TÀI LIỆU THAM KHẢO CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM bài báo cáo THỰC HÀNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG sản

1. Giá muối chua Cho ba thìa canh đường, hai thìa nhỏ muối, với bốn thìa canh nước lọc (nếm thấy chua chua ngọt ngọt vừa miệng là được). Đem hỗn hợp nước muối này đi đun sôi, để sôi khoảng 12 phút thì tắt bếp, đợi nguội. Giá đỗ nhặt bỏ rễ và vỏ đỗ còn sót lại, rửa sạch, để ráo. Cà rốt sau khi rửa thì gọt bỏ vỏ, thái hoặc nạo sợi. Lá hẹ rửa sạch, cắt khúc khoảng 3 cm, để ráo. Hành củ bóc vỏ, thái lát mỏng. Cho hết giá đỗ, cà rốt, lá hẹ, hành tím vào âu hoặc rổ sạch, trộn đều nhẹ nhàng. Ớt rửa sạch, thát lát. Đợi nước muối nguội thì cho ớt vào cùng. Trút hỗn hợp giá đỗ vừa trộn vào lọ thủy tinh đã chuẩn bị sẵn, rót nước muối đường giấm vào ngập giá. Lấy đồ gài lên trên cho giá không nổi khỏi mặt nước. Khoảng 1 ngày có thể đem dưa giá ra, vắt bớt nước rồi cho ra đĩa ăn cùng với cơm và các món ăn khác. Cũng có thể pha một bát nước mắm để chấm dưa giá, ăn rất ngon. 2. Cà pháo muối chua Đun sôi 1 lít nước với 1 thìa đường, 3 thìa muối, nêm có vị mặn hơn nấu canh là được, để nguội khoảng 30 độ C là vừa muối cà. Hủ thủy tinh rửa sạch, để khô nước. Rắc vào dưới đáy hũ một lớp muối mỏng và tỏi đập dập, xếp lớp cà lên trên, rải thêm vài lát ớt đỏ cho hũ cà thêm hấp dẫn và có vị cay nồng nhẹ, cứ làm thế cho đến hết. Đổ dung dịch nước đã pha muối, đường ở trên sao cho ngập mặt cà. Cho một vài thìa muối, gừng thái chỉ, ớt thái lát lên trên. Lưu ý rằng lớp muối ở trên bạn đừng quậy tan nhé, để muối tự tan nếu lượng muối mình pha ban đầu không đủ. Dùng đĩa nhỏ hoặc túi ni lông đựng căng nước đè lên trên để cà không bị nổi khỏi mặt nước, những quả cà bị nổi khỏi mặt nước sẽ bị thâm đen, mất đi thẩm mỹ và độ giòn ngon của cà. Bảo quản ở nơi ít ánh sáng cà sẽ nhanh chín hơn.

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH CNCB

NÔNG SẢN GVHD:

Danh sách thành viên nhóm 4

TPHCM,Ngày 05/04/2019

M C LUC ỤC LUC

BÀI 1:RAU QUẢ MUỐI CHUA 4

I Nguyên liệu 4

II Quy trình chế biến 4

III Thuyết minh quy trình 7

IV Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 8

V Một số hình ảnh của sản phẩm 8

BÀI 2: MÌ ĂN LIỀN 9

I Nguyên liệu 9

II Quy trình sản xuất 9

III Thuyết minh quy trình 10

IV Đánh giá chất lượng cảm quan 10

V Một số hình ảnh của sản phẩm 11

BÀI 3: CHẾ BIẾN BÁNH BAO 12

I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 12

II QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 13

III Thuyết minh quy trình 15

IV ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 15

BÀI 4:NƯỚC QUẢ 17

I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 17

II QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 17

III THUYẾT MINH QUY TRÌNH 19

IV ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 19

BÀI 5: MỨT JAM 20

I Tổng quan về nguyên liệu 20

II QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 23

III Đánh giá cảm quan: 28

BÀI 6:BÁNH MÌ 29

I Tổng quan về nguyên liệu 29

II Quy trình thí nghiệm 31

BÀI 7: ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG 35

I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 35

II QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 36

III ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 42

BÀI 1:RAU QUẢ MUỐI CHUA

Đường, muối, giấm, nước lọc

Lọ thủy tinh sạch (tráng qua nước sôi, để khô)

