Nghiên cứu tìm chế độ sấy thích hợp để sấy các nguyên liệu làm món canh ăn liền và tổng hợp nguyên liệu làm món canh ăn liền

Trong chế biến gỗ để sản xuất vật liệu xây dựng sản phẩm sau khi sấy không được nứt nẻ, cong vênh … Để thực hiện quá trình sấy người ta sử dụng hệ thống gồm nhiều thiết bị như : thiết bị

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HOÁ HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Đề tài :

NGHIÊN CỨU TÌM CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH HỢP CÁC

NGUYÊN LIỆU LÀM MÓN CANH ĂN LIỀN VÀ

TỔNG HỢP NGUYÊN LIỆU LÀM MÓN CANH ĂN LIỀN

Sinh viên thực hiện : Lê Sỹ Tú

Lớp : 47K_Kỹ sư công nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Tôn Thất Minh

Vinh, 2011

Mục lục

LỜI NÓI ĐẦU 1

PHẦN I :GIỚI THIỆU VỀ MÓN CANH ĂN LIỀN, QUY TRÌNH SẤY NGUYÊN LIỆU LÀM MÓN CANH VÀ CHỌN DẠNG THIẾT BỊ SẤY I - GIỚI THIỆU VỀ MÓN CANH ĂN LIỀN, QUY TRÌNH SẤY NGUYÊN LIỆU LÀM MÓN CANH VÀ CHỌN 2

1, Giới thiệu về món canh ăn liền 2

2, Công nghệ sấy rau quả 3

II - CHỌN DẠNG THIẾT BỊ SẤY 5

1 – Chọn tác nhân sấy 5

2 - Thiết bị sấy kiểu băng tải 7

3 - Tủ sấy chân không 8

4 - Sấy bằng tia bức xạ 8

5 – Sấy bằng dòng điện cao tần 10

6 – Thiết bị sấy buồng 10

7 – Thiết bị sấy hầm 11

8 – Máy sấy tuần hoàn khí thải 12

9 – Chọn thiết bị sấy 12

10 – Cách sử dụng máy sấy tuần hoàn khí thải 13

PHẦN II :TỔNG QUAN VỀ XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU VÀ QUÁ TRÌNH SẤY15 I – XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU TRƯỚC KHÍ SẤY 15

1 – Chấn ( Hấp ) 15

2 – Xử lý hoá chất 16

3 – Quá trình sấy 16

4 – Bao gói 19

PHẦN III : THỰC NGHIỆM TÌM CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH HỢP 21

I - SẤY SƠ BỘ TÌM KHOẢNG NHIỆT ĐỘ SẤY NGUYÊN LIỆU LÀM MÓN CANH ĂN LIỀN 21

II– THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ ĐỘ ẨM CỦA CÁC NGUYÊN LIỆU LÀM

MÓN CANH ĂN LIỀN 22

1 – Thành phần hóa học của các nguyên liệu làm món canh ăn liền 22

2 – Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu 23

3 – Độ ẩm ban cuối của nguyên liệu 24

III – THỰC NGHIỆM TÌM CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH HỢP 24

1 – Nguyên liệu : Cà rốt 24

2 – Nguyên liệu : Khoai môn 34

3 – Nguyên liệu : Dứa 44

4 – Nguyên liệu : Hành tây 54

5- Nguyên liệu : Nấm rơm 65

6– Nguyên liệu : Hành lá 74

IV - TỔNG KẾT QUÁ TRÌNH THỰC NGHIỆM TÌM CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH HỢP 85

PHẦN IV :GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH LÀM MÓN CANH ĂN LIỀN 86

I – GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC XỐT CHO MÓN CANH ĂN LIỀN 86

