Xây dựng hệ thống haccp và áp dụng cho sản phẩm bia hơi trong nhà máy bia nghi sơn thanh hóa

Tổng quan về HACCP 1.1.1 Lịch sử HACCP HACCP được viết tắt từ tiếng Anh "Hazard Analysis Critical Control Points" là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an t

tr-ờng đại học vinh khoa hoá học

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

- -

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Trần Thị Thuỳ Nga Số hiệu sinh viên: Khóa: 47 Ngành: Công nghệ thực phẩm 1 Tên đề tài: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP VÀ ÁP DỤNG CHO SẢN PHẨM BIA HƠI TRONG NHÀ MÁY BIA NGHI SƠN - THANH HOÁ 2 Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp:

3 Họ tên cán bộ hướng dẫn: KS LÊ ĐÌNH THẠCH 4 Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày tháng năm 2010 5 Ngày hoàn thành đồ án : Ngày tháng năm 2010 Ngày tháng năm 2010 Chủ nhiệm bộ môn Cán bộ hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng năm

Người duyệt

(Ký, ghi rõ họ, tên)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

- -

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Trần Thị Thuỳ Nga Số hiệu sinh viên: Khóa: 47 Ngành: Công nghệ thực phẩm Cán bộ hướng dẫn: KS KS LÊ ĐÌNH THẠCH Cán bộ duyệt: T.S TRẦN ĐÌNH THẮNG 1 Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ………

………

………

………

………

………

2 Nhận xét của cán bộ hướng dẫn: ………

………

………

………

………

………

Ngày tháng năm 2010

Cán bộ hướng dẫn

(Ký, ghi rõ họ, tên)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

- -

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Trần Thị Thuỳ Nga Số hiệu sinh viên: Khóa: 47 Ngành: Công nghệ thực phẩm Cán bộ hướng dẫn: KS KS LÊ ĐÌNH THẠCH Cán bộ duyệt: T.S TRẦN ĐÌNH THẮNG 1 Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ………

………

………

………

………

………

2 Nhận xét của cán bộ duyệt: ………

………

………

………

………

………

Ngày tháng năm 2010

Cán bộ duyệt

(Ký, ghi rõ họ, tên)

để mở rộng tầm hiểu biết của mình, có mối liên hệ giữa thực tế và lý thuyết và hoàn thành tốt bản đồ án tốt nghiệp này Qua đây em xin cảm ơn:

- Khoa hóa thực phẩm trường Đại học Vinh

- Ban giám hiệu trường Đại học Vinh

- Quý thầy cô trường Đại học Vinh đã tận tâm giúp đỡ chúng em

- Các chú các anh chị ở nhà máy bia Nghi sơn – Thanh Hóa nhiệt tình truyền đạt kinh nghiệm, hướng dẫn giúp đỡ chúng em trong việc tiếp cận thực tế, học hỏi thêm nhiều vấn đề

Do còn hạn chế về thời gian và kiến thức bản thân nên bài báo cáo của em không thể tránh được nhưng thiếu sót, em rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy

cô và các bạn để được hoàn thiện hơn

Sinh viên thực hiện Trần Thị Thùy Nga

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Phần I: Tổng quan

Tổng quan về hệ thống HACCP Tổng quan về bia

Phần II: Phương pháp – trình tự xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm bia Phần III: Kết quả xây dựng hệ thống HACCP trong nhà máy bia Nghi Sơn Phần IV: Kết luận

MỤC LỤC

PHẦN I: TỔNG QUAN 1

1.1 Tổng quan về HACCP 13

1.1.1 Lịch sử HACCP 13

1.1.6 Các bước thực hiện HACCP 20

1.1.7 Các yêu cầu cơ bản của HACCP 21

1.1.7 Các yêu cầu cơ bản của HACCP 22

1.1.8 Tình hình áp dụng HACCP trên thế giới 24

1.1.9 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP tại Việt Nam 25

1.2 Tổng quan về bia 26

1.2.1.Nhu cầu về bia và tình hình sản xuất bia ở Việt Nam 26

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng 27

1.2.3.1 Nước 28

1.2.3.2 Malt 28

1.2.3.6 Các chất làm trong 30

1.2.4 Quy trình sản xuất bia 31

1.2.5 Thuyết minh quy trình sản xuất 31

1.2.6 Vệ sinh ATTP 39

1.2.6.1 Ngộ độc thực phẩm và vấn đề sức khoẻ 39

1.2.6.2 Nguồn ô nhiễm và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 40

PHẦN II: PHƯƠNG PHÁP – TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM BIA 43

2.1 Xây dựng nhà máy đạt chuẩn GMP 43

2.1.1 Các yêu cầu chung về nhà xưởng 43

2.1.2 Các yêu cầu cụ thể 45

2.1.3 Yêu cầu về con người 48

2.1.4 Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP 48

2.1.5 Giải thích lí do 54

2.1.6 Các thủ tục cần tuân thủ 54

2.1.7 Phân công trách nhiệm 54

2.2 Xây dựng kế hoạch HACCP 54

PHẦN III: ÁP DỤNG KẾ HOẠCH HACCP TRONG NHÀ MÁY BIA NGHI SƠN – THANH HÓA 63

3.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy 63

3.2 Sản phẩm của nhà máy bao gồm: 63

3.3 Thị trường tiêu thụ 63

3.4 Kết quả xây dựng các chương trình tiên quyết 64

3.4.1 Quy trình công nghệ và các quy phạm sản xuất GMP 64

3.4.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 67

3.4.3 Yêu cầu về con người 68

3.5 Kết quả xây dựng kế hoạch HACCP 69

3.5.1 Bảng thành lập đội HACCP 69

3.5.2 Bảng mô tả nguyên liệu 70

3.5.3 Bảng môt tả sản phẩm 72

3.5.4 Bảng xác định mối nguy 73

3.5.5 Mô tả quy trình công nghệ 77

3.5.6 Xác định điểm tới hạn và biện pháp khắc phục 80

3.5.7 Tổng hợp các điểm kiểm soát 85

3.5.8 Tổng hợp kế hoạch HACCP 86

3.6 Thủ tục hành động khắc phục phòng ngừa 88

3.7 Thẩm tra HACCP 92

3.7.1 Hướng dẫn đánh giá, thẩm định hệ thống HACCP 92

3.7.2 Kiểm tra và hiệu chuẩn thiết bị đo lường và thử nghiệm 95

KẾT LUẬN 109

TÀI LIỆU THAM KHẢO 110

.DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Chỉ tiêu của nước 16

Bảng 1.2 Chỉ tiêu của Malt 17

Bảng 2.1 Hình thức của SSOP 36

Bảng 3.5.1 Thành lập đội HACCP 57

Bảng 3.5.2 Mô tả nguyên liệu 58

Bảng 3.5.3 Bảng mô tả sản phẩm 60

Bảng 3.5.4 Bảng xác định mối nguy 61

Bảng 3.5.5 Bảng mô tả quy trình công nghệ 65

Bảng 3.5.6 Bảng xác định điểm tới hạn và biện pháp khắc phục 68

Bảng 3.5.7 Tổng hợp các điểm kiểm soát 71

Bảng 3.5.8 Tổng hợp kế hoạch HACCP 74

Bảng 3.7.1.1 Thẩm định hệ thống HACCP 80

Bảng 3.7.1.3 Bảng đánh giá nội bộ hệ thống HACCP 81

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Các bước xây dựng hệ thống HACCP 9

