Nhà phát minh người Nhật Bản gốc Đài Loan Momofuku Ando được xem là cha đẻ của sản phẩm mì ăn liền. Công ty Nissin của Ando tung sản phẩm mì ăn liền đầu tiên ra thị trường Nhật Bản vào ngày 25081958 với nhãn hiệu là Chikin Ramen 12. Cho tới năm 1971, Nissin giới thiệu sản phẩm mì ly ăn liền đầu tiên 2. Mì ăn liền sau đó được phổ biến rộng khắp thế giới. Theo số liệu thống kê thu được của Hiệp hội Mì ăn liền Thế giới (WINA), chỉ tính riêng trong năm 2014, khoảng 102.7 tỷ phần mì ăn liền được tiêu thụ trên khắp thế giới. Trong đó, đứng đầu là Trung Quốc với 44.4 tỷ phần mì ăn liền, Indonesia 13.4 tỷ, Nhật Bản 5.5 tỷ, Ấn Độ 5.3 và Việt Nam 5 tỷ (khoảng 56 phầnngườinăm). Ngoài ra còn có các nước khác như Mỹ, Hàn Quốc, Thái Lan, Phillipines, Brazil... cũng tiêu thụ trên 2 tỷ phần mì ăn liền trong năm 2014 3. Ngày nay, mì ăn liền là một loại thực phẩm rất phổ biến và dẫn trở thành một mặt hàng quen thuộc, không thể thiếu đối với Việt Nam nói riêng và thế giới nói chung nhờ đa dạng về mẫu mã, chủng loại, hương vị cũng như giá cả, từ đó đáp ứng được nhu cầu, thị hiếu của nhiều phân khúc thị trường. Ngoài ra, mì ăn liền có thể được chế biến và sử dụng một cách nhanh chóng, tiện lợi, thích hợp cho lối sống bận rộn, tất bật trong thời đại công nghiệp hóa, hiện đại hóa ngày nay.
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO HỌC PHẦN THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
Trang 2Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Chủ nhiệm cùng toàn thể giáo viên Khoa Côngnghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM nói chung và giáoviên hướng dẫn – Thầy Huỳnh Thái Nguyên – đã truyền đạt cho chúng em những kiếnthức, đã hướng dẫn chúng em trong suốt thời gian thực tập, giúp chúng em hiểu rõhơn về chuyên ngành.
Bước đầu đi trải nghiệm kiến thức thực tế của chúng em có thể còn nhiều hạn chế vàkhông tránh khỏi thiếu sót Chúng em rất mong nhận được sự đóng góp quý báu củaQuý Công ty và thầy cô trong Khoa để chúng em hoàn thiện bản thân hơn
Cuối cùng, chúng em xin kính chúc Ban Lãnh đạo cùng toàn thể cán bộ, công nhânviên Công ty Cổ phần XP Đại Cát, Ban Chủ nhiệm cùng toàn thể giáo viên KhoaCông nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM dồi dào sứckhỏe và thành công trong công việc Kính chúc Công ty Cổ phẩn XP Đại Cát ngàycàng phát triển
Trang 3MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC HÌNH ẢNH v
DANH MỤC BẢNG BIỂU viii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ix
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty 2
1.1.1 Giới thiệu chung 2
1.1.2 Lịch sử hình thành 3
1.2 Cơ cấu tổ chức 4
1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức 4
1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng, ban 4
1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 8
1.4 Tình hình sản xuất và kinh doanh 12
1.5 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp 13
1.5.1 Xử lý nước thải 13
1.5.2 Xử lý rác thải 15
CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 16
2.1 Tổng quan về nguyên liệu 16
2.1.1 Nguyên liệu chính – Bột mì 16
2.1.2 Nguyên liệu phụ 20
2.1.3 Gia vị 23
2.1.4 Phụ gia 26
2.2 Tổng quan về sản phẩm 31
Trang 42.2.1 Các chỉ tiêu chất lượng của mì ăn liền 31
2.2.2 Một số loại sản phẩm mì ăn liền 33
2.2.3 Một số loại sản phẩm khác 35
CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 37
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 37
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 38
3.2.1 Chuẩn bị 38
3.2.2 Trộn bột 41
3.2.3 Cán bột 43
3.2.4 Cắt sợi – Tạo bông 45
3.2.5 Hấp 47
3.2.6 Thổi nguội 48
3.2.7 Cắt định lượng 50
3.2.8 Tưới nước lèo 50
3.2.9 Quạt ráo 51
3.2.10 Xếp khuôn 52
3.2.11 Chiên 53
3.2.12 Làm nguội 57
3.2.13 Phân loại 57
3.2.14 Đóng gói 59
3.2.15 Bảo quản 61
3.2.16 Quy trình sản xuất các gói gia vị 62
CHƯƠNG 4 MÁY, THIẾT BỊ CHÍNH DÙNG TRONG SẢN XUẤT 67
4.1 Thiết bị nhào trộn bột 67
4.2 Thiết bị cán bột 70
4.3 Thiết bị cắt sợi 74
4.4 Thiết bị hấp 76
4.5 Thiết bị cắt định lượng 78
Trang 54.6 Thiết bị tưới nước lèo 80
4.7 Thiết bị chiên 81
4.8 Thiết bị làm nguội 88
4.9 Thiết bị đóng gói mì 89
4.10 Thiết bị đóng gói gia vị 92
