Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả

Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

MỞ ĐẦU 3

DANH SÁCH CÁC BẢNG 4

DANH SÁCH CÁC HÌNH 5

TỔNG QUAN 6

1.1 Nguyên liệu 6

1.1.1 Chôm chôm 6

1.1.2 Nguyên liệu phụ 13

1.2 Sản phẩm 14

1.2.1 Giới thiệu chung về đồ hộp quả nước đường 14

1.2.2 Đồ hộp chôm chôm nước đường 15

1.3 Chọn phương án thiết kế 17

CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 20

2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 20

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 21

2.2.1 Nguyên liệu 21

2.2.2 Bảo quản tạm 21

2.2.3 Lựa chọn, phân loại 21

2.2.4 Ngắt cuống 22

2.2.5 Rửa lần 1 22

2.2.6 Bóc vỏ, lấy hạt 23

2.2.7 Ngâm CaCl2 23

2.2.8 Rửa lần 2 23

2.2.9 Xếp hộp, rót dung dịch 23

2.2.10 Bài khí, ghép nắp 24

2.2.11 Thanh trùng, làm nguội 25

2.2.12 Bảo ôn, dán nhãn 26

MỞ ĐẦU

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của quả chôm chôm 11 Bảng 1.2 Chỉ tiêu hóa lý của nước 13 Bảng 1.3 Chất lượng đường saccaroza theo TCVN 1696-75 14 Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước đường 16 Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý của đồ hộp chôm chôm nước đường 17

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 1.1 Chôm chôm Java 7

Hình 1.2 Chôm chôm Dona (Rongrien) 8

Hình 1.3 Chôm chôm nhãn 9

Hình 1.4 Chôm chôm đường 10

Hình 1.5 Đồ hộp chôm chôm nước đường 15

Hình 2.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường 20

Hình 2.2 Cân xếp hộp 24

TỔNG QUAN

1.1 Nguyên liệu

1.1.1 Chôm chôm

Nguồn gốc Chôm chôm có tên tiếng anh là Rambutan, tên khoa học là Nephelium lappacium

Sự phân bố của chôm chôm Chôm chôm là loài cây có thể trồng từ xích đạo cho đến vĩ tuyến 18o nhưng thường để kinh doanh có hiệu quả thì nên trồng đến vĩ tuyến 14o, độ cao thích hợp từ 0

- 700 m, lượng mưa trung bình hàng năm từ 2000 - 5000 mm, nhiệt độ bình quân từ

22oC - 30oC, nghĩa là nên trồng ở các tỉnh miền Nam, Đông Nam Bộ, Tây Nguyên

Chôm chôm được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung bộ của nước ta, với diện tích khoảng 14.200 ha, sản lượng xấp xỉ 100 ngàn tấn (chiếm 42% diện tích và 62% sản lượng chôm chôm cả nước) Đồng nai là địa phương có diện tích trồng chôm chôm tập trung lớn nhất, sau đó là các tỉnh Bến Tre, Vĩnh Long…

Các vùng đồng bằng châu Á nhiệt đới là nơi phù hợp cho việc trồng và phát triển cây chôm chôm Ở Đông Nam Á cây chôm chôm phân bố ở một số quốc gia như: Việt Nam, Trung Quốc, Lào, Thái Lan, Malaysia, Philippinnes [1]

- Tên thường gọi: Chôm chôm Java, chôm chôm Giava

- Tên tiếng Anh: “Java” rambutan

Hình 1.1 Chôm chôm Java Tên chung chỉ các giống nhập nội từ Indonesia, Thái Lan Trồng phổ biến ở Bến Tre, Ðồng Nai, Vĩnh Long, cung cấp đại bộ phận bán quả trong nước Ðặc tính chính là cùi không dính hạt (chôm chôm trốc) nhưng khi bóc ra, cùi lại dính với vỏ ngoài của hạt

Giống được trồng từ lâu và rất phổ biến ở Nam bộ, chiếm 70% diện tích trồng chôm chôm Đây là giống được xuất khẩu sang thị trường các nước lân cận như Trung Quốc, Campuchia, …

