Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc haccp cho dây chuyền sản xuất sữa chua trong nhà máy chế biến sữa gia lâm hà nội

Việc áp dụng các biện pháp và hệ thống đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm còn nhiều bất cập do nhận thức và đầu tư của các nhà sản xuất.. Xuất phát từ vấn đề này và cách tiếp c

tr-ờng đại học vinh khoa hoá học

- -

đồ án tốt nghiệp

Tên đề tài:

XÂY DựNG Hệ THốNG QUảN Lý AN TOàN THựC PHẩM THEO NGUYÊN TắC

HACCP CHO DÂY CHUYềN SảN XUấT SữA CHUA TRONG

NHà MáY CHế BIếN SữA GIA LÂM - Hà NộI

Giáo viên h-ớng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Sinh viên thực hiện : Hồ Viết Lý

Lớp : 47K - Công nghệ thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU TỐT NGHIỆP

Họ và tên: Hồ Viết Lý

Khoá: 47K Ngành học: Kỹ sư công nghệ hóa thực phẩm

1 Đề tài nghiên cứu

Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho

dây chuyền sản xuất sữa chua trong nhà máy chế biến sữa Gia Lâm-Hà Nội

- Phần 1: Tổng quan

- Phần 2: Xây dựng nhà máy chế biến sữa chua Gia Lâm-Hà Nội năng

suất 2 triệu lít/năm

- Phần 3: Xây dựng hệ thống HACCP trong nhà máy chế biến sữa

2 Các bảng số liệu và đồ thị:

PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú

4 Ngày giao nhiệm vụ: … tháng…năm …

5 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: … tháng … năm …

Ngày … tháng … năm2011

Cán bộ hướng dẫn

(Kí tên)

Kết quả điểm đánh giá: Sinh viên đã hoàn thành

- Quá trình nghiên cứu…… (và nộp bản đồ án cho viện)

Ngày … tháng … năm… (Kí tên)

Chủ tịch hội đồng

(Kí tên)

Lêi c¶m ¬n

Trước hết, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú

- Viện Công Nghệ Sinh Học và Công Nghệ Thực Phẩm -Trường đại học Bách Khoa Hà Nội là người trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành đồ án tốt nghiệp

Em xin tỏ lòng biết ơn tới các thầy, cô giáo trong Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Hóa học - Trường Đại học Vinh đã tận tình dạy bảo và có những

ý kiến vô cùng quý giá trong quá trình em học tập và làm đồ án tốt nghiệp

Cuối cùng em xin tỏ lòng biết ơn tới gia đình và bạn bè đã động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho em trong suốt quá trình học tập và làm đồ án tốt nghiệp

Hà Nội, tháng ……

Sinh viên

Hồ Viết Lý

MỤC LỤC

Trang

MỞ ĐẦU 1

PHẦN I TỔNG QUAN 8

I Các đặc điểm về sữa và thị trường sữa 8

1.1 Đặc điểm của sữa và các sản phẩm từ sữa 8

1.2 Nhu cầu sữa hiện tại của Việt Nam 13

1.3 Dự báo nhu cầu sữa 13

1.4 Thị trường sữa 14

1.5 Các giải pháp nâng cao chất lượng sữa 16

1.6 Nguồn nguyên liệu 16

II Vệ sinh an toàn thực phẩm 17

2.1 Ngộ độc thực phẩm và vấn đề sức khoẻ 18

2.2 Nguồn ô nhiễm và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 18

III Hệ thống quản lý chất lượng trên cơ sở phân tích các điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP) 21

3.1 Lịch sử phát triển của hệ thống HACCP 21

3.2 Những lợi ích của việc áp dụng HACCP 22

3.3 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP hiện nay trên thế giới 23

3.4 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP tại Việt Nam 24

3.5 Cách tiến hành xây dựng hệ thống HACCP 26

PHẦN II: Xây dựng nhà máy chế biến sữa chua Gia Lâm-Hà Nội năng suất 2 triệu lít/năm 42

I Thiết kế nhà máy chế biến sữa 42

1.1 Luận chứng cho lựa chọn địa điểm xây dựng 42

1.2 Lựa chọn sản phẩm và công suất thiết kế 43

1.3 Lựa chọn và thuyết minh qui trình công nghệ 44

1.4 Tính sản phẩm và lựa chọn thiết bị 50

Dây chuyền sản xuất sữa chua uống tiệt trùng 58

1.5 Tổng mặt bằng nhà máy 61

PHẦN III Xây dựng hệ thống HACCP trong nhà máy chế biến sữa 68

2.1 Xây dựng chương trình tiên quyết 68

2.1.1 Chương trình Thực hành sản xuất tốt GMP 68

2.1.2 Chương trình điều kiện vệ sinh tốt SSOP 76

2.2 Xây dựng hệ thống HACCP 82

2.2.1 Bước 1: Nhóm HACCP 82

2.2.2 Bước 2 + 3: Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng 83

2.2.4 Bước 5: Thẩm định kết quả bước 4 91

2.2.5 Bước 6+7, Phân tích và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa-Xác định các CCPs 91

2.2.6 Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP 93

2.2.7 Bước 9: Thiết lập hệ thống kiểm soát, theo dõi cho từng điểm kiểm soát 94 2.2.8 Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục 94

2.2.9 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra 94

2.2.10 Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP 94

KẾT LUẬN 98

TÀI LIỆU THAM KHẢO 99

DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT

CCPs Critical Control Points - Điểm kiểm soát trọng yếu

FAO The Food and Agriculture Organization of United Nation - Tổ

chức lương thực và thực phẩm thế giới

GMP Good Manufacturing Practice - Thực hành sản xuất tốt

HACCP Hazard Analysis Critical Control Point – Phân tích mối nguy

hiểm và xác định điểm kiểm soát trọng yếu

ISO International Standard Organization - Tổ chức tiêu chuẩn hoá

MỞ ĐẦU

Theo Carlot thì: “Sữa là sản phẩm tự nhiên giàu dinh dưỡng nhất, sữa là sự kết hợp hài hòa giữa vitamin và khoáng chất” Những tiến bộ về khoa học thực phẩm ngày càng chứng minh giá trị đặc biệt của sữa đối với đời sống con người

Có thể con người nếu được cung cấp sữa thường xuyên sẽ rất có lợi cho sức khoẻ Trong những năm qua nhu cầu dùng sữa và các sản phẩm từ sữa rất quen thuộc đối với mọi người, mọi lứa tuổi, mọi gia đình Sữa là thành phần không thể thiếu để cải thiện thể trạng của người Việt Nam Tuy nhiên, so với các nước phát triển thì mức tiêu thụ tính theo đầu người của Việt Nam còn thấp Chính vì vậy Đảng và nhà nước ta rất quan tâm đầu tư cho ngành chăn nuôi bò sữa, xây dựng các nhà máy sản xuất sữa Đây là một thuận lợi lớn tạo công ăn việc làm

và đáp ứng nhu cầu của thị trường

Từ năm 1993 nhà nước ta thực hiện chính sách mở cửa và đầu tư của nước ngoài thì ngoài các nhà máy sữa: Ba Vì- Hà Tây, Mộc Châu- Sơn La, Qui Nhơn, Cần Thơ, Thống Nhất đã xuất hiện thêm nhiều nhà máy sữa liên doanh với Thụy Sỹ (Nestle- Ba Vì- Hà Tây, Sài Gòn milk), Hà Nội milk, Parmalat,

Tuy nhiên dù sản phẩm sữa là của Việt Nam hay liên doanh thì vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng sản phẩm sữa cần phải được quan tâm đúng mức Việc áp dụng các biện pháp và hệ thống đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm còn nhiều bất cập do nhận thức và đầu tư của các nhà sản xuất Xuất phát từ vấn đề này và cách tiếp cận HACCP để kiểm soát chất lượng VSATTP trong xí nghiệp sản xuất sữa, nhằm góp phần đảm bảo chất lượng

VSATTP, tôi tiến hành "Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo

nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất sữa chua trong nhà máy chế biến sữa Gia Lâm-Hà Nội"

PHẦN I TỔNG QUAN

I Các đặc điểm về sữa và thị trường sữa

1.1 Đặc điểm của sữa và các sản phẩm từ sữa

Sữa là một trong những loại thực phẩm quan trọng của đời sống con người, đặc biệt đối với trẻ em, người già, người bệnh, những người lao động nặng nhọc, trong môi trường độc hại