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bia 19

Hình 2.1 Biểu đồ cây 49

Hình 3.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải 53

Hình 3.2 Lưu đồ 77

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

LỜI MỞ ĐẦU

Trong xu hướng toàn cầu hóa nền kinh tế thế giới hiện nay, mọi doanh nghiệp đều mong muốn tìm cho mình chỗ đứng trên thị trường trong nước cũng như mở rộng thị trường ra thế giới Doanh nghiệp là yếu tố cấu thành nên một nền kinh tế, vì vậy để nền kinh tế Việt Nam hội nhập nhanh chóng với nền kinh tế khu vực và thế giới, việc nâng cao năng lực sản xuất hàng hóa trong nước cũng như tăng cường tính cạnh tranh cho hàng Việt Nam là một đòi hỏi cấp bách cấp bách trong môi trường kinh tế có tính hội nhập cao và không ngừng mở rộng Điều này càng có ý nghĩa khi Việt Nam gia

nhập WTO

Đất nước ngày càng phát triển nhu cầu đời sống con người ngày càng cao Ngành công nghệ thực phẩm chiếm một vai trò rất quan trọng, trong đó ngành công nghệ sản xuất bia đang chiếm nhiều ưu thế Đứng trước những yêu cầu của thực tế, việc nâng cao chất lượng thực phẩm là vấn đề được quan tâm hàng đầu Hiện nay có nhiều hệ thống quản lý chất lượng, trong đó HACCP là hệ thống đang được quan tâm Chính vì vậy

em đã chọn đề tài “ Xây dựng hệ thống HACCP và áp dụng cho sản phẩm bia hơi trong nhà máy bia Nghi Sơn – Thanh Hóa ” làm đồ án tốt nghiệp

PHẦN I: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về HACCP

1.1.1 Lịch sử HACCP

HACCP được viết tắt từ tiếng Anh "Hazard Analysis Critical Control Points" là

hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm

và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn HACCP kiểm soát và phòng ngừa các yếu tố gây

hại đến sự an toàn của thực phẩm thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng

Hệ thống HACCP áp dụng trong an toàn thực phẩm được triển khai đầu tiên từ những năm 1960 ở công ty Pilsbury, các phòng thí nghiệm trong quân đội Mỹ ở Natrick và NASA trong khuôn khổ chế tạo thực phẩm phục vụ cho các chương trình

vũ trụ của Mỹ Ngay từ khi đó đã có nhu cầu cần thiết các bước kiểm soát và các bước điều chỉnh trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo tiêu diệt những mầm bệnh

và chất độc có trong nguyên liệu thô hoặc phát sinh trong quá trình sản xuất Năm

1971, Công ty Plisbury đã trình bày khái niệm về HACCP tại Hội nghị về an toàn thực phẩm Sau đó, khái niệm này được áp dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực phẩm Năm 1974 Cơ quan Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ đã đưa HACCP vào trong quy chế về thực phẩm đóng hộp ở môi trường axit thấp Trong những năm 80, nhiều công ty thực phẩm lớn đã áp dụng hệ thống HACCP Năm 1985, Uỷ ban khoa học quốc gia của Mỹ đã đưa ra lời khuyên cho các công ty chế biến thực phẩm nên áp dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm

Ngày nay, rất nhiều tổ chức như Tổ chức Quốc tế về các tiêu chuẩn Vi sinh cho Thực phẩm, Tổ chức Quốc tế về Sữa, Thực phẩm và vệ sinh Môi trường khuyến khích việc áp dụng HACCP Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá Quốc tế về Thực phẩm (Codex Alimentarius Commission - CAC) gần đây đã và đang khuyến khích thực thi các hệ thống HACCP trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm Uỷ ban vệ sinh thực phẩm đã tiến hành soạn thảo những tiêu chuẩn áp dụng HACCP để thực hiện trong các nước thành viên

1.1.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

- Lợi ích đối với người tiêu dùng:

+ Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm

+ Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

+ Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

+ Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội

- Lợi ích với ngành công nghiệp:

+ Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ

+ Đảm bảo giá cả

+ Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị

+ Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi

+ Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường

+ Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm

+ Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm

- Lợi ích với Chính phủ:

+ Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

+ Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng

+ Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại

+ Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

- Lợi ích với doanh nghiệp:

+ Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu

+ Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp

+ Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm

+ Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

1.1.3 Kỹ thuật HACCP và các thuật ngữ

- HACCP ( hazard analysis and critical control poind ): Phân tích mối nguy và

kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

- Hệ thống HACCP ( HACCP cystem ): Một hệ thống phân tích, xác định mối

nguy về an toàn thực phẩm và kiểm soát nó tại các điểm kiểm soát tới hạn

- Chương trình tiên quyết ( pre - requisite programme - PRP ): Một chương trình

nhằm thực hiện các yêu cầu vệ sinh về nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường sản xuất… để đảm bảo điều kiện cơ bản của hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả

- Đội HACCP: Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch HACCP và tổ

chức áp dụng kế hoạch đó tại doanh nghiệp

- Mối nguy ( hazard ): Tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm

hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng

- Mối nguy tiềm ẩn ( pontential hazard ): Mối nguy có thể xuất hiện ( trong thực

phẩm hoặc môi trường chế biến )

- Mối nguy đáng kể ( significant hazard ): Mối nguy đòi hỏi phải đƣợc kiểm soát

theo kết quả của quá trình phân tích mối nguy

- Phân tích mối nguy ( Hazard analysis ): Là quá trình thu thập, đánh giá các

thông tin về mức độ nghiêm trọng của mối nguy và điều kiện dẫn tới sự hiện diện của chúng nhằm xác định mức độ đáng kể đối với an toàn thực phẩm, vì thế cần đƣợc kiểm soát trong kế hoạch HACCP

- Nguy cơ ( risk ): Khả năng xuất hiện của một mối nguy

- Biện pháp kiểm soát ( control measure ): Bất kỳ một hành động, một yếu tố vật

lý, hóa học nào cũng đƣợc sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy đến mức có thể chấp nhận đƣợc

- Điểm kiểm soát ( control point - CP ): Tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá

trình, tại đó có thể kiểm soát đƣợc mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý

- Điểm kiểm soát tới hạn ( critical control point – CCP ): Điểm, công đoạn hoặc

quá trình, tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận đƣợc

- Ngưỡng tới hạn ( critical limit ): Chuẩn xác định ranh giới giữa mức chấp nhận

và mức không thể chấp nhận đối với mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP

- Giám sát : Tiến hành quan sát hoặc đo đếm các thông số cần kiểm soát theo

trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có đƣợc kiểm soát không

- Kiểm soát ( control ):

+ Động từ: Tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo duy trì các tiêu

chuẩn đã quy định trong kế hoạch HACCP

+ Danh từ: Chỉ một tình trạng ở đó sự vận hành chính xác đang đƣợc tuân thủ và

các chuẩn mực đều đƣợc thỏa mãn

- Sự sai lệch: Sai sót dẫn tới vi phạm ngƣỡng tới hạn tại một CCP cụ thể

- Hành động khắc phục: Hành động cần thực hiện khi xảy ra sai lệch nhằm khắc

phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn sai lệch đó tại một CCP

- Phê chuẩn : Một phần của hoạt động thẩm định bao gồm việc thu thập và đánh

giá thông tin để xác định xem nếu đƣợc thực hiện tốt, kế hoạch HACCP có kiểm soát hữu hiệu các mối nguy về an toàn thực phẩm không

- Thẩm định: Việc áp dụng phương pháp, quy trình, phép thử và đánh giá khác

bổ sung cho các biện pháp giám sát nhằm xác nhận việc tuân thủ theo kế hoạch HACCP

- Kế hoạch HACCP: Chỉ bộ tài liệu được xây dựng trên nguyên tắc của HACCP

đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm tại các công đoạn của dây chuyền sản xuất công nghệ thực phẩm cụ thể

- Kiểm soát HACCP: Tình trạng mà ở đó quy trình chính xác đang được tuân thủ,

hệ thống giám sát đang hoạt động có hiệu quả và các ngưỡng tới hạn đang được đảm bảo

- Đánh giá HACCP: Việc xem xét một cách hệ thống và độc lập các bằng chứng

khách quan do các đánh giá viên được đào tạo tiến hành nhằm xác định xem:

+ Kế hoạch HACCP và chương trình PRP có được xây dựng một cách chính xác không, có khả năng ngăn chặn hoặc loại bỏ hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận được các mối nguy đối với an toàn thực phẩm không

+ Việc tuân thủ một cách đầy đủ theo kế hoạch HACCP đã được phê chuẩn và tiêu chuẩn hiện hành

1.1.4 Các chương trình tiên quyết của HACCP

HACCP là hệ thống quản lí chất lượng trên cơ sở kiểm tra phòng ngừa tại các điểm kiểm soát trọng yếu Hệ thống này chỉ có thể hữu hiệu khi tuân thủ nghiêm ngặt các chương trình điều kiện tiên quyết, đó là: các điều kiện sản xuất, nhà xưởng và vệ sinh được thực hiện tốt Những điều này được quyết định thành quy phạm phải tuân theo đó là:

- Quy phạm sản xuất tốt (GMP)

- Quy phạm vệ sinh tốt (SSOP)

Các quy phạm này đạt yêu cầu, thì việc thực hiện HACCP cũng coi như thắng lợi một phần

1.1.4.1.Quy phạm sản xuất tốt (GMP)

GMP là chữ cái viết tắt từ “ Good Manufacturing Pratices” GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng sản phẩm GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến

chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

 Quy phạm về xây dựng nhà xưởng

* Địa điểm và môi trường xung quanh

- Không bị ô nhiễm: Không đặt gần các nhà máy hóa chất, khu nghĩa trang, bãi rác, khu vực chăn nuôi…

- Không bị ngập lụt

- Có nguồn nước bảo đảm

- Thuận tiện về giao thông

* Yêu cầu về thiết kế bố trí nhà xưởng

- Có tường bao ngăn cách

- Có kích thước phù hợp

- Bố trí khu vực sản xuất theo nguyên tắc một chiều

- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng

- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật nguy hại

- Giữa các phân xưởng phải có sự ngăn cách hợp lí

* Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng

- Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Thiết bị lắp đặt trong phân xưởng phải liên hoàn

- Các yêu cầu chính như nền, trần phải chịu được axít và xút

- Tường, cửa phải thông gió và có đủ ánh sáng

 Quy phạm về thiết bị và dụng cụ chế biến

- Vật liệu sử dụng phải thích hợp với từng loại sản phẩm, an toàn vệ sinh (không gây độc), bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Yêu cầu máy móc thiết bị, thiết bị hiện đại, không được lạc hậu về công nghệ trong vòng 15 – 20 năm

- Thiết bị máy móc phải có nhiều tính năng tác dụng, các chỉ tiêu kinh tế, kĩ thuật cao

Quy phạm về con người

- Phải có sức khỏe đảm bảo, không mắc các bệnh lây nhiễm, truyền nhiễm…

- Cần có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.4.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP)

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp

* Tại sao phải áp dụng SSOP

- SSOP giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát trong kế hoạch HACCP

- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

- Kiểm soát côn trùng

Trong đó, bao gồm các công tác kiểm soát sức khoẻ công nhân, kiểm soát vệ sinh cá nhân, kiển soát việc làm vệ sinh khử trùng thiết bị nhà xưởng, kiểm soát việc sử dụng thiết bị sản xuất, kiểm soát việc lây nhiễm chéo, kiểm soát động vật gây hại, kiểm soát việc sử dụng

và bảo quản hoá chất - dầu máy, kiểm soát nguồn nước Như vậy, SSOP chính là một phương thức cụ thể hoá nội dung của GMP

Như vậy, giải quyết vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm đang

là một nhiệm vụ cấp bách của các cơ quan quản lí nhà nước cũng như của các nhà sản xuất tại Việt Nam nhằm hướng tới một thị trường thực phẩm lành mạnh, đảm bảo sức khoẻ con người

1.1.5 Các nguyên tắc để thực hiện HACCP

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các hiểm nguy

Xác định các nguy hại (sinh học, hoá học, vật lí) có khả năng xuất hiện ở tất cả các giai đoạn trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu thô, chế biến, bảo quản, phân phối cho đến khi sản phẩm tới tay người tiêu dùng và đề ra các biện pháp để kiểm soát các nguy hại này

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs)

Xác định các điểm, các quá trình và các giai đoạn được kiểm soát để loại trừ hoặc giảm đến mức tối đa sự xuất hiện của các nguy hại Các giai đoạn trong quá trình sản xuất bao gồm nhận vào hoặc chế biến nguyên liệu thô, vận chuyển nguyên liệu thô, quá trình chế biến bảo quản

Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn

Xác định các ngưỡng tới hạn đảm bảo những điểm kiểm soát trọng yếu nằm trong vùng kiểm soát

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu

Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu bằng các thủ tục kiểm tra hoặc quan sát

Nguyên tắc 5: Thiết lập những hành động kịp thời cần đưa ra một khi các quan sát

theo dõi cho thấy một điểm kiểm soát trọng yếu nào đó bị chệch khỏi vùng kiểm soát

Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra để đánh giá xem hệ thống HACCP

hoạt động có hiệu quả không

Nguyên tắc 7: Tiến hành tư liệu hoá tất cả những thủ tục tiến hành cũng như các

hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình áp dụng hệ thống này

1.1.6 Các bước thực hiện HACCP

Việc áp dụng các nguyên tắc của hệ thống HACCP bao gồm các bước sau:

Thành lập nhóm HACCP

Mô tả sản phẩm

Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm

Xây dựng quá trình sản xuất

Thẩm tra tại chỗ sơ đồ quy trình sản xuất

Liệt kê tất cả các nguy hại phân tích các nguy hại Nêu các

biện pháp kiểm soát

Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs)

Xác định các ngưỡng tới hạn, điều chỉnh cho từng điểm

kiểm soát trọng yếu (CCP)

Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh cho từng điểm

kiểm soát trọng yếu (CCP) ,

Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời

Xây dựng các bước kiểm tra

Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ và tư liệu

1.1.7 Các yêu cầu cơ bản của HACCP

* Vận hành hệ thống HACCP

Ghi chép các vấn đề liên quan đến hệ thống HACCP:

- Việc ghi chép hoạt động của HACCP phải được duy trì

- Các ghi chép phải hợp pháp và phải được giữ trong một thời gian nhất định, tùy thuộc vào thời hạn bảo quản của sản phẩm và yêu cầu của khách hàng

- Các ghi chép phải có sẵn để có thể lấy ra tham khảo và phải được giữ trong cơ

sở, đảm bảo không để hư hỏng mất mát

+ Kiểm tra các sản phẩm không chắc chắn

Các quy trình ghi chép phải được thiết lập để đảm bảo rằng các sản phẩm sản xuất ra trong thời gian điểm kiểm soát tới hạn lệch khỏi giới hạn tới hạn phải được ngăn ngừa, tránh sử dụng không đúng mục đích

+ Thông báo và lưu hồi

Trong trường hợp khi sản phẩm đã được phân phối mà được phát hiện có mối nguy đối với an toàn thực phẩm, công ty phải thiết lập và duy trì quy trình thông báo với các bên liên quan (cơ quan chức năng / khách hàng / người tiêu dùng) và thu hồi sản phẩm

Khi thiết lập quy trình, cần chú ý chi tiết đến dấu hiệu nhỏ nhất trong sản xuất và sau khi phân phối

+ Kiểm soát thiết bị đo lường và phương pháp

 Thiết bị sử dụng trong giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và có liên quan đến các hoạt động pháp lý cần phải được kiểm soát và phải được hiệu chỉnh theo các tiêu chuẩn được công nhận quốc gia và quốc tế

 Trong trường hợp chưa có tiêu chuẩn, cơ sở sử dụng để hiệu chỉnh thiết

bị phải được ghi chép lại

 Phương pháp sử dụng để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) phải phù hợp và phải đảm bảo thu được các kết quả lặp lại

 Công ty phải thiết lập và duy trì quy trình hiệu chỉnh và ghi chép kết quả, các tài liệu ghi chép về tính khả thi của kết quả phân tích cũng phải luôn có sẵn

+ Việc duy trì hệ thống HACCP dựa vào

 Thông tin trong đội HACCP

 Kết quả thẩm tra

 Sự thay đổi trong chính sách an toàn thực phẩm của công ty

* Thông tin trong đội HACCP

Công ty phải thiết lập và ghi chép các quy trình đẻ đảm bảo rằng đội HACCP được thông báo về:

- Các sản phẩm mới

- Sự thay đổi về nguyên liệu ban đầu / sản phẩm / dịch vụ

- Sự thay đổi trong hệ thống sản xuất / thiết bị

- Sự thay đổi trong cơ sở sản xuất, vị trí thiết bị, môi trường xung quanh

- Thay đổi trong chương trình vệ sinh và tẩy trùng

- Thay đổi ở khâu bao gói, bảo quản và hệ thống phân phối

- Thay đổi về trình độ nhân viên / vị trí công tác

- Thay đổi trong cách sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng

- Các yêu cầu liên quan từ các cơ quan bên ngoài / hoặc khiếu nại về mối nguy đối vói sức khỏe liên quan đến sản phẩm

