BÁO cáo THỰC HÀNH môn CHẾ BIẾN BÁNH kẹo CHỦ để BÁNH BISCUIT TRUYỀN THỐNG

2.1 .Lịch sử bánh biscuit Bánh biscuit có nguồn gốc từ nước Anh. Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước, muốn ăn nó phải ngâm vào các sản phẩm khác như: trà, sữa nước,... Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang đến trong chiến tranh cuối thế kỉ 19. Ngày nay nguyên liệu dùng để sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một sản phẩm có dinh dưỡng cao và cung cấp nhiều năng lượng. Bánh ngày nay được sử dụng như một thức ăn cơ bản trong các bữa ăn như: ăn sáng, tráng miệng. Bánh được là một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào các dịp lễ, tết,... 2.2 Định nghĩa bánh biscuit Bánh biscuit là sản phẩm bánh nướng được làm từ nguyên liệu chính là bột mì, đường, chất béo, ngoài ra còn có muối, sữa, trứng,... và có độ ẩm nhỏ hơn 5%. Chính vì độ ẩm thấp này làm cho bánh biscuit ít bị tấn công bởi các vi sinh vật và bảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm. 2. Đặc điểm bánh biscuit Cấu trúc sản phẩm: mỏng, giòn, cứng, ẩm thấp Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển trung bình, bột ít dai, ít đàn hồi hơn so với nột nhào bánh cracker Tạo hình: cán, cắt, hoặc ép quay (đúc)

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO

ST

T Họ và tên MSSV Nhiệm vụ

1 Hoàng Thị Hải 16078381 Lấy dụng cụ + định hình +nướng

2 Nguyễn Trần Mộng

Trinh 16078321

Mua nguyên liệu + Đánh trộn

kem + định hình

3 Hồ Thị Huyền 16072041 Mua nguyên liệu+ nhào trộn +định hình

4 Phạm Thu Thảo 16082051 Mua nguyên liệu+ nhào trộn +định hình

5 Nguyễn Thị Hà Kim Y 16052501 Cân bột+ Trộn + định hình

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Huỳnh Quế Anh

MỤC LỤC

BÀI 1: BÁNH BISCUIT TRUYỀN THỐNG 3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT 3

1 Nguồn gốc bánh biscuit 3

2 Đặc điểm bánh biscuit 3

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

3 Các sản phẩm đã có trên thị trường 3

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 4

1 Nguyên liệu chính 4

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH LÀM BÁNH BISCUIT TRUYỀN THỐNG 9

1 Quy trình 9

2 Thuyết minh quy trình 10

CHƯƠNG IV: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 10

CHƯƠNG VI: TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 12

BÀI 2: BISCUIT DỪA SẤY 13

Chương I Tổng quan về bánh biscuit dừa sấy 13

1 Nguồn gốc 13

2 Đặc điểm 13

3 Các sản phẩm đã có trên thị trường 14

Chương II Nguyên liệu chính 15

1 Bột mì Meizan 15

2 Bột nở Alsa 16

3 Dường xay 16

4 Trứng 16

5 Bơ Anchor 17

6 Dừa sấy 17

7 Vani dạng bột 17

Chương III Quy trình làm bánh 18

1 Sơ đồ khối 18

2 Thuyết minh quy trình 19

Chương IV Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 19

Chương V Sự cố và cách khắc phục sự cố 20

Chương VI Tính giá thành sản phẩm 21

BÀI 3: BISCUIT HẠNH NHÂN 22

Chương I :Tổng quan về bánh biscuit hạnh nhân 22

1 Nguồn gốc 22

2 Đặc điểm 22

3 Các sản phẩm đã có trên thị trường 22

Chương II Nguyên liệu chính 24

1 Bột mì hoa hồng đỏ 24

2 Hạnh nhân 24

3 Đường cát 25

4 Bơ Anchor 25

5 Trứng gà 25

6 Vỏ chanh vàng 26

Chương III Quy trình làm bánh 26

1 Sơ đồ khối 26

2 Thuyết minh quy trình 28

Chương IV Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 28

Chương V Sự cố và cách khắc phục 29

Chương VI Tính giá thành sản phẩm 30

BÀI 2: BISCUIT TÔM KHÔ 30

Chương I Tổng quan về bánh biscuit tôm khô 30

1 Nguồn gốc bánh biscuit 30

2 Đặc điểm của bánh biscuit tôm khô 31

3 Các sản phẩm đã có trên thị trường 31

Chương II Nguyên liệu chính 33

Chương III Quy trình làm bánh 35

1 Sơ đồ khối 35

2 Thuyết minh quy trình 37

Chương IV Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 38

Chương V Sự cố và cách khắc phục 39

Chương VI Tính giá thành sản phẩm 40

BÀI 1: BÁNH BISCUIT TRUYỀN THỐNG

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT

1 Nguồn gốc bánh biscuit

2.1 Lịch sử bánh biscuit

Bánh biscuit có nguồn gốc từ nước Anh Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu làm thức

ăn cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày Những chiếc bánh đầu tiênđược làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước, muốn ăn nó phảingâm vào các sản phẩm khác như: trà, sữa nước, Người Việt Nam biết đến bánhbiscuit khi người Pháp mang đến trong chiến tranh cuối thế kỉ 19

Ngày nay nguyên liệu dùng để sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một sản phẩm

có dinh dưỡng cao và cung cấp nhiều năng lượng Bánh ngày nay được sử dụng nhưmột thức ăn cơ bản trong các bữa ăn như: ăn sáng, tráng miệng Bánh được là mộtthực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vàocác dịp lễ, tết,

- Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển trung bình, bột ít dai, ít đàn hồi hơn

so với nột nhào bánh cracker

- Tạo hình: cán, cắt, hoặc ép quay (đúc)

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1 Nguyên liệu chính

2.1 Bột mì số 8 (bột mì đa dụng Meizan): 145g

Hình 3: Bột mì số 8 Hình 1:Bánh biscuit cindy của công ty Bibica

Hinh2:Bánh biscuit của công ty Hải Châu

Bột mì đa dụng Meizan gói 1kg có thể chế biến được rất nhiều món bánh như bánh mìbaguette,bánh bông lan,bánh ngọt,bánh rán,bánh pizza,mì sợi,bánh bao Sản phẩmđược làm từ lúa mì thiên nhiên, hàm lượng dinh dưỡng vừa đủ giúp cơ thể hấp thu tốthơn.

- Tỉ lệ nước trong trứng là khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho bánh

- Trứng tạo mùi và vị thơm cho bánh

- Trứng đánh bông tạo nên lỗ khí và bóng khí, có tác dụng làm bánh nở bông xốp

- Lòng đỏ trứng được dùng để quét lên bề mặt bánh (như bánh mì chẳng hạn) để tạomàu sắc hấp dẫn hơn cho bánh

2.4 Đường xay: 90g

- Sử dụng làm nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo ,đồ uống,kem,trang trí bánh

- Thành phần: đường kính trắng(97%),tinh bột

- Khối lượng tịnh: 500g/ gói

- Bảo quản : Trong điều kiện sạch sẽ,khô ráo,thoáng mát

- Xuất xứ: Việt Nam

Hình 5: Đường xay

2.5 Bơ faid: 50g (Bơ Anchor)

- Bơ nhạt Anchor là bơ động vật được sử dụng nhiều trong làm bánh Hàm lượngchất béo cao, ngậy thơm ngon là thành phần cơ bản để làm cốt bánh gatauex , bánhbông lan, bánh cuộn, bánh quy.Ngoài ra bơ còn được dùng để đánh trang trí kem

bơ cho bánh gato, sắc nét và ngậy kem

- Màu sắc: vàng nhạt, hương vị kem tươi có vị béo ngậy

- Cách bảo quản: bạn nên cho bơ vào ngăn mát, bọc kín để bảo quản Thời gian bảoquản có thể từ 3-6 tháng

single Tên sản phẩm: Bột Nổi Alsa 11gr

- Khối lượng tịnh: 11gr/ gói

- Bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát

- Xuất xứ: Pháp

Hình 7: Bột nở Alsa

2.7 Vani: 1 ống

- Vani bột (loại thông dụng nhất, hay còn gọi là vani ống): Là loại vani được tinhchế thành bột màu trắng mịn, có vị hơi ngọt Vani này được tổng hợp từ đườnghaydextroza (là một loại đường dùng trong công nghiệp thực phẩm) và vaninguyên chất nhưng lại có vị đắng vì thế nếu dùng quá tay thì sẽ làm cho món bánh/chè/kem… của mình có vị đắng Một số loại bánh sử dụng bột vani như bánhcupcake, bánh quy, bánh bông lan

 Vỉ 10 ống x 1g

 Xuất xứ: Việt Nam

Hình 8: Vani ống

2.8 Sữa tươi không đường: 30ml

Hình 9: Sữa tươi không đường

 Tác dụng

- Tăng giá trị dinh dưỡng

- Tăng giá trị cảm quan

- Tạo mùi thơm cho bánh

 Sở dĩ dùng sữa tươi không đường vì:

Để dễ kiểm soát được hàm lượng đường trong bánh

 Thông tin bao bì:

- Nguồn gốc: Việt Nam

- Nhà sản xuất: công ty cổ phần sữa Vinamilk Việt Nam

- Muối tạo vị cảm quan cho bánh

- Có thể kéo dài thời gian bảo quản

 Thông tin bao bì:

- Muối iot Bạc Liêu

- Nhà sản xuất: công ty cổ phần muối Bạc Liêu

- Thành phần cấu tạo: muối nguyên sinh

- Chỉ tiêu chất lượng chính:

Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn

1 Hàm lượng NaCl % khối lượng chất khô >= 97

2 Hàm lượng iot Mg/kg 20 - 40

3 Hàm lượng tạp chất không tan

trong nước % khối lượng chất khô =< 0.3

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH LÀM BÁNH BISCUIT TRUYỀN THỐNG

1 Quy trình

Đánh kem

Làm nguộiNướngTạo hìnhLàm lạnh

Đánh kem

Bơ, đườngxayTrứng gà

Sảnphẩm

4 Thuyết minh quy trình

2.1 Trộn 1

Chia làm 2 hỗn hợp đánh kem:

- Đánh kem lòng trắng trứng trong 7 phút

- Đánh kem hỗn hợp bơ và đường xay trong 7 phút

Trộn 2 hỗn hợp này lại với nhau, thêm sữa tươi vào 30ml trộn đều

2.10 Trộn 2

Trôn khô hỗn hợp: bột mì, bột nở,muối, vani, sau đó đem đi trộn với hỗn hợp đã trộn

ở công đoạn đầu tiên

Làm nguội ở nhiệt độ phòng, mục đích làm giòn bánh

CHƯƠNG IV: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Nguyên nhân vàbiện pháp khắc phục

1 Cân

Bột mỳ:

145,2gBơ: 50.01 gĐường: 90,15g

Bột nở: 5,04 gSữa: 30mlVani: 1/3 ống

2 Trộn

Trong quá trình trộnlần đầu thì khôngđược nhuyễn, mịn

Làm lại lần 2, trộndều cho sữa tươivào nên khối bột đãđược đều

3 Rây Rây bột mỳ

Loại bỏ khốilượng hạt kíchthước lớn

Bơ, đường xayđánh kem 7phút

Đánh kem trúng,làm bông trứngĐánh kem giúp

bơ và đường xayđều nhau

Lúc đầu, đánh trứngchưa được lên bôngnên chưa tan

có kinh nghiệm

Làm nhiều tích luỹkinh nghiệm

Đảo đầu khaynướng rong quátrình nướng

8 Làm

nguội

Mang ra ngoàilàm nguội chokhoảng 10phút

Bánh cứng, giòn

CHƯƠNG VI: TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM

Giá nguyên liệu:

- Trứng 1 quả 3000VND

- Sữa vinamilk 1 bịch 7000VND

 Tổng cộng chi phí nguyên liệu: 86 000 VND

 Làm được 2 khay bánh 52 cái, cho vào 2 hộp => mỗi hộp 43 000 VND

- Trên thị trường: mỗi hộp bánh biscuit trung bình khoảng 35 – 40 nghìnVNDhộp 335 g tùy loại

 Như vậy: sản phẩm bánh nhóm làm ra có giá cao hơn thị trường Lí do là vì

do mua nguyên liệu với số lượng ít sẽ không mua được Cộng thêm chi phítiền điện trong quá trình nướng làm tăng giá thành sản phẩm

 Nhóm khắc phục chi phí bằng cách nguyên liệu dư nếu trùng với bài sau sẽ

sử dụng để làm sản phẩm của bài sau

BÀI 2: BISCUIT DỪA SẤY

Chương I Tổng quan về bánh biscuit dừa sấy

1 Nguồn gốc

Những chiếc bánh quy (biscuit) đầu tiên được nướng thành công ở Ba Tư (nay là Iran)trong thế kỷ thứ VII trước Công nguyên Mặc dù xuất hiện từ sớm nhưng phải đến tậnthế kỷ XII, XIII sau Công nguyên, khi cuộc xâm lược Ma – Rốc của người Tây BanNha diễn ra thì những công thức nấu ăn mới dần đến được với Châu Âu Những chiếcbánh quy cũng vì thế mà được mang tới Châu Âu.Trong tiếng Anh cổ, thế giới Biscuitđược Tiến sĩ Samuel Johnson mô tả trong từ điển của ông ấy xem như là định nghĩa sơcấp về biscuit là “1 loại bánh mì khô cứng và được mang đi biển” Và một nghĩa phụthứ hai: một sự kết hợp tốt giữa bột mì, hạnh nhân và đường và được làm bởi các thợbánh”.Cái tên của bánh quy (biscuit) là một sự biến thể của từ nướng hai lần trongtiếng La Tinh (bis cotum) và sau này trở thành biscuit ở Anh và biscotti ở Ý Từnhững chiếc bánh đầu tiên sau này con người sáng tạo nhiều loại bánh biscuit khácnhau ,trong đó có biscuit dừa sấy

5 Đặc điểm

Đặc điểm của biscuit dừa sấy là cấu trúc cứng giòn Nó có vị thơm của cùi dừa,vị béongậy của bơ, thêm vào đó vị ngọt hơi gắt của đường Nó gần giống với biscuit truyềnthống nhưng được phá cách bằng việc cho thêm dừa sấy để hương vị biscuit đa dạng

và mới lạ

6 Các sản phẩm đã có trên thị trường

Hình 1: Bánh quy dừa hạnh nhân

Hình 3: Bánh quy dừa phủ đườngHình 2: Bánh quy bơ dừa Nisin

Hình4: Bánh quy Cosy Marie dừa hộp Hình 5: Bánh quy kem Cream-O Jack andJi

Hình 7: Bánh Quy Dừa Bissin Hình 6:BÁNH QUY DỪA NO BRAND

Chương II Nguyên liệu chính

1 Bột mì Meizan

Bột mì đa dụng Meizan gói 1kg có thể chế biến được rất nhiều món bánh như bánh mìbaguette,bánh bông lan,bánh ngọt,bánh rán,bánh pizza,mì sợi,bánh bao Sản phẩm

được làm từ lúa mì thiên nhiên, hàm lượng dinh dưỡng vừa đủ giúp cơ thể hấp thu tốthơn.

– Tên sản phẩm: Bột Nổi Alsa 11gr

– Khối lượng tịnh: 11gr/ gói

– Bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát

– Xuất xứ: Pháp

8 Dường xay

- Sử dụng làm nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo ,đồ uống,kem,trang trí bánh

- Thành phần: đường kính trắng(97%),tinh bột

- Khối lượng tịnh: 500g/ gói

- Bảo quản : Trong điều kiện sạch sẽ,khô ráo,thoáng mát

- Xuất xứ: Việt Nam

– Tỉ lệ nước trong trứng là khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho bánh.

– Trứng tạo mùi và vị thơm cho bánh

– Trứng đánh bông tạo nên lỗ khí và bóng khí, có tác dụng làm bánh nở bông xốp

– Lòng đỏ trứng được dùng để quét lên bề mặt bánh (như bánh mì chẳng hạn) để tạomàu sắc hấp dẫn hơn cho bánh

10 Bơ Anchor

Bơ nhạt Anchor là bơ động vật được sử dụng nhiều trong làm bánh Hàm lượng chấtbéo cao, ngậy thơm ngon là thành phần cơ bản để làm cốt bánh gatauex , bánh bônglan, bánh cuộn, bánh quy.Ngoài ra bơ còn được dùng để đánh trang trí kem bơ chobánh gato, sắc nét và ngậy kem

Màu sắc: vàng nhạt, hương vị kem tươi có vị béo ngậy

Cách bảo quản: bạn nên cho bơ vào ngăn mát, bọc kín để bảo quản Thời gian bảoquản có thể từ 3-6 tháng

Xuất xứ: Việt Nam

Thành phần: dừa nguyên chất sấy khô, nghiền nhỏ

Cơm dừa sấy là phần thịt của trái dừa (còn gọi là cơm dừa, cùi dừa) đem nạo nhỏ, tách

béo và sấy khô bằng các trang thiết bị chuyên dụng hiện đại, sau đó được tiệt trùng,đóng gói Cơm dừa sấy đạt tiêu chuẩn có màu trắng đục như gạo, thơm nhẹ đặc trưngcủa dừa Cơm dừa là đồ làm bánh được dùng để trang trí , bao phủ bên ngoài nhữngchiếc bánh ngọt làm tăng tính thẩm mĩ cho chiếc bánh Có thể nói cơm dừa là nguyênliệu làm bánh giá rẻ và dể kết hợp với nhiều nguyên liệu làm bánh khác

12 Vani dạng bột

- Vani bột (loại thông dụng nhất, hay còn gọi là vani ống): Là loại vani được tinh chếthành bột màu trắng mịn, có vị hơi ngọt Vani này được tổng hợp từ đườnghaydextroza (là một loại đường dùng trong công nghiệp thực phẩm) và vani nguyênchất nhưng lại có vị đắng vì thế nếu dùng quá tay thì sẽ làm cho món bánh/chè/kem…của mình có vị đắng Một số loại bánh sử dụng bột vani như bánh cupcake, bánh quy,bánh bông lan

- Vỉ 10 ống x 1g

- Xuất xứ: Việt Nam

Chương III Quy trình làm bánh

1 Sơ đồ khối

1 Lòngtrắngtrứng

120 g Bơ,100gđường xay

Đánh kem 7phút

Làm nguội ởnhiệt độ phòng

Nướng ở nhiệt

độ 170Tạo hìnhLàm lạnh 30’

Sànphẩm

13 Thuyết minh quy trình

2.1 Trộn 1

Chia làm 2 hỗn hợp đánh kem:

- Đánh kem lòng trắng trứng trong 7 phút

- Đánh kem hỗn hợp bơ và đường xay trong 7 phút

Trộn 2 hỗn hợp này lại với nhau

Làm nguội ở nhiệt độ phòng, mục đích làm giòn bánh

Chương IV Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm

Hình 8: Biscuit dừa sấy

Chương V Sự cố và cách khắc phục sự cố

Công đoạn Thông số kĩ thuật Kết quả Nguyên nhân và

biện pháp khắcphục

Cân 150,8g Do sai xót trong lúc

đong đếm nên cóchênh lệch thông sốTrộn Bột và các nguyên

liệu đều nhau Bột đạt chất lượngĐánh kem 7 phút Trứng tạo bọt,bơ và

đường xay đều mịnLàm lạnh 30 phút Bột hơi khô,rời rạc Lòng trắng trứng ít

nên bột bị khôĐịnh hình Hình dạng bánh

chưa được đẹp Bột sau khi làmlạnh bị rời rạc nên

không thể ép đùn

mà phải tạo hìnhbằng tay

Nướng 160℃ Bánh có màu vàng

đẹp,đều

Do quá trình nướng

có chỉnh nhiệt độchính xác Nướng

 Tổng cộng chi phí nguyên liệu: 122 000 VND

 Làm được 2 khay bánh 50 cái, cho vào 2 hộp => mỗi hộp 61000 VND

- Trên thị trường: mỗi hộp bánh biscuit trung bình khoảng 50 – 60 nghìnVND/hộp tùy loại

 Như vậy: sản phẩm bánh nhóm làm ra có giá cao hơn thị trường Lí do là vì

do mua nguyên liệu với số lượng ít sẽ không mua được Cộng thêm chi phítiền điện trong quá trình nướng làm tăng giá thành sản phẩm

- Nhóm khắc phục chi phí bằng cách nguyên liệu dư nếu trùng với bài sau sẽ sửdụng để làm sản phẩm của bài sau

BÀI 3: BISCUIT HẠNH NHÂN

Chương I:Tổng quan về bánh biscuit hạnh nhân

1 Nguồn gốc

Những chiếc bánh quy (biscuit) đầu tiên được nướng thành công ở Ba Tư (nay là Iran)trong thế kỷ thứ VII trước Công nguyên Mặc dù xuất hiện từ sớm nhưng phải đến tậnthế kỷ XII, XIII sau Công nguyên, khi cuộc xâm lược Ma – Rốc của người Tây BanNha diễn ra thì những công thức nấu ăn mới dần đến được với Châu Âu Những chiếcbánh quy cũng vì thế mà được mang tới Châu Âu.Trong tiếng Anh cổ, thế giới Biscuitđược Tiến sĩ Samuel Johnson mô tả trong từ điển của ông ấy xem như là định nghĩa sơcấp về biscuit là “1 loại bánh mì khô cứng và được mang đi biển” Và một nghĩa phụthứ hai: một sự kết hợp tốt giữa bột mì, hạnh nhân và đường và được làm bởi các thợbánh”.Cái tên của bánh quy (biscuit) là một sự biến thể của từ nướng hai lần trongtiếng La Tinh (bis cotum) và sau này trở thành biscuit ở Anh và biscotti ở Ý Từnhững chiếc bánh đầu tiên sau này con người sáng tạo nhiều loại bánh biscuit khácnhau ,trong đó có biscuit hạnh nhân

14 Đặc điểm

Đặc điểm của biscuit hạnh nhân là thơm giòn, mùi thơm đặc trưng của bơ,trứng vàthêm mùi thơm dịu của hạnh nhân Có vị béo béo của bơ, ngọt ngọt của đường vàhạnh nhân Hạnh nhân được thêm vào bánh, làm cho bánh truyền thống có thêmhương vị đặc sắc, thơm giòn và đẹp mắt

15 Các sản phẩm đã có trên thị trường

Hình 1:Biscuit dừa hạnh nhân