2 Cà pháo muối chua

Cà pháo tươi: 1kg, chọn mua cà pháo tươi, trái đều nhau, không quá non cũng không quágià, tốt nhất là mua loại mới hái trên cây về

Ớt sừng: 10 quả

Tỏi: 3 củ

Gừng: 1 nhánh

Gia vị: Muối, đường

1 hũ thủy tinh dùng để muối cà

II Quy trình chế biến

1 Giá muối chua

Để lên men 1ngày

Gài

Để nguội

Xếp nguyên liệuvào hủ thủy tinhphân loại , rửa

Gài

Để nguội 30℃

Xếp nguyên liệuvào hủ thủy tinhphân loại , rửa

III Thuyết minh quy trình

1 Giá muối chua

- Cho ba thìa canh đường, hai thìa nhỏ muối, với bốn thìa canh nước lọc (nếm thấychua chua ngọt ngọt vừa miệng là được) Đem hỗn hợp nước muối này đi đun sôi,

để sôi khoảng 1-2 phút thì tắt bếp, đợi nguội

- Giá đỗ nhặt bỏ rễ và vỏ đỗ còn sót lại, rửa sạch, để ráo

- Cà rốt sau khi rửa thì gọt bỏ vỏ, thái hoặc nạo sợi

- Lá hẹ rửa sạch, cắt khúc khoảng 3 cm, để ráo

- Hành củ bóc vỏ, thái lát mỏng

- Cho hết giá đỗ, cà rốt, lá hẹ, hành tím vào âu hoặc rổ sạch, trộn đều nhẹ nhàng

- Ớt rửa sạch, thát lát Đợi nước muối nguội thì cho ớt vào cùng

- Trút hỗn hợp giá đỗ vừa trộn vào lọ thủy tinh đã chuẩn bị sẵn, rót nước muốiđường giấm vào ngập giá Lấy đồ gài lên trên cho giá không nổi khỏi mặt nước

- Khoảng 1 ngày có thể đem dưa giá ra, vắt bớt nước rồi cho ra đĩa ăn cùng vớicơm và các món ăn khác Cũng có thể pha một bát nước mắm để chấm dưa giá, ănrất ngon

4 Cà pháo muối chua

Đun sôi 1 lít nước với 1 thìa đường, 3 thìa muối, nêm có vị mặn hơn nấu canh là được, đểnguội khoảng 30 độ C là vừa muối cà

Hủ thủy tinh rửa sạch, để khô nước Rắc vào dưới đáy hũ một lớp muối mỏng và tỏi đậpdập, xếp lớp cà lên trên, rải thêm vài lát ớt đỏ cho hũ cà thêm hấp dẫn và có vị cay nồngnhẹ, cứ làm thế cho đến hết

Đổ dung dịch nước đã pha muối, đường ở trên sao cho ngập mặt cà Cho một vài thìamuối, gừng thái chỉ, ớt thái lát lên trên Lưu ý rằng lớp muối ở trên bạn đừng quậy tannhé, để muối tự tan nếu lượng muối mình pha ban đầu không đủ

Dùng đĩa nhỏ hoặc túi ni lông đựng căng nước đè lên trên để cà không bị nổi khỏi mặtnước, những quả cà bị nổi khỏi mặt nước sẽ bị thâm đen, mất đi thẩm mỹ và độ giònngon của cà

Bảo quản ở nơi ít ánh sáng cà sẽ nhanh chín hơn

IV Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm

1 Giá muối chua

- Mùa sắc: giá ,cà rốt, hẹ giữ được màu sắc tươi, không bị sẫm

- Hương : có hương thơm của hẹ và rau răm

- Vị: hơi nhạt, chua nhẹ( do bỏ ít muối )

Hình 2: Cà muối chua

Hình 1: Giá muối chua

BÀI 2: MÌ ĂN LIỀN

cán

Cắt sợi

SảnphẩmTạo hình

Làm nguộiHấp 5-10’

Tẩm gia vị

VII Thuyết minh quy trình

- Cân nguyên liệu sau đó đem đi trộn Trộn khô bột, trộn nước với phụ gia Trộnhỗn hợp khô và ướt với nhau Nhào khối bột này đến khi bột nhào đạt đến giaiđoạn thứ 4( giai đoạn phát triển hoàn chỉnh)

