BÁO cáo THỰC HÀNH môn THIẾT kế và PHÁT TRIỂN sản PHẨM THỰC PHẨM PHÁT TRIỂN sản PHẨM BÁNH BÔNG LAN ATISO đỏ

1.XÁC ĐỊNH THUỘC TÍNH CỦA SẢN PHẨM 3 2. XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CONCEPT DỰ KIẾN 4 2.1. Quy trình sản xuất dự kiến 4 2.2.Thuyết minh quy trình 4 2.2.1. Quy trình sản xuất banh bông lan 4 2.2.2.Quy trình sản xuất mứt nhuyễn Atiso đỏ 6 3. XÂY DỰNG Ý TƯỞNG 6 3.1. Phát triển ý tưởng 6 3.2. Sàng lọc các ý tưởng 7 3.3. Phân tích SWOT các ý tưởng 8 3.3.1. Bánh bông lan Atiso đỏ 8 3.3.2. Sữa chua Atiso đỏ 9 3.3.3. Xúc xích thịt heo bắp 10 3.3.4.Sơ đồ phân tích ý tưởng 11 4. Xác định các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến thuộc tính của sản phẩm 13 5. Khảo sát các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến thuộc tính của sản phẩm 14 5.1.Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nướng đến chất lượng bánh 14 5.2.Khảo sát tỷ lệ đường và acid citric trong phối trộn nguyên liệu ảnh hưởng đến sản phẩm mứt 15 5.3.Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và hàm lượng pectin của quá trình nấu đến sản phẩm mứt 15

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH BÔNG LAN ATISO ĐỎ

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2020

MÔN: THIẾT KẾ VÀ PHÁT

TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

BÀI TẬP 3

MỤC LỤC

1.XÁC ĐỊNH THUỘC TÍNH CỦA SẢN PHẨM 3

2 XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CONCEPT DỰ KIẾN 4

2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 4

2.2.Thuyết minh quy trình 4

2.2.1 Quy trình sản xuất banh bông lan 4

2.2.2.Quy trình sản xuất mứt nhuyễn Atiso đỏ 6

3 XÂY DỰNG Ý TƯỞNG 6

3.1 Phát triển ý tưởng 6

3.2 Sàng lọc các ý tưởng 7

3.3 Phân tích SWOT các ý tưởng 8

3.3.1 Bánh bông lan Atiso đỏ 8

3.3.2 Sữa chua Atiso đỏ 9

3.3.3 Xúc xích thịt heo bắp 10

3.3.4.Sơ đồ phân tích ý tưởng 11

4 Xác định các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến thuộc tính của sản phẩm 13

5 Khảo sát các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến thuộc tính của sản phẩm 14

5.1.Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nướng đến chất lượng bánh 14

5.2.Khảo sát tỷ lệ đường và acid citric trong phối trộn nguyên liệu ảnh hưởng đến sản phẩm mứt 15

5.3.Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và hàm lượng pectin của quá trình nấu đến sản phẩm mứt 15

1.XÁC ĐỊNH THUỘC TÍNH CỦA SẢN PHẨM

Thuộc tính Mô tả

Màu Màu vàng tươi đặc trưng cho bánh, màu đỏ của mứt Atiso đỏ

Mùi Mùi thơm đặc trưng của bánh

Tạp chất Không có tạp chất

Độ hài hòa

Lượng đường trong bánh không quá cao để cân bằng với độ ngọt của mứt Có thể cắt giảm luôn lượng đường để phù hợp với số đông khách hàng không thích đồ quá ngọt

Hình thức bao bì Sử dụng bao bì nhựa cứng để chứa đựng sản phẩm nhằm hạn

chế biến dạng do va đập

2.1 Quy trình sản xuất dự kiến

2.2.Thuyết minh quy trình

2.2.1 Quy trình sản xuất banh bông lan

2.2.1.1 Đánh tạo bọt

Mục đích: việc đánh tạo bọt lòng trắng trứng bằng cách cho chanh sẽ giúp bọt bền hơn, còn

của việc đánh kem cho đường vào giúp giữ ẩm tạo cấu trúc bông kem xốp mịn

Cách tiến hành: cho lòng trắng trứng vào bật máy tốc độ max thời gian 1 phút sau đó cho

đường vào, cho đường thật từ từ đánh cho bông mịn Thấy có chóp nhọn là đạt yêu cầu

