THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM bài báo cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN đồ UỐNG

BÀI 1: RƯỢU TRUYỀN THỐNG 2 I. Tổng quan về rượu 2 1. Giới thiệu 2 2. Nguyên liệu làm rượu 5 II. Tổng quan nguyên liệu 5 1. Gạo tẻ 5 2. Nấm men 5 3. Nước 5 III. Quy trình sản xuất 6 1. Sơ đồ quy trình 6 2. Thuyết minh quy trình 8 IV. Đánh giá cảm quan rượu thành phẩm 9 1. Rượu gạo trắng 9 2. Rượu nếp than 9 3. Rượu gạo lức 9 4. Rượu gạo nếp chưng cất 10 5. Rượu gạo nếp không chưng cất 10 BÀI 2: NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS CHANH MUỐI 10 I. Tổng quan về nước giải khát có gas 10 1. Giới thiệu 10 II. Tổng quan về nguyên liệu 11 1. Đường: 11 2. Soda Chương Dương: 11 3. Chanh muối 11 III. Quy trình sản xuất 11 1. Sơ đồ khối 11 2. Thuyết minh quy trình : 12 IV. Đánh giá cảm quan nước chanh muối có gas thành phẩm 13

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH CNCB

ĐỒ UỐNG GVHD:

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM

BÀI 1: RƯỢU TRUYỀN THỐNG 2

I Tổng quan về rượu 2

1 Giới thiệu 2

2 Nguyên liệu làm rượu 5

II Tổng quan nguyên liệu 5

1 Gạo tẻ 5

2 Nấm men 5

3 Nước 5

III Quy trình sản xuất 6

1 Sơ đồ quy trình 6

2 Thuyết minh quy trình 8

IV Đánh giá cảm quan rượu thành phẩm 9

1 Rượu gạo trắng 9

2 Rượu nếp than 9

3 Rượu gạo lức 9

4 Rượu gạo nếp chưng cất 10

5 Rượu gạo nếp không chưng cất 10

BÀI 2: NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS CHANH MUỐI 10

I Tổng quan về nước giải khát có gas 10

1 Giới thiệu 10

II Tổng quan về nguyên liệu 11

1 Đường: 11

2 Soda Chương Dương: 11

3 Chanh muối 11

III Quy trình sản xuất 11

1 Sơ đồ khối 11

2 Thuyết minh quy trình : 12

IV Đánh giá cảm quan nước chanh muối có gas thành phẩm 13

V Các số liệu đo được 13

2

BÀI 3: NƯỚC NGỌT KHÔNG GAS (NƯỚC SÂM) 14

I Tổng quan về nước ngọt không gas: nước sâm 14

1 Giới thiệu 14

2 Nguyên liệu làm nước sâm 14

II Tổng quan nguyên liệu 14

1 Gốc ngò 14

2 Lá lẻ 14

3 Mía lau 14

III Quy trình sản xuất 15

1 Sơ đồ quy trình 15

2 Thuyết minh quy trình 16

IV Đánh giá cảm quan nước sâm thành phẩm 16

1 Nước sâm 16

2 Nước bí đao 16

BÀI 4:RƯỢU NHO XANH 17

I Tổng quan về rượu vang 17

1 Giới thiệu 17

II Nguyên liệu sản xuất rượu vang 17

III Quy trình 17

2 Thuyết minh quy trình 18

IV Đánh giá cảm quan 19

V Các số liệu đo được 19

BÀI 1: RƯỢU TRUYỀN THỐNG

I Tổng quan về rượu

1 Giới thiệu

Rượu là một loại đồ uống có lịch sử hàng ngàn năm, nó có mặt trong hầu hết các lễ nghi

và phong tục của hầu hết các nước trên thế giới, mỗi nước mỗi vùng lại có một loại rượu đặc trưng và là niềm tự hào của các vùng Thành phần chính của rượu là: rượu etylic (etanol: C2H5OH), nước, và các cấu tử khác tuỳ thuộc vào cách sản xuất, loại nguyên liệu, cách pha chế, tàng trữ chính các cấu tử khác này tạo nên nét đặc trưng của mỗi loại rượu, mỗi địa phương mà nơi khác khó có thể bắt chước được vì phần lớn nó được các gia đình giữ kín, không truyền cho người ngoài