Cây sinh trưởng mạnh, cành mọc dài Lá to hơn giống chôm chôm Nhãn, màu xanh đậm mặt trên và mặt dưới màu xanh nhạt mặt dưới Quả có dạnh hình trứng, trọng lượng quả 32-43g, vỏ quả màu vàng đỏ lúc vừa chín, màu đỏ sậm lúc chín Râu quả màu vàng đỏ, dài 9-11mm Cơm quả trắng trong, độ dầy cơm 7-9mm ít trốc, nhiều nước, tỷ

lệ cơm đạt 51,4%, độ brix 19-22%, vị ngọt thanh, quả có thể bảo quản được 12-14 ngày

ở nhiệt độ 1- 120 C, ẩm độ không khí 85-90%

Cây ghép cho trái sau 3 năm trồng Cây dễ điều khiển ra hoa vụ nghịch, hoa rộ

từ tháng 11-3 dương lịch và thu hoạch quả rộ từ tháng 5-tháng 6 dương lịch (ĐBSCL)

và tháng 6-8 dương lịch (Đông Nam Bộ), tuy nhiên giống này được các nhà vườn điều khiển cho ra hoa rải rác các tháng trong năm nhờ kỹ thuật xiêt nước kết hơp đậy gốc Giống cho năng suât cao, cây 4 năm tuổi có thể cho thu hoạch khoảng 40kg/cây/năm

(ĐBSCL), cây trên 15 năm tuổi tại các tỉnh Đông Nam Bộ cho năng suất khoảng 400kg/cây/năm

300-Chôm chôm Dona

- Tên thường gọi: Chôm chôm Rong riêng

- Tên tiếng Anh: “Dona” rambutan

Hình 1.2 Chôm chôm Dona (Rongrien) Giống được nhập từ Thái Lan và trồng ở nước ta năm 1996 Sau khi được chọn lọc lại, giống này đã được Bộ Nông nghiệp & PTNT công nhận chính thức theo quyết định số 3713 QĐ/BNN- KHCN ngày 30 tháng 12 năm 2005

Cây sinh trưởng khá mạnh Quả hình trứng, trọng lượng 32 - 34g/quả, vỏ quả màu đỏ thẩm khi chín độ dầy vỏ quả 2mm Râu quả dài, màu xanh khi trái chín

Cơm quả màu trắng ngà, trốc tốt, độ dầy cơm 8,0 - 9,5 mm, ráo và dai, độ brix 22,5%, tỷ lệ cơm 53,1, vị rất ngọt ngon Quả của giống này có thể tồn trữ 14 ngày ở nhiệt độ 120C , ẩm độ không khí 85-90%

Cây ghép cho trái sau trồng 3,5 - 4,0 năm Cây dễ điều khiển ra hoa vụ nghịch, hoa rộ từ tháng 12-3 dương lịch Từ khi ra hoa đến thu hoạch khoảng 115 ngày nên mùa thu hoạch quả rộ từ tháng 5 - 7 dương lịch Cây cho năng suất cao, cây 4 năm tuổi có thể cho thu hoạch khoảng 45kg/cây/năm

Chôm chôm nhãn

-Tên thường gọi: Chôm chôm Nhãn hay Chôm chôm trái Ráp

-Tên tiếng Anh: “Nhan” rambutan

Hình 1.3 Chôm chôm nhãn Quả nhỏ chỉ độ 15 - 20g so với 30 - 40g ở chôm chôm Giava Gai ngắn, mã quả không đẹp, cùi khô, giòn, hương vị tốt, giá bán cao hơn so với chôm chôm Java Tỉ lệ trồng còn rất thấp

Giống được trồng khá lâu nhưng mới được chú ý mở rộng diện tích trong những năm gần đây, do quả có phẩm chất ngon

Cây sinh trưởng khá tốt, cành ngắn hơn Chôm chôm Java Lá có kích thước nhỏ hơn so với giống Java và xanh nhạt hơn Quả nhỏ hình cầu, trọng lượng 22 - 24g/quả, thường có rãnh dọc dài từ cuống đến đỉnh quả, độ dầy vỏ 2,8 mm, vỏ màu vàng đến vàng đỏ khi chín Râu quả to, ngắn khoảng 5 - 7 mm, màu vàng đỏ Cơm quả mỏng 7,6

mm, ráo, rất giòn, trốc tốt, độ brix cao (20,9%), tỷ lệ cơm 40,5%, mùi vị rất ngọt, thơm