- Cán mỏng khoảng 0.8-1mm

- Dùng máy cắt sợi

- Tạo hình chùm

- Hấp: Quá trình này để hồ hóa sợi mì

- Tẩm gia vị: nước muối 5%

- Để ráo: mục đích khuếch tán ẩm

- Chiên : dùng dầu shortening để chiên,chiên đến khi vàng đều thì dừng

- Làm nguội: mục đích ráo dầu để đem đi đóng gói, để khỏi cháy bao bì

VIII Đánh giá chất lượng cảm quan

- Màu: quá trình cán, cắt, tạo hình thì màu của mì rất đẹp tuy nhiên sau quá trìnhchiên thì màu hơi bị xém,bị sẫm màu so với ban đầu Do có phản ứng melanoidintrong quá trình đó

- Hương : hương thơm nhẹ của bột mì và thực phẩm tạo màu

- Vị : hơi mặn của muối

- Hậu vị: hơi mặn

- Cấu trúc: giòn,xốp

- Khi nấu lên sợi mì khá dai và cứng so với trên thì trường Có thể do quá trình cánchưa mỏng, chiên chưa đúng nhiệt độ và thời gian

IX Một số hình ảnh của sản phẩm

BÀI 3 : CHẾ BIẾN BÁNH BAO

 Thành phần hóa học của bột mì:

 Gluxit chiếm tới 70-80% chất khô Trong đó tinh bột (80%), đường (0.6-1.8%),dextrin (1-5%), xenlulose (0.1- 2.3%), hemixenlulose (2-8%), pentoza (1.2-3.5%).Gluxit ảnh hưởng đến chất lượng bánh Đường cần thiết cho quá trình lên men ởgiai đoạn đầu mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thủy phân tinh bột thànhđường maltose Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinhbột Dextrin và Pentoza có ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh vì dextrin khônghút nước nên thiếu nhiều dextrin ruột bánh ít đàn hồi, còn pentoza dễ keo hóa làmtăng độ nhớt và độ dính của bột nhào

 Protid: chiếm khoảng 8-25% Cấu trúc protid ảnh hưởng tới chất lượng gluten,chất lượng gluten quyết định chất lượng bánh Protid của bột mì gồm 4 loại:albumin, globulin, gliadin, glutenin Trong đó, gliadin và glutenin chiếm khoảng70-80%, khi nhào trộn với nước tạo thành mạng gel phân bố đều trong khối bộtnhào

 Lipid: chiếm 2-3% Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là các phosphatid, sterin, sắc tố

 Vitamin: PP, B1 B6

 Hệ enzyme: amilase, protease, lipase,…

5 Nước

Nước sử dụng sản xuất bánh mì phải đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn

Độ cứng của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, các muối trong nước cứng làmcho gluten chặt lại gây ra vị không ngon Độ cứng của nước yêu cầu không quá 7mgđương lượng / lit

6 Củ đậu ( Sắn)

Củ đậu có chứa tinh bột 2,4%, 4,51% đường toàn bộ (glucoza) Nó có chứa 86-90%nước; nó có một ít protein (1,46%) nhưng không có các chất béo.

Củ đậu được thái hạt lựu, sau đó vắt hết nước, chỉ lấy phần bã Điều này giúp làm giảmlượng ẩm cùa bánh, giúp bánh sau khi hấp không bị nhão

7 Nấm mèo

Nấm mèo hay mộc nhĩ đen được biết đến do hình dạng tựa tai người, có màu nâu sẫmđến đen, mọc trên các thân cây mục Nó có kết cấu tựa cao su, tương đối cứng và giòn.Thành phần hóa học trong 100 gam nấm mèo khô như sau: 370 kcal, 10,6 g protein , 0,2

g chất béo , 65 g carbohydrate , 5,8 g tro , canci 375 mg, sắt 185 mg, phospho 201 mg và0,03 % mg carotene Nấm tươi chứa độ ẩm 90% Nấm mèo được sử dụng rất nhiềutrong các món ăn được xào, nấu canh, lẩu thông thường và còn là những thức ăn có bàithuốc dinh dưỡng trị liệu rất tốt

Chế biến: ngâm với nước cho mềm sau đó thái hạt lựu

8 Nấm đông cô

Chứa khá nhiều đạm và đặc biệt giàu khoáng chất, vitamin, chẳng hạn như vitamin C, B,tiền vitamin D, canxi, Niacin, nhôm, sắt, magiê Nó có khoảng 30 enzym và tất cả cácacid amin tối cần cho cơ thể (tức là những acid amin mà cơ thể không tổng hợp được).Nấm cũng có một số alcool hữu cơ mà khi nấu chín, các alcool này biến đổi, tạo thànhmùi thơm đặc biệt của nó

