Nguyên Liệu trong sản xuất thức uống

Bảng độ ngọt tương đối của một số chất tạo vị ngọt được sử dụng trong CNTP Moll,1991 Chất tạo vị ngọt Độ ngọt Chất tạo vị ngọt Độ ngọt... • Tinh thể Na saccharinate ngậm 2 pt H2O, màu tr

Quy định kỹ thuật

Bảng giá trị tới hạn của các thông số chất lượng nước bề mặt

Nước sạch quy định trong TC này là nước dùng cho mục

đích sinh hoạt cá nhân và gia đình, không sử dụng làm

nước ăn uống trực tiếp Nếu dùng trực tiếp cho ăn uống

phải xử lý để đạt TCVS nước ăn uống ban hành theo

Quyết định số 1329/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của bộ

trưởng Bộ Y tế.

Một số tính chất vật lý của nước

Nhiệt độ đông đặc (áp suất khí quyển) 0 o C

Chỉ số khúc xạ (20 o C) so với không khí 1,333

Nhiệt nóng chảy 6,012 KJ/mol

Nhiệt hóa hơi 44,01 KJ/mol

Chất lượng của nước được đánh giá chủ yếu

thông qua 3 nhóm chỉ tiêu:

- Chỉ tiêu cảm quan.

- Chỉ tiêu hóa lý.

- Chỉ tiêu vi sinh.

Chỉ tiêu cảm quan

Bảng Chỉ tiêu cảm quan của nước uống ở Châu Âu

(QD số 80/778/EC, ban hành ngày 15.7.1980)

Chỉ tiêu hóa lý.

Định

nghĩa

Độ cứng Pháp (F)

Anh (E)

1 0 E tương đương với

14,3mg CaCO3 /l

Mỹ (USA)

1 0 USA tương đương với 1mg CaCO3 /l

Giới thiệu chỉ tiêu vi sinh của nước uống theo quy định của Cộng đồng châu Âu.

Bảng Chỉ tiêu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC)

Mức cao nhất cho phép

Phương pháp đổ hộp (sử dụng membrane vi lọc)

Phương pháp MPN

• Độ ngọt tương đốicủa một chất hóa học:

thường được so sánh với độ ngọt của chất

chuẩn (saccharose)

Bảng độ ngọt tương đối của một số chất tạo vị ngọt

được sử dụng trong CNTP (Moll,1991)

Chất tạo vị ngọt Độ ngọt Chất tạo vị ngọt Độ ngọt

Bảng ngưỡng phát hiện vị ngọt của một số glucid

D-glyceraldehyde D- Erythrose

H

• Có nhiều trong nho chín.

• Đơn vị cấu tạo nhiều loại polysaccharide

(tinh bột, glycogen, cellulose…).

• Dễ bị lên men.

• Dễ bị lên men.

• Thu được khi thủy phân tinh bột

• Maltose còn gọi là đường mạch nha

• Maltose khi bị thủy phân (acid hay enzyme

maltase) sẽ giải phóng 2 phân tử

• Khó bị thủy phân bởi acid hơn

saccharose, thông thường phải đun sôi

với acid và không xảy ra sự nghịch đảo

Nhưng dễ bị thủy phân bởi enzyme

lactase (enzyme β-galactosidase).

Tính hòa tan của một số loại đường

Chất ngọt dạng hỗn hợp

- Syrup đường nghịch đảo

- Syrup thủy phân từ tinh bột

- Mật ong thiên nhiên

Syrup đường nghịch đảo

Xylitol, sorbitol, mannitol, lactitol, isomalt,

glucose syrup đã hydrogen hóa

• Xylitol (xylit) được sản xuất từ hemicellulose

hay từ pp lên men (vsv)

• Tinh thể màu trắng

• Nhiệt độ nóng chảy 93-94,50C

• Hút ẩm rất ít

• Hòa tan trong nước tốt

• Chất tạo ngọt không gây sâu răng (VK

Streptococcus mutans).

Sorbitol

• Còn gọi là glucitol.

• Có trong nhiều loại trái cây và rau

• Được sản xuất từ D-glucose

• Nhiệt độ nóng chảy 93-1120C

• Tan tốt trong nước

• Chất tạo ngọt không gây sâu răng

Mannitol

• Là một đồng phân với sorbitol

• Có trong quả sung, oliu…, có nhiều trong một

Lactitol monohydrate

Lactitol dihydrate

Isomalt

α,D-glucopyranosyl 1,6-sorbitol

α,D-glucopyranosyl 1,6-mannitol

Production Step 1: Enzymatic Transglucosidation

Production Step 2: Catalytic Hydrogenation

• Được sản xuất từ nguyên liệu saccharose.