Cây ghép cho trái sau trồng 4 năm Cây ra hoa tự nhiên vào tháng 11 - 5 dương lịch, từ khi ra hoa đến thu hoạch khoảng 120 ngày Cây hơi khó xử lý ra hoa nghịch vụ,

tỷ lệ cành ra hoa thấp Năng suất thấp, cây 5 năm tuổi cho khoảng 10kg/cây và 50-70 kg/cây/ đối với cây 15 năm tuổi ở ĐBSCL và không ổn định so với giống Java

Các giống chôm chôm khác

Ngoài 3 giống chôm chôm trên còn một giống chông chôm chôm đường, giống này ít phổ biến trên thị trường:

Chôm chôm đường

- Tên thường gọi: Chôm chôm Đường hay Chôm chôm Long Thành

- Tên tiếng Anh: “Đuong” rambutan

Hình 1.4 Chôm chôm đường Giống này được trồng rải rác tại vùng Long Thành Tỉnh Đồng Nai Giống này dễ nhận diện là quả có hình trứng hơi dài, trọng lượng quả 26 - 30g, vỏ quả có màu đỏ vàng đến đỏ sậm khi chín, râu quả nhỏ rất dài (11 - 13 mm), có màu vàng xanh, chót râu có màu Nhược điểm của giống này là quả mau héo khi chuyên chở xa Phẩm chất quả rất ngon, thịt quả, ráo, dòn, trốc rất tốt, độ dầy cơm 5,5 - 7,5 mm, tỷ lệ cơm quả 35-46%,

độ brix 20 - 23%, vị ngon, rất ngọt

Cây ghép 10 năm tuổi cho năng suất 100 - 150kg/cây/năm Giống có đặc điểm là

xử lý ra hoa dễ, ra hoa nhiều và đậu trái sai nên năng suất cao và ổn định

Chôm chôm dính: cùi dính hạt, hương vị không ổn định

Nhập một số giống chôm chôm của Thái Lan, Malaysia Ðặc điểm của chôm chôm Thái Lan là lông màu xanh, quả màu đỏ, bên trong cùi tróc, không dính hạt, ngọt

Thành phần hóa học của chôm chôm Phân tích thành phần dinh dưỡng trên 100g phần ăn được cho thấy thành phần

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của quả chôm chôm [3]

Thành phần hóa học Khối lượng trong 100 g

Giá trị của chôm chôm [1]

Tăng cường năng lượng

Hàm lượng carbohydrat và protein cao trong quả chôm chôm đóng vai trò đáng

kể trong việc tăng cường năng lượng Các vitamin B trong quả chôm chôm hỗ trợ và tăng chuyển hóa năng lượng, nhờ đó chuyển carbohydrat thành năng lượng có thể được

cơ thể sử dụng

Giàu vitamin C

Quả chôm chôm chứa nhiều vitamin C, chất chống oxy hóa thiết yếu liên quan đến khả năng miễn dịch của cơ thể Nó giúp chống lại các gốc tự do có hại Lợi ích của vitamin C đối với cơ thể là vô hạn Sự phong phú của vitamin có thể giúp tăng hấp thu sắt, từ đó cải thiện chất lượng máu Các thành phần hình thành collagen trong vitamin

C giúp giảm viêm da, và hỗ trợ xây dựng xương và khớp chắc khỏe hơn

Giảm táo bón

Quả chôm chôm có hàm lượng chất xơ cao tác động trực tiếp đến cải thiện nhu động ruột Chất xơ hoạt động như một chất xúc tác giúp tiêu hóa tốt hơn, nhờ đó giảm nguy cơ khó tiêu và táo bón

Loại bỏ chất cặn bã từ thận

Hàm lượng phốt pho trong trái cây giúp lọc chất cặn bã ra khỏi cơ thể Loại khoáng chất thiết yếu này trợ giúp chức năng thận

Giúp giảm cân

Quả chôm chôm có hàm lượng chất xơ cao, có lượng calo thấp Cả hai tính chất này, cùng với hàm lượng nước cao giúp giảm cơn đói Nhờ hạn chế nhu cầu ăn một lượng lớn thực phẩm và giảm mỡ không mong muốn trong cơ thể, quả chôm chôm là một “phụ tá” đắc lực

