BÁO cáo THỰC HÀNH môn CÔNG NGHỆ và CHẾ BIẾN súc sản THỦY sản đề tài cá lóc sấy KHÔ tẩm GIA vị

Sản lượng ngành chăn nuôi của nước ta tương đối cao so với các nước trong khu vực, ước đạt 4,6 triệu tấn thịtnăm. Khó khăn chính của ngành là giá thức ăn chăn nuôi hiện quả cao do phụ thuộc rất nhiều vào nguồn nguyên liệu nhập khẩu (chiếm 6570% nguyên liệu thức ăn chăn nuôi). Tổng kim ngạch nhập khẩu nguyên liệu cho sản xuất thức ăn gia súc năm 2013 ước đạt 4,1 tỉ USD. Trên thế giới, phụ phẩm ngành công nghiệp rượu cồn đã được nghiên cứu và chế biến thành một trong những nguyên liệu chính (bã rượu khô) để sản xuất thức ăn chăn nuôi. Trong khi đó ở nước ta, phụ phẩm của ngành công nghiệp chế biến rượu cồn thực phẩm, cồn nhiên liệu và phụ phẩm từ sản xuất rượu thủ công vẫn được sử dụng dưới dạng thô trong chăn nuôi hay được sử dụng với những mục đích khác có hiệu quả kinh tế không cao. Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm đánh giá tiềm năng của việc sử dụng phụ phẩm ngành sản xuất rượu cồn công nghiệp, rượu truyền thống làm nguyên liệu thức ăn chăn nuôi đồng thời làm gia tăng giá trị nguồn phụ phẩm này. Phương pháp chính được sử dụng trong nghiên cứu là Phân tích chuỗi giá trị (VCA) và Phân tích SWOT. Kết quả của nghiên cứu đã chỉ ra được các chuỗi giá trị khác nhau của ngành sản xuất rượu cồn công nghiệp và sản xuất rượu truyền thống, khác nhau từ nguyên liệu sản xuất tới thành phẩm, cũng như cơ hội cho việc sử dụng các phụ phẩm của ngành để sản xuất thức ăn chăn nuôi.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN THỦY SẢN

ĐỀ TÀI: CÁ LÓC SẤY KHÔ TẨM GIA VỊ Lớp: ĐHTP13B

Nhóm :

Thành viên:

1 Nguyễn thị Hồng Hạnh

2 Nguyễn Thị Minh Xuyến

3 Trần Minh Việt

4 Lê Quang Vinh

5 Tsăn Vĩnh Hào

6 Trần Hữu Duy

7 Nguyễn Thanh Tuấn

Bảng phân công nhiệm vụ:

Nguyễn Thị Hồng Hạnh 17051391 Mục đích, tổng hợp Word Nguyễn Thị Minh Xuyến 16078721 Thiết bị sấy

Trần Minh Việt 17048211 ppt

Lê Quang Vinh 17049701 Sự cố và cách khắc phục Tsăn Vĩnh Hào 17057521 Cách thực hiện

Trần Hữu Duy 17051451 Cách thực hiện

Nguyễn Thanh Tuấn 17043661 Thiết bị sấy

1 MỤC ĐÍCH:

- Sấy là phương pháp bảo quản trong thời gian dài từ 6-8 tháng

- Làm chậm các biến đổi hóa học của cá đặc biệt là quá trình peroxy hóa

- Làm đã dạng món ăn, giúp thay đổi hương vị trở nên đậm đà hơn

2 CÁCH THỰC HIỆN:

Phương pháp chế biến khô cá lóc theo hướng công nghiệp:

Quy trình chế biến khô cá lóc theo quy mô công nghiệp

Cá lóc

X lí nguyên li uử lí nguyên liệu ệu

Đ nh hìnhịnh hình

p mu i Ướp muối ối

B o qu nảo quản ảo quản

Ép

S yấy làm chín

S y s bấy ơ bộ ộ

p gia v Ướp muối ịnh hình

Bao gói Làm ngu iộ

Thuyết minh quy trình:

Cá lóc:

Lựa chọn cá có khối lượng thích hợp, nguyên liệu cần tươi sống và không bị nhiễm bệnh Sau đó, phải tiến hành xử lí sau khi mua

Xử lí nguyên liệu:

Cá sau khi thu nhận cần phân loại theo khối lượng và chất lượng Cá có trọng lượng trên 5kg/con thì chặt đầu, loại bỏ vẩy, cắt vây, mổ bụng, loại bỏ nội tạng, cắt thành khúc 15cm Cá mình dày thì phi lê lấy phần thịt 2 bên, loại bỏ xương sống Cá có trọng lượng trên 0,5kg/con thì mổ lưng dọc theo xương sống, bỏ nội tạng Cá mình dẹp như cá chim thì mổ một đường dọc xương sống, bỏ nội tạng Sau khi xử lý thì rửa sạch để ráo, có thể khử mùi tanh của cá: dùng dung dịch nước 40%, dấm ăn 0,3%, nước gừng 1%