II – TỶ LỆ NGUYÊN LIỆU LÀM MÓN CANH ĂN LIỀN 89

III - ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỀ MÓN CANH ĂN LIỀN 90

1, Giá trị dinh dưỡng của món canh ăn liền 90

2, Đánh giá cảm quan về món canh ăn liền 92

3, Hiệu quả sử dụng của món canh ăn liền 96

LỜI NÓI ĐẦU

Sấy là một quá trình công nghệ được sử dụng trong rất nhiều nghành

Trong công nghiệp đặc biệt là công nghiệp chế biến nông - hải sản, công nghiệp

chế biến gỗ, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, công nghiệp chế biến chè,

cà phê, ca cao, đường, sữa … Sấy là một trong những công đoạn quan trọng

trong quá trình sản xuất Trong nông nghiệp sấy là công đoạn quan trọng của

công nghệ sau thu hoạch

Quá trình sấy khô không đơn thuần là quá trình tách nước ra khỏi nguyên

vật liệu mà đó là quá trình công nghệ Đòi hỏi khi sấy vật liệu phải đảm bảo sản

phẩm sấy có chất lượng cao tiêu tốn năng lượng ít và chi phí vận hành thấp

Chẳng hạn trong sấy nông – hải sản sản phẩm sấy phải đảm bảo duy trì mầu sắc,

hương vị Trong sấy thóc phải đảm bảo thóc sau khi sấy có tỷ lệ nứt gãy khi xay

sát là thấp nhất Trong nghành công nghiệp sản xuất đường sấy đường phải đảm

bảo đường khô, bóng sáng không bi biến chất khi bảo quản Trong công nghiệp

sản xuất sữa bột sữa sau khi sấy không bị thay đổi màu, mùi, vị , không làm biến

tính protein Trong chế biến gỗ để sản xuất vật liệu xây dựng sản phẩm sau khi

sấy không được nứt nẻ, cong vênh …

Để thực hiện quá trình sấy người ta sử dụng hệ thống gồm nhiều thiết bị

như : thiết bị sấy buồng, thiết bị sấy hầm, thiết bị sấy tháp, sấy thùng quay …

Thiết bị đốt nóng tác nhân calorifer , khói lò hoặc thiết bị làm khô như quạt,

bơm, buồng đốt … Chúng ta gọi hệ thống để thực hiên một quá trình sấy cụ thể

nào đó là một hệ thống sấy

Trong đồ án này em trình bày về cách chọn quy trình sấy thích hợp để sấy

các nguyên liệu làm món canh ăn liền và tổng hợp nguyên liệu làm món canh ăn

liền Sấy các nguyên liệu làm món canh trên máy sấy tuần hoàn khí thải

Để hoàn thành tốt đồ án này em xin chân thành cảm ơn Thầy Tôn Thất

Minh đã trực tiếp hướng dẫn chỉ bảo tận tình và các thầy cô trong bộ môn đã tạo

điều kiện giúp đỡ em hoàn thành đồ án này !

PHẦN I :

GIỚI THIỆU VỀ MÓN CANH ĂN LIỀN, QUY TRÌNH

SẤY NGUYÊN LIỆU LÀM MÓN CANH VÀ CHỌN

DẠNG THIẾT BỊ SẤY

NGUYÊN LIỆU LÀM MÓN CANH VÀ CHỌN

1, Giới thiệu về món canh ăn liền

Từ xưa, người dân ở nhiều vùng trên trái đất đã phơi nắng một số lượng

lớn rau quả như Hy Lạp, Tây Ban Nha, các nước Ả Rập, Châu Úc, các nước ở

vùng Địa Trung Hải… Phương pháp làm khô này dùng để bảo quản thực phẩm

và được áp dụng lâu đời Ngày nay, với công nghệ hiện đại đã tạo ra nhiều thiết

bị sấy để làm khô rau quả, các thiết bị này có thể điều chỉnh được nhiệt độ, độ

ẩm làm cho rau quả sấy có chất lượng tốt nhất

Nước ta trải dài trên nhiều vĩ độ có nhiều địa hình và nhiều loại khí hậu

khác nhau và đất đai phù hợp cho nghành nông nghiệp Nên rau quả nước ta rất

đa dạng và có sản lượng cao, việc sấy khô các loại rau quả để bảo quản, dễ dàng

vận chuyển, để dự trữ hay sử dụng cho quân đội, cung cấp cho các vùng hải đảo

hay xuất khẩu … là rất cần thiết Tuy rau quả sấy khô có nhược điểm là bị giảm

hương vị, mầu sắc kém nhưng đã được đầu tư nghiên cứu và ứng dụng nhiều

tiến bộ kỹ thuật làm tăng chất lượng của rau quả sấy khô

Để làm đa dạng và tăng hiệu quả sử dụng cho rau quả sấy khô, trong đồ

án này em sẽ trình bày quy trình sấy rau quả để làm món canh ăn liền Món canh

này có thể sử dụng để thay thế món canh làm bằng rau quả tươi trong bữa ăn

hàng ngày Nó còn dùng để cung cấp cho quân đội, vùng biên cương, hải đảo,

vùng bị thiên tai, hoặc xuất khẩu … Với cách thức sử dụng đơn giản và tiết

kiệm thời gian đó là chỉ đun sôi 3 – 5 phút, hoặc chế nước sôi đậy kín từ 5 – 7

phút ta sẽ được một món canh ngon có giá trị dinh dưỡng không kém những

món canh làm bằng rau quả tươi

Các nguyên liệu của món canh được sấy khô và bảo quản trong các bao

gói dùng bằng vật liệu PE có độ bền cao, nhẹ, kín, nên dễ dàng vận chuyển, bảo

quản và sử dụng

2, Công nghệ sấy rau quả

Thường sấy rau quả dưới ba dạng chủ yếu : Dạng nguyên ( hoặc miếng ),

dạng bản mỏng và dạng bột Rau quả sấy ở dạng nguyên ( miếng ) còn giữ lại

nguyên cấu trúc mô thực vật khi bao gói có thể để rời hay ép bánh còn dạng bột

hay bản mỏng cấu trúc mô của rau quả đã bị phá huỷ

Tuỳ theo dạng sản phẩm công nghệ sấy rau quả có dạng sơ đồ chung như sau :

Nguyên liệu

Rửa

Chọn – phân loại

Cắt miếng Gọt, sửa

Chần ( Hấp )

Xử lý hoá chất

Sấy Chà Chà - Ép

Nghiền nhỏ

Rau quả tươi sau khi được rửa sạch loại bỏ những phần không đủ tiêu

chuẩn được phân cỡ theo kích thước rồi được làm sạch, cắt miếng Sau đó rau

quả tươi được chần ( hấp ) xử lý hoá chất Tiếp theo các hình thức khác nhau

được chế biến theo các sơ đồ khác nhau Với dạng sản phẩm nguyên sau khi đã

xử lý hoá chất rau quả được đem đi sấy rồi được làm nguội và bao gói đem đi

bảo quản Với dạng sản phẩm bột hoặc bản mỏng rau quả được đem ép hoặc chà

mịn để được dạng dịch quả ( nước ) hoặc purê ( quả nghiền ) Dịch quả được cô

đặc đến một độ khô nhất định rồi được pha trộn với chất độn để làm giảm độ hút

ẩm của sản phẩm và sau đó đem sấy Nếu sấy bằng thiết bị kiểu trục rỗng sau

khi sấy thu được dạng bản mỏng đem nghiền mịn được sản phẩm dạng bột Nếu

sấy bằng thiết bị kiểu sấy phun thì thu được sản phẩm dạng bột mịn

Trong đồ án này em sử dụng máy sấy tuần hoàn khí thải để sấy các nguyên

liệu làm món canh ăn liền bao gồm : Cà rốt, khoai môn, hành tây, nấm rơm, dứa,

hành lá Các nguyên liệu này được lựa chọn, phân loại  cắt gọt  rửa  cắt

miếng  chần  sấy  bao gói Các nguyên liệu này không qua xử lý hoá

chất

II – CHỌN TÁC NHÂN SẤY VÀ THIẾT BỊ SẤY PHÙ HỢP ĐỂ

SẤY CÁC NGUYÊN LIỆU LÀM MÓN CANH ĂN LIỀN

1 – Chọn tác nhân sấy

a, Chiều của tác nhân sấy

Trong các thiết bị sấy tối ưu năng lượng được các vật liệu sấy nhận được

bằng phương pháp truyền nhiệt đối lưu bởi vì tác nhân sấy đồng thời là chất

mang