Cải thiện sự vững chắc của xương

Ăn quả chôm chôm có thể cung cấp một lượng sắt, canxi và phốt-pho tốt cho cơ thể Những yếu tố này góp phần cải thiện sức mạnh xương, bằng cách sửa chữa và phát triển xương chắc khỏe hơn, giảm nguy cơ gãy xương và thậm chí là các bệnh ở xương

Đặc tính sát trùng và kháng khuẩn

Ăn chôm chôm có thể giúp cơ thể tránh khỏi nhiễm trùng Đặc tính sát trùng giúp liền nhanh vết thương hở, ngăn chặn sự hình thành mủ có thể gây viêm da và kích ứng Còn đặc tính kháng khuẩn giúp loại bỏ các vi khuẩn không mong muốn và có hại

Cải thiện sức khỏe tim

Các đặc tính kháng khuẩn của quả chôm chôm có thể giúp điều trị các vấn đề về

da đầu như gàu và ngứa Vitamin C giúp nuôi dưỡng da đầu và tóc, từ đó cải thiện sự phát triển của tóc Tương tự, hàm lượng protein trong trái cây giúp củng cố chân tóc, dẫn đến cải thiện chất lượng tóc

Đối với phụ nữ mang thai

Quả chôm chôm làm giảm buồn nôn và chóng mặt buổi sáng Hàm lượng sắt cao trong quả chôm chôm giúp giảm mệt mỏi và chóng mặt Nó giúp duy trì mức hemoglobin khỏe mạnh Hàm lượng vitamin E của quả chôm chôm giúp da được nuôi dưỡng và không bị ngứa Tuy nhiên, hãy chắc chắn rằng ăn có mức độ

1.1.2 Nguyên liệu phụ

Nước [4]

Nước là thành phần quan trọng được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau bao gồm: nước rửa nguyên liệu, nước vệ sinh máy móc và thiết bị, nước dùng trong thanh trùng, làm nguội, vì thế chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, nước trong tự nhiên không ở dạng tinh khiết mà thường có lẫn tạp chất, vi sinh vật…Do đó khi sử dụng nguồn nước này phải tiến hành khử trùng, lọc…để không ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc và hình thái sản phẩm

Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vị lạ

Chỉ tiêu hoá lý: thể hiện ở bảng 1.2

Bảng 1.2 Chỉ tiêu hóa lý của nước

Đường được sử dụng trong chế biến đồ hộp nước quả và mứt thường là đường

RE (Refined sugar Extra), đây là loại đường saccaroza được tinh chế và kết tinh, đường

RE được sử dụng để làm nguyên liệu cho các sản phẩm cao cấp của công nghệ thực phẩm

Ta dùng đường saccaroza có tính chất sau:

- Là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, nóng chảy ở 1850C

- Là thành phần chủ yếu của đường mía, đường củ cải

Bảng 1.3 Chất lượng đường saccaroza theo TCVN 1696-75 Chỉ tiêu Đường kính loại I(%) Đường kính loại II(%)

Do acid citric có vị chua dịu hơn so với các loại acid thực phẩm khác nên nó được

sử dụng phổ biến để làm chất điều vị trong thực phẩm, đồng thời nó còn có khả năng tăng thời hạn bảo quản cho sản phẩm thực phẩm Acid citric được sử dụng trong công nghệ thực phẩm với vai trò là chất phụ gia, có tác dụng tạo hương vị và là chất bảo quản Acid citric còn được ký hiệu là E330 Acid citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn trong sản xuất thực phẩm [6]

Yêu cầu về ngoại quan: Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi Dạng ngậm một phân tử nước có thể thăng hoa trong không khí khô

Yêu cầu về hàm lượng hóa chất: Không nhỏ hơn 99,5 % và không lớn hơn 100,5

% tính theo dạng khan [7]

1.2 Sản phẩm

1.2.1 Giới thiệu chung về đồ hộp quả nước đường

Đồ hộp quả nước đường hay compôt là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả đề nguyên hay cắt thành miếng, qua xử lí (gọt vỏ, bỏ hạt, chần ), xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản phầm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu

Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản

mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp

Tùy theo thành phần của nguvên liệu, người ta phân biệt 2 loại sản phầm:

- Đồ hộp quả nước đường chế biến từ 1 loại nguyên liệu

- Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu Loại này còn gọi là côctai (Cocktail), xalat quả hay compôt atxocti (compote assortie) và ít phổ biến hơn loại trên

Theo nồng độ nưóc đường và qui cách nguyên liệu, người ta chia đồ hộp quả nước đường làm:

- Sản phẩm có pha nước thường hoặc nước đường rất loãng, nguyên liệu thuộc loại thứ cấp như miếng vụn, quả có hình thái không đẹp Một số nước chỉ gọi loại đồ hộp này là “compôt”

- Sản phầm làm từ nguyên liệu chọn lọc, hình thái đẹp, ngâm trong nước đường đặc Một số nước chỉ gọi loại đồ hộp này là “quả nước đường” [5]

1.2.2 Đồ hộp chôm chôm nước đường

Hình 1.5 Đồ hộp chôm chôm nước đường [8]

Yêu cầu kỹ thuật Phải dùng những nguyên vật liệu sau đây để sản xuất chôm chôm nước đường:

- Chôm chôm chín tươi, màu quả từ vàng đến đỏ tươi, không bị dập thối, men mốc, sâu đục, xanh non hoặc chín nẫu, độ khô không dưới 14%

- Đường kính: loại 1 theo TCVN 1695 – 75

- Axit citric: dùng cho thực phẩm

- Clorua canxi: dùng cho thực phẩm

- Chôm chôm nước đường phải được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan có thẩm quyền duyệt

Chỉ tiêu cảm quan Các chỉ tiêu cảm quan của chôm chôm nước đường phải theo đúng các yêu cầu quy định trong bảng 1.4

Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước đường

Hình thái

Sạch, không có tạp chất Thịt quả mềm không nhũn nát Kích thước của các quả trong mỗi hợp tương đối đồng

đều Đường kính lớn của quả không nhỏ hơn 22 cm

Màu sắc Trắng, đục tự nhiên của chôm chôm, cho phép có màu

định đó, cho phép thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng

Chôm chôm nước đường trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm của bên sản xuất chấp nhận Bên sản xuất phải bảo đảm cho chôm chôm nước đường sản xuất ra theo đúng các yêu cầu của tiêu chuẩn này và mỗi lô hàng phải

kèm theo giấy chứng nhận chất lượng

Chỉ tiêu hóa lý Các chỉ tiêu lý hóa của chôm chôm nước đường phải theo đúng các yêu cầu quy định trong bảng 1.5

Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý của đồ hộp chôm chôm nước đường

Khối lượng cái so với khối lượng tịnh, tính bằng

Hàm lượng chất khô của nước đường đo bằng

chiết quang kế ở 20 0C, tính bằng phần trăm ≥ 16

Hàm lượng axit chung, tính chuyển ra axit citric

Vào hộp, bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản Chôm chôm nước đường được đóng trong hộp sắt ghép kín Hộp sắt phải theo TCVN 166 – 64 Vào hộp, bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản chôm chôm nước đường phải theo TCVN 167 – 64 [9]

* Phương pháp thanh trùng

Thanh trùng bằng nhiệt độ cao dùng nước nóng và hơi nước Nhiệt độ sử dụng với đồ hộp chôm chôm nước đường là 1000C Thời gian phụ thuộc vào khối lượng của

đồ hộp, vào mỗi loại sản phẩm Thời gian thanh trùng đối với chôm chôm là 10 - 25 phút Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội ngay

* Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng

Chế độ thanh trùng được đặc trưng bởi 3 thông số:

- Nhiệt độ thanh trùng: dựa vào chỉ số axit của sản phẩm mà chọn nhiệt độ thanh trùng Nhiệt độ của chôm chôm nước đường là 1000C

- Thời gian thanh trùng: khi thanh trùng đồ hộp bằng nhiệt độ, không phải tất cả mọi điểm trong đồ hộp đều đạt nhiệt độ thanh trùng cùng một lúc và ngay khi đạt nhiệt

độ thanh trùng rồi không phải vi sinh vật bị tiêu diệt ngay tức khắc Như vậy thời gian thanh trùng T của đồ hộp bao gồm: thời gian truyền nhiệt T1 từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp và T2 thời gian tiêu diệt vi sinh vật