Định hình:

Miếng fillet cá được ép bằng máy để có độ dày phù hợp Mục đích làm mỏng lớp thịt cá và loại bỏ một ít nước tự do giúp cho cá mau khô

Ướp muối:

Được áp dụng phương pháp ướp muối ướt và được phân ra 3 mức độ: ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9-11%, ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14-16%, ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hòa Mục đích dùng để tạo vị mặn cho cá

và đồng thời một phần nước tự do sẽ khuếch tán ra bên ngoài và ức chế một số vi sinh vật có hại

Ướp gia vị:

Sau khi ướp muối ta bổ sung thêm hỗn hợp gồm đường, tiêu, tỏi, ớt nhằm tạo vị hài hòa và tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm

Sấy sơ bộ:

Mục đích: loại phần lớn nước trong thịt cá, tạo điều kiện cho quá trình sấy làm chín tiếp theo

Sấy làm chín:

Tùy thuộc vào kích thước nguyên liệu thời gian sấy là khác nhau, nhiệt độ sấy cũng khác nhau Trong quá trình sấy phải luôn đảo trộn để loại tiếp một phần nước nữa giúp sản phẩm cuối đạt đến độ ẩm cần thiết, tiêu diệt vi sinh vật, tăng khả năng bảo quản cũng như gia tăng giá trị cảm quan Sản phẩm được làm khô bằng phương pháp sấy đối lưu

Ép: nhằm làm tơi thịt khô, tạo giá trị cảm quan tốt

Làm nguội:

Có thể để nguội tư nhiên trong bình hút ẩm để tránh tình trạng bị hút ẩm ngược

Bảo quản:

Sản phẩm cá sấy khô, để nguội, phân loại và cho vào bao PE hàn kín và hút chân không Trọng lượng bao gói tùy thuộc vào mục đích sử dụng

Ngoài ra con người làm khô cá bằng phương pháp sấy khô tự nhiên:

Quá trình làm khô cá bằng năng lượng mặt trời gọi là sấy khô tự nhiên Theo

phương pháp này nguyên liệu được phơi ngoài ánh nắng có nhiệt độ khoảng 37 –

40oC

Tiện lợi của phương pháp sấy khô bằng năng lượng mặt trời là giá rẻ, lý tưởng cho các sản phẩm ít hoặc không cần tăng giá trị và sản phẩm thường phơi gần nhà

Tuy nhiên, việc sử dụng nó còn rất hạn chế

+ Thời gian sấy dài, có thể làm cho sản phẩm bị hư hỏng

+ Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết

+ Cần đảo trộn sản phẩm nhiều lần trong ngày

+ Sản phẩm dễ bị bẩn do bụi

Khi sấy khô bằng phương pháp tự nhiên cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để nguyên liệu nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất Sân phơi phải khô ráo, thoáng mát Tốt nhất là phơi trên giàn cao 0,8 - 1 m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo vệ sinh đồng thời thao tác dễ dàng

Phơi khô cá là phương pháp cổ truyền dùng trong dân gian, nhưng không thích hợp cho công nghiệp chế biến

3 THIẾT BỊ SẤY:

3.1 Tổng quan về máy sấy:

Máy sấy khô là gì?

Máy sấy khô là thiết bị chuyên dùng để sấy khô nông sản, thực phẩm Đây là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên ngoài ra bề mặt, và nước từ bề mặt nguyên liệu bốc hơi ra môi trường xung quanh

Cấu tạo của máy sấy khô bao gồm các bộ phận sau:

- Bộ gia nhiệt: Có thể là lò đốt than, trấu, củi hoặc bằng điện

- Bộ phận phối gió: Có chức năng đảo chiều gió cho máy

- Quạt: Thông thường, quạt được cấu tạo hướng trục để cung cấp lưu lượng và áp cần thiết cho máy sấy vĩ ngang

- Buồng sấy: Chứa vật liệu sấy Sàng của buồng sấy thường được làm bằng inox hoặc tôn được đục lỗ từ 2 – 4mm tùy vào kích thước vật liệu

Ưu điểm :

- Giúp sấy khô dễ dàng hơn so với sấy thủ công.

