Để hiểu rõ hơn quá trình thiết kế một nhà máy chế biến thủy sản với nền tảng là hệ thống quản lý chất lượng HACCP, được sự đồng ý của bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Hóa Học,trường Đại
Trang 1Để hiểu rõ hơn quá trình thiết kế một nhà máy chế biến thủy sản với nền tảng là
hệ thống quản lý chất lượng HACCP, được sự đồng ý của bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Hóa Học,trường Đại Học Vinh, em đã chọn đề tài:
“Thiết kế nhà máy chế biến tôm sú đông block đông lạnh xuất khẩu công
suất 10 tấn nguyên liệu/ngày”
Trang 2Trước hết em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy Võ Yên Phiên, người
đã hướng dẫn , chỉ bảo và giúp đỡ em tận tình trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa hóa- trường Đại học Vinh đã giảng dạy kiến thức, tạo điều kiện giúp đỡ em trong quá trình học tập tại trường và hoàn thành đồ án tốt nghiệp của em
Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã tạo điều kiện, động viên, khích lệ
em trong suốt thời gian làm đồ án tốt nghiệp
Vinh, ngày 25 tháng 12 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Đức Hiếu
Trang 3
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 3 MỤC LỤC TRANG CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT ……….13
I.Gía trị dinh dưỡng của thủy sản………13
II.Triển vọng nghành chế biến thủy sản ở nước ta……… 13
1.Nguồn lợi thủy sản của VIỆT NAM ………13
2.Tình hình xuất khẩu tôm năm 2010……… 14
III.Chọn địa điểm xây dựng nhà máy……… 23
CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TÔM SÖ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK I Nguyên liêu ……… 28
1 Giới thiệu chung……… 28
2 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu………30
3 Bảo quản khi chờ chế biến………30
II.Quy trình công nghệ ……….31
1.Nguyên liệu………33
2 Phân loại……… 33
3 Rửa lần một……… 34
4 Vặt đầu……… 34
5 Rửa lần 2……… 34
6 Phân cỡ……… 34
7 Rửa lần 3……… 34
8 Cân……… 34
9 Xếp khuôn……… 34
10 Chờ đông……….35
11 Cấp đông……….35
12 Tách khuôn……… 35
13 Mạ băng……… 35
Trang 4
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 4 14.Bao gói, bảo quản……….35
III Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN 4381-1992 ) ………36
CHƯƠNG III: CÂN BẰNG SẢN PHẨM) ……… 37
1 Sơ đồ nhập nguyên liệu ) ……… 37
2 Biểu đồ sản xuất) ……… 37
3 Chế độ làm việc……… 37
4 Tính định mức……….38
5 Tính và bố trí nhân lực cho nhà máy……… 40
5.1 Lao động trực tiếp……….40
5.2 Lực lượng lao động phục vụ cho sản xuất……… 40
5.3 Số lao động gián tiếp……….41
CHƯƠNG IV: TÍNH VÀ CHỌN MÁY MÓC THIẾT BỊ……… 43
I Tính chọn dụng cụ sản xuất……… 43
1 Tính số bàn phục vụ sản xuất……… 43
2 Tính một số dụng cụ phục vụ sản xuất……….43
2.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu……… 43
2.2 Công đoạn xử lý……… 46
2.3.Công đoạn phân loại phân cỡ……….50
2.4 Công đoạn xếp khuôn………53
2.5.Công đoạn cấp đông,bao gói……… 54
II Tính chọn máy móc trong phân xưỡng chế biến……….56
1 Thiết bị cấp đông……… 56
1.1 Tính chọn tủ cấp đông……… 56
1.2 Tính toán nhiệt tải cho tủ cấp đông……… 57
2 Phòng đông gói……….62
III.Tính chọn chu trình lạnh và chọn máy nén……….62
1.Chọn môi chất lạnh………62
Trang 5
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 5 1.1 Định nghĩa……… 63
1.2 Tính chất môi chất lạnh……… 63
1.3 Chọn môi chất………63
2 Chọn các thông số làm việc……… 63
2.1 Nhiệt độ sôi của môi chất lạnh………63
2.2 Nhiệt độ ngưng tụ tk 64
2.3 Nhiệt độ quá lạnh tql………64
2.4 Nhiệt độ hơi hút……… 64
3 Thành lập sơ đồ và tính toán chu trình lạnh……… 65
3.1 Sơ đồ nguyên lí………65
3.2.Thuyết minh sơ đồ………67
3.3 Tính toán chu trình lạnh……… 68
4 Tính chọn thiết bị ngưng tụ,thiết bị bay hơi và các thiết bị khác………71
4.1.Chọn thiết bị ngưng tụ……… 71
4.2 Chọn thiết bị bay hơi………71
4.3 Các thiết bị khác……… 72
4.3.1 Bình tách lỏng………72
4.3.2 Bình tách dầu 73
4.3.3 Bình trung gian 74
4.3.4 Bình chứa cao áp 75
CHƯƠNG V:TÍNH TOÁN THIẾT KẾ CÁC KHO 77
I Kho tiền đông 77
1 Năng suất kho tiền đông 77
2 Tính dung tích kho tiền đông 77
3 Thể tích hữu ích kho tiền đông 77
4 Diện tích hữu ích kho tiền đông 78
5 Tích diện tích xây dựng kho tiền đông 78
Trang 6
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 6 6 Số buồng lạnh cần xây dựng 78
7 Chon hệ thống máy lạnh kho tiền đông 78
II Kho đá vảy 79
III Chọn máy đá vảy 80
IV Kho bảo quản sản phẩm 81
1 Xác định sức chứa của kho đá vảy 81
2 Thể tích hữu ích của kho đá vảy 82
3 Diện tích hữu ích của kho đá vảy 83
4 Tính diện tích xây dựng kho đá vảy 83
5 Số buồng lạnh cần xây dựng 84
6 Chọn hệ thống máy lạnh cho kho bảo quản sản phẩm 84
CHƯƠNG VI: TÍNH KÍCH THƯỚC CÁC PHÕNG 88
1 Phòng tiếp nhận nguyên liệu 88
2 Phòng xử lí 88
3 Phòng phân cỡ 88
4 Phòng cân,xếp khuôn 88
5 Phòng cấp đông ,bao gói 89
6 Kích thước các phòng khác 89
CHƯƠNG VII: BỐ TRÍ NHÂN LỰC VÀ BỘ MÁY TỔ CHỨC CHO NHÀ MÁY I Bố trí nhân lực 91
1 Bộ phận sản xuất 91
2 Bộ phận quản lí 91
II Bộ máy tổ chức của nhà máy 92
1 Sơ đồ tổ chức 92
.2 Chức năng và nhiệm vụ 93
2.1 Ban giám đốc 93
2.2 Phòng kinh doanh 93
Trang 7
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 7 2.3 Phòng tổ chức hành chính 93
