Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men Nhóm 3- DH9TP L_Giới thiệu: Ở Việt Nam, đặc biệt là vùng Đồng bằng Sông Cửu Long, có nhiều loại cây ăn trái đặc trưng cho xứ nhiệt đới như chu
Trang 1Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men Nhóm 3- DH9TP
oe?
ae
?
Quy trình sản xuất nước chanh
day lén men
Giáo viên hướng dẫn ỷ Sinh viên thực hiện :
AZ ASS
Trang |
Trang 2
E GI EN[E tacaiiecoaoiioocoioiitooidtittiidgtdiitbattintáaggi0(60060666k006005356160020164660680v966999:%360100996313080/666000608 3 1„ Giới iNiELii GEN GI cucaiaoaddidisAcdtlidaBGGIGXINSISGGGRIĐIGGIA0IERSG-A403410100040,4668/18048 4
1.2 Thành phir Nba QC c.cccccccscecsesessesessesessssesscsecsesscsessesessesessssessesesessessesessesessesesesecsesneses 4 1.3 Tinh hinh trong va phdt trién chanh diy 6 NwO t cccc.cccecccsecscesesessesesssesesesesesesesvevesesees 6
121 0N HH NẾ +ocooeoocdooiociotooitoieoieoiiGLG01010120360001001010918640015533/0012121061030840006544G0981810401316001600013010PG0 7
PP (7.7 Nghĩa 7
cả, TU HYỆN HỆ Nễ coi iiá5 000000136000 0008A30S08AG56100005G03000Ä908A0ã/03§3QQ3d3804GÄ1 028943108 8 1 gnyến HếU CN toc GGGGIGG02(G5100X5G0)(@i5461026l3XEGG G0000 14@X440038ANQGRuydibadga 8
80 PHI H1 NHÀ NT 01/016á0G0016GG0GãđWG1ã3GGG G-WNHG@GSuUUGBSGMGGWG(GiWiwgitse 8
Trang 2
wWw.kenhdaihoc.com
Trang 3Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men Nhóm 3- DH9TP
L_Giới thiệu:
Ở Việt Nam, đặc biệt là vùng Đồng bằng Sông Cửu Long, có nhiều loại cây ăn trái
đặc trưng cho xứ nhiệt đới như chuối, cam, xoài, thích hợp cho việc chế biến thành các
loại nước giải khát Trong đó, chanh dây là loại cây ăn trái tuy mới du nhập và phổ biến ở
Việt Nam không lâu nhưng được khá nhiều người ưa thích do hương vị thơm ngon, lại dễ
gieo trồng, nên chanh dây đang trở thành một loại cây ăn trái rất có triển vọng
Hiện nay, phần lớn chanh dây được tiêu thụ ở dạng trái cây tươi Các loại nước giải khát, nước quả cô đặc, hay mứt từ trái chanh dây chưa nhiều Vì vậy để tận dụng nguồn nguyên liệu, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát trên thị trường,
chế biến ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao phục vụ cho tiêu thụ trong nước
và xuất khâu, khuyến khích bà con nông dân đây mạnh phát triển loại cây chanh dây nhiều tiềm năng này thì việc nghiên cứu sản xuất nước chanh dây lên men là rất cần thiết Ngoài ra, chanh dây là nguồn thực phẩm rất tốt cho sức khỏe, chứa nhiều vitamin
A, C và nhiều nguyên tố vi lượng có ích cho tim mạch, giảm cholesterol, chống ung thư
Nước giải khát lên men từ chanh dây là một sản phẩm hoàn toàn mang tính tự nhiên,
không sử dụng hóa chất bảo quản, không màu thực phẩm, phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại Đây là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe nếu uống điều
độ
Trang 3
Trang 41 Giới thiệu về chanh dây
Day Mat (passiflora edulis sims)
Tên khác: Lạc Tiên Trứng, Chùm Bao Trứng, Mác Mát (Tày), Chi Pha Kỳ (H' Mông), Chanh Dây
