BÁO cáo THỰC HÀNH môn THIẾT kế NHÀ máy THỰC PHẨM THIẾT kế NHÀ máy sản XUẤT mứt dứa

PHỤ LỤC BẢNG 7 PHỤ LỤC HÌNH 9 Chương 1. Chọn địa điểm 10 1.1 Chọn yếu tố ảnh hưởng 10 1.2 Hệ số giá trị 10 1.3 Lập bảng đánh giá SWOT 13 1.3.1 Địa điểm: 13 1.3.2 So sánh các địa điểm 18 1.3.3 Phân tích SWOT 21 1.3.4 Hệ thống đánh giá theo điểm 40 Chương 2. Tổng quan 45 2.1 Nguyên liệu 45 2.1.1 Dứa 45 2.1.2 Acid citric 47 2.1.3 Pectin (Theo TCVN 12100:2017) 48 2.1.4 Natri benzoat: (Theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10627:2015) 49 2.1.5 Đường (Theo TCVN 6959:2001) 50 2.1.6 Nước ( 51 2.2 Tổng quan về sản phẩm 52 2.2.1 Giới thiệu về mứt 52 2.2.2 Sự phát triển của mứt Jam: 53 2.2.3 Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa: 53 2.2.4 Chỉ tiêu chất lượng của mứt Jam: 53 Chương 3. Quy trình và tính cân bằng vật chất 56

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

-BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT

MỨT DỨA

GVHD: VŨ THỊ HOAN LỚP : DHTP12ATT SVTH:

Tạ Hoàng Hồng Phát Nguyễn Yến Nhi Đoàn Hồ Thanh Vy Nguyễn Thị Cẩm Tú Phạm Thị Ngọc Trâm

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC.

Tạ Hoàng Hồng Phát 16058431 - Phân tích SWOT nguồn

nguyên liệu

- Tham gia chấm điểm

- Tìm hiểu thiết bị rửa, nghiền xé

- Vẽ sơ đồ thiết bị, mặt bằng nhà máy

- Cân bằng năng lượng

- Tính diện tích mặt bằngPhạm Thị Ngọc Trâm 16056451 -Phân tích SWOT cơ sở

- Tìm hiểu các tiêu chuẩn của sản phẩm

- Tìm hiểu máy chà, rót nóng, máy đóng thùng

- Sắp xếp thiết bị

trường, quan hệ đô thị

- Tìm hiểu các khu công nghiệp

- Tham gia chấm điểm.