Sữa dành cho việc làm thực phẩm cung cấp cho con người đã được định nghĩa từ năm 1909 trong hội nghị quốc tế chống gian lận được trình bày như sau: “Sữa là sản phẩm nguyên vẹn của việc vắt sữa hoàn toàn và không ngắt quãng từ một cơ thể con cái cho sữa mạnh khoẻ, được nuôi dưỡng tốt và không làm việc quá sức Việc tiến hành lấy sữa phải được tiến hành trong điều kiện vệ sinh sạch sẽ và sữa không chứa sữa non, tức là clostrum” Sữa non được hiểu là sữa được tiết ra trong những ngày đầu tiếp sau sự đẻ con của con cái

Thực tế, tất cả động vật có vú đều có khả năng sản sinh ra sữa, nhưng chỉ

có một số loại sữa được dùng trong công nghệ chế biến sữa như: sữa bò, sữa ngựa, sữa trâu, sữa dê, sữa cừu Sữa của các loại động vật khác nhau thường có mùi vị đặc trưng khác nhau và thành phần hoá học cũng khác nhau mà người ta

có thể sản xuất ra những sản phẩm sữa đặc trưng chỉ từ một số loại sữa nào đó,

ví dụ như kumis từ sữa dê Phổ biến nhất ở nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam vẫn là sữa bò, mặc dù chăn nuôi dê sữa, trâu sữa đã có từ lâu nhưng vì nhiều lí do nên sản lượng rất thấp Vì vậy cho đến nay nguyên liệu dùng trong ngành sản xuất sữa Việt Nam là sữa bò Trong toàn bộ phần trình bày tiếp theo tôi chỉ đề cập tới sữa bò và được gọi đơn giản là sữa

Trong tự nhiên, không có loại thực phẩm nào mà thành phần dinh dưỡng lại hài hoà cân đối như trong sữa Là một thực phẩm gần như hoàn hảo, sữa chứa nhiều hợp phần: nước, protein, lipit, gluxit - chủ yếu là đường lactose, khoáng chất - đặc biệt là Ca và P, vitamin - nhất là vitamin nhóm A, B, D, enzyme - có

đầy đủ các enzyme trong tự nhiên như Lipase, Phosphatase, Protease Các nguyên tố vi lượng không thay thế và các thành phần phụ

mỡ động vật, thực vật khác, lipit sữa chứa nhiều nhóm axit béo khác nhau, nhiều vitamin và độ tiêu hoá cao do nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ở dạng các cầu mỡ có kích thước nhỏ

Hàm lượng muối canxi và phosphat trong sữa rất cao giúp quá trình tạo thành xương, các hoạt động của não Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ, tỉ lệ hài hoà Đối với trẻ em, canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế

Bảng 1.2 Các thành phần hoá học chính của một lít sữa tươi

Dạng hợp chất hoà tan trong chất béo: các sắc tố (β caroten), sterol (cholesterol), các vitamin

Nitơ phi protein chiếm 0,3g: ure, axit uric, creatin

33 3,2

Chất khoáng

(25 – 40 g/l)

Trạng thái keo và hòa tan:

- Dạng phân tử và ion: axit xitric, K, Ca, P, Na, Cl, Mg

- Dạng các nguyên tố trung lượng (oligoelement): Zn, Al,

Fe, Cu, I

9 0,87

Chất khô tổng

số (MST)

Sữa đã được làm bốc hơi nước 130 12,6

Các chất khác Các chất xúc tác sinh học: các vitamin (A, D, E, K, B1,

B 2 , Pb, B 6 , B 12 , C ) và các enzim Các khí hoà tan: CO2, O2, N2, 4 – 5% thể tích của sữa

Vết

Sữa sau khi vắt hàm lượng vi sinh vật thay đổi rất nhiều, đặc biệt là vi khuẩn Nhóm vi khuẩn lactic là nhóm quan trọng và có ý nghĩa trong chế biến Khả năng của các khuẩn lactic làm giảm độ pH của sữa giải thích vai trò kháng

khuẩn đối với các loài có hại gây ra khiếm khuyết về cảm quan (Pseudomonella, Flavobacterium ) Mặt khác, khuẩn lactic còn giải phóng ra các enzym ngoại

bào và nội bào làm cải thiện khả năng tiêu hoá của cơ thể và tính chất cảm quan của sản phẩm sữa

Tuy vậy, mặt trái của vi sinh vật khi có mặt trong sữa gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sữa, sinh ra độc tố đối với con người Vi sinh vật sinh sản và phát triển được là nhờ sử dụng chất dinh dưỡng của sữa Chúng xâm nhập vào sữa bằng nhiều con đường, chủ yếu qua các khâu vệ sinh chăm sóc vật chủ, vật chủ trung gian hoặc qua khâu vắt sữa sử dụng thao tác bằng tay, do thiết bị, hoặc điều kiện bảo quản Các loài vi sinh vật này có thể là vô hại, nhưng chủ yếu là

có hại, ví dụ: Escherichia Coli Streptococus, Salmonella, Colifom Để hạn chế những ảnh hưởng bất lợi của vi sinh vật khi sử dụng sữa, người ta đã áp dụng nhiều biện pháp khác nhau từ khâu chăn nuôi, thu lấy sữa đến khâu chế biến tạo thành sản phẩm: thanh trùng, tiệt trùng, làm lạnh,

Từ sữa, con người đã chế biến ra nhiều loại sản phẩm khác nhau, có giá trị dinh dưỡng cao của sữa tươi và giá trị đặc trưng của từng sản phẩm Sản phẩm sữa hiện nay trên thế giới và trong nước ta bao gồm các loại chính sau:

b) Sữa tiệt trùng (UHT)

Là sữa được gia nhiệt đến 137oC trong vòng 4giây Sau khi đã đóng gói với loại bao bì đặc biệt, sản phẩm có thể bảo quản được đến 6 tháng trong điều kiện nhiệt độ bình thường Vì vậy sữa tiệt trùng được vận chuyển đến nơi tiêu thụ dễ dàng bằng các phương tiện vận chuyển và sử dụng tiện lợi trong điều kiện bảo quản thường Hiện nay sữa tiệt trùng được các nước Châu Á, trong đó có Việt Nam rất ưa chuộng, quan tâm sản xuất

Ở nước ta sữa tiệt trùng nhập từ nước ngoài, giá thường đắt, niên hạn sử dụng ngắn hơn so với sữa tiệt trùng trong nước sản xuất

c) Sữa chua (Yoghurt)

Là một sản phẩm cao cấp từ sữa, cũng như sữa thanh trùng, nó có nhiều chất bổ dưỡng cho con người, đặc biệt nó kích thích tiêu hoá tốt Sau khi sản xuất, sản phẩm phải được bảo quản trong kho lạnh 5oC rồi mới vận chuyển đến nơi tiêu thụ

d) Sữa chua uống

Là loại sữa chua dạng lỏng, có quá trình lên men, có bổ sung các loại mứt hoa quả, vitamin, vi khoáng, rồi qua tiệt trùng, đóng hộp, bảo quản ở nhiệt độ thường như sữa tiệt trùng Sữa chua uống có hàm lượng chất béo thấp, có tính giải khát tốt Hiện nay sữa chua uống tương đối được phổ biến ở Việt Nam

Từ sữa tươi người ta có thể chế biến ra nhiều loại sản phẩm khác nhau như:

bơ, pho mát đều có hàm lượng protein cao, chất béo, các axit amin không thay thế, các vitamin, các chất khoáng

g) Sữa đậu nành

Cũng là một loại sữa tiệt trùng được chế biến từ hạt đậu nành, có hàm lượng dinh dưỡng cao không thua kém sữa bò Protein trong đậu nành có giá trị dinh dưỡng như protein của động vật Sữa đậu nành có nhiều chất bổ dưỡng cho con nguời, giúp bảo vệ sức khoẻ, phòng chống bệnh tật, hiện nay được đánh giá

là một sản phẩm có lợi cho sức khoẻ người sử dụng, được các nước quan tâm phát triển

1.2 Nhu cầu sữa hiện tại của Việt Nam

Ngành sản xuất sữa nước ta đang trên đà phát triển, tốc độ tăng trưởng khá mạnh tới 10 – 12% năm Sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm sữa tăng rõ rệt, bình quân đầu người từ 2,7 kg/năm 1990, đã tăng 5 kg/năm 2000, hiện nay tăng lên 8,9 kg/năm Chỉ tính riêng Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk (sản phẩm chiếm trên 80% thị trường), năm 2005 so với năm 2003 doanh thu tăng 30%, trong đó xuất khẩu đạt 110 triệu USD, nộp ngân sách tăng 9%; các sản phẩm chủ yếu tăng rất cao: sữa tiệt trùng tăng 35%, sữa chua tăng 27%, kem tăng 71%

Theo dự báo sữa tiệt trùng (UHT) và sữa chua sẽ tiếp tục tăng ở mức 20 – 30% cho đến năm 2007

1.3 Dự báo nhu cầu sữa

Dân số vẫn tiếp tục tăng, tăng trưởng kinh tế bình quân nước ta 7 – 8%/năm Thu nhập của người dân sẽ tăng hơn, đời sống ngày càng được cải thiện, nhu cầu sẽ đòi hỏi cao hơn về các sản phẩm thực phẩm, nhất là các sản phẩm bổ dưỡng từ sữa, nước hoa quả… đặc biệt các sản phẩm sữa tiêu thụ hiện nay còn ở mức thấp so với thế giới và khu vực Do đó, các sản phẩm sữa có tính chất bổ dưỡng, tiện lợi trong sử dụng sẽ phát triển mạnh trong những năm tới Sữa tiệt trùng và sữa chua uống vẫn giữ mức tăng trưởng 20 -30%

Theo chương trình phát triển ngành sữa Việt Nam, dự báo nhu cầu tiêu thụ

Tổng nhu cầu sữa các loại: 2202,0 triệu lít

Trong đó: Sữa tiệt trùng (UHT): 450,0 triệu lít

Sữa chua: 500,0 triệu lít

Sữa đậu nành tiệt trùng (UHT): 150,0 triệu lít

Còn lại là các loại sản phẩm sữa khác

Khảo sát năng lực sản xuất của ngành sữa Việt Nam cho thấy: Các cơ sở sản xuất sữa có qui mô công nghiệp tập chung chủ yếu ở Miền Nam Ở Miền Bắc chỉ có 3 cơ sở lớn là: nhà máy sữa của Vinamilk, nhà máy sữa Hanoimilk, nhà máy sữa Thảo Nguyên - Mộc Châu, còn một số nhà máy sữa như: Nestle, nhà máy sữa Milac, nhà máy sữa Elovital … thì quá nhỏ bé, hoạt động lại không đều

Năng lực sản xuất của khu vực Miền Bắc còn rất thấp, trong khi đó dân số chiếm gần 50% so với cả nước Thực tế, để cân đối cung cầu nhiều sản phẩm sữa đã được vận chuyển từ Miền Nam ra Miền Bắc tiêu thụ với số lượng lớn Do

đó việc xây dựng dự án chế biến sữa tiệt trùng, sữa chua uống là phù hợp với chiến lược phát triển ngành sữa của nước ta

1.4 Thị trường sữa

a) Thị trường sữa trong nước:

Hiện nay Công ty cổ phần sữa Vinamilk – là một công ty có 9 nhà máy với qui mô lớn nhất, có kinh nghiệm sản xuất và có thị trường rộng lớn, phủ khắp 61 tỉnh, thành phố Thị phần của Vinamilk chiếm tới 80 - 85% theo từng chủng loại, sản phẩm và có tới 3 nhà máy liên doanh với các địa phương (Đà Nẵng, Bắc Ninh, Tuyên Quang) đang triển khai xây dựng Vinamilk có trên 200 loại sản phẩm sữa và các sản phẩm từ sữa, nước quả… Đây là công ty có sức mạnh rất lớn, chiếm lĩnh thị trường nhiều năm, gần như độc quyền về sản xuất và tiêu thụ

Tuy nhiên, do đường lối mở của và khuyến khích đầu tư của Đảng và nhà nước, trong mấy năm gần đây đã có một số dự án đầu tư có vốn của nước ngoài

và đầu tư trong nước với các loại hình kinh doanh: nhà nước, tư nhân cổ phần…

Vì vậy thị phần sữa của các doanh nghiệp này đã chiếm được 15 – 20% thị phần sữa trong nước, ví dụ: Liên doanh sữa Foremost Hà Lan với tỉnh Bình Dương đã đưa ra thị trường nhiều loại sản phẩm sữa được người tiêu dùng chấp nhận về chất lượng, giá cả (mặc dù giá cao hơn sữa Vinamilk cùng loại 10 – 15%) và chiếm được trên 10% thị phần, mở ra khả năng phát triển tốt trong tương lai Mặc dù sữa sản xuất tại Việt Nam đã có sản lượng lớn, nhưng do yêu cầu khác nhau của người tiêu dùng nên vẫn còn một lượng sữa nhập khẩu từ nước ngoài (khoảng trên 10%) Tuy nhiên, các sản phẩm nước ngoài nhập khẩu vào nước ta có giá bán cao, niên hạn sử dụng ngắn hơn (có thể do vận chuyển) nên tính cạnh tranh của các sản phẩm này không lớn

Qua kinh nghiệm sản xuất và tiêu thụ của các dự án mới đưa vào hoạt động gần đây cho thấy: với tốc độ tiêu thụ tăng 10 – 12%/năm, có những sản phẩm tăng 25 – 30%/năm, đã chứng minh nhu cầu sử dụng luôn tăng, nhất là mức bình quân đầu người hiện nay là thấp so với nền kinh tế tăng trưởng và so với các nước trong khu vực Đó chính là cơ hội cho các nhà đầu tư vào ngành sản xuất sữa, đặc biệt là đầu tư vào sản xuất các sản phẩm từ sữa đạt chất lượng cao

b) Thị trường sữa ngoài nước

Qua khảo sát các thị trường trong khu vực Đông Nam Á, Trung Quốc giá thành sản xuất và bán trên thị trường của các nước sở tại cũng tương tự như của nước ta hoặc cao hơn Riêng sản phẩm sữa Thái Lan có giá bán thấp hơn ở nước

ta 9 - 10%, nguyên nhân chủ yếu là do thuế nhập khẩu sữa nguyên liệu, bao bì thấp hơn nước ta Đặc biệt sữa của các nước ngoài có giá bán cao hơn nước ta như: Sữa tiệt trùng (UHT) Vinamilk giá bán 9500đồng/lít, của Úc 14000đồng/lít, NewZealand 13000đồng/lít

Đối với các nước Châu Á nói chung và các nước khu vực ASEAN nói riêng, do đàn bò sữa không nhiều, năng suất thấp, giá thành sản xuất cao hơn

lựa chọn công nghệ và thiết bị hiện đại, bao bì đặc biệt của các nước phát triển

để đảm bảo chất lượng và bảo quản với thời gian dài, nên giá cả thiết bị, bao bì tương đương nhau đối với các nhà đầu tư Vì vậy sự cạnh tranh thực chất là cạnh tranh về trình độ quản lý để hạ giá thành và tiêu thụ với số lượng nhiều, thị phần lớn trong nước là chủ yếu

Từ phân tích trên, ngành sữa nước ta có thể cạnh tranh được với các sản phẩm của các nước khu vực và có thể thay thế được sữa nhập khẩu và tham gia xuất nhập khẩu, nếu với mức thuế nhập khẩu được giữ như hiện nay hoặc bằng mức thuế của các nước khu vực, đặc biệt là có các chính sách ưu đãi khi mua sữa tươi trong nước đảm bảo giá sữa tương tự như giá sữa nguyên liệu nhập khẩu

1.5 Các giải pháp nâng cao chất lượng sữa

Một điều khẳng định là thị trường sữa khu vực miền Bắc hiện nay chưa đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng, một số lượng lớn sản phẩm đã và đang được chuyển

từ khu vực miền Nam ra tiêu thụ tại các thị trường miền Bắc với nhiều chủng loại, nhiều nhãn mác khác nhau

Người tiêu dùng đã quen thuộc với nhiều loại nhãn mác hiện có, một mặt

do đã phù hợp với thị hiếu, mặt khác người tiêu dùng đã lựa chọn được chất lượng và giá cả thích hợp với mình Vì vậy, chiến lược cạnh tranh thị phần của công ty sữa là sản xuất các sản phẩm có chất luợng cao, ổn định, bao bì giấy tiên tiến, được thiết kế đẹp, hấp dẫn, phù hợp với thị hiếu khách hàng, giá cả thích hợp và có hệ thống tiêu thụ thuận lợi cho khách hàng