CHƯƠNG 5 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 94
5.1 Kiểm tra bột mì 94
5.1.1 Kiểm tra hàm lượng gluten ướt 94
5.1.2 Kiểm tra độ ẩm 94
5.2 Kiểm tra shortening 94
5.2.1 Kiểm tra chỉ số acid 94
5.2.2 Kiểm tra chỉ số peroxide 95
5.3 Kiểm tra sản phẩm 96
CHƯƠNG 6 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 97
TÀI LIỆU THAM KHẢO 98
Trang 6DANH MỤC HÌNH Ả
Hình 1 1 – Công ty Cổ phần XP Đại Cát 3
Hình 1 2 – Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần XP Đại Cát 4
Hình 1 3 – Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 8
Hình 1 4 – Phân xưởng sản xuất mì 8
Hình 1 5 – Phân xưởng phối trộn – đóng gói gia vị 9
Hình 1 6 – Phân xưởng pha chế soup trộn 9
Hình 1 7 – Phân xưởng sơ chế gia vị – nấu dầu sa tế 10
Hình 1 8 – Phân xưởng đóng gói hủ tiếu và cháo ăn liền 10
Hình 1 9 – Kho chứa thành phẩm 11
Hình 1 10 – Kho chứa bao bì, thùng carton 11
Hình 1 11 – Khu vực gia nhiệt hơi nước 12
Hình 1 12 – Nguồn hủ tiếu ăn liền nguyên liệu 13
Hình 1 13 – Nước vệ sinh băng tải 13
Hình 1 14 – Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 14
Hình 1 15 – Mương thoát nước 15Y Hình 2 1 – Nguyên liệu bột mì 17
Hình 2 2 – Nguyên liệu bột sắn 20
Hình 2 3 – Nguyên liệu shortening 22
Hình 2 4 – Nguyên liệu muối ăn 24
Hình 2 5 – Nguyên liệu đường 25
Hình 2 6 – Công thức cấu tạo của MSG 27
Hình 2 7 – Nguyên liệu bột ngọt 27
Hình 2 8 – Công thức cấu tạo của GMP 28
Hình 2 9 – Công thức cấu tạo của IMP 28
Hình 2 10 – Công thức cấu tạo của CMC 29
Hình 2 11 – Công thức cấu tạo của tartrazine 30
Hình 2 12 – Công thức cấu tạo của BHA 31
Hình 2 13 – Công thức cấu tạo của BHT 31
Hình 2 14 – Mì ăn liền TOPA 33
Hình 2 15 – Mì chay ăn liền MIVIMEX 33
Hình 2 16 – Mì tôm ăn liền LIFOON 34
Hình 2 17 – Mì tôm ăn liền TOKI 34
Hình 2 18 – Mì ăn liền vị gà – hành tây PHÚ PHÚ 34
Hình 2 19 – Hủ tiếu Nam Vang MIVIMEX 35
Trang 7Hình 2 20 – Hủ tiếu chay MIVIMEX 35
Hình 2 21 – Cháo thịt bằm ăn liền TOPA 35
Hình 2 22 – Mì ký thành phẩm 36
Hình 2 23 – Mì ký thứ phẩm 3 Hình 3 1 – Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền 37
Hình 3 2 – Bồn pha chế soup trộn 39
Hình 3 3 – Nước đá cho vào trong quá trình pha chế soup trộn 40
Hình 3 4 – Quá trình trộn khô 42
Hình 3 5 – Quá trình trộn ướt 43
Hình 3 6 – Bột nhào được xả xuống mâm gạt bên dưới 43
Hình 3 7 – Tấm bột sau khi cán thô 45
Hình 3 8 – Băng mì sau khi cán sợi – tạo bông 47
Hình 3 9 – Hệ thống thổi nguội sau hấp 49
Hình 3 10 – Hệ thống quạt ráo 52
Hình 3 11 – Công nhân xếp mì vào khuôn 53
Hình 3 12 – Khuôn mì chuẩn bị vào buồng chiên 56
Hình 3 13 – Quá trình chiên 56
Hình 3 14 – Mì vụn sau khi sàng lọc bằng băng tải lưới 58
Hình 3 15 – Thùng chứa mì bể được công nhân sàng lọc 59
Hình 3 16 – Mì sau khi được phân loại 59
Hình 3 17 – Công nhân bỏ gói nêm, gói dầu vào vắt mì 60
Hình 3 18 – Bao gói tự động 61
Hình 3 19 – Đóng thùng 61
Hình 3 20 – Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất gói nêm 62
Hình 3 21 – Thiết bị trộn dạng quay 64
Hình 3 22 – Bảng theo dõi thời gian trộn 63
Hình 3 23 – Đóng gói nêm 63
Hình 3 24 – Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất gói dầu sa tế 64
Hình 3 25 – Thiết bị gọt vỏ hành 65
Hình 3 26 – Bồn nấu dầu sa tế 65
Hình 3 27 – Dầu sau khi lọc được bơm từ thùng chứa vào can chứa 66
Hình 3 28 – Dầu được bơm vào thiết bị đóng gói (trái) 66 Hình 3 29 – Hành phi phối trộn vào gói dầu sa tế (phải) 6
Trang 8Hình 4 2 – Thùng nhào trộn 69
Hình 4 3 – Bồn cao vị (trái) và bồn định lượng (phải) 70
Hình 4 4 – Mâm gạt bột xuống hệ thống cán thô 70
Hình 4 5 – Sơ đồ hệ thống cán bột 71
Hình 4 6 – Hệ thống cán thô 72
Hình 4 7 – Hệ thống cán tinh 73
Hình 4 8 – Cặp trục cán 73
Hình 4 9 – Hai tấm bột sau khi cán thô được chập thành một 73
Hình 4 10 – Hệ thống cắt sợi – tạo bông 75
Hình 4 11 – Dao cắt sợi – chia băng 75
Hình 4 12 – Sơ đồ buồng hấp 76
Hình 4 13– Buồng hấp mì 77
Hình 4 14 – Đồng hồ đo áp suất buồng hấp 78
Hình 4 15 – Thiết bị cắt định lượng 1 79
Hình 4 16 – Thiết bị cắt định lượng 2 79
Hình 4 17 – Bộ điều khiển cắt định lượng – tưới nước lèo 80
Hình 4 18 – Máng chứa nước lèo 81
Hình 4 19 – Hệ thống chiên 83
Hình 4 20 – Buồng chiên mì khi hạ nắp 85