2.4 Phòng kế toán 94
2.5 Phòng quản lí sản xuất 94
2.6 Phòng cơ điện 94
2.7 Phòng kĩ thuật HACCP – quản lí chất lượng 94
CHƯƠNG VIII: TÍNH TOÁN ĐIỆN NƯỚC VÀ NĂNG LƯỢNG KHÁC 95
I Tính nước cung cấp cho nhà máy 95
1 Tính nước dùng trong phân xưởng sản xuất 95
1.1 Nước dùng trong sản xuất 95
.1.2 Nước dùng để sản xuất nước đá vảy 96
1.3 Nước dùng để vệ sinh phân xưỡng,máy móc,thiết bị,dụng cụ sản xuất,nước dùng để tưới cây 96
1.4 Nước dùng sinh hoạt 96
2 Chọn bể chứa nước 97
3 Chọn tháp nước 97
4 Chọn bơm cho tháp nước 97
II.Tính điện 98
1 Điện chiếu sáng 98
1.1 Điện thắp sáng trong phân xưỡng 98
1.2 Điện thắp sáng do sự cố 102
2 Điện dùng trong sinh hoạt 103
2.1 Quạt trần 103
2.2 Quạt hút 103
3 Điện cho động lực học 105
3.1Hệ thống tủ đông tiếp xúc 105
3.2 Kho bảo quản sản phẩm 105
3.3 Kho tiền đông 106
Trang 8
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 8 3.4 Hệ thống sản xuất đá vảy 107
4.Điện cho các thiết bị phụ khác 107
5 Điện cho máy bơm nước 107
6 Điện cho các nhu cầu khác 108
7 Chọn máy biến áp 108
CHƯƠNG IX: SƠ BỘ HOẠCH TOÁN KINH TẾ 109
I Vốn đầu tư xây dựng cơ bản 109
II Vốn đầu tư xây dựng nhà xưởng 109
1 Đầu tư mua sắm máy móc thiết bị 111
2.1 Các thiết bị chính phục vụ sản xuất 111
2.2 Các thiết bị phụ 112
2.3 Các thiết bị kiểm tra và điều khiển máy móc thiết bị 112
2.4 Thiết bị vệ sinh công nghiệp 112
2.5 Công lắp ráp máy móc thiết bị 112
2.6 Các khoản chi phí khác 112
3 Tỏng vốn đầu tư 113
.4 Tổng khấu hao trung bình hàng năm về tài sản cố định 113
II Tính giá thành sản phẩm 113
1 Chi phí nguyên liệu 113
1.1.Chi phí nguyên liệu chính 113
1.2 Chi phí nguyên liệu phụ 113
1.3 Chi phí nguyên liệu cho 1 kg thành phẩm 113
2 Chi phí tiền lương 113
3 Chi phí tiền điện 115
4 Khấu hao tài sản cố định 115
.5 Chi phí chủ yếu trong một ngày 116
6 Chi phí chủ yếu cho 1 kg thành phẩm
Trang 9
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 9 7 Chi phí phân xưởng 116
8 Gía thành phân xưởng 116
9 Chi phí quản lý xí nghiệp 116
10 Gía thành sản xuất 116
11 Chi phí ngoài sản xuất 116
12 Giá thành toàn bộ 116
13 Gía thành sản phẩm 116
III Lãi hằng năm 117
IV Thời gian thu hồi vốn 117
CHƯƠNG X:AN TOÀN LAO ĐỘNG-VỆ SINH MÔI TRƯỜNG-XỬ LÍ NƯỚC THẢI 118
I An toàn lao động 118
1 Điều kiện vi khí hậu 118
2 Điều kiện chiếu sáng 119
3 Chất độc hại trong sản xuất 119
4 Kĩ thuật an toàn nguồn điện sản xuất 120
.5 An toàn các thiết bị chịu áp lực 120
5.1 Nguyên nhân hư hỏng,nổ vỡ của các thiết bị chịu áp lực 121
5.2 Biện pháp phòng ngừa 121
6 Kĩ thuật phòng chống cháy nổ 121
II.Vệ sinh môi trường 122
1 Vệ sinh phân xưỡng 122
2 Vệ sinh công nhân 122
3 Vệ sinh dụng cụ chế biến 122
III Xử lí nước thải 123
1 Yêu cầu 123
Trang 10
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 10 2 Phương pháp xử lí 123
3.Sơ đồ hệ thống 124
3.1 Nguyên lí 124
3.2 Sơ đồ 124
3.3 Thuyết minh 124
Tài liệu tham khảo 125
MỤC LỤC DANH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của tôm sú
Bảng 3.1: Biểu đồ sản xuất
Bảng 3.2: Bảng định mức tiêu hao nguyên liệu
Bảng 3.3: Năng suất của từng công đoạn
Bảng 3.4: Số lượng lao động ở từng công đoạn
Bảng 4.1: Số lượng bàn ở từng công đoạn
Bảng 4.2: Thông số kỹ thuật tủ đông tiếp xúc
Bảng 4.3: Đồ thị lg P – h và bảng hơi nước bão hòa của NH3
Bảng 5.1: Máy lạnh một cấp
Bảng 5.2: Chọn thiết bị ngưng tụ
Bảng 5.3: Chọn bơm 2k – 29 b
Bảng 5.4: Chọn thiết bị bay hơi
Bảng 6.1: Kích thước các phòng
Bảng 7.1: bố trí nhân lực
Bảng 7.2: Bộ phận quản lý
Bảng 8.1: Chọn đèn huỳnh quang
Bảng 8.2: Số đèn
Bảng 8.3: Lượng điện tiêu thụ
Bảng 8.4: Thống kê điện tiêu thụ của quạt trần ở các phòng
Bảng 8.5: Thống kê điện tiêu thụ của quạt hút ở các phòng
Trang 11
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 11
Bảng 8.6: Tóm tắt lƣợng điện tiêu thụ cho thiết bị máy móc
Hình 1.3: Kim ngạch xuất khẩu 9 tháng/2010
Hình 1.4 A: Khu công nghiệp Vĩnh Lộc hiện hữu
Hình 1.4B: Khu công nghiệp Vĩnh Lộc mở rộng
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình
Hình 3.1: Biểu đồ sản xuất
Hình 4.1: Tủ cấp đông
Hình 4.2: Sơ đồ nguyên lý tủ cấp đông
Hình 4.3: Chu trình biểu diễn trên đồ thị T- S
Hình 4.4: Chu trình biểu diễn trên đồ thị lg P – h
Trang 13
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 13
CHƯƠNG I LẬP LUẬN KINH TẾ – KỸ THUẬT
I GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỦY SẢN
Thủy sản là nguồn nguyên liệu quan trọng của thực phẩm, của công nghiệp, nông nghiệp và dược phẩm Từ các loài thủy sản, người ta đã chế biến được hơn 4000 món ăn khác nhau và hơn 1600 dạng đồ hộp Ngoài ra, từ thủy sản còn sản xuất ra một
số loài thuốc chữa bệnh, các dạng thức ăn dùng trong chăn nuôi và các sản phẩm dùng trong các ngành công nghiệp như: các loại keo, các chế phẩm enzyme, các hoạt chất chống oxy hóa, các chất màu, hương liệu, đồ trang sức, …
Xét về gía trị dinh dưỡng, protein cá chứa đầy đủ và cân đối các acid amin không thay thế như ở thịt động vật trên cạn Ngoài ra, trong thủy sản còn chứa một lượng lớn các vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người
Bảng 1.1 Thành phần hóa học trung bình (%) của tôm