- Các yêu cầu về luật pháp

- Các yêu cầu của khách hàng, đối tác và các yêu cầu khác mà công ty phải chú

ý

- Các điều kiện / thay đổi khác có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm

Đội HACCP phải đảm bảo rằng các điều kiện trên đã bao gồm trong việc duy trì

hệ thống HACCP

* Thẩm tra hệ thống HACCP

- Công ty phải thiết lập và duy trì quy trình ghi chép về việc lập kế hoạch và thực hiện thẩm tra định kì, để xác định xem hệ thống HACCP có thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP hay không

- Các hoạt động thẩm tra bao gồm:

+ Kiểm định HACCP để thẩm tra xem nghiên cứu HACCP và kế hoạch HACCP có được thực hiện theo đúng tiêu chuẩn không và để xem hệ thống HACCP có được thực hiện thực tế hay không

+ Nếu có thể, xem xét cả tính hiệu lực đẻ thẩm tra xem xét các yếu tố của kế hoạch HACCP là phù hợp và đầy đủ liên quan đến các mối nguy

- Thẩm tra phải được lên kế hoạch dụa vào tình trạng và tầm quan trọng của các hoạt động và phải được thực hiện bởi những người có trình độ

- Kết quả thẩm tra phải được ghi chép đầy đủ

1.1.8 Tình hình áp dụng HACCP trên thế giới

Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP là một hệ thống quản lý chất lượng được thừa nhận như là một công cụ hữu hiệu nhất để quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và giảm thiểu nguy cơ mất an toàn thực phẩm trong quá trình nuôi trồng, sản xuất, chế biến và tiêu thụ

Từ khi được áp dụng đầu tiên từ đầu những năm 1960 đến nay, hệ thống HACCP trải qua hơn 40 năm hoàn thiện ngày càng thể hiện tính ưu việt của nó Một số tổ chức quốc tế như Học viện Quốc gia về khoa học Mỹ, Ban cố vấn quốc gia về các chỉ tiêu vi sinh cho thực phẩm (Mỹ) và tiểu ban hỗn hợp WHO/FAO Codex đã xem HACCP như

là một hệ thống hiệu quả và kinh tế nhất cho việc đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn Tiểu ban Codex đã ban hành tiêu chuẩn CAC/RCP1 - 1996

Ngày càng nhiều quốc gia có xu hướng quy định bắt buộc áp dụng HACCP đối với một số thực phẩm như: Mỹ, Anh, Úc, Canada, v.v Các nước muốn xuất khẩu thực phẩm trong đó có thuỷ sản vào các thị trường này cũng phải chứng tỏ rằng các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm của họ đã và đang áp dụng HACCP một cách có hiệu quả

- Tại Mỹ: Quy định bắt buộc áp dụng HACCP cho thuỷ sản các loại thịt gia súc, gia cầm

- Liên minh Châu Âu: Đưa việc bắt buộc áp dụng HACCP trong một số ngành thực phẩm thông qua hàng loạt các chỉ thị và quyết định như chỉ thị 93/43/EEC về vệ sinh thực phẩm, chỉ thị 91/493/EEC về áp dụng HACCP cho ngành thủy sản v.v Các quy định đó áp dụng cho các nhà sản xuất thực phẩm của EU và hàng nhập khẩu từ các nước thứ 3

- Úc: Năm 1984 bảo đảm an toàn thực phẩm

- Canada: Năm 1996 chương trình HACCP được đưa vào lịch trình thanh tra ATTP

- Thái Lan: Năm 1982 áp dụng HACCP cho thực phẩm đồ hộp axit thấp

- Singapore: Trước khi cấp giấy phép sản xuất thực phẩm yêu cầu phải có kế hoạch hồ sơ

về HACCP, đặc biệt là các doanh nghiệp đăng ký xuất khẩu hàng thực phẩm sang Châu Âu

- Malaysia: HACCP hợp nhất thành dự thảo điều lệ xuất nhập khẩu thực phẩm

Bộ Y Tế đã phệ chuẩn xuất khẩu hàng thuỷ sản sang Châu Âu, Mỹ, Úc

1.1.9 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP tại Việt Nam

Tại nước ta, các chương trình cấp quốc gia về thực phẩm như chương trình nuôi trồng 2 triệu tấn thuỷ sản, các chương trình chuyển dịch cơ cấu nông nghiệp theo hướng kết hợp Nông - Lâm - Ngư v.v Đều hướng tới mục tiêu xuất khẩu, do đó việc xây dựng, áp dụng và chứng nhận hệ thống HACCP là thực sự cần thiết và cấp bách Những năm 1990 Việt Nam đã xuất khẩu mặt hàng thủy sản sang các nước EU, Mỹ, vì vậy các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản tăng cường hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm xuất khẩu Đồng thời EU còn yêu cầu các cơ quan thẩm quyền ở các nước xuất khẩu áp dụng hệ thống công nhận điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của doanh nghiệp Do đó các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản phải thực hiện mô hình quản

lý chất lượng dựa trên phân tích và kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra, đó là hệ thống HACCP

Ưu điểm của HACCP là buộc các nhà sản xuất, cung cấp nguyên liệu như cơ quan chức năng phải luôn cập nhật và thực hiện việc kiểm soát chất lượng dựa trên tri thức khoa học hiện đại Ngoài ra áp dụng HACCP còn lợi về kinh tế vì nó có khả năng phát hiện, sửa chữa các lỗi hoặc thiếu sót trong quá trình sản xuất mà không phải đợi cho đến khi sản phẩm đựoc bao gói và tiêu thụ

Ngành thuỷ sản: Năm 1994 chính phủ Việt Nam thành lập trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh an toàn thuỷ sản, năm 1997 trung tâm đề ra yêu cầu mới cho các doanh nghiệp muốn xuất hàng sang EU và Mỹ, đó là các quy định công nhận đối với:

- Vùng thu hoạch nhuyễn thể 2 mạnh vỏ cho thị trường EU

- Điều kiện vệ sinh và hệ thống HACCP của các doanh nghiệp muốn xuất hàng vào thị trường EU

- Hệ thống HACCP của các doanh nghiệp muốn xuất hàng sang Mỹ

Năm 1998 Bộ thuỷ sản quyết định chọn hệ thống HACCP áp dụng trong tất cả cơ

sở chế biến thuỷ sản trên phạm vi toàn quốc từ 01/01/2001

Sản phẩm nội địa: Nước ta lượng hàng thực phẩm nội tiêu dùng khá lớn, người tiêu dùng đòi hỏi về ATTP ngày càng cao Mọi người dân có xu hướng thích dùng hàng ngoại nhập, vì vậy các nhà sản xuất phải nâng cao chất lượng sản phẩm để cạnh tranh với hàng ngoại Từ 04/01/1997 Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng đã ra quyết định 05/TĐC-QĐ cho các chi cục chịu trách nhiệm hướng dẫn các cơ sở sản xuất thực phẩm áp dụng hệ thống GMP và HACCP Tháng 07/1999 Bộ công nghiệp

đã tổ chức một hội nghị chuyên đề về HACCP và tiến tới hướng dẫn áp dụng HACCP cho các doanh nghiệp Ngày 07/09/2000 Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng Vụ

kỹ thuật - Bộ thuỷ sản đã tổ chức hội thảo về hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP Ngày 09/09/2000 cục quản lý chất lượng VSATTP mở hội thảo về hoạt động quản lý chất lượng VSATTP

An toàn thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào một mắt xích nào đó trong dây chuyển sản xuất thực phẩm mà nó là công việc xuyên suốt toàn bộ dây chuyền đó Vì vậy, các yêu cầu đảm bảo VSATTP là áp dụng các hệ thống đảm bảo chất lượng tại các cơ sở sản xuất như:

"Thực hành sản xuất tốt (GMP), hệ thống phân tích nguy cơ và xác định điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP), hệ thống ISO 9000 (Bộ tiêu chuẩn quốc tế về quản lý), quản lý chất lượng toàn diện TQM (Total Quality Managerment)" Đó cũng là động cơ phát triển công nghiệp hoá, hiện đại hoá đối với nền sản xuất hàng hoá thực phẩm, tiến tới hội nhập khu vực và tăng cường hàng hoá thực phẩm xuất khẩu Các chuyên gia trên thế giới đánh giá cao về tiềm năng thực phẩm ở Việt Nam, nhưng để phát triển và hội nhập với các nước trên thế giới thì chính phủ Việt Nam cần nghiên cứu kỹ lưỡng và có chiến lược cụ thể về GMP, HACCP như các nước phát triển đã áp dụng