2 Nguyên liệu làm rượu

Nguyên liệu để làm rượu cuốc lủi, rượu đế rất đơn giản gồm nguyên liệu chính là các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao thông dụng như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo v.v Tuy một số vùng miền có những nguyên liệu đặc trưng (như mầm thóc, ngô, hạt mít, hạt dẻ v.v.), nhưng nói chung các loại gạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa chuộng nhất trong cộng đồng tại khắp các vùng miền do gạo rất thơm và rượu có độ ngọt nhất định Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp sột soạt, nếp ba tháng v.v được sử dụng nấu rượu cho thấy sự đa dạng và đôi khi, là sự kén chọn hết sức cầu kỳ tại các gia đình nghệ nhân làm rượu Rượu nấu bằng các loại gạo tẻ thường mang tính phổ thông, vùng miền nào cũng có thể sản xuất và tiêu thụ được, tuy có một số loại gạo tẻ ngon được lựa chọn nấu rượu như gạo cúc, gạo co, gạo trì, gạo ba trăng, gạo trăng biển, gạo tứ quý, gạo nhe, gạo bắc thơm, gạo tám, gạo nàng hương v.v vẫn cho những chén rượu quý ngọt ngào hương vị

II Tổng quan nguyên liệu

1 Gạo tẻ

Gạo là nguyên liệu chính cấu thành nên rượu thành phẩm Lựa chọn những loại gạo thường( không chọn các loại gạo dẻo) Gạo đạt chất lượng cảm quan( không bị nấm mốc, hạt nguyên vẹn không bị nát,mùi thơm… )

2 Nấm men

Men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược (thuốc Nam, thuốc Bắc) như cam thảo, quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên khung, rễ ớt v.v theo những bí quyết, công thức riêng của từng gia đình Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều

4

khi không truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân độc nhất vô nhị Nhào trộn hỗn hợp với bột gạo, thậm chí cả bồ hóng và ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo, nắm từng viên quả nhỏ để lên khay trấu cho khỏi dính Đem phơi thật khô và cất dùng dần

Men rượu và kháp rượu quyết định chất lượng thành phẩm rượu Tuy nhiên, quy trình ủ men, nấu rượu cũng hết sức quan trọng vì liên quan đến tay nghề, kinh nghiệm và công phu của người thực hiện

3 Nước

Nguồn nước được sử dụng khi đồ nguyên liệu, ủ men và khuấy trộn trong nồi chưng rượu cũng đặc biệt quan trọng để cho chất lượng rượu từng địa phương khác nhau, như rượu Bình Khương Thôn, rượu Mẫu Sơn, rượu Bàu Đá, rượu Làng Vân đều được quảng cáo là chất lượng quyết định bởi nguồn nước

III Quy trình sản xuất

1 Sơ đồ quy trình

Gạo trắng

Làm sạch

Nấu Nước

Men

nghiền mịn

Làm nguội

Trộn men

Lên men ẩm

Lên men lỏng Nước

Chưng cất

Hoàn thiện Sản

phẩm

2 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu chính đó là gạo và bánh men

gạo tẻ: Nấu rượu chất lượng không thơm ngon như rượu nếp nhưng giá thành lại rẻ

Bước 2: Cách nấu cơm rượu

Để nấu cơm rượu trước hết bạn phải ngâm gạo để rửa hết cặn bản từ gạo ra đồng thời làm hạt gạo tơi xốp và trương phồng Sau đó vớt ra để ráo nước rồi cho vào 1 chiếc nồi to để nấu cơm rượu Lưu ý: gạo nấu rượu phải là gạo xát lứt và vẫn còn dính cám trên hạt gạo nghĩa là khi xát gạo bạn chỉ tẩy lớp vỏ trấu bên ngoài ra