- Phân tìm hiểu thiết bị thanh trùng, dán nhãn

- Cân bằng vật chất

- Sắp xếp nhà máy và thiếtbị

- Tổng hợp thời gian và công suất làm việc của tất

- Tham gia chấm điểm

- Tìm hiểu thiết bị cô đặc, băng chuyền

- Sắp xếp nhà máy và thiếtbị

- Cân bằng vật chất

- Vẽ sơ đồ thiết bị và mặt bằng nhà máy

MỤC LỤC

PHỤ LỤC BẢNG 7

PHỤ LỤC HÌNH 9

Chương 1 Chọn địa điểm 10

1.1 Chọn yếu tố ảnh hưởng 10

1.2 Hệ số giá trị 10

1.3 Lập bảng đánh giá SWOT 13

1.3.1 Địa điểm: 13

1.3.2 So sánh các địa điểm 18

1.3.3 Phân tích SWOT 21

1.3.4 Hệ thống đánh giá theo điểm 40

Chương 2 Tổng quan 45

2.1 Nguyên liệu 45

2.1.1 Dứa 45

2.1.2 Acid citric 47

2.1.3 Pectin (Theo TCVN 12100:2017) 48

2.1.4 Natri benzoat: (Theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10627:2015) 49

2.1.5 Đường (Theo TCVN 6959:2001) 50

2.1.6 Nước ( 51

2.2 Tổng quan về sản phẩm 52

2.2.1 Giới thiệu về mứt 52

2.2.2 Sự phát triển của mứt Jam: 53

2.2.3 Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa: 53

2.2.4 Chỉ tiêu chất lượng của mứt Jam: 53

Chương 3 Quy trình và tính cân bằng vật chất 56

3.1 Quy trình sản xuất 56

3.2 Thuyết minh quy trình 57

3.2.1 Phân loại lựa chọn: 57

3.2.2 Rửa: 57

3.2.3 Cắt gọt: 57

3.2.4 Nghiền xé: 57

3.2.5 Chà 57

3.2.6 Phối trộn: 57

3.2.7 Cô đặc 57

3.2.8 Rót nóng, đóng nắp: 58

3.2.9 Thanh trùng 58

3.2.10 Dán nhãn 58

3.2.11 Bảo ôn 58

3.3 Tính Cân bằng Vật Chất 58

3.3.1 Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất 58

3.3.2 Công thức phối trộn 59

3.3.3 Ước tính tổn thất trong sản xuất 59

3.3.4 Tính cân bằng vật chất 60

Chương 4 Chọn máy và thiết bị 65

4.1 Phân loại và lựa chọn nguyên liệu 65

4.2 Rửa 66

4.3 Cắt gọt 67

4.4 Nghiền xé 68

4.5 Chà 69

4.6 Thiết bị nấu syrup: 70

4.7 Phối trộn 71

4.8 Cô đặc 72

4.9 Rót nóng 73

4.10 Thanh trùng 74

4.11 dán nhãn 77

4.12 máy đóng thùng; 78

4.13 Băng tải 79

Chương 5 Sơ đồ và bản vẽ mặt bằng nhà xưởng 81

5.1 Sơ đồ bố trí thiết bị 81

5.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng 82

Chương 6 Cân bằng năng lượng 84

6.1 Công suất điện CỦa các thiết bị chính trong nhà máy : 84

6.2 Cân bằng năng lượng bóng đèn 85

TÀI LIỆU THAM KHẢO 86

Chương 1 Chọn địa điểm

Đánh mức độ theo thang điểm từ 1 đến 6 theo mức độ quan trọng

Bảng 1.1 Bảng đánh giá mức độ quan trọng của từng nhân tố

Bảng 1.2 Gía trị ảnh hưởng từng nhân tố

Nguồn nguyên liệu

(27.67%) Khoảng cách đến vùng nguyên liệu chính (21.93%)

Khoảng cách đến vùng nguyên liệu phụ (5.69%)

Cơ sở hạ tầng

(21.90%)

Giao thông (13.24%)Điện (4.58%)Nước (4.07%)

Đặc điểm khu đất

(19.05%)

Địa hình (9,33%)Gía khu đất (6.61%)

Độ lớn khu đất (3.11%)Thị trường

(17.14%) Khoảng cách đến thị trường tiêu thụ (11.43%)

Sự cạnh tranh (5.71%)Lưc lượng lao động

(7.62%) Số lượng lao động (3.35%)Gía thuê lao động (4.27%)

1.3.1.1 Địa điểm 1: KCN Mỹ Phước III, NE8, Thới Hoà, Bến Cát, Bình Dương

Bảng 1.3 Địa điểm 1: KCN Mỹ Phước III, NE8, Thới Hoà, Bến Cát, Bình Dương

Đặc điểm Chi tiết

Vị trí địa lý - Nằm ở phía bắc tỉnh Bình Dương

- Nằm trên tuyến giao thông chính vừa mới mở rộng 6 làn xe( quốc lộ 13) nối liền Bình Dương – Trung tâm thành phố HồChí Minh, sân bay và cảng biển

-Các nhà máy tại khu công nghiệp: sản xuất nhựa, cao su, điện

tử, nông nghiệp, lâm nghiệp, thủy sản, sản xuất máy móc thiết

-Cách cụm cảng Sài Gòn, VICT, ICD Phước Long 42km-Cách nhà máy đường Biên Hòa Trị An 54km

Diện tích 998 ha Diện tích đất công nghiệp cho thuê 240 ha

-Đến năm 2056 Giá USD 45/m2Điện - Điện lưới quốc gia cung cấp từ 02 tuyến Tân Định-Mỹ Phước

và Bến Cát-Mỹ Phước (22KV) cung cấp tới ranh giới các lôđất

- Công suất trạm: 126 MVA (giai đoạn 1), 200 MVA (giai đoạn2) & 500 MVA (giai đoạn 3)

- Giá điện trung bình 1.755 VND/KWhNước - Do nhà máy cấp nước Gò Đen cung cấp với công suất

-Nhà ở công nhân được xây dựng hoàn chỉnh

-An ninh trật tự 24/24, có đội phòng cháy do lực lượng chuyênnghiệp đảm nhận, trang thiết bị chữa cháy hiện đại