1.2 Tổng quan về bia

1.2.1.Nhu cầu về bia và tình hình sản xuất bia ở Việt Nam

1.2.1.1.Nhu cầu về bia

Nhu cầu về bia ngày càng tăng với số lượng rất lớn do tác động của nhiều yếu tố:

- Việt Nam là vùng khí hậu nhiệt đới nên nóng bức quanh năm tạo nhu cầu lớn về tiêu thụ nước giải khát nói chung và bia nói riêng

- Đối tượng sử dụng bia rất phong phú, ngoài nam giới nhiều phụ nữ và trẻ em

- Bia có rất nhiều lợi ích, nếu sử dụng với hàm lượng hợp lý sẽ tốt cho sức khỏe

- Giá cả của bia cũng hợp lý, có nhiều loại phục vụ nhiều đối tượng

- Với sự tăng trưởng về kinh tế cũng như sự gia tăng dân số thì nhu cầu về bia được dự đoán cho tương lai sẽ tăng mạnh

1.2.1.2 Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam

Bia là ngành công nghiệp mang lại rất nhiều lợi nhuận, góp phần mang lại lợi ích cao cho doanh nghiệp cũng như sự giàu mạnh cho nước nhà Bên cạnh đó nhu cầu về bia ngày càng được nâng cao Chính vì lẽ đó ngành bia phát triển rất mạnh

Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, việc áp dụng công nghệ sản xuất tiên tiến mà năng suất của các nhà máy được nâng cao rõ rệt

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng

Bia có hàm lượng dinh dưỡng rất cao Bia có giá trị dinh dưỡng thật sự, không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng mà còn là nguồn cung cấp các Vitamin cần thiết thuộc nhóm Vitamin B-complex cho cơ thể Các nguyên liệu đầu vào của bia: lúa mạch, ngũ cốc, malt, houblon, men bia – những nguyên liệu rất giàu năng lượng, vitamin và các khoáng tố khác Trong bia chứa một lượng B6 đáng kể có thể là giảm nguy cơ mắc bệnh về tim Các nhà nghiên cứu khoa dinh dưỡng TNO và viện nghiên cứu thực phẩm Zest ở HàLan, đã nghiên cứu tác động của các loại nước giải khát khác nhau lên tim 11 người khỏe mạnh uống một trong 4 ly bia, rượu vang đỏ, rượu gin Hà Lan và nước soda sau bữa tối của họ khoảng 3 tuần Sau đó họ ngưng và uống ngẫu nhiên nước giải khát khác Suốt trong 3 tuần uống bia, nghiên cứu những người tham dự cho thấy rằng lượng vitamin B6 trong máu tăng 30% trong khi đó lượng homocystein - chất làm tăng nguy cơ bệnh tim - còn lại trong máu của họ vẫn không thay đổi Trong khi uống rượu vang đỏ, hay rượu Gin Hà Lan lượng homocystein tăng tương ứng 8% và 9%

Một nghiên cứu khác của bác sỹ Kenth Mukaml, đại học Havard và cộng sự đưa ra sau khi tiến hành theo dõi thói quen uống bia rượu của trên 38,000 nam giới của Mỹ được tiến hành trong vòng 12 năm cho thấy việc nhấm nháp điều độ và giới hạn các loại bia hoặc rượu vang giúp hạ thấp cơn đau tim Số lần uống quan trọng hơn nhiều so với lượng bia được nạp vào Các nhà nghiên cứu Viện Bệnh nhiệt đới Talance (New Orlean, Mỹ) đã công bố kết quả nghiên cứu trên tạp chí Hiệp hội Y tế Mỹ (số tháng 2/2003) theo đó uống bia trên 5 vại/ngày làm tăng nguy cơ đột quỵ lên 60% nhưng uống 2 vại bia/ngày lại giảm nguy cơ đột quỵ (dạng nghẽn mạch máu làm máu không hoạt động được) 30% Kết quả này được rút ra sau khi so

sánh, liên hệ hơn 30 công trình khác trong khoảng từ năm 1966 đến năm 2008, nhưng các nhà nghiên cứu cảnh báo rằng uống bia và các chất có cồn không có tác dụng giảm nguy cơ đứt mạch máu não

1.2.3 Thành phần của bia

1.2.3.1 Nước

Do thành phần chính của bia là nước (chiếm từ 80 - 90%) nên nguồn nước và các đặc trưng của nó có một ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trong khu vực sản xuất bia Mặc dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác động tương hỗ của các loại khoáng chất hòa tan trong nước được sử dụng trong sản xuất bia là khá phức tạp, nhưng theo quy tắc chung thì nước cứng là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sẫm màu như bia đen, trong khi nước mềm là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sáng màu

Bảng 1.1: Chỉ tiêu của nuớc

vị, không có tạp chất hữu cơ

có đồng, kẽm; amoniac, muối nitrit < 0,1 mg/l

1.2.3.2 Malt

Malt là sản phẩm được chế biến từ đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô… sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với điều kiện bắt buộc

- Là giàu chất dinh dưỡng: 16 – 18% chất thấp phân tử dễ hòa tan

- Hệ enzyme đặc biệt phong phú, chủ yếu là amylase và protease

Thời gian và nhiệt độ sấy khác nhau được áp dụng để tạo ra các màu mạch nha khác nhau từ cùng một loại ngũ cốc Các loại mạch nha sẫm màu hơn sẽ sản xuất ra bia sẫm màu hơn

Malt cung cấp glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa thành đường,

và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác Để giảm giá thành, người ta có thể sử dụng ngũ cốc làm thế liệu, và lượng tối đa là 50% chứ không thể thay thế hoàn toàn malt Malt chứa đầy đủ enzym amilaza để thủy phân tinh bột Malt cung cấp khá

đủ lượng protein và có chứa hệ enzym proteaza để thủy phân chúng Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzym này được hoạt hóa mạnh mẽ Khi chuyển sang giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO2 tốt, tạo vị bia đặc trưng

Bảng 1.2: Chỉ tiêu của Malt

Các loại enzym trong malt Hệ thống enzyme này gồm có: alpha-amylase, amylase và amilophosphatase, phần lớn chúng tập trung ở phôi mầm và một ít được

beta-phân bố ở phần dưới của nội nhũ hoặc trong màng ngăn giữa vỏ trấu và nội nhũ

* Vai trò của hoa bia trong sản xuất bia

 Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha,

 Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quít hay mùi thảo mộc,

 Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn

 Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn (tạo

ra bởi các chất cacbonat hóa bia)

 Tạo màu cho bia

1.2.3.5 Men bia

Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường Các giống men bia cụ thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính là men

Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlbergensis, với nhiều giống khác nữa tùy

theo loại bia nào được sản xuất Men bia sẽ chuyển hóa đường thu được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn và cacbon điôxít (CO2)

1.2.3.6 Các chất làm trong

Một số nhà sản xuất bia còn cho thêm một hay nhiều chất làm trong vào bia mà không bị bắt buộc phải công bố như là một thành phần của bia Các chất làm trong phổ biến là thạch- thu được từ bong bóng cá; caragin- thu được từ tảo biển; và giêlatin Do các thành phần này có thể thu được từ động vật, việc sử dụng hay tiêu thụ các sản phẩm động vật liên quan cần phải có các thông số kỹ thuật cụ thể trong quá trình lọc của nhà sản xuất bia

1.2.4 Quy trình sản xuất bia

Malt lót

Hình 1.2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia

1.2.5 Thuyết minh quy trình sản xuất

1.2.5.1 Nghiền nguyên liệu

a Nghiền malt

* Mục đích: Phá vỡ màng tinh bột để quá trình đường hoá được tốt hơn

Cân nghiền

Cân nghiền

Đường hóa

Yêu cầu của quá trình nghiền malt là vỏ còn nguyên vẹn và tách ra khỏi nội nhũ, lượng tấm thô nhỏ Độ mịn và bản chất bột nghiền phụ thuộc vào máy lọc, nguyên liệu thay thế và chất lượng malt