Lượng nấu: Để nấu cơm rượu không bị nát và nhão thông thường tỉ lệ gạo nước sẽ là: 1:1 Mục đích nấu cơm rượu là để làm chín hạt gạo, hồ hóa tính bột gạo giúp vi sinh vật

dễ sử dụng tinh bột để lên men rượu

Bước 3: Làm nguội cơm rượu

Sau khi nấu cơm rượu chín, đổ cơm rượu ra khay và trải đều cơm rượu ra cho nguội cơm Chú ý, bạn không nên để cơm rượu nguội quá lâu vì như vậy sẽ ảnh hưởng đến độ ngon của rượu nên để ở mức nhiệt độ 30 độ là tốt nhất để làm cái rượu ngon

Bước 4: Trộn bánh men với cơm rượu nấu

Khi cơm đã nguội thì lúc đó bạn nên trộn bánh men đều với cơm bằng cách bóp tinh bánh men và rắc lên bề mặt của cơm rượu.Về tỉ lệ trộn men và cơm rượu thì người xưa thường dựa vào kinh nghiệm làm nhiều quen tay để trộn Ngày nay, thông thường cứ 25g đến 30g men trên 1 kg gạo Tỷ lệ này chỉ là tương đối, tùy theo những loại men khác nhau mà bạn trộn với cơm rượu là khác nhau.Trộn bánh men với cơm rượu nấu và ủ rượu

Bước 5: Quá trình lên men bao gồm 2 giai đoạn: lên men ẩm và lên men lỏng

Lên men ẩm: là quá trình tạo điều kiện để cho Enzym Amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột Cơm rượu đã trộn men được đem đi ủ trong vòng 5-10 giờ để mốc mọc cả khối cơm Sau đó vun thành đống, phủ kín bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát nhiệt độ 28-32 độ trong 3-4 ngày (có thể sớm hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào thời tiết) Lên men lỏng: là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu Khi cơm rượu có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thử thấy ngọt và có hơi cay vị của rượu thì lúc đó bạn chuyển sang ủ trong chum, vại kín với nước sạch theo tỷ lệ: 1 phần gạo/ 2-3 phần nước Thời gian ủ lỏng kéo sẽ kéo dài khoảng 12-15 ngày đối với đáy chìm và 18-22 ngày đối

với đáy nổi (có thể sớm hơn hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào thời tiết thuận lợi hay không)

Bước 6: Cách chưng cất rượu

Chưng cất rượu lần 1: Với lần đầu chưng cất rượu ta sẽ thu được rượu gốc, loại rượu lúc này khá nặng có nồng độ cồn từ 55-65 độ Với loại rượu này thường có lượng Andehyt cao, gây hại trực tiếp cho sức khỏe, người uống rất dễ bị ngộ độc rượu Thế nên, với rượu được chưng cất lần 1 không nên dùng để uống mà chỉ nên dùng để ngâm

Chưng cất rượu lần 2: Tiếp tục chưng cất lần thứ 2 ta sẽ chưng cất được rượu giữa Thông thường loại rượu này có nồng độ cồn từ 35 đến 45 độ, rượu này sẽ được dùng để uống và đánh giá cảm quan

IV Đánh giá cảm quan rượu thành phẩm

1 Rượu gạo trắng

- Nồng độ rượu chưng cất lần 1: 66 độ cồn

- Màu trong suốt

- Vị cay nồng,có mùi thơm đặc trưng của rượu

2 Rượu nếp than

- Rượu thành phẩm có màu tím

- Có vị chua

- Độ cồn thấp

3 Rượu gạo lức

- Rươu thành phẩm có màu trắng hồng

- Vị chua(chua hơn gạo nếp than)