Giao thông -Đường nội bộ: Toàn bộ hệ thống đường nội bộ rộng 25-62m

( Mặt nhựa rộng 15m và mỗi bên hành lang rộng 5 m) với tảitrọng chịu lực tới 40-60 tấn /01 xe tải Thuận rất thuận tiệntrong việc vân chuyển và phân phối sản phẩm

-Quốc lộ 13 kết nối các tuyến đường giao thông huyết mạch củatoàn quốc

- Tuyết xe bus từ TP.HCM đến trung tâm thị xã và nối trực tiếpvới KCN, tạo điều kiện thuận lợi cho người lao động

-Dự án đường cao tốc Mỹ Phước- Tân Vạn ( khởi công năm2008), với quy mô 6 làn xe cho đường cao tốc, có bố trí đườngchờ tránh nạn cho xe ô tô (Rộng khoảng 2m)

Quan hệ đô thị -Dễ dàng kết nối với các trung tâm kinh tế như: Khu công

nghiệp và đô thị Thới Hòa, Tân Uyên, VSIP, Đầu Bảng

1.3.1.2 Địa điểm 2: KCN Phúc Long, số 400 quốc lộ 1A, Kp9, Thị trấn Bến Lức, Huyện Bến Lức, Tỉnh Long An

Bảng 1.4 Địa điểm 2: KCN Phúc Long, số 400 quốc lộ 1A, Kp9, Thị trấn Bến Lức,

Huyện Bến Lức, Tỉnh Long An

Đặc điểm Chi tiết

Vị trí địa lý -Thuộc tỉnh Long An giáp ranh TP.HCM nằm ngay trên mặt

tiền quốc lộ 1A

-Cảng biển liền kề nằm gần sông Vàm Cỏ Đông

-Phía Bắc giáp quốc lộ 1A-Phía Nam giáp Rạch chanh-Phía Đông giáp ruộng lúa-Phía tây giáp ruộng lúa và khu tái định cư Phúc LongĐịa hình Nền đất chịu tải: 1,2 – 2,0 kg/cm2

-21 ha đất sẵn sàng cho thuê

-Thuê đất: 80 USD/m2Điện - Nguồn điện được cung cấp từ lưới điện quốc gia thông qua

-Các nhà máy tại khu công nghiệp: cơ khí, xây dựng, điện tử,chế biến nông sản, bao bì, thương mại dịch vụ…

- Cách khu trồng dứa Bến Lức (28km)Giao thông -Mặt tiền quốc lộ 1A: địa thế hoàn hảo giao thông đường bộ

thuận lợi-Hệ thống trục chính: đường chính 2 chiều, lộ giới 36m, dãyphân cách rộng 2m

-Cảng biển liền kề: nằm trong khu vực các con sông lớn thuậnlợi xuất nhập khẩu sang các thị trường Campuchia, Thái Lan

-Các lô đất đều giáp ít nhất 2 mặt đường; 1 mặt đường chính lộgiới 27-36m và một mặt đường phụ lộ giới từ 13-22m

-Trục đường chính là: xuyên suốt trong khu công nghiệp nốiliền với trục quốc lộ 1A tại đầu dải phân cách rất thuận tiện choviệc di chuyển với xe tải lớn

Khí hậu -Long An nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, cận xích đạo,

nhiệt độ cao đều trong năm, có 2 mùa mưa – nắng rõ ràng

Nhiệt độ bình quân năm là 27,5oC Độ ẩm trung bình khá cao,khoảng 70-80% Chịu ảnh hưởng của 2 loại gió chủ yếu: gióTây Nam vào mùa mưa, gió Đông Nam vào mùa khô

1.3.1.3 Địa điểm 3: KCN Tân Hương, thuộc xã Tân Hương huyện Châu Thành tỉnh Tiền Giang.

Bảng 1.5 Địa điểm 3: KCN Tân Hương, thuộc xã Tân Hương huyện Châu Thành tỉnh

Tiền Giang.