Hình 4 21 – Buồng chiên mì khi nâng nắp 86
Hình 4 22 – Khay thu hồi shortening ở cửa ra buồng chiên 86
Hình 4 23 – Bồn chứa dầu FO 86
Hình 4 24 – Lò đốt dầu FO 87
Hình 4 25 – Bồn chứa shortening – Thiết bị gia nhiệt ống lồng ống 87
Hình 4 26 – Bộ điều khiển hệ thống chiên 88
Hình 4 27 – Thiết bị làm nguội 89
Hình 4 28 – Sơ đồ thiết bị đóng gói mì 90
Hình 4 29 – Thiết bị đóng gói mì 91
Hình 4 30 – Dập bụng gói mì 91
Hình 4 31 – Dập hai đầu gói mì 91
Hình 4 32 – Thiết bị đóng gói nêm 93
Hình 4 33 – Thiết bị đóng gói dầu Y
Trang 9DANH MỤC BẢNG
Bảng 2 1 – Thành phần một số loại bột mì (% chất khô) 17
Bảng 2 2 – Hàm lượng vitamin và khoáng của bột mì 19
Bảng 2 3 – Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì 19
Bảng 2 4 – Các chỉ tiêu chất lượng của bột sắn 21
Bảng 2 5 – Các chỉ tiêu chất lượng của shortening đầu vào 23
Bảng 2 6 – Các chỉ tiêu chất lượng của muối phơi nước 25
Bảng 2 7 – Các chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện 26
Bảng 2 8 – Các chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt 28
Bảng 2 9 – Các chỉ tiêu cảm quan của mì ăn liền 32
Bảng 2 10 – Các chỉ tiêu hóa lý của mì ăn liền 32
Bảng 2 11 – Các chỉ tiêu vi sinh của mì ăn liền 33
YBảng 3 1 – Thành phần của soup trộn 39
Bảng 3 2 – Kích thước khe hở của các cặp trục cán 45 Y
Trang 10DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt Thuật ngữ tiếng Việt
VFFS Định hình – Làm đầy – Đóng gói theo chiều dọc
Trang 11Ngày nay, mì ăn liền là một loại thực phẩm rất phổ biến và dẫn trở thành một mặthàng quen thuộc, không thể thiếu đối với Việt Nam nói riêng và thế giới nói chungnhờ đa dạng về mẫu mã, chủng loại, hương vị cũng như giá cả, từ đó đáp ứng đượcnhu cầu, thị hiếu của nhiều phân khúc thị trường Ngoài ra, mì ăn liền có thể được chếbiến và sử dụng một cách nhanh chóng, tiện lợi, thích hợp cho lối sống bận rộn, tất bậttrong thời đại công nghiệp hóa, hiện đại hóa ngày nay.
Với những lý do trên, chúng em chọn nội dung báo cáo là “Tìm hiểu quy trình côngnghệ sản xuất mì ăn liền” Mục đích là qua lần thực tập này, chúng em sẽ được quansát và tìm hiểu một dây chuyền sản xuất mì ăn liền, thu thập được kinh nghiệm thực tếkhi trực tiếp tham gia sản xuất cùng các công nhân trong phân xưởng, từ đó sẽ tổnghợp lại kiến thức, bổ sung và hoàn thiện hơn những học phần lý thuyết đã được họctrên lớp
Trang 12CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty
1.1.1 Giới thiệu chung
Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẨN XP ĐẠI CÁT
Mã số thuế: 0301455473
Ngày đăng ký giấy phép lần đầu: 24/10/1997
Ngày đăng ký giấy phép lần hai: 11/08/2007
Ngày đăng ký giấy phép lần cuối: 10/06/2015
Ngày hoạt động: 01/03/1998
Địa chỉ: 1/147A đường Nguyễn Văn Quá, phường Đông Hưng Thuận, quận 12, thành
phố Hồ Chí Minh
Điện thoại: (08) 37194608 Fax: (08) 37194606
Người đại diện pháp luật: Ông HỒNG CHÂU PHƯỚC
Trang 13Hình 1 1 – Công ty Cổ phần XP Đại Cát
1.1.2 Lịch sử hình thành
Vào những năm cuối thế kỷ XX, nhu cầu về sản phẩm mì ăn liền và các loại nước giảikhát có gas, không gas là rất lớn Nắm bắt được điều đó, một nhóm kỹ sư của Trungtâm Nghiên cứu Khoa học – Kỹ thuật Miền Nam và Phân viện Vi sinh Miền Nam đãliên kết để thiết kế, lắp đặt và chạy thử một dây chuyền sản xuất mì ăn liền thuần túy
từ máy móc, thiết bị trong nước nhưng theo công nghệ Nhật Bản
Thời kỳ đầu là một khoảng thời gian đầy khó khăn Tập thể các kỹ sư vừa chạy thử,vừa rút kinh nghiệm tự động hóa trong dây chuyền sản xuất Kết quả là vào giữa năm
1996, sản phẩm mì ăn liền của phân xưởng đã có mặt trên thị trường và được ngườitiêu dùng chấp nhận Thành quả ấy là một nguồn động lực, cổ vũ tinh thần rất lớn.Chính vì vậy, tập thể các kỹ sư đã quyết định thành lập Công ty TNHH Phương Đôngvào tháng 1/1997
Sau nhiều năm hoạt động, Công ty ngày càng phát triển lớn mạnh Và để có thể cạnhtranh tốt hơn với các công ty cùng ngành nghề nhưng tuân theo quy luật khách quan
Trang 14của nền kinh tế thị trường, Công ty TNHH Phương Đông đã chuyển thành Công ty Cổphần Chế biến thực phẩm – Bao bì Phương Đông vào tháng 8/2007 và đổi tên thànhCông ty Cổ phần XP Đại Cát vào tháng 6/2015.
