Nougat là tên gọi của một loại kẹo được làm từ đường hoặc mật ong và các loại hạt quả cứng như quả hạnh nhân, quả hồ trăn hoặc quả phỉ, đậu phộng… 2. Nguyên liệu: Lòng trắng (tiếng Anh: egg white, albumen hay glairglaire) là chất dịch không màu hoặc màu trắng ngà bên trong một quả trứng. Lòng trắng trứng chiếm khoảng 90% là nước với chức năng hòa tan 10% protein (bao gồm albumin, mucoprotein và globulin). Không giống lòng đỏ có nhiều lipid (chất béo), lòng trắng hầu như không có chất béo, lượng cacbohydrat cũng chiếm chưa tới 1%. Lòng trắng chứa khoảng 56% tổng lượng protein của trứng. Glucose syrup là loại siro được thủy phân từ tinh bột, nguồn gốc chủ yếu là từ ngô, hoặc cũng có thể là khoai tây, lúa mì, lúa mạch, gạo sắn. Đường glucose syrup chuyên dùng để sản xuất bánh kẹo, có tác dụng làm ngọt, tạo đặc và ngăn chặn quá trình kết tinh đường, lại đường và giữ cho bánh kẹo có độ ẩm lâu hơn, làm bánh kẹo có độ tươi lâu hơn. Bạn có thể hiểu là kéo dài hạn sử dụng của bánh kẹo ở chất lượng tốt nhất. Tuy nhiên nếu bạn nạp quá nhiều đường này vào cơ thể sẽ làm cho bạn dễ dàng tăng cân vì độ ngọt của đường glucose syrup được xác định là ngọt hơn đường thường.
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH KẸO NONGAT
NỒNG ĐỘ GLUCOSE SYRUP ẢNH HƯỞNG TỚI
CHẤT LƯỢNG CỦA KẸO
GVHD:
Nhóm sv thực hiện: nhóm 2
Trang 2MỤC LỤC
I NỒNG ĐỘ GLUCOSE SYRUP ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG CỦA
KẸO 2
Thành viên nhóm và bảng phân công công việc 2
1 Giới thiệu chung: 2
2 Nguyên liệu: 2
II Kế hoạch thí nghiệm 4
III Khảo sát nồng độ glucose syrup 7
1 Bố trí thí nghiệm 7
2 Nguyên vật liệu và dụng cụ thí nghiệm 8
3 Sơ đồ sản xuất dự kiến 9
4 Thuyết minh quy trình 10
IV Kết quả sơ bộ 12
Trang 3I NỒNG ĐỘ GLUCOSE SYRUP ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG CỦA KẸO.
Thành viên nhóm và bảng phân công công việc
Nguyễn Thị Minh Xuyến
Soạn kế hoạch thí nghiệm, câu hỏi chuẩn bị 1,2,3; bố trí TN, nguyên liệu
và dụng cụ Phối trộn, nấu syrup, cắt tạo hình Hoàng Nguyễn Hoài Thương Soạn sơ đồ quy trình, câu hỏi chuẩn bị
6,7,bố trí TN Đánh tạo bọt, nấu syrup, cắt tạo hình Nguyễn Thị Trang Soạn thuyết minh quy trình, câu hỏi
chuẩn bị 4,5,bố trí TN Đánh kem, nấu syrup,cắt tạo hình
1 Giới thiệu chung:
Nougat là tên gọi của một loại kẹo được làm từ đường hoặc mật ong và các loại hạt quả cứng như quả hạnh nhân, quả hồ trăn hoặc quả phỉ, đậu phộng…
2 Nguyên liệu:
Lòng trắng (tiếng Anh: egg white, albumen hay glair/glaire) là chất dịch không màu hoặc màu trắng ngà bên trong một quả trứng Lòng trắng trứng chiếm khoảng 90% là nước với chức năng hòa tan 10% protein (bao gồm albumin, mucoprotein và globulin) Không giống lòng đỏ có nhiều lipid (chất béo), lòng trắng hầu như không có chất béo, lượng cacbohydrat cũng chiếm chưa tới 1% Lòng trắng chứa khoảng 56% tổng lượng protein của trứng
Glucose syrup là loại siro được thủy phân từ tinh bột, nguồn gốc chủ yếu là từ ngô, hoặc cũng có thể là khoai tây, lúa mì, lúa mạch, gạo sắn Đường glucose syrup chuyên dùng để sản xuất bánh kẹo, có tác dụng làm ngọt, tạo đặc và ngăn chặn quá trình kết tinh đường, lại đường và giữ cho bánh kẹo có độ ẩm lâu hơn, làm bánh kẹo có độ tươi lâu hơn Bạn có thể hiểu là kéo dài hạn sử dụng của bánh kẹo ở chất lượng tốt nhất Tuy nhiên nếu bạn nạp quá nhiều đường này vào cơ thể sẽ làm cho bạn dễ dàng tăng cân vì độ ngọt của đường glucose syrup được xác định là ngọt hơn đường thường
Trang 4Sucroza hay saccarôzơ, saccharose là một disacarit (glucose + fructose) với công thức phân tử C12H22O11 Nó còn có một tên khác là là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-D-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-glucopyranozyl-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-(1→2)-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-β-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-D-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-fructofuranozit (kết thúc bằng "ozit" vì nó không phải là đường khử) Nó được biết đến nhiều vì vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người và vì nó được hình thành trong thực vật chứ không phải từ các sinh vật khác, ví dụ như động vật Sucroza còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường
cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường trong thân
cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải (đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường trong cây thốt nốt) hay một cách đơn giản là đường
Muối ăn hay trong dân gian còn gọi đơn giản là muối (tuy rằng theo đúng thuật ngữ khoa học thì không phải muối nào cũng là muối ăn) là một khoáng chất, được con người
sử dụng như một thứ gia vị tra vào thức ăn Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn hơn muối mỏ Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là natri clorua (NaCl), nhưng cũng có một ít các khoáng chất khác (khoáng chất vi lượng) Muối trong thực phẩm có nhiều tác dụng nhưng chủ yếu là dung để tạo vị cho sản phẩm
Chất béo bao gồm một nhóm các hợp chất hòa tan trong các dung môi hữu cơ và
thường không hòa tan trong nước và nhẹ hơn nước Về mặt hóa học, chất béo là
triglycerides, este của glyxerol và một vài loại axit béo Vai trò của chất béo là tác nhân bôi trơn trong quá trình tạo hình, làm bề mặt bóng loáng, chống dính, giảm sự biến dạng
do va đập cơ học
Vani (tên tiếng Anh là Vannilla) là loại hương liệu có mùi thơm ngọt ngào, thường được dùng để cho vào bánh, kẹo, chè, kem và một số món ăn khác, tăng độ thơm ngon cho món ăn Trên thị trường hiện nay có bán 3 dạng vani đó là: Dạng bột, trái nguyên và dạng tinh dầu Trong đó, vani dạng bột được ưa chuộng hơn vì khá tiện lợi Bột vani có màu trắng ngà, tán mịn, dễ hòa tan trong nước, khi nếm thử có vị ngọt thanh và mùi thơm
dễ chịu
Đậu phộng là một loại đậu có nguồn gốc từ miền Nam nước Mỹ, với tên khoa học là Arachis hypogea, nó còn có tên gọi khác là lạc Theo các chuyên gia nghiên cứu, đây là một trong những loại đậu dồi dào nguồn protein, chất béo và nhiều dưỡng chất cho cơ thể, có ích cho việc giảm cân và giảm nguy cơ bệnh tim mạch Khi đi sâu vô phân tích, các nhà nghiên cứu đã đưa ra những lợi ích cụ thể cho sức khỏe chúng ta khi sử dụng loại
Trang 5hạt này, như: Ổn định đường huyết; ngăn ngừa sỏi mật; phòng chống trầm cẩm; tang cường trí nhớ; bảo vệ tim mạch… Trong sản xuất bánh kẹo nó làm tang mùi, tạo độ bùi cho sản phẩm
II Kế hoạch thí nghiệm
Thời gian tiến hành TN Công đoạn thực hiện
12’35 Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ thí nghiệm
12’40 Làm dịch đường glucose syrup
1’20 Chuẩn bị lòng trắng tiến hành đánh tạo bọt
1’25 Tiến hành đánh kem
1’35 Bỏ hạt vào phối trộn
1’50 Đổ tất cả nguyên liệu vào khuôn
3’30 Hoàn thiện sản phẩm
3’40 Đưa ra kết luận phân tích kết quả
4’30 Dọn dụng cụ vệ sinh phòng thí nghiệm
Câu hỏi chuẩn bị
1) Mục tiêu bài thí nghiệm là gì?
-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D- Công thức cấu tạo glucose: C6H12O6
-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D- Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại duới dạng vô định hình
-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D- Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên, dặc biệt là khi nó dạt tới nhiệt dộ tới hạn (135oC)
Kết quả trên cho thấy hàm lượng glucose càng cao thì độ ẩm của kẹo càng cao
Glucose khi nhiệt độ cao thì khả năng hút ẩm càng mạnh Theo lí thuyết thì lượng đường glucose và fructose tạo thành nhiều sẽ làm kẹo dính răng và dễ chảy nước
Đối với kẹo mềm( độ ẩm cao) Nếu có xuất hiện tinh thể sẽ ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan của kẹo.Do glucose có tác dụng chống hồi đường nên ở mẫu 1 khi dùng 10% sirup
ít thì đường cát sẽ bị hồi đường nên cứng => mà thí nghiệm này mục đích là tạo nên sản phẩm kẹo mềm nên nồng độ sirup này không phù hợp.Còn ở mẫu 2 dùng 15% sirup thì
Trang 6tạo nên khối kẹo có độ mềm vừa phải, phù hợp với kẹo mềm Ở mẫu số 3 nồng độ sirup
là 20% khi sản phẩm tạo thành thì mềm quá, nếu dùng nồng độ đường này để nấu kẹo thì khi bảo quản ở nhiệt độ thường kẹo dễ bị chảy => không nên dùng nồng độ này để nấu kẹo
-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D- Theo tính toán khối lượng riêng của mẫu kẹo có hạt cao hơn mẫu kẹo không có hạt Kết luận: Hàm lượng glucose có ảnh hưởng trực tiếp tới cấu trúc, vị vfa độ ẩm của kẹo
2) Phương pháp nào hoặc các hoạt động nào để hoàn thành các mục tiêu đó?
Nếu có cơ hội thực hiện lại bài thực hành này thì nhóm em muốn thay đổi hay cẩn thận hơn trong quá trình nấu đường và tốc độ đổ đường vào đánh kẹo
-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D- Nấu ở một mức nhiệt độ nhất định để đồng đều thời gian nấu bởi vì do sản phẩm kẹo tạo thành ở mỗi mẫu đều có một màu sắc khác nhau có thể do quá trình nấu chênh lệch thời gian, nấu lâu dẫn đến đường bị carameln hóa làm cho kẹo có màu hơi vàng
-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D- Khi rót dịch đường nấu vào để đánh kẹo cần rót đều tay và để chỉ 1 người rót để tăng sự đồng đều nhất giữa mỗi lần rót
-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D- Nhóm muốn thử bỏ thêm chất tạo mùi hương ví dụ như mùi các lọi trái cây để khi
sử dụng người dùng cảm thấy thích thú hơn
-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D- Làm việc một cách có trình tự hơn, vì đây là lần đầu nhóm thực hiện cách làm kẹo nên còn gặp nhiều bỡ ngỡ chưa hiểu biết nhiều
3) Liệt kê các câu hỏi về các sản phẩm thí nghiệm hay hoạt động trong lớp để đảm báo sinh viên có thể hiểu trước khi làm thí nghiệm
Một số lời khuyên của nhóm dành cho nhà sản xuất
-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D- Nên sử dụng nồng độ sirup phù hợp với sản phẩm mà sản xuất muốn
-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D- Tạo nên nhiều sản phẩm với nhiều nguyên liệu, màu sắc, mùi vị phong phú, đa dạng
-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D- Nên tìm kiếm một loại đường ít ngọt, ít năng lượng nhằm giảm bớt cảm giác quá ngọt, quá ngán khi sử dụng
-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D- Nên kết thúc quá trình đun nóng dịch đường ở 145℃
4) Nhóm thực hành phải thu thập số liệu nào?
Cần quan sát thu thập các đặc điểm về cảm quan của sản phẩm( mùi, vị, màu sắc, hình dạng )
Độ ẩm 3 mẫu kẹo
Khối lượng riêng của khối kẹo có đậu phộng và chưa có đậu phộng
Trang 7Thể tích khuôn đựng kẹo
Chiều cao khối kẹo
5) Liệt kê các câu hỏi về việc tính toán (nếu có)
Thời gian kết tinh kẹo ở 3 thí nghiệm có gì khác nhau?
Với nồng độ syrup glucose nào thì chất lượng kẹo sát với mẫu chuẩn?
Các câu hỏi về việc tính toán:
-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-Dùng phương pháp gì để biết được độ ẩm khối kẹo
-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-Dùng phương pháp gì để biết được khối lượng riêng và thể tích khối kẹo
Thời gian kết tinh kẹo ở 3 thí nghiệm là không giống nhau còn phụ thuộc vào tỉ lệ đường glucose syrup
Với nồng độ 15% glucose syrup thì chất lượng kẹo sát với mẫu chuẩn
6) Trong báo cáo thí nghiệm số liệu nào được thể hiện trên bảng biểu, số liệu nào được thể hiện trên biểu đồ
Trong báo cáo thí nghiệm số liệu được thể hiện trên bảng biểu:
-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-Khối lượng riêng khi có hạt và chưa có hạt
-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-Thể tích khuôn kẹo
-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-Chiều cao khối kẹo
-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-Độ ẩm
7) Trong báo cáo thí nghiệm điểm nào sẽ là điểm bàn luận chính?
Khảo sát nồng độ glucose syrup ảnh hưởng tới cấu trúc màu, vị, độ ẩm của chất lượng kẹo
III Khảo sát nồng độ glucose syrup
1 Bố trí thí nghiệm
Mục đích thí nghiệm: Xem có sự khác nhau về cấu trúc, mùi, vị của kẹo khi thay đổi nồng độ syrup glucose
Yếu tố khảo sát : độ ẩm ,cấu trúc,màu, vị, nồng độ syrup glucose ở thí nghiệm 1: 10%; thí nghiệm 2: 15%; thí nghiệm 3: 20%
Yếu tố cố định: các loại thành phần nguyên liệu, tỉ lệ nguyên liệu, qui trình công nghệ
Bảng số liệu, chỉ tiêu theo dõi
Chỉ tiêu cảm quan
Trang 8Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Hình dạng bên ngoài Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến
dạng; trong cùng một gói, kích thước các viên kẹo tương đối đồng đều
2 Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm
3 Mùi vị Đặc trưng cho sản phẩm
4 Trạng thái Mềm, mịn
5 Tạp chất lạ Không được có
Chỉ tiêu lý -D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D- hóa
Tên chỉ tiêu
Mức Kẹo mềm
1 Độ ẩm, phần trăm khối lượng 6,5 đến 8,0
2 Hàm lượng đường khử, phần trăm khối lượng,
3 Hàm lượng đường tổng số, phần trăm khối
lượng, tính theo sacaroza, không nhỏ hơn 40
4 Hàm lượng tro không tan trong dung dịch axit
clohydric 10 %, phần trăm khối lượng, không
Số gam mỗi đơn vị thí nghiệm
Mẫu 1 nồng độ glucose syrup 10%
Đường saccarozo 40% 400g
Mẫu 2 nồng độ glucose syrup 15%
Đường saccarozo 40% 400g
Trang 9Glucose 15 % 150g
Mẫu 3 nồng độ glucose syrup 20%
Đường saccarozo 40% 400g
3 Nguyên vật liệu và dụng cụ thí nghiệm
Nguyên vật liệu
Lòng trắng trứng 9%: mua ở Beemart
Đường saccarozo 40 %: Mua ở Beemart
Glucose syrup 15%:
Muối ăn 0,2 %: Mua ở chợ Gò Vấp
Vani tạo mùi 0,5 %:Mua ở beemart
Chất béo 5 %: Sử dụng bơ
Hạt các loại 5 %: Sử dụng hạt đậu phộng
Dụng cụ thí nghiệm
1 thau
4 chén
1 khuôn chống dính
1 dao
1 máy đánh trộn
3 tô
2 nồi
Giấy gạo
4 Sơ đồ sản xuất dự kiến
Lòng trắng
Đường
glucose,syrup
9
Trang 10Tốc độ: max Thời gian 1-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-2 phút Tốc độ: max
920Brix
Thời gian 4-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-6 phút
Tốc độ: min
pH: 2,3-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-2,5
nhiệt độ 2-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-4 ℃
4 Thuyết minh quy trình
Mục đích: chuẩn bị
Tạo độ xốp cho khối kẹo
Yêu cầu:
Dung dịch albumin sủi bọt trắng dày
Các thùng chứa dịch albumin và máy đánh trộn phải được giữ gìn sạch sẽ, không để dính dầu mỡ hay axit
Đánh tạo bọt
Phối trộn Đánh kem
Đổ khuôn
Làm nguội
Cắt tạo hình
Bao gói
Sản phẩm
Khuôn chống dính
Hạt chất béo
Giấy gạo Hòa tan
Cô đặc
Trang 11Các biến đổi:
Biến đổi vật lý: thể tích tăng, nhiệt độ tăng
Biến đổi hoá lý: sự bốc hơi nước, trạng thái keo bị phá vỡ, hình thành nhũ tương bọt (khí trong lỏng)
Biến đổi hoá sinh: không đáng kể
Biến đổi vi sinh: không đáng kể
Phối trộn:
Mục đích:
Trộn đều khối kẹo thành hỗn hợp đồng nhất
Bổ sung thêm vào khối kẹo bơ, sữa bột, nhân quả, hương liệu, … nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm
Tạo cấu trúc xốp cho kẹo nhờ đáng trộn hỗn hợp kẹo vừa nấu với dịch albumin đã tạo bọt
Các biến đổi trong quá trình phối trộn:
Vật lý: giảm nhiệt độ
Hoá học: tăng thành phần các chất dinh dưỡng
Hoá lý: độ ẩm tăng
Mục đích: chuẩn bị, bảo quản
Làm đông đặc khối kẹo chuẩn bị cho quá trình tạo hình
Tránh quá trình caramel hóa đường
Làm lạnh nhanh khối kẹo để tránh hiện tượng hồi đường, chuẩn bị cho quá trình tạo hình
Các biến đổi trong quá trình làm nguội:
Vật lý: nhiệt độ khối kẹo giảm, độ nhớt của khối kẹo tăng
Hoá lý: khối kẹo hút ẩm
Cắt tạo hình:
Mục đích:
Hoàn thiện sản phẩm
Yêu cầu:
Phải cắt rời từng viên kẹo, hay nói cách khác kẹo ra khỏi máy cắt phải tung rời ra
Trang 12 Các viên kẹo có kích thước đều nhau.
Bao gói:
Mục đích: bảo quản, hoàn thiện
Bảo quản sản phẩm , chống ẩm, chống vi sinh vật…
Yêu cầu:
Bao gói ngay sau cắt để tránh ẩm
Bảo đảm kín, chặt để trong quá trình vận chuyển đường dài, tiêu thụ ở những vùng nóng bức không bị ảnh hưởng nghiêm trọng
IV Kết quả sơ bộ
Mục đích của thí nghiệm: Xác định hàm lượng glucose phù hợp
Bố trí thí nghiệm như trên
Sử dụng máy đánh trứng ở 2 mức:
+ Mức 6 cho quá trình tạo bọt của long trắng trứng, tạo độ xốp cho kẹo
+ Mức 3 cho quá trình hình thành kẹo, đánh kẹo
Mỗi đơn vị thí nghiệm ứng với 400g đường saccarose, khối lượng hạt, thành phần khác đều như nhau, chỉ có mỗi hàm lượng glucose khác nhau trên cùng một đơn vị diện tích như nhau( cùng khuôn )
Chỉ tiêu theo dõi:
Độ ẩm của kẹo thành phẩm
Chất lượng của kẹo thành phẩm: màu, mùi, vị
Kết quả từng công đoạn:
STT Công
đoạn
Thông số Hiện tượng Nhận xét Khắc phục
1 Đánh tạo
bọt
Max( mức 6)
Thời gian:
1-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-2 phút
Trứng bắt đầu dần dần xuất hiện bọt ban đầu
to sau đó nhỏ dần
để 1 lúc lâu ở nhiệt
độ phòng thì bọt khí
vỡ, mất tác dụng
Khi đánh xong cần dùng liền
2 Đánh kem Max Bọt trứng trở để lâu bọt Căn thời gian
Trang 13Thời gian:
4-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-6 phút
nên mịn, dẻo kem bị vỡ
cấu trúc
phù hợp, và quan sát cẩn thận
3 Phối trộn Min
Mức 3
Khối hỗn hợp đặc dần, màu ngả sang màu caramen
Nếu đổ nhanh,máy đánh sẽ không đều,
có thể bị khét
Khi phối trộn cần rót dung dịch từ từ
4 Đổ khuôn Nhiệt độ Khối kẹo đồng
nhất, kết dính
Khi đổ có thể bị cứng kẹo, khó
đổ do để dịch nguội
Cần đổ khuôn ngay khi còn nóng, nếu nguội sẽ không rót khuôn vì kẹo trở nên cứng
nguội
Nhiệt độ:
2-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-4℃
Khối kẹo bắt đầu đông lại
Chỗ cứng, chỗ mềm
Cần cán đều khuôn
6 Cắt tạo
hình
Khi khối kẹo nguội,
có độ cứng nhất định
Cắt thành những viên kẹo nhỏ
Kẹo dễ chảy nước mặc dù bảo quản ở nhiệt độ tủ lạnh
cần sử dụng túi zip khi bảo quản để tránh không khí xâm nhập vào
Kết quả thí nghiệm sau khi đo độ ẩm của kẹo:
Hàm lượng