Chế biến: ngâm với nước cho mềm sau đó thái hạt lựu

XI Thuyết minh quy trình

 Trộn tay: : cho các nguyên liệu khô (bột mì, phụ gia, gia vị,…) vào để tạo thành

hỗn hợp khô đồng nhất

 Nghỉ bột: trong vòng 5 phút, giúp phục hồi khung gluten của bột

 Chia bột: chia bột thành các phần thích hợp để làm vỏ bánh Thông thường ta sẽ

chia bột thành các khối 50g

 Cán: để tạo hình dạng lớp bột cho phù hợp với nhân bánh

 Vào nhân, tạo hình, lót giấy

_Trước hết, ta phải chuẩn bị phần nhân: Thịt lợn được băm nhuyễn, thêm một chút

hạt tiêu, muối, nước mắm Trộn đều với mộc nhĩ, nấm dông cô, củ đậu đã thái hạtlựu, sau đó để yên trong 10 phút cho ngấm gia vị

_Vào nhân: ta sử dụng khoảng 40g nhân cho vào trong vỏ bánh đã cán mỏng

_ Tạo hình : nhằm mục đích chuẩn bị và hoàn thiện được dễ dàng Nên chú ý tạohình bánh cho kín, tránh trường hợp bánh bị hở Sau khi tạo hình xong ta đembánh đi hấp

_Lót giấy: để lớp bột bánh không dính vào hay hấp, tạo tính cảm quan cho sảnphẩm

_Hình dạng bên ngoài nở đều, đồng đều, nguyên vẹn, không bị nứt, không biếndạng, bột chín đều

_Mùi bánh thơm dặc trưng, vị của bánh vừa phải, không lẫn tạp chất

BÀI 4:NƯỚC QUẢ

1 Dứa

Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hay gai (miền Trung) hoặc trái huyền nương,tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới Quả dứa thường gọi thực ra làtrục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại, còn quả thật là các mắt dứaDứađược ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng, nước ép hoặc nước quả hỗn hợp.Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric)

Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và VitaminB1 khá cao

Trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein Do vậy, quả dứa được

sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanhmềm và tạo hương vị đặc trưng

Nước sử dụng sản xuất bánh mì phải đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn

Độ cứng của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, các muối trong nước cứng làmcho gluten chặt lại gây ra vị không ngon Độ cứng của nước yêu cầu không quá 7mgđương lượng / lit

Axit citric hay axit xitric là một axit hữu cơ yếu Nó là một chất bảo quản tự nhiên vàcũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt Trong hóasinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axit citric và vì thế xuấthiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật Nó cũng được coi là tác nhân làm sạchtốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa

1 Chuẩn bị nguyên liệu

Dứa: 800g ( đã gọt vỏ)

Nguyên liệu

Đồng hòa Đường Phối trộn ( cho đường đến khi Brix 16-20), đun sôi

Dịch quả Lọc thô

Xay ướt Xay khô

Xay/Nghiền Chần Cắt miếng

Rót nóng

14 Quy trình

Nguyên liệu

Đồng hòa Đường Phối trộn ( cho đường đến khi Brix 16-20), đun sôi

Dịch quả Lọc thô

Xay ướt Xay khô

Xay/Nghiền Chần Cắt miếng

Rót nóng

XIV THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Dứa được gọt vỏ cắt thành lát rồi đem đi chần ở 100oC Sau khi chần xong xay/nghiềndứa rồi lọc thô ta thu được dịch quả

Đun sôi dịch quả rồi phối trộn với đường và axit citric sao cho Brix cuối cùng của dịchquả đạt 18

Sau đó rót nóng vào chai đóng nắp rồi đem đi thanh trùng

Màu: vàng nhạt

Mùi: mùi dứa

Vị: vị ngọt hơi gắt, có vị chua của

dứa

Hậu vị: ngọt thanh, chua nhẹ

BÀI 5: MỨT JAM

I Tổng quan về nguyên liệu

1 Dứa

Dứa có tên khoa học là Ananas Comosus Merr hay Ananas Sativus sehult – là một đặc

sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng trong các loại cây ăn quảnhưng về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là “vua hoa quả”.Dứa có nguồn gốc từ miền Đông Bắc châu Mỹ Latinh và vùng Ấn Độ, hiện nay đượctrồng nhiều nước có khí hậu nhiệt đới, tập trung nhiều nhất là Hawaii (33% sản lượng thếgiới), Thái Lan (16%), Brazil (10%) và Mexico (9%)