1.2 Cơ cấu tổ chức
1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức
Hình 1 2 – Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần XP Đại Cát
1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng, ban
Đại hội đồng cổ đông là cơ quan có thẩm quyền cao nhất của Công ty, có quyền quyết
định những vấn đề thuộc nhiệm vụ và quyền hạn được Luật pháp và Điều lệ Công tyquy định
Chủ tịch Hội đồng quản trị có nhiệm vụ:
- Lập chương trình, kế hoạch hoạt động của HĐQT
Đại hội đồng cổ đông
PhòngKinh doanh
Phòng Tài chính – Kế toán
Phòng Điều hành sản xuất
Phân xưởng mì
Phân xưởng bao bìPhân xưởng
gia vị
Trang 15- Chuẩn bị hoặc tổ chức chuẩn bị các chương trình, nội dung, tài liệu phục vụcho cuộc họp, triệu tập và chủ tọa HĐQT.
- Tổ chức việc thông qua quyết định của HĐQT và giám sát quá trình thực hiệncác quyết định đó
- Chủ tọa họp Đại hội đồng cổ đông
Tổng giám đốc là đại diện pháp nhân cao nhất của Công ty, chịu toàn bộ trách nhiệm
trước pháp luật về tất cả các hoạt động sản xuất, kinh doanh của Công ty TGĐ cónhiệm cụ chính là:
- Quản lý các vấn đề liên quan đến hoạt động sản xuất như các kế hoạch pháttriển ngắn – dài hạn
- Kế hoạch nghiên cứu sản phẩm mới, thị trường mới
- Công tác tổ chức, bổ nhiệm, lương thưởng, kỷ luật
- Phụ trách việc quan hệ với các Đoàn thể
- TGĐ có quyền đề bạt, bổ nhiệm hay miễn nhiệm với các cán bộ, công nhânviên trong Công ty
Giám đốc là người điều hành trực tiếp các công việc do TGĐ phân công hay ủy
quyền, chịu trách nhiệm trước TGĐ về các phân công đó GĐ thực hiện các nhiệm vụ:
- Quản lý công tác xây dựng kế hoạch tháng, quý, năm
- Tổ chức công tác điều độ sản xuất và kiểm tra, đôn đốc việc thực hiện
- Quản lý công tác xây dựng định mức sử dụng vật tư nguyên liệu, định mức sửdụng lao động và kiểm tra kết quả thực hiện, chỉ đạo xử lý phát sinh
- Quản lý công tác triển khai sản phẩm mới
- Ký kết các hợp đồng sử dụng lao động
- Phụ trách công tác quản lý môi trường và xử lý chất thải
Phòng Quản lý chất lượng có nhiệm vụ:
- Tổ chức các hoạt động liên quan đến quá trình nghiên cứu và triển khai sảnphẩm mới
- Thực hiện giám sát chất lượng sản phẩm đang sản xuất tại phân xưởng
- Kiểm tra công tác an toàn vệ sinh thực phẩm
Trang 16- Quản lý chất lượng sản phẩm và nguyên liệu đầu vào; ban hành tiêu chuẩnnguyên liệu, quy trình công nghệ.
- Quản lý các hoạt động liên quan đến quá trình công bố tiêu chuẩn chất lượngsản phẩm
- Quản lý hệ thống nước thải của Công ty
- Lựa chọn công nghệ sản xuất sản phẩm mới; dự trù thiết bị, nguyên liệu, chấtlượng bao bì sản phẩm
- Tổ chức giải quyết khi có các khiếu nại từ khách hàng về chất lượng sản phẩm,đưa ra biện pháp khắc phục và phòng ngừa
- Phối hợp với các đơn vị trong và ngoài Công ty thực hiện việc kiểm tra định kỳnhằm đảm bảo độ chính xác của các phương tiện đo lường và thử nghiệm tạiCông ty
- Tổ chức thực hiện các hoạt động liên quan đến công tác đào tạo trong Công ty
- Quản lý công văn đi – đến trong Công ty; lưu trữ các tài liệu, hồ sơ phù hợptheo quy định của pháp luật và Công ty
- Tư vấn cho Ban Giám đốc các văn bản quy định pháp lý, thủ tục hành chính; tổchức hoạt động trình ký và phân phối công văn thích hợp
Phòng Kinh doanh có nhiệm vụ:
- Xây dựng chiến lược về giá bán sản phẩm, chiến lược cạnh tranh và đầu tư pháttriển sản phẩm mới, phát triển thương hiệu của Công ty
Trang 17- Lập kế hoạch tiếp thị, quảng cáo, khuyến mãi và quản lý các nguồn kinh phíđó.