Tên nước ngoài: purple passion fruit, purple granadilla (Anh), granadilla (pháp) Họ: Lạc Tiên
1.1 M6 ta
Hinh 1: Hoa va qua chanh day
Chanh day 1a loai day leo manh, dai hang chuc mét Than mềm, hình trụ, có rãnh
dọc, nhiều lông thưa Lá mọc so le, chia ba thùy nhẵn bóng, mép khía răng, gốc lá hình
tim có hai tuyến nhỏ, đầu nhọn, gân lá chẻ ba từ gốc; lá kèm nhọn hình sợi; tua cuống mọc ở kẽ lá, dài hơn lá, đầu cuộn lại như lò xo
Hoa mọc riêng lẻ ở kẽ lá, có cuống dài, màu trắng: không có tổng bao; đài năm lá
màu xanh lục; tràng năm cánh rời nhau, xếp xen kẽ với các lá đài, có một vòng tua gồm rất nhiều phần phụ hình sợi chỉ (tràng phụ) loăn xoăn, phần giữa màu tím; nhị năm mọc ở
ngọn cuống nhị nhụy, chỉ nhị nằm ngang, bao phan mau vang; bau thượng hình cầu, một
ô
Quả mọng, hình trứng: hạt nhiều có áo bao bọc
Mùa hoa quả: tháng 3 — 5
1.2 Thành phần hóa học
e Qua day mat loai tia cho 49,6 % vỏ quả, 36,8 % dịch quả và 13,6 % phần còn lại
e Quả dây mát loại vàng cho 61,9 % vo qua, 30,9 % dich qua, 7,4 % phần còn lại
Trang 4
wWw.kenhdaihoc.com
Trang 5Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men Nhóm 3- DH9TP e_ Vỏ quả loại tía có chứa nhiều pectin 1,5 — 2,5 % (tính theo vỏ quả tươi) và 9 — 15
% Canxi pectat (tính theo vỏ quả khô) Nếu đem thủy phân, pectin này cho acid D — galacturonic, L.arabinose va galactose
e V6 qua day mat chira nhiéu protein thé 2,04 — 2,84 %, chat chiét bang ether (m6)
0,05 — 0,16 %, tinh bét thô 0,75 — 1,36 %, chất xơ thô 4,57 — 7,13 %, P 0,03 — 0,06 %, Si 0,01 —0, 04 %, K 0,6 — 0,78 %, vitamin C 78,3 — 166,2 mg/100g, 1,64 % đường (sucrose,
glucose va fructose), acid hitu co 0,15 % (acid citric, acid malic), chat lam săn da (chủ yếu là tannin) 2,98 % Vỏ quả loại tia cé pelargonidin 3 — diglucosid 1,4 mg/100g
e Phần ruột của quả có chứa cyaniding 9 — glucosid 97 %, cyaniding 3 — (6” — malonyl glucosid) 2 % va pelargonidin 3 — glucosid 1 % (CA 127, 1997, 315432)
e Dịch quả loại tia chtra vitamin C 70 mg/100g, acid dehydroscorbic, carotenoid
(chủ yếu là B — carotene), tinh dau, acid amin
e Tinh dau qua loai vang chtra n — hexyl caproat 70 %, n — hexyl butyrate 13,4 %, ethyl caproat 11 %, n— hexyl 13,4 %, ethyl butyrate 0,95 %
e Theo Chassagne David va cs 1996, cdc tién chất tạo hương của quả dây mát là 6 —
o — a — arabinopyranosyl — B — D — glucopyranoisid cua linalol, alcol benzylic và 3 — methyl — but- 2 — en — 1 — ol (CA, 124 : 284349X) Cac acid amin trong dịch quả loại tía
là leucin, valin, tyrosin, prolin, threonin, glycin, acid aspartic, arginin va lysine
e Hat chiém 7-22 % so véi quả loại tía; 2,4 — 12,4 % so với quả loại vàng
e_ Hạt của quả loại tía chứa tới 19 % đầu béo Các acid béo là acid palmitic 6,78 %,
acid stearic 1,6 %, acid arachidic 0,34 %, acid oleic 19,0 %, acid linoleic 59,9 %, acid
linolenic 5,4 %
Bảng 1: Thanh phan hóa học của thịt quả chanh dây
Trang 5
Trang 6Vitamin A 20 đơn vị quốc tế
Riboflavin 0,1 mg
Nicotinamid 1,5 mg
Nguôn: Procea 2, 1992
Theo một số tài liệu khác, dây mát có chứa cac alkaloid (harman, harmin, harmol, harmalin); céc flavonoid (apigenin, luteolin) va triterpen glycoside (Passiflorin bang (22R), (245 — 22,31 — epoxy — 24 — methyl — 1 a, 3 B, 31 tetraoxy — 9,10 — cylo—9 B — lanostan — 28 oic acid — B — 0 — glycosyl ester))
1.3, Tình hình trằng và phát triển chanh dây ở nước ta
Theo Minh Tuấn thì chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90
và khoảng bảy tám năm nay mới vào đến Đồng Bằng Sông Cửu Long Vì ở Việt Nam có cây chanh dây (miền Trung gọi là cây chùm bao — một loại cây hoang đại có tác dụng chữa bệnh mắt ngủ) nên loại dây leo trái tròn, lớn gấp đôi trái binh — bông, vỏ màu xanh khi chín màu vàng lợt, ruột trái có vị chua thanh hơi giống chanh mới có tên gọi là
“chanh dây”
Chanh dây vào Việt Nam có hai giống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ Giống chanh
dây vỏ màu vàng có nguồn gốc từ Sri Lanka, Uganda và Hawaii có mặt ở Việt Nam với
tên gọi chanh dây Có khuyến cáo trồng giống chanh dây vỏ vàng ở vùng nhiệt đới nóng
âm, giống cho trái theo mùa, tỷ lệ cơm thu hồi cũng như chất lượng cơm cao, nhưng năng suất không cao lắm Tuy nhiên, trồng ở vùng tương đối cao như Lâm Đồng cũng cho trái nhiều
Chanh dây có vỏ màu đỏ có nguồn gốc từ Đài Loan và Australia, thích ứng với các vùng
khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân 18 — 20C, cao độ trung bình từ 800 — 1.000 m so với mực nước biển, có khả năng ra hoa và đậu quả quanh năm, cho năng suất rất cao Tại Đức Trọng (Lâm Đồng) giống chanh dây vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tên khoa học
là Passữlora edulis, dân địa phương gọi là cây “mát mát”, người Đài Loan gọi là Bách hương quả Cán bộ kỹ thuật địa phương cho biết tại Đức Trọng có thể xuống giống bất cứ tháng nào trong năm Cây chanh dây trưởng thành được mô tả giống như cây su su bò trên giàn và cho quả quanh năm
Một chu kỳ kinh tế của vườn chanh dây là ba năm Trong ba năm thu hoạch hai vụ, mỗi
vụ kéo dài 18 tháng, giữa hai vụ áp dụng kỹ thuật cắt đốn cành giống như với trái nho,
Trang 6
wWw.kenhdaihoc.com
Trang 7Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men Nhóm 3- DH9TP
chăm bón cho vụ sau Sau khi thu hoạch vụ hai nên phá bỏ, trồng lại thì cây mới sai quả, quả to và ít bị sâu bệnh hại
Năng suất trung bình của các hộ trồng chuyên đạt 45 — 50 tắn/ha, nếu chăm sóc tốt có thé
dat 80 — 100 tắn/ha
1.4 Công dụng
Quả chín ăn được, dùng làm đồ tráng miệng sau bữa ăn Theo tài liệu nước ngoài, thịt quả dây mát được dùng làm thuốc bổ, kích thích thần kinh Thịt quả và dịch quả được coI là
có giá trị dinh dưỡng cao dụng đề pha chế đồ uống, làm đồ hộp, bánh kẹo, kem
Dầu từ hạt có thê dùng để ăn và dùng trong kỹ nghệ sơn và verni
(Đỗ Huy Bích và ctv, 2004) Trái chanh dây không chứa cholesterol, giàu vitamin A và C, là nguồn cung cấp kali và chất sắt dồi đào, nguồn chất xơ tuyệt hảo và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng
Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây đề chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt
khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt
Còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha với đá đề làm
nước uống giải khát
2 Nắm men
Nắm men là tên gọi thông thường của một nhóm nắm có vị trí phân loại không
thống nhất nhưng có chung các đặc điểm sau đây:
- Nói chung có tồn tại trạng thái đơn bào
- Đa số sinh sôi nảy nở theo lối nảy chồi, có khi sinh sôi theo hình thức phân cắt tế bào
- Nhiều loại có khả năng lên men đường
- Thành phần tế bào có chứa mannan
- Thích nghi với môi trường chứa đường cao, có tính acid cao Nắm men phân bố rất rộng rãi trong tự nhiên, nhất là trong các môi trường có chứa đường, có pH thấp, chẳng han như trong hoa quả, rau dưa, mật mía, rỉ đường, mật ong, trong đất ruộng mía, đất vườn cây ăn quả, trong đất có nhiễm dầu mỏ (Nguyễn Lân Dũng và ctv, 2000)
Quá trình lên men rượu được thực hiện nhờ loài sưccharomyces, loài này có tinh
ky khí không bắt buộc, chúng có khả năng hô hấp và lên men, khả năng lên men của chúng rất khác nhau Sinh trưởng ky khí nghiêm ngặt ở Saccharomyces cerevisiae chỉ xảy ra ở một vài thế hệ, bởi vì sự tong hgp sterol cần cho việc tạo thành cấu trúc màng tế bào đòi hỏi phải có oxy Nêu sterol và acid chưa no được cung câp thì nâm men có thê
Trang 7
Trang 8sinh trưởng trong điều kiện ky khí nghiêm ngặt trong tự nhiên như trong đất, thực phẩm, rau qua Nam men sé sinh san bang nha bào trong điều kiện nuôi cấy không thuận lợi hoặc môi trường quá nghèo dinh dưỡng (Bùi Thị Huỳnh Hoa, 2000)
Dựa vào đặc tính của quá trình lên men mà nắm men được chia làm 2 dạng chính:
e Nắm men nỗi: gây ra sự lên men nổi, lên men ở nhiệt độ cao từ 20 — 280C Quá trình lên men nhanh, tạo nhiều bọt, do tác dụng thoát khí CO2 nhiều nên trong thời gian lên men nắm men nỗi trên hoặc lơ lửng trong dịch lên men và chỉ lắng xuống đáy thành một lớp xốp khi quá trình lên men kết thúc
e Nam men chìm: quá trình lên men chậm 6 nhiét d6 5-100C, CO2 thoat ra it trong quá trình lên men, nầm men ở đáy thùng lên men
LH, Nguyên liệu:
1 Nguyên liệu chính:
Sử dụng dạng quả chanh dây màu tím đã đạt độ chín kỹ thuật: có màu tím xanh; trạng thái: hình bầu dục, còn nguyên vẹn, không dập nát
2 Nguyên liệu phụ:
a Đường:
Dùng để điều chỉnh độ Brix tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men và dùng đề điều chỉnh vị chua của sản phẩm sau lên men Sử dụng đường saccharose tinh luyện, dạng đường cát trắng tinh khiết, được đóng gói kỹ thuật của công ty đường Khánh Hòa
b Nắm men
Nắm men được sử dụng là chủng Saccharomyces Cerevisiae thuéc ching nam men nồi, được giữ trong ống nghiệm, nắm men đang ở dạng tiềm sinh trong môi trường thạch nghiêng và đem đi tăng sinh trong môi trường dịch quả chanh dây
c Axit citric (C6H7O8)
Sử dụng ở dạng tinh thể màu trắng, tan vô hạn trong nước và tạo dung dịch trong suối Acid citric được sử dụng đề làm giảm độ pH cho dịch lên men
d Enzyme Pectinaza
Pectinaza có tên thương mại là Novoferin 14, là nhóm enzyme xúc tác sự phân cắt các hợp chất pectin (có phân tử trọng lớn) thành các hợp phần khác nhau có phân tử lượng thấp hơn cơ chất ban đầu
