BÁO cáo THỰC HÀNH môn CHẾ BIẾN BÁNH kẹo KHẢO sát ẢNH HƯỞNG của PHỤ GIA SPONGEL đến CHẤT LƯỢNG của BÁNH BÔNG LAN

Bánh bông lan thuộc loại bánh cake, mới chỉ du nhập vào Việt Nam cách đây hơn 100 năm nhưng nó đã trở thành một món ăn quen thuộc với mọi gia đình người Việt, phù hợp với mọi đối tượng. Hiện nay, bánh được tiêu thụ trên thị trường với 2 dạng: Dạng bánh tươi hay được bày bán ở các cửa hàng bánh ngọt, có thời gian sử dụng trong ngày. Dạng thứ 2 là dạng được sản xuất với quy mô công nghiệp, đóng gói bao bì cẩn thận và có thời gian sử dụng lâu hơn, khoảng 67 ngày. Bánh bông lan thuộc loại bánh cake, mới chỉ du nhập vào Việt Nam cách đây hơn 100 năm nhưng nó đã trở thành một món ăn quen thuộc với mọi gia đình người Việt, phù hợp với mọi đối tượng.Hiện nay, bánh được tiêu thụ trên thị trường với 2 dạng: Dạng bánh tươi hay được bày bán ở các cửa hàng bánh ngọt, có thời gian sử dụng trong ngày Dạng thứ 2 là dạng được sản xuất với quy mô công nghiệp, đóng gói bao bì cẩn thận và có thời gian sử dụng lâu hơn, khoảng 67 ngày

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO

BÀI: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA SPONGEL

ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH BÔNG LAN

GVHD: HUỲNH NGUYỄN QUẾ ANH

TỔ : 2 () Sinh viên thực hiện

Sinh viên thực hiện

1

2

3

TPHCM, ngày 20 tháng 06 năm 2020

MỤC LỤC

I Giới thiệu chung về bánh bông lan tryền thống 3

II Kế hoạch thí nghiệm 3

III Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia spongel 4

1) Bố trí thí nghiệm 4

2) Nguyên liệu 4

3) Thiết bị, dụng cụ sử dụng 5

4) Quy trình 5

Qui trình thực hiện 5

Thuyết minh quy trình 6

Tiến hành thí nghiệm 7

IV Kết quả và bàn luận 8

1) Độ ẩm của sản phẩm sau khi hoàn thành: 8

2) Tính khối lượng riêng của bánh trước và sau khi nướng 9

3) Cảm quan 11

4) Bàn luận: 11

2

I Giới thiệu chung về bánh bông lan tryền thống.

Bánh bông lan thuộc loại bánh cake, mới chỉ du nhập vào Việt Nam cách đây hơn

100 năm nhưng nó đã trở thành một món ăn quen thuộc với mọi gia đình người Việt, phù hợp với mọi đối tượng Hiện nay, bánh được tiêu thụ trên thị trường với 2 dạng: Dạng bánh tươi hay được bày bán ở các cửa hàng bánh ngọt, có thời gian sử dụng trong ngày

Dạng thứ 2 là dạng được sản xuất với quy mô công nghiệp, đóng gói bao bì cẩn thận và có thời gian sử dụng lâu hơn, khoảng 6-7 ngày

Bánh bông lan thuộc loại bánh cake, mới chỉ du nhập vào Việt Nam cách đây hơn

100 năm nhưng nó đã trở thành một món ăn quen thuộc với mọi gia đình người Việt, phù hợp với mọi đối tượng.Hiện nay, bánh được tiêu thụ trên thị trường với 2 dạng: Dạng bánh tươi hay được bày bán ở các cửa hàng bánh ngọt, có thời gian sử dụng trong ngày

Dạng thứ 2 là dạng được sản xuất với quy mô công nghiệp, đóng gói bao bì cẩn thận và có thời gian sử dụng lâu hơn, khoảng 6-7 ngày

II Kế hoạch thí nghiệm

12’35 Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ thí nghiệm

12’40 Đánh trộn lòng đỏ

12’45 Đánh tạo bọt lòng trắng trứng

12’50 Đánh kem

12’55 Đánh trộn

1’05 Rót khuôn

1’40 Làm nguội

1’45 Tiến hành quy trình mẫu 2 tương tự

4’00 Hoàn thiện sản phẩm

4’20 Đưa ra kết luận phân tích kết quả

4’30 Dọn dụng cụ vệ sinh phòng thí nghiệm

 Câu hỏi chuẩn bị

Mục tiêu bài thí nghiệm là gì?