- Thực hiện việc thiết kế bao bì sản phẩm và theo dõi việc thực hiện các hợpđồng thiết kế bao bì sản phẩm với bên ngoài, sao cho đạt các yêu cầu cần thiết
mà Công ty quy định cho sản phẩm
Phòng Tài chính – Kế toán có nhiệm vụ:
- Tổ chức thực hiện các công tác, nghiệp vụ kế toán, thống kê; tổ chức bộ máy
kế toán phù hợp với điều kiện sản xuất, kinh doanh của Công ty
- Tư vấn, đề xuất cho Ban Giám đốc các biện pháp quản lý chi phí có hiệu quảtrong sản xuất và kinh doanh của Công ty
- Bảo quản và lưu trữ tài liệu kế toán; giữ bí mật các số liệu kế toán
Phòng Điều hành sản xuất có nhiệm vụ:
- Điều hành và giám sát bốn phân xưởng gồm: phân xưởng mì, phân xưởng đónggói cháo – hủ tiếu và phân xưởng gia vị và phân xưởng sơ chế gia vị – nấu satế; chịu tất cả trách nhiệm trong các khâu sản xuất
- Đề ra đúng tiến độ hoàn thành sản phẩm và kiểm tra chất lượng khi sản phẩmhoàn thành
Trang 18Khu vực lò hơi
Khoaaaa
thành phẩm
Phòng QLCL
Phòng kinh doanh
Xưởng cháo –
hủ tiếu
Xưởng đóng góigia vị
Kho gia vị
dầu sa tế
Bồn dầu FO
Kho chứa bao bì, thùng carton
Khu xử lýnước thải
Trang 19Hình 1 3 – Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Hình 1 4 – Phân xưởng sản xuất mì
Hình 1 5 – Phân xưởng phối trộn – đóng gói gia vị
Trang 20Hình 1 6 – Phân xưởng pha chế soup trộn
Hình 1 7 – Phân xưởng sơ chế gia vị – nấu dầu sa tế
Trang 21Hình 1 8 – Phân xưởng đóng gói hủ tiếu và cháo ăn liền
Hình 1 9 – Kho chứa thành phẩm
Trang 22Hình 1 10 – Kho chứa bao bì, thùng carton
Hình 1 11 – Khu vực gia nhiệt hơi nước
Trang 231.4 Tình hình sản xuất và kinh doanh
Từ sau khi cổ phần đến nay, tình hình sản xuất và kinh doanh của Công ty Cổ phần
XP Đại Cát ngày càng phát triển bền vững, đặc biệt về chỉ tiêu lợi nhuận, đảm bảo tỷ
lệ chia cổ phần của doanh nghiệp cũng đạt cao
Công ty hoạt động sản xuất 12 tiếng trong một ngày Sản phẩm sản xuất chủ yếu củaCông ty là các dòng mì ăn liền như TOPA, LIFOON, TOKI, PHÚ PHÚ… Trong đó,bán chạy nhất là sản phẩm mì ăn liền TOPA, quy cách 65g 50 gói/thùng Ngoài ra,Công ty còn có các dòng sản phẩm hủ tiếu và cháo ăn liền, với nguồn hủ tiếu và cháođược nhập từ bên thứ ba, Công ty chỉ sản xuất các gói gia vị và đóng gói bao bì thànhphẩm Các sản phẩm của Công ty chỉ được phân phối ở siêu thị Văn Lang (QuangTrung, Gò Vấp) và một số Công ty khác Bên cạnh đó, các dòng sản phẩm mì ăn liềnđược xuất khẩu sang Campuchia chiếm 30% tổng doanh thu của Công ty (năm 2016)
Hình 1 12 – Nguồn hủ tiếu ăn liền nguyên liệu
1.5 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp
1.5.1 Xử lý nước thải
1.5.1.1 Thành phần, tính chất của nước thải
Nước thải trong nhà máy sản xuất mì ăn liền được chia thành hai loại là nước thải sảnxuất (nước phát sinh từ khâu rửa gia vị, pha chế soup trộn, nước lèo, nước rửa thiết bị
và nhà xưởng…) và nước thải sinh hoạt (nước từ các nhà vệ sinh và khu vực nhà ăn)
Trang 24Hình 1 13 – Nước vệ sinh băng tải
Nước thải sản xuất mì ăn liền có chứa hàm lượng dầu mỡ cao, giàu chất hữu cơ, nhiềuchất rắn lơ lửng… Hàm lượng dầu mỡ cao sẽ gây cản trở sự trao đổi giữa khí và nước;hàm lượng chất hữu cơ quá nhiều gây suy giảm nồng độ oxi hòa tan; chất rắn lơ lửnglàm mất mỹ quan, gây hiện tượng lắng đọng, tạo điều kiện cho vi sinh vật yếm khíphát triển, gây mùi hôi thối… Các chỉ tiêu pH, BOD, COD, tổng N, tổng P, dầu mỡ,
Coliform của nước thải… đều rất cao so với QCVN 40:2011/BTNMT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Nước thải công nghiệp.
