CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH • Sơ đồ công nghệ sản xuất malt đại mạch Đại mạch Thu nhận, xử lý Làm sạch, phân loại Sấy khô Bảo quản Sấy khô Ngâm Nảy mầm Malt khô bảo qu
Trang 1CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT
SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH
• Sơ đồ công nghệ sản xuất malt đại mạch
Đại mạch
Thu nhận, xử lý Làm sạch, phân loại
Sấy khô
Bảo quản Sấy khô
Ngâm Nảy mầm
Malt khô bảo quản CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU
SẢN XUẤT MALT
Trang 2 Thu nhận, xử lý, làm sạch:
Phân loại và bảo quản:
Sấy đại mạch để bảo quản
GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH
SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH
2 Quá trình sản xuất malt
Ngâm đại mạch:
Loại bỏ hạt lép, lửng, gãy
Rửa sạch bụi và một số VSV bám trên hạt, sát
trùng khối hạt
Tăng ẩm cho hạt (43 – 45%) tạo điều kiện cho hạt
nảy mầm sau này
Trang 3• Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt
Nhiệt độ
Chủng loại và kích thước hạt
Thành phần hóa học của nước
• Các quá trình hóa lý, hóa sinh và sinh lý xảy ra khi ngâm
hạt đại mạch
Sự hút nước và trương nở của hạt
Sự hô hấp của hạt
Sự hoạt động của hệ enzym thủy phân (sitaza: - amylaza,
- amylaza)
GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH
• Các phương pháp ngâm:
– Ngâm liên tục trong nước
– Ngâm hoán vị nước – không khí
– Ngâm trong dòng liên tục nước – sục khí
– Ngâm bằng phương pháp phun – xả nước
– Ngâm bằng phương pháp phun nước – hút khí
• Yêu cầu:
Thời gian ngắn nhất
Chế độ thông khí đầy đủ nhất
Hạt nguyên vẹn nhất
Trang 4 Nảy mầm (Ươm mầm đại mạch)
• Mục đích:
Tăng hoạt lực của hệ enzym trong khối hạt ngâm
Tạo điều kiện để enzym thủy phân phát triển về số
lượng và hoạt lực nhằm phân cắt các hợp chất cao
phân tử thành thấp phân tử
Phá vỡ thành tế bào
Làm hạt mềm ra.
GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH
• Các điều kiện thiết yếu cho quá trình nảy mầm:
Độ ẩm: có được trong quá trình ngâm hạt, đủ cho
mầm mọc trong 5 – 6 ngày.
Nhiệt độ
Oxy
SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH
Trang 5• Nhiệt độ và thời gian ươm mầm:
Nhiệt độ thích hợp là 14 – 16oC (đối với malt
đen nhiệt độ cao hơn: 17 -18 hoặc 22-25oC )
Thời gian ươm mầm kéo dài 7 – 8 ngày đêm
• Phương pháp ươm mầm:
Ươm mầm thông gió
Ươm mầm không thông gió
GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH
• Các quá trình xảy ra khi hạt nảy mầm
Sinh lý: Sự phát triển của mầm đồng thời với
sự hô hấp và tổng hợp một số chất mới.
Sinh hóa: Thủy phân các chất dự trữ trong nội
nhũ
Hóa học: Tác dụng tương hổ của các chất tạo
thành sau khi bị thủy phân, hình thành các chất
thơm, vị ngọt.
SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH
Trang 6• Đánh giá chất lượng malt tươi
dài hạt
chiều dài hạt
Trung bình: 32 – 36% Tốt: 36 – 42%
Rất tốt: > 42% Kém: < 32%
GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH
SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH
• Sấy malt tươi
Chấm dứt sự phát triển của chồi, rễ
Giúp cho bảo quản malt được lâu dài không bị
biến đổi
Loại bỏ mùi khó chịu (mùi cỏ và mùi giống dưa
chuột)
Phân cấp, xác định loại malt, chất lượng malt.
Điều chỉnh một số quá trình sinh hóa phát triển
để tạo ra các chất thơm, mùi vị, chất màu thích
hợp cho loại bia cần sản xuất sau này.
Trang 7• Nguyên tắc sấy:
Để malt ẩm ở đầu quá trình nâng nhiệt
Cần làm malt khô trước khi tăng nhiệt độ.
GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH
SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH
Các biến đổi trong quá trình sấy
Khi nhiệt độ < 45oC: sự sống của hạt và sự
phát triển của mầm vẫn tiếp diễn
– Sự tăng nhẹ hoạt lực diastaza
– Tăng hàm lượng đường khử và đường
saccharose
– Sự hòa tan một phần hợp chất nitơ
Trang 8• Các biến đổi trong quá trình sấy
Khi nhiệt độ vượt quá 45oC đến 55 – 60oC:
phôi bị vô hiệu hóa nhưng hoạt tính enzym vẫn
còn
– Tăng thêm đường và dextrin
– Tăng hàm lượng hợp chất nitơ hòa tan
Khi nhiệt độ > 60oC:
– Các enzym bị suy yếu mạnh (> 75 – 80oC)
GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH
II SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH
• Kỹ thuật sấy:
Bay hơi nước tự do: 55oC (W=10 – 15%)
Bay hơi nước liên kết: 65 – 75oC
Tăng nhiệt nhanh: malt vàng: 85oC, malt đen:
95 – 105oC
-Độ ẩm: malt vàng 4%, malt đen 2 – 3%
Làm nguội
Trang 9Thành phần hóa học của malt (tính theo % chất khô) :
– Tinh bột : 58%
– Lipid : 2,5%
– Đường khử: 4%
– Chất khoáng: 2,5%
– Saccharose : 5%
– Protid : 10%
– Pentoza : 8%
– Cellulose: 6%
– Ngoài ra trong malt còn có enzym, vitamin và nước
Trong thành phần của malt, ta chú trọng đến hàm lượng
tinh bột, enzym, protein và nước
GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH
SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH
Phân loại các loại malt đại mạch:
• Malt vàng: có màu vàng sáng, vị ngọt nhẹ và hương
thơm dịu
• Malt đen: sẫm màu, hương và vị đậm
• Malt caramel: Dùng nhiều cho sản xuất bia đen, bia có vị
caramel, sánh, thơm mạnh, bọt nhiều
• Malt cà phê: chọn malt chất lượng tốt, xử lý trước khi sấy
và sấy lại ở 220 – 250oC
• Malt melanoid: chứa một lượng chất đáng kể melanoid.