- Áp suất đối kháng: trong quá trình thanh trùng có sinh ra áp suất dễ làm phồng hộp hay hở nắp hộp Do đó phải có áp suất đối kháng để tránh hiện tượng trên Thường

P = 1at

Quá trình thanh trùng bằng nhiệt thường tiến hành như sau: đưa đồ hộp vào thiết

bị thanh trùng, nâng nhiệt độ của đồ hộp, giỏ đựng hộp đến nhiệt độ quy định rồi giữ nhiệt độ ấy một thời gian nhất định Sau đó hạ nhiệt độ xuống 35 - 400C và lấy đồ hộp

a) − − −

A: thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút

B: thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút

C: thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút

a: thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùng bằng nước thì a = 0

P: áp suất đối kháng, áp suất tạo ra để tránh đồ hộp bị biến dạng, tính bằng at Công thức thanh trùng đồ hộp chôm chôm nước đường :

T =

100

15 15

10 − −

Nghĩa là: thời gian nâng nhiệt của nước trong thiết bị thanh trùng từ khi cho giỏ

đồ hộp vào đến khi đạt được nhiệt độ thanh trùng 1000C là 10 phút, sau đó giữ nhiệt độ

đó trong 15 phút, rồi làm nguội sản phẩm xuống 35 - 400C trong 15 phút [5]

CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ [10]

Hình 2.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường

Lựa chọn - phân loạiBảo quản tạmNguyên liệu

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

2.2.1 Nguyên liệu

Yêu cầu về nguyên liệu

Nguyên liệu quả dùng để chế biến nước quả cần hàm lượng các chất đường, axit hữu cơ, tannin, chất thơm, chất màu cao; dịch quả cần có màu sắc và hương vị hấp dẫn Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, có độ chín thích hợp

Nếu quả chưa đủ độ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu và

sẽ cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid quá cao, màu sắc kém hấp dẫn và hương vị kém thơm ngon Chôm chôm đưa vào sản xuất cần có đường kính 30mm

Dùng chôm chôm có đường kính quả không dưới 25mm, có độ chín vừa phải, với màu sắc của vỏ có màu vàng hoặc hồng (tùy thuộc giống chôm chôm), quả dễ tách hạt [5]

2.2.3 Lựa chọn, phân loại

Mục đích

Chôm chôm được lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ quy cách và được phân loại cho đồng đều về kích thước, độ chín Chôm chôm trước khi đưa vào chế biến phải qua các công đoạn phân loại để loại bỏ tạp chất và sâu bệnh có thể bị nhiễm trong quá trình vận chuyển và bảo quản

Loại bỏ những quả không đủ chuẩn chế biến như: nấm mốc, thối nhũn, sâu bệnh Loại bỏ các tạp chất như cát, sỏi, rơm… trước khi rửa Tận dụng những quả hư một phần nhưng có thể sử dụng được mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Chỉ tiêu phân loại nguyên liệu

- Kích thước và độ lớn: kích thước và hình dáng quả ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên trong sản xuất thường không quy định chặt chẽ

- Độ chín: quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, chọn những quả có độ chín thích hợp Nếu quả chưa đủ độ chín sẽ cho thịt quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao, màu sắc kém hấp dẫn và hương vị kém thơm ngon Nếu quả quá chín cũng không tốt, mô quả mềm và bở nên khi chà có hiệu suất thu hồi thấp

Phương pháp thực hiện

Chôm chôm được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra trái thối, sâu bệnh, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ vật lạ như rác, lá và các vật khác…

Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng Còn những quả chín quá có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rữa hoàn toàn và những vết dập nát thối rữa là nơi vi sinh vật xâm nhập và phát triển

Thực hiện phân loại thủ công trên băng tải Băng tải có vận tốc 0,12 - 0,15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì sẽ nhặt sót Chiều rộng băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 - 80 cm là vừa Nguyên liệu dàn mỏng đều trên băng tải thì việc lựa chọn mới không bỏ sót

2.2.4 Ngắt cuống

Chôm chôm được tiến hành ngắt cuống theo phương pháp thủ công, nhằm loại

bỏ phần không có giá trị trong quá trình sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường, tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo diễn ra thuận lợi

2.2.5 Rửa lần 1

Mục đích

Trong sản xuất người ta dùng nước để rửa, nhằm loại trừ các tạp chất, bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

