XÂY DỰNG hệ THỐNG HACCP CHO NHÀ máy sản XUẤT xúc XÍCH TIỆT TRÙNG

Khi cần sản xuất thì công nhân lạivận chuyển thịt từ phòng bảo quản lạnh được sang phòngrã đông để thực hiện rã đông.. 3.Rã đông : Công nhân lột bỏ bao PE, đổ những block thịt lên trênpa

PHẦN 1: THÀNH LẬP CÁC NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP

Nhóm HACCP được thành lập tối đa là 6 ngườibao gồm:

-Các chuyên gia giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dâychuyền sản xuất: chuyên gia về công nghệ, vi sinh, môitrường…

-Đại diện của các bộ phận như : ban giám đốc, sản xuất,quản lý chất lượng, tiếp thị…

Thành viên của nhóm HACCP có thể mời từ các cơ quanbên ngoài rất am hiểu về các lĩnh vực sản xuất của xínghiệp

Các thành viên cần có hiểu biết cơ bản về:

o Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung kỹ thuật của hệ thốngHACCP

o Công nghệ và trang thiết bị đang được sử dụng trongsản xuất

o Các lĩnh vực về công nghệ và thực tế của sản xuấtcủa quá trình chế biến thực phẩm

o Các hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điềukiện sản xuất tốt (GMP), tpậ quán cách thức sửdụng sản phẩm của người tiêu dùng

o Có khả năng tổ chức và điều hành

PHẦN 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Bảng mô tả sản phẩm xúc xích tiệt trùng:

1 Tên sản phẩm Xúc xích tiệt trùng (heo, bò, gà,

tôm)

2 Nguyên liệu Thịt (heo, bò, gà) lạnh đông, nhiệt

độ tâm t=-18C

Mỡ, prôtein đậu nành, lòng trắngtrứng, tinh bột mì biến tính và tinhbột bắp biến tính, gia vị, nướcmàu…

3 Cách thức bảo

quản, vận chuyển

và tiếp nhận

nguyên liệu

Thịt heo và bò ở trạng thái lạnhđông t=-18C được vận chuyển từnông trường đến nhà máy bằng

xe lạnh, còn thịt gà lạnh đôngđược vận chuyển từ Uùc đến nhàmáy bằng tàu Tại nơi tiếp nhậnnguyên liệu, KCS của công ty sẽkiểm tra chất lượng nguyên liệuđể tiến hành thu mua Chỉ chấpnhận nguyên liệu khi đã đạt yêucầu

4 Mô tả quy cách

thành phẩm Xúc xích tiệt trùng được nhồi vàobao PVDC có đóng clip ở hai đầu,

khối lượng một cây là 20 gr, 40 gr,

5 Kiểu bao gói Xúc xích được chứa trong bao PVDC,

100 cây trong 1 thùng carton

6 Điều kiện bảo

quản Bảo quản ở nhiệt độ thường,tránh ánh sáng

7 Điều kiện vận

chuyển, phân

phối sản phẩm

Xúc xích tiệt trùng được vậnchuyển, phân phối ở nhiệt độthường, khi vận chuyển xúc xíchyêu cần phải nhẹ nhàng, tránh vađập mạnh cũng như đè nặng sẽ

làm biến dạng cây xúc xích vàcấu trúc bên trong.

8 Thời hạn sử dụng 3 tháng kể từ ngày sản xuất

9 Thời hạn bày bán

sản phẩm 3 tháng kể từ ngày sản xuất.

10 Các yêu cầu về

bao bì Trên bao bì phải ghi rõ địa chỉcông ty, tên thực phẩm, kích cỡ,

trọng lượng, ngày sản xuất, hạnsử dụng, điều kiện bảo quản,hướng dẫn sử dụng

11 Các điều kiện

12 Phương thức sử

dụng Xúc xích tiệt trùng là sản phẩnăn liền hoặc có thể chế biến lại

theo sở thích

13 Đối tượng sử

14 Các quy định, yêu

cầu cần phải

tuân thủ

Tuân theo tiêu chuẩn của TCVN7047:2002 cho sản phẩm thịt đãqua xử lý nhiệt

PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

4

THỊT LẠNH ĐÔNG

NHỒI ĐỊNH LƯỢNG

TIỆT TRÙNG

Gia vị, phụ gia

Nước đá vảy

TRỮ ĐÔNG

CẮT THỊT

THỔI KHÔDÒ KIM LOẠI

THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

1.Tiếp nhận nguyên vật liệu :