1.6 Nguồn nguyên liệu

Đàn bò sữa nước ta năm 2005 mới cung cấp được 115.000 tấn sữa/năm, đáp ứng trên 13% lượng sữa cho chế biến của các nhà máy Ngành sữa phải nhập khẩu 85 – 90% nguyên liệu cho sản xuất, với lượng ngoại tệ 80 – 100 triệu USD/năm Ngày 26/10/2001 Thủ tướng chính phủ đã có quyết định số 167/QĐ-TTG về một số biện pháp và chính sách phát triển chăn nuôi bò sữa ở nước ta

với mục tiêu đến năm 2010, cả nước sẽ có 200.000 con bò sữa, tổng sản lượng đạt 350.000 tấn sữa tươi/năm, đáp ứng 40% nhu cầu Như vậy trong thập kỷ này lượng sữa nhập khẩu vẫn chiếm phần lớn

II Vệ sinh an toàn thực phẩm

Đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) giữ vị trí quan trọng trong công việc bảo vệ sức khoẻ con người, góp phần giảm tỉ lệ bệnh tật, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự phát triển kinh tế, văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của đất nước Vấn đề đảm bảo CLVSATTP hiện đang được nhiều quốc gia quan tâm, đặc biệt

là các nước phát triển và đang phát triển Công việc đảm bảo CLVSATTP vốn là công việc hết sức phức tạp, ngay cả ở các nước công nghiệp phát triển, có hệ thống quản lí CLVSATTP tiên tiến thì những rủi ro vẫn xảy ra như năm 1996 ở Nhật Bản có 1217vụ với trên 40000 người mắc, năm 1997 có 1960 vụ với 39989 người mắc Ở Úc mỗi ngày có khoảng 11500 ca mắc các bệnh cấp tính do ăn uống gây ra Thống kê của trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật (CDC),

ở Mĩ mỗi năm có đến con số hàng triệu trường hợp ngộ độc do thực phẩm Thế giới đã chứng kiến thịt bò điên ở Anh nhập vào các nước EU, những năm vừa qua thực phẩm bị nhiễm Dioxin ở các nước Châu Âu do hãng Verkest sản xuất

và phân phối thức ăn gia súc sử dụng dầu nhiễm hoá chất độc hại này Đầu năm

2000 sự kiện các sản phẩm thịt lợn đóng hộp xông khói ở Pháp bị nhiễm Listeria làm thiệt hại 19 người đã gây xôn xao dư luận khắp các nước Châu Âu

Ở Việt Nam, theo tổ chức y tế thế giới (WHO), số ca ngộ độc có thể lên đến 600.000 - 700.000/năm WHO cho rằng số ca ngộ độc thực phẩm được báo cáo chỉ chiếm 1% con số thực

Các yếu tố ảnh hưởng và dịch tễ học các bệnh có liên quan đến ngộ độc thực phẩm bao gồm việc tưới tiêu, thực hành nông nghiệp, mức độ vệ sinh trong chế biến, du lịch quốc tế, thương mại toàn cầu, phương thức cung cấp, phân phối

dịch trong bộ phận dân số, đặc biệt là người già, trẻ em và sự thay đổi thói quen

ăn uống Ngăn ngừa ô nhiễm là phương pháp hiệu quả, chắc chắn nhất và mọi

nỗ lực bảo vệ thực phẩm là cần phải phòng ô nhiễm ngay từ gốc Chính vì vậy

"an toàn thực phẩm từ nông trại cho tới tận bàn ăn" trở thành một chiến lược mới cho thế kỉ 21 ở Mĩ

2.1 Ngộ độc thực phẩm và vấn đề sức khoẻ

VSATTP đang thu hút được toàn thế giới bởi nguy cơ thực phẩm không an toàn do bị nhiễm VSV, dư lượng thuốc trừ sâu,thuốc bảo quản, thuốc kích thích tăng trưởng, phân bón hoá học trong rau quả, thuốc tăng trọng trong thịt, các sản phẩm màu trong bánh kẹo Đó là những ngưyên nhân gây ngộ độc, ung thư, thậm chí dẫn đến tử vong Sự tích luỹ các chất độc này còn có thể gây hậu quả

di truyền không lường trước cho các thế hệ nối tiếp

Phát triển kinh tế và vấn đề đô thị hoá ngày càng cao cũng như mở rộng giao lưu quốc tế công tác quản lí chất lượng VSATTP Việt Nam phát triển để hoà nhập dần với khu vực mậu dịch tự do Châu Á (AFTA), tổ chức thương mại thế giới (WTO) Vì vậy lĩnh vực sản xuất thực phẩm trong nước cần hoạt động

có hệ thống, kế hoạch nhằm đảm bảo VSATTP

Vấn đề sức khoẻ

Bệnh do thực phẩm tạo ra tình trạng nguy hại cho sức khoẻ cộng đồng, ở

Mĩ hàng năm có 9000 người chết, 6,5 - 33 triệu người mắc bệnh do thực phẩm Chi phí cho các bệnh nhân này lên tới trên 3 tỉ đô la Nước ta cũng tiêu tốn hàng chục tỉ đồng cho cứu chữa người bị ngộ độc thực phẩm

2.2 Nguồn ô nhiễm và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Nguồn ô nhiễm thực phẩm

Thực phẩm bị ô nhiễm từ rất nhiều nguồn khác nhau Các nhà khoa học

chia NĐTP theo 4 nhóm nguyên nhân chính:

* Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị biến chất ôi thiu

Một số loài thực phẩm để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc

dầu mỡ để lâu hay rán nhiều lần Các chất độc này thường không bị phá hủy ở nhiệt độ cao

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Ở Mĩ nguyên nhân nổi trội gây ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là VSV Trung Quốc trong 10 năm, ngưyên nhân NĐTP trên 93% do hoá học Các nước công nghiệp phát triển nguyên nhân gây NĐTP do VSV chiếm 60% Việt Nam năm

1997 nguyên nhân gây NĐTP do VSV chiếm 48 - 50%, tồn dư thuốc bảo vệ thực vật 27%, phẩm màu 15 -17% và 10% là do ngưyên nhân khác

Ở Việt Nam, theo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2001 –

Nguyên nhân của tình trạng này là do nhận thức và việc kiểm soát về vệ sinh ATTP thời gian qua còn hạn chế và nhiều bất cập Việc đảm bảo vệ sinh ATTP chỉ được quan tâm trong các doanh nghiệp xuất khẩu mà chưa chú trọng kiểm soát đối với các sản phẩm tiêu dùng trong nước Nhiều danh nghiệp thực phẩm vẫn chưa quan tâm đến các hệ thống quản lý chất lượng và các hoạt động liên quan Việc kiểm soát chặt chẽ về VSATTP mới chỉ được áp dụng chủ yếu trong ngành thuỷ sản Trong số hơn 100 doanh nghiệp áp dụng và được chứng nhận hệ thống HACCP có tới hơn 90 doanh nghiệp thuộc ngành thuỷ sản Như vậy, giải quyết vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm đang là một nhiệm vụ cấp bách của các cơ quan quản lý nhà nước cũng như của các nhà sản xuất Việt Nam nhằm hướng tới một thị trường thực phẩm lành mạnh, đảm bảo sức khoẻ con người

III Hệ thống quản lý chất lƣợng trên cơ sở phân tích các điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP)

An toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan trọng đối với mọi người ở mọi quốc gia, tuy nhiên chỉ trong vài thập kỷ gần đây an toàn thực phẩm mới được quan tâm một cách đúng mức và kiểm soát tương đối có hiệu quả

Phương thức quản lý chất lượng truyền thống dựa trên việc kiểm tra chất lượng thành phẩm cuối cùng không đủ khả năng đảm bảo được chất lượng và vệ sinh của thực phẩm sản xuất và cung cấp cho người tiêu dùng, chỉ khi nào kiểm soát được một cách chủ động và hệ thống các yếu tố chất lượng và điều kiện vệ sinh trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến và cung ứng mới có khả năng đảm bảo an toàn thực phẩm Một trong các hệ thống có thể kiểm soát chặt chẽ

và có hiệu quả các quá trình trên là hệ thống HACCP

3.1 Lịch sử phát triển của hệ thống HACCP

HACCP được viết tắt từ tiếng Anh "Hazard Analysis Critical Control Points" là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an

và phòng ngừa các yếu tố gây hại đến sự an toàn của thực phẩm thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng

Hệ thống HACCP áp dụng trong an toàn thực phẩm được triển khai đầu tiên từ những năm 1960 ở công ty Pilsbury, các phòng thí nghiệm trong quân đội

Mỹ ở Natrick và NASA trong khuôn khổ chế tạo thực phẩm phục vụ cho các chương trình vũ trụ của Mỹ Ngay từ khi đó đã có nhu cầu cần thiết các bước kiểm soát và các bước điều chỉnh trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo tiêu diệt những mầm bệnh và chất độc có trong nguyên liệu thô hoặc phát sinh trong quá trình sản xuất Năm 1971, Công ty Plisbury đã trình bày khái niệm về HACCP tại Hội nghị về an toàn thực phẩm Sau đó, khái niệm này được

áp dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực phẩm Năm 1974 Cơ quan Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ đã đưa HACCP vào trong quy chế về thực phẩm đóng hộp ở môi trường axit thấp Trong những năm 80, nhiều công ty thực phẩm lớn đã áp dụng hệ thống HACCP Năm 1985, Uỷ ban khoa học quốc gia của Mỹ đã đưa ra lời khuyên cho các công ty chế biến thực phẩm nên áp dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm

Ngày nay, rất nhiều tổ chức như Tổ chức Quốc tế về các tiêu chuẩn Vi sinh cho Thực phẩm (ICMSF), Tổ chức Quốc tế về Sữa, Thực phẩm và vệ sinh Môi trường (IAMFES) khuyến khích việc áp dụng HACCP Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá Quốc tế về Thực phẩm (Codex Alimentarius Commission - CAC) gần đây đã và đang khuyến khích thực thi các hệ thống HACCP trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm Uỷ ban vệ sinh thực phẩm đã tiến hành soạn thảo những tiêu chuẩn

áp dụng HACCP để thực hiện trong các nước thành viên

3.2 Những lợi ích của việc áp dụng HACCP

- HACCP là cách tiếp cận bao quát tất cả các phương diện của an toàn thực phẩm từ nguyên liệu thô, quy trình sản xuất cho đến các sản phẩm cuối cùng

- Áp dụng HACCP sẽ giúp chuyển từ việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng sang tiếp cận phòng ngừa các nguy hại trong từng giai đoạn của quá trình sản xuất nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm

- Áp dụng HACCP sẽ giúp cho việc sử dụng các nguồn lực hiệu quả hơn, giảm chi phí trong quá trình sản xuất và có nhiều thời gian trong việc giải quyết vấn đề về an toàn thực phẩm

- Một nghiên cứu ứng dụng HACCP đúng đắn phải xác định những nguy hại bao gồm cả những nguy hại có thể dự báo được trong thực tế

- Áp dụng HACCP là tiền đề cho việc áp dụng các hệ thống bảo đảm chất lượng khác và hệ thống tiêu chuẩn ISO 9000

Tóm lại về lợi ích của HACCP Tổ chức Y tế thế giới cho rằng:

- HACCP là cách chủ động, dự đoán được các vấn đề trước khi chúng xảy ra

- HACCP cung cấp các cơ chế kiểm soát nhanh và dễ giám sát

- HACCP đảm bảo an toàn thực phẩm ít tốn kém hơn phương pháp phân tích hoá học, vi sinh

- HACCP nhấn mạnh vào giám sát các điểm kiểm soát trọng yếu cho người trực tiếp chế biến thực phẩm

- HACCP có thể áp dụng để chuẩn đoán các mối nguy hiểm tiềm ẩn

3.3 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP hiện nay trên thế giới

Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP là một hệ thống quản lý chất lượng được thừa nhận như là một công cụ hữu hiệu nhất để quản lý VSATTP và giảm thiểu nguy cơ mất an toàn thực phẩm trong quá trình nuôi trồng, sản xuất, chế biến và tiêu thụ

Từ khi được áp dụng đầu tiên từ đầu những năm 1960 đến nay, hệ thống HACCP trải qua hơn 40 năm hoàn thiện ngày càng thể hiện tính ưu việt của nó Một số tổ chức quốc tế như Học viện Quốc gia về khoa học Mỹ, Ban cố vấn quốc gia về các chỉ tiêu vi sinh cho thực phẩm (Mỹ) và tiểu ban hỗn hợp

cho việc đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn Tiểu ban Codex đã ban hành tiêu chuẩn CAC/RCP1 - 1996

Ngày càng nhiều quốc gia có xu hướng quy định bắt buộc áp dụng HACCP đối với một số thực phẩm như: Mỹ, Anh, Úc, Canada, v.v Các nước muốn xuất khẩu thực phẩm trong đó có thuỷ sản vào các thị trường này cũng phải chứng tỏ rằng các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm của họ đã và đang áp dụng HACCP một cách có hiệu quả

- Tại Mỹ: Quy định bắt buộc áp dụng HACCP cho thuỷ sản (công báo liên bang, 21 CFR mục 123 và 1240 ngày 18/12/1995), các loại thịt gia súc, gia cầm (công báo liên minh số 9, CFR mục 304 ngày 25/07/1996)

- Liên minh Châu Âu: Đưa việc bắt buộc áp dụng HACCP trong một số ngành thực phẩm thông qua hàng loạt các chỉ thị và quyết định như chỉ thị 93/43/EEC về vệ sinh thực phẩm, chỉ thị 91/493/EEC về áp dụng HACCP cho ngành thủy sản v.v Các quy định đó áp dụng cho các nhà sản xuất thực phẩm của EU và hàng nhập khẩu từ các nước thứ 3

- Úc: Năm 1984 bảo đảm an toàn thực phẩm

- Canada: Năm 1996 chương trình HACCP được đưa vào lịch trình thanh tra ATTP

- Thái Lan: Năm 1982 áp dụng HACCP cho thực phẩm đồ hộp axit thấp

- Singapore: Trước khi cấp giấy phép sản xuất thực phẩm yêu cầu phải có

kế hoạch hồ sơ về HACCP, đặc biệt là các doanh nghiệp đăng ký xuất khẩu hàng thực phẩm sang Châu Âu

- Malaysia: HACCP hợp nhất thành dự thảo điều lệ xuất nhập khẩu thực

phẩm Bộ Y Tế đã phệ chuẩn xuất khẩu hàng thuỷ sản sang Châu Âu, Mỹ, Úc

3.4 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP tại Việt Nam

Tại nước ta, các chương trình cấp quốc gia về thực phẩm như chương trình nuôi trồng 2 triệu tấn thuỷ sản, các chương trình chuyển dịch cơ cấu nông nghiệp theo hướng kết hợp Nông - Lâm - Ngư v.v Đều hướng tới mục tiêu

xuất khẩu, do đó việc xây dựng, áp dụng và chứng nhận hệ thống HACCP là thực sự cần thiết và cấp bách Những năm 1990 Việt Nam đã xuất khẩu mặt hàng thủy sản sang các nước EU, Mỹ, vì vậy các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản tăng cường hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm xuất khẩu Đồng thời EU còn yêu cầu các cơ quan thẩm quyền ở các nước xuất khẩu áp dụng hệ thống công nhận điều kiện đảm bảo VSATTp của doanh nghiệp Do đó các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản phải thực hiện mô hình quản lý chất lượng dựa trên phân tích và kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra, đó là hệ thống HACCP

Ưu điểm của HACCP là buộc các nhà sản xuất, cung cấp nguyên liệu như

cơ quan chức năng phải luôn cập nhật và thực hiện việc kiểm soát chất lượng dựa trên tri thức khoa học hiện đại Ngoài ra áp dụng HACCP còn lợi về kinh tế

vì nó có khả năng phát hiện, sửa chữa các lỗi hoặc thiếu sót trong quá trình sản xuất mà không phải đợi cho đến khi sản phẩm đựoc bao gói và tiêu thụ

Ngành thuỷ sản: Năm 1994 chính phủ Việt Nam thành lập trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh an thuỷ sản (NAFIQACEN), năm 1997 trung tâm đề ra yêu cầu mới cho các doanh nghiệp muốn xuất hàng sang EU và Mỹ, đó là các quy định công nhận đối với:

- Vùng thu hoạch nhuyễn thể 2 mạnh vỏ cho thị trường EU

- Điều kiện vệ sinh và hệ thống HACCP của các doanh nghiệp muốn xuất hàng vào thị trường EU

- Hệ thống HACCP của các doanh nghiệp muốn xuất hàng sang Mỹ

Năm 1998 Bộ thuỷ sản quyết định chọn hệ thống HACCP áp dụng trong tất

cả cơ sở chế biến thuỷ sản trên phạm vi toàn quốc từ 01/01/2001

Sản phẩm nội địa: Nước ta lượng hàng thực phẩm nội tiêu dùng khá lớn, người tiêu dùng đòi hỏi về ATTP ngày càng cao Mọi người dân có xu hướng thích dùng hàng ngoại nhập, vì vậy các nhà sản xuất phải nâng cao chất lượng sản phẩm để cạnh tranh với hàng ngoại Từ 04/01/1997 Tổng cục tiêu chuẩn đo

hướng dẫn các cơ sở sản xuất thực phẩm áp dụng hệ thống GMP và HACCP Tháng 07/1999 Bộ công nghiệp đã tổ chức một hội nghị chuyên đề về HACCP

và tiến tới hướng dẫn áp dụng HACCP cho các doanh nghiệp Ngày 07/09/2000 Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng Vụ kỹ thuật - Bộ thuỷ sản đã tổ chức hội thảo về hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP Ngày 09/09/2000 cục quản lý chất lượng VSATTP mở hội thảo về hoạt động quản lý chất lượng VSATTP

An toàn thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào một mắt xích nào đó trong dây truyển sản xuất thực phẩm mà nó là công việc xuyên suốt toàn bộ dây truyền đó

Vì vậy, các yêu cầu đảm bảo VSATTP là áp dụng các hệ thống đảm bảo chất lượng tại các cơ sở sản xuất như: "Thực hành sản xuất tốt (GMP), hệ thống phân tích nguy cơ và xác định điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP), hệ thống ISO

9000 (Bộ tiêu chuẩn quốc tế về quản lý), quản lý chất lượng toàn diện TQM (Total Quality Managerment)" Đó cũng là động cơ phát triển công nghiệp hoá, hiện đại hoá đối với nền sản xuất hàng hoá thực phẩm, tiến tới hội nhập khu vực

và tăng cường hàng hoá thực phẩm xuất khẩu Các chuyên gia trên thế giới đánh giá cao về tiềm năng thực phẩm ở Việt Nam, nhưng để phát triển và hội nhập với các nước trên thế giới thì chính phủ Việt Nam cần nghiên cứu kỹ lưỡng và

có chiến lược cụ thể về GMP, HACCP như các nước phát triển đã áp dụng

3.5 Cách tiến hành xây dựng hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP được thiết kế để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua suốt quá trình sản xuất tới nơi phân phối cho người tiêu dùng Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các Qui phạm sản xuất tốt (GMP)

và các Qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến sản xuất và cần được coi là chương trình tiên quyết của HACCP

Điều kiện áp dụng HACCP:

- Các nhà máy chế biến sản xuất thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu của TCVN, tiêu chuẩn ngành tương ứng cho từng loại thực phẩm

- Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Qui phạm sản xuất tốt (GMP) cho từng công đoạn trong tất cả dây chuyền công nghệ sản xuất Qui định rõ ràng và hướng dẫn chi tiết thao tác kĩ thuật của công nhân, các thông số kĩ thuật cần đảm bảo, trách nhiệm của từng cá nhân quản lí sản xuất tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Qui phạm đó

- Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Qui phạm vệ sinh sản xuất chuẩn (SSOP), nêu rõ các thủ tục, qui trình, phương pháp làm vệ sinh, biện pháp kiểm soát, phương pháp giám sát cho từng lĩnh vực đảm bảo vệ sinh công nghiệp, tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Qui phạm đó

Trong thực tế hệ thống HACCP chỉ có thể thực hiện được trên cơ sở nền tảng của việc áp dụng GMP và SSOP ( là các chương trình vệ sinh cơ bản đảm bảo điều kiện sản xuất bao gồm: nhà xưởng, kho tàng, dây chuyền sản xuất, thiết

bị dụng cụ, con người và môi trường sản xuất

3.5.1.Hệ thống HACCP được xây dựng và áp dụng dựa trên 7 nguyên tắc

cơ bản sau:

Nguyên tắc 1:Tiến hành phân tích các hiểm nguy

Xác định các nguy hại (sinh học, hoá học, vật lí) có khả năng xuất hiện ở tất

cả các giai đoạn trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu thô, chế biến, bảo quản, phân phối cho đến khi sản phẩm tới tay người tiêu dùng và đề ra các biện pháp

để kiểm soát các nguy hại này

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs)

Xác định các điểm, các quá trình và các giai đoạn được kiểm soát để loại trừ hoặc giảm đến mức tối đa sự xuất hiện của các nguy hại Các giai đoạn trong quá trình sản xuất bao gồm nhận vào hoặc chế biến nguyên liệu thô, vận chuyển

Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn

Xác định các ngưỡng tới hạn đảm bảo những điểm kiểm soát trọng yếu nằm trong vùng kiểm soát

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát

trọng yếu

Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu bằng các thủ tục kiểm tra hoặc quan sát

Nguyên tắc 5: Thiết lập những hành động kịp thời cần đưa ra một khi các

quan sát theo dõi cho thấy một điểm kiểm soát trọng yếu nào đó bị chệch khỏi vùng kiểm soát

Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra để đánh giá xem hệ thống

HACCP hoạt động có hiệu quả không

Nguyên tắc 7: Tiến hành tư liệu hoá tất cả những thủ tục tiến hành cũng

như các hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình áp dụng hệ thống này

3.5.2 HACCP áp dụng cho qui trình chế biến thực phẩm

HACCP là hệ thống quản lí chất lượng trên cơ sở kiểm tra phòng ngừa tại các điểm kiểm soát trọng yếu Hệ thống này chỉ có thể hữu hiệu khi tuân thủ nghiêm ngặt các chương trình điều kiện tiên quyết, đó là: các điều kiện sản xuất, nhà xưởng và vệ sinh được thực hiện tốt Những điều này được quyết định thành quy phạm phải tuân theo đó là:

- Quy phạm sản xuất tốt (GMP)

- Quy phạm vệ sinh tốt (SSOP)

Các quy phạm này đạt yêu cầu, thì việc thực hiện HACCP cũng coi như thắng lợi một phần

3.5.2.1.Quy phạm sản xuất tốt (GMP)

GMP là chữ cái viết tắt từ “ Good Manufacturing Pratices” GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng sản phẩm GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố

liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

Quy phạm về xây dựng nhà xưởng

* Địa điểm và môi trường xung quanh

- Không bị ô nhiễm

- Không bị ngập lụt

- Có nguồn nước bảo đảm

- Thuận tiện về giao thông

* Yêu cầu về thiết kế bố trí nhà xưởng

- Có tường bao ngăn cách

- Có kích thước phù hợp

- Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều

- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng

- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật nguy hại

- Giữa các phân xưởng phải có sự ngăn cách hợp lí

* Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng

- Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Thiết bị lắp đặt trong phân xưởng phải liên hoàn

- Các yêu cầu chính như nền, trần phải chịu được axít và xút Tường, cửa phải thông gió và có đủ ánh sáng

Quy phạm về thiết bị và dụng cụ chế biến

- Vật liệu sử dụng phải thích hợp với từng loại sản phẩm, an toàn vệ sinh (không gây độc), bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Yêu cầu máy móc thiết bị, thiết bị hiện đại, không được lạc hậu về công nghệ trong vòng 15 – 20 năm

- Thiết bị máy móc phải có nhiều tính năng tác dụng, các chỉ tiêu kinh

tế, kĩ thuật cao

3.5.2.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP)

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues) là quy trình làm vệ sinh

và thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp

* Tại sao phải áp dụng SSOP

- SSOP giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát trong kế hoạch HACCP

- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

* Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP

- An toàn nguồn nước

- Vệ xinh thiết bị, nhà xưởng

- Vệ sinh cá nhân

- Sức khoẻ công nhân

- Chất thải

Trong đó, bao gồm các công tác kiểm soát sức khoẻ công nhân, kiểm soát vệ sinh

cá nhân, kiển soát việc làm vệ sinh khử trùng thiết bị nhà xưởng, kiểm soát việc sử dụng thiết bị sản xuất, kiểm soát việc lây nhiễm chéo, kiểm soát động vật gây hại, kiểm soát việc sử dụng và bảo quản hoá chất - dầu máy, kiểm soát nguồn nước Như vậy, SSOP chính là một phương thức cụ thể hoá nội dung của GMP

Như vậy, giải quyết vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm đang là một nhiệm vụ cấp bách của các cơ quan quản lí nhà nước cũng như của các nhà sản xuất tại Việt Nam nhằm hướng tới một thị trường thực phẩm lành mạnh, đảm bảo sức khoẻ con người

Việc áp dụng các nguyên tắc của hệ thống HACCP bao gồm các bước sau:

Thành lập nhóm HACCP

Mô tả sản phẩm

Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm

Xây dựng quá trình sản xuất

Thẩm tra tại chỗ sơ đồ quy trình sản xuất

Liệt kê tất cả các nguy hại phân tích các nguy hại

Nêu các biện pháp kiểm soát

Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs)

Xác định các ngưỡng tới hạn, điều chỉnh cho từng

điểm kiểm soát trọng yếu (CCP)

Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh cho từng

điểm kiểm soát trọng yếu (CCP)

,

Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời

Xây dựng các bước kiểm tra

Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ và tư liệu

Nói tới kế hoạch HACCP người ta thường nghĩ tới 7 nguyên tắc của nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị Nếu không chú ý đúng mức tới các bước chuẩn bị có thể dẫn đến việc giảm hiệu quả của việc thiết kế, thực hiện và quản lí kế hoạch HACCP

Để chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP mỗi cơ sở phải tạo ra nền tảng vững chắc của nó

Các bước chuẩn bị bao gồm:

+ Thành lập nhóm HACCP

+ Mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối

+ Xác định mục đích sử dụng và khách hàng dự tính của sản phẩm

+ Vẽ sơ đồ qui trình công nghệ

+ Thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Thành lập nhóm HACCP là một bước quan trọng trong việc xây dựng chương trình HACCP Người lãnh đạo cao nhất của cơ sở phải ra quyết định bằng văn bản thành lập nhóm HACCP kèm theo bản danh sách và phân công trách nhiệm rõ ràng cho các thành viên của nhóm

Nhóm HACCP phải bao gồm những người đã được đào tạo về HACCP có

đủ kiến thức kinh nghiệm để xây dựng và tổ chức thực hiện chương trình HACCP có hiệu quả, các thành viên có thể gồm các kỹ sư công nghệ, KCS, chuyên gia về ATTP

Nhóm sẽ xây dựng hệ thống HACCP, soạn thảo SSOP, thẩm tra và thực hiện HACCP Nhóm phải am hiểu các mối nguy ATTP và các nguyên tắc HACCP Khi nảy sinh các vấn đề mà cán bộ của cơ sở không giải quyết được nên tuyển chuyên gia bên ngoài

Thành viên của nhóm HACCP phải bao gồm:

- Thành viên phụ trách đánh giá các mỗi nguy (hoá học, vật lý, vi sinh)

- Thành viên phụ trách điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu

- Thành viên phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm soát trọng yếu

- Thành viên phụ trách kiểm tra các sản phẩm và quá trình kiểm tra, đánh giá Việc lựa chọn chính xác các thành viên của nhóm rất quan trọng và có ý nghĩa quyết định sự thành công của việc áp dụng hệ thống HACCP Trưởng nhóm hoặc một chuyên gia có kinh nghiệm ở bên ngoài là người đứng ra chọn các thành viên của nhóm Các thành viên phải là những người nắm vững về công nghệ và các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất Sơ đồ dây chuyền sản xuất, vi sinh vật, các nguyên tắc cơ bản của HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Mô tả sản phẩm nhằm xác định khả năng nhiễm bẩn thực phẩm có thể có trong nguyên liệu, trong chế biến hoặc bảo quản và tiêu thụ Mô tả sản phẩm phải bao gồm các chi tiết quan trọng nhất của nguyên liệu, thành phần, phụ gia thực phẩm, vật liệu bao gói, v.v đồng thời xác định được mối nguy hại có thể xảy ra đối với các thành phần đó tại các công đoạn sản xuất, bao gồm:

+ Đối với sản phẩm:

- Nguyên liệu và các thành phần được sử dụng

- Mối nguy hại có từ các thành phần đó (nêu chi tiết cụ thể của các mối nguy hại sinh học, vật lý hoặc hoá học)

- Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm (phẩm màu, chất bảo quản, ) cần nêu rõ người sản xuất và cung cấp, tên, mã số các chất phụ gia, chỉ tiêu chính về chất lượng vệ sinh, công thức sử dụng trong công thức chế biến và giới hạn tối đa cần khống chế

- Các chỉ tiêu ức chế sự phát triển vi sinh vật của sản phẩm: pH, Aw, Eh Những nội dung của mục này được thể hiện ở phụ lục 4

+ Đối với quá trình chế biến:

- Các bước có nhiều nguy cơ nhiễm bẩn nhất trong các công đoạn trên và các mối nguy hại chính

- Khả năng nhiễm vi sinh vật hoặc độc tố trước và sau các giai đoạn xử lý nhiệt đối với thực phẩm ăn ngay

- Công đoạn nào cần kiểm soát chặt chẽ để ngăn chặn các mối nguy hại

+ Mô tả về nguyên liệu và thành phần theo mẫu trình bày tại phụ lục 3, cần nêu:

- Đặc trưng cơ bản của nguyên liệu hoặc thành phần

- Phương thức phân phối (bán buôn, bán lẻ, xuất khẩu, )

- Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản

- Yêu cầu về ghi nhãn (công bố các xác nhận, giới thiệu cách sử dụng, ) Các yêu cầu về mục đích sử dụng được thể hiện theo mẫu trình bày tại phụ lục 4

Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình sản xuất

Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ qui trình sản xuất Sơ đồ qui trình sản xuất bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền Mỗi bước trong dây chuyền sản xuất phải được nghiên cứu kĩ lưỡng và phải chứa đựng các thông tin về các

số liệu cần thiết của qui trình sản xuất

Dưới đây là ví dụ về các số liệu cần dùng, tuy nhiên không nhất thiết chỉ giới hạn trong những số liệu này:

+ Chuỗi các bước trong qui trình sản xuất

+ Tất cả các nguyên liệu thô và các nguyên liệu bao bì sẽ sử dụng (các chỉ

*Các yêu cầu về nhà xưởng

Các yêu cầu về nhà xưởng cũng như nơi đặt các thiết bị cũng cần phải được xem xét một cách kỹ lưỡng Dưới đây là các ví dụ về các số liệu cần dùng, tuy nhiên không nhất thiết chỉ giới hạn trong những số liệu này:

+ Kế hoạch bố trí nhà xưởng, mặt bằng sàn

+ Các đường đi lại của công nhân trong dây chuyền

+ Những đường đi lại có khả năng gây nhiễm vào sản phẩm

+ Không gian trong dây chuyền

+ Nơi để nguyên liệu thô, nguyên liệu dùng cho bao gói, bao bì

+ Vị trí phòng thay đồ của công nhân, phòng tắm, phòng ăn

Bước 5: Thẩm tra tại chỗ sơ đồ qui trình sản xuất

Nhóm HACCP cần phải kiểm tra tại chỗ từng bước trong sơ đồ qui trình sản xuất một cách cẩn thận đảm, bảo sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của qui trình sản xuất trong thực tế Sơ đồ phải sửa chữa sau khi nhận thấy cần phải có những thay đổi trong thực tế

Bước 6: Liệt kê tất cả các nguy hại có thể có trong từng giai đoạn của qui

trình sản xuất, phân tích các nguy hại và nêu các biện pháp kiểm soát các nguy hại đó

Nhóm HACCP cần phải liệt kê tất cả các mối nguy hại có thể xuất hiện trong từng giai đoạn của qui trình sản xuất từ giai đoạn nhận nguyên liệu thô,

Nhóm HACCP cần phải tiến hành phân tích các mối nguy hại đã liệt kê ở trên để có thể đưa ra những nguy hại mà việc loại trừ hay giảm bớt tới mức chấp nhận được là nhất thiết để đảm bảo an toàn cho sản phẩm