* Mục đích: Do sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo với tỉ lệ 30% nên cần tiến

hành hồ hoá và dịch hoá gạo trong thiết bị riêng trước khi đường hoá chung với malt

Vì gạo chưa trải qua quá trình đồ sinh học nên thành tế bào chưa bị phá vỡ, rất khó cho việc giải phóng tinh bột để đường hoá Do đó sử dụng lượng malt lót với tỉ lệ 10% so với lượng gạo thay thế nhằm mục đích giảm độ nhớt của dịch cháo giúp cho quá trình nấu dễ dàng hơn, tăng hiệu suất chất chiết và cũng thuận lợi hơn cho quá trình đường hoá sau này

Trước khi nấu, tiến hành vệ sinh thiết bị bằng nước nóng Bột gạo được phối trộn với nước ấm để đạt nhiệt độ dịch khoảng 45˚C trước khi bơm vào nồi với tỉ lệ: bột/nước = 1/5 Bật cánh khuấy, bổ sung axít lactic để hạ pH của hỗn dịch xuống khoảng 5,4 – 5,6 Cho malt lót vào nồi với lượng bằng 10% gạo và bổ sung thêm nước

để tỉ lệ: bột/nước = 1/5 Nhiệt độ của khối dịch giảm xuống khoảng 42 – 43˚C Bột được trộn đều và giữ ở nhiệt độ 42 – 45˚C trong khoảng 15 phút để tinh bột hút nước trương nở, đồng thời hệ enzyme trong malt đặc biệt là peptidase thực hiện quá trình đạm hoá Cấp hơi để nâng từ từ nhiệt độ của khối dịch lên 72˚C và giữ trong khoảng

10 phút

Tiếp tục nâng nhiệt của khối dịch lên 83˚C và giữ trong 30 phút để thực hiện quá trình hồ hoá tinh bột gạo Cuối cùng cấp hơi đun sôi khối dịch trong khoảng 30 phút trước khi bơm sang nồi malt Thời gian nấu một mẻ khoảng 150 phút

b Đường hoá

* Mục đích: Tạo điều kiện thích hợp thông qua điều chỉnh nhiệt độ, pH môi

trường để hệ enzyme của malt hoạt động, đặc biệt là hệ enzyme thuỷ phân phân cắt các

hợp chất cao phân tử trong dịch cháo thành các hợp chất thấp phân tử dễ hoà tan tạo thành chất chiết của dịch đường

Yêu cầu của quá trình đường hoá là dịch đường thu được chứa hàm lượng chất chiết tối đa và tỉ lệ giữa các thành phần là 80% đường có khả năng lên men

Trong quá trình đường hoá, tinh bột được thuỷ phân thành các đường đơn giản

và dextrin bậc thấp dễ tan; protein được thuỷ phân thành các hợp chất chứa nitơ chủ yếu là có khối lượng phân tử trung bình: peptide, polypeptide, albumose; các hợp chất chứa phospho như Fitin bị thuỷ phân giải phóng axit phosphoric làm tăng độ chua và lực đệm của dịch đường Ngoài các quá trình thuỷ phân bởi enzyme, trong quá trình đường hóa còn có thể xảy ra các phản ứng phi enzyme như phản ứng caramel hoá, phản ứng melanoid, sự biến tính protein kém bền nhiệt, hoà tan các chất trong vỏ malt vào dịch đường

*Tiến hành đường hoá:

Trong khi nồi cháo nấu thì vệ sinh nồi malt, khi cháo sôi được khoảng 15 phút thì bơm dịch sữa malt vào nồi đường hoá Bật cánh khuấy để đảo trộn đều dịch sữa malt Bổ sung NaCl với nồng độ 200mg/l để tạo cho bia vị đậm đà dễ chịu, bổ sung axit lactics hạ pH của hỗn dịch xuống 5,4 – 5,5 thuận lợi cho hoạt động của hệ enzyme thuỷ phân và cũng có tác dụng khử độ cứng của nước còn lại Bơm dịch cháo sang nồi malt hoà trộn với dịch bột malt, khi đó nhiệt độ của hỗn dịch sẽ vào khoảng 54-55˚C, thời gian bơm cháo khoảng 5 phút Nâng nhiệt độ khối dịch lên 63˚C và giữ trong khoảng 40 phút Tiếp tục nâng nhiệt độ khối dịch lên 72˚C và giữ trong khoảng 30 phút Nâng nhiệt độ khối dịch lên 76˚C và giữ trong khoảng 20 phút, rồi bơm sang thùng lọc Thời gian đường hoá một mẻ khoảng 130 phút

1.2.5.3 Lọc dịch đường

*Mục đích: Tách dịch đường ra khỏi bã với hiệu suất thu hồi lớn nhất, đồng thời

hạn chế tối đa sự oxy hoá dịch đường

Lọc dịch đường có 2 giai đoạn: giai đoạn thứ nhất là lọc để tách dịch đường ra khỏi bã, giai đoạn 2 là rửa bã để rút nốt phần chất hoà tan còn sót lại trong bã

* Tiến hành lọc:

Trước khi tiến hành lọc, thùng lọc cần được vệ sinh kỹ bằng nước, các mảnh của đáy giả phải được ghép thật khít và chặt với nhau Lỗ tháo bã và các van xả dịch phải đóng chặt Bơm nước nóng vào các ống dẫn dịch để đuổi không khí đồng thời bơm tới

đầy khoảng không giữa hai đáy của thùng lọc Dịch đường từ nồi đường hoá sau khi được trộn đều, được bơm một lần sang thùng lọc, đồng thời hệ thống cào bã hoạt động

để dàn đều lớp bã trên mặt đáy giả Sau khi hết dịch đường hệ thống cánh đảo bã được nâng lên cao Dịch đường được để yên 20 phút để bã kết lắng tạo thành lớp lọc

Có thể chia lớp bã thành 3 lớp: lớp dưới cùng gồm các phần tử nặng nhất và lớn nhất, dày khoảng 1cm; lớp giữa gồm vỏ và các phần tử nặng khác; lớp trên cùng là các phần tử mịn và nhẹ, xám, dày khoảng 1cm Sau đó mở van thu dịch đường, ban đầu dịch đường còn đục nên ta cho hồi lưu trở lại thùng lọc trong khoảng 15 phút đầu Khi dịch đường bắt đầu trong thì khoá van hồi lưu, dịch đường được đưa ngay sang nồi nấu hoa Nếu nồi hoa chưa sẵn sàng thì dịch đường được đưa sang nồi trung gian có vỏ bảo ôn chứa tạm Lúc đầu tốc độ lọc nhanh, về sau tốc độ lọc chậm dần do màng lọc bị bít làm tăng trở lực khi đó cần ngừng quá trình lọc dùng hệ thống cào bã tạo lại lớp màng lọc

Dùng áp kế để kiểm tra tốc độ lọc Thời gian ép dịch lọc khoảng 90 phút Sau đó tiến hành rửa bã

Tiến hành rửa bã gián đoạn làm 3 lần, nước rửa bã có nhiệt độ 78˚C Sau khi thu hết dịch đường, khoá van xả dịch, cấp 1/3 lượng nước rửa bã, cho cánh khuấy quay

để làm tơi lớp bã giải phóng chất tan còn lưu trong bã vào dịch Để yên 10 phút thì tháo dịch, dịch này cũng được bơm sang nồi hoa với dịch lọc trước đó Kết thúc quá trình rửa bã hàm lượng đường trong bã còn 0,5 – 1˚Bx Thời gian rửa bã khoảng 60 phút Tổng thời gian lọc khoảng 160 phút

1.2.5.4 Nấu hoa

* Mục đích: Quá trình nấu hoa có mục đích chính: diệt enzyme của malt, diệt vi

sinh vật; kết lắng các phần tử khó tan phân tán trong dịch đường; trích ly các chất đắng

và tinh dầu thơm trong hoa houblon để đem lại hương vị đặc trưng cho bia thành phẩm