Nguyên liệu chính là thịt heo hoặc thịt bò đông lạnh

dạng block Block thịt đông lạnh nặng 12 kg và 20 kg được baobọc bằng túi nilông PP, và được chứa trong bao nilông lớn

PE may kín miệng bằng sợi nilông Mỗi lô hàng phải cógiấy kiểm dịch của chi cục thú y các tỉnh thành, phải còntrong hạn sử dụng, nhiệt độ tâm thịt là -18C, KCS công tysẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lượng thịt lạnh đôngtheo tiêu chuẩn TCVN 7047:2002 Thịt đạt yêu cầu mới đượcnhập kho bảo quản Khi cần sản xuất thì công nhân lạivận chuyển thịt từ phòng bảo quản lạnh được sang phòngrã đông để thực hiện rã đông

Phụ gia, gia vị, bao bì đều được nhà cung cấp chở đếntrong xe sạch, được bảo dưỡng tốt và phủ kín Tất cả cácloại phụ gia, bao bì đều được kiểm tra cảm quan, trạng tháiđể xem có còn nguyên vẹn, trong hạn sử dụng, và cógiấy chứng nhận chất lượng từ phía nhà cung cấp haykhông Sau đó được đánh số lô và đưa vào phòng bảoquản

Hành, tỏi :được kiểm tra cảm quan ngay khi tiếp nhận.Sau đó đem rửa lại bằng nước sạch và cho vào phòng bảoquản lạnh (5C)

Đá vẩy và nước : là nước thuỷ cục, riêng đá vẩy cókiểm tra cảm quan khi tiếp nhận trong phòng làm đá vẩycủa nhà máy, sau đó đá vẩy được trữ ở nhiệt đột=05C

2.Trữ đông:

SẢN PHẨM XÚC XÍCH

Thịt lạnh đông sau khi được kiểm tra xong thì được trữtrong kho lạnh nhiệt độ -182C trong thời gian 3-4 tháng đểphục vụ cho nhu cầu sản xuất.

Khi cần sử dụng thì công nhân sẽ chuyển thịt từ kholạnh về phòng rã đông) để thực hiện rã đông

3.Rã đông :

Công nhân lột bỏ bao PE, đổ những block thịt lên trênpallet với chiều cao đống thịt vừa phải, không được cao qua,thực hiện phương pháp rã đông tự nhiên trong 1424h,nhiệt độ phòng 1520C, để đạt nhiệt độ tâm thịt -5-2C.Sau đó thịt được ngâm sơ qua trong nước sạch trong 510phút để dễ tháo nilong ra, tiếp tục thịt được cắt nhỏ

4.Cắt:

Thịt sau khi rã đông vẫn còn rất cứng, nó chỉ bị tanlớp tuyết mỏng bên ngoài, nên phải cho thịt qua máy cắtstarcutter để cắt thịt thành từng miếng nhỏ với bề dàymiếng thịt d=14 20mm giúp quá trình xay thô tiếp theo dễdàng hơn

5.Xay thô:

Thịt sau khi được cắt thì được cho vào máy xay thô

Mục đích: làm giảm kích thước khối thịt để quá trìnhphối trộn và ướp được thực hiện dễ dàng hơn

Thông số công nghệ:

o Nhiệt độ thịt sau xay thô là -3-5 C

o Đường kính hạt thịt sau xay thô d=34 (mm)

Sau đó công nhân cho thịt đã xay thô trong thùngnhựa Các thùng trên cùng luôn có tấm nilong phủ trênbề mặt Tiếp tục, công nhân kéo pallet chứa các thùngthịt đó vào phòng ướp

6.Phối trộn và ướp:

Mục đích: phối trộn gia vị vào nguyên liệu thịt và ướp trong một khoảng thời gian nhất định để gia vị ngấm vào thịt, làm tăng chất lượng sản phẩm

Thông số công nghệ:

o Nhiệt độ phòng ướp là 05 C

o Thời gian ướp là 48 h

o Nhiệt độ thịt ướp là -20C

Lưu ý: đặt các thùng thịt ở vị trí cố định, thịt được ướp ngày nào thì phải được đặt ở vị trí riêng dành cho ngày đó để tránh sự lẫn lộn

7.Xay nhuyễn và đồng hóa tạo nhũ tương :

Mục đích: tạo ra hệ nhũ tương bền của tất cả cácthành phần vật chất có trong xúc xích như : nguyên liệu(thịt nạc , mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia …, tạo nên mộthệ đồng nhất

Phụ gia bao gồm muối nitrít 1:99, polyphophat, Vitamin C đãđược cân trước trong phòng phụ gia bao bì

Nước đá vảy được cho vào nhiều lần trong suốt quá trình tạo nhũ tương thịt nhưng không được quá nhiều vì sẽgây hiện tượng phân lớp

Luôn giữ hệ nhũ tương có nhiệt độ thấp hơn 120C Vìkhi nhiệt độ hệ nhũ tương quá 12o C thì hệ sẽ không bềnvà sẽ tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước &protein …và sẽ không tạo thành sản phẩm được

8.Nhồi định lượng :

Mục đích: hoàn thiện: tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước, khối lượng ổn định và đồng nhất Cố định gel làm sản phẩm căng đều tăng giá trị cảm quan

Bảo quản: Quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâmnhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm tránh được các phản ứng oxi hóa và sự phát triển của vi sinh vật

Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng

Công nhân ở phòng KAP (phòng chứa máy KAP thực

hiện công đoạn nhồi định lượng) chuyển xe đẩy chứa paste từ phòng 7 về phòng KAP (nhiệt độ phòng là 10C), sau đóđưa khối paste vào phễu nhập liệu của máy KAP bằng

cách dùng một thang nâng đưa xe đẩy lên cao và chuyển pastevào phễu.

Paste trên phễu được vận chuyển đến bơm “feed in”, sauđó nó đến bơm định lượng “metering pumb” để qua ốngnhồi vào bao phim đã được định hình và hàn bằng sóng caotần Bao phim chứa xúc xích đã nhồi được kéo xuống đếnbộ phận dập và đóng clip nhôm ở hai đầu Đồng thờicũng có một lượng paste bị hoàn lưu trở lại phễu nhậpliệu ban đầu

Công nhân ngồi xếp từng cây xúc xích vào khay nhôm, không được xếp quá chật, không quá đầy xúc xích trong khay, sau đó họ kéo pallet chứa 6 khay nhôm đựng xúc xích sang phòng tiệt trùng

Đối với những cây xúc xích không đạt yêu cầu như:date bị mờ, mối hàn không chắc, có thịt ở 2 đầu clip, clip bị méo mó, sắc bén, xì đầu thịt do clip bấm không hết phim, mép dư của phim trên cây xúc xích quá nhỏ thì công nhân sẽ tái chế lại bằng phương pháp thủ

công, cụ thể là họ sẽ cắt bao và vuốt để lấy thịt trongcây xúc xích ra, sau đó đem phần paste tái chế này đổ lại phễu của máy nhồi hoặc cho phần paste tái chế vào máy cutter khi đang xay nhuyễn tạo paste

Bao phim làm bằng PVDC, chịu được nhiệt độ cao

>121C, rất bền, ngăn được sự xâm nhập của không khí, nước, từ bên ngoài

 Nhiệt độ tiệt trùng t=121C

 Aùp suất P trong bồn =2.3 kg/cm2

 Thời gian tiệt trùng =20 phút (cây 70gam);18 phút(cây 20 và 40 gam)

10 Thổi lhô:

Mục đích:

Hoàn thiện : làm cho bề mặt sản phẩm khô ráo chuẩn

bị cho dán nhãn

Bảo quản : Điều kiện ẩm ướt sẽ rất dễ tạo đều kiện cho vi sinh vật phát triển Do đò ta cần thổi khô để loại bỏ nước trên bề mặt bao bì, đặc biệt là loại bỏ nước

ở hai đầu clip tránh vi sinh vật phát triển, kéo dài thời gian bảo quản

Thông số công nghệ:

Thời gian  = 10 phút

Quá trình này bao gồm: làm nguội, dán nhãn, vôthùng, và cuối cùng là ta được sản phẩm đưa đi tiêu thụ