• Không hút ẩm

• Độ hòa tan trong nước không cao

• Khá bền trong môi trường pH acid hay kiềm

Glucose syrup đã hydrogen hóa

- Sorbitol (2-8%)

- Maltitol (50-90%)

- Maltotritol (5-25%)

đã được hydrogen hóa.

• Được sản xuất từ tinh bột

Chất tạo vị ngọt không có giá trị dd, có nguồn

• Bản chất hóa học là muối ammonium của

• Bản chất hóa học: là phức giữa steviol và

Flavone

• Là dẫn xuất của flavone.

• Trích ly từ nguyên liệu cam seville

Sodium saccharinate

Calcium saccharinate

• Bản chất hóa học là ortho sulfimide benzoic

acid

• Ở dạng tinh thể khan nó không hút ẩm và ít

tan trong nước

• Trong công nghiệp sx thức uống thường sử

dụng muối Na hay Ca saccharinate

• Tinh thể Na saccharinate ngậm 2 pt H2O,

màu trắng, không mùi, tan tốt trong nước

• Không cung cấp năng lượng cho cơ thể

Acesulfame-K (E950) - C 4 H 4 O 4 NSK

(Sunette, Sweet one, Sweet’n safe)

• Tinh thể màu trắng, không mùi, không hút

Aspartame (E951) - C14H18N2O5

(Equal, NutraSweet và NatraTaste)

• Tinh thể màu trắng, không mùi, độ ổn định

rất cao

• Độ hòa tan trong nước cao

• Cảm nhận vị ngọt chậm và dài lâu

• Không ổn định ở nhiệt độ và pH cao

• Bánh kẹo, yogurt, trong các thức uống

Coke diete, Pepsi diete vv…và cả trong

dược phẩm

Sucralose (E955) - C12H19Cl3O8

(Altern)

Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm

Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức qui định

Hàm lượng acid citric

%

Không thấp hơn 99,5 Không vượt quá 0,05 Không vượt quá 10 Không vượt quá 3 Không phát hiện

Acid tartaric

Sodium tartrate

Potassium tartrate

• Chua gắt

• Tan tốt trong nước

• Thường dùng để hiệu chỉnh pH và làm tăng vị

• Ức chế VSV không cao

Vd: pH giảm 2,94 thì mới ức chế VK staphylococcus

aureus

• Tác dụng tương hỗ với chất chống oxy hóa để

ngăn ngừa sự oxy hóa

• Muối Natri tartrate và Kali tartrate dùng hiệu

chỉnh pH và nhũ hóa

Acid malic

• Chua gắt.

• Hút ẩm và tan tốt trong nước

• Có nhiều trong táo (acid táo)

• Tinh thể không màu, trong suốt

• Tan dễ trong nước

• Xúc tác pứ thủy phân tạo đường nghịch

đảo

• Natri phosphat (NaH2PO4) là axít yếu, và

được sử dụng với natri bicarbonate để

làm cho bột nở aric

6 Patent blue E 131 Xanh lơ với sắc xanh lá cây 638

7 Indigo Carmine (indigotine) E 132 Xanh lơ 610

8 Brilliant blue FCF E 133 Xanh lơ với sắc xanh lá cây 630

9 Phức chlorophyllin đồng E 141 Xanh lá cây 405

10 Brilliant green BS (green S) E 142 Xanh lá cây 632

-12 Brilliant black BN E 151 Tím với sắc đen 570

SUNSET YELLOW E-110

ALLURA RED E-129

INDIGO CARMINE E-132

BRILLIANT BLUE FCF E-133

CHOCOLATE BROWN HT E-155

BRILLIANT BLACK PN E-151

Tartrazine (E102)

Tartrazine

• Tan tốt trong nước và kém trong cồn.

• Tạo màu đỏ trong môi trường kiềm

• Nước pha chế không cồn, đồ uống có gaz và

rượu mùi

Sunset yellow FCF (E110)

Disodium salt of 1-(4-sulphophe-

nylazo)-2-naphthol-6-sulfonic acid

• Bột màu vàng.

• Màu rất bền nhiệt (1300C không thay đổi)

• Có màu đỏ trong môi trường kiềm

• Nước pha chế không cồn và rượu mùi

Carmin (E 120)

(carminic)

• Chất màu tổng hợp.

• Tan trong nước

• Sử dụng trong sản xuất syrup, nước pha chế

không cồn và rượu mùi

Ponceau 4R(E.124)

• Chất màu tổng hợp.

• Tan tốt trong nước

• Sử dụng trong nước pha chế không cồn và

rượu mùi

Patent blue (E131)

Indigo carmine (E132)

(indigotine)

• Chất màu tổng hợp

• Tan trong nước

• Khá mẫn cảm với ánh sáng và tác nhân oxy

• Chất màu tổng hợp.