Trang 14
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 14
1 Nguồn lợi thủy sản của Việt Nam
Nước Việt Nam ta có bờ biển dài 3260 km, có vùng biển và thềm lục địa rộng hơn 1 triệu km2 Vùng ven biển do có nhiều cửa sông đổ ra biển tạo thành một vùng nước lợ rất trù phú tôm cá Có khoảng 40 vạn ha eo vịnh, đầm phá, bãi triều có khả năng nuôi trồng thủy sản Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện khí tượng thủy văn thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản 4 mùa của tôm cá nên ta có nguồn lợi về thủy sản lớn
Biển Việt Nam có nguồn đặc sản quý, sản lượng chiếm khoảng 10 – 13% sản lượng thủy sản nói chung và có vị trí kinh tế đáng kể, là mặt hàng xuất khẩu có giá trị
Đó là các loài tôm, cua, mực, hầu, vẹm, ốc, ngao, sò, hải sâm, sam, sứa, đồi mồi, san
hô v.v…
Như vậy, với nguồn thủy sản vô cùng phong phú này, nước ta có triển vọng rất lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống của nhân dân, cho công nghiệp và cho xuất khẩu
2 Xuất khẩu tôm năm 2010
9 tháng đầu năm 2010, tôm vẫn giữ vị trí hàng đầu trong các mặt hàng thủy sản
XK của Việt Nam Tuy nhiên, vấn đề dư lượng Trifluralin hiện là mối đe dọa đối với các DNXK tôm sang Nhật Bản Hình 1.1 Sảm phẩm tôm:
Chín tháng đầu năm nay, Việt Nam
đã XK tôm đến hơn 90 thị trường trên
thế giới, với khối lượng 167.170 tấn, đạt
giá trị 1,426 tỷ USD So với cùng kỳ năm
2009, XK tôm tăng 14,2% về khối lượng
và 22,13% về giá trị, có nghĩa là giá XK
trung bình đã được cải thiện, tăng đáng
kể! Tổng giá trị XK tôm vượt lên, chiếm 40,7% tổng giá trị XK thủy sản của Việt Nam (3,507 tỷ USD) Tỷ trọng này cho thấy vị thế quan trọng của tôm trong
cơ cấu sản phẩm thủy sản XK của Việt Nam
Trang 15
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 15
Từ đầu năm đến nay, mức tăng giá trị XK cao hơn gấp rưỡi mức tăng sản lượng chứng tỏ có sự thay đổi tích cực về các tiêu chí rất đáng quan tâm: tôm cỡ lớn và tôm chế biến giá trị gia tăng XK chiếm tỷ trọng cao hơn, đồng thời đơn giá XK cũng cao hơn
Theo dõi diễn biến vài năm gần đây, có thể thấy XK tôm năm 2010 có tốc độ tăng trưởng với mức cao đáng kể so với hầu hết các mặt hàng thủy sản XK khác, giá trị XK tháng sau luôn cao hơn tháng trước tới trên 23% (đặc biệt tháng
4 và tháng 5 đạt từ 27-28%)
Cũng như mọi năm, vào các tháng cao điểm như tháng 4, 5 trong mùa xuân-hè và tháng 9,10,11 trong mùa thu-đông, XK tôm đạt mức tăng cao hơn
cả Riêng năm 2010, tốc độ tăng XK vào những tháng trên còn cao hơn nhiều tốc
độ tăng của các tháng tương ứng những năm trước
Ba thị trường chính chiếm trên 70% tổng giá trị XK tôm của Việt Nam đều đạt mức tăng trưởng cao so với cùng kỳ năm 2009
Nhật Bản
Trong 9 tháng đầu năm 2010, Nhật Bản nhập từ Việt Nam 45.526 tấn tôm, trị giá 412,9 triệu USD, tăng 12,8% về khối lượng và 18,3% về giá trị so với cùng
kỳ năm 2009, chiếm 28,9% tổng thị phần tôm XK của Việt Nam
Cơ cấu NK tôm của Nhật Bản hài hoà hơn so với Mỹ, không quá tập trung vào tôm cỡ lớn Bên cạnh các loại sản phẩm tôm chế biến GTGT và tôm cỡ lớn, các loại tôm cỡ trung và nhỏ cũng được tích cực mua vào
Năm nay, khối lượng tôm nuôi vụ mới của Inđônêxia xuất sang Nhật Bản
ít hơn so với cùng kỳ năm ngoái do sản lượng thu hoạch giảm mạnh vì dịch bệnh
và giá tăng Vì vậy, trong tháng 10 vừa qua, các nhà NK Nhật Bản đã phải ký hợp đồng mua tôm HLSO của Inđônêxia với giá C&F Nhật Bản rất cao: cỡ 8/12 là 19,50 USD/kg, cỡ 16/20 là 15,80 USD/kg, cỡ 31/40 là 9,10 USD/kg – các mức giá cao kỷ lục trong mười năm gần đây
Trang 16
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 16
Riêng Việt Nam, đến cuối tháng 9 các nhà chế biến đã phải hoàn thành đơn hàng và cố gắng giao trong một vài tháng tới để phục vụ cho các dịp lễ hội cuối năm
Nhìn chung, trong tháng 10 chào hàng tôm sú từ Việt Nam, Ấn Độ và các nước khác cho Nhật Bản không nhiều Các nhà NK đã phải tích trữ từ vài tháng trước để phục vụ cho dịp cuối năm
Theo thống kê của Hải quan Nhật Bản, 8 tháng đầu năm, NK tôm đông lạnh các loại của Nhật Bản đạt trên 125.395 tấn, trị giá khoảng 1,135 tỉ USD, tăng 3% về KL và 2% về GT so với cùng kỳ năm 2009 Riêng tháng 8/2010, nước này NK trên 20.414 tấn tôm HLSO và HOSO nguyên liệu đông lạnh các loại, trị giá (CIF) khoảng 201,7 triệu USD, tăng 14% về KL và 16% về GT so với cùng kỳ năm
2009 Cũng trong giai đoạn này, Việt Nam đứng đầu về cung cấp tôm nguyên liệu đông lạnh và đứng thứ 5 về khối lượng các sản phẩm tôm nói chung cung cấp cho thị trường Nhật
Khả năng hấp thụ tôm của thị trường Nhật có thể còn cao hơn nếu Việt Nam
có đủ nguồn nguyên liệu, giao hàng đúng thời gian yêu cầu của thị trường Nhật
và nhất là đảm bảo không chứa dư lượng kháng sinh, hóa chất bị cấm (chloramphenicol trước đây và trifluralin mới đây) Về giá, tôm Việt Nam XK sang Nhật Bản có giá trung bình cao hơn đáng kể so với xuất sang EU
Cuối tháng 9/2010 và đầu tháng 10 vừa qua, sau khi một số lô tôm NK từ Việt Nam bị phát hiện nhiễm trifluralin vượt quá giới hạn (1 phần tỷ), cơ quan thẩm quyền Nhật Bản đã quyết định áp dụng chế độ kiểm tra 100% các lô tôm
NK từ Việt Nam Điều này đã ảnh hưởng nghiêm trọng đến uy tín và hoạt động
XK tôm nói riêng và thuỷ sản nói chung từ Việt Nam
Mỹ
9 tháng đầu năm Mỹ đã NK 376,2 triệu USD tôm của Việt Nam, tăng 29,9%
so với cùng kỳ năm 2009, chiếm 26,4% tổng thị phần XK tôm của Việt Nam
Trong 8 tháng đầu năm 2010, Việt Nam đứng thứ 5 trong số các nhà XK tôm vào Mỹ, sau Thái Lan, Inđônêxia, Êcuađo và Trung Quốc
Trang 17
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 17
Hiện nay, trên thị trường Mỹ, giá tôm đã dịu lại do hoạt động khai thác tôm trong vùng vịnh Mêhicô, tại bang Texas và Louisianna đã được phép trở lại sau sự cố tràn dầu Một sản lượng nhỏ tôm Mêhicô được phép XK lại vào
Mỹ và hiện nay các nhà phân phối đang đẩy mạnh bán ra khối lượng tôm dự trữ
để tiếp tục mua vào tôm vụ mới
Tuy nhiên, nhu cầu tiêu thụ trên thị trường này chưa được thỏa mãn, do sản lượng tôm nội địa rất nhỏ bé trong tổng nguồn cung cấp và so với nhu cầu chung cho cả thị trường Giá tôm hầu như chỉ giảm nhẹ đối với các loại tôm cỡ trung và tôm HLSO (giá tôm sú HLSO của Ấn Độ giảm nhiều, trong khi của Malaixia, Thái Lan và Việt Nam không thay đổi), còn đối với các loại tôm cỡ lớn nguồn cung cấp còn chưa đáp ứng đủ theo nhu cầu nên giá khá vững
Vì vậy, có thể từ nay đến cuối năm Mỹ vẫn tiếp tục thu hút một khối lượng tôm đáng kể để chuẩn bị cho mùa tiêu thụ và các dịp lễ cuối năm cũng như đầu năm mới
Đáng chú ý, vừa qua khối lượng tôm chân trắng được nhập vào Mỹ nhiều hơn so với tôm sú, vì vậy giá tôm chân trắng hạ và giá tôm sú hầu như không thay đổi Tôm sú của Việt Nam và Thái Lan thường có chất lượng cao hơn, vì vậy tôm vụ mới của Việt Nam và Thái Lan đang được chào với giá cao hơn trước
Dự đoán, tổng NK tôm của Mỹ tăng nhẹ trong năm 2010 XK tôm của Việt Nam sang Mỹ sẽ tiếp tục tăng trưởng tốt do nhu cầu đối với tôm sú cỡ trung và
cỡ lớn
EU
9 tháng đầu năm 2010, EU NK gần 31.000 tấn tôm Việt Nam, trị giá 225,5 triệu USD, tăng 10,3 % về khối lượng và 18,4% về giá trị so với cùng kỳ năm 2009, chiếm 15,8% tổng giá trị XK tôm của Việt Nam
Khủng hoảng kinh tế ảnh hưởng đến sức tiêu thụ nhiều mặt hàng thủy sản đắt tiền, nhưng riêng tôm nước ấm từ các nước châu Á và Mỹ Latinh vẫn lôi cuốn được thú ẩm thực của khách hàng Đáng chú ý là NK tôm thế giới vào EU năm 2008
Trang 18
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 18
và 2009 đã giảm dần, nhưng NK tôm từ Việt Nam lại tăng lên với tốc độ đáng kể, năm sau thường cao hơn 20% về giá trị so với năm trước
Tuy vậy, hiện nay thị trường EU là địa bàn cạnh tranh quyết liệt của hầu hết các nhà XK tôm thế giới Để giữ vững thị trường này, các DN Việt Nam phải tăng cường sản phẩm tôm chế biến sẵn và tiện dụng (nhất là tôm sú và tôm chân trắng cỡ trung và cỡ nhỏ) Thị trường EU tiêu thụ mạnh nhất tôm chế biến sẵn, trong đó tôm xiên que ướp tẩm các loại gia vị tiêu thụ tốt ở các khu vực nhà hàng, các hệ thống siêu thị và bán lẻ với hình thức bao gói cỡ nhỏ
Giá tôm trên thị trường EU hiện chỉ tăng nhẹ hoặc khá ổn định, mặc dù
có nhiều dự đoán sẽ lại tăng do thiếu nguồn cung Giá XK tôm Việt Nam không tăng
là bao Dự đoán XK tôm của Việt Nam sang EU sẽ tiếp tục tăng lên trong các tháng cuối năm và thị trường có nhiều tiềm năng nhất là Pháp, Đức và Anh
Trung Quốc
Nếu tính theo thị trường đơn lẻ thì từ đầu năm đến nay nước này là nhà NK tôm lớn thứ 4 của Việt Nam, chỉ sau Nhật Bản, Mỹ và Hàn Quốc (mặc dù về giá trị còn cách khá xa hai nước đầu tiên) Tuy nhiên, theo đánh giá của các nhà chuyên môn, thị trường Trung Quốc còn rất nhiều tiềm năng để nâng cao doanh số cho các nhà XK tôm Vấn đề thuế NK đã khá rõ ràng Một số nước được hưởng thuế suất bằng 0 với mặt hàng tôm Mặc dù vậy con đường tiếp thị và xây dựng mối quan hệ bền vững với đối tác ổn định tại thị trường Trung Quốc là rất phức tạp
9 tháng đầu năm, Trung Quốc đứng đầu về tăng tưởng NK tôm của Việt Nam (tăng 67,5% về KL và 62,2% về GT) Từ mấy năm gần đây, Trung Quốc tăng cường NK tôm của Việt Nam, nhất là tôm nguyên liệu và sơ chế
Theo nghiên cứu của Ngân hàng Rabobank, nhu cầu tiêu thụ tôm của Trung Quốc tăng khoảng 18%/năm, giá tôm cỡ lớn chủ yếu do Việt Nam cung cấp bán trên thị trường Trung Quốc đã tăng từ 10-30%
Hiện nay, Trung Quốc đang tiếp tục tìm kiếm nguồn cung cấp tôm để phục
vụ cho dịp lễ hội cuối năm và nhất là cho dịp tết Nguyên đán năm 2011 Vì vậy, thị trường có nhiều tiềm năng thu hút mặt hàng tôm
Trang 19Ngoài những thị trường tiêu thụ lớn đã nêu trên, sản phẩmtôm Việt Nam còn được tiêu thu tốt ở nhiều thị trường lớn như Ôxtrâylia, Đài Loan, Canađa,Thuỵ
Sĩ, ASEAN, , trong đotiềm năng tăng trưởng lớn nhất là Ôxtrâylia và Đài Loan
Sở dĩ mặt hàng tôm có thể vượt qua những biến động kinh tế và thị trường tiếp tục có nhu cầu lớnvì nhiều yếu tố, như tôm đã trơthành mặt hàng tiêu thụ phổ biến không thể thiếu ở nhiều mảng thị trường như nhà hàng, khách sạn, các siêu thị phục vụ quảng đại dân chúng Các nhà XK tìm ra nhiều biện pháp vừa đáp ứng khả năng tiêu thụ phù hợp hoàn cảnhthị trường, đồng thời có hiệu qua kinh doanh đối với DN Các hệ thống phân phối tăng cường phát triển và giới thiệu nhiều loại sản phẩm chế biến sẵn, ăn liền và tiện dụng phù hợp với lối sống công nghiệp của người dân