Sau khi thực hiện quá trình thổi khô thì nhiệt độ của

cây xúc xích khoảng 500C Do đó sản phẩm xúc xích đượcđưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ Đây là phươngpháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên

Sau đó, sản phẩm được đổ ra bàn và công nhân dánnhãn cho từng cây xúc xích, vô bao nhựa rồi xếp vàothùng carton Giai đoạn này ta có thể sử dụng các băngchuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự độngđể vào thùng carton Quá trình hoàn thiện sản phẩm đượcthực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độ bình thường.Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, nhiệt độ cao Thời gian bảo quản sản phẩm xúc xích tiệt trùng có thể kéo dài trong ba tháng

PHẦN 4 XÁC ĐỊNH SƠ ĐỒ VÀ BỐ TRÍ MẶT BẰNG

- Lập bản vẽ chi tiết sơ đồ mặt bằng (sắp xếp trangthiết bị)

- Sơ đồ hệ thống cấp thoát nước, hơi và khí.

PHẦN 5 XÁC LẬP QUY PHẠM GMP VÀ SSOP

5.1 Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP

5.1.1 Phạm vi ứng dụng:

Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sảnxuất của từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể,từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm.Có thể xây dựng một hay nhiều quy phạm cho một côngđoạn sản xuất hoặc có thể xây dựng một quy phạm chonhiều công đoạn sản xuất Do đó mà GMP giúp kiểm soáttất cả yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trongkhi sản xuất

5.1.2 Nội dung của quy phạm thực hành sản xuất tốt:

a) Nguyên vật liệu:

 Nguyên vật liệu có thể được kiểm tra bằng cáchlấy mẫu phân tích hoặc công nhân giấy chứngnhận chất lượng của nhà cung ứng

Kho thành phẩm

P Vi sinh

P QC

P Cảm quan

P Lýu mẫu

Vệ sinh

nam

P thay đồ nam P thay đồ nữ Vệ sinhnữ

 Các nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật ở mứcgây hại cho sức khoẻ phải được thanh trùng, xửlý, trước khi đưa vào sản xuất.

 Các nguyên vật liệu bị nhiễm aflatoxin hay cácđộc tố sinh học phải được loại đi, không đưa vàosản xuất

 Chỉ đưa vào sản xuất các nguyên vật liệu cómức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ ở mức quyđịnh

 Các nguyên vật liệu phải được bảo quản trongcác dụng cụ chứa thích hợp ở nhiệt độ và độẩm thích hợp để tránh sự nhiễm bẩn và hư hỏng

 Nguyên vật liệu đông lạnh phải được bảo quảntrong điều kiện đông lạnh, khi làm tan đông thìphải thực hiện sao cho không làm hỏng, nhiễmbẩn nguyên vật liệu

 Các nguyên vật liệu lỏng hay khô phải được bảoquản thích hợp để tránh bị nhiễm bẩn

b) Hoạt động sản xuất:

- Thiết bị dụng cụ chứa thực phẩm phải được rửa sạchvà khử trùng, nếu cần phải tháo rời các bộ phậnđể làm vệ sinh

- Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâubao gói, bảo quản bằng cách:

 Kiểm soát các thông số vật lý: thời gian, nhiệtđộ, độ ẩm, pH, áp suất

 Thời gian sản xuất

 Kiểm soát các công đoạn sản xuất như: làmđông lạnh, làm khô, gia nhiệt, axít hoá để đảmbảo không làm hỏng sản phẩm khi có sự cố hưhỏng cơ học, sự chậm trễ, sự thay đổi nhiệt độ,hoặc điều kiện sản xuất

- Những thực phẩm là môi trường tốt cho vi sinh vậtphát triển thì cần phải được xử lý như sau:

 Duy trì thực phẩm ướp lạnh ở nhiệt độ 7.2C.

 Duy trì thực phẩm đông lạnh trong tình trạng đôngcứng

 Duy trì thực phẩm nóng ở nhiệt độ 60C

 Xử lý nhiệt đối với thực phẩm axít để diệt vi sinhvật chịu nhiệt trung bình, bảo quản sản phẩmtrong bao bì kín hút chân không ở nhiệt độ bìnhthường

- Các biện pháp thanh trùng, chiếu xạ, tiệt trùng, đônglạnh, làm lạnh, kiểm soát pH, aw phải phù hợp với điềukiện sản xuất, bảo quản, phân phối của sản phẩmđể tránh làm hư hỏng sản phẩm

- Thao tác của công nhân trên dây chuyền sản xuấtphải được thực hiện để tránh lây nhiễm sản phẩm.-Tránh nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyên vật liệu

- Không để tạp chất lạ, kim loại bám vào thực phẩmbằng cách dùng các thiết bị phát hiện kim loại trongthực phẩm

- Thực phẩm, nguyên vật liệu bị hỏng phải được loạibỏ, nếu tái chế được thì việc tái chế phải có hiệuquả, sau khi tái chế nếu đạt yêu cầu về chất lượng thìmới được nhập chung với lô hàng khác

-Các công đoạn xử lý cơ học phải được thực hiện saocho không làm nhiễm bẩn sản phẩm:

 Tránh làm rơi, nhỏ chất bẩn vào sản phẩm

 Làm sạch và sát trùng bề mặt tiếp xúc trựctiếp với thực phẩm

 Kiểm soát thời gian, nhiệt độ, tại mỗi công đoạn,và giữ các công đoạn sản xuất

- Nước đá tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảmbảo yêu cầu vệ sinh

- Khu sản xuất thực phẩm và thiết bị sản xuất thựcphẩm cho người không được dùng để sản xuất thứcăn cho gia súc

5.1.3 Hình thức của chương trình GMP:

-GMP được thể hiện dưới dạng văn bản

-Một quy phạm của GMP gồm 4 phần:

 Mô tả quy trình sản xuất tại công đoạn

 Lý do tại sao phải thực hiện theo quy trình

 Các thủ tục cần tuân thủ

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.-Các quy phạm cần có:

 Tên, địa chỉ xí nghiệp

 Số, tên quy phạm và tên mặt hàng hoặc mộtnhóm mặt hàng

 Ngày và chữ ký phê diệt cua người có thẩmquyền

-Thiết lập biểu mẫu giám sát: vì hiệu quả giám sáttuỳ thuộc vào biểu mẫu giám sát và phân cônggiám sát

5.1.4 Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát:

-Tên, địa chỉ xí nghiệp

-Thông số và mức yêu cầu của thông số cần giámsát

-Tần suất giám sát, ngày và chữ ký của người thẩmtra

-Thẩm tra lại chương trình, phê duyệt cho áp dụng

-Đào tạo, phân công, giám sát việc thực hiện Lưu trữhồ sơ

5.2 Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP):

5.2.1 Định nghĩa:

Là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinhtại tại xí nghiệp Lợi ích của việc áp dụng SSOP là:

 Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

 Giảm số lượng các điểm soát tới hạn trong kếhoạch HACCP

 Cần thiết ngay cả khi không có chương trìnhHACCP

5.2.2 Các lĩnh vực cần xây đựng SSOP:

 An toàn của nguồn nước

 An toàn của nước đá

 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

 Ngăn nhừa sự nhiễm chéo

 Vệ sinh cá nhân

 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

 Sử dụng, bảo quản hoá chất

 Sức khoẻ công nhân

 Kiểm soát động vật gây hại

 Chất thải

5.2.3 Nội dung của quy phạm vệ sinh SSOP:

1) Quy phạm 1: An toàn nguồn nước

Yêu cầu:

1 Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bềmặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toànvệ sinh Nước an toàn phải đạt yêu cầu theo:

 28 TCVN30:1998

 Tiêu chuẩn 505 BYT

2 Nguồn cung cấp nước:

 Nước thuỷ cục hay tự khai thác

 Nước giếng khoan

3 Hệ thống xử lý nước:

 Xử lý về mặt hóa lý: lắng, lọc, ly tâm, trao đổiion

 Xử lý về mặt vi sinh: tia cực tím, màng lọc khuẩn,ozon, chlorine

4 Kiểm soát chất lượng nước:

 Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước, trong sơ đồphải:

 Thể hiện đầy đủ hệ thống, có số hiệunhận diện các điểm lấy mẫu nước và từngvòi nước sử dụng, kể cả vòi nước rửa tay

 Kiểm soát hoạt động của hệ thống:

 Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn

 Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý

 Kiểm tra ống dẫn nước trong nhà máy vàvệ sinh định kỳ bể chứa nước

 Kiểm tra chất lượng nước (lập kế hoạch và lấy

mẫu nước kiểm tra)

 Dựa trên hệ thống cung cấp nước Xác địnhcác điểm lấy mẫu nước, phân tích theo tầnsuất thích hợp trong năm

 Tiến hành lấy mẫu phân tích đúng kếhoạch và theo chu kỳ thống nhất

 Xử lý khi có kết quả phân tích

 Hồ sơ chất lượng nước bao gồm:

 Sơ đồ hệ thống cung cấp nước

 Kết quả lấy mẫu nước

 Các sự cố, vi phạm, và hành động sửachữa.

 Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệthống nước

2) Quy phạm 2: An toàn nguồn nước đá

 Nhà xưởng, thiết bị, phương tiện sản xuất

 Nồng độ Clorine dư trong nước đá

 Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh củamáy làm đá vẩy

 Điều kiện chứa đựng, bảo quản, phương tiện vậnchuyển

-Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra

3) Quy phạm 3: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Yêu cầu:

-Tất cả bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm baogồm dụng cụ, máy móc, quần áo bảo hộ lao độngphải luôn ở trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ, không lànguồn lây nhiễm cho thực phẩm trong quá trình chếbiến

-Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạmnày:

 Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúcvới thực phẩm kể cả vật liệu bao gói thựcphẩm, găng tay, yếm và bảo hộ lao động

 Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bềmặt tiếp xúc thực phẩm.

-Các thủ tục cần hực hiện:

1.Làm vệ sinh và khử trùng:

 Hoá chất, tác nhân thích hợp

 Phương pháp và tần suất phù hợp

2.Bảo quản, sử dụng:

 Bảo quản và sử dụng đúng cách, đúng mụcđích

3.Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.-Hồ sơ giám sát:

 Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng

 Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng

 Kết quả phân tích

4) Quy phạm 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- Yêu cầu:

Tránh sự nhiễm chéo từ vật thể bẩn sang thực phẩm,vật liệu bao gói, và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp vớithực phẩm bao gồm dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộlao động của công nhân, và từ nguyên liệu sang thànhphẩm

- Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm

 Hoạt động của công nhân.

 Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió)

 Hệ thống thoát nước thải

5) Quy phạm 5: Vệ sinh cá nhân

 Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cánhân

6) Quy phạm 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

-Yêu cầu:Không để thực phẩm, bao bì, và các bề mặttiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bị lây nhiễm bởicác tác nhân như dầu bôi trơn, thuốc khử trùng, chấttẩy rữa, chất ngưng tụ, các chất gây nhiễm sinh học,lý, hóa khác

-Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạmnày:

 Kiểm soát sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúcphía trên thực phẩm

 Aûnh hưởng của dầu bôi trơn

 Bảo quản chất tẩy rửa, thuốc sát trùng, thuốcdiệt côn trùng, …

 Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặtkhông tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

7) Quy phạm 7: Sử dụng, bảo quản hóa chất

-Yêu cầu: phải đảm bảo việc sử dụng và bảo quảnhóa chất để không gây hại cho sản phẩm

-Các yếu tố cần xem xét:

 Kho bảo quản

 Quy định sử dụng

8) Quy phạm 8 : Kiểm soát sức khỏe công nhân

-Yêu cầu: đảm bảo công nhân không là nguồn lâynhiễm vào thực phẩm, vật liệu bao gói, và bề mặttiếp xúc với thực phẩm

-Các yếu tố cần xem xét:

 Cơ sở y tế

 Chế độ kiểm tra

9) Quy phạm 9: Kiểm soát động vật gây hại

-Yêu cầu: phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quảđộng vật gây hại

-Các yếu tố cần xem xét:

 Hệ thống ngăn chặn

 Hoạt động tiêu diệt

10) Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải

-Yêu cầu: hoạt động của hệ thống thu gom, xử lýchất thải không gây nhiễm cho sản phẩm

-Đối với chất thải rắn:

 Có thủ tục thu gom, vận chuyển phế liệu

 Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp với từng loạiphế liệu

 Tần suất và các thao tác

 Người thực hiện

-Đối với chất thải lỏng:

 Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước

 Làm vệ sinh và bảo trì

 Kiểm soát sự chảy ngược

 Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gâynhiễm vào sản phẩm.