Trong quá trình đánh bông lòng trắng trứng sẽ tạo nên vô số bọt khí, những bọt khí này đóng vai trò trong việc làm nở bánh Bọt khí càng nhiều, càng nhuyễn thì bánh càng nở và xốp

2.2.1.2 Phối trộn (bột, lòng đỏ, sữa tươi, bơ nhạt)

Mục đích: ổn định cấu trúc để chuẩn bị cho quá trình nướng, làm bền hệ bọt, giúp quá trình bảo quản và tăng hương vị cho bánh Quá trình phối trộn phải từ từ để tránh làm mất cấu trúc bột

Cách tiến hành: cho lòng đỏ trứng và đường vào tô quậy cho tan mịn Đem bơ, sữa tươi không đường cho vào tô đi hấp cách thủy cho tan đều Bột mì ray mịn Sau đó khuấy đều hỗn hợp lại, hỗn hợp không vón cục là đạt yêu cầu

2.2.1.3 Đánh kem

Mục đích: tạo hỗn hợp đồng đều

Cách tiến hành: Trứng sau khi đã được đánh tạo bọt sẽ cho đường vào rồi tiến hành đánh

kem

2.2.1.4 Đánh fold

Mục đích: kỹ thuật fold bột là để giữ nguyên độ nở của các nguyên liệu khi trộn

Cách tiến hành: Cho từng phần hỗn hợp vào bowl inox, fold nhẹ tay, cứ như thế cho đến hết Chú ý: Tránh quậy mạnh tay, hỗn hợp bột bị bể khí, khi nướng bánh sẽ bị chai

2.2.1.5 Rót khuôn

Mục đích: giúp định hình một phần cho sản phẩm bánh.

Cách tiền hành: lấy khuôn bánh lót giấy nến, sau đó cho hỗn hợp đã hoàn thành vào

khoảng 2/3 chiều cao của khay Dùng Spatula phả cho bằng mặt Sau đó đập dập khay nhẹ nhẹ lên bàn để cho bột bể bớt bóng khí to

2.2.1.6 Nướng

Mục đích: nhiệt độ cao trong lò nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, tiêu diệt một số vi

sinh vật mục tiêu, làm cho sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng

Cách tiến hành: Nướng: khoảng 25 phút ở nhiệt độ 160-1800C Chuẩn bị sẵn cái rack, cho

mẻ bánh nướng xong ra ngoài

2.2.1.7 Làm nguội

Sau khi đưa bánh ra lò nướng, đổ bánh ra khỏi khuôn để thoát ẩm tránh hiện tượng bánh bị

co lại

2.2.1.8 Quết mứt

Cho mứt lên bề mặt của bánh bông lan dùng Spatula quết đều lên bề mặt bánh bông lan

2.2.1.9 Cuộn

Cuộn bánh lại và cắt 2 bên mép bánh loại bỏ phần dư thừa

2.2.2.Quy trình sản xuất mứt nhuyễn Atiso đỏ

2.2.2.1.Xử lý nguyên liệu:

Atiso đỏ sau khi lựa chọn phân loại được đem đi loại bỏ hạt Sau khi bỏ hạt tiến hành rửa để loại bỏ tạp chất Khi đã loại hết phần k dùng đến, hoa và đài được đem đi ngâm bằng dung dịch nước muối rồi đem đi để ráo

2.2.2.2.Xay nhuyễn

Sau khi nguyên liệu đã ráo nước đem đi xay nhuyễn bằng máy xay và ray mịn để loại bỏ xơ.

Ta thu được pure Atiso đỏ

2.2.2.3.Phối chế nguyên liệu

Nguyên liệu phụ phối trộn bao gồm đường, acid citric Đây là khâu quan trọng vì nó quyết định chất lượng cảm quan của sản phẩm, vì vậy phải nghiên cứu kỹ tỷ lệ các chất bổ sung cho phù hợp

Đường được đưa vào sản phẩm để tạo vị ngọt cho sản phẩm, ngoài ra nó còn có tác dụng tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm Acid citric có tác dụng tạo ra sự hài hòa về vị, chống hồi đường và cũng góp phần tăng thời gian bảo quản cho mứt

2.2.2.4.Nấu

Mứt Atiso đỏ được nấu ở nhiệt độ 1000C cho đến khi mứt đạt đến độ khô yêu cầu 65-67% Pectin bổ sung vào làm tăng độ đông của mứt

2.2.2.5.Để nguội

Hạ nhiệt độ sản phẩm về nhiệt độ phòng

3 XÂY DỰNG Ý TƯỞNG

3.1 Phát triển ý tưởng

Bảng 3.1: Các sản phẩm đã được đề xuất

Thành

1 Trà hoa Atiso đỏ Snack nấm rơm Chè bưởi hạt sen Gia vị mì gói từ

thảo mộc

2 Khoai tây ép miếng

tẩm gia vị Mứt tắc sấy dẻo

Hạt sen sấy tẩm gia

vị

Xúc xích thịt heo

bắp

3 Snack Atiso đỏ Khổ qua chiên Nem chua chay vỏ Chè bắp hạt sen

giòn cam

4 Muối lá Atiso Viên ngậm Atiso

đỏ Sữa chua Atiso đỏ Snack củ dền

5 Cà chua sấy dẻo Trà tắc hạt chia

đóng chai Cơm dừa sấy dẻo Sữa chua bắp

6 Bơ sấy tẩm gia vị Xúc xích khoai

môn

Bánh bông lan Atiso đỏ

Trà thảo mộc mã

đề

7 Ớt chuông ngâm

chua ngọt

Chà bông hoa chuối

Bánh bông lan hương bạc hà

Nước lên men Atiso đỏ

3.2 Sàng lọc các ý tưởng

Bảng 3.2: Lựa chọn 10 ý tưởng từ 28 ý tưởng

1 Bánh bông lan Atiso đỏ Cà chua sấy dẻo

3 Sữa chua Atiso đỏ Ớt chuông ngâm chua ngọt

4 Nước lên men Atiso đỏ Nem chua chay vỏ cam

5 Bơ sấy tẩm gia vị Xúc xích thịt heo bắp

Bảng 3.3: Sàng lọc ý tưởng lần cuối

Ý TƯỞNG

1 Bánh bông lan Atiso đỏ

2 Sữa chua Atiso đỏ

3 Xúc xích thịt heo bắp

3.3 Phân tích SWOT các ý tưởng

3.3.1 Bánh bông lan Atiso đỏ

SWOT OPPORTUNITIES – CƠ

HỘI

- Khả năng cải tiến: máy móc, công nghệ hiện đại dần được cải thiện và phát triển

THREATS – THÁCH THỨC

- Tác động của nhà nước:

đưa ra các quy định về quản

lý sản xuất và kinh doanh

- Tác động của đối thủ cạnh

- Thị trường bánh kẹo trong nước đang dần được mở rộng

tranh: ngày càng có nhiều sản phẩm mới, cải tiến hơn

STRENGTHS – ĐIỂM MẠNH

- Vùng nguyên liệu: dồi dào,

giá cả hợp lý, có chủ yếu vào

tháng 7-11, có thể sấy khô sử

dụng dần

- Khả năng đáp ứng như cầu:

gần như quanh năm

- Quy trình chế biến thành các

sản phẩm khác khá đơn giản

- Vị chua nhẹ, màu sắc đẹp

mắt, sản phẩm hạn chế gây

ngán cho người tiêu dùng

CHIẾN LƯỢC SO

- Đảm bảo sáng tạo, phát triển kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo ra sản phẩm thu hút người tiêu dùng

- Có chiến lược phù hợp để đưa sản phẩm đến gần khách hàng hơn

CHIẾN LƯỢC ST

- Tuân theo đầy đủ quy định của nhà nước về quản lý và sản xuất

- Tạo ra nguồn nguyên liệu khô từ nguyên liệu tươi để bảo quản cho quá trình sản xuất nhưng vẫn đảm bảo chất lượng

WEAKNESS – ĐIỂM

YẾU

- Nguồn vốn còn nhiều

hạn chế

- Thị trường đã có nhiều

sản phẩm khá tương tự

CHIẾN LƯỢC WO

- Kêu gọi vốn, thu hút sự chú

ý của các nhà đầu tư bằng việc đưa ra điểm mạnh và ý tưởng có sự khác biệt so với các sản phẩm có trên thị trường

- Xây dựng châm ngôn giá cả thật, chất lượng thật

CHIẾN LƯỢC WT

- Kêu gọi từ nhiều nguồn vốn, xây dựng mối quan hệ tin tưởng, uy tín để đảm bảo nguồn vốn cho quá trình sản xuất

- Cam kết chất lượng và lợi nhuận cho nhà đầu tư

3.3.2 Sữa chua Atiso đỏ

SWOT OPPORTUNITIES – CƠ HỘI

- Khả năng cải tiến: máy móc, công nghệ hiện đại dần được cải thiện và phát triển

- Thị trường đang được mở

THREATS – THÁCH THỨC

- Tác động của nhà nước:

đưa ra các quy định về quản

lý sản xuất và kinh doanh

- Tác động của đối thủ cạnh

rộng, người tiêu dùng đang bắt đầu quan tâm đến các sản phẩm lên men có thành phần tốt cho sức khỏe

tranh: ngày càng có nhiều sản phẩm mới, cải tiến hơn

STRENGTHS – ĐIỂM MẠNH

- Vùng nguyên liệu: dồi dào,

giá cả hợp lý, có chủ yếu vào

tháng 7-11, có thể sấy khô sử

dụng dần

- Khả năng đáp ứng như cầu:

gần như quanh năm

- Quy trình chế biến thành các

sản phẩm khác khá đơn giản

- Vị chua nhẹ, màu sắc đẹp

mắt,phù hợp với đặc tính của

sữa chua, nhưng vẫn mang lại

giá trị dinh dưỡng cao cho

người tiêu dùng

CHIẾN LƯỢC SO

- Đảm bảo sáng tạo, phát triển kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo ra sản phẩm thu hút người tiêu dùng

- Có chiến lược phù hợp để đưa sản phẩm đến gần khách hàng hơn

CHIẾN LƯỢC ST

- Tuân theo đầy đủ quy định của nhà nước về quản lý và sản xuất

- Tạo ra nguồn nguyên liệu khô từ nguyên liệu tươi để bảo quản cho quá trình sản xuất nhưng vẫn đảm bảo chất lượng

WEAKNESS – ĐIỂM

YẾU

- Nguồn vốn còn nhiều

hạn chế

- Thị trường đã có nhiều

sản phẩm khá tương tự

CHIẾN LƯỢC WO

- Kêu gọi vốn, thu hút sự chú ý của các nhà đầu tư bằng việc đưa ra điểm mạnh và ý tưởng

có sự khác biệt so với các sản phẩm có trên thị trường

- Xây dựng châm ngôn giá cả thật, chất lượng thật

CHIẾN LƯỢC WT

- Kêu gọi từ nhiều nguồn vốn, xây dựng mối quan hệ tin tưởng, uy tín để đảm bảo nguồn vốn cho quá trình sản xuất

- Cam kết chất lượng và lợi nhuận cho nhà đầu tư

3.3.3 Xúc xích thịt heo bắp

SWOT OPPORTUNITIES – CƠ HỘI THREATS – THÁCH THỨC

- Khả năng cải tiến: máy móc, công nghệ hiện đại dần được cải thiện và phát triển

- Thị trường đang được mở rộng, người tiêu dùng đang bắt đầu quan tâm đến các sản phẩm lên men có thành phần tốt cho sức khỏe

- Tác động của nhà nước:

đưa ra các quy định về quản

lý sản xuất và kinh doanh

- Thường xảy ra dịch heo tai xanh, ảnh hưởng đến nguồn nguyên liệu

- Người tiêu dùng đang dần

có tâm lý không an tâm với các sản phẩm xúc xích

- Tác động của đối thủ cạnh tranh: ngày càng có nhiều sản phẩm mới, cải tiến hơn

STRENGTHS – ĐIỂM MẠNH

- Vùng nguyên liệu: bắp là

nguyên liệu có quanh năm, dễ

kiếm, rẻ tiền, bắp sẽ giúp sản

phẩm không bị ngán

- Khả năng đáp ứng như cầu:

quanh năm

- Quy trình chủ yếu đi theo dây

chuyền, kiểm soát được các

thông số bằng máy móc, thiết

bị

CHIẾN LƯỢC SO

- Đảm bảo sáng tạo, phát triển kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo ra sản phẩm thu hút người tiêu dùng

- Có chiến lược phù hợp để đưa sản phẩm đến gần khách hàng hơn

- Có những chứng nhận để đảm bảo lòng tin cho người tiêu dùng

CHIẾN LƯỢC ST

- Tuân theo đầy đủ quy định của nhà nước về quản lý và sản xuất

- Tạo ra nguồn nguyên liệu khô từ nguyên liệu tươi để bảo quản cho quá trình sản xuất nhưng vẫn đảm bảo chất lượng

WEAKNESS – ĐIỂM

YẾU

- Nguồn vốn còn nhiều

hạn chế

- Thị trường đã có nhiều

sản phẩm khá tương tự

- Nguồn cung cấp nguyên

CHIẾN LƯỢC WO

- Kêu gọi vốn, thu hút sự chú ý của các nhà đầu tư bằng việc đưa ra điểm mạnh và ý tưởng

có sự khác biệt so với các sản phẩm có trên thị trường

- Gây dựng thương hiệu dần

CHIẾN LƯỢC WT

- Kêu gọi từ nhiều nguồn vốn, xây dựng mối quan hệ tin tưởng, uy tín để đảm bảo nguồn vốn cho quá trình sản xuất

- Cam kết chất lượng và lợi

liệu (thịt heo) không được

ổn định lắm

quen mặt với người tiêu dùng,

- Xây dựng châm ngôn giá cả thật, chất lượng thật

nhuận cho nhà đầu tư

- Cam kết phát triển ra các sản phẩm tốt hơn, hạn chế sản xuất 1 sản phẩm liên tục

mà không có cải tiến

3.3.4.Sơ đồ phân tích ý tưởng

4 Xác định các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến thuộc tính của sản phẩm

- Xử lý hoa Atiso đỏ: bỏ hạt, rửa sạch, xay nhuyễn (độ nhuyễn của nguyên liệu)

- Tỉ lệ nước khi xay Quy trình công nghệ:

- Thời gian rửa Atiso đỏ

- Thời gian xay, tốc độ xay nhuyễn

- Thời gian nấu, nhiệt độ nấu Bảo quản:

- Thời gian bảo quản hoa tươi hoặc hoa khô

Mùi Nguyên liệu:

- Thành phần và số lượng nguyên liệu thêm vào (trứng, sữa, bột, Atiso đỏ)

- Có thêm mùi bổ sung hay không

Quy trình công nghệ:

- Mùi sinh ra sau quá trình nướng

Vị Nguyên liệu:

- Độ chua của mứt Atiso đỏ

- Độ ngọt của hàm lượng đường thêm vào

- Thành phần cho vào hỗn hợp

- Tốc độ đánh trộn và thời gian đánh trộn khối bột

Quy trình công nghệ:

- Nhiệt độ lò nướng, thời gian nướng

- Thời gian để bột ổn định cấu trúc

Bảo quản:

- Biến dạng do va đập cơ học

- Công đoạn rửa chưa loại bỏ hết tạp chất

Quy trình công nghệ:

- Lẫn tạp chất cho thiết bị, máy móc chưa được vệ sinh kĩ

- Bảo quản:

- Miệng bao bì đóng không kĩ, gây hở, dễ lẫn tạp chất,

- Tính toán bị sai lệch số lượng thành phần nguyên liệu

Quy trình công nghệ:

- Nhiệt độ nướng quá cao hoặc quá thấp, làm bánh không nở được hoặc bị khô, gây sai lệch độ ẩm

- Chưa loại bỏ được không khí trong bột trước thời điểm nướng

Bảo quản:

- Do bao bì không kín, không khí lọt vào, tăng độ ẩm bánh

Độ hài hòa Nguyên liệu:

- Lượng đường trong mứt không phù hợp, gây ngọt quá hoặc chua quá

- Vỏ bánh quá nhạt hoặc quá ngọt

=> Cả vỏ và mứt phải trái ngược cho nhau về độ ngọt để cân bằng cho nhau Hoặc có độ ngọt vừa phải

Hình thức bao

bì - Bao bì bị hở- Bao bì không phù hợp,gây khó khăn khi sử dụng sản phẩm

- Bao bì không chứa đầy đủ thông tin của nhà sản xuất, hạn sử dụng, tên sp

5 Khảo sát các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến thuộc tính của sản phẩm

5.1.Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nướng đến chất lượng bánh

Yếu tố khảo xác

Nhiệt độ

Thời gian

1600C

1700C

1800C Yếu tố cố định Hàm lượng nguyên liệu

Hàm mục tiêu Màu sắc, cấu trúc của bánh

Yếu tố khảo sát

Đường

Acid citric

0.2 0.3 0.4

Yếu tố cố định Hàm lượng nguyên liệu

Thời gian phối trộn Hàm mục tiêu Độ ngọt của sản phẩm

5.2.Khảo sát tỷ lệ đường và acid citric trong phối trộn nguyên liệu ảnh hưởng đến sản phẩm mứt

5.3.Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và hàm lượng pectin của quá trình nấu đến sản phẩm mứt

Yếu tố khảo sát

Thời gian

Pectin

0.4 0.5 0.6 Yếu tố cố định Hàm lượng nguyên liệu

Nhiệt độ nấu 1000C Hàm mục tiêu Độ cô đặc của mứt