1.5.1.2 Quy trình xử lý nước thải
Hình 1 14 – Sơ đồ quy trình xử lý nước thải
Nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt sẽ đi vào hệ thống xử lý nước thải tập trungqua các mương thoát nước Tại các mương này có lắp đặt hệ thống song chắn rác thô
để loại bỏ các rác lớn như giấy, bao nilon…
Bồn lắng: Tại đây, các chất rắn lơ lửng sẽ lắng xuống và dầu mỡ sẽ nổi lên trên bề
mặt theo nguyên tắc trọng lực Nước thải sẽ được lưu trong bể lắng trong khoảng11.5 giờ Sau đó, các chất rắn và dầu mỡ sẽ được loại ra khỏi nguồn nước
vi sinh
Bồn xử lý hóa chất
Trang 25Bồn xử lý vi sinh: Ở bồn này, người ta bổ sung các vi sinh vật hiếu khí (thường dùng các chủng Saphrophyte, Micrococcus, Pseudomonas…) để phân giải các chất hữu cơ
có trong nước thải thành các chất vô cơ Trong bể có lắp đặt hệ thống cung cấp vàphân phối oxy cho vi sinh vật sử dụng
Bồn xử lý hóa chất: Có chứa chlorine để khử trùng nước, loại bỏ các mầm bệnh, các
vi sinh vật có hại ra khỏi nguồn nước
Nước đã xử lý đạt tiêu chuẩn QCVN 40:2011/BTNMT sẽ theo đường ống dẫn và thải
ra ngoài môi trường
1.5.2 Xử lý rác thải
Hằng ngày, công nhân sẽ kiểm tra và vớt rác bị giữ lại ở các song chắn rác thô củamương thoát nước trong các phân xưởng sản xuất, bằng phương pháp thủ công Cácloại rác này sẽ cùng các loại rác thải rắn của Công ty sẽ được thu gom lại, để tại khochứa rác Cuối mỗi ngày sẽ có công ty rác thải đến đem đi
Hình 1 15 – Mương thoát nước
Trang 26CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
2.1 Tổng quan về nguyên liệu
Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền của Công ty là bột mì và dầu chiên(shortening), nguyên liệu phụ là tinh bột thay thế (bột sắn) và nước Bên cạnh đó, quytrình sản xuất còn sử dụng các gia vị gồm: muối, đường, hành, tiêu… và các loại phụgia thực phẩm như: chất điều vị (bột ngọt hoặc siêu bột ngọt), chất làm dày(carboxymethyl cellulose – CMC), chất tạo xốp (natri carbonate – Na2CO3), chất ổnđịnh (kali carbonate – K2CO3, natri polyphosphate), màu thực phẩm (tartrazine) vàhương liệu tổng hợp Các thành phần nguyên liệu của những loại sản phẩm mì ăn liềnkhác nhau thì khác nhau
Chất lượng các nguyên liệu đầu vào sẽ được kiểm tra theo CoA của nhà cung cấp (nếucó) hoặc sẽ được kiểm tra theo tiêu chuẩn nội bộ của Công ty theo từng lô hàng
2.1.1 Nguyên liệu chính
2.1.1.1 Bột mì
Bột mì (hay bột lúa mì) là nguồn nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất mì ăn liền, chiếm8284% khối lượng bột nhào Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì thông thường
Triticum aestivum L., từ hạt lúa mì club Triticum compactum Host hoặc từ hỗn hợp
của chúng Dựa vào chủng loại hạt lúa mì, bột mì được phân thành hai loại là bột mìđen và bột mì trắng:
- Bột mì đen: Được chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen.
Loại bánh mì này chỉ thích hợp với một số vùng trên thế giới do có vị chua
- Bột mì trắng: Được chế biến từ hạt lúa mì trắng, thường dùng làm bánh mì
trắng Loại này được sử dụng phổ biến hơn
Dựa vào chất lượng, bột mì trắng được chia ra thành các hạng bột là thượng hạng, loại
I, loại II và loại nghiền lẫn Nước ta chỉ nhập loại I và loại thượng hạng
Trang 27Ngoài ra, người ta có thể phân loại bột mì dựa vào công dụng như: bột mì làm bánhmì; bột mì làm bánh bao, mì sợi; bột mì làm bánh quy, bánh bông lan; bột mì dùng đểchế biến thức ăn cho tôm, gia súc…
Trang 28Hình 2 1 – Nguyên liệu bột mì Vai trò của bột mì:
- Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền
- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng cho sợi mì
- Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì
Thành phần của bột mì:
Thành phần bột mì dao động trong khoảng khá rộng, tùy thuộc vào loại bột và thànhphần hóa học của hạt lúa mì Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản nhưsau:
- Chất hữu cơ: Chiếm từ 8385%, gồm glucid, protid, lipid, vitamin, sắc tố,
Trang 29Trong quá trình nhào trộn, tinh bột hút nước, trương nở tạo thành các chuỗi Các chuỗinày bao trùm lên các sợi gluten tạo thành mạng lưới gluten hoàn chỉnh, bền vững vàkhông bị phá vỡ khi hấp chín Ngoài ra, một phần tinh bột bị hồ hóa tạo lên độ nhẵn,bóng và tăng giá trị cảm quan của sợi mì.