Ở Việt Nam thì dứa được trồng nhiều ở khu vực phía Bắc, tập trung ở các địa phươngnhư là Thanh Hóa, Tuyên Quang, Hà Giang, Nghệ An,… tuy nhiên hiện nay thì ở pháiNam cây dứa cho hiệu quả cáo nhất

Trên thế giới có khaorng 60 tới 70 loại dứa khác nhau

Giá trị sử dụng

– Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loại vitaminngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất lá Kali

– Enzyme Bromelin giúp tiêu hoá tốt protein nên người ta hay trộn dứa với các món

ăn khai vị hoặc dùng làm mềm thịt trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong cáctrường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất

– Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc,

bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi than và trị chứng béo phì

– Thực phẩm từ dứa cũng đem lại nhiều vitamin can thiết cho cơ thể như vitamin C,vitamin nhóm B như B1, B2, B3,… Vitamin E và một số khoáng đa lượng (như K, Ca…),

vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) Hương vị của dứa cũng thơm ngon phù hợp với khẩu vị của

2 Đường

Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên tố C, H, O tạo thành,

do tỷ lệ H và O giống nước nên có tên là carbonhydrat Theo kết cấu hoá học đường đượcchia ra thành monosaccharide, disaccharide và polysaccharide

Đường sử dụng trong công nghệ sản xuất mứt dứa

Thuộc loại đường rất phổ biến trong tự nhiên Nó có nhiều trong củ cải đường, trongmía, và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loài thực vật

Vai trò của đường

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm Vì vậy

mà lấy đường làm phương pháp chế biến cơn bản Nhưng tính chất, chủng loại của đườngđều có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình chế biến và chất lượng của chế phẩm

Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn, từ

đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản Vì vậy chỉ có hiểu

rõ và sử dụng các đặc tính của đường thì mới có thể chế biến ra các chế phẩm đường cóchất lượng cao như là mứt cao cấp

Bản thân đường thực phẩm đối với vi sinh vật là vô hại, dung dịch đường ở nồng độ thấpcòn có thể thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật

Tác dụng bảo quản đường là áp lực thẩm thấu rất mạnh của dung dịch đường nồng độcao, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm không có cách nào hấp thu chất dinhdưỡng trên thực phẩm chế biến, từ đó mà không thể sống và sinh sôi nảy nở, thậm chílàm cho thành phần nước trong tế bào của vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, khiến cho chấtnguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ cô đặc lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý,buộc nó phải rơi vào tình trạng phải chết giả hoặc ngủ đông, điều đó có thể làm cho chếphẩm lưu giữ được

Vì vậy đường thực phẩm cũng là chất bảo quản thực phẩm, nó chỉ có tác dụng ức chế màkhông thể tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời chỉ có sử dụng lượng đường nhiều có thể sinh ra

đủ áp lực thẩm thấu để ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt được mục đích bảoquản

Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường thực phẩm Dung dịch đườngngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch với độhòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì

3 Acid citric

Tên gọi khác: acid limonic hay acid 2_hydroxypropan_1, 2, 3_tricacboxylic

Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh khan hay với một phân tử nước,không màu, không mùi

acid citric được dùng làm chất chống oxy hoá cho thực phẩm Mặc dù acid citric khôngđược sử dụng trực tiếp như chất kháng khuẩn nhưng nó cũng ít nhiều có khả năng ức chế

sự phát triển của một số loại nấm mốc và vi khuẩn

Acid citric dùng trong sản phẩm còn có tác dụng điều vị cho sản phẩm

Hoạt tính

Acid citric được dùng làm chất chống oxy hoá cho thực phẩm Mặc dù acid citric khôngđược sử dụng trực tiếp như chất kháng khuẩn nhưng nó cũng ít nhiều có khả năng ức chế

sự phát triển của một số loại nấm mốc và vi khuẩn

Acid citric dùng trong sản phẩm còn có tác dụng điều vị cho sản phẩm

Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trongquá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu trúc.Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạogel