qui trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng

qui trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng

Seminar:

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

MỤC LỤC

Tổng quan ……… ……….4

Phần I: Nguyên liệu……… …….6

1/ nguyên liệu chính 6

1.1/ Thịt heo 6

1.1.1/ Phân loại 6

1.1.2/ Cấu trúc thịt 6

1.1.3/ Thành phần hoá học của thịt 6

1.1.4/ các dạng hư hỏng của thịt 8

1.2/Mỡ heo 9

1.3/ Da heo 9

1.4/Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu 9

2/Phụ liệu 10

2.1/nước đá vảy 10

2.2/Protein đậu nành 10

2.3Tinh bột 10

3/Gia vị 11

3.1/Muối tinh 11

3.2/Bột ngọt 11

3.3/Đường 11

3.4/Bột tiêu 12

4/Phụ gia 12

4.1/Muối Nitrite 13

4.2/Tari 13

4.3/Vitamin C 13

Phần II: Sơ đồ quy trình công nghệ 14

1/Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng 15

2/Thuyết minh quy trình công nghệ 16

2.1/ Cấp đông 16

2.2/Rã đông 17

2.3/Rửa 18

2.4/Qúa trình xay thô 18

2.5/Quá trình xay nhuyễn 19

2.6/Quá trình nhồi & định lượng 20

2.7/Tiệt trùng 20

2.8/Sấy khô 21

2.9/Hoàn thiện 21

3/Các thiết bị sử dụng trong quy trình 22

Phần III: Đánh giá chất lượng sản phẩm 33

Phần IV: Các rủi ro và cách khắc phục 37

Phần V : Tài liệu tham khảo 39

TỔNG QUAN

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của

con người Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải

mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất

dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn,

hiệu quả hơn

Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng

phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người

Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần

dinh dưỡng cần thiết của cơ thể Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê

thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế

biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12% Trong đó xúc xích là một trong

những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi

và có giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ

công (theo qui mô gia đình ) hoặc theo qui mô công nghiệp Hiện nay trên

thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau Tuỳ theo nguyên liệu ta có

thể phân loại xúc xích như sau : xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm,

xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng , xúc

xích xông khói…

Trong khuôn khổ của quyển tiểu luận này , nhóm chúng em xin giới

thiệu qui trình công nghệ sản xuất xúc xích triệt trùng

Phần I : NGUYÊN LIỆU

1/ Nguyên liệu chính:

1.1/ Thịt heo

Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ

bản trong khẩu phần thức ăn Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn

protein và các chất khoáng như sắt(Fe),đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P)…

Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin

B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid

amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối

1.1.1/ Phân loại

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích Nó

có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm Thịt heo được phân thành

các loại sau:

a/ Theo % nạc :

+Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80%

+Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50%-80%

+Thịt heo mỡ : %nạc <50%

b/ Theo trạng thái thịt:

1.1.2/ Cấu trúc của thịt

Phụ thuộc vào vai trò ,chức năng và thành phần hóa học ,người ta

chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết , mô xương , mô

mỡ, mô máu

a/ Mô cơ :

Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt Nó bao

gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc

actin Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản

Thành phần hoá học của mô cơ : nước chiếm tỉ lệ: 72%-75% ,

protein :18%-21% Còn lại là các thành phần khác :glucid, lipit, khoáng,

vitamin…

b/ mô liên kết:

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ

,các bó cơ lại với nhau ,tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt

c/ mô mỡ:

Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡliên kết với nhau dưới dạng

lưới xốp Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống

loài , giới tính và điều kiện nuôi dưỡng

1.1.3/ Thành phần hoá học của thịt heo:

Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo:

Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo:

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như:

vitamin B1 (0.75-0,95mg/100gr), vitamin B2(0.25-0.4 mg%), vitamin B6

(0.42-0.5 mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin

khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A…có hàm lượng nhỏ hơn

1.1.4/ Các dạng hư hỏng thịt

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng

Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo

điều kiện thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát

triển Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những

chất có hại Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt , thối

rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc

- Sinh nhớt:

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm

không khí tương đối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng

Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau : Micrococus albus,

M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis,

B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích

hợp cho bảo quản thịt là 0oC

-Thịt bị chua:

Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzim có sẵn trong thịt

Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua quá trình 1ên men

chua làm cho pH của thịt giảm Vì vậy ,nó là quá trình trước của quá trình

thối rữa Sản phẩm của quá trình là các acid focmic, axêtic, butyric, lactic,

propioic, xucxinic… thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu

-Sự thối rữa thịt :

Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các

enzim proteaza phân giải protein Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm :

hydro sunfua, indol, statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt

Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium

megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris…

Các vi khuẩn kỵ khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum,

Cl.sporogenes…

-Thịt mốc :

Do các mốc Mucor và Aspergillus…phát tiển trên thịt ,làm cho thịt

tăng tính kiềm do phân huỷ proteinvà lipit, tạo thành các acid bay hơi , nấm

mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc ,nhớt dính và biến màu…

-Sự biến màu của thịt :

Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến

thành màu xám , nâu , hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển

trên bề mặt

Tóm lại , trong công nghệ sản xuất xúc xích thịt heo có những đặc

tính như :

Tạo gía trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Tạo cấu trúc , hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo

gel của các phân tử protein có trong thịt

Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

1.2/ Mỡ heo

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo Xúc xích triệt trùng dùng tất cả

các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi , mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa

Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo ,độ bóng ,làm tăng giá trị

cảm quan cho sản phẩm , giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá

thành , tăng hiệu quả kinh tế

1.3/ Da heo :

Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằøm làm tăng khả

năng kết dính , tăng độ dai cho xúc xích , đồng thời làm giảm giá thành

1.4/ Tiêu chuân đánh giá nguyên liệu

*Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt:(TCVN 7049-2002)

• Kiểm soát vệ sinh thú y:

Tất cả các loại nguyên liẹu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm

soát vệ sinh thú y

• Tiêu chuẩn cảm quan

Trạng thái

+Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ

nước, bề mặt không nhợt

+Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ

huyết, xuất huyết…

+Thịt nhiễm gạo không đươcï dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa

vào chế biến dạng xay

+Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu

+Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí

+Không có vị lạ như mặn, chua, chát…

Vệ sinh

+Bao bì kín, sạch sẽ

+Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc,

giấy, lá cây…

Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -18 0C

•Tiêu chuẩn hóa sinh

Hàn the:Không được có

•Tiêu chuẩn vi sinh

+Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1 000 000/g

+E.coli:≤ 100/g

+Staphilococus aureus: ≤ 100/g

+Salmonella: ≤ 0/25g

*Tiêu chuẩn mỡ

Tuỳ theo pH của thịt mà dùïng loại mỡ phù hợp : thịt có pH cao được

phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại mỡ được dùng phải lạng

sạch gia không sót xương , lông và các tạp chất khác

*Tiêu chuẩn dùng da

Da được sử dụng phải cạo sạch lông , lạng sạch mỡ không có dết

bầm , da không quá cứng và khô , không dùng da heo nái hoặc heo nọc

2./ Phụ liệu :

2.1/ Nước đá vảy:

Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp

cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0C) trong quá trình xay (do sự ma sát

xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi

giúp hòa tan các chất phụ gia

Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào

việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời

làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm

2.2/ Protein đậu nành :

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly

protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các

nhà chế biến các sản phẩm thịt

Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc

trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel,nhũ tương ), có khả năng

giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein nhanh chóng nên được

đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương

Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật,

cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì

việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các

tính năng công nghệ ưu việt khác

2.3/ Tinh bột :

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng là tinh bột

bắp Tinh bột tạo ra độ đặc độ dẽo , độ dai ,độ dính ,độ xốp,độ trong…Trong

sản xuất xuc xích tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có

độ đàn hồi đặc trưng

3/ Gia vị

3.1/ Muối tinh (NaCl):

Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc

xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin Ngoài ra muối còn

có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây

hại

*Tiêu chuẩn của muối trong chế biến :

khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng

Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô < 25%

3.2/ Bột ngọt :( mono sodium glutamate)

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm , tạo ra vị

ngọt giống như thịt Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc

xích Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu

* Tiêu chuẩn của bột ngọt :

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong

nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2

có mùi lạ khác

Hàm lượng nước < 0,14%

Độ pH của dung dịch 6,5÷7,0

Hàm lượng natri glutamat > 80%

Hàm lượng NaCl < 18%

3.3/ Đường :

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm

mềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước

Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt

động của một số vi sinh vật khi bảo quản

Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước

tự dothành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự

phát triển của vi sinh vật

* Tiêu chuẩn dùng đường :

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất

có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong

dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt

3.4 / Bột tiêu

Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng

,mùi thơm làm tăng tính cảm quan

* Tiêu chuẩn của bột tiêu :

hạt nhỏ hơn 0,2 mm

trưng

Chất không bay hơi chiết được (% khối ≥ 6%

lượng chất khô)

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) ≥ 1

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4%

Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%

Tro không tan trong axit (% khối lượng khô) < 1,2%

Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác như :

tỏi, bột ớt…nhầm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn

4./ Phụ gia :

Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia :muối nitrite,

hương liệu , tari, vitamin …

4.1/ Muối nitrite :(NaNO2 )

Tính năng của muối nitrite :

_ Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu

của thịt đã xử lý

_ Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

_ Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật

_ Kìm hãm sự oxy hóa lipid

Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về

liều lượng Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm

4.2/ Tari :(polyphosphate)

Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước

của thịt có nhiều loại tari :tari-l,tari-k, tari-p…

Liều lượng cho phép :9g/1kg nguyên liệu (tính theo P205)

4.3/ Vitamin C :

Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo

quản Nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần

của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng

tạo màu cho sản phẩm

Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành

nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nó là loại vitamin

rất cần thiết đối với cơ thể con người

Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của

vi khuẩn hiếu khí

Phần II :

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

1.Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất xúc xích triệt trùng

`

Thịt

Cấp đông Cấp đông

Làm nguội Sấy khô Tiệt trùng Nhồi định lượng

Vô thùng

Xay thô Mỡ, da

τ =12-17phút t=70-80 o C

τ =5-10phút

Sản phẩm

2/ Thuyết minh quytrình công nghệ :

2.1/ Cấp đông

Giai đoạn cấp đông:

Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp

đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến

Mục đích :

Bảo quản nguồn nguyên liệu , hạn chế sự phát triển của visinh vật ,

ức chế các hoạt động sinh hoá ,giúp cho quá trình bão quản thịt được lâu

Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục,ổn định nguồn nguyên liệu

Những biến đổi xãy ra trong quá trình lạnh đông :

Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lí

mà cụ thể là biến đổi về nhiệt độ Khi cho nguyên liệu vào môi trưòng

lạnh đông nhiệt độ của nguyên liệu biến thiên như sau (hình): nhiệt độ bắt

đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (tđb ) Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ một ít

rồi tăng đến điểm C tại nhiệt độ đó nước trong sản phẩm bắt đầu kết tinh

nhiệt độ trở nên không đổi Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết

nhiệt độ tiếp tuc giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh động

Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối

lượng của thịt thay đổi Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng

đến tính kinh tế của quá trình công nghệ

Ngoài ra còn có sự biến đổi về chất , nước trong nguyên liệu sẽ

chuyển pha Nước tự do kết tinh trứơc sau đó đến nước liên kết quá trình

kết tinh trải qua các vùng sau :

- Vùng 2:Nhiệt độ từ :-2,5oC đến -3oC nước liên kết dạng Zol kết

tinh

- Vùng 3: Nhiệt độ từ :-20oC đến -25oC nước liên kết dạng Zol và

keo kết tinh

- Vùng 4: Nhiệt độ từ :-60oC đến -65oC nước đóng băng hoàn toàn

Nước đá tồn tại ở dạng tinh thể, kích thước tinh thể phụ thuộc vào

tốc độ làm lạnh đông Tốc độ nhanh kích thước tinh thể sẽ nhỏ và ngược

lại Nguyên nhân có thể giải thích như sau :nếu làm lạnh chậm , đầu tiên

ẩm ở lớp ngoài đóng băng trước Khi đó ẩm ở những điểm này sẽ thấp tạo

ra sự chênh lệch ẩm với các điểm bên trong do đó có sự chuyển ẩm từ các

điểm bên trong tới vùng đóng băng và kết tinh trên khối băng đã được tạo

thành làm cho tinh thể băng lớn dần lên Khi làm lạnh đông với tốc độ

nhanh thì hầu hết lượng ẩm trong khối nguyên liệu kết tinh tại chổ , ví thế

kích thước tinh thể bé

Tốc độ lạnh đông được tính như sau :

t

x Trong đó x bề dày lớp băng tạo thành trong thời gian t

Ngoài ra còn có một số biến đổi khác như: biến đổi sinh hoá ,biến

đổi cấu trúc tế bào dẫn đến những biến đổi về cảm quan như màu mùi…

Phương pháp thực hiện :

Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa

qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0 - 5oC, thời gian khoảng 4-5h, sau đó đưa

vào hệ thống cấp đông

Ơû đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và

tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng -30oC , thời

gian cấp đông khoảng vài chục phút ,tốc độ không khí từ 3-5 m/s

Khi nhiệt độ tâm thịt đến -18oC thì vào phòng bảo quản , nhiệt độ

môi trường trong phòng bảo quản tmt=-18oC Thời gian bảo quản có thể

đến 6 tháng, được tính bằng công thức sau:

t = A.10-0.05t tháng

A : hệ số thực nghiệm , đối với thịt heo A=1,78

t :nhiệt độ phòng bảo quản

Trước khi sử dụng hai ngày thì lấy nguyên liệu từ phòng trữ đông ra

để thực hiện quá trình rả đông

2.2/ Rã đông

Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến

tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá

trình chế biến xúc xích tiệt trùng

Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 ÷ -18 0C Lúc này

thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy

xay và thực hiện quá trình xay

Biến đổi trong quá trình rã đông :

Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh

đông Tuy nhiên có một số biến đổi là không thụân nghịch Trong quá trình

rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi

trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn,thụân lợi cho quá trình xay

Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật ,sự

hoá nhầy bề mặt, trích ly dịch bào…

Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ 5

0C Khi rã đông phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất

Chọn chế độ rã đông như sau:

• Môi trường: không khí tự nhiên, vận tốc đối lưu vkk = 1 m/s

• Nhiệt độ phòng: tph = 5 0C

• Độ ẩm:ϕ = 85%

• Thời gian rã đông τr.đ = 18-24 giờ

• Nhiệt độ tâm thịt: ttâm = -4 ÷ -2 0C

2.3/ Rửa

Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên

ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh Vì thế ta

phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá

Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông

để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy

cutter Các biến đổi xảy ra :

Quá trình xay thô chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý cắt đứt mô

liên kết làm giảm kích thước khối thịt , gia tăng nhiệt độ của khối thịt do

ma sát

Thiết bị dùng xay thô là : máy mincer

Các thông số làm việc

Quá trình xay thô được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 5

0C trên thiết bị là máy mincer Kích thước hạt thịt sau xay φhạt = 3 ÷ 5 mm

Máy mincer khi xay thực hiện 2 chế độ trộn và xay đồng thời, năng suất

của thiết bị có thể đến 500kg/h

2.5/ Quá trình xay nhuyễn :

Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình

sản xuất xúc xích tiệt trùng Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ

nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như :

nguyên liệu ( thịt nạc , mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia …, tạo nên một hệ

đồng nhất Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này

Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt , nguyên liệu không được

xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình nhồi & đóng clip sau này (

nếu sản phẩm sau đóng clip mà còn gân thì sẽ bị đưa về giai đọan tái chế )

Hơn nũa, nếu khô xay nhuyễn nguyên liệu , hệ nhũ tương tạo thành không

bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ

ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính , làm cho sản

phẩm căng không đều , làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

Các qúa trình biến đổi ở đây chủ yếu về mặt vật lý ( kích thước ,hình

dạng của sản phẩm ) Nguyên liệu gồm có : thịt nạc sau khi xay thô đạt

kích thước φ =3→5 mm sẽ được đưa vào quá tình xay nhuyễn Ở thời gian

đầu ( 1→3 vòng quay đầu ),ta cho máy hoạt động chậm đồng thời cho hỗn

hợp các muối , nitrite, phosphat vào Cũng trong thời gian này ,ta cho máy

quay khô ( không cho thêm nước đá vảy vào ) Sau khi máy đã quay được

3→4 vòng , ta cho thêm nước đá vảy vào Nước đá vảy có vai trò rất quan

trọng trong quá trình xay nhuyễn vì nó là thành phần của nước để tạo nhũ

tương , để hòa tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 120 C

Sau khi cho nước đá vảy vào , ta cho máy quay tốc độ nhanh khoảng 20

vòng ( lúc này ,nhiệt độ khối thịt đạt khoảng 40 C ), ta sẽ tiếp tục cho thêm

mỡ , da và 1/3 lượng nước đá vảy vào hỗn hợp & tiếp tục cho máy vận

hành ở tốc độ cao trong khoảng 30 vòng nữa ( lúc này nhiệt độ hỗn hợp

khoảng 60 C ), ta sẽ cho máy chạy chậm lại và cho hương liệu , gia vị và

1/3 lượng nước đá vảy còn lại vào và cho máy vận hành ở tốc độ cao trở lại

khoảng 30 vòng nữa Trong thời gian này , tất cả thịt , mỡ , da được xay

nhuyễn đạt kích thước φ=0.2→0.5 mm Hỗn hợp này và nước ( tan ra từ

nước đá vảy ) tạo nên một hệ nhũ tương Quan sát khi thấy hỗn hợp đã

đồng nhất , ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh chóng vét sản phẩm ra khỏi

chảo trước khi nhiệt độ hệ nhũ tương vượt quá 120 C , Vì khi nhiệt độ hệ

nhũ tương quá 12o C thì hệ sẽ không bền và sẽ tạo nên hiện tượng tách lớp

giữa mỡ , nước & protein …và sẽ không tạo thành sản phẩm được

Các thông số làm việc :

+ Thời gian :10 phút / mẻ + nhiệt độ : dưới 120 C + Kích thtước hỗn hợp trước khi xay nhuyễn : φ = 3→ 5 mm + Kích thtước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn : φ = 0.2→ 0.5

mm

2.6/ Quá trình nhồi và định lượng :

Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng , kích thước ổn

định và đồng nhất Ngoài ra , quá trình nhồi ( chân không ) cộng với việc

vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và

các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm Hơn nữa, quá trình nhồi & vô

bao còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho qúa trình tiệt trùng ,

làm cho sản phẩm có độ kết dính cao , đồng thời cố định gel và làm cho sản

phẩm căng đều , tăng giá trị cảm quan

Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy

nhồi Tại đây, hỗn hợp sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và được

bao gói Một hệ thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển

lưỡi dao cắt sản phẩm vớí những khoảng bằng nhau ( tức khối lượng tương

đương nhau ) ( Qui trình này có 2 loại sản phẩm: cây xúc xích 40 g & 70 g )

Sau đó , sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở 2 đầu và được đưa ra khỏi

máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng Tòan bộ quá trình được thực

hiện ở chế độ chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản

phẩm

Các thông số kỹ thuật:

+ Nhiệt độ máy : 2→ 40 C

+ Áp suất :0.2 → 0.3 at

+ Năng suất : 80 cây 70g/phút hay 110 cât 40 g/ phút

Thiết bị : Máy Vacuum filler L5−FSHB

2.7/ Tiệt trùng

Mục đích :

+ Làm chín sản phẩm

+ Tiêu diệt vi sinh vật

+ Cải thiện cấu trúc

Những biến đổi diễn ra:

Ở nhiệt đọ và áp suất cao, các thành phần trong cây xúc xích

được làm chín, cây xúc xích sẽ trương nở đồng đều