Trang 8
wWw.kenhdaihoc.com
Trang 9Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men Nhóm 3- DH9TP
Bồ sung enzyme Pecrinaza vào thịt quả chanh dây nhằm mục đích: ép dịch được dễ dàng hơn (ép được nhiều dịch), tạo ra nhiều đường hơn cho dịch ép, làm cho dịch ép trong đẹp hơn
e Na;CO;
Sử dụng nhằm mục đích tạo pH thích hợp cho quá trình lên men Na;CO; được sử dụng ở dạng hạt, màu trắng
HI Quy trình sản xuất:
Chanh dây
Xử lý
0 0
Ép M dịch
Pha loãng _—— Nước 50%
0 0
Nam men Thanh tring {52 15 phút
| (0 = 25-270°C
DTH = 20°Brix Tăng sinh ——> Lén men TLMTH = 1.5%
tTH = 72 gid
Xử lý sau lên men (điêu vị ở 6% syrup)
Thanh trùng | t°= 60 - 62°C
Chiết chai
( thủy tinh 240 ml )
'
San pham
So đồ quy trình sản xuất nước chanh dây lên men
Trang 9
Trang 10%4 Thuyết minh quy trình:
> Nguyên liệu: Nguyên liệu có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm Nguyên liệu chanhn dây dùng chế biến nước giải khát lên men phải là chanh dây có độ chín kỹ thuật ( màu tím, bề mặt hơi nhăn, bồ ra có dịch màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng), không bị sâu bệnh, úng thối, không bầm dập
> Xứ lý: Trái chanh dây khi mới mua về được đem đi rửa sạch bằng vòi nước chảy
đề loại bỏ các tạp chất bám trên quả đồng thời loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt qủa Sau đó để ráo và tiến hành bổ đôi tách bỏ vỏ chỉ lấy phần cơm và dịch Quá
trình xử lý cần diễn ra nhanh đề tránh hiện tượng oxy hóa dịch quả
> Ủ và bồ sung enzyme Pectinaza: sau xit ly can mang di bé sung enzyme Pectinaza
và ủ ngay ở nhiệt độ 40°C trong 1h Ủ nhằm làm tăng hiệu suất ép dịch, làm giảm độ
nhớt của dịch lên men, tăng chất lượng của dịch ép cả về mặt hóa lý và cảm quan Về hóa
lý hàm lượng đường trong dịch nhiều hơn do quá trình thủy phân pectin tạo đường đơn
Về cảm quan thì màu đẹp, trong, tươi hơn so với dịch quả ban đầu
> Ép dịch: sau khi ủ cần tiên hành ép dịch ngay, lọc rồi điều chỉnh thành phần của dịch đề tiến hành lên men ngay, tránh hiện tượng oxy hóa
> Phối chế: dịch ép được pha thêm 50% nước để làm giảm giá thành sản phẩm, sẽ
có nòng độ chất khô khoảng 8-8.5°Bx, nghĩa là dịch lên men còn thiếu khoảng 12-13°Bx
nữa Do đó tiên hành bổ sung đường để dịch lên men đạt 20°Bx Đồng thời dịch ép có pH thấp (khoảng 2.5 -3 ) Do vậy, cần bổ sung thêm Na;COa để điều chỉnh pH dịch về 4
Na;CO; được hòa tan trong nước rồi nhỏ từ từ vào dịch ép cho đến khi đạt giá trị pH yêu
cầu
> Thanh trùng: Dịch ép được thanh trùng ở 60°C trong 15 phút để diệt khuẩn,
enzyme và tạo điều kiện cho quá trình hòa tan các chất dùng điều chỉnh thành phần vào dịch lên men
> Lên men: sau thanh trùng dịch ép được làm nguội và cho lên men ngay Thực hiện lên men yếm khí ở 26 + 1C, trong thời gian 72h
> Xứ lý sau lên men: Sau khi kết thúc lên men, nước giải khát được lắng gạn rồi lọc bằng vải lọc, sau đó tiến hành điều vị sản phẩm với tỷ lệ syrup bổ sung là 6%
Svrup duong duoc lam nhu sau:
Trang 10
wWw.kenhdaihoc.com