Đặc điểm Chi tiết

Vị trí địa lý -Hướng Đông Nam cách trung tâm TP.HCM 50km theo đường

quốc lộ 1A

-Hướng Tây Bắc cách 37km theo đường cao tốc Trung lương

TP.HCM Hướng Tây Nam cách TP Mỹ Tho 12km

-Cách cảng Hiệp Phước 45km Cách sân bay Tân Sơn Nhất43km

Đặc điểm -Nền đất chịu tải: 1,0 – 1,3 kg/cm2

Giao thông -Mặt tiền quốc lộ 1A: địa thế hoàn hảo giao thông đường bộ

thuận lợi-Đã và đang xây dựng hoàn chỉnh đường giao thông nội bộ, hệthống đường bộ của khu công nghiệp được xây dựng đồng bộđảm bảo cho việc thông xe vận chuyển nguyên vật liệu hànghoà, kể cả xe contener 40feet

Hệ thống điện - Doanh nghiệp được cung cấp điện lưới theo đúng tiêu chuẩn

chất lượng tới chân hàng rào nhà máy

- Cấp điện áp: 22/0,4 Kv (+5;-10%)

- Tần số: 50 (± 0,5) Hz

- Công suất trạm điện:110 Kv : 80 MVA

- Giá điện trung bình: 1.753 đồng/KWh

Hệ thống nước - Doanh nghiệp được cung cấp nước theo đúng tiêu chuẩn chất

lượng tới chân hàng rào nhà máy

-Trạm cấp nước có công suất 15.000 m3/ngày.

Giá nước: 7.950 đồng/m3Giá công nhân 100-300 USD/người/tháng

An 54km

Khoảng cách nhàmáy đường NIVL17km

Cách công ty đườngmía 21km

Giao thông

-Đường nội bộ:

Toàn bộ hệ thốngđường nội bộ rộng25-62m ( Mặt nhựarộng 15m và mỗibên hành lang rộng

5 m) với tải trọngchịu lực tới 40-60tấn /01 xe tải

-Tuyến đường nốiliền thẳng tới thànhphố Hồ Chí Minhmật độ xe đông khólưu thông

-Mặt tiền quốc lộ1A: địa thế hoàn hảogiao thông đường bộthuận lợi

-Hệ thống trụcchính: đường chính

2 chiều, lộ giới 36m,dãy phân cách rộng2m

-Trục đường chínhlà: xuyên suốt trongkhu công nghiệp nốiliền với trục quốc lộ1A tại đầu dải phâncách rất thuận tiệncho việc di chuyểnvới xe tải lớn

-Tuyến đường lớnkhông kẹt xe dễ lưuthông

-Mặt tiền quốc lộ1A: địa thế hoàn hảogiao thông đường bộthuận lợi

-Đã và đang xâydựng hoàn chỉnhđường giao thôngnội bộ, hệ thốngđường bộ của khucông nghiệp đượcxây dựng đồng bộđảm bảo cho việcthông xe vận chuyểnnguyên vật liệu hànghoà, kể cả xecontener 40feet-Tuyến đường lớnkhông kẹt xe dễ lưuthông

Điện

- Điện lưới quốc giacung cấp từ 02tuyến Tân Định-Mỹ

- Nguồn điện đượccung cấp từ lưới điệnquốc gia thông qua

- Doanh nghiệp đượccung cấp điện lưới

Phước và Bến

Cát-Mỹ Phước (22KV)cung cấp tới ranhgiới các lô đất

- Công suất trạm:

126 MVA (giaiđoạn 1), 200 MVA(giai đoạn 2) & 500MVA (giai đoạn 3)

- Giá điện giờ bìnhthường 1.555 VND/

KWh

trạm điện Bến Lức110KV/22KV-2x25mvA

- Giá điện giờ bìnhthường: 1.388 đồng/

KWh

theo đúng tiêu chuẩnchất lượng tới chânhàng rào nhà máy

- Cấp điện áp: 22/0,4

Kv (+5;-10%)

- Tần số: 50 (± 0,5) Hz

- Công suất trạm điện:110 Kv : 80 MVA

- Giá điện giờ bìnhthường: 1.536 đồng/

KWh

Nước

- Công suất12.000m3/ngày

-Giá nước: 11.550VND/m3

- Do nhà máycấp nước Gò Đencung cấp với côngsuất 7200m3/ngày

- Giá nước: 0,4USD/m3 (8.800vnd)

-Trạm cấp nước cócông suất 15.000m3/ngày

Giá nước: 7.950đồng/m3

Địa hình

-Nền đất chịu tải:

0,5-0,7 kg/cm2

Nền đất chịu tải: 1,2– 2,0 kg/cm2 -Nền đất chịu tải: 1,0

-21 ha đất sẵn sàngcho thuê để xâydựng nhà máy

-Diện tích sẵn sàngcho thuê để xâydựng nhà máy: 142ha

Khoảng cách

đến thị trường

tiêu thụ

Cách thành phố HồChí Minh 38 km

Cách thành phốHCM 25km

Hướng Đông Namcách trung tâmTP.HCM 50km theođường quốc lộ 1A

Sự cạnh tranh

-CT TNHH URCViệt Nam

-CT CNHH Thựcphẩm TM Đại Phát-CT Liên Doanhsản xuất kẹoPerfetti Việt Nam…

Những công ty mứttrên địa bàn tỉnhnhiều

-CT TNHH thựcphẩm dinh dưỡngmiền nam –SNFOOD

-CT TNHH sản xuấtthương mại ThuậnThiên

-Cơ sở sản xuất bánhkẹo – bánh trung thuThành Công

Rất ít công ty, xínghiệp sản xuất mứttrên địa bàn tỉnh

Gía thuê lao

sản xuất nhựa, cao

su, điện tử, nôngnghiệp, lâm nghiệp,thủy sản, sản xuấtmáy móc thiết bị,sản xuất bao bì…

Các nhà máy tại khucông nghiệp: cơ khí,xây dựng, điện tử,chế biến nông sản,bao bì, thương mạidịch vụ…

Các nhà máy tại khucông nghiệp: nôngsản, rau quả, phụgia, bao bì…

1.3.3 Phân tích SWOT

1.3.3.1 Nguồn nguyên liệu

Bảng 1.7 Nguồn nguyên liệu

SWOT Khoảng cách đến nguồn nguyên liệu chính

Mức đánh

Mặt mạnh

(Strengths) Cung cấp nguyên liệu lớn, đạt chất lượng

Kháthuậnlợi

(Strengths) quốc lộ, ít kẹt xe

thuậnlợi

Mặt mạnh

(Strengths)

Có nguồn nước

Khôngthuậnlợi

Điểm

Mặt mạnh

(Strengths)

Cấu trúc nền đất vững chắc 1.2 - 2kg/cm2Bằng phẳng, không ngập lụt Nằm trong vùng quy hoạch

2

Mặt yếu

(Weaknesses)

Cấu trúc nền đất vững chắc (1 – 1.2kg/cm2)

Nguy cơ sụp lún, ngập lụt nhà máy

đánh giá

30km-Kháthuận

SWOT Sự cạnh tranh Mức

đánh giá

1.3.3.5 Lực lượng lao động

Bảng 1.11 Lực lượng lao động

đánh giá

Chi phí sản xuất cao

đánh giá Mặt mạnh

giá Mặt mạnh

Gây ảnh hưởng lớn đến khu dân cư

đánh giá

Điểm

Mặt mạnh Gần những nhà máy có liên quan (bao bì,

Tốn rất nhiều chi phí vận chuyển

1.3.4 Hệ thống đánh giá theo điểm

Bảng 1.13 Bảng đánh giá theo điểm của từng nhân tố

Các nhân tố địa điểm Điểm trung bình HSGT Địa điểm số

Bảng 1.15 Bảng cho điểm Địa điểm 2: KCN Phúc Long

Nhân tố

Thành viên

Trung bình Thứ 1 Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5

Bảng 1.16 Bảng cho điểm Địa điểm 3: KCN Tân Hương

Nhân tố

Thành viên

Trung bình Thứ 1 Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5

Hình 1 Khu công nghiệp Phúc Long, , số 400 quốc lộ 1A, Kp9, Thị trấn Bến Lức, Huyện Bến Lức, Tỉnh Long An

Chương 2 Tổng quan

1.1 NGUYÊN LIỆU

1.1.1 Dứa

1.1.1.1 Đặc điểm của dứa

Thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa học Ananascomosus, là một loại quả nhiệt đới Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil Quảdứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại Còn quả thật là các "mắtdứa" Tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng trong các loại cây ăn quả nhưng về chấtlượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là “vua hoa quả”

Dứa (thơm) là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ (Brazil, Achentina, Paragoay.Hiện nay trên thế giới, cây dứa (thơm) được trồng hầu hết các nước nhiệt đới và một số nướcchâu á nhiệt đới có mùa đông tương đối ẩm như đảo Hawai, Đài Loan Dứa (thơm) có thểtrồng tới vĩ tuyến 38o bắc, trong đó các nước Châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa (thơm) cảthế giới Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mêxicô,…

*Cấu tạo quả dứa: cuống, đầu (13%); mắt (11%); vỏ (18%); lõi (12%); thịt (46%)

Acid 0,3 -0,8% phần lớn là acid citric, ngoài ra

còn có (acid malic, acid Tactric, acidsucninic )

1.1.2 Acid citric (Theo TCVN 5516:2010)

Bảng 2.19 Chỉ tiêu lý hóa của axit citric

1 Độ hòa tan etanol, dễ tan trongRất dễ tan trong

nước, ít tan trong ete

phép thử

3 Hàm lượng nước

- Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn

- Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng

0.5

Từ 7.5 đến 8.8

4 Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn 0.05

1.1.3.1 Tính chất

Pectin thuộc nhóm các chất tạo gel quan trọng được sử dụng cho việc tạo gel trong thựcphẩm Pectin được xem là một trong những chất phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhậnnhiều nhất, và điều này được chứng minh bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định”được ban hành bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Expert Committee), SCF (ScientificCommittee for Food) ở liên minh châu Âu và GRAS (Generally Regarded)

 Mã hiệu quốc tế của pectin là E440

 Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt

 Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol

 Khả năng tạo gel và tạo đông, khi có mặt của acid và đường

 Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đông khi có đường

1.1.3.2 Chỉ số đặc trưng:

Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau: Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện methyl hóa,

là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử Sự methyl hóahoàn toàn tương ứng với chỉ số methoxyl bằng 16,3% còn các pectin tách ra từ thực vật thường

có chỉ số methoxyl từ 10% đến 12%

Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là tỉ lệ phần trăm về sốlượng của các gốc acid galactoronic được ester hóa trên tổng số lượng gốc acid galacturonic cótrong phân tử

Bảng 2.20 Bảng chỉ tiêu lý- hóa của pectin

2 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit, mg/kg,

3 Hàm lượng tro không tan trong axit,

4 Dư lượng dung môi, tính theo

methanol, ethanol và 2-propanol ở

dạng đơn lẻ hoặc kết hợp, % khối

lượng, không lớn hơn

1

5 Hàm lượng chất không tan tổng số, %

6 Hàm lượng axit galacturonic, % khối

lượng tính theo chất khô không tro,

không nhỏ hơn

65

7 Hàm lượng nito (sau khi rửa bằng axit

và etanol), % khối lượng tính theo

chất khô không tro , không nhỏ hơn

1.1.4 Natri benzoat: (Theo TCVN 10627:2015)

- Tên hóa học

Natri benzoat, muối natri của axit benzencacboxylic, muối natri của axit phenylcacboxylic

- Kí hiệu

INS (mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm): 211

C.A.S (mã số hóa chất): 532-32-1

- Công thức hoá học: C7H5NaO2

Theo TCVN 10393:2014 -mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi, hàm lượngmuối benzoat cho phép tối đa là 1000mg/Kg tương đương với 0,1% sản phẩm

Bảng 2.21 Chỉ tiêu lý hóa của natri benzoat

3 Hao hụt khối lượng sau khi sấy ở 105 °C trong 4 h, %

4 Hàm lượng natri benzoat, % khối lượng tính theo chất

5 Phép thử tính axit hoặc tính kiềm Đạt phép thử tại 5.5

9 Hàm lượng các hợp chất hữu cơ clo hóa, tính theo Cl2,

(Theo TCVN 10626:2015)

1.1.5 Đường (Theo TCVN 6959:2001)

Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên tố C, H, O tạothành, do tỷ lệ H và O giống nước nên có tên là carbonhydrat Theo kết cấu hoá học đườngđược chia ra thành monosaccharide, disaccharide và polysaccharide

Bảng 2.22 Các chỉ tiêu cảm quan của đường.

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cụcMùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có

mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

Bảng 2.23 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường.

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn

hơn

0,03

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơzn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng

(m/m), không lớn hơn

0,05

Sunfua dioxit (SO2) không lớn hơn: 7ppm

Asen (As) không lớn hơn: 1 mg/kg

Đồng (Cu) không lớn hơn: 2 mg/kg

Chì (Pb) không lớn hơn: 0,5 mg/kg

1.1.6 Nước (Theo QCVN 01:2009/BYT)

Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất mứt dứa nói riêngcũng như trong sản xuất thực phẩm nói chung Nước sử dụng trong sản xuất mứt dứa cầntuân thủ QCVN 01:2009/BYT -Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia-Về chất lượng nước ăn uống.Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầucủa nước dùng để ăn uống Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khácthường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng

Bảng 2.24 Một số tiêu chuẩn của nước.

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép

Chỉ tiêu cảm quan

đường đến độ khô từ 65-70% Nguyên liệu đường trong mứt luôn có mặt và cần đạt gần

nồng độ khoảng 55 - 60%, nó không chỉ đóng vai trò làm ngọt mà còn để bảo quản mứt,

có tác dụng tăng độ đông Trong mứt, các vi sinh vật vì bị co nguyên sinh nên không hoạtđộng, hoặc không phát triển vì nồng độ axit cao (trong mứt quả) vì thế nhiều loại mứt nấuxong có thể không cần thanh trùng (tuy một số loại mứt có độ khô thấp hơn cấn phảithanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm mốc) Mứt có thể được tồn trữtrong một thời gian ngắn sau đó nó bắt đầu bị vữa, dần dần, thoạt đầu ở trên bề mặt rồi landần ra Nếu bảo quản mứt ở nhiệt độ thấp, pH dưới 2,8 cùng có nhiều tạp chất, hoặc trongtrường hợp bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn

Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây,

dừa, khoai lang, táo đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có một màu sắc và hương vị đặc trưngtùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thểphân thành các dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô

1.2.2 Sự phát triển của mứt Jam:

Jam ngày nay chủ yếu được làm từ nguyên liệu là trái cây Jam sử dụng phổ biến ởvùng Nam Mỹ Là một loại thực phẩm được ăn trong bữa điểm tâm (phết lên bánh mì), ăn

tráng miệng, hoặc cho thêm nước đá vào uống như một loại nước giải khát.

Tuy mỗi quốc gia có cách chế biến khác nhau nhưng nhìn chung jam được chế biến từnhững loại trái cây thuộc dòng citrus như cam, chanh, bưởi, các loại táo… và từ vỏ củamột số loại trái cây mà vỏ của trái cây đó chứa nhiều pectin- chất tạo gel cho sản phẩm

Jam dễ làm như thế nào điều đó tuỳ thuộc vào lượng pectin chứa trong trái cây,chẳng hạn như cam, chanh, bưởi, táo… làm đông rất tốt Những loại khác như dâu tây,nho… cần bổ sung thêm pectin để hỗ trợ cho việc làm đông

1.2.3 Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa:

Jam dứa hay còn gọi là Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng mộtchủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay purê quả bán chếphẩm gia nhiệt với nồng độ đường cao

Vị chua chua ngọt ngọt của mứt dứa không làm chúng ta ngán như những loại mứtkhác Màu của dứa lại vàng tươi rất đẹp mà không cần dùng thêm phẩm màu

Mứt dứa cung cấp nhiều chất đường (từ đường cát và đường trong quả dứa), chất

xơ và vitamin C

1.2.4 Chỉ tiêu chất lượng của mứt Jam:

Theo TCVN 10393-2014, ta có:

a) Chỉ tiêu chất lượng:

Sản phẩm cuối cùng phải có độ đặc sánh đồng nhất thích hợp, có màu sắc và hương

vị phù hợp với loại hoặc thành phần quả sử dụng trong chế biến dạng hỗn hợp, có tính đếnhương vị của thành phần bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu cho phép khác được sử dụng

Hàm lượng quả tính bằng phần trăm đối với mứt nhuyễn không được nhỏ hơn 45 %trừ các loại quả sau:

- 35 % đối với quả lý chua đen, xoài, mộc qua, chôm chôm, lý chua đỏ, tầm xuân, bụp giấm,thanh lương trà và quả mai biển (sea-buckthorn);

- 30 % đối với quả mãng cầu xiêm và nam việt quất

- 25 % đối với chuối, mít tố nữ, gừng, ổi, mít và quả hồng xiêm