- Độ cồn thấp

8

4 Rượu gạo nếp chưng cất

- Mùi rất thơm, mùi thơm đặc trưng của rượu

- Vị cay nồng

- Nồng độ rượu cao

5 Rượu gạo nếp không chưng cất

- Mùi thơm đặc trưng

- vị chua

- Độ cồn thấp

BÀI 2: NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS CHANH MUỐI

I Tổng quan về nước giải khát có gas

1 Giới thiệu

Nước giải khát có ga (còn gọi là nước ngọt có ga hay nước ngọt) là một loại thức uống thường chứa nước cácbon điôxít bão hòa, chất làm ngọt, và thường có thêm hương liệu Chất làm ngọt có thể là đường, Xirô bắp high-fructose, nước ép trái cây, chất làm ngọt thay thế thường thấy trong các loại "không đường" hoặc các kết hợp của các loại trên

Một số nước giải khát có ga khác còn chứa caffeine, phẩm màu, chất bảo quản và các thành phần khác

Nước giải khát có ga thường gọi là nước ngọt vì nó thường có vị ngọt, không nên nhẫm lẫn với nước ngọt ở các sông, suối, ao hồ (đối nghĩa với nước mặn ở các đại dương) Lượng nhỏ cồn có thể tồn tại trong các loại nước giải khát có ga, tuy nhiên, nồng độ cồn phải bé hơn 0.5% tổng thể tích nếu đồ uống được coi là không cồn

Những loại nước ngọt có ga nổi tiếng nhất phải kể đến hai thương hiệu Coca Cola và Pepsi cùng với hàng loạt các nhãn hiệu phụ khác thuộc hai ông lớn này như Fanta, 7Up, Moutain Dew, Dr Pepper v.v

Nước giải khát có ga thường uống lạnh hoặc tại nhiệt độ phòng, rất hiếm khi uống nóng

II Tổng quan về nguyên liệu

1 Đường:

Chọn loại đường có nguồn gốc xuất sứ rõ ràng , đóng gói bao bì kín, cẩn thận Đáp ứng đúng yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm

2 Soda Chương Dương:

Sử dụng Soda Chương dương làm nước bão hòa CO2

Chọn loại Soda có nguồn gốc xuất sứ rõ ràng, không đường để tránh ảnh hưởng đến độ ngọt của sản phẩm trong quá trình phối chế

3 Chanh muối

Chọn mua chanh muối thành phẩm được bán ở các cửa hàng uy tín, siêu thị để đảm bảo

an toàn vệ sinh thực phẩm

III Quy trình sản xuất

1 Sơ đồ khối

10

2 Thuyết minh quy trình :

Chanh muối thành phẩm đem đi thu dịch quả ,phối trộn với nước và syrup theo tỉ lệ:

Thu dịch

Phối trộn Syrup

Làm lạnh 1℃

Chanh muối

Bão hòa C02

Rót chai

Sản phẩm

chanh muối có gas cần dùng 115ml syrup,550ml nước bão hòa C02 và 38.5 dịch quả Tiến hành phối trộn syrup với dịch quả sau đó làm lạnh đến 1℃ Bão hòa C02 bằng cách rót nước Soda vào dịch đã được làm lạnh, với thể tích là 550ml Sau đó đem đóng nắp và bảo quản lạnh

IV Đánh giá cảm quan nước chanh muối có gas thành phẩm

 Về trạng thái: lỏng , có bọt khí bên trong do CO2 bão hòa, không có dị thể lẫn bên trong nước

 Về màu sắc: có màu xanh rất nhạt của chanh muối, trong, không đục

 Về mùi: sản phẩm có mùi đặc trưng của chanh muối, không bị lên men trong quá trình bảo quản nên không có mùi rượu