- Có khả năng bảo quản tốt hơn

- Thời gian sấy nhanh hơn

- Có thể sấy với số lượng lớn

- Áp dụng được cho nhiều loại thực phẩm

- Giảm điện năng tiêu thụ, giảm chi phí giá thành

Nguyên lý hoạt động:

Dựa trên nguyên lý thổi hơi nóng đối lưu liên tục để lấy đi lượng nước trong

nguyên liệu đến khi đạt yêu cầu

Trong quá trình thổi hơi nóng, sẽ có các lỗ thông gió để quạt đối lưu khí nóng khắp khay Nhờ đó mà nguyên liệu sẽ liên tục được tiếp xúc với hơi nóng

Cùng lúc đó, động cơ sẽ hút không khí từ bên ngoài qua buồng đốt làm nóng và thổi khí nóng đi khắp tủ Sau đó lấy đi hơi nước và thổi ra ngoài

Cách sử dụng :

- Rửa sạch thực phẩm, tách hạt, bóc vỏ, thái lát tùy vào từng sản phẩm

- Cho thực phẩm đã sơ chế vào các khay lưới thép Sau đó, cho khay lưới thép vào trong thùng máy

- Đóng nắp và đậy khóa chốt Cắm dây điện và điều chỉnh thời gian, nhiệt độ máy sấy, sau đó bật công tắc

- Chờ đợi theo thời gian cài đặt và lấy thực phẩm sau khi sấy ra

- Bảo quản thực phẩm sau khi sấy khô

3.2 Máy sấy MSD5000 :

Hình 1.1 : Máy sấy MSD5000 Thông số kĩ thuật :

Thông số kỹ thuật MSD5000 Kết cấu máy Máy gồm 2 khoang sấy, mỗi khoang chứa

18 tầng khay gồm 36 khay inox304 kích thước 56x85cm, 2 cửa mở 2 bên

Kích thước máy 180x210x205 cm

Khối lượng máy 1000kg

Thể tích sấy <5000 lít

Khối lượng sấy Dưới 500kg sản phẩm (tùy theo sản phẩm

thực tế) Khung máy Khung thép sơn tĩnh điện ( hoặc inox304

theo yêu cầu), dày 50-70 mm, foam cách nhiệt tuyệt đối, vật liệu cách nhiệt chịu tối

đa 3000C Khay sấy inox 304 Kích thước 56x85x2 cm, số lượng 72

khay hoặc thiết kế theo yêu cầu, khay lưới hoặc tấm đục lỗ

Nhiệ độ sấy 30-95 0C

Độ ẩm sấy khô 5-20% tùy theo sản phẩm

Nguồn điện 380V/50Hz 3 pha

Công suất trung bình 20 Kw/h

Điều khiển Bộ điều khiển tự động,màn hình LCD

hiển thị nhiệt độ, độ ẩm, thời gian sấy và các thông số cần thiết khác

Bộ phận cấp nhiệt Bên trên, bên dưới và hai bên thành máy-

cấp nhiệt đa chiều

Cách sử dụng :

Bộ điều khiển máy sấy MSD5000 là phần quan trọng nhất, đảm bảo mọi hoạt độnt của các bộ phận, các thông số kỹ thuật sấy trong máy được điều khiển chính xác nhất Màn hình hiển thị LCD 4 thông số chính là nhiệt độ thực trong máy, nhiệt độ cài đặt,

độ ẩm trong máy và thời gian sấy từng mẻ, các thông số kỹ thuật khác sẽ hiển thị trong từng chế độ cài đặt

Hình 1.2: Bộ điều khiển điện tử màn hình LCD

Bao gồm:

Đèn báo nguồn Báo nguồn điện cấp vào máy

Công tắc nguồn Bật tắt máy

Đèn led báo cấp nhiệt Đèn sáng cấp nhiệt, đèn tắt ngừng cấp

nhiệt, báo hoạt động của bộ tạo nhiệt Nút khóa bảng điều khiển Ngăm chặn hành động vô tình chỉnh sai

thông số sấy, trước khi điều chỉnh cần

ấn nút khóa để mở khóa Nút tăng giảm Điều chỉnh tăng giảm nhiệt độ, độ ẩm ,

thời gian sấy Nút chọn chế độ Chọn các thông số để điều chỉnh như

nhiệt độ, độ ẩm, thời gian sấy Nút khởi động lại ( reset) Đưa máy vê hoạt động ban đầu

Nút test, kiểm tra Kiểm tra hê thống quạt trong vài giây Màn hình hiển thị LCD Hiển thị các thông số, thông báo trong

quá trình hoạt động Kết cấu máy sấy

 Kết cấu cánh cửa

Cánh cửa có nhiều bậc nhằm cách nhiệt tối đa nhất giữa bên trong và bên ngoài máy Phần vỏ máy bên trong và vỏ máy bên ngoài tại vi trí mép cửa được tách biệt bởi

một lớp vật liệu cách nhiệt đặc biệt, đảm bảo giảm thiểu tối đa sự truyền nhiệt trong ngoài

Hình 1.3: Cánh cửa máy sấy

 Kết cấu bản lề

Kết cấu gioăng trên toàn bộ cánh cửa là rất lớn nhằm đảm bảo độ kín khít của toàn

bộ phần cánh cửa, gioăng sử dụng trên máy sấy mactech đều có độ đàn hồi tốt, chất lượng cao Bản lề cửa cần đảm bảo sự chắc chắn lâu dài, do vậy loại bản lề cối hàn liền khối với thân và cánh cửa là phương pháp tối ưu nhất, đảm bảo máy sấy sử dụng nhiều năm không gây xệ cửa, đồng thời loại bản lề này chịu lực rất lớn

Hình 1.4: Bản lề máy sấy

 Kết cấu di chuyển

Máy sấy có khối lượng máy tổng thể lên tới 1,2 tấn, với khối lượng này phần bánh

xe phải chịu tải rất lớn, do vậy máy sấy MSD5000 được trang bị 6 bánh xe hạng nặng có tải trọng 400kg/bánh Đảm bảo khả năng chịu tải lâu dài và di chuyển dễ dàng khi cần thiết trong quá trình sử dụng

Hình 1.5: Bánh xe máy sấy Các loại khay sấy

Các loại khay sấy thông dụng đi kèm theo máy sấy như khay inox tấm đục lỗ hoặc khay inox lưới với các sản phẩm riêng biệt hãng Matech sẽ thiết kế khay phù hợp với loại sản phẩm đó Tất cả các loại khay sấy làm bằng inox304 không gỉ

Hình 1.6: Các loại khay sấy Ứng dụng:

- Sấy cá tươi nước ngọt như cá lóc, cá sặc

- Thủy hải sản ( mực, cá đù, …)

- Sấy gia cầm ( gà, vịt, ếch )

- Sấy thịt heo, bò, trâu…

4 Các sự cố gặp phải và cách khắc phục:

4.1 Sự hút ẩm:

Khi môi trường bảo quản có độ ẩm không khí cao, cá khô không được bao gói bằng các bao bì cách ẩm tốt sẽ bị hút ẩm trở lại Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm không khí Khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt cá khô nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí thì sản phẩm sẽ hút ẩm Sản phẩm khô sau khi hút ẩm dễ bị nấm mốc và vi khuẩn phát triển, phá hoại, trở nên thối rửa và biến chất

Cách khắc phục: Do đó khi bảo quản, sản phầm phải cho vào bao bì chống ẩm tốt,

trong điều kiện khô ráo

4.2 Sự hư hỏng và biến chất:

Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ thối rửa Lượng nước càng nhiều thì tốc độ thối rửa càng tăng Khi độ ẩm cân bằng của sản phẩm tương ứng với hoạt tính của nước (Aw) < 0,7 thì chất lượng sản phẩm gần như không biến đổi trong quá trình bảo quản Khi Aw > 0.7 thì nguy cơ hư hỏng của sản phẩm bắt đầu xuất hiện và đặc biệt, khi Aw > 0,8 thì tốc độ hư hỏng sẽ xảy ra rất nhanh Sản phẩm có cùng độ ẩm (w) và nhiệt độ môi trường bảo quản, nhưng Aw trong khô cá lóc sẽ xảy ra khác nhau tùy theo sự khác nhau của hàm lượng muối ăn trong sản phẩm; sản phẩm có hàm lượng ăn cao, Aw sẽ thấp và ngược lại Do đó, khô cá lóc mặn dễ bảo quản hơn khô cá lóc lạt Nguyên nhân là do một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại sau quá trình chế biến, khi gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng sản phẩm Vi khuẩn và nấm mốc trong không khí cũng có thể góp phần vào sự thối rữa nếu chúng có điều kiện tiếp xúc với khô cá Ngoài ra, khô cá thường xảy ra hiện tượng biến đỏ Sự biến đỏ xảy ra nhanh nhất ở điều kiện 37oC và độ ẩm không khí 80% Các chất có nitơ sau khi bị vi sinh vật phân hủy sẽ sinh ra các hợp chất nitơ bay hơi, các chất này kết hợp với một số thành phần của chất béo phân giải hình thành phức các chất có màu đỏ Nếu các chất đó kết hợp với chất có gốc carboxyl thì sản phẩm có màu đen

Cách khắc phục: Do đó, trong các công đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế

biến, xử lý bằng chất phòng thối như acid acetic và bảo quản sản phẩm ở độ ẩm không khí nhỏ hơn 75%

4.3 Sự oxy hóa chất béo của sản phẩm khô khi bảo quản:

Trong thành phần chất béo của động vật thủy sản có nhiều acid béo không bão hòa nên khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxy hóa Quá trình oxy hóa xảy ra làm cho màu sắc của chất béo từ vàng nhạt chuyển sang màu nâu sẫm gọi là hiện tượng “dầu cháy”,

và có mùi thối gọi là hiện tượng “dầu thối”, kết quả là chất béo bị cháy thối, có mùi ôi, khét khó chịu

Bản chất của quá trình oxy hóa : acid béo không no dưới tác dụng của nhiệt, ánh sáng sẽ sản sinh ra các gốc tự do ( nhóm hoạt động ) Những gốc này gặp oxy trong không khí sẽ biến thành peroxyde Phản ứng cứ xảy ra liên tục tạo thành các

andehyde, xeton và các sản phẩm thứ cấp là những chất làm cho chất béo có mùi ôi thối

Ngoài ra lecithin cũng bị phân giải thành các sản phẩm cấp thấp có mùi hôi thối, kết quả của phản ứng oxy hóa chất béo trong cá khô khi bảo quản có thể sinh ra mùi vị không chấp nhận được cho sản phẩm, giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và còn sinh ra một số peroxyde gây ngộ độc cho người Ngoài ra phản ứng còn sinh ra nhiệt làm cho sản phẩm cónhiệt độ cao hơn Quá trình oxy hóa xảy ra liên tục và tự động nên sản phẩm ngày càng tích tụ nhiều nhiệt và tỏa ra càng thúc đẩy quá trình oxy hóa nhanh và mạnh hơn

Cách khắc phục: Để đề phòng hiện tượng oxy hóa thì căn cứ vào những nguyên

nhân gây ra để loại trừ như tăng cường bao gói đảm bảo nguyên tắc kín, dùng thêm chất chống oxy hóa

4.4 Sự phá hoại của côn trùng:

Côn trùng cũng là một trong những nguyên nhân gây hư hỏng rất lớn đối với cá khô Trong đó ruồi là loại côn trùng rất phổ biến, chúng thường đẻ trứng trên nguyên liệu cá đã chết hoặc sản phẩm khô bị hư hỏng Khi sản phẩm có đủ lượng ấm thì ấu trùng của chúng gây nên những hư hỏng vật lý, hóa sinh đối với cá khô

Bên cạnh đó loài bọ cánh cứng Dermestes maclatus có vòng đời từ 32 – 45 ngày, có thể tăng mật độ lên 30 lần trong 4 tuần lể, cả trứng và ấu trùng của loài này đều gây hại cho cá khô Bọ cánh cứng không sống được ở hoạt độ nước là 0,75 Giai đoạn ấu trùng non gây tác hại lớn nhất, chúng có thể chui vào bên trong thịt cá, ăn hết thịt để lại da và xương, không những thế trong quá trình phát triển nó còn lột vỏ nhiều lần và tiết ra chất nhờn bẩn và độc

Cách khắc phục: vệ sinh kho và bao bì, phương pháp chấn động, xử lý lạnh và

dùng hóa chất

4.5 Sự phá hoại của nấm mốc:

Hầu hết vi khuẩn và nấm men không phát triển ở Aw thấp hơn 0,85 Nhưng nấm mốc có thể phát triển và phá hoại trong điều kiện khô hạn hơn Do đó, sản phẩm sẽ an toàn khi bảo quản với độ ẩm của nó tương đương với Aw < 0,7

Cách khắc phục:

Để bảo quản sản phẩm khô thì môi trường bảo quản phải đạt các yêu cầu sau:

- Độ ẩm tương đối của không khí ≤ 70%

- Nhiệt độ môi trường bảo quản ≤ 5oC

- Độ ẩm sản phẩm sau khi sấy < độ ẩm cân bằng của nó tương ứng với độ ẩm tương đối không khí 70%

- Được bao gói trong bao bì kín và chống ẩm

- Có thể sử dụng thêm chất bảo quản chống vi sinh vật và oxi hóa

5 TÀI LIỆU THAM KHẢO:

Mai Thị Diệp Hoàng 2005.Luận văn chế biến sản phẩm khô cá lóc ăn liền

Cẩn, Nguyễn Trọng Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1 và 2) Nhà xuất bản Thủy sản

Agritech

Mactech

 http://luanvan.co/luan-van/do-an-san-xuat-kho-ca-loc-63303/