5.2.4 Hình thức của SSOP:

 SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản

 Một quy phạm của SSOP gồm những phần:

 Yêu cầu hay mục tiêu (căn cứ chủ trươngcủa công ty về chất lượng và các quy địnhcủa cơ quan có thẩm quyền)

 Điều kiện hiện tại của công ty (mô tảthực tế hiện tại của công ty: tài liệu gốc,

sơ đồ minh họa nếu có)

 Các thủ tục thực hiện:

 Phân công thực hiện và giám sát

 Cách giám sát và phân công người giámsát với tần suất thích hợp

 Thực hiện và ghi chép hành động sửachữa

 Phê duyệt của người có thẩm quyền

5.2.5 Nội dung của biểu mẫu giám sát cần có:

 Tên và địa chỉ của xí nghiệp Tên biểu mẫu, ngườithực hiện

 Các chỉ tiêu cần giám sát, tiêu chuẩn, mục tiêucần phải đạt (ghi cụ thể thông số hoặc ghi điềukhoản tham chiếu) trong quy phạm liên quan …

 Thời gian, tần suất giám sát, ngày thẩm tra, và chữký của người thẩm tra

5.2.6 Tổ chức thực hiện:

 Tập hợp tài liệu cần thiết Xây dựng quy phạm vàphê duyệt

 Đào tạo nhân viên Giám sát thực hiện

 Lưu trữ hồ sơ

PHẦN 6 PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu:

Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể không (K/C)

Diễn giải cho quyết định

ở cột 3 ngừa nào có thể Biện pháp phòng

được áp dụng để phòng ngừa mối nguy

Staphylococus aureus…) và kí sinh

trùng hiện diện sẵn bên trong nguyên liệu

chuyển từ phía nhà cung cấp

1.Yêu cầu nhà cung cấpphải có giấy kiểm dịchcủa chi cục thú y củacác tỉnh thành

2.KCS công ty tiến hànhkiểm tra chất lượngnguyên liệu thịt (theotiêu chuẩn của TCVN

7047 :2002 đối với thịtlạnh đông) để tiến hànhthu mua Chỉ chấp nhậnnguyên liệu khi đã đạt

1.Dư lượng thuốc kháng sinh,

hoocmon kích thích tăng trưởng, dư lượng thuốc trừ sâu trong thịt

Vật lý:

Còn sót xương,lông, vật lạ trongtảng thịt

K

Khi trong thức ăn có thuốctrừ sâu sẽ gây ngộ độc,chết người, hoặc gây biếnđổi bất thường về sinh lýtrong cơ thể con người nênnó không được có trongthực phẩm dù ở bất kỳnồng độ nào Khi dùngthức ăn có dư lượng thuốckháng sinh trong thời giandài sẽ gây ra hiện tượngđề kháng thuốc, thay đổihệ vi khuẩn đường ruột,còn hoocmon tăng trưởngtổng hợp gây nguy cơ bệnhung thư rất cao đối vớingười tiêu dùng

Mối nguy này thường khôngxảy ra do trong quá trìnhgiết mổ và cắt xẻ thịt đãđược rửa sạch kỹ rồi mớiđem đi lạnh đông

yêu cầu

Yêu cầu nhà cung cấp phải có giấy kiểm nghiệm về hàm lượng thuốc kháng sinh cũng như hàm lương thuốc trừ sâu trong thịt

Công đoạn tiệt trùng sẽtiêu diệt các vi sinh vậtgây bệnh

1.Kim loại nặng,hóa chất khôngmong muốn (Ca,

Mg, …) trong phụgia

2.Độc tố vi nấm(mycotoxin) do mộtvài chủng nấmmốc tạo ra

Vật lý:

Tạp chất (mảnhkim loại, thuỷ tinh)có sẵn trong phụgia

K

con ngườiHàm lượng kim loại nặng vàcác hóa chất không mongmuốn cũng như độc tố sẽgây ảnh hưởng lớn đếnsức khỏe người tiêu dùng

2.Nhiễm VSV gâybệnh từ xe inoxchứa đá vẩy do

xe không sạch sẽ

Hóa học:

1.Nhiễm kim loạinặng (Pb, Cu, Hg, Fe ),dư lượng thuốckhử trùng từ