Spongel (SP) là sự kết hợp hoàn hảo giữa các chất ổn định và chất nhũ hóa, cung cấp chức năng bắt giữ khí trong quá trình đánh trộn bột, duy trì sự ổn định và phân bố đồng đều bọt khí, làm tăng thể tích bột trộn và thể tích bánh, tạo kết cấu mềm mịn và đồng nhất cho sả phẩm Chất ổn định bánh SP còn giúp duy trì độ ẩm, sự mềm mại và

độ tươi của bánh lâu hơn

Sử dụng chất ổn định bánh SP giúp tiết kiệm nguyên liệu trứng, giảm thời gian trộn bột Hỗn hợp bột trộn có độ bền và ổn định cao, không bị xẹp sau khi đánh trộn,

dễ thao tác Bánh lớn và xốp nhẹ, kết cấu mịn, ruột bánh mềm và ẩm, màu bánh đẹp, mùi vị thơm ngon

Khảo sát ảnh hưởng của SP với tỉ lệ khác nhau ảnh hưởng như thế nào đến cấu trúc, độ ẩm bánh bông lan

1) Phương pháp nào hoặc các hoạt động nào để hoàn thành các mục tiêu đó?

-Khi đánh trứng làm bánh phải đảm bảo độ bông của trứng, khi bạn nhấc que đánh trứng lên thấy tạo thành chóp là đạt

-Hạn chế trộn bột quá nhiều, quá lâu

- Sau khi trộn bột xong phải đem nướng ngay, tránh để bột bên ngoài quá lâu ảnh hưởng tới chất lượng của bánh cũng như bánh không nở được

-Để bánh ở rãnh thấp nhất của lò nướng, nên có một chiếc nhiệt kế lò nướng (có thể mua ở các tiệm bán đồ làm bánh) để canh chỉnh nhiệt độ cho chính xác

-Nướng bánh đảm bảo đủ thời gian theo công thức, có thể thử bánh chín bằng cách xiên tăm qua bánh, rút tăm ra mà tăm khô là bánh đã chín

2) Liệt kê các câu hỏi về các sản phẩm thí nghiệm hay hoạt động trong lớp để đảm báo sinh viên có thể hiểu trước khi làm thí nghiệm

Một số lời khuyên của nhóm dành cho nhà sản xuất

3) Nhóm thực hành phải thu thập số liệu nào?

Cần quan sát thu thập các đặc điểm về cảm quan của sản phẩm( mùi, vị, màu sắc, hình dạng )

Độ ẩm 2 mẫu bánh

Khối lượng riêng

4

Thể tích bánh

4) Liệt kê các câu hỏi về việc tính toán (nếu có) Các câu hỏi về việc tính toán:

-Dùng phương pháp gì để biết được độ ẩm của bánh

-Dùng phương pháp gì để biết được khối lượng riêng và thể tích bánh

5) Trong báo cáo thí nghiệm số liệu nào được thể hiện trên bảng biểu, số liệu nào được thể hiện trên biểu đồ

Trong báo cáo thí nghiệm số liệu được thể hiện trên bảng biểu:

-Khối lượng riêng

-Thể tích

-Độ ẩm

6) Trong báo cáo thí nghiệm điểm nào sẽ là điểm bàn luận chính?

Khảo sát ảnh hưởng phụ gia spongel tới cấu trúc bánh

III Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia spongel

1) Bố trí thí nghiệm

 Mục đích thí nghiệm: Xem có sự khác nhau về cấu trúc của bánh khi thay đổi phụ gia spongel

 Yếu tố khảo sát : độ ẩm ,cấu trúc, tỉ lệ spongel ở thí nghiệm 1: 10%; thí nghiệm 2: 15%

 Yếu tố cố định: Quy trình thí nghiệm

+ Vận tốc đánh tạo bọt

+ Nhiệt độ nướng và thời gian nướng

+Tổng khối lượng hỗn hợp bột sau khi nhào trộn

 Chỉ tiêu theo dõi

Thể tich bột nhào và bánh thành phẩm

+ Chiều cao bột nhào thành phẩm sau khi nướng

+ Các khối lượng của bánh trước và sau khi nướng để tính toán được khối lượng riêng + Độ ẩm bánh thành phẩm

+ Cảm quan, cấu trúc của thành phẩm: màu sắc, mùi vị, độ xốp, mềm

2) Nguyên liệu

Mỗi đơn vị thí nghiệm ứng với 400g khối lượng bột nhào

Mẫu 1:Một trứng, 70g bột, 15% Spongel

Mẫu 2: Hai trứng, 70g bột, 10% Spongel

Bột mì số 8 (g) 70 70

Trứng gà 1 trứng tương đương 53g 2 trứng tương đương 106g Sữa tươi không đường (g) 159g 106g

Nướct cốt chanh (g) 5 5

3) Thiết bị, dụng cụ sử dụng

4) Quy trình

Qui trình thực hiện

6

Máy đánh trứng

Lò nướng

Thiết bị sấy ẩm hồng ngoại

Cân

Tô và chén nướng Nồi

Cọ phết dầu chống dính Rây

Phớt Dụng cụ tách lòng

Lòng trắng trứng

Bột mì, lòng

đỏ, bơ, sữa Chanh, muối,

đường xay Đánh tạo bọt

Rót khuôn

Đánh kem

Đánh bọt

Bao gói Làm nguội Nướng

Trộn đều

Sản phẩm

Lần 1: 10 phút

lò trên 160℃

Lò dưới 180℃

Lần 2: 25 phút

Lò trên 160 ℃

Lò dưới 180℃

Lần 3: tắt lò 10 phút rồi lấy bánh ra

khuôn

Chống dính

Thuyết minh quy trình

Các phần trong bước trộn đều

Lòng đỏ trứng với 35g đường xay (50%) dùng phới lồng quậy cho tan mịn (1)

40g Bơ lạt: Cho vào tô inox đem chưng cách thủy cho tan đều (2)

40g sữa tươi không đường + 5ml vani lỏng (3)

Cho (1), (2) và (3) trộn đền, tiếp theo cho trực tiếp từ từ bột mì số 8 và 1g bột nở đã ray mịn

Phần cho đánh kem

Cho lòng trắng trứng đánh max 1 phút rồi cho 5g nước cốt chanh + 1g muối, spongel, đường xay đánh bọt với máy đánh trứng chọn tốc độ max

Sau khi kết thúc ta cho từ từ 35g đường xay (50% ) vào, vẫn giữ tốc độ đánh như trên, đánh đến khi kem bông mịn, thấy có chóp nhọn là đạt yêu cầu

Bột mì, lòng đỏ, ½ bơ lạt, ½ lượng sữa sử dụng trộn đều

Sau đó cho hỗn hợp vào đánh bột chung với tốc độ max sau đó cho từ từ lượng sữa còn lại vào đánh rồi tiếp tục cho từ từ lượng bơ còn lại vào đánh tiếp Sau khi đánh được hỗn hợp theo yêu cầu mịn, bông thì dừng lại

Rót khuôn: Chuẩn bị khuôn đã được chống dính bằng cách phết lớp bơ mỏng và giấy nến lên sau đó đổ hỗn hợp vào khuôn rồi đem đi nướng

Nướng: cài đặt nhiệt độ nướng thích hợp trước khi đem bánh vào nướng, công đoạn này chuẩn bị trước 30 phút cho lò nướng ổn định

- Nướng lần 1: 10 phút Lửa trên 150oC Lửa dưới 180oC

- Nướng lần 2: 25 phút lửa trên 160 oC Lửa dưới 180oC

- Lần 3: Tắt lò 10 phút rồi đem bánh ra

Làm nguôi: để bánh ra khay để nguội theo nhiệt độ phòng

Chuẩn bị sẵn cái rack , cho bạt bánh nướng xong ra ngoài

Tiến hành thí nghiệm

đoạn

thuật

1 Chuẩn bị Chuẩn bị khuôn và lò nướng, bật lò nướng

chỉnh nhiệt độ và đặt đồng hồ nhiệt độ vào lò

2 Cân

nguyên

liệu

Cân các nguyên liệu riêng biệt Rây bột mì

để tránh vón cục

Sử dụng cân phân tích

3 Đánh kem Đánh, chanh, trứng, spongel với muối đến

khi bọt kem

Tạo lớp bông kem, tạo cấu trúc cho sản

Thời gian: từ

5-6 phút

8

phẩm Giúp cho bánh nở mềm, xốp Tốc độ: max

5 Thêm

đường

Tiếp tục cho đường vào đánh tiếp Đánh max

Đánh khoảng

1-2 phút

6 Thêm vani Cho vani vào tiếp tục đánh Tạo hỗn hợp

đồng nhất

7 Thêm bột

mì

Cho bột mì vào hỗn hợp bông đã đánh được trên

Lúc đầu đánh tốc độ min để không văng bột sau đó tiếp tục đánh tốc độ max

8 Thêm sữa Đổ từ từ sữa vào Tiếp tục đánh Nhằm tạo

khối bột nhào đồng nhất

Đánh với tốc độ max, thời gian lâu

9 Cho chất

béo

Đổ từ từ chất béo vào Tiếp tục đánh tới khi hỗn hợp đồng nhất, tạo khối hỗn hợp bông chóp thì dừng

Đánh với tốc độ max

10 Nướng Đổ hỗn hợp vào khuôn bánh đã được lót

giấy chống dính ở đáy sẵn, sau đó đem vào

lò nướng đã được chuẩn bị trước, canh thời gian và nhiệt độ nướng tới lúc bánh chín vàng

Nướng lần 1 Nướng lần 2 Tắt lò

IV Kết quả và bàn luận

Kết quả:

1) Độ ẩm của sản phẩm sau khi hoàn thành:

- Sản phẩm sau khi hoàn thành thì được đem đi đo độ ẩm bằng thiết bị máy sấy

ẩm hồng ngoại

- Cách tiến hành: lấy mỗi mẫu 0,5g đặt vào đĩa nhôm của máy, sau đó đóng máy lại và chờ kết quả Kết quả sau quá trình đo thu được như sau

9 Mẫu Độ ẩm (%L)

1 (15% spongel) 34,49

2) Tính khối lượng riêng của bánh trước và sau khi nướng

Cách tiến hành:

Trước khi nướng:

Đem hỗn hợp bột trước khi nướng đổ đầy chum đem đi cân xem được khối lượng bao nhiêu sau đó tính toán theo công thức sau để được khối lượng riêng của bánh:

Klr: ƿ = m/V trong đó

- m là khối lượng bột.

- V là thể tích của chum chứa m (g) bột =95,37 ml

Khối lượng chum là 37,8 (g)

Mẫu 1:

Khối lượng chum và gạo cân được là 79,66 (g)

Khối lượng bột = khối lượng chum và bột – khối lượng chum

=79.66-37.8 = 41,86 (g)

 Klr mẫu 2: ƿ = 41,86/95,37 = 0.438 (g/ml)

Mẫu 2:

Khối lượng chum và bột cân được là 85.58 (g)

Khối lượng bột = khối lượng chum và bột – khối lượng chum

= 86,58 -37,8 = 47.78 (g)

 Klr mẫu 1: ƿ = 47.78/95,37 = 0.511 (g/ml)

Mẫu Khối lượng riêng(g/ml)

1 ( một trứng) 0.438

2 ( hai trứng) 0.511

Sau khi nướng:

Xác định khối lượng riêng bằng phương pháp thay thế chất rắn

- Do sản phẩm là bánh bông lan là sản phẩm thấm nước nên thực hiện xác định khối lượng riêng bằng phương pháp thay thế chất rắn cụ thể ở đây nhóm

em thực hiện bằng phương pháp thay thế gạo

10

- Cách thực hiện:

Bước 1: Đầu tiên sản phẩm sau khi nướng xong, mình sử dụng dao cắt đều miếng ở giữa và đem đi cân để biết được khối lượng Ở đây cắt đều cả hai mẫu

và khối lượng như nhau ( m bánh )

Bước 2: Tiếp theo tiến hành cân chum không để biết được khối lượng chum

ta được m chum

Bước 3: Sau đó đổ đầy gạo vào chum và đem đi cân được m gạo+ chum

Bước 4: bỏ mẫu bánh vào chum sau đó đổ gạo vào chum cho đầy rồi đem đi cân ta được m bánh + chum+ gạo

Sau khi thực hiện các bước như trên ta thu được các khối lượng cân như sau: Khối lượng bánh mỗi mẫu: m bánh = 1,8g

Thể tích chum đo: V chum = 95,37ml

Khối lượng chum đo: mchum= 37,8g

Khối lượng gạo và chum: m gạo + chum = 151,79g

 Khối lượng gạo đổ đầy chum là: m gạo = 151,79 -37,8 = 113,99g

 Khối lượng riêng của gạo là: ƿ gạo = m gạo /V gạo = 113,99/95,37 = 1,195 (g/ml)

Khối lượng riêng mẫu 1:

m gạo + chum + bánh =145,32g

 Khối lượng gạo còn lại sau khi bị bánh thay thế:

m gạo = 145,32 -1,8 -37,8 =105,72g

Thể tích gạo còn lại sau khi bị bỏ bánh vào chum:

V gạo = m gạo /ƿgạo = 105,72/1.195 =88,47 ml

 Thể tích mẫu bánh là: V chum – V gạo = 97,35 -88,47 =6.88ml

Khối lượng riêng của bánh:

Ƿ bánh = 1,8/6,88 =0,2616 (g/ml)

Khối lượng riêng mẫu 2:

m gạo + chum + bánh =146,47g

Khối lượng của gạo còn lại sau khi bỏ bánh vào khuôn:

m gạo =146,47 - 37,8 - 1,8 = 106,87g

Thể tích gạo còn lại sau khi bỏ bánh vào chum:

V gạo = m gạo /ƿ gạo = 106,87/1,195 = 89,43ml

Thể tích mẫu bánh là:

V bánh = V chum – V gạo = 95,37 -89,43 =5,94ml

Khối lượng riêng của bánh:

Ƿ bánh =1,8/5,94=0,30303 (g/ml)

Mẫu Khối lượng riêng (g/ml)

3) Cảm quan

Qua quá trình thực hiện sau khi nướng bánh hoàn thiện nhóm nhận thấy rằng bánh được làm từ một trứng (hàm lượng spongel nhiều hơn) có màu hơi vàng nhạt hơn, bánh ẩm nhiều hơn bánh làm từ hai trứng( hàm lượng spongel ít hơn), và khi nếm thử thì bánh còn chưa chín ở giữa, không có độ xốp Còn bánh làm từ hai trứng ( ít spongel hơn) màu vàng hơn khi thử bánh cảm giác bên trong bánh chín hơn bánh một trứng Về hình thức thì bánh được làm từ hai trứng nhìn bắt mắt hơn bánh một trứng nhưng cả hai mẫu so với bánh không dung phụ gia thì đều không đạt bằng về chất lượng cũng như cảm quan

4) Bàn luận:

Bánh bổ sung hàm lượng spongel theo tỉ lệ như hai mẫu trên đều không đạt yêu cầu như mong muốn

Mẫu thứ nhất (hàm lượng 15% spongel) sản phẩm khi hoàn thành về màu sắc bánh có màu vàng, vỏ bánh hơi cứng và dày nhưng bên trong ruột bánh có vẻ giống như chưa chín lắm Một số nguyên nhân làm cho bánh bị tạo vỏ sớm là do:

+ Do lò nướng có nhiệt độ trên quá cao hoặc nhiệt độ trong lò khác với nhiệt độ nướng khi cài Lò nướng không ổn định

Mẫu thứ hai (hàm lượng 10% spongel) sản phẩm khi hoàn thành có màu vàng nhạt nhưng vàng không đều cả vỏ và ruột bánh đều ẩm ướt, mềm, giống như bánh chưa đạt tới trạng thái chín Một số nguyên nhân dẫn đến hiện tượng trên là do:

+ Nhiệt độ lò nướng không ổn định

+ Thời gian nướng bánh chưa đạt

Về kết quả mong đợi: Khi làm ra sản phẩm bánh thì thấy được sự ảnh hưởng của hàm lượng spongel vào chất lượng bánh

12

Mẫu sử dụng nhiều spongel hơn thì có độ ẩm cao hơn bánh có sử dụng spoongel ít hơn, nhưng về khối lượng riêng trước và sau khi nướng của bánh thì mẫu

sử dụng hàm lượng spongel nhiều hơn có khối lượng riêng nhỏ hơn Từ đó chúng ta thấy hàm lượng phụ gia spongel có vai trò trong công nghệ sản xuất bánh, nó giúp cho quá trình sản xuất bánh tiêu tốn ít nguyên liệu hơn giúp cho cấu trúc bánh ẩm, xốp hơn bình thường khi không sử dụng

Kết quả không mong đợi: Về chỉ tiêu cảm quan thì hai mẫu bánh được nhóm thực hiện đều chưa đạt yêu cầu mà nhóm đề ra về màu sắc, cấu trúc, mùi, vị Nguyên nhân gây nên những kết quả không mong đợi là do

+ Trong quá trình thực hiện các công đoạn của làm bánh nhóm chưa đạt yêu cầu

+ Do nhiệt độ lò nướng không ổn đinh