Trong quá trình đun hoa xảy ra một số biến đổi: sự đồng phân hoá các α-axit đắng thành izo α-axit đắng có độ hoà tan cao hơn và lực đắng mạnh hơn, vị đắng dịu hơn; trích ly tinh dầu thơm của hoa tạo hương thơm đặc trưng cho bia vàng; tạo phức tanin-protein cao phân tử tạo màng kéo theo nhiều phần tử khác kết lắng theo làm trong dịch đường, tạo độ ổn định keo cho dịch; vô hoạt các protein enzyme của malt

và diệt vi sinh vật tạp làm tăng tính ổn định sinh học của dịch đường đảm bảo quá

trình lên men sau này dịch đường chỉ chuyển hoá bởi hệ enzyme của nấm men Ngoài

ra trong quá trình nấu hoa do nhiệt độ cao xảy ra các phản ứng melanoid, phản ứng caramel hoá làm thay đổi tính chất cảm quan của dịch đường đặc biệt là độ màu của dịch đường Đun hoa còn có tác dụng làm bay hơi một số chất không mong muốn như dimethyl sulfua và các dẫn xuất; cô đặc dịch đường nhờ quá trình bay hơi nước; pH dịch đường cũng giảm từ 0,2 – 0,3…

1.2.5.5 Lắng xoáy

* Mục đích: Quá trình lắng trong cũng đồng thời làm lạnh sơ bộ dịch đường

nhằm mục đích tách bỏ các phần tử rắn hay cặn, bã hoa ra khỏi dịch đường, tránh bia không bị đục

Đặc biệt là cặn nóng được tạo thành từ nhiệt độ trên 60˚C và cần được tách bỏ hoàn toàn vì chúng ảnh hưởng xấu tới quá trình lên men, làm bia kém chất lượng, sinh

ra một số axít có hại cho độ bền của bia

1.2.5.6 Lạnh nhanh

* Mục đích: Quá trình làm lạnh nhanh nhằm mục đích hạ nhiệt độ của dịch

đường tới nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men đồng thời hạn chế tối đa sự nhiễm tạp vi sinh vật, ảnh hưởng tới lên men và chất lượng bia thành phẩm

*Tiến hành làm lạnh nhanh:

Sau khi ra khỏi thùng lắng xoáy, dịch đường có nhiệt độ 90˚C, được dẫn vào máy lạnh nhanh kiểu tấm bản Máy được cấu tạo từ những tấm bản gấp sóng chế tạo từ thép hay hợp kim Cr – Ni Các tấm bản có hình chữ nhật, có 4 tai ở 4 góc, trên mỗi tai

có đục lỗ tròn Kết hợp xen kẽ các tấm bản với các gioăng cao su tạo nên 4 mương dẫn: dịch đường vào máy, dịch đường ra khỏi máy, chất tải lạnh vào máy, chất tải lạnh

ra khỏi máy Dịch đường nóng được bơm vào một trong hai mương dẫn phía trên, chảy thành màng ziczac trên bề mặt các tấm bản trong khoảng trống giữa 2 tấm bản

liền kề, dịch đường chảy các khoảng trống cách nhau 1 khoảng trống xen kẽ bởi chất tải lạnh, cuối cùng ra khỏi máy ở mương dẫn dưới ngược phía Nước lạnh 2˚C được đi theo chiều ngược lại từ mương dẫn vào ở phía dưới qua các khoảng trống mà dịch đường không đi qua rồi ra ở mương dẫn phía trên đối diện Nước lạnh qua trao đổi nhiệt với dịch đường trở thành nước nóng 70 – 80˚C được thu hồi về thùng nước nóng đưa đi phục vụ cho quá trình nấu

1.2.5.7 Bão hoà O2 vào dịch lên men

* Mục đích: Bổ sung O2 vào dịch đường trước khi lên men nhằm đảm bảo cung

cấp đủ lượng O2 ban đầu cho quá trình phát triển tạo sinh khối của nấm men trong giai đoạn tiềm phát, thích nghi và phát triển logarit

* Tiến hành bố sung oxy: Sau khi ra khỏi máy lạnh nhanh, dịch đường có nhiệt độ

8˚C dịch đường được bổ sung oxy dưới dạng không khí nén sục vào đường ống cấp dịch đường đi lên men Không khi được hút qua màng lọc, đi qua tháp rửa, qua hấp phụ bằng than hoạt tính, khử trùng, lọc xốp trước khi nạp vào dịch Không khí nén sau làm sạch và khử trùng được bổ sung xuôi theo chiều đường ống dẫn dịch đường vào thùng lên men

1.2.5.8 Cấp nấm men và tiến hành lên men

* Mục đích: Hòa trộn nấm men với dịch đường để nấm men thực hiện quá trình

lên men chuyển hoá dịch đường thành bia

Quá trình lên men bao gồm 2 giai đoạn: lên men chính, lên men phụ và tàng trữ bia

- Lên men chính nhằm mục đích chuyển hoá các thành phần chất tan chủ yếu

là các loại đường và dextrin thấp phân tử của dịch đường đã được houblon hoá thành rượu etylic, CO2, glyxerin và các rượu bậc cao khác, axit hữu cơ, este… dưới tác dụng của nấm men

- Lên men phụ và tàng trữ nhằm ổn định các thành phần của bia, tạo bọt, tạo các sản phẩm bậc cao mang hương và vị đặc trưng hài hoà của bia, tăng độ bền keo, ức chế sự phát triển của vi sinh vật…

Quá trình lên men được tiến hành theo phương pháp lên men gia tốc trong thiết

bị thân trụ đáy côn, phương thức lên men gián đoạn

Giai đoạn lên men chính diễn ra trong khoảng 5 ngày ở nhiệt độ 8˚C Trong giai đoạn này nấm men hoạt động mạnh toả nhiều nhiệt, lượng CO2 tạo thành nhiều nên cần phải cấp nhiều glycol để làm lạnh và tiến hành thu hồi CO2 để đảm bảo áp

suất trong thùng lên men khoảng 0,7 – 0,8at Kết thúc giai đoạn này hàm đường còn lại trong bia non là 3˚Bx Khi đó hạ nhiệt độ khối dịch xuống 4˚C và tháo nấm men kết lắng Cuối cùng hạ nhiệt độ khối dịch xuống 2˚C và tiến hành lên men phụ và tàng trữ bia trong khoảng 10 ngày, duy trì áp suất khoảng 1 – 1,2at Ở giai đoạn này lượng nấm men còn lại rất ít, hoạt lực giảm mặt khác do nhiệt độ rất thấp nên quá trình chuyển hoá các hợp phần của khối dịch rất chậm

* Sơ lược về đặc điểm nấm men sử dụng trong sản xuất bia

- Yêu cầu nấm men

 Men không chứa vi sinh vật lạ

 Tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh

 Đảm bảo sự ổn định đặc tính lý hóa trong thời gian dài

 Có khả năng kết lắng

 Có khả năng sinh hương

- Phương pháp thu nhận và xả men

Sau khi quá trình lên men chính kết thúc thì người ta tiến hành hạ nhiệt độ xuống

0 - 5oC Ở chế độ này nấm men lắng xuống đáy Sau 1 - 2 ngày thì ta tiến hành xả men, số lượng bã men phụ thuộc vào tốc độ lên men chính và điều chỉnh nhiệt độ Thường thì rút cặn men đến khi nào không còn màu trắng đục và bắt đầu xuất hiện màu trắng sữa thì khoá lại

- Xử lý men tái sản xuất

Lượng nấm men thu được ở các tank lên men khi qua bộ phận kiểm tra vi sinh nếu nấm men có hoạt lực lên men tốt thì sẽ được đem đi bảo quản và tái sử dụng Nấm men thu hồi được đưa về tank chứa men bảo quản 1 - 40C Tank trước khi bảo quản cần được đảm bảo vô trùng và làm lạnh trước Nếu lượng men chết < 5% tái sử dụng cho mẻ sau và nếu tỉ lệ chết > 5% thì bỏ không sử dụng nữa

- Chủng nấm men sử dụng và cách nạp men vào dịch lên men:

Chủng nấm men sử dụng Saccaromyces carlbergensis và giống được mua từ

nước ngoài

Mật độ tế bào nấm men ban đầu: 25-30 triệu tế bào/ml Tỉ lệ tế bào nấm men sống sót trước khi đi lọc nhỏ hơn 5 triệu tế bào/ml Nấm men tái sản xuất từ tank bảo quản được bơm cùng với dịch đường lên men khi dịch đường kết thúc thì lượng men sữa cũng hết