b Protid
Protid trong bột mì là protid không hoàn hảo, gồm hai dạng là đơn giản và phức tạp
- Dạng đơn giản gọi là protein, bao gồm bốn loại là albumin, globulin, prolamin
và glutelin
- Dạng phức tạp gọi là proteit gồm glucoproteit, nucleoproteit và cromoproteit.Cũng như các ngũ cốc khác (trừ yến mạch), trong bột mì, lượng prolamin và glutelinchiếm một tỉ lệ khá cao: prolamin (còn gọi là gliadin, chiếm 4050% protid), glutelin(còn gọi là glutenin, chiếm 3455% protid) Khi nhào bột, hai thành phần này hútnước tạo mạng lưới phân bố đều trong khối bột nhào Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi,được gọi là gluten Nhờ đó mà bột mì nhão, có tính dai, dễ cán, cắt định hình nênđược dùng trong sản xuất mì sợi và mì ăn liền
Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu vật
lý như màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi.
c Lipid
Hàm lượng chất béo trong bột mì chiếm khoảng 23% Trong đó khoảng 75% là chấtbéo trung tính, còn lại là phosphatit, stearin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo
Trang 30Chất béo có khả năng làm tăng độ đàn hồi của gluten Tuy nhiên, trong quá trình bảoquản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid
và vị của bột mì
d Vitamin và chất khoáng
Hàm lượng vitamin và chất khoáng thay đổi thùy theo từng loại bột mì
Bảng 2 2 – Hàm lượng vitamin và khoáng của bột mì
Loại bột Vitamin (mg/kg) Khoáng (mg/100g)
0.40.50.8
102060
103060
70200400
1.04.09.0
Đánh giá chất lượng bột mì:
Bột mì trước khi được đưa vào sản xuất phải thỏa mãn tiêu chuẩn chất lượng nội bộ
của Công ty (kết hợp với TCVN 4359:2008 Tiêu chuẩn quốc gia về Bột mì).
Bảng 2 3 – Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì
Chỉ tiêu cảm quan
có mùi lạ Kiểm tra cảm quan.
Chỉ tiêu hóa lý
Độ acid
3.5N ( 3.5ml NaOHdùng để trung hòa acid cótrong 100g bột mì)
Chuẩn độ
Trang 31-Bao bì Đường may nguyên vẹn;
nhãn in không bị mờ Kiểm tra cảm quan.
2.1.1.2 Shortening
Shortening được sử dụng như dầu chiên trong dây chuyền sản xuất mì ăn liền có dạngsáp, màu trắng hoặc tráng ngà, không mùi, có nhiệt độ nóng chảy ở 4850C Đây làloại dầu đã được tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng Nguồn dầuthường được dùng để sản xuất shortening là dầu cọ, dầu dừa, dầu hạt bông… Nhữngloại dầu này chứa hàm lượng thấp acid linoleic, vì vậy shortening sẽ ít bị oxy hóa khichiên ở nhiệt độ cao
Hình 2 2 – Nguyên liệu shortening Vai trò của shortening:
- Là tác nhân gia nhiệt trong quá trình chiên
- Là thành phần của mì thành phẩm
- Tăng giá trị cảm quan và giá trịnh dinh dưỡng cho sản phẩm
Ưu điểm của shortening so với dầu:
- Hàm lượng nước thấp
- Có độ ổn định, độ bền nhiệt cao
- Có khả năng nhũ hóa cao, nhất là khi thêm vào 1.53% mono và diglyceride
- Ít bị oxy hóa hơn dầu, ít bị hôi, trở mùi
- Giá thành thấp
Trang 32Vì các ưu điểm trên, dùng shortening để chiên thì hình thức cảm quan và chất lượngcủa sợi mì sẽ tốt hơn so với các loại dầu khác như: sợi mì khô ráo, dầu chiên không bịthấm ra ngoài bao bì, thời gian bảo quản lâu hơn và mì ít có mùi hôi.
Đánh giá chất lượng shortening:
Shortening khi đưa vào sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng sau:
Bảng 2 4 – Các chỉ tiêu chất lượng của shortening đầu vào
Chỉ số peroxide 15 mEq oxy hoạt tính/kg dầu
Trang 332.1.2 Nguyên liệu phụ
2.1.2.1 Bột sắn
Hình 2 3 – Nguyên liệu bột sắn
Bột sắn (hay tinh bột sắn) được sản xuất từ sắn củ, sắn lát Sắn hay còn gọi là khoai mì
(danh pháp hai phần: Manihot esculenta) là cây lương thực ăn củ sống lâu năm, thuộc
họ Đại kích (Euphorbiaceae) Bột sắn được sử dụng như một dạng tinh bột thay thế
bột mì trong thành phần của bột nhào làm mì ăn liền
Vai trò của bột sắn:
- Giảm giá thành sản phẩm
- Tăng độ dai, trơn cho sợi mì
Đánh giá chất lượng bột sắn:
Bột sắn dùng trong sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng sau:
Bảng 2 5 – Các chỉ tiêu chất lượng của bột sắn
Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái Bột khô, mịn, không bị vón cục, không bị mốc
Trang 34Sâu mọt, côn trùng Không có
Chỉ tiêu hóa lý
Nước dùng để pha chế nước soup dùng trong quá trình trộn ướt và pha chế nước lèo
để tưới lên mì sau khi hấp Nước chiếm khoảng 30% tổng lượng bột nhào
Vai trò của nước:
- Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào
- Hoà tan các gia vị, phụ gia để thuận tiện cho phối trộn
Đánh giá chất lượng nước:
Nước dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong
thực phẩm, nghĩa là phải đạt các chỉ tiêu chất lượng theo QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống.
2.1.3 Gia vị
Các loại gia vị như muối, đường, bột ngọt, hành, tiêu… có trong thành phần soup trộnbột, nước lèo và gói dầu, gói nêm được pha chế khác nhau nhằm tạo ra hương vị đặctrưng cho từng loại mì Trong đó, tuy gọi bột ngọt là gia vị nhưng thực chất, nó đượcxếp vào nhóm phụ gia các chất điều vị, sẽ được đề cập tiếp theo
Trang 352.1.3.1 Muối ăn
Hình 2 4 – Nguyên liệu muối ăn Vai trò của muối ăn:
- Tạo vị mặn cho sản phẩm
- Tăng độ dai cho sợi mì: Khi cho muối vào khối bột nhào với tỷ lệ 11.2% thì
Na+ có tác dụng làm mạnh gluten Tuy nhiên, nếu lượng muối đưa vào quá lớn,lúc này muối sẽ cạnh tranh nước với gluten, làm khung gluten không phát triểnđược, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
- Ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật trong khối bột nhào
Đánh giá chất lượng muối ăn:
Muối ăn dùng trong sản xuất phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng sau:
Bảng 2 6 – Các chỉ tiêu chất lượng của muối phơi nước
Trắng xám;
trắng nâu
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không
có vị lạ
Trang 36Trạng thái Khô ráo, sạch, không tạp chất.
Đường dùng trong sản xuất phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng sau:
Bảng 2 7 – Các chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện
Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái Tinh thể trắng, kích thước tương đối
đồng đều; tơi, khô, không vón cục
Trang 37nước có vị ngọt; không có vị lạ.
nước cất cho dung dịch trong suốt
Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng đường khử 0.03% khối lượng
Sự giảm khối lượng khi
sấy 105C trong 3 giờ 0.05% khối lượng
chuẩn của Thông tư 27/2012/TT-BYT và 08/2015/TT-BYT Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm hoặc theo TCVN 7879:2008 Tiêu chuẩn quốc gia về Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền.
2.1.4.1 MSG
MSG (viết tắt của monosodium L-glutamate) với tên thường gọi là bột ngọt (hay mìchính), thuộc nhóm chất điều vị với mã INS 621 MSG tồn tại ở dạng tinh thể màutrắng, không mùi, có vị đặc trưng của thịt, có độ hòa tan trong nước lớn (ở 25C có thểhòa tan 74g trong 100ml nước) và phân ly thành ion Na+ và C5H8NO4
Hình 2 6 – Công thức cấu tạo của MSG
Trang 38Hình 2 7 – Nguyên liệu bột ngọt Đánh giá chất lượng bột ngọt:
Bột ngọt khi sử dụng phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng sau:
Bảng 2 8 – Các chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt
Giảm khối lượng khi sấy khô
Trang 392.1.4.2 Ribotide
Là một hỗn hợp gồm GMP (thường gọi là disodium 5’-guanylate, mã INS 627) vàIMP (thường gọi là disodium 5’-inosinate, mã INS 631) GMP có giá thành khá mắc,tập trung chủ yếu trong các loại nấm ăn, đặc biệt là nấm đông cô IMP có nhiều trongcác loại thịt gia súc, gia cầm và cá Tuy nhiên, IMP có thể được sản xuất từ tinh bộtsắn để dùng trong các sản phẩm mì ăn liền dành cho người ăn chay
Hình 2 8 – Công thức cấu tạo của GMP Hình 2 9 – Công thức cấu tạo của IMP
GMP và IMP là hai loại nucleotide Nếu sử dụng riêng biệt thì mỗi loại sẽ cho cường
độ vị “umami” tương đương bột ngọt Nhưng nếu sử dụng kết hợp với nhau thì sẽ xảy
ra cộng hưởng, làm cường độ này tăng lên nhiều lần Ví dụ: sử dụng hỗn hợp “siêu bộtngọt” với tỷ lệ MSG – Ribotide là 98% – 2% thì cường độ “umami” tăng gấp 4 lần bộtngọt thông thường, với tỷ lệ 95% – 5% thì cường độ ngọt tăng gấp 10 lần
Vai trò của “siêu bột ngọt”:
Trang 40Hình 2 10 – Công thức cấu tạo của CMC Vai trò của CMC:
CMC được pha vào trong dung dịch soup trộn với bột mì (thường dùng với tỉ lệ 0,51% so với tổng lượng bột) với mục đích:
- Cải thiện khả năng hấp thụ nước của bột, do đó giảm thời gian trộn bột
- Tăng độ dai và khả năng giữ nước cho sợi mì do làm tăng liên kết hydro
- Có tính keo dính do làm tăng độ nhớt sợi mì, giúp ổn định bột khi định hình
- Giảm 12% lượng dầu hấp thụ vào sợi mì khi chiên, từ đó giảm chi phí sảnxuất và cải thiện hiệu suất kinh tế
2.1.4.4 Muối Na 2 CO 3
Muối natri carbonate có mã INS 500i, được dùng như một chất tạo xốp trong sản xuất
mì ăn liền
Vai trò của Na 2 CO 3
- Giảm sự thoái hóa cấu trúc tinh bột
- Điều chỉnh độ acid của bột (trung hòa các acid hữu cơ có sẵn trong bột)
2.1.4.5 Muối K 2 CO 3 và natri polyphosphate
Các muối K2CO3 (INS 501i) và natri polyphosphate (INS 452i) được dùng như mộtchất ổn định trong sản xuất mì ăn liền
Vai trò của muối carbonat:
- Tăng khả năng hồ hóa, giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp
- Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion giúp làm chặt khung gluten
và tăng độ dai của sợi mì
- Liên kết với nhóm –OH có trong bột nhào, giảm độ trương nở của bột nhào