 Về vị: vị hơi mặn đặc trưng của chanh muối, vị ngọt của syrup đường

 Cảm giác khi uống: cảm nhận được vị ngọt và cảm giác sảng

V Các số liệu đo được

Chanh muối: Brix=18

Dùng nước thay soda

 Syrup:20ml

 Nước: 100ml

Dịch quả: 7ml

Dùng soda:

 Syrup :115ml

 Soda: 550 ml

 Nước quả: 38.5ml

=>Pha được 700ml nước giải khát chanh muối

12

Hình 1: Chanh muối thành phẩm

BÀI 3: NƯỚC NGỌT KHÔNG GAS (NƯỚC SÂM)

I Tổng quan về nước ngọt không gas: nước sâm

1 Giới thiệu

Ngành công nghiệp nước giải khát là một ngành có giá trị cao, đem lại nhiều lợi nhuận,

có nhiều sản phẩm phong phú Trước đây nước giải khát có gas chiếm thị phần lớn do sự tiện lợi, đa dạng về hương vị, Tuy nhiên, ngày nay người tiêu dùng càng chú trọng vào sức khoẻ và hướng về tự nhiên nên thường lựa chọn sử dụng nước giải khát không gas Loại nước giải khát không gas đầu tiên xuất hiện vào thế kỉ 17 với thành hần pha chế gồm chanh, nước lọc và một chút mật ong Nước sâm là một trong những thức giải khát yêu thích nhất của người Sài Gòn nhất là vào mùa nắng bởi giá cả bình dân và cách thưởng thức nhanh, gọn Quan trọng là nước sâm giúp giải nhiệt cơ thể, nên nhiều người cũng tìm đến

2 Nguyên liệu làm nước sâm

Gồm: gốc ngò, lá lẻ, mía lau, râu bắp, la hán quả, lá thuốc đỏ dòi, syrup, nước

II Tổng quan nguyên liệu

1 Gốc ngò

Dùng để tạo vị thơm, làm thuốc, giải nhiệt cho cơ thể

2 Lá lẻ

Dùng để tạo vị, làm thuốc, giải nhiệt cho cơ thể,

3 Mía lau

Có màu trắng ngà, dọc thân có nhiều nếp nhăn và nhiều đốt, dùng để tạo vị, ,giải nhiệt cho cơ thể,

4 Râu bắp

Râu bắp có tính bình, vị ngọt, công dụng lợi tiểu, lợi mật, thanh nhiệt vì vậy dùng để nấu trà uống rất tốt, bên cạnh đó râu ngô còn có công dụng chữa bệnh rất hiệu quả, đồng thời tạo mùi thơm cho nước sâm

5 Lá dứa

Lá cây dứa hình dài, hẹp và thẳng như lưỡi gươm tụm lại ở gốc như nan quạt Lá dứa được dùng ở dạng tươi hoặc đông lạnh, tạo mùi thơm đặc trưng

6 Syrup

Thông thường là syrup đường với độ ngọt là 72 độ, tạo vị ngọt cho nước sâm

7 Nước

Dùng để nấu các nguyên liệu trên, nước phải sạch, không màu, mùi, vị.

III Quy trình sản xuất

1 Sơ đồ quy trình

14

Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Trích ly Nước

Thu dịch trích ly

Phối chế

Chiết chai

Syrup

Thanh trùng

Thành phẩm

2 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu , xử lí nguyên liệu

Rửa sạch các loại lá, loại bỏ phần bị hư

Bước 2: Tiến hành trích ly

Pha 1 kg sâm với 2 lít nước vả nấu đến khi nước sôi Sau đó đun nhỏ lửa trong 1.5 h Bước 3: Tiến hành thu dịch trích ly

Sau khi trích ly, nước sâm được lọc qua một lớp vải lọc để lấy dịch trích ly Dịch trích ly được là 650ml Sau đó ta tiến hành phối chế

Bước 4: Phối chế

Ta dùng syrup đường để tạo vị ngọt cho nước sâm, syrup có độ Brix lả 72 độ Ta phối chế 600ml nước sâm với 80ml syrup Cuối cùng thu được sản phẩm là nước sâm có độ Brix là 11,8 độ