• Tan tốt trong nước

• Sử dụng trong nước pha chế

Phức Cholorophyll với đồng (E141)

• Chất màu tự nhiên.

• Thay thế Mg thành Cu thì tính ổn định của

phức màu cao hơn

• Phức đồng được sử dụng trong syrup và rượu

mùi

Brilliant green BS (E142)

• Chất màu tổng hợp.

• Tan trong nước

• Sử dụng trong syrup, nước pha chế và rượu

mùi

Caramel (E150)

Methyl -4- imidazol

• Dạng dung dịch.

• Hòa tan tốt trong nước, ethanol loãng nhưng

không tan trong dung môi hữu cơ

• Tạo màu syrup, nước giải khát pha chế không

cồn, bia, rượu mùi, cidre (rượu táo)…

Brilliant black BN (E 151)

• Chất màu tổng hợp

• Tan trong nước

• Sử dụng trong syrup, nước giải khát pha chế

không cồn và rượu mùi

Anthocyanin (E 163)

CHẤT HƯƠNG

Chất hươnglà những cấu tử dễ bay hơi

và có thể được nhận biết bởi khứu giác

của con người

2-trans-4-cis decadienoic

Khái niệm

mẫu phân tíchlà giá trị nồng độ thấp nhất của

cấu tử đó có trong mẫu mà khứu giác của con

người có thể nhận biết được.

Bảng Ngưỡng phát hiện của một số cấu tử hương

Giá trị hương:

• Giá trị hương của một cấu tử càng cao

chứng tỏ sự ảnh hưởng của cấu tử ấy đến

việc tạo mùi cho thực phẩm càng lớn

• Các cấu tử hương trong thức uống và tpcn

có nguồn gốc khác nhau:

- Có sẵn trong nguyên liệu ban đầu.

- Được sinh ra trong quá trình chế biến.

- Được bổ sung.

Chế phẩm hương

Theo mathew (1999) chia các chế phẩm hương

gồm 3 nhóm:

- Nhóm tan trong nước.

- Nhóm tan trong dầu.

- Dạng hỗn hợp của 2 nhóm trên.

Phân loại chế phẩm hương từ:

- Nguyên liệu tự nhiên: tinh dầu thô, dịch

trích, dịch cất và hương vi sinh vật

- Nguyên liệu tổng hợp:

tổng hợp hóa học nhưng chúng ta có thể

tìm thấy chúng trong tự nhiên

tổng hợp hóa học nhưng chúng ta không

Menthol

Citral

Vanillin

Bảng một số hương tổng hợp

Tên gọi Công thức cấu tạo Mùi

nhưng cường độ mùi cao hơn từ 2-4 lần.

Esters

Compound name Fragrance Natural

occurrence Chemical structure

Ethyl butyrate

Ethyl butanoate

Fruity, Orange Pineapple

Pentyl butyrate

Pentyl butanoate

Fruity, Pear Apricot

Linear terpenes

Compound name Fragrance occurrence Natural Chemical structure

Cyclic terpenes

Compound name Fragrance occurrence Natural Chemical structure

Juniper

Aromatic

Compound name Fragrance Natural

occurrence Chemical structure

Caramelized sugar

Anisole Anise Anise

Sweet basil

Compound name Fragrance Natural

occurrence Chemical structure

Ammonia

Putrescine

Diaminobutane Rotting flesh Rotting flesh

Flowery

Feces Jasmine

CHẤT ỨC CHẾ VSV

Mục đích:

Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Các chất ức chế vsv thông dụng như:

Acid sorbic và muối sorbate

Acid sorbic (E200)

Sodium sorbate (E 201) Potassium sorbate (E 202)

Calcium sorbate (E 203)

• Acid sorbic có hình dạng tinh thể màu trắng,

không mùi vị và rất ít tan trong nước

• Ức chế VSV tăng khi pH giảm

• Ức chế sự phát triển nấm mốc, nấm men và

VK

• Acid sorbic và các muối được sử dụng trong

syrup, nước ngọt có gaz…

Acid benzoic và muối benzoate

Acid benzoic

Benzoate Sodium Benzoate Calcium Benzoate Potassium

• Khi số C trong mạch alkyl càng cao thì độ hòa

tan trong nước giảm nhưng độ hòa tan trong

trong ethanol tăng

• Khí không màu có mùi đặc trưng.

• Tan trong nước tạo thành sulfurous acid

Carbon dioxide và khả năng ức chế VSV

• Tạo môi trường kỵ khí dẫn đến ức chế sự sinh

trưởng của các VSV hiếu khí bắt buộc

-Thay đổi giá trị pH của tế bào chất VSV

-Biến đổi một số tính chất hóa lý của protein

trong tế bào VSV