BÁO cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN cá lóc sấy KHÔ tẩm GIA vị

Máy sấy khô là thiết bị chuyên dùng để sấy khô nông sản, thực phẩm. Đây là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên ngoài ra bề mặt, và nước từ bề mặt nguyên liệu bốc hơi ra môi trường xung quanh. Máy sấy khô là thiết bị chuyên dùng để sấy khô nông sản, thực phẩm. Đây là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên ngoài ra bề mặt, và nước từ bề mặt nguyên liệu bốc hơi ra môi trường xung quanh. Máy sấy khô là thiết bị chuyên dùng để sấy khô nông sản, thực phẩm. Đây là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên ngoài ra bề mặt, và nước từ bề mặt nguyên liệu bốc hơi ra môi trường xung quanh. Máy sấy khô là thiết bị chuyên dùng để sấy khô nông sản, thực phẩm. Đây là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên ngoài ra bề mặt, và nước từ bề mặt nguyên liệu bốc hơi ra môi trường xung quanh.

Trang 1

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ LÓC SẤY KHÔ TẨM

GIA VỊ

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

Viện Công Nghệ Sinh Học & Thực Phẩm

Nguyễn Thị Hồng Hạnh 1705139

Nguyễn Thị Minh Xuyến 16078721

Trần Hữu Duy 17051451

Tsăn Vĩnh Hào 17057521

Nguyễn Thanh Tuấn 17043661

Trần Minh Việt 17948211

Lê Quang Vinh 17049761

Trang 2

MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ

TRÌNH SẤY ĐỐI VỚI

NGUYÊN LIỆU?

Sấy là phương pháp bảo quản trong thời gian dài từ 6-8 tháng

Làm chậm các biến đổi hóa học của cá đặc biệt là quá trình peroxy hóa.

Làm đã dạng món ăn, giúp thay đổi hương vị trở nên đậm đà hơn.

Trang 3

II QUY

TRÌNH

CÔNG NGHỆ

CHẾ BIẾN

KHÔ CÁ LÓC

TẨM GIA BỊ

Khô cá lóc tấm gia vị

Cá lóc

Xử lí nguyên

liệu

Định hình Ướp muối

Bảo quản Ép

Sấy làm chín

Sấy sơ bộ

Ướp gia vị

Bao gói Làm nguội

Trang 4

III THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Lựa chọn nguyên liệu

GIAI ĐOẠN

CHUẨN BỊ

Xử lí nguyên liệu

Nguyên liệu: Cá lóc Lựa chọn cá có khối lượng thích hợp, nguyên li u cần tươi sống và ệu cần tươi sống và không bị nhiễm b nh Sau đó, phải ệu cần tươi sống và tiến hành xử lí sau khi mua

Xử lí bằng cách chặt đầu, loại bỏ vẩy, cắt vây, mổ bụng, loại bỏ nội tạng, cắt thành khúc 15cm; phi lê lấy phần thịt 2 bên, loại bỏ xương sống(đối với cá mình dày)…

Sau khi xử lý thì rửa sạch để ráo, có thể khử mùi tanh của cá: dùng dung dịch nước 40%, dấm ăn 0,3%, nước gừng 1%

Trang 5

GIAI

Quá trình

chế biến

Định hình Miếng fillet cá được ép bằng máy để có độ dày phù hợp Mục đích làm

mỏng lớp thịt cá và loại bỏ một ít nước tự do giúp cho cá mau khô Ướp muối Dùng để tạo vị mặn cho cá và đồng thời một phần nước tự do sẽ

khuếch tán ra bên ngoài và ức chế một số vi sinh vật có hại

Ướp gia vị Bổ sung thêm hỗn hợp gồm đường, tiêu, tỏi, ớt nhằm tạo vị hài hòa

và tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm

Sấy sơ bộ Loại phần lớn nước trong thịt cá, tạo điều kiệu cần tươi sống và n cho quá trình sấy làm

chín tiếp theo

Sấy làm chín

Sản phẩm được làm khô bằng phương pháp sấy đối lưu Trong quá

trình sấy phải luôn đảo trộn để loại tiếp một phần nước nữa giúp sản phẩm cuối đạt đến độ ẩm cần thiết, tiêu diệu cần tươi sống và t vi sinh vật, tăng khả

năng bảo quản cũng như gia tăng giá trị cảm quan Ép Nhằm làm tơi thịt khô, tạo giá trị cảm quan tốt

Làm nguội Có thể để nguội tư nhiên trong bình hút ẩm để tránh tình trạng bị hút ẩm ngược

Trang 6

GIAI

Hoàn

thiện quản Bảo

Sản phẩm cá sấy khô, để nguội, phân loại và

cho vào bao PE hàn kín và hút chân không

Trọng lượng bao gói tùy thuộc vào mục đích

sử dụng

Trang 7

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KHÔ CÁ LÓC TẨM GIA BỊ

Ngoài ra con người còn làm khô cá bằng

năng lượng mặt trời gọi là sấy khô tự nhiên

Theo phương pháp này nguyên liệu cần tươi sống và u được

phơi ngoài ánh nắng có nhiệu cần tươi sống và t độ khoảng 37

– 40oC.

Trang 8

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KHÔ CÁ LÓC TẨM GIA BỊ

Tiện Lợi

Rẻ

Lý tưởng cho sản phẩm ít hoặc không cần tăng giá tri cảm quan

Sản phẩm thường phơi sân (gần nhà)

Hạn chế

Thời gian sấy dài, có thể làm cho sản phẩm bị hư hỏng

Phụ thuộc vào thời

tiết

Cần đảo trộn sản phẩm nhiều lần trong ngày

Sản phẩm dễ bị bẩn

do bụi

PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ TỰ NHIÊN

Trang 9

III THIẾT BỊ SẤY:

MÁY SẤY KHÔ LÀ GÌ?

Máy sấy khô là thiết bị chuyên dùng để sấy khô nông sản, thực phẩm Đây là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên ngoài ra

bề mặt, và nước từ bề mặt nguyên liệu bốc hơi ra môi trường xung quanh.

Trang 10

IV CÁC SỰ CỐ GẶP PHẢI:

SỰ HÚT ẨM

Sản phẩm khô sau khi hút

ẩm dễ bị nấm mốc và vi khuẩn phát triển, phá hoại, trở nên thối rửa và

biến chất

Khi môi trường bảo quản có độ ẩm không khí cao,

cá khô không được bao gói bằng các bao bì cách

ẩm tốt sẽ bị hút ẩm trở lại

Khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt cá khô

nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong

không khí thì sản phẩm sẽ hút ẩm

Trang 11

SỰ HƯ HỎNG VÀ BIẾN CHẤT

Khô có hiệu cần tươi sống và n tượng biến đỏ Sự biến đỏ xảy ra nhanh nhất ở điều kiệu cần tươi sống và n 37oC và độ ẩm không khí 80%

Lượng nước càng nhiều thì tốc độ thối rửa càng

tăng.Một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại sau quá

trình chế biến, khi gặp điều kiện thuận lợi

(Aw>0.7) chúng sẽ phát triển trở lại và gây hư

hỏng sản phẩm

Cụ thể, Các chất có nitơ sau khi bị vi

sinh vật phân hủy này kết hợp với một

số thành phần của chất béo phân giải

hình thành phức các chất có màu đỏ

Trang 12

Các sự cố gặp phải Nguyên nhân Hậu quả Cách khắc phục

Sự hút ẩm

Độ ẩm không khí cao Sản phẩm không được cách ẩm tốt

Sản phẩm bị

hút ẩm

Khi bảo quản, sản phầm phải cho vào bao bì chống ẩm tốt, trong điều kiệu cần tươi sống và n khô ráo

Sự hư hỏng và biến

chất Aw > 0.7 tạo điều kiệu cần tươi sống và n VSV phát triển

Sản phẩm hư hỏng, biến đỏ

hoặc đen

Khi chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chất phòng thối như acid acetic và bảo quản sản phẩm

ở độ ẩm không khí nhỏ hơn 75%

Sự phá hoại của nấm

mốc trong quá trình

bảo quản

Aw > 0.7 tạo điều kiệu cần tươi sống và n VSV phát triển Sản phẩm bị hư hỏng Bảo quản sản phẩm ở điều kiệu cần tươi sống và n:Độ ẩm tương đối của không khí

≤ 70%, t≤ 5oC, Được bao gói trong bao

bì kín và chống ẩm

- Có thể sử dụng thêm chất bảo quản chống vi sinh vật và oxi hóa

Trang 13

Các sự cố gặp phải Nguyên nhân Hậu quả Cách khắc phục

Sự oxy hóa chất béo Quá trình oxy hóa acid

béo không bão hòa Kết quả là chất béo bị cháy thối, có mùi ôi,

khét khó chịu,không chấp nhận được cho sản phẩm, giảm giá trị

dinh dưỡng của sản phẩm và còn sinh ra một số peroxyde gây ngộ độc cho người

Để đề phòng hiệu cần tươi sống và n tượng oxy hóa thì căn cứ vào những nguyên nhân gây ra để loại trừ như tăng cường bao gói đảm bảo nguyên tắc kín, dùng thêm chất chống oxy hóa

Sự phá hoại của côn

trùng Bảo quản không tốt Giá trị cảm quan sản phẩm giảm Vệu cần tươi sống và sinh kho và bao bì, phương pháp chấn

động, xử lý lạnh và

dùng hóa chất

Trang 14

V.TÀI LIỆU THAM KHẢO:

[1] Mai Thị Di p Hoàng 2005.Lu n văn chế biến sản phẩm khô ệu cần tươi sống và ậ cá lóc ăn liền

[2] Cẩn, Nguyễn Trọng Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1 và 2) Nhà xuất bản Thủy sản

[3] Agritech [4] Mactech

[5] http ://luanvan.co/luan-van/do-an-san-xuat-kho-ca-loc-63303/

Trang 15

THANKS FOR YOUR

WATCHING

Định dạng
Số trang	15
Dung lượng	10,33 MB