1.2.5.9 Lọc bia

*Mục đích: Bia sau khi lên men đã được làm trong tự nhiên (nhờ quá trình lắng

khi lên men phụ) nhưng chưa đạt mức độ cần thiết Do đó, cần phải lọc tiếp để loại bỏ hoàn toàn cặn, kết tủa nhằm tăng độ bền của bia, tăng giá trị cảm quan, ổn định các thành phần cơ học

Bia tiêu chuẩn sau quá trình lên men được đi qua thiết bị trao đổi nhiệt tấm bản trao đổi nhiệt với chất tải lạnh là glycol để ổn định nhiệt độ bia ở –1˚C trước khi lọc

Để thực hiện quá trình lọc trong bia sử dụng máy lọc khung bản

Quá trình lọc gồm 2 giai đoạn: giai đoạn tạo màng lọc và giai đoạn lọc

+ Giai đoạn tạo màng lọc: Bột trợ lọc diatomide được hoà với nước và bơm vào thiết bị lọc để tạo màng lọc

+ Giai đoạn lọc: Bơm bia vào để tiến hành lọc, trong giai đoạn đầu dịch bia ra còn đục nên cần tuần hoàn khoảng 15 phút Trong quá trình lọc bột trợ lọc diatomide

và vinyl polypyriolidone được bổ sung bằng bơm định mức Bia sau lọc được bơm sang các tank chứa bia trong để ổn định và bão hòa CO2

1.2.5.10 Tàng trữ và ổn định tính chất của bia thành phẩm

* Mục đích: Tăng chất lượng cảm quan của bia, chống oxy hóa, chống kết lắng,

tăng thời gian bảo quản bia, ổn định các thành phần trong bia

Quá trình tàng trữ, ổn định bia và bão hòa CO2 diễn ra như sau:

Bơm một lượng CO2 vào trước để đẩy hết không khí có trong tank ra ngoài, tránh không để bia bị oxy hóa do tiếp xúc với O2 Sau đó, bơm bia đã lọc vào tank từ dưới lên Khi đã bơm hết bia, tiến hành bão hòa CO2 cho tới khi hàm lượng CO2 trong bia đạt 4,5 – 5 g/lít Trong quá trình tàng trữ bia, duy trì áp suất trong tank ở ≈ 1,8 kg/cm2

và thu hồi CO2 khi cần thiết

1.2.5.11 Hoàn thiện sản phẩm

Bia hơi được chiết bock để phục vụ cho nhu cầu của các cửa hàng, đại lý Đối với bia tiêu thụ tại các vùng lân cận và tiêu thụ trong ngày thì không cần thanh trùng Còn bia tiêu thụ tại các vùng xa nhà máy thì được tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 70o

C Như vậy về nguyên tắc mà nói thì bia chiết bock trước đó không cần bổ sung thêm

CO2

Hệ thống máy rửa và chiết bock gồm có 8 van trong đó 7 van làm sạch và sấy khô bock còn van cuối cùng chiết bia vào bock

Quá trình chiết bock tuân theo nguyên tắc chiết đẳng áp để đảm bảo yêu cầu: rót đầy thể tích thùng bock, không sủi bọt và hao phí bia ít nhất

1.2.6 Vệ sinh ATTP

Đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) giữ vị trí quan trọng trong công việc bảo vệ sức khoẻ con người, góp phần giảm tỉ lệ bệnh tật, duy trì

và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự phát triển kinh

tế, văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của đất nước Vấn đề đảm bảo CLVSATTP hiện đang được nhiều quốc gia quan tâm, đặc biệt là các nước phát triển

và đang phát triển Công việc đảm bảo CLVSATTP vốn là công việc hết sức phức tạp, ngay cả ở các nước công nghiệp phát triển, có hệ thống quản lí CLVSATTP tiên tiến thì những rủi ro vẫn xảy ra Ở Úc mỗi ngày có khoảng 11500 ca mắc các bệnh cấp tính

do ăn uống gây ra Thống kê của trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật, ở Mĩ mỗi năm có đến con số hàng triệu trường hợp ngộ độc do thực phẩm Thế giới đã chứng kiến thịt bò điên ở Anh nhập vào các nước EU, những năm vừa qua thực phẩm

bị nhiễm Dioxin ở các nước Châu Âu do hãng Verkest sản xuất và phân phối thức ăn gia súc sử dụng dầu nhiễm hoá chất độc hại này

Ở Việt Nam, theo tổ chức y tế thế giới (WHO), số ca ngộ độc có thể lên đến 600.000 - 700.000/năm WHO cho rằng số ca ngộ độc thực phẩm được báo cáo chỉ chiếm 1% con số thực

Các yếu tố ảnh hưởng và dịch tễ học các bệnh có liên quan đến ngộ độc thực phẩm bao gồm việc tưới tiêu, thực hành nông nghiệp, mức độ vệ sinh trong chế biến,

du lịch quốc tế, thương mại toàn cầu, phương thức cung cấp, phân phối sản phẩm, sự lan truyền vi sinh vật gây bệnh tới các vùng địa lí mới, sự thay đổi độc tính và môi trường tồn tại của vi sinh vật gây bệnh, sự suy giảm miễn dịch trong bộ phận dân số, đặc biệt là người già, trẻ em và sự thay đổi thói quen ăn uống Ngăn ngừa ô nhiễm là phương pháp hiệu quả, chắc chắn nhất và mọi nỗ lực bảo vệ thực phẩm là cần phải phòng ô nhiễm ngay từ gốc

1.2.6.1 Ngộ độc thực phẩm và vấn đề sức khoẻ

VSATTP đang thu hút được toàn thế giới bởi nguy cơ thực phẩm không an toàn

do bị nhiễm vi sinh vật, dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo quản, thuốc kích thích tăng trưởng, phân bón hoá học trong rau quả, thuốc tăng trọng trong thịt, các sản phẩm màu

trong bánh kẹo Đó là những ngưyên nhân gây ngộ độc, ung thư, thậm chí dẫn đến tử vong Sự tích luỹ các chất độc này còn có thể gây hậu quả di truyền không lường trước cho các thế hệ nối tiếp

Phát triển kinh tế và vấn đề đô thị hoá ngày càng cao cũng như mở rộng giao lưu quốc tế công tác quản lí chất lượng VSATTP Việt Nam phát triển để hoà nhập dần với khu vực mậu dịch tự do Châu Á (AFTA), tổ chức thương mại thế giới (WTO) Vì vậy lĩnh vực sản xuất thực phẩm trong nước cần hoạt động có hệ thống, kế hoạch nhằm đảm bảo VSATTP

Vấn đề sức khoẻ

Bệnh do thực phẩm tạo ra tình trạng nguy hại cho sức khoẻ cộng đồng, ở Mĩ hàng năm có 9000 người chết, 6,5 - 33 triệu người mắc bệnh do thực phẩm Chi phí cho các bệnh nhân này lên tới trên 3 tỉ đô la Nước ta cũng tiêu tốn hàng chục tỉ đồng cho cứu chữa người bị ngộ độc thực phẩm

1.2.6.2 Nguồn ô nhiễm và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

 Nguồn ô nhiễm thực phẩm

Thực phẩm bị ô nhiễm từ rất nhiều nguồn khác nhau Các nhà khoa học chia ngộ

độc thực phẩm theo 4 nhóm nguyên nhân chính:

* Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm VSV

- Vi khuẩn và độc tố của chúng là nguyên nhân phổ biến, thường gặp như vi khuẩn thương hàn, lị, E.coli

- Ngộ độc do vi rút thường gặp như vi rút gây viêm gan A, vi rút gây ỉa chảy

- Ngộ độc do kí sinh trùng như: sán lá gan, ấu trùng sán lợn, giun và ấu trùng giun

- Ngộ độc do nấm mốc, nấm men, trong đó có một số loài nấm mốc có khả năng gây độc tố

* Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm chất hoá học

- Ngộ độc do ô nhiễm các kim loại nặng như: chì, đồng, asen, thuỷ ngân…

- Ngộ độc do thuốc bảo vệ thực vật, thuốc diệt côn trùng, động vật ăn hại, mối mọt, thuốc diệt cỏ

- Ngộ độc do các loại thuốc thú y như: thuốc kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh