Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn haccp cho nhà máy sữa và các sản phẩm từ sữa lập kế hoạch haccp cho sản phẩm sữa tươi tiệt trùng

Việc thực hiện hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất giúp các doanh nghiệp vừa giảm thiểu những nguy cơ gây hư hỏng sản phẩm đồng thời giúp đảm bảo chất lượng thành phẩm, tạo niềm t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

PHẨM SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG

GVHD: Th.S Lê Thế Tâm

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Anh

MSSV: 0652042332

Vinh, tháng 12/2010

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

2 Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp:

- Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng và các mối nguy trong quá trình sản xuất

- Xây dựng bộ tài liệu theo HACCP áp dụng cho sản phẩm sữa tươi tiệt trùng

3 Họ tên cán bộ hướng dẫn: Th.S Lê Thế Tâm

4 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày tháng năm

5 Ngày hoàn thành đồ án : Ngày tháng năm

Ngày tháng năm 2010

Chủ nhiệm bộ môn Cán bộ hướng dẫn

(Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng năm

Người duyệt

(Ký, ghi rõ họ, tên)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

- -

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Quỳnh Anh Số hiệu sinh viên: 0652042332

Khóa: 47 Ngành: Công nghệ thực phẩm Cán bộ hướng dẫn: Th.S Lê Thế Tâm Cán bộ duyệt: T.S Trần Đình Thắng 1 Nội dung nghiên cứu, thiết kế: - Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng và các mối nguy trong quá trình sản xuất - Xây dựng bộ tài liệu theo HACCP áp dụng cho sản phẩm sữa tươi tiệt trùng 2 Nhận xét của cán bộ hướng dẫn: ………

………

………

………

………

………

Ngày tháng năm 2010

Cán bộ hướng dẫn

(Ký, ghi rõ họ, tên)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

- -

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Quỳnh Anh Số hiệu sinh viên: 0652042332

Khóa: 47 Ngành: Công nghệ thực phẩm Cán bộ hướng dẫn: Th.S Lê Thế Tâm Cán bộ duyệt: T.S Trần Đình Thắng 1 Nội dung nghiên cứu, thiết kế: - Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng và các mối nguy trong quá trình sản xuất - Xây dựng bộ tài liệu theo HACCP áp dụng cho sản phẩm sữa tươi tiệt trùng 2 Nhận xét của cán bộ duyệt: ………

………

………

………

………

………

Ngày tháng năm 2010

Cán bộ duyệt

(Ký, ghi rõ họ, tên)

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa Hóa Học đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:

Thạc sỹ Lê Thế Tâm đã tận tình hướng dẫn và động viên em trong suốt quá trình học

tập và thực hiện đề tài

Em xin chân thành cảm ơn quí Thầy, Cô phụ trách giảng dạy em trong suốt quá trình đào tạo, những người thầy đã dẫn dắt em từng bước tập tễnh vào ngành Công Nghệ Thực phẩm cho đến ngày hôm nay, vẫn không ngừng thương yêu dạy bảo và quí Thầy, Cô trong hội đồng xét duyệt đã cho em rất nhiều ý kiến, kinh nghiệm quí báu để

đề tài được hoàn chỉnh hơn

Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo cùng tất cả cán bộ công nhân viên Công

ty cổ phần Elovi Việt Nam đã nhiệt tình giúp đỡ và cung cấp tài liệu cần thiết cho đề tài này

Em xin chân thành cảm ơn các anh, chị và các bạn sinh viên đã luôn chia sẽ, động viên, giúp đỡ và cho nhiều ý kiến quí báu để đề tài được hoàn thành

Em xin trân trọng cảm ơn

Vinh, tháng 12 năm 2010

Sinh viên

Nguyễn Thị Quỳnh Anh

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point ( Phân tích mối nguy và kiểm

soát điểm tới hạn )

GMP: Good Manufacturring Practies ( Thực hành sản xuất tốt )

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures ( Quy phạm vệ sinh hoặc quy trình

làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh )

ATVSTP: an toàn vệ sinh thực phẩm

NĐTP: Ngộ độc thực phẩm

CAC: Codex Alimentarius Commission

PRP: Pre – Requisite Programme

CIP (Clean In Place) : là quá trình vệ sinh hệ thống tại chỗ không cần tháo lắp thiết

bị

CCP: Critical Control Point ( điểm kiểm soát tới hạn )

VSV: vi sinh vật

UHT: Ultra High Temperature (nhiệt độ siêu cao)

ISO: International Organization for Standardization ( tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn

hóa )

WHO : World Health Organization ( tổ chức y tế thế giới )

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Ngày nay, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng Để tạo nên chỗ đứng trên thị trường, mỗi nhà sản xuất cần đảm bảo các yếu tố như năng suất – chất lượng – hiệu quả Trong đó, yếu tố chất lượng của sản phẩm là mối quan tâm hàng đầu đối với người tiêu dùng Việc thực hiện hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất giúp các doanh nghiệp vừa giảm thiểu những nguy cơ gây hư hỏng sản phẩm đồng thời giúp đảm bảo chất lượng thành phẩm, tạo niềm tin về chất lượng sản phẩm trong kinh doanh Hệ thống HACCP là hệ thống hiện đang được các cơ quan chức năng khuyến khích các doanh nghiệp chế biến sản phẩm thực phẩm nói chung và chế biến sản phẩm sữa nói riêng lựa chọn và áp dụng Hệ thống đảm bảo chất lượng này chú trọng vào nguyên liệu ban đầu và quy trình sản xuất với tính chất phòng ngừa hơn là khắc phục khuyết điểm xảy ra thông qua việc phân tích các mối nguy và thực hiện biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn trên dây chuyền sản xuất

Giá trị của sữa đã được các nhà dinh dưỡng chứng minh và khuyến khích nên dùng sữa trong chế độ ăn uống hàng ngày cho mọi lứa tuổi Vì vậy mà sữa là loại thực phẩm được tiêu thụ mạnh nhất hiện nay Tuy nhiên, sữa cũng là môi trường thích hợp rất thuận lợi cho các vi sinh vật gây bệnh phát triển Do đó, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng đối với sữa và các sản phẩm từ sữa là rất quan trọng và cần thiết

Trước những nhu cầu bức thiết và những lợi ích mà hệ thống HACCP đem lại, được sự chấp thuận của Công ty cổ phần Elovi Việt Nam cùng với sự đồng ý của Khoa

Hóa học, dưới sự hướng dẫn của thạc sĩ Lê Thế Tâm, em tiến hành thực hiện đề tài: “ Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP cho nhà máy sữa và các sản phẩm từ sữa Lập kế hoạch HACCP cho sản phẩm sữa tươi tiệt trùng ”

2 Mục đích của đề tài

- Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng và các mối nguy trong

quá trình sản xuất

- Xây dựng bộ tài liệu theo HACCP áp dụng cho sản phẩm sữa tươi tiệt trùng

3 Nội dung của đề tài

- Mở đầu

PHẦN 1: TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu chung về hệ thống quản lý chất lƣợng

1.1.1 Khái niệm chất lượng

Chất lượng là một khái niệm khá quen thuộc với loài người ngay từ những thời cổ đại, tuy nhiên chất lượng cũng là một khái niệm gây nhiều tranh cãi

Tùy theo đối tượng sử dụng, từ chất lượng có ý nghĩa khác nhau Người sản xuất coi chất lượng là điều họ phải làm để đáp ứng các quy định và yêu cầu do khách hàng đặt ra, để khách hàng chấp nhận Chất lượng được so sánh với chất lượng của đối thủ cạnh tranh và đi kèm theo các chi phí, giá cả Do con người và nền văn hóa trên thế giới khác nhau, nên cách hiểu của họ về chất lượng và đảm bảo chất lượng cũng khác nhau

Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO, trong dự thảo DIS 9000:2000 đã đưa ra

định nghĩa sau: “ Chất lượng là khả năng của tập hợp các đặc tính của một sản phẩm, hệ thống hay quá trình để đáp ứng các nhu cầu hiện tại và tiềm ẩn của khách hàng và các bên có liên quan ”

Ở đây yêu cầu là các nhu cầu và mong đợi được công bố ngụ ý hay bắt buộc theo tập quán

Từ định nghĩa trên ta rút ra một số đặc điểm sau đây của khái niệm chất lượng:

- Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu Nếu một sản phẩm vì lý do nào

đó mà không được nhu cầu chấp nhận thì phải bị coi là có chất lượng kém, cho

dù trình độ công nghệ để chế tạo ra sản phẩm đó có thể rất hiện đại Đây là một kết luận then chốt và là cơ sở để các nhà chất lượng định ra chính sách, chiến lược kinh doanh của mình

- Do chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu mà nhu cầu luôn luôn biến động nên chất lượng cũng luôn luôn biến động theo thời gian không gian, điều kiện sử dụng

- Khi đánh giá chất lượng của một đối tượng, ta phải xét và chỉ xét đến mọi đặc tính của đối tượng có liên quan đến sự thỏa mãn những nhu cầu cụ thể Các nhu cầu này không chỉ từ phía khách hàng mà còn từ các bên có liên quan, ví dụ như các yêu cầu mang tính pháp chế, nhu cầu của cộng đồng xã hội

- Chất lượng không phải chỉ là thuộc tính của sản phẩm, hàng hóa mà ta vẫn hiểu hàng ngày Chất lượng có thể áp dụng cho một hệ thống, một quá trình

- Nhu cầu có thể được công bố rõ ràng dưới dạng các quy định, tiêu chuẩn nhưng cũng có những nhu cầu không thể miêu tả rõ ràng, người sử dụng chỉ có thể cảm nhận chúng hoặc có khi chỉ phát hiện được chúng trong quá trình sử dụng Khái niệm chất lượng trên đây được gọi là chất lượng theo nghĩa hẹp Rõ ràng khi nói đến chất lượng chúng ta không thể bỏ qua các yếu tố giá cả và dịch vụ sau khi bán, vấn đề giao hàng đúng lúc, đúng thời hạn đó là những yếu tố mà khách hàng nào cũng quan tâm sau khi thấy sản phẩm mà họ định mua thỏa mãn nhu cầu của họ

Chất lượng thực phẩm là tập hợp những yếu tố khá phức tạp nhưng ta có thể chia thành các yếu tố sau:

- Chất lượng dinh dưỡng

Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa trong thực phẩm Về mức dinh dưỡng người ta chia ra 2 phương diện:

+ Phương diện số lượng: là năng lượng tiềm tàng dưới dạng các hợp chất hóa học chứa trong thực phẩm dùng cung cấp cho quá trình tiêu hóa

+ Phương diện chất lượng: là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo từng đối tượng tiêu thụ, về sự có mặt của các chất vi lượng (vitamin, sắt…) hoặc

sự có mặt của một số nhóm chất cần thiết hoặc sản phẩm ăn kiêng

- Chất lượng vệ sinh

Chất lượng vệ sinh nghĩa là tính không độc hại của thực phẩm, đó là đòi hỏi tuyệt đối có tính nguyên tắc Thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu thụ, không có hiệu ứng tích tụ về mức độ độc hại

- Chất lượng thị hiếu

Chất lượng thị hiếu là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con người trên các tính chất cảm quan và biến đổi theo thời gian, không gian và theo cá nhân

- Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ

Đó là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu thụ dễ dàng sử dụng sản phẩm bao gồm: khả năng bảo quản, thuận tiện khi sử dụng sản phẩm, phương diện kinh tế, phương diện thương mại, phương diện luật pháp

- Chất lượng công nghệ

Đó là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng Trong quá trình sản xuất đó sẽ tạo ra các chất lượng sử dụng, cảm quan Công nghệ tiên tiến đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng tốt

1.1.2 Khái niệm cơ bản về quản lý chất lượng

Tiêu chuẩn ISO 9000 định nghĩa: “ Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối

hợp để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng ”

Điều hành và kiểm soát về chất lượng và mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng Tiếp cận và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng

Để cạnh tranh và duy trì được chất lượng với hiệu quả kinh tế cao, doanh nghiệp không thể áp dụng các biện pháp riêng lẻ mà phải có cơ chế quản lý thống nhất và có hiệu lực, theo ngôn ngữ chung hiện nay là xây dựng hệ thống quản lý Hệ thống quản

lý của một tổ chức có thể bao gồm các hệ thống khác nhau như: hệ thống quản lý chất lượng, hệ thống quản lý tài chính, hệ thống quản lý môi trường Hệ thống quản lý chất lượng là một phần trong hệ thống quản lý của tổ chức tập trung vào việc đạt được đầu

ra ( kết quả ) thỏa mãn các mục tiêu chất lượng và các yêu cầu, mong đợi của khách hàng

Mục tiêu chất lượng sẽ bổ sung hoặc kết hợp với các mục tiêu khác của tổ chức như: mục tiêu tăng trưởng, thu nhập, lợi nhuận, môi trường, sức khỏe và an toàn Hệ thống chất lượng là một phần của hệ thống quản lý doanh nghiệp hướng tới việc tăng trưởng Điều này sẽ giúp cho các doanh nghiệp dễ dàng hơn trong việc lập kế hoạch, phân bổ nguồn lực, xác định mục tiêu và đánh giá hiệu quả chung của tổ chức

Phương pháp tiếp cận và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng bao gồm các bước sau:

- Xác định nhu cầu và mong đợi của khách hàng

- Thiết lập chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng

- Xác định quá trình và phân công trách nhiệm để đạt được mục tiêu

- Xây dựng phương pháp đánh giá và đánh giá tính hiệu quả của từng quá trình

- Xác định rõ các phương pháp phòng ngừa sự không phù hợp và loại trừ các nguyên nhân của nó

- Tìm kiếm các cơ hội cải tiến hiệu quả quá trình

- Xác định và ưu tiên các biện pháp cải tiến đem lại hiệu quả tối ưu

- Lập kế hoạch chiến lược, quá trình, nguồn lực để thực hiện cải tiến

- Thực hiện kế hoạch

- Đánh giá hiệu quả kế hoạch cải tiến

- Đánh giá kết quả so với yêu cầu hoặc mong đợi

- Xem xét các hoạt động cải tiến để xác định các hành động tiếp theo

Một tổ chức áp dụng phương pháp như vậy sẽ tạo được niềm tin của khách hàng về năng lực của các quá trình, độ tin cậy của sản phẩm và tạo cơ sở cho cải tiến liên tục, thông qua đó nâng cao sự thỏa mãn khách hàng, đem lại thành công cho tổ chức

1.1.3 Một số hệ thống quản lý chất lượng đang được triển khai

Ngày nay cùng với sự hội nhập kinh tế, cạnh tranh diễn ra ngày càng quyết liệt, do vậy chất lượng là một trong những nhân tố nâng cao sức cạnh tranh của doanh nghiệp

Vì thế mà rất nhiều hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế đã ra đời và không ngừng phát triển giúp cho các doanh nghiệp có sự tự tin trong quá trình giao dịch trên thi trường và được khách hàng chấp nhận

Tại Việt Nam, mặc dù sự phát triển của nền kinh tế chưa cao, chưa có một thị trường phát triển nhưng sự cạnh tranh phát triển của nó cũng diễn ra gay gắt do sự cạnh tranh của các công ty liên doanh, công ty nước ngoài ngay trên thị trường Vì thế các doanh nghiệp nước ta cần phải có một chiến lược mới, do đó việc xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng là một phương pháp quản lý mới có thể giúp cho doanh nghiệp thành công trong quá trình cạnh tranh Những hệ thống quản lý chất lượng hiện đang được phổ biến triển khai và áp dụng như: hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000,

hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005…

1.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm

Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) giữ vị trí quan trọng trong công việc bảo vệ sức khoẻ con người, góp phần giảm tỉ lệ bệnh tật, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự phát triển kinh tế, văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của đất nước Vấn đề đảm bảo CLVSATTP hiện đang được nhiều quốc gia quan tâm, đặc biệt là các nước phát triển

và đang phát triển Công việc đảm bảo CLVSATTP vốn là công việc hết sức phức tạp, ngay cả ở các nước công nghiệp phát triển, có hệ thống quản lí CLVSATTP tiên tiến

thì những rủi ro vẫn xảy ra như năm 1996 ở Nhật Bản có 1217 vụ với trên 40000 người mắc, năm 1997 có 1960 vụ với 39989 người mắc Ở Úc mỗi ngày có khoảng

11500 ca mắc các bệnh cấp tính do ăn uống gây ra Thống kê của trung tâm kiểm soát

và phòng ngừa bệnh tật (CDC), ở Mĩ mỗi năm có đến con số hàng triệu trường hợp ngộ độc do thực phẩm Thế giới đã chứng kiến thịt bò điên ở Anh nhập vào các nước

EU, những năm vừa qua thực phẩm bị nhiễm Dioxin ở các nước Châu Âu do hãng Verkest sản xuất và phân phối thức ăn gia súc sử dụng dầu nhiễm hoá chất độc hại này

Đầu năm 2000 sự kiện các sản phẩm thịt lợn đóng hộp xông khói ở Pháp bị nhiễm Listeria làm thiệt hại 19 người đã gây xôn xao dư luận khắp các nước Châu Âu

Ở Việt Nam, theo tổ chức y tế thế giới (WHO), số ca ngộ độc có thể lên đến 600.000 - 700.000/năm WHO cho rằng số ca ngộ độc thực phẩm được báo cáo chỉ chiếm 1% con số thực

Các yếu tố ảnh hưởng và dịch tễ học các bệnh có liên quan đến ngộ độc thực phẩm bao gồm việc tưới tiêu, thực hành nông nghiệp, mức độ vệ sinh trong chế biến, du lịch quốc tế, thương mại toàn cầu, phương thức cung cấp, phân phối sản phẩm, sự lan truyền vi sinh vật (VSV) gây bệnh tới các vùng địa lí mới, sự thay đổi độc tính và môi trường tồn tại của VSV gây bệnh, sự suy giảm miễn dịch trong bộ phận dân số, đặc biệt là người già, trẻ em và sự thay đổi thói quen ăn uống Ngăn ngừa ô nhiễm là phương pháp hiệu quả, chắc chắn nhất và mọi nỗ lực bảo vệ thực phẩm là cần phải phòng ô nhiễm ngay từ gốc Chính vì vậy "an toàn thực phẩm từ nông trại cho tới tận bàn ăn" trở thành một chiến lược mới cho thế kỉ 21 ở Mĩ

1.2.1 Ngộ độc thực phẩm và vấn đề sức khoẻ

VSATTP đang thu hút được toàn thế giới bởi nguy cơ thực phẩm không an toàn do

bị nhiễm VSV, dư lượng thuốc trừ sâu,thuốc bảo quản, thuốc kích thích tăng trưởng, phân bón hoá học trong rau quả, thuốc tăng trọng trong thịt, các sản phẩm màu trong bánh kẹo Đó là những ngưyên nhân gây ngộ độc, ung thư, thậm chí dẫn đến tử vong

Sự tích luỹ các chất độc này còn có thể gây hậu quả di truyền không lường trước cho các thế hệ nối tiếp

Phát triển kinh tế và vấn đề đô thị hoá ngày càng cao cũng như mở rộng giao lưu quốc tế công tác quản lí chất lượng VSATTP Việt Nam phát triển để hoà nhập dần với khu vực mậu dịch tự do Châu Á (AFTA), tổ chức thương mại thế giới (WTO) Vì vậy

lĩnh vực sản xuất thực phẩm trong nước cần hoạt động có hệ thống, kế hoạch nhằm đảm bảo VSATTP

Bệnh do thực phẩm tạo ra tình trạng nguy hại cho sức khoẻ cộng đồng, ở Mĩ hàng năm có 9000 người chết, 6,5 - 33 triệu người mắc bệnh do thực phẩm Chi phí cho các bệnh nhân này lên tới trên 3 tỉ đô la Nước ta cũng tiêu tốn hàng chục tỉ đồng cho cứu chữa người bị ngộ độc thực phẩm

1.2.2 Nguồn ô nhiễm thực phẩm

Thực phẩm bị ô nhiễm từ rất nhiều nguồn khác nhau Các nhà khoa học chia NĐTP

theo 4 nhóm nguyên nhân chính:

a Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm VSV

- Vi khuẩn và độc tố của chúng là nguyên nhân phổ biến, thường gặp như vi khuẩn thương hàn (Salmonella), lị (Shigela), E.coli, độc tố của tụ cầu

- Ngộ độc do vi rút thường gặp như vi rút gây viêm gan A, vi rút gây ỉa chảy

- Ngộ độc do kí sinh trùng như: sán lá gan, ấu trùng sán lợn, giun và ấu trùng giun

- Ngộ độc do nấm mốc, nấm men, trong đó có một số loài nấm mốc có khả năng gây độc tố

d Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị biến chất ôi thiu

Một số loài thực phẩm để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc như: amoniac, hợp chất amin (trong thịt,cá, trứng ) hay các peroxit có trong dầu mỡ để lâu hay rán nhiều lần Các chất độc này thường không bị phá hủy ở nhiệt độ cao

Ở nước ta, theo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2001-2009 là:

an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn

1.3.1 Lịch sử của HACCP

Hệ thống HACCP được triển khai vào những năm đầu của thập niên 60 trong khuôn khổ chương trình chế tạo thực phẩm an toàn phục vụ cho chương trình vũ trụ của Mỹ khi công ty Pillsbury thuộc quân đội Mỹ và cơ quan không gian quốc gia NASA và phòng thí nghiệm quân đội Mỹ hợp tác sản xuất thực phẩm an toàn cho các phi hành gia Họ cho rằng áp dụng HACCP có thể đảm bảo tiêu diệt được những mầm bệnh và chất độc phát sinh từ thực phẩm Yêu cầu này không thực hiện được nếu chỉ dựa vào việc kiểm nghiệm thành phẩm đã chế biến xong Chính vì vậy khái niệm HACCP ra đời

Từ những năm 70 cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US-FDA) yêu cầu

áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh

vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào Việc áp dụng thành công này đã tạo tiền đề cho HACCP được áp dụng rộng rãi cho các sản phẩm thực phẩm khác

Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP

Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (NACMCF) Năm 1992, ủy ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tới ngày nay

Hệ thống HACCP đã được CAC (Codex Alimentarius Commission) chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn các quốc gia thành viên ( tính đến tháng 12/2001 có 165 quốc gia thành viên của CAC) Tại phiên họp thứ 20 của CAC (từ 28/6 tới 7/7/1993 tại Geneva – Thụy sỹ) đã thống nhất thông qua bản hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP

và công bố trong ALINORM 93/13A tháng 3/1993

Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp nhận

dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC , ký hiệu là CAC/RCP-1-1969, Rev.3 (1997)

Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới

và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) đã nghiên cứu cách tiếp cận hệ thống HACCP theo hướng kết hợp với hệ thống ISO 9000 và đã ban hành tiêu chuẩn ISO

22000 nhằm áp dụng tại các doanh nghiệp thực phẩm và nước giải khát, nghĩa là tiêu chuẩn ISO 22000 vừa bao trùm 7 nguyên tắc của HACCP vừa tương thích với nội dung cơ bản của ISO 9001: 2000

Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản lý Song ngành thủy sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu của sản phẩm thủy sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của thế kỷ trước Từ năm 2000, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khóa đào tạo về HACCP Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật Bản, Thái Lan, Australlia, Singapore, Canada…đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn, đào tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụng HACCP

Hiện nay, HACCP không những được áp dụng trong ngành thủy sản mà còn được

áp dụng rộng rãi trong các ngành sản xuất và chế biến thực phẩm khác như nước giải khát, sữa, thịt…

1.3.2 Lợi ích của việc sử dụng HACCP

Có nhiều lợi ích khác nhau khi áp dụng hệ thống HACCP như:

a Lợi ích với người tiêu dùng:

- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm

- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

- Cải thiện chất lượng cuộc sống ( sức khỏe và kinh tế - xã hội )

b Lợi ích với ngành công nghiệp:

- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ

- Đảm bảo cạnh tranh

- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị

- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi

- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm ( HACCP như là một điều kiện để nhập khẩu, HACCP như là sổ hộ chiếu để đi qua biên giới )

- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường

- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP

c Lợi ích với chính phủ:

- Cải thiện sức khỏe cộng đồng

- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng

- Tạo điều kiện cho sự phát triển thương mại

- Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

d Lợi ích đối với doanh nghiệp:

- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với TP xuất khẩu

- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng

- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP

- Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp

- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm

- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu

- Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

1.3.3 Kỹ thuật HACCP và các thuật ngữ

1.3.3.1 Kỹ thuật HACCP

HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy này

Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần có sự cam kết tham gia và quyết tâm của lãnh đạo và toàn thể công nhân Bên cạnh đó việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa nghành: nông học, sức khỏe cộng đồng, vệ sinh môi trường, công nghệ thực phẩm…

Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vi nhất định (phạm vi: nhà máy, quốc gia)

Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy,

vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu

Do đó để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó không được quản lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng

d Quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó

e Đảm bảo chất lượng

Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra

f Kiểm soát chất lượng

Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng

- Kiểm tra chất lượng

Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

- Đánh giá chất lượng

Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem như các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không

Quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược (là kế hoạch lâu dài không đổi)

Kiểm soát chất lượng, kiểm tra chất lượng, đánh giá chất lượng mang tính sách lược (là kế hoạch ngắn hạn, có thể thay đổi)

1.3.3.3 Các thuật ngữ và ý nghĩa của chúng

- HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ): là hệ thống quản lý chất

lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn

- Hazard ( Mối nguy hại ): là các tác nhân sinh học (B), tác nhân hóa học (C), tác

nhân vật lý (P) có trong thực phẩm hoặc trong môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng hoặc có thể làm giảm tính kinh tế

- Hazard Analysis (Phân tích mối nguy): là nhận diện tất cả các mối nguy có liên

quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng

kể cần phải kiểm soát

- Control measure (Biện pháp kiểm soát mối nguy): là các phương pháp vật lý,

hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm

- Critical Control point (Điểm kiểm soát tới hạn): là một công đoạn trên dây

chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được

- Critical Limit (Giới hạn tới hạn):

+ Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại

một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn

+ Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được

- Deviation (sự sai lệch): Là sự sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn tại một

CCP cụ thể

- Operating Limit (Ngưỡng vận hành): Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát,

người điều khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị

đó không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn

- GMP: là chữ cái viết tắt của cụm từ Good Manufacturring Practies có nghĩa là

quy phạm thực hành sản xuất tốt

GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm

- SSOP: là chữ cái viết tắt của cụm từ Sanitation Standard Operating Procedures,

có nghĩa là quy phạm vệ sinh hoặc quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

- Monitoring system (Hệ thống giám sát): Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích

có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP

- Corrective Action (Hành động khắc phục): Là các hành động cần thực hiện khi

xảy ra sai lệch nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn sai lệch đó tại một CCP

- Verification (Thẩm định): Là việc áp dụng các phương pháp, quy trình, phép thử

và đánh giá khác bổ sung cho các biện pháp giám sát nhằm xác nhận việc tuân thủ theo

kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

- Record Keeping (Lưu trữ hồ sơ): Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được

thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm soát

1.3.4 Các chương trình tiên quyết của HACCP

Chương trình tiên quyết xuất phát từ nghĩa của cụm từ tiếng Anh “Pre – Requisite Programme” viết tắt là PRP

Tuy nhiên ý nghĩa thực sự của PRP cũng chính là ý nghĩa của cụm từ trên, nghĩa là chương trình PRP phải “đi trước” để đặt nền móng cơ bản cho hệ thống HACCP Nếu không có chương trình PRP thì không đủ điều kiện để triển khai hệ thống HACCP Vì vậy, chương trình PRP chính là điều kiện tiên quyết để các doanh nghiệp tiếp cận với

hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP không phải là một chương trình đơn lẻ mà là một phần cao hơn, tập trung hơn trên cơ sở đảm bảo của các quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh về môi trường của hoạt động chế biến thực phẩm Trong thực tế, để kiểm soát được tất cả các mối nguy an toàn thực phẩm; tất cả các công đoạn trong suốt quá trình sản xuất, chế biến; tất cả nguy cơ lây nhiễm từ môi trường sản xuất, chế biến sẽ phải hình thành rất nhiều điểm kiểm soát (CP) Phần lớn các điểm kiểm soát đó được giải quyết bởi chương trình PRP, chỉ có các mối nguy đáng kể tập trung ở các điểm quan trọng nhất của dây chuyền công nghệ mới là các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và sẽ được phòng ngừa bằng một hệ thống giám sát chặt chẽ của kế hoạch HACCP

Như vậy, để có thể áp dụng hệ thống HACCP, cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết Để đảm bảo được điều kiện tiên quyết, phải áp dụng các chương trình tiên quyết (GMP và SSOP) Mối liên quan này được thể hiện ở sơ đồ sau:

HACCP

GMP SSOP

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Hình 1.1 Mối liên quan giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng vệ

sinh an toàn thực phẩm – HACCP

Điều kiện tiên quyết đối với việc xây dựng và áp dụng HACCP:

Nội dung điều kiện tiên quyết bao gồm 3 nhóm điều kiện sau:

- Điều kiện nhà xưởng ( điều kiện cơ sở )

- Điều kiện dụng cụ thiết bị

- Điều kiện về con người

1.3.5 Các nguyên tắc để thực hiện HACCP

HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản:

- Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

- Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn

- Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

- Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục

- Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định

- Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP

1.3.6 Các bước để thực hiện HACCP

Hình 1.2: Các bước logic của quá trình áp dựng hệ thống HACCP

Thành lập nhó

HA

P

Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm

Xây dựng quá trình sản xuất

Thẩm tra tại chỗ sơ đồ quy trình sản xuất

Liệt kê tất cả các nguy hại phân tích các nguy hại Nêu

các biện pháp kiểm soát

Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP)

Xác định các ngưỡng tới hạn, điều chỉnh cho từng

điểm kiểm soát trọng yếu (CCP)

Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh cho từng

điểm kiểm soát trọng yếu (CCP)

Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời

Xây dựng các bước kiểm tra

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Thành lập đội HACCP là một bước quan trọng quyết định trực tiếp tới chất lượng

kế hoạch HACCP và hiệu quả vận hành nó sau này

Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong xí nghiệp

a Cơ cấu của đội HACCP

- Đại diện ban lãnh đạo

- Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC)

- Đại diện ban điều hành sản xuất

- Đại diện bộ phận cơ điện

- Chuyên gia đội HACCP

- Số lượng thành viên đội HACCP khoảng từ 3-9 người (tùy thuộc vào điều kiện của công ty)

Thủ tục thành lập đội HACCP

- Quyết định thành lập (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn)

- Danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thể

b Yêu cầu của thành viên trong đội HACCP:

- Nắm vững công nghệ của dây chuyền sản xuất thuộc phạm vi giới hạn của HACCP sẽ áp dụng tại doanh nghiệp

- Được đào tạo đầy đủ về kỹ năng xây dựng, áp dụng, tự đánh giá hệ thống HACCP và chương trình PRP

- Là cán bộ được đào tạo về chuyên môn, công nghệ và quản lý chất lượng,

có trình độ xây dựng văn bản, lập báo cáo, có khả năng diễn đạt, trình bày một vấn đề cụ thể Có sức thuyết phục và chỉ đạo các bộ phận trong doanh nghiệp tham gia xây dựng và thực hiện hệ thống

c Nhiệm vụ của đội HACCP:

- Xây dựng kế hoạch HACCP

- Xác định tiến độ thực hiện HACCP

- Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tào và thực hiện HACCP

- Thẩm tra, sữa đổi kế hoạch HACCP và các tài liệu kiểm soát

- Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP

d Trách nhiệm của trưởng nhóm HACCP

- Đảm bảo thành phần đội HACCP phù hợp với nhu cầu xây dựng và áp dụng

- Báo cáo về việc xây dựng và áp dụng hệ thống với Ban lãnh đạo doanh nghiệp , kiến nghị sự thay đổi và dự toán các điều kiện cần thiết để triển khai hệ thống và đội HACCP hoạt động ( như kinh phí, thời gian, nguồn lực, tiến độ thực hiện…)

Bước 2: Mô tả sản phẩm

a Những thông số liên quan đến việc mô tả

- Đặc tính chung: thành phần, dung tích, cấu trúc…

- Tính chất vật lý – hóa học: pH, Aw…

- Đóng gói nguyên liệu và bao bì

- Điều kiện lưu kho, thông tin về ghi nhãn, điều kiện bảo quản (nhiệt độ, thời hạn)…

- Các điều kiện phân phối

- Điều kiện sử dụng

b Mô tả về nguyên liệu và thành phần

- Cần nêu rõ loại (tên) nguyên liệu và thành phần doanh nghiệp sử dụng

- Dạng nguyên liệu được cung cấp

- Các đặc trưng lý hóa cơ bản cần lưu ý (đặc biệt cần quan tâm tới các nguyên liệu hoặc thành phần nhạy cảm đòi hỏi các biện pháp kiểm soát ở bên ngoài doanh nghiệp)

- Nhà sản xuất hoặc vùng nuôi trồng

- Điều kiện bảo quản và cách tiếp nhận

- Các biện pháp xử lý phân loại trước khi chế biến

c Mô tả về sản phẩm

- Tên và quy cách của sản phẩm

- Nguyên liệu chính và tỷ lệ các thành phần khác

- Tóm tắt các công đoạn chế biến

- Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu

- Cách sử dụng và đối tượng sử dụng (lưu ý nếu sản phẩm dành cho một số đối tượng đặc biệt)

- Kiểu bao gói, vật liệu bao bì và điều kiện đóng gói

- Thời hạn sử dụng

- Thời hạn bày bán

- Yêu cầu ghi nhãn (cần chú ý nếu sản phẩm có xác nhận đặc trưng về dinh dưỡng hoặc sức khỏe)

- Điều kiện vận chuyển và bảo quản

Nói chung mô tả sản phẩm càng tỉ mỉ càng tốt, giúp hiểu biết tường tận về nguyên liệu, thành phần và sản phẩm là cơ sở cho việc phân tích mối nguy sau này, đặc biệt với các nguyên liệu nhạy cảm

- Phương thức phân phối (bán buôn, bán lẻ, xuất khẩu…)

- Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản

- Yêu cầu về ghi nhãn (công bố các xác nhận, giới thiệu cách sử dụng…)

- Cần lưu ý mức độ tổn thương cao, đặc biệt nghiêm trọng cho đối tượng sử dụng như sản phẩm cung cấp cho các cơ quan, nhà ăn tập thể, trường học hay khách du lịch…

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất:

a Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ:

Sơ đồ phải được lập bằng văn bản, được thẩm định thực tế và gồm các nội dung sau:

- Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến

- Mô tả công nghệ chế biến

- Sơ đồ bố trí mặt bằng dây chuyền công nghệ và danh mục trang thiết bị chế biến

- Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến phải đảm bảo:

+ Bao gồm tất cả các công đoạn trong suốt quá trình chế biến từ tiếp nhận nguyên liệu tới kho bảo quản thành phẩm và điều kiện vận chuyển Sơ đồ còn bao gồm tất cả các nhánh đầu vào từ ngyên liệu, thành phần, phụ gia tới vật liệu bao bì

+ Tuần tự theo đúng các công đoạn chế biến trong thực tế

+ Xác định các đầu ra sản phẩm trung gian, phụ gia thực phẩm + Xác định các vị trí tái xử lý, tái chế, bảo quản tạm thời ( nếu có)

- Sơ đồ quy trình công nghệ biểu diễn ở dạng sơ đồ hình khối hoặc ký hiệu đơn giản các công đoạn chế biến và phân phối sản phẩm Bước chuẩn bị này cung cấp một công cụ trực giác quan trọng mà đội HACCP có thể dùng để hoàn tất các bước tiếp theo khi xây dựng kế hoạch HACCP Chỉ cần mô tả quá trình rõ ràng, đơn giản và đầy đủ

- Điều quan trọng là phải đưa vào sơ đồ tất cả các công đoạn sản xuất trong phân xưởng bao gồm cả tiếp nhận và bảo quản đối với mọi loại nguyên liệu

Sơ đồ quy trình công nghệ cần phải rõ ràng và đầy đủ, để những người không quen với quy trình cũng có thể nhanh chóng hiểu được các công đoạn chế biến của xí nghiệp

- Tính chính xác của sơ đồ quy trình công nghệ rất quan trọng để tiến hành phân tích mối nguy nên cần phải thẩm tra trên thực địa các công đoạn được

mô tả trên sơ đồ

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình công nghệ cơ bản

b Mô tả công nghệ chế biến:

Căn cứ vào tất cả các công đoạn đã được mô tả trong sơ đồ, đội HACCP cần mô

tả bằng lời công nghệ chế biến của từng công đoạn cụ thể

Phần mô tả cần xác định rõ:

- Các yêu cầu đầu vào của mỗi công đoạn

- Các hoạt động chế biến được tiến hành trong công đoạn đó

- Các yêu cầu công nghệ đối với các hoạt động chế biến đã nêu

- Các yêu cầu đầu ra

Lập danh mục các trang thiết bị chế biến và đo lường cần nêu rõ :

- Tên, mác thiết bị

- Nước sản xuất

- Năm sử dụng

- Đặc trưng kỹ thuật ( công dụng, công suất…)

- Đặc điểm vận hành ( thủ công, nhiên liệu, điện…)

- Tiếp xúc với thực phẩm ( có hay không )

Phần mô tả cần rõ ràng sao cho những người không trong ngành cũng có thể hiểu

rõ các hoạt động diễn ra và các yêu cầu cần kiểm soát trong từng công đoạn

c Lập sơ đồ mặt bằng khu vực chế biến:

- Đúng với bố trí mặt bằng sản xuất thực tế của doanh nghiệp

- Xác định rõ đường đi thực tế của đầu vào (nguyên liệu, vật liệu, thành phần) đường ra (của phụ phẩm, bán thành phẩm, chất thải và sản phẩm)

Tiếp nhận nguyên liệu

Chế biến

Bao gói

Bảo quản

Phân phối

- Đường đi của công nhân các khu vực tiếp nhận, xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói

- Vị trí lắp đặt thiết bị chế biến, thiết bị phụ trợ như nồi hơi, thiết bị sản xuất nước đá, cấp nước nóng, khí CO2…

- Xác định vị trí của các phương tiện vệ sinh như phòng thay, giữ đồ của công nhân, phương tiện rửa tay, nhà vệ sinh…

- Xác định vị trí kiểm tra thực tế như vị trí kiểm tra khuyết tật bao bì, thành phẩm, vị trí lắp đặt máy phát hiện kim loại…

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình trên thực tế

- Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào

- Thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền

- Giúp các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên quan

- Tính chính xác của sơ đồ quy trình công nghệ rất quan trọng để tiến hành phân tích mối nguy nên cần phải thẩm tra trên thực địa các công đoạn được

mô tả trên sơ đồ Nếu thiếu một công đoạn, có thể bỏ sót mất một nội dung quan trọng về an toàn vệ sinh

- Đội HACCP cần xem xét tất cả các công đoạn của phân xưởng so sánh và sửa đổi lại sơ đồ cho phù hợp với thực tế Việc đi thực địa cho phép mỗi thành viên của đội có được cách nhìn toàn diện về việc chế biến sản phẩm

Có thể mời thêm các công nhân viên của xí nghiệp để kiểm tra sơ đồ trong quá trình đi thực địa

- Phỏng vấn những người có liên quan tới sản xuất: quản lý và nhân viên dây chuyền

- Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần )

Bước 6: Liệt kê, phân tích và biện pháp kiểm soát các mối nguy

- Sử dụng quy trình công nghệ liệt kê các mối nguy tiềm ẩn, khả năng xảy ra thường xuyên Mức độ nghiêm trọng của sự thiệt hại do bị mất kiểm soát cao, ảnh hưởng sức khỏe người sử dụng

- Các loại mối nguy tiềm ẩn: 3 mối nguy

+ Mối nguy sinh học: virus, vi khuẩn, ký sinh trùng, nấm…

+ Mối nguy hóa học: hóa chất có trong thực phẩm, được bổ sung, từ bao bì + Mối nguy vật lý: tạp chất

- Cơ sở xác định mối nguy tiềm ẩn:

+ Kinh nghiệm từ hoạt động của xí nghiệp

+ Tài liệu về HACCP, vi sinh thực phẩm, chế biến thực phẩm, vệ sinh cơ

sở sản xuất + Các bằng chứng về rủi ro, dịch tễ học

+ Tài liệu nghiên cứu khoa học

+ Văn bản luật lệ của nước nhập khẩu

+ Hồ sơ khiếu nại của khách hàng

- Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn tại mỗi công đoạn:

+ Nhận biết và liệt kê các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến quá trình sản xuất căn cứ vào thông tin trên bảng mô tả sản phẩm

+ Nhận biết và liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan nguyên vật liệu căn cứ vào thông tin về nguyên vật liệu

+ Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn tại các công đoạn căn cứ vào bảng liệt kê

+ Tại mỗi công đoạn xác định mối nguy A có phải là mối nguy đáng kể không?

- Các bước phân tích mối nguy hại:

Để đơn giản hơn thủ tục phân tích mối nguy được thực hiện 2 bước sau

Bước 1: Nghiên cứu các nguyên liệu đầu vào

Để tạo điều kiện các mối nguy do nguyên liệu đầu vào, trả lời các câu hỏi sau đây cho từng loại nguyên liệu thô:

+ Có thể có các vi khuẩn gây bệnh, các vật thể vật lý hoặc hóa học trong những nguyên liệu này? Nếu có ghi những mối nguy có thể vào mẫu phù hợp + Có trả lại hoặc chế biến lại sản phẩm dùng làm thành phần thực phẩm? Nếu

có, có mối nguy nào liên quan đến việc này không?

+ Có chất bảo quản, phụ gia thực phẩm được dùng trong công thức để diệt vi khuẩn hoặc hạn chế sự phát triển của chúng không?

+ Có thành phần nguyên liệu nào có nguy cơ nếu liên tục sử dụng?

+ Có thành phần nguyên liệu nào nếu được sử dụng thấp hơn mức độ khuyến nghị hoặc nếu không có, dẫn tới một mối nguy do vi sinh thực vật? Nếu có ghi lại điều này trong mối nguy vi sinh vật

+ Có thành phần hoặc loại axit và kết quả có chứa pH trong sản phẩm cuối cùng ảnh hưởng đến phát triển, tồn tại của vi khuẩn?

+ Có loại Aw của sản phẩm cuối cùng ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật? Chúng có ảnh hưởng tới sự tồn tại của vi sinh vật gây bệnh?

+ Có cần phải có tủ lạnh để duy trì đối với sản phẩm trong khi vận chuyển hoặc lưu giữ không?

Bước 2: Đánh giá các mối nguy ở các công đoạn chế biến

- Mục đích của bước này là xác nhận tất cả các mối nguy tiềm ẩn thực tế liên quan đến từng công đoạn chế biến, dòng sản phẩm và vận chuyển Để tạo điều kiện xác định được các mối nguy, cần lưu ý:

+ Nghiên cứu biểu đồ chế biến, kiểm tra từng bước và quyết định xem có tồn tại mối nguy không?

+ Sử dụng hệ thống nhà xưởng để nghiên cứu dòng sản phẩm và vận chuyển, xác định tất cả các mối nguy có cùng một tính chất

+ Các mối nguy được mô tả đầy đủ được xác định vào các mẫu in sẵn xác định mối nguy Đối với các mối nguy vi sinh vật, đội HACCP có thể xác định nguyên nhân của việc xảy ra mối nguy

- Đội HACCP phải làm quen các chi tiết của vận hành theo sự điều tra Mối nguy được xác định phải được lưu lại hồ sơ vào các mẫu chuẩn Người quan sát phải:

+ Quan sát vận hành đủ thười gian để khẳng định là quy trình chế biến thực hiện một cách bình thường

+ Quan sát công nhân Liệu sản phẩm có bị ô nhiễm qua tay, găng tay của công nhân hay trang thiết bị dùng cho sản phẩm cuối cùng hay không? + Có bước diệt khuẩn (quy trình tiêu diệt tất cả các vi sinh vật) trong quá trình sản xuất? Nếu có tập trung vào các khu vực sau khi bước chế biến liên quan đến ô nhiễm chéo tiềm ẩn

+ Cần quan sát những dây chuyền “bị giấu” khi sản phẩm xếp thành đống…

Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là điểm, bước hoặc quá trình, tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể

về an toàn thực phẩm tới mức có thể chấp nhận được

Việc xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) trong hệ thống HACCP có thể

dễ dàng hơn nếu áp dụng cây quyết định Việc áp dụng cây quyết định cần được chỉ ra sao cho thuận lợi cho từng giai đoạn trong quá trình sản xuất Khi các biện pháp kiểm soát nguy hại cho một bước nào đó trong qui trình sản xuất đã được xem xét, các biện pháp kiểm soát cho các bước sau phải được xem xét cho tới khi cây quyết định đã được áp dụng cho tất cả các bước trong qui trình được biểu diễn trong sơ đồ qui trình sản xuất

Hình 1.4 Sơ đồ cây quyết định

Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào cho

mối nguy đã được nhận diện hay không ?

biến hoặc sản phẩm

Công đoạn này được thiết kế đặc biệt

nhằm loại trừ hoặc giảm thiểu tới

mức có thể chấp nhận khả năng xảy

ra mối nguy được không?

Để đảm bảo an toàn thực phẩm có cần kiểm soát ở công đoạn này không ?

Không

Không

Công đoạn tiếp theo có loại trừ hoặc làm giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay không ?

Bước 8: Xác định các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu

Phương pháp thiết lập các ngưỡng tới hạn, như nguyên tắc 3 đã nêu, cần dựa vào:

- Các quy định pháp luật về ATVSTP: các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật…

- Các tài liệu, số liệu khoa học, công nghệ

- Ý kiến chuyên gia

- Các thử nghiệm

- Kinh nghiệm thực tiễn

Sau khi xác định tất cả các điểm kiểm soát trọng yếu, nhóm HACCP nên xác định các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu phải được biểu diễn bằng những thông số Những thông số nào có thể đo được một cách dễ dàng và nhanh chóng nên được ưu tiên lựa chọn để đưa vào xem xét

Một số thông số: nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, PH, các chỉ tiêu cảm quan

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm kiểm soát trọng yếu

Giám sát là hoạt động hết sức quan trọng tại mỗi CCP để đảm bảo các giới hạn không bao giờ vi phạm Các số liệu chính là phần quan trọng để sau này tiến hành giám định hệ thống tại doanh nghiệp

Giám sát nhằm mục đích:

- Đáp ứng mục tiêu quan trọng nhất là duy trì tình trạng kiểm soát tại các CCP

- Giám sát cung cấp số liệu chứng minh sản phẩm xuất xưởng đã tuân thủ kế hoạch HACCP Thông tin này rất hữu ích cho việc thẩm định, đánh giá HACCP sau này

- Giám sát cung cấp và báo cáo chi tiết về độ sai lệch làm cơ sở cho việc thực hiện các hành động khắc phục trong thực tế

- Giám sát nhằm rút ra các quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn

- Giám sát nhằm cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống kiểm soát (hồ sơ)

- Ai là người giám sát? (Có thể là công nhân chế biến, công nhân vận hành thiết bị, cán bộ KCS…)

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.

Hành động khắc phục là các hành động, thủ tục cần tuân thủ khi vi phạm hoặc không đạt được giới hạn tới hạn, tức là khi kết quả kiểm soát tại CCP được xác định là mất kiểm soát

Yêu cầu:

- Hành động khắc phục phải tiến hành tức thì khi phát hiện ra sự vi phạm giới hạn tới hạn tại một CCP.Để chủ động, cần dự kiến các hành động khắc phục ngay khi xây dựng kế hoạch HACCP và đào tạo cho công nhân để khi xảy

ra họ có thể cứ theo quy trình mà xử lý

- Các hành động khắc phục phải đạt được các mục đích sau:

+ Khôi phục lại sự kiểm soát của quá trình

+ Xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch

+ Tìm nguyên nhân vi phạm và xác định biện pháp phòng ngừa sự tái vi phạm

- Các hành động khắc phục phải được xây dựng cho từng CCP và phải được lưu trong hồ sơ HACCP với các thông tin bao gồm:

- Xác định việc áp dụng HACCP có hiệu quả (các thẩm định phải thực hiện thường xuyên)

b Nội dung thẩm định bao gồm:

- Kiểm tra hệ thống HACCP và hồ sơ ghi chép

- Đánh giá CCP được kiểm soát

- Kiểm tra các sai lệch quan sát được hoặc áp dụng các hành động khắc phục

- Kiểm tra cách sử dụng sản phẩm

- Kiểm tra các hoạt động hỗ trợ cho tính hiệu quả của hệ thống: sự bảo dưỡng thiết bị đo lường, thiết bị chế biến…

- Khảo sát sự hài lòng và khiếu nại của khách hàng

c Xem xét hệ thống HACCP khi có những thay đổi để:

- Chỉnh sửa sản phẩm

- Chỉnh sủa quy trình chế biến

- Chỉnh sủa thiết bị và dụng cụ chế biến

- Chỉnh sửa lưu giữ và phân phối sản phẩm

- Thông tin khoa học về dịch tễ về các mối nguy vi sinh vật, hóa học, lý học

Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ

Để có thể áp dụng tốt hệ thống HACCP cần một hệ thống lưu giữ hồ sơ tốt, đảm bảo tính hiệu quả và chính xác Các thủ tục HACCP phải được lập thành văn bản, biểu mẫu và quy mô của quá trình sản xuất

Yêu cầu của hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ phải dễ sử dụng, đủ chỗ để điền, khi cần có thể thay đổi, không được tẩy xóa, ghi đủ các thông tin, không được bỏ trống.Với nội dung như sau:

- Tài liệu về HACCP:

+ Thông tin về doanh nghiệp: tên, địa chỉ, điện thoại, fax, sản phẩm, vốn doanh thu, quy mô, sơ đồ tổ chức…

+ Chính sách mục tiêu an toàn thực phẩm của công ty

+ Cam kết thực hiện HACCP của công ty

+ Đội HACCP: quyết định thành lập, nhiệm vụ…

+ Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng

+ Sơ đồ quy trình công nghệ và mặt bằng sản xuất

+ Mô tả quy trình công nghệ

+ Các tài liệu liên quan đến CCP

+ Các tài liệu liên về 7 nguyên tắc

- Các tài liệu về chương trình GMP, SSOP

- Hồ sơ, tài liệu về đào tạo

- Các tài liệu quy định tiêu chuẩn về VSATTP có liên quan

1.3.7 Các yêu cầu cơ bản của HACCP

Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tuân thủ các quy định của điều kiện vệ sinh thực phẩm, quy tắc thực hành an toàn thực phẩm

Cam kết tham gia của lãnh đạo doanh nghiệp

- Trong xác định mối nguy, đánh giá, các hoạt động thiết kế và áp dụng hệ thống HACCP cần xem xét tác động của nguyên liệu, các yếu tố đầu vào, các bước thao tác chế biến đến thành phẩm cuối cùng, các chứng cứ về dịch bệnh liên quan đến an toàn thực phẩm

- Chú trọng đến kiểm tra các điểm kiểm soát tới hạn Nếu xác định được mối nguy cần kiểm soát nhưng không tìm được điểm kiểm soát tới hạn thì phải xem xét thiết kế lại quy trình chế biến thực phẩm

- Mỗi hệ thống HACCP phải được áp dụng cho một quy trình chế biến cụ thể Khi có sự thay đổi về sản phẩm, quá trình hay bất cứ bước thao tác nào đều phải xem xét hiệu chỉnh cần thiết việc áp dụng hệ thống HACCP

- Việc áp dụng hệ thống HACCP phải linh hoạt, quan tâm đến tính chất và quy mô của cơ sở sản xuất

1.3.8 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP trên Thế giới

Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP là một hệ thống quản lý chất lượng được thừa nhận như là một công cụ hữu hiệu nhất để quản lý ATVSTP và giảm thiểu nguy cơ mất an toàn thực phẩm trong quá trình nuôi trồng, sản xuất, chế biến và tiêu thụ

Từ khi được áp dụng đầu tiên từ đầu những năm 1960 đến nay, hệ thống HACCP trải qua hơn 40 năm hoàn thiện ngày càng thể hiện tính ưu việt của nó Một số tổ chức quốc tế như Học viện Quốc gia về khoa học Mỹ, Ban cố vấn quốc gia về các chỉ tiêu vi

sinh cho thực phẩm (Mỹ) và tiểu ban hỗn hợp WHO/FAO Codex đã xem HACCP như

là một hệ thống hiệu quả và kinh tế nhất cho việc đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn Tiểu ban Codex đã ban hành tiêu chuẩn CAC/RCP1 - 1996

Ngày càng nhiều quốc gia có xu hướng quy định bắt buộc áp dụng HACCP đối với một số thực phẩm như: Mỹ, Anh, Úc, Canada, v.v Các nước muốn xuất khẩu thực phẩm trong

đó có thuỷ sản vào các thị trường này cũng phải chứng tỏ rằng các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm của họ đã và đang áp dụng HACCP một cách có hiệu quả

- Tại Mỹ: Quy định bắt buộc áp dụng HACCP cho thuỷ sản (công báo liên bang,

21 CFR mục 123 và 1240 ngày 18/12/1995), các loại thịt gia súc, gia cầm (công báo liên minh số 9, CFR mục 304 ngày 25/07/1996)

- Liên minh Châu Âu: Đưa việc bắt buộc áp dụng HACCP trong một số ngành thực phẩm thông qua hàng loạt các chỉ thị và quyết định như chỉ thị 93/43/EEC

về vệ sinh thực phẩm, chỉ thị 91/493/EEC về áp dụng HACCP cho ngành thủy sản v.v Các quy định đó áp dụng cho các nhà sản xuất thực phẩm của EU và hàng nhập khẩu từ các nước thứ 3

- Canada: Năm 1996 chương trình HACCP được đưa vào lịch trình thanh tra ATTP

- Thái Lan: Năm 1982 áp dụng HACCP cho thực phẩm đồ hộp axit thấp

- Singapore: Trước khi cấp giấy phép sản xuất thực phẩm yêu cầu phải có kế hoạch hồ sơ về HACCP, đặc biệt là các doanh nghiệp đăng ký xuất khẩu hàng thực phẩm sang Châu Âu

- Malaysia: HACCP hợp nhất thành dự thảo điều lệ xuất nhập khẩu thực phẩm

Bộ Y Tế đã phệ chuẩn xuất khẩu hàng thuỷ sản sang Châu Âu, Mỹ, Úc

1.3.9 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP tại Việt Nam

Tại nước ta, các chương trình cấp quốc gia về thực phẩm như chương trình nuôi trồng 2 triệu tấn thuỷ sản, các chương trình chuyển dịch cơ cấu nông nghiệp theo hướng kết hợp Nông - Lâm - Ngư v.v Đều hướng tới mục tiêu xuất khẩu, do đó việc xây dựng, áp dụng và chứng nhận hệ thống HACCP là thực sự cần thiết và cấp bách Những năm 1990 Việt Nam đã xuất khẩu mặt hàng thủy sản sang các nước EU, Mỹ, vì vậy các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản tăng cường hệ thống kiểm soát chất lượng sản

phẩm xuất khẩu Đồng thời EU còn yêu cầu các cơ quan thẩm quyền ở các nước xuất khẩu áp dụng hệ thống công nhận điều kiện đảm bảo VSATTp của doanh nghiệp Do

đó các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản phải thực hiện mô hình quản lý chất lượng dựa trên phân tích và kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra, đó là hệ thống HACCP

Ưu điểm của HACCP là buộc các nhà sản xuất, cung cấp nguyên liệu như cơ quan chức năng phải luôn cập nhật và thực hiện việc kiểm soát chất lượng dựa trên tri thức khoa học hiện đại Ngoài ra áp dụng HACCP còn lợi về kinh tế vì nó có khả năng phát hiện, sửa chữa

các lỗi hoặc thiếu sót trong quá trình sản xuất mà không phải đợi cho đến khi sản phẩm đựoc bao gói và tiêu thụ

Ngành thuỷ sản: Năm 1994 chính phủ Việt Nam thành lập trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh an thuỷ sản (NAFIQACEN), năm 1997 trung tâm đề ra yêu cầu mới cho các doanh nghiệp muốn xuất hàng sang EU và Mỹ, đó là các quy định công nhận đối với:

- Vùng thu hoạch nhuyễn thể 2 mạnh vỏ cho thị trường EU

- Điều kiện vệ sinh và hệ thống HACCP của các doanh nghiệp muốn xuất hàng vào thị trường EU

- Hệ thống HACCP của các doanh nghiệp muốn xuất hàng sang Mỹ

Năm 1998 Bộ thuỷ sản quyết định chọn hệ thống HACCP áp dụng trong tất cả cơ

sở chế biến thuỷ sản trên phạm vi toàn quốc từ 01/01/2001

Sản phẩm nội địa: Nước ta lượng hàng thực phẩm nội tiêu dùng khá lớn, người tiêu dùng đòi hỏi về ATTP ngày càng cao Mọi người dân có xu hướng thích dùng hàng ngoại nhập, vì vậy các nhà sản xuất phải nâng cao chất lượng sản phẩm để cạnh tranh với hàng ngoại Từ 04/01/1997 Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng đã ra quyết dịnh 05/TĐC-QĐ cho các chi cục chịu trách nhiệm hướng dẫn các cơ sở sản xuất thực phẩm áp dụng hệ thống GMP và HACCP Tháng 07/1999 Bộ công nghiệp đã tổ chức một hội nghị chuyên đề về HACCP và tiến tới hướng dẫn áp dụng HACCP cho các doanh nghiệp Ngày 07/09/2000 Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng Vụ kỹ thuật

- Bộ thuỷ sản đã tổ chức hội thảo về hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP Ngày 09/09/2000 cục quản lý chất lượng VSATTP mở hội thảo về hoạt động quản lý chất lượng VSATTP

ATTP không chỉ phụ thuộc vào một mắt xích nào đó trong dây truyển sản xuất thực phẩm mà nó là công việc xuyên suốt toàn bộ dây truyền đó Vì vậy, các yêu cầu đảm bảo VSATTP là áp dụng các hệ thống đảm bảo chất lượng tại các cơ sở sản xuất như: "Thực hành sản xuất tốt, hệ thống phân tích nguy cơ và xác định điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP), hệ thống ISO 9000 (Bộ tiêu chuẩn quốc tế về quản lý), quản lý chất lượng toàn diện TQM" Đó cũng là động cơ phát triển công nghiệp hoá, hiện đại hoá đối với nền sản xuất hàng hoá thực phẩm, tiến tới hội nhập khu vực và tăng cường hàng hoá thực phẩm xuất khẩu Các chuyên gia trên thế giới đánh giá cao về tiềm năng thực phẩm ở Việt Nam, nhưng để phát triển và hội nhập với các nước trên thế giới thì chính phủ Việt Nam cần nghiên cứu kỹ lưỡng và có chiến lược cụ thể về GMP, HACCP như các nước phát triển đã áp dụng

1.4 Tổng quan về sữa

Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức

ăn để nuôi sống động vật non Đã từ lâu, con người đã biết sử dụng sữa từ các loại động vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm có giá trị Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến sữa trên thế giới chủ yếu tập trung vào nguồn nguyên liệu sữa bò, sữa

dê, sữa cừu Đối với nước ta thì chủ yếu là nguồn nguyên liệu sữa bò

1.4.1 Vai trò của sữa

Như chúng ta đã biết, sữa là một loại thực phẩm rất tốt, chứa tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể vì vậy trong khẩu phần ăn của mỗi người nên bao gồm sữa Trong sữa có một lượng nước lớn, có chất béo, đường lactose, đạm, khoáng chất và vitamin Bên cạnh đó, sữa cũng là nguồn cung cấp lượng canxi rất quan trọng cho cơ thể Canxi có tác dụng trong việc phòng ngừa các bệnh về xương, huyết áp…

Sữa cần thiết cho mọi lứa tuổi, đặc biệt là trẻ em và người già, người bệnh Chính

vì đóng vai trò rất quan trọng mà hiện nay sữa là loại thực phẩm được tiêu thụ mạnh nhất Theo dự kiến, trong năm 2010 này thì tổng sản lượng sữa tiêu thụ của nước ta là

1060 nghìn tấn ( trung bình 12kg sữa/ người / năm )

Cùng với sự phát triển của xã hội và sự tăng lên của nhu cầu con người thì trên thị trường ngày càng xuất hiện nhiều sản phẩm sữa và được chế biến từ sữa để người tiêu dùng lựa chọn