Bước 5: Chiết chai

Sau khi phối chế ta di chiết nước sâm vào chai, gắn nắp chai vào để bảo quản

Bước 6: Thanh trùng

Để bảo quản được lâu, ta đem chai đi thanh trùng trong 10 phút Sau công doạn thanh trùng ta th được chai nước sâm thành phẩm

IV Đánh giá cảm quan nước sâm thành phẩm

1 Nước sâm

Màu: có mảu vàng nâu đặc trưng, có mùi lá dứa và dâu ngô, có vị ngọt thanh,

2 Nước bí đao

Có màu nâu đặc trưng của bí đao, vị ngọt thanh,

V Các số liệu đo được

Syrup đường: Brix 72 độ,80ml

Nước sâm sau trích ly: 650ml

Thành phẩm: 730ml, độ Brix 11,8 độ

BÀI 4:RƯỢU NHO XANH

I Tổng quan về rượu vang

1 Giới thiệu

R u vangượ là m t lo i th c u ng có c n đ cộ ạ ứ ố ồ ượ  lên men từ nho S cân b ng hóa h c tự ằ ọ ự nhiên nho cho phép nho lên men không c n thêm các lo i đ ng, axit, enzym, n c ho cầ ạ ườ ướ ặ

ch t dinh d ng khác.ấ ưỡ  Men tiêu th đ ng trong nho và chuy n đ i chúngụ ườ ể ổ thành r uượ  và carbon dioxit Gi ng nho khác nhau và ch ng n m men khác nhau t o thànhố ủ ấ ạ các d ng khác nhau c a r u vang Các d ng r u vang n i ti ng là k t qu c a s t ngạ ủ ượ ạ ượ ổ ế ế ả ủ ự ươ tác r t ph c t p gi a phát tri n sinh hóa c a nho, các ph n ng liên quan đ n quá trìnhấ ứ ạ ữ ể ủ ả ứ ế lên men, cùng v i s can thi p c a con ng i trong quá trình t ng th ớ ự ệ ủ ườ ổ ể

Ch t l ng r u vang đ c quy t đ nh b i r t nhi u y u t , t gi ng nho nguyênấ ượ ượ ượ ế ị ở ấ ề ế ố ừ ố

li u, công th c lên men cho t i th i gian r u Vì v y, d a vào tu i c a r u vangệ ứ ớ ờ ủ ượ ậ ự ổ ủ ượ cũng có th đánh giá đ c ph n nào đ ngon c a r u B n có th tìm hi u tu iể ượ ầ ộ ủ ượ ạ ể ể ổ

c a r u vang trong ph n ủ ượ ầ gi i thi u v r u vangớ ệ ề ượ in trên thân chai ho c v h pặ ỏ ộ

r u.ượ

II Nguyên liệu sản xuất rượu vang

Nguyên liệu chính là các loại quả như nho, táo, cam, xoài,…thậm chí là cả bưởi, mận, cherry đều có thể làm nguyên để chế biến lên men rượu vang Trong đó nho là loại quả lý tưởng để chế biến rượu và rượu vang nho là rượu vang nổi tiếng đối với người phương Tây và người phương Đông

Trên thế giới nho được chia làm hai loại là nho đỏ và nho xanh Người ta chọn nho là vì nho cho chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh của cồn cần có vị chua, chát của acid, tannin lại them các vị phong phú của glycerin,acid amin, muối khoáng Thành phần hóa học của quả thích hợp do đó lên men dễ dàng, độ rượu cao, ức chế hoạt động các khuẩn dại, rượu bảo quản được lâu Nho cho lượng nước quả cao trên diện tích thâm canh tốt (1 ha có thể đạt 2-3 vạn lít nước quả)

III Quy trình

1 S đ quy trình ơ ồ

16