Phương pháp thực hiện

Rửa quả bằng cách ngâm trong dung dịch Clo (5 mg/l) với thời gian 5 - 10 phút rồi tráng lại bằng nước sạch [5]

Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này, nguyên liệu phải ít bị tổn thất dinh dưỡng

do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại đường, vitamin, muối khoáng…khuếch tán lẫn vào nước rửa

Sử dụng bể ngâm rửa, thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng

hộp/phút Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55 - 80% khối lượng tịnh của đồ hộp Sau khi thanh trùng, tỷ lệ cái trong hộp giảm đi (5 - 20% ) so với khi xếp vào hộp do dịch quả khuếch tán vào nước đường

Người ta thường đóng hộp quả nước đường trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh Những loại quả có màu mạnh và độ acid cao nên đóng trong lọ thuỷ tinh hoặc hộp sơn vecni Và thường thì sử dụng hộp sắt trắng để đựng chôm chôm Hộp đã xếp quả, đem rót nước đường

Chuẩn bị nước đường có nồng độ 26 - 28% như sau: dùng đường trắng tinh khiết hòa tan trong nước nóng rồi đun sôi dung dịch và pha axit citric với tỉ lệ 0.3-0.5% nếu

có, sau đó lọc cho trong Có thể làm trong nước đường bằng anbumin thực phẩm (4g anbumin/ 100 kg đường) hoặc lòng trắng trứng (4 quả/ 100 kg đường) Hòa tan anbumin vào nước lạnh hoặc đánh kỹ lòng trắng trứng rồi đổ vào dung dịch nước đường (đang ở nhiệt độ 500C), sau đó đun sôi hỗn hợp Khi đun nóng, protit bị đông tụ và nổi lên mặt dung dịch ở dạng bọt, kéo theo tạp chất trong nước đường Người ta hớt bọt rồi lọc dung dịch thì được nước đường rất trong Khi rót hộp nước đường cần có nhiệt độ 80 - 850C

và nên rót cách miệng hộp 7 – 10 mm Nếu rót đầy quá, khi thanh trùng nắp có thể bị

hở [5]

2.2.10 Bài khí, ghép nắp

Mục đích

Bài khí:

- Giảm độ chênh lệch áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp

- Hạn chế sự oxi hóa các chất dinh dưỡng trong sản phẩm

Hình 2.2 Cân xếp hộp

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí

- Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây

- Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm

- Vô hoạt hóa enzyme đảm bảo an toàn thực phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản

Cách tiến hành

Sau khi ghép nắp phải đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, để tránh hện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp Đóng hộp và nhúng giỏ chứa hộp vào nồi thanh trùng, chế độ thanh trùng theo công thức:

100

15 15

10 − −

Sau khi thanh trùng xong cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ 35 - 40oC để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của đồ hộp và để sắt đỡ bị ăn mòn

2.2.12 Bảo ôn, dán nhãn

Đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo

ôn Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt chất và có thể phát hiện được các đồ hộp bị hỏng Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn Các hộp

bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn

Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy Hiện nay ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp

TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU

3.1 Tính cân bằng nguyên liệu chính

Năng suất của dây chuyền sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường là 30 tấn nguyên liệu/ngày Nhà máy làm việc 3 ca/ngày, mỗi ca làm việc 8 giờ

Năng suất của nhà máy tính theo giờ: 𝑁𝑆1 =30×1000

24 = 1250 (kg nguyên liệu/h) Chôm chôm nước đường được đóng hộp số No10 bằng sắt tây, sơn vecni, khối lượng tịnh 480g, chiều cao hộp: 52,8 mm, đường kính hộp: 102,3 mm

Công thức tính lượng nguyên liệu vào và ra của mỗi công đoạn [12]:



Si = (100 x ) Ti i

0

–10



Trong đó:

Ti là khối lượng nguyên liệu trước công đoạn thứ i (kg), Ti = Si-1

Si là khối lượng nguyên liệu sau công đoạn thứ i (kg)

Xi là tỷ lệ hao hụt nguyên liệu tại công đoạn thứ i (%)

Bảng 3.1 Hao hụt của chôm chôm qua các công đoạn

7 Ngâm dung dịch CaCl2 0,5

9 Xếp hộp, rót nước đường 1