Trở ngại chính đối với XK tôm
Những trở ngại vẫn thường xuyên hiển hiện trước mắt các DN chế biến
XK tôm, như thuế CBPG do Mỹ áp đặt đối với tôm của Việt Nam cao hơn so với một số nước khác như Thái Lan và Ấn Độ đã hạn chế khả năng cạnh tranh về giá của tôm Việt Nam trên thị trường Mỹ; hay tình trạng thiếu tôm nguyên liệu và giá thu mua nguyên liệu luôn leo thang, đặc biệt trong năm 2010 Nhưng mối quan tâm thời sự nhất hiện nay đối với XK tôm là việc Nhật Bản phát hiện dư lượng trifluralin trong tôm
Tôm Việt Nam đang đứng trước nguy cơ bị bị cấm NK vào Nhật Bản nếu không kiểm soát được việc sử dụng trifluralin
Đây là một khó khăn rất lớn cho các DN do phải tốn kém nhiều thời gian
và tiền bạc cho công tác kiểm tra và xét nghiệm Động thái của các thị trường khác đối với vấn đề này cũng rất cần theo dõi sát sao
Trang 20
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 20
Tổng cục Thủy sản, Bộ NN&PTNT đang thúc đẩy các cơ quan quản lý Nhà nước ở địa phương tăng cường triển khai các biện pháp cấm lưu thông và sử dụng trifluralin trong nuôi trồng thủy sản, nhất là nuôi tôm Đó là những biện pháp tích cực và đúng hướng, tuy có chậm so với yêu cầu thực tế
Tuy nhiên, việc Cục Quản lý chất lượng Nông Lâm Thủy sản (NAFIQAD)
đề xuất chế độ kiểm tra dư lượng trifluralin trong 100% lô hàng tôm Việt Nam trước khi XK vào Nhật gây bức xúc cho công luận và DN Việc kiểm tra 100% lô hàng chỉ làm DN mất thêm chi phí, mất thêm thời gian chờ đợi, mà hàng sang Nhật vẫn bị kiểm tra lại và DN vẫn phải gánh chịu hậu quả nếu bị phát hiện nhiễm
Các DN và VASEP còn nhận thấy, các cơ quan chức năng còn chưa thực sự kiên quyết để triệt để loại trừ việc sử dụng trifluralin ngay từ khâu cung ứng và lưu thông các loại chế phẩm có chứa thuốc này chứ không phải chờ đến khâu nuôi tôm hay kiểm tra sản phẩm ở DN
Bên cạnh đó, việc nhanh chóng tìm ra và phổ biến cho người nuôi các chất thay thế không độc hại, có tác dụng tương tự trifluralin trong sản xuất thủy sản, cũng là yếu tố quan trọng giúp việc loại trừ hoàn toàn hóa chất này trong sản xuất thủy sản khả thi hơn.Có thể nói, kết quả XK tôm của những tháng đầu năm là những thành công rất có ý nghĩa, làm cơ sở để XK tôm nước ta đạt được thành tích cao hơn trong năm 2010 Tuy nhiên, thành công này chưa thực sự bền vững, và còn rất nhiều trở ngại phải vượt qua ở phía trước Đây là những vấn đề quan trọng và cấp bách, đòi hỏi VASEP và các DN phải phối hợp chặt chẽ với các cơ quan quản lý ngành thủy sản ở cả trung ương và địa phương Các cơ quan quản lý cũng phải hoạt động với tinh thần thật sự vì DN để cùng nhau khắc phục, duy trì đà tăng trưởng của
XK tôm nói riêng, thủy sản Việt Nam nói chung
Kết quả được tổng hợp như ở bảng sau đây :
Bảng 1.2 Bảng tổng hợp thị trường :
Trang 21Tăng giảm giá trị
Trang 22
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 22
Hình 1.2 Kim ngạch xuất khẩu 9T/2010
Các thị trường khác 7.106 50.210 +47.2 +51.5
KL: Khối lượng (Tấn) GT: Giá trị ( triệu USD )
Kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản 9T/2010 Kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản
9T/2010
Trang 23
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 23
Hình 1.3 Thị trường xuất khẩu TÔM 01/01 – 15/09/2010
Xuất khẩu tôm tăng mạnh Tôm tiếp tục dẫn đầu các mặt hàng thuỷ sản xuất
khẩu, chiếm đến 39.9% tổng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam Sản lượng và kim ngạch xuất khẩu đạt tương ứng 151.9 nghìn tấn và 1,285 triệu USD trong giai đoạn từ 01/01/2010 đến 15/09/2010, tăng lần lượt 14.2% và 20.97% so với cùng kỳ năm 2009
Nguồn cung tôm từ Vịnh Mexico, nguồn cung cấp tôm chủ yếu cho Mỹ, bị suy giảm vì sự cố tràn dầu đã giúp nhu cầu nhập khẩu tôm tại thị trường Mỹ tăng lên Bên cạnh đó, các nước xuất khẩu tôm lớn như Ấn Độ, Thái Lan bị mất mùa nên cũng là cơ hội cho xuất khẩu tôm của Việt Nam qua Mỹ gia tăng cả sản lượng và giá cả
Nhật Bản vẫn tiếp tục là thị trường nhập khẩu tôm số 1 của Việt Nam, tăng 13.4% về lượng và tăng 17.5% về giá trị trong giai đoạn 01/01/2010 đến 15/09/
Như vậy, từ những thông tin trên ta thấy thị trường thế giới của xuat khau tom Việt Nam rất rộng mở Tuy nhiên, do xuất khẩu thủy sản vẫn tiềm ẩn những rủi ro về chất lượng và thị trường nên ta luôn phải tìm thị trường mới nhằm mở hướng sản xuất lâu dài, đồng thời, để thay thế khi cần thiết Từ đó, Bộ Thương mại đã khuyến khích tìm thị trường mới cho con tôm Việt Nam ở các thị trường châu Phi, Trung Đông, Đông Âu… và tăng cường mở rộng thị phần các thị trường Trung Quốc, Hồng Kông, ASEAN, Hàn Quốc, Đài Loan… Riêng với thị trường nội địa, các doanh nghiệp thủy sản vẫn chưa thật chú trọng tới thị trường này Trong khi với hơn 80 triệu dân thì đây không phải là một thị trường nhỏ và lại là một thị trường tương đối ổn định Do đó, Bộ Thủy sản đã khuyến khích các doanh nghiệp mở rộng thị trường thủy sản nội địa, tiêu thụ thủy sản thông qua các siêu thị, nhà hàng, nhất là đối với mặt hàng cá tra, basa Thời gian tới, Bộ cũng sẽ triển khai thí điểm việc bán hàng thủy sản qua hệ thống Metro, tăng cường giao dịch qua Internet
Trang 24
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 24
Tóm lại, với nguồn lợi thủy sản phong phú cùng với những thị trường rộng mở
và sự quan tâm của Nhà nước, thủy sản Việt Nam sẽ ngày càng phát triển và dần chiếm được vị trí cao trên trường quốc tế
III CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY
Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là một bước rất quan trọng Việc lựa chọn có đúng thì nhà máy mới hoạt động liên tục, có hiệu quả Ở đây, ta chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến thủy sản là KCN Vĩnh Lộc
* Thời gian hoạt động: bat dau nam 2011
KCN Vĩnh Lộc có các điều kiện thuận lợi để xây dựng nhà máy chế biến thủy sản như sau:
* Gần các nguồn cung cấp thủy sản như Vũng Tàu, Cần Giờ (Tp.HCM), Long
An, Bến Tre, Tiền Giang, Kiên Giang, Ninh Thuận, Bình Thuận, Khánh Hòa…
* Giao thông vận tải thuân tiện
KCN Vĩnh Lộc nằm ở vị trí phía Tây Bắc cửa ngõ của thành phố trên địa bàn 2
xã Vĩnh Lộc A và xã Bình Hưng Hòa, huyện Bình Chánh Tp.HCM, là đầu mối quan trọng với các tỉnh miền Tây, miền Đông Nam Bộ
Trang 25
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 25
Hình 1.4 A: KCN Vĩnh Lộc hiện hữu
Trang 26Về hệ thống đường trong và ngoài khu công nghiệp:
* Bên trong KCN, có đường tỉnh lộ 80 băng ngang từ phía Tây đến phía Đông
và hệ thống đường nội bộ
* Hệ thống đường bên trong và bên ngoài KCN cũng như một số tuyến đường khác đang có kế hoạch xây dựng sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho các nhà đầu tư trong KCN trong việc vận chuyển nguyên vật liệu và hàng hóa
Trong tương lai, theo kế hoạch phát triển của Tp.HCM, KCN Vĩnh Lộc có những thuận lợi sau:
* Hệ thống cấp nước
Tại giai đoạn đầu, nguồn nước ngầm sẽ được sử dụng thông qua 4 giếng với công suất khoảng 4.000 m3/ngày và một trạm xử lý được xây dựng để cung cấp nước
Trang 27
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 27
sạch cho hoạt động của con người và nước hoạt động sản xuất thông qua hệ thống ống riêng biệt
Thời gian tới, nguồn nước cung cấp cho KCN Vĩnh Lộc sẽ được tăng cường từ nguồn nước của nhà máy xử lý nước sông Sài Gòn thông qua hệ thống ống dẫn của thành phố
* Đảm bảo an ninh quốc phòng
* Gần khu dân cư
* Gần nơi cung cấp vật liệu xây dựng
* Địa chất, địa hình đảm bảo: KCN Vĩnh Lộc được xây dựng trên lớp đất tốt, địa hình bằng phẳng
* Về hệ thống các dịch vụ khác:
Để thu hút các nhà đầu tư vào khu công nghiệp, công ty Cholimex đã liên hệ và cho phép nhiều công ty cung cấp dịch vụ đặt chi nhánh ở ngay tại khu công nghiệp để cung cấp các dịch vụ cần thiết cho các doanh nghiệp trong khu công nghiệp Cụ thể:
Trang 28
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 28
CHƯƠNG II : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
* Theo xu hướng phát triển hiện nay, người tiêu dùng càng ngày càng ưa
chuộng các sản phẩm thủy sản tươi sống và đông lạnh vì chúng có giá trị dinh dưỡng
cao hơn so với các dạng khác như sản phẩm đồ hộp, sấy khô,… Mặt khác, chúng còn
đem lại cho người tiêu dùng giá trị về ẩm thực rất phong phú Tuy nhiên, không phải
quốc gia nào, vùng miền nào đều cũng có thể đánh bắt thủy sản với sản lượng cao,
thậm chí còn bị hạn chế do điều kiện địa lý không cho phép nên mức tiêu thụ thủy sản
tươi sống không cao lắm Chính vì những lý do đó, việc thủy sản đông lạnh đứng ở vị
trí hàng đầu trong mức tiêu thụ của ngành thủy sản là điều dễ hiểu
* Do yêu cầu ngày càng khắt khe của tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, các
nhà máy, xí nghiệp chế biến thủy sản đã được khuyến khích nên áp dụng các quy
phạm, các hệ thống quản lý chất lượng nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Cũng
không ngoài mục đích đó, chúng ta sẽ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point) và quy phạm sản xuất GMP (Good
Manufacturing Practice), quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP (Sanitation Standard
Operating Procedure) xuyên suốt trong toàn bộ các bước thiết kế nhà máy
Trang 29
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hĩa – Đại Học Vinh 29
I NGUYÊN LIỆU Hình 1.1
1 Giới thiệu chung :
Tơm sú cĩ tên khoa học là: Penaeus monodon
Tên tiếng Anh: Black tiger shrimp, Giant tiger
shrimp, Jumbo tiger shrimp
Tôm sú là mặt hàng tôm phổ biến nhất ở Việt
Nam, được chế biến dễ dàng dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau Hương vị tôm sú ngon và đậïm đà hơn các loại tôm khác
* Đặc điểm sinh học: Tơm sú là lồi sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40m nước và độ mặn 5 ? 34‰ Tơm sú cĩ đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong vịng 3 – 4 tháng cĩ thể đạt cỡ bình quân 40 – 50g Tơm trưởng thành tối
đa với con cái cĩ chiều dài là 220 – 250mm, trọng lượng 100 – 300g Con đực dài 160 – 210mm, trọng lượng 80 – 200g Tơm cĩ tính ăn tạp, thức ăn ưa thích nhất là thịt các lồi nhuyễn thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) và giáp xác
* Vùng phân bố: Tơm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng cĩ
độ sâu 40m Vùng phân bố chính là vùng biển các tỉnh Trung Bộ
* Hiện trạng xuất khẩu
Cĩ khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tơm xuất khẩu Khối lượng xuất khẩu tơm sú hằng năm đạt khoảng 70.000 – 80.000 tấn, giá trị khoảng 600 – 800 triệu USD
Trang 30
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 30
Xuất khẩu đạt giá trị cao nhất vào các tháng 8, 9, 10
Thị trường xuất khẩu chính: tôm sú của Việt Nam có mặt trên hầu khắp các thị trường thế giới Thị trường lớn nhất là Mỹ, theo sau là Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á khác
Tôm sú được chế biến chủ yếu dưới 2 dạng sản phẩm:
* Tôm sơ chế đông lạnh tươi: nguyên con và bóc vỏ Các hình thức đông lạnh sản phẩm: đông block, đông IQF, semi – block và semi – IQF
* Tôm chế biến sẵn: sản phẩm giá trị gia tăng và các sản phẩm phối chế khác
Thành phần dinh dưỡng của tôm sú
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của tôm sú
Năng lượng (kcal) Lipid tổng (g) Cholesterol (mg) Protein (g)
2 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu :
* Chỉ tiêu cảm quan: Tôm tươi dùng để chế biến thành tôm vỏ bóc đầu đông lạnh phải theo đúng tiêu chuẩn Tôm còn sống hoặc thật tươi, bụng có một chấm đen
tự nhiên, màu sắc tươi sáng, thịt đàn hồi, đầu có thể bị long, vỏ mình tôm không sây sát, số con trong 1kg không quá 120 con
Trang 31-Vi khuẩn gây bệnh : không có
3 Bảo quản trong khi chờ chế biến :
Tôm tươi đủ tiêu chuẩn nếu chưa được đưa vào sản xuất ngay thì phải tiến hành bảo quản luôn Hình thức bảo quản như sau: tôm tươi rửa trong nước sạch lưu động ở các sọt tre, để ráo nước, sau đó nhúng tôm trong thùng nước lạnh có hóa chất natri metabisulfit có nồng độ 2‰ (hoặc nồng độ 0,1‰ nếu ngâm tôm) ở nhiệt độ 2 – 40c Dung dịch được làm lạnh bằng nước đá hoặc không khí lạnh, nếu ngâm thì tỷ lệ tôm
và nước là 1:1 trong môi trường acid Và trên bề mặt luôn luôn có một lớp đá xay nhỏ
bổ sung để giữ cho nhiệt độ của tôm và nước không thay đổi trong quá trình bảo quản Hằng ngày phải kiểm tra nhiệt độ của nước theo tầng tôm và kiểm tra màu sắc của nước, nếu nước biến màu phải kịp thời thay nước khác Các thùng bảo quản phải ghi
rõ ngày, giờ bảo quản; xếp theo thứ tự từng lô, lô bảo quản trước thì mang sản xuất trước Nhúng tôm xong, đem bảo quản bằng khí lạnh
Thời gian bảo quản: tôm tươi hoàn toàn bảo quản được 3 – 4 ngày, tôm có dấu hiệu xấu thì đem sản xuất ngay hoặc chỉ bảo quản trong phạm vi 1 ngày
II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh chủ yếu chỉ khác nhau ở giai đoạn xử lý nguyên liệu và các thông số kỹ thuật Do đó, ở các phần thuyết minh quy trình công nghệ chỉ trình bày về sự khác nhau đó
Trang 33
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 33
Hình 2.2 Sơ đồ quy trình
1 Nguyên liệu:
Trang 34
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 34
Nguyên liệu sau khi được đưa về sẽ được tiên hành sản xuất nếu không sản xuất kịp thì phải tiến hành bảo quản lại như sau:
Cho nước vào thùng bảo quản, thể tích nước chiếm 1/3 dung tích thùng chứa Tiếp theo cho đá lạnh vào thùng đến khi nhiệt độ trong thùng đạt từ 0-20
C thì cho tôm vào bảo quản cứ 1 lớp tôm trải 1 lớp đá xay nhỏ, trên cùng phủ 1 lớp đá dày 5-10 cm
Tỉ lệ nước đá so với tôm 1/1, phải thường kiểm tra để bổ sung nước đá Thời gian bảo quản không quá 24h Trường hợp 24h không sản xuất hết thì phải tiến hành vặt đầu rửa sạch rồi mới bảo quản như trên Thời gian bảo quản của tôm vặt đầu không quá 36h
2 Phân loại :
Khi phân loại cần tiến hành nhanh trên mặt bàn bằng thép không rỉ hoặc bằng gạch men.Bàn có độ dốc về giữa không có nước đọng.Việc phân loại tôm nên tiến hành từng đợt ngắn.Tôm sau khi phân loại cần phải đưa đi ướp đá và đưa sang công đoạn tiếp theo, nếu chưa chế biến kịp phải đưa vào kho bảo quản ở nhiệt độ 60c
3 Rửa lần 1:
Nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được rửa sạch tạp chất với nước có pha sát trùng
4 Vặt đầu: tôm vặt đầu làm dưới vòi nước chảy, thao tác nhẹ nhàng, rửa sạch
phân, gạch, phần thịt chỗ bóc vỏ không có vết đen, xanh đỏ Khay đựng tôm đã vặt đầu có nước đá nhỏ, tỷ lệ tôm so với đá là 1:1
5 Rửa lần 2: tôm đã vặt đầu được rửa lại bằng nước lạnh 8 – 100c và để ráo nước khoảng 10 phút
6 Phân cỡ: tính theo số thân tôm/pound Có các cỡ sau:
8 – 12 con/pound 25– 30 con/pound 51– 70 con/pound
13 – 15 con/pound 31 – 35 con/pound 71 – 90 con/pound
16 – 20 con/pound 36 – 40 con/pound 91 – 100 con/pound
21 – 25 con/pound 41 – 50 con/pound
7 Rửa lần 3: rửa lại bằng nước lạnh 8 – 100c
Trang 35độ chính xác của cân
9 Xếp khuôn :
Khuôn được rửa bằng nước sạch có pha 100 ppm clorin Trước khi sử dụng khuôn thì khuôn không được rò rỉ móp méo, thẻ cỡ phải ghi đầy đủ bằng mực không thấm nước Sau đó nhúng vào nước có pha 20 ppm
Cách xếp khuôn : xếp tuần tự từ dưới lên trên cho tất cả các cỡ ở mặt trên và dưới, đầu quay ra ngoài theo kiểu lợp mái ngói, con này ôm lưng con kia Lớp trên và lớp dưới đều phải xếp dấu chân vào phía trong
10 Chờ đông :
Sau khi xếp khuôn xong nếu chưa đưa vào tủ đông thì phải ngâm tôm vào bể lạnh có nhiệt độ từ 0 – 2 0C có pha 5 ppm clorin.Trước khi cấp đông khuôn tôn phải được lấy ra khỏi bể lật ngược để cho ráo nước và đậy nắp trước khi đông lạnh
11 Cấp đông:
Trước khi đưa khuôn tôm vào tủ cấp đông thì phải cho máy chạy trước để nhiệt
độ tủ đạt 0 oC Sau đó cho khuôn tôm vào ngay không để tuyết bám dày trên các dàn lạnh Khi đưa khuôn tôm vào tủ các khuôn tôm được châm nước lạnh có nhiệt độ 0 –
20c và có pha 5 ppm clorin.Tùy điều kiện của xí nghiệp có thể châm nước 1 hoặc 2 lần nhưng phải đảm bảo khối băng bao kín khối tôm.Thời gian chạy đông → châm nước lần 2 = 40% tổng số thời gian chạy đông Khi nhiệt độ phòng đông hoặc tủ đông đạt -
35 → -40 0c và nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt dưới -10 0c thì quá trình chạy đông kết thúc Tổng số thời gian chạy đông không được quá 10h
12 Tách khuôn :
Sau khi tôm được cấp đông xong ta lấy ra và tiến hành tách khuôn bằng cách cho vòi nước chảy nhẹ vào đáy khuôn hoặc nhúng khuôn tôm vào bể nước có pha
Trang 36
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 36
5ppm clorin trong 5 – 10s, sau đó dùng tay ấn nhẹ vào đáy khuôn để bánh tôm tách khỏi khuôn.Phải thay nước trong bể sau khi tách được khoảng 50 khuôn
13 Mạ băng :
Nước mạ băng có nhiệt độ gần bằng 0 và có pha 5ppm clorinn, thời gian mạ băng khoảng 2 – 3s.Trong quá trình mạ băng phải kiểm tra lại bánh tôm để đảm bảo bánh tôm có hình thức đẹp
14 Bao gói, bảo quản :
- Sau khi mạ băng bánh tôm được đưa cho vào túi ni lông hàn kín miệng và cho vào hộp giấy Cứ 6 bánh tôm cùng kích cỡ, cùng loại cho vào một thùng 12 kg, các bánh tôm được xếp đứng theo chiều ngang.Ghi phiếu kiểm tra cho vào thùng đai nẹp 2 ngang 2 dọc chặt chẽ thẳng hàng Bên ngoài thùng ghi kích cỡ chủng loại tôm và phương thức chế biến
- Các thùng tôm được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ -18 0c.Cách sắp xếp phải chấp hành đúng quy định trong kho lạnh
III.CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM (TCVN 4381 – 1992)
- Chỉ tiêu bao bì:
+ Các túi PE tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải sạch sẽ, không bị rách Các hộp giấy, thùng carton không bị móp méo, không bị hư Dây đai buộc thường phải chắc chắn, màu sắc của dây đai phải phù hợp với loại sản phẩm trong thùng
- Chỉ tiêu cảm quan và vật lý
- Hình dạng
* Hạng 1: Nguyên vẹn, không nứt đuôi, tôm càng không ôm trứng
* Hạng 2: Nguyên vẹn, tỉ lệ nứt đốt, vỡ vỏ (vết vỡ không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) không quá 7%
* Màu sắc
* Hạng 1: Tự nhiên, sáng bóng
* Hạng 2: Kém sáng bóng, tỉ lệ đen đuôi, đen vùng bụng không lớn hơn 5% số thân tôm
Trang 37
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 37
* Tạp chất lẫn trong tôm và nước tan trong băng: Không lẫn tạp chất
CHƯƠNG III: CÂN BẰNG SẢN PHẨM
1 Sơ đồ nhập nguyên liệu:
Sơ đồ nhập nguyên liệu cho ta biết lúc nào nguyên liệu về nhà máy,biêt được sản phẩm cụ thể theo từng thời gian để từ đó xác định số lượng công nhân,phân công lao động hợp lý,bố trí may móc thiết bị trên từng công đoạn trên qua quy trình sản xuất
Mặt khác:Nó còn cho phép ta xây dựng các qui trình sản xuất,lên kế hoạch sản xuất trong một năm,1 tháng
Hình 3.1.Sơ đồ nhập nguyên liệu:
Trang 38
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 38
Từ sơ đồ nhập nguyên liệu trong năm,ta xây dựng nên biểu đồ sản xuất theo ca
Bộ phận sản xuất làm việc 2 ca ,mỗi ca 8h
4 Tính định mức
Bảng 3.2 Bảng định mức tiêu hao nguyên liệu bán thành phẩm ở từng công đoạn
Trang 39Định mức tiêu hao nguyên liệu cả quá trình: 1,64
Năng suất các công đoạn
Để tính toán thiết kế cần phải tính năng suất các công đoạn chính và khối lượng nguyên liệu được tiếp nhận vào hay bán thành phẩm được tạo ra ở một công đoạn nào
đó trong một thời gian nhất định.Qua đó tính toán được máy móc thiết bị,lực lực lượng sản suất ,các công cụ cần thiết phục vụ cho từng công đoạn nhằm đảm bảo quá trình sản xuất diển ra bình thường,tránh tình trạng xảy ra quá thừa hoặc quá thiếu các yếu tố,gây ra giảm năng suất và ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm
Năng suất của các công đoạn được tính theo công thức:
Gi :Năng suất của các công đoạn thứ i
Gi-1:Năng suất của các công đoạn thứ i-1
gđm:Định mức tiêu hao nguyên liệu,bán thành phẩm ở công đoạn thứ i
Tính khối lượng hao hụt nguyên liệu,bán thành phẩm ở các công đoạn:
Ghhi = Gi-1 - Gi
Trong đó:
Ghhi: Khối lượng nguyên liệu,bán thành phẩm hao hụt ở công đoạn thứ i
Trang 40
SVTH: Nguyễn Đức Hiếu Lớp 47K Hóa – Đại Học Vinh 40
Gi: Khối lƣợng nguyên liệu,bán thành phẩm ở công đoạn thứ i
Gi-1: Khối lƣợng nguyên liệu,bán thành phẩm ở công đoạn thứ i-1
Bảng 3.3 Năng suất của từng công đọan:
5.Tính và bố trí nhân lực cho nhà máy
i
n x g G
Trong đó: nilđ :Số lao động ở công đoạn thứ i
Gi : Năng suất công đoạn thứ i
gđm: Định mức năng suất lao động ở công đoạn thứ i
nc: Số ca làm việc trong ngày
Bảng 3.4 Số lƣợng lao động ở từng công đọan