếu mầm súp lơ xanh khi nấu chín sẽ mất tác dụng ngăn ngừa ung thư

Ở nhiệt ñộ cao sẽ làm mất hoạt tính của các enzyme và chất xúc tác ñặc hiệu (ESP), mất cân bằng của sulforaphane Hơn nữa, lượng sulforaphane có ñính thêm sulfur, chỉ chiếm khoảng 20% tổng số sulforaphane và rất dễ bị vô hiệu hóa Các thành phần còn lại không có ñủ nguyên tố sulfur hữu ích, nên không

có khả năng kháng bệnh Khi ñun sôi có thể vô hiệu hoá hoạt ñộng

myrosinase, ñây là enzyme chịu trách nhiệm chuyển hoá glucosinolate thành isothiocyanate, khả năng chuyển ñổi từ glucosinolates thành isothiocyanate ñạt 10-20% so với sự chuyển hoá của các enzyme thực vật (Munday và cs, 2002,[89]; Lampe và cs, 2002,[81]; Ambrosone và cs, 2004,[31])

Theo nghiên cứu của Lijiang và cs (2007)[84], khi luộc hàm lượng GLS mất ñi ở súp lơ xanh là 77%, súp lơ trắng là 75% và 65% ở bắp cải, còn khi rán, hấp hay nấu bằng lò vi sóng thì lượng GLS hao hụt không ñáng kể

Rau mầm bảo quản trong tủ lạnh chất GLS giảm không ñáng kể, nhưng bảo quản ở nhiệt ñộ tự nhiên có thể giảm từ 9-26%, trong thời gian 7 ngày Rau băm nhỏ cũng làm giảm hàm lượng GLS lên ñến 75% sau 6 giờ, còn khi luộc hoặc nấu canh làm giảm lượng GLS khoảng 90% (Song và cs, 2007)[114]

Hàm lượng glucosinolate trong mầm súp lơ xanh, cải củ trắng, cải củ Daikon giảm không ñáng kể khi bảo quản ba tuần ở nhiệt ñộ 4oC, trong khi ñó hàm lượng GLS ở mầm bạch giới dại bị giảm sau một tuần bảo quản (Tim và cs, 2006)[118]

* Theo nhiệt ñộ, ánh sáng và yếu tố khác:

Nghiên cứu của Engelen và cs (2006)[47] cho thấy nồng ñộ chất gluconasturtiin trong cải xoong tăng lên ñáng kể khi ñược sinh trưởng trong ñiều kiện nhiệt ñộ thấp, ánh sáng ngày dài và tiếp xúc với ánh sáng ñỏ Tác giả Santiago và cs, (2008)[105] cho rằng mầm súp lơ xanh ñược trồng trong ánh sáng có nồng ñộ GLS cao hơn so với mầm ñược trồng trong bóng tối là 33%

Ánh sáng có tác ñộng ñến sự nảy mầm của súp lơ xanh và làm tăng nồng

ñộ chất có nguồn gốc thực vật có lợi cho sức khỏe, tập trung chủ yếu là trong 3-5 ngày sau khi nảy mầm (Santiago và cs, 2008)[105]

Nhiệt ñộ không ảnh hưởng ñến sự hình thành glucoraphenin ở rau mầm cải củ và cải củ Daikon (Tim và cs, 2006)[118], nhưng nhiệt ñộ lại ảnh hưởng ñến hàm lượng GLS trong mầm súp lơ xanh (Pereira và cs, 2002)[96]

Kết quả nghiên cứu của Kim và cs (2006)[76], cho rằng khi xử lí chất

methyl jasmonate hormone (MeJA) trên mầm cải củ (Raphanus sativus L.) ñã làm tăng hàm lượng phenol tổng số (TPC), isothiocyanate tổng số, tăng hoạt ñộng

enzyme lyase amoniac phenylalanine (PAL) và enzyme myrosinase sau 24 giờ

1.3.1.4 Vitamin C và khả năng kháng oxi hóa của vitamin C

* Theo thời gian và loại hạt nảy mầm:

Hàm lượng vitamin C thay ñổi ở các loại mầm ñậu khác nhau, trong ñó

cao nhất thuộc về giống ñậu tương ñạt 104 mg/100 g tươi Ngoài ra hàm lượng vitamin C trong cũng thay ñổi theo thời gian nảy mầm, trong ñó giống ñậu tương ñạt giá trị cực ñại sau 6 ngày nảy mầm, còn ñậu Hà Lan sau 4 ngày nảy mầm, sau ñó hàm lượng vitamin C lại giảm ở ngày thứ 5 sau nảy mầm (Finney, 1982)[57]

Tác giả Perez và cs (2011)[98], cho rằng vitamin C không có trong hạt, hàm lượng vitamin C ñược tổng hợp tăng dần trong quá trình nảy mầm Hàm lượng vitamin C ở mầm súplơ xanh sau 14 ngày nảy mầm là 53 – 64 mg/100g chất tươi

Tác giả Vale và cs (2010)[124], khi theo dõi sự nảy mầm của 3 giống cải xoăn Galega, Penca và súp lơ xanh, ở ba thời ñiểm 8 ngày, 15 và 16 ngày sau gieo cho thấy hàm lượng vitamin C ở cải Galega là 0,56; 1,14; 1,11 mg/ g chất tươi; ở giống Penca là 0,83;1,16; 1,27 mg/g chất tươi; còn súp lơ xanh là 0,95; 1,2; 1,26 mg/g chất tươi

Theo nghiên cứu của Singh và cs (2007)[111], súp lơ xanh trưởng

thành có hàm lượng vitamin C từ 25,5 – 82,3 mg/100g; tác giả Sikora và cs (2008)[110] thu ñược kết quả là vitamin C ở mầm súp lơ xanh là 66,4 mg/100

g, mầm cải xoăn là 107 mg/100g

Tác giả Fernandez và cs (2008)[54], cho rằng hàm lượng vitamin C và

E tăng, hoạt ñộng glutathione giảm, còn enzyme superoxide dismutase tăng lên 308% ở hạt ñậu mungo sau bảy ngày nảy mầm

Hạt ñậu tương trong quá trình nảy mầm có sự gia tăng hàm lượng acid amin tự do, hàm lượng vitamin C tăng xấp xỉ 200 lần so với hạt giống không nảy mầm; còn thành phần acid phytic và chất ức chế trypsin thì giảm (Kim và

cs, 1993)[77]

* Theo ñiều kiện ngoại cảnh:

Tác giả Finney (1982)[57], cho rằng mầm ñậu xanh ñạt hàm lượng vitamin C tới 63 – 326 mg/100 g tươi trong ñiều kiện có ánh sáng, còn ở ñiều kiện bóng tối hàm lượng này là 62 – 190 mg/100 g tươi Tác giả Tạ Thu Cúc

và cs (2007)[6], Lê Thị Khánh (2008)[12], Trần Văn Lài và cs (2002)[15], ñều cho rằng ánh sáng làm tăng hàm lượng vitamin C trong rau

Tác giả Santiago (2008)[105], cho rằng mầm súp lơ xanh ñược trồng trong ánh sáng có nồng ñộ vitamin C cao hơn 83%, hàm lượng phenol 61%

so với mầm ñược trồng trong bóng tối Nồng ñộ các chất này cũng khác

nhau giữa các bộ phận, trong ñó lá mầm có lượng cao nhất, còn rễ chứa thấp nhất Ánh sáng làm tăng nồng ñộ chất có nguồn gốc thực vật có lợi cho

sức khỏe, tập trung chủ yếu 3-5 ngày sau khi nảy mầm

Gibberellin acid và acid β-indole acetic có tác dụng tích cực ñến sinh tổng hợp các vitamin C do ñó trong quá trình nảy mầm ñậu tương, hàm lượng vitamin C tăng (Kim, 1998)[78] Hiệu quả khi chiếu ánh sáng yếu (12 giờ của tia cực tím và 12 giờ ánh sáng ñỏ), là gia tăng hàm lượng vitamin C và chất có nguồn gốc thực vật trong mầm ñậu tương (Xu và cs, 2005)[128] Trong thời

gian nảy mầm từ ngày thứ 2 ñến ngày thứ 9 có sự gia tăng hàm lượng vitamin

C, polyphenol, còn chất ức chế trypsin và acid phytic bị giảm

1.3.1.5 Phenol và chất khô

Hạt ñậu nảy mầm tăng khả năng chống oxy hóa (Fernandez và cs, 2006)[53] Theo tác giả Doblado và cs (2007)[45], khả năng chống oxy hóa trong hạt giống nảy mầm tăng khoảng 58-67% khi tăng áp suất

Theo nghiên cứu của Wanasundara và cs (1999)[125], khi hạt lanh nảy mầm sau tám ngày, hàm lượng chất khô giảm 35%, lượng glucosides và linustati giảm khoảng 40-70%, hàm lượng chất ức chế trypsin giảm về mức thấp nhất

Tác giả Mbithi và cs (2000)[87] cho rằng thời gian nảy mầm trên 48 giờ làm giảm ñáng kể hàm lượng chất khô trong hạt kê

1.3.2 Biến ñổi sinh lý

1.3.2.1 Cường ñộ hô hấp

Biến ñổi sinh lý ñặc trưng nhất trong quá trình nảy mầm là hô hấp Ngay sau khi hạt hút nước thì hoạt tính của các enzyme hô hấp tăng lên mạnh, làm cường ñộ hô hấp của hạt tăng lên rất nhanh Việc tăng hô hấp ñã giúp cây

có ñủ năng lượng và các nguyên liệu cần thiết cho sự nảy mầm

1.3.2.2 Cân bằng hormone

Trong quá trình nảy mầm, cân bằng hormone của trạng thái ngủ nghỉ và nảy mầm bị thay ñổi Sự cân bằng hormone ñiều chỉnh quá trình này mầm là trạng thái cân bằng GA/ABA Khi hạt ñang ngủ nghỉ thì hàm lượng ABA rất cao và GA là không ñáng kể Nhưng khi ngâm hạt, phôi phát ñộng sinh trưởng thì phôi tăng cường tổng hợp gibberellin nên hàm lượng GA tăng nhanh trong hạt, còn ABA giảm dần (Hoàng Minh Tấn và cs, 2006)[23] Quá trình nảy mầm của hạt gồm 3 giai ñoạn: trương hạt và hấp thụ nước, nảy mầm và giai ñoạn sinh trưởng Trong suốt quá trình nảy mầm của hạt sự hấp thụ nước rất nhanh và nhiều trong giai ñoạn 1 sau ñó chậm lại Trong giai

ñoạn 2 lượng nước trong hạt tương ñối ổn ñịnh Hạt có thể nảy mầm và nảy mầm hoàn toàn Giai ñoạn này ñóng vai trò cốt yếu, là giai ñoạn nền móng cho

sự sinh trưởng thành cây (Khan, 1982)[75]

Quá trình hạt nảy mầm là quá trình phá vỡ sự ngủ nghỉ của hạt, quá trình này kéo theo sự sản sinh ra các loại acid và các chất ñiều tiết sinh trưởng, các hormone kích thích hay kìm hãm quá trình nảy mầm của hạt Các chất ñiều tiết sinh trưởng trong hạt có 3 vai trò sau: ñiều khiển sinh trưởng và phát triển của hạt, tham gia vào quá trình ñồng hoá trong hạt và tham gia vào quá trình ngủ nghỉ của hạt (Khan, 1982)[75]

Chất ñiều hoà sinh trưởng gibberellin xuất hiện trong hạt ñược các nhà nghiên cứu trên thế giới ñể ý hơn bất kì hormone thực vật nào trong hệ thống hạt giống Gibberellin (GAs) ñược sinh tổng hợp trong hệ thống vô bào của hạt Con ñường dẫn tới cấu thành GAs ñược chia làm 3 giai ñoạn: Giai ñoạn hình thành acid mevalonic ñến kaurene, giai ñoạn từ kaurene ñến GA12aldehyde, giai ñoạn từ GA12 aldehyde ñến GAs (Khan, 1982)[75]

Các nghiên cứu về hạt giống ñậu P.sativum cho thấy rằng ở mỗi giai

ñoạn phát triển của hạt xuất hiện các gibberellin khác nhau Chẳng hạn ở giai ñoạn ngủ nghỉ, giai ñoạn cuối của quá trình sinh trưởng khi chiều dài hạt ñạt

24 – 66 mm thì 2β- hidroxyl gibberellin hoạt ñộng cao, còn GAs12 chỉ ñược tìm thấy trong thời kì ñầu chưa trưởng thành (Khan, 1982)[75]

1.3.3 ðiều kiện ngoại cảnh ảnh hưởng ñến quá trình nảy mầm

1.3.3.1 Nhiệt ñộ

Giới hạn nhiệt ñộ cho sự nảy mầm phụ thuộc vào các loại hạt khác nhau Nhiệt ñộ tối ưu cho sự nảy mầm của ña số thực vật khoảng 25 – 28oC, với các cây nhiệt ñới có nhiệt ñộ tối ưu khoảng 30 – 35oC; nhiệt ñộ tối cao cho sự nảy mầm của cây ôn ñới là 35 – 37oC, nhiệt ñới là 37 – 40oC (Hoàng Minh Tấn và cs, 2006)[23]

Hầu hết các hạt giống rau ñều nảy mầm nhanh ở nhiệt ñộ 25-300C ðối với loại rau chịu rét hạt bắt ñầu nảy mầm ở 10-150C nhiệt ñộ thích hợp là 18-

200C Nhiệt ñộ là yếu tố có tính chất quyết ñịnh, khi nhiệt ñộ quá cao hoặc quá thấp ñều ảnh hưởng không tốt ñến quá trình nảy mầm của hạt (Tạ Thu

Cúc và cs, 2007,[6]; Hoàng Minh Tấn và cs, 2006,[23])

Thời kì cây mầm non, khả năng quang hợp của bộ lá còn hạn chế, vì vậy cây mầm ñòi hỏi nhiệt ñộ thấp hơn so với nhiệt ñộ nảy mầm, nhiệt ñộ thích hợp cho nhiều loại rau ở thời kì này là 18-200C (Hoàng Minh Tấn và

ñộ ẩm cho rau mầm rất quan trọng, quyết ñịnh ñến năng suất và chất lượng Nhiệt ñộ ảnh hưởng rất lớn ñến hình thái rau mầm, nhiệt ñộ thích hợp nhất cho mầm trong suốt quá trình sinh trưởng là 21 – 23oC; ở nhiệt ñộ 28 –

30oC, mầm sinh trưởng nhanh hơn nhưng lại làm cho mầm dài hơn (Sheen và

cs, 1988)[107]

Nhiệt ñộ tối ưu ñể hạt củ cải ñường (Brassica napus) nảy mầm là 30oC, tối cao là 40oC, ở ñậu Hà Lan nhiệt ñộ tối ưu ñể nảy mầm là 30oC và nhiệt ñộ tối cao là 35oC (Hoàng Minh Tấn và cs, 2006)[23], khi nhiệt ñộ trên 30oC lại

ức chế nảy mầm của hạt rau cần và xà lách (Trần Văn Lài và cs, 2002)[15]

1.3.3.2 Ánh sáng

Tầm quan trọng của ánh sáng ñến sự nảy mầm của một số hạt ñã ñược

nghiên cứu từ lâu Tác giả Kinzel (1907) ñã báo cáo rằng, trong số 964 loài nghiên cứu ñã có 672 loài có ảnh hưởng bởi ánh sáng và 258 loài không bị ức chế bởi ánh sáng ñến sự nảy mầm Hầu hết những loài hạt nhỏ, giàu chất béo

là có phản ứng với ánh sáng khi nảy mầm (Hoàng Minh Tấn và cs, 1996)[22] Phytohormone ñã tham gia kiểm tra sự nảy mầm của hạt, trong ñó ánh sáng ñỏ xa và bóng tối luôn ức chế nảy mầm, còn ánh sáng ñỏ có tác dụng kích thích nảy mầm Ánh sáng ñỏ xa làm giảm hàm lượng sắc tố P730 xuống dưới mức ñộ cần thiết cho sự nảy mầm, nếu hạt loại nào cần hàm lượng Pfr cao thì cần nhiều ánh sáng khi nảy mầm ñể biến lượng P660 thành P730 (Hoàng Minh Tấn và cs, 1996)[22]

Các hạt bị ức chế nảy mầm bởi ánh sáng ñược gọi là quang ngủ nghỉ, còn trong ñiều kiện bóng tối các hạt này nảy mầm bình thường Ngoài ra nhiệt

ñộ cũng gây nên sự thay ñổi hàm lượng P730, làm nó biến từ P730 thành P660giúp hạt nảy mầm ñược (Hoàng Minh Tấn và cs, 1996)

Sự ngủ nghỉ của hạt bị phá vỡ dưới tác ñộng của ánh sáng, hạt ñược trương lên một phần hoặc hoàn toàn, giúp hạt nảy mầm Với những hạt phôi

có chứa chlorophyll thì cần nhiều ánh sáng khi nảy mầm

Theo tác giả Tạ Thu Cúc và cs (2007)[6], quá trình quang hợp của cây rau

bị ngừng ở cường ñộ ánh sáng là 4,3 lux, ñiểm bù ánh sáng của nhiều loại rau là

1080 lux Với các loại rau như cải trắng, cải xanh ngọt, cải củ… yêu cầu cường

ñộ ánh sáng trung bình Chlorophyll hấp thụ ánh sáng ñỏ là nhiều nhất, thứ ñến

là ánh sáng lam tím Cây rau ưa thích ánh sáng tán xạ, trong ánh sáng tán xạ

thành phần ánh sáng ñỏ và vàng da cam là chủ yếu, ánh sáng còn làm tăng chất

lượng rau Ánh sáng làm tăng hàm lượng vitamin C, rau trồng ngoài ñiều kiện

tự nhiên có hàm lượng vitamin cao hơn rau trồng trong nhà kính hoặc không

ñược chiếu ánh sáng (Tạ Thu Cúc và cs, 2007,[6]; Trần Văn Lài và cs, 2002,[15]; Lê Thị Khánh, 2008,[12])

Một số hạt nảy mầm trong bóng tối thường có hiện tượng cây con vươn vống, chồi mảnh, bản lá nhỏ, lá không có màu xanh Nhưng khi tiếp xúc với ánh sáng hiện tượng mọc vống này ñược khắc phục và cây sinh trưởng bình thường (Hoàng Minh Tấn và cs, 1996)[22],

Theo tác giả Trần Văn Lài và cs (2002)[15], Lê Thị Khánh (2008)[12]; nếu cường ñộ ánh sáng mạnh hạt nẩy mầm và sinh trưởng chậm, thậm chí hạt mầm có thể bị chết nếu ánh sáng trực xạ và hạt không ñược che phủ

Theo tác giả Lê Thị Khánh (2008)[12], thời kỳ nảy mầm không cần

ánh sáng Tác giả Wayne và cs (1999)[126] cho rằng với rau mầm trắng trong sản xuất không cần ánh sáng, còn rau mầm xanh ở giai ñoạn cuối ñưa cây mầm dưới ánh sáng có cường ñộ thấp ñể lá có màu xanh

1.3.3.3 Nước và ñộ ẩm

Nước là ñiều kiện quan trọng ñối với sự nảy mầm, nếu hạt khô có ñộ

ẩm hạt (10 -14%) không có khả năng nảy mầm, khi hạt hút nước ñạt hàm lượng 50 – 70% thì hạt bắt ñầu sinh trưởng và nảy mầm (Hoàng Minh Tấn và

cs, 2006)[23] Hạt ñậu ñỗ cần hút nước ñạt hàm lượng: 100 - 120%, hạt lúa

cần 50 - 80%, hạt ngô cần 40% (Vũ Quang Sáng và cs, 2007)[20], hạt dưa chuột cần 50%, hạt cà rốt, hành tỏi cần 100% khối lượng bản thân ñể nảy mầm (Tạ Thu Cúc và cs, 2007)[6]

Theo tác giả Lê Thị Khánh (2008)[12], ở thời kỳ nảy mầm sự hút nước

nhiều hay ít, mạnh hay yếu phụ thuộc vào từng loại hạt rau: dưa chuột, cải bắp cần ñạt 50% so với khối lượng của hạt; cà rốt, hành cần 100%, hạt ñậu cần 150%, hạt ớt cần 150 – 200% so với khối lượng hạt Vì vậy ngâm hạt vào nước

là biện pháp ñầu tiên trong kỹ thuật ngâm ủ hạt giống

Hạt cần phải cung cấp ñầy ñủ nước cho hạt nảy mầm, trước khi cây mọc mỗi ngày tưới từ 1 -2 lần, tuỳ theo ñiều kiện thời tiết, ñộ ẩm, mùa vụ

trong năm Với thời gian từ khi gieo ñến khi cây mọc khỏi mặt ñất với các cây trong họ thập tự từ 2 – 3 ngày (Tạ Thu Cúc và cs, 2007)[6]

1.3.3.4 Hàm lượng oxy và carbonic

Oxy là nguyên liệu của hô hấp, rất cần thiết cho sự nảy mầm của hạt, tuy nhiên nhu cầu oxy cho từng loại hạt khác nhau với hạt lúa cần 0,2% lượng oxy (Hoàng Minh Tấn, 2006)[23], nhưng với hạt ñậu ñỗ nhu cầu oxy cao hơn thường > 10%, nếu hàm lượng oxy thấp hơn < 10% thì ức chế hô hấp, còn hàm lượng oxy thấp hơn< 5% hô hấp yếm khí, không có lợi trong quá trình

hạt nảy mầm (Vũ Quang Sáng và cs, 2007)[20]

Carbonic: ñược sản sinh trong quá trình hô hấp, nó tích tụ trong khối hạt

và ức chế hô hấp ở nồng ñộ cao Nếu hàm lượng carbonic lên ñến 35% hầu hết các hạt ñều mất sức nảy mầm (Hoàng Minh Tấn và cs, 2006,[23]; Vũ Quang Sáng và cs, 2007,[20]) Vì vậy trong quá trình ủ hạt giống cho nảy mầm phải có các biện pháp kích thích hô hấp tạo ñiều kiện thuận lợi cho hạt nảy mầm, ñảm

bảo nhiệt ñộ thích hợp, ñủ oxi cho hô hấp Biện pháp ngâm hạt giống lúa trong

3 sôi 2 lạnh ñể bảo ñảm nhiệt ñộ tối ưu cho hạt nảy mầm, diệt nấm bệnh

ðối với rau mầm trắng cần phải loại bỏ tối ña lượng carbonic sinh ra trong quá trình hô hấp và tăng lượng oxi cho mầm sinh trưởng bằng cách rửa liên tục từ 4 – 5 giờ một lần bằng nước ấm 22oC, sau ñó ñể nước thoát hết, việc này thực hiện trong ba ngày ñầu sẽ giúp cây mầm sinh trưởng tốt và hạn chế bệnh hại (Sheen và cs, 1988)[107]

1.4 Các nghiên cứu về sản xuất rau mầm

1.4.1 Lựa chọn giá thể

Từ ñầu thế kỉ 14, khái niệm về giá thể ñã ñược ñưa ra với nghĩa là những vật liệu sạch làm giá ñỡ cho công tác gieo hạt, nhân giống cây trồng (Morgan, 1968) Theo Allison và cs (1999), giá thể phải ñảm bảo các yêu cầu: xốp, ráo nước và cung cấp ñầy ñủ chất dinh dưỡng cho sự sinh trưởng phát

triển của cây (Dẫn theo ðoàn Hữu Thanh, 2006)[25]

Theo Hiệp hội Làm vườn Châu Âu (EFH) giá thể có thể ñược phân thành hai loại:

Giá thể trơ: Giá thể trơ là một dạng giá thể sạch vi sinh vật gây hại, bản

thân nó không có khả năng cung cấp dinh dưỡng cho cây trồng, có thể ở dạng ựơn chất (bọt núi lửa, trấu hun, cát sạch, len ựá, polime, ựất sét nung kiệt ở nhiệt ựộ caoẦ) hoặc ở dạng hỗn hợp các chất trên nhằm tạo ra thể vật ựỡ cho

bộ rễ cây trồng sinh trưởng phát triển

Giá thể dinh dưỡng: Giá thể dinh dưỡng là một dạng giá thể sạch vi

sinh vật gây hại, bản thân nó có khả năng cung cấp ựầy ựủ các yếu tố dinh dưỡng quan trọng cho cây trồng sinh trưởng phát triển.Tuỳ thuộc vào các giống cây trồng hoặc các giai ựoạn sinh trưởng khác nhau mà thành phần dinh dưỡng của giá thể có khác nhau Giá thể dinh dưỡng hay còn gọi là ựất nhân tạo Giá thể dinh dưỡng luôn tồn tại dưới dạng hỗn hợp

Theo tác giả Lê Thị Khánh (2008)[12], giá thể gieo rau mầm là các loại

ựất hữu cơ sạch, ựược sản xuất từ xơ dừa và không cần bổ sung dinh dưỡng với ựộ dày giá thể 3 -4 cm

Năm 2006, Viện Nghiên cứu Rau quả cũng ựã nghiên cứu sản xuất ựược giá thể dinh dưỡng phục vụ cho sản xuất rau an toàn và rau mầm là giá thể GTRM 01 Tác giả Nguyễn Khắc Anh và cs (2009)[1], ựã xác ựịnh ựược giá thể cho hiệu quả kinh tế cao nhất là GTRM 01 ựể trồng rau mầm xanh Tác giả Nguyễn Thị Mỹ Duyên và cs (2005)[8], ựã xác ựịnh ựược giá thể thắch hợp cho cải mầm là tro trấu + trấu

Tác giả Nguyễn Quang Thắng (2011)[24] ựã sử dụng giá thể trấu hun, bột lõi ngô xử lý và cát sạch trong sản xuất rau mầm Tác giả đàm Thị Thanh Giang và cs (2011)[9], ựã sử dụng loại giá thể từ xơ dừa, mùn thực vật, than bùn non, trấu hun ựược phối trộn với tỉ lệ khác nhau ựể sản xuất rau mầm Năm 2011, Sở Nông nghiệp và PTNT Hà Nội ựã xác ựịnh ựược giá thể thắch hợp ựể gieo rau mầm là N1, và bổ sung thêm dinh dưỡng ựể tái sử dụng giá thể này [21] Tác giả Hoàng Văn Ký (2007)[14] cho rằng, giá thể gieo rau

mầm là vụn xơ dừa có phối trộn với phân trùn quế hoặc phân hữu cơ vi sinh; cũng có thể dùng loại giá thể khuyến cáo trên thị trường như hữu cơ Sài Gòn, TrimixẦvới ựộ dày giá thể: từ 2,5 Ờ 3 cm, ựậu phộng (lạc) từ 5 Ờ 5,5 cm

Hàng năm cả nước ta sản xuất và nhập trên 200.000 tấn giá thể, chủ yếu cho cây ăn quả, cây lâm nghiệp, cây xanh ựô thịẦThành phố Hồ Chắ Minh, đà Lạt, Hà Nội ựứng ựầu cả nước về sản xuất và sử dụng giá thể cho sản xuất rau an toàn, rau sạch cây hoa, cây cảnhẦLượng giá thể dinh

dưỡng cho cây rau, cây hoa, cây cảnh hàng năm trung bình của thành phố

Hồ Chắ Minh là 4000-4500 tấn, ựặc biệt Công ty TNHH ựất sạch thành phố Hồ Chắ Minh và Công ty GINO ựã sản xuất Ộựất sạchỢ xuất khẩu ựi các nước đông Nam Á, Nhật Bản Thành phố Hà Nội sản xuất giá thể

1.500- 2000 tấn/năm (đoàn Hữu Thanh, 2006)[25]

Cùng với xu thế phát triển ựô thị, nhiều khu công nghiệp ựã xuất hiện làm cho diện tắch ựất canh tác bị thu hẹp, môi trường ựất nước, không khắ bị ô nhiễm Việc thay thế ựất bằng các giá thể phục vụ trồng rau an toàn, giá thể trồng hoa cây cảnh ựược quan tâm và phát triển Hiện tại trên thị trường thành phố Hải Phòng có giá thể dạng ựất dinh dưỡng và giá thể trơ nhập từ các tỉnh phắa Nam,Trung Quốc, đài Loan, Thái LanẦ

1.4.2 Loại hạt và lượng hạt gieo

1.4.2.1 Loại hạt

Theo tác giả Lê Thị Khánh (2008)[12], rau mầm có thể sản xuất từ nhiều

loại hạt khác nhau như cải củ trắng, cải ngọt, cải xanh ngọt, rau muống, mè ựen

(vừng ựen), các loại ựậu xanh, ựậu nành, ựậu ựen, lạc nhưng phổ biến nhất hiện nay là cải củ trắng Theo tác giả Tim và cs (2006)[118], hạt dùng sản xuất rau

mầm chủ yếu thuộc họ hoa thập tự: cải củ, cải xanh ngọt, cải bắp, cải xoong,

su hào, súp lơ, súp lơ xanh

Theo Hoàng Văn Ký (2007)[14], Nguyễn Mạnh Chinh, (2008)[5], hạt