Khi tiến hành phân tích các mối nguy hại, nhóm HACCP cần phải lưu ý những điểm sau:

+ Khả năng xuất hiện các nguy hại và ảnh hưởng của chúng tới sức khoẻ

của người tiêu dùng

+ Đánh giá định lượng các mối nguy hại

+ Khả năng sống và phát triển của các loại VSV có khả năng xuất hiện trong các giai đoạn của quá trình sản xuất

+ Sự xuất hiện các loại chất độc, các tạp chất hoá học và vật lý trong sản phẩm

+ Các điều kiện dẫn đến các nguy hại

Các mối nguy hại cần được phân tích bao gồm 3 loại:

* Các mối nguy hại có nguồn gốc sinh học (viết tắt là B - Biological

Hazards) bao gồm: VSV gây bệnh, kí sinh trùng, virut, nấm men, nấm mốc, độc

tố vi nấm Đây là mối nguy hiểm phổ biến nhất, vì vi khuẩn dễ thích nghi với môi trường và nhân lên nhanh chóng trong những điều kiện thuận lợi, chúng là

kẻ thù vô hình không nhận biết được bằng mắt thường

* Các mối nguy hại có nguồn gốc hoá học (viết tắt là C - Chemical

Hazards) bao gồm: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh, thuốc thú y, thuốc kích thích sinh trưởng, phụ gia thực phẩm (không được phép sử dụng hoặc

sử dụng vượt quá giới hạn qui định), hàm lượng kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi, )

* Các mối nguy hại có nguồn gốc vật lý (viết tắt là P - Physical Hazards)

bao gồm: mảnh kim loại, mảnh đá, thuỷ tinh, tạp chất lạ,

Sau khi đã tham khảo tài liệu về các mối nguy thì việc nhận diện nguồn gốc các mối nguy được tiến hành:

- Các mối nguy có thể bắt nguồn từ:

+ Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người (thường được kiểm soát bằng

chương trình vệ sinh tiên quyết như GMP hoặc SSOP được nêu ở phần sau)

+ Nguyên liệu, vật liệu, thành phần

+ Các công đoạn trong quá trình chế biến, bao gói, vận chuyển, bảo quản và

sử dụng (phần chính của quá trình phân tích)

- Điều kiện để phân tích mối nguy hại

Mối nguy hại được phân tích tập thể trong nhóm công tác HACCP của cơ

sở với sự hỗ trợ của các chuyên gia tư vấn xây dựng và áp dụng chương trình

HACCP Việc phân tích dựa trên các điều kiện:

+ Kiến thức của thành viên nhóm công tác HACCP về:

An toàn vệ sinh thực phẩm và kiến thức chung về quản lý

chất lượng

Các nội dung thực hành của các chương trình vệ sinh tiên quyết

Nội dung của hệ thống HACCP

+ Các qui định của quốc tế và trong nước về vệ sinh và an toàn thực phẩm

+ Các số liệu về quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh ở cơ sở trong nhiều

năm

+ Các số liệu khảo sát, thống kê về an toàn vệ sinh và mức độ nhiễm độc

thực phẩm, các số liệu về khiếu nại và bồi thường của khách hàng về chất lượng,

an toàn vệ sinh sản phẩm của cơ sở

- Phương pháp phân tích mối nguy

Các mối nguy được tiến hành phân tích trong tập thể nhóm công tác theo

nguyên tắc hỏi đáp nhằm loại trừ hoặc xác lập các mối nguy hại tiềm ẩn từ các

nguồn đã nói ở trên theo yêu cầu và cách trình bày ở phụ lục 7

Quá trình phân tích mối nguy hại tiến hành theo các bước:

Đánh giá các mối nguy hại để xác định có mối nguy hại nào đáng kể

không? Tiến hành giải thích cụ thể về rủi ro và tính nghiêm trọng của mối nguy đáng kể đó

Thiết lập các biện pháp ngăn ngừa có thể áp dụng để kiểm soát các mối

nguy hại đáng kể đã nêu

Xác định các biện pháp kiểm soát: Khi phân tích các mối nguy hại, phải đưa ra các biện pháp kiểm soát chúng Một nguy hại có thể được kiểm soát bằng nhiều biện pháp và một biện pháp có thể được dùng để kiểm soát nhiều nguy hại

+ Đối với mối nguy vi sinh vật tuỳ theo điều kiện có thể áp dụng các biện pháp xử lý nhiệt, lên men, sử dụng chất bảo quản, điều chỉnh độ ẩm, kiểm soát chất lượng nguyên liệu, thành phẩm, thực hiện vệ sinh tốt

+ Đối với các mối nguy hại hoá học: Có thể áp dụng các biện pháp kiểm soát nguyên liệu bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y từ quá trình gieo trồng, kiểm soát công đoạn chế biến

+ Đối với mối nguy vật lý: Có thể áp dụng các biện pháp phát hiện kim loại như: rây lọc, tách tạp chất theo nguyên tắc cộng lực hay từ trường, hay các biện pháp tổng hợp

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu

Việc xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) trong hệ thống HACCP

có thể dễ dàng hơn nếu áp dụng cây quyết định Việc áp dụng cây quyết định cần được chỉ ra sao cho thuận lợi cho từng giai đoạn trong quá trình sản xuất Khi các biện pháp kiểm soát nguy hại cho một bước nào đó trong qui trình sản xuất đã được xem xét, các biện pháp kiểm soát cho các bước sau phải được xem xét cho tới khi cây quyết định đã được áp dụng cho tất cả các bước trong qui trình được biểu diễn trong sơ đồ qui trình sản xuất

Ví dụ: Cây quyết định trên có thể không áp dụng được trong mọi trường hợp, các cách tiếp cận khác có thể được thay thế (hình 1.2)

Q1: Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?

Kiểm tra bước này có cần thiết

với an toàn thực phẩm không ? Có

Q2: Bước chế biến này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay

làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận

được hay không ? (**)

Có

Không

Q3: Liệu nhiễm bẩn có các mối nguy đã được xác định khi vượt

quá mức chấp nhận được, hay liệu các mức này có tăng lên tới

những mức không thể chấp nhận được không ?

Q4: Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được xác định

Hoặc làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức chấp nhận được không?

Bước 8: Xác định các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu

Sau khi xác định tất cả các điểm kiểm soát trọng yếu, nhóm HACCP nên xác định các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu phải được biểu diễn bằng những thông số Những thông số nào có thể đo được một cách dễ dàng và nhanh chóng nên được ưu tiên lựa chọn để đưa vào xem xét Những thí

dụ về các thông số này là nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, PH, hoạt động của nước, các chỉ tiêu cảm quan

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát, điều chỉnh cho từng điểm kiểm soát

trọng yếu

Các bước kiểm soát, điều chỉnh phải có khả năng phát hiện được sự mất kiểm soát của từng CCP Hơn thế nữa, các hoạt động kiểm soát phải có khả năng cung cấp những thông tin kịp thời khi tiến hành điều chỉnh để đảm bảo việc kiểm soát qui trình sản xuất và ngăn ngừa sự vượt ra ngoài mức tới hạn của từng điểm kiểm soát trọng yếu Sự điều chỉnh cần phải được tiến hành trước khi có sự

cố xảy ra Các số liệu thu được trong quá trình chỉnh cần phải được một người

có chuyên môn đánh giá để người này có thể đưa ra những hành động kịp thời khi cần thiết Nếu như quá trình kiểm soát không phải là liên tục thì số lần kiểm tra cần phải được xác định rõ để bảo đảm những điểm trọng yếu đều nằm trong tầm kiểm soát Phần lớn những bước kiểm tra và điều chỉnh phải được tiến hành rất nhanh chóng vì các bước này được tiến hành trong quá trình sản xuất nên không thể kéo dài lâu được Những người chịu trách nhiệm về các bước kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu phải ký vào tất cả các tài liệu liên quan đến bước này

Bước 10: Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời

Nhóm HACCP cần phải đưa ra các biện pháp hành động kịp thời đối với từng điểm kiểm soát trọng yếu để có thể giải quyết ngay nếu như có sự cố xảy

ra Các hành động này nhằm đảm bảo việc đưa điểm kiểm soát trọng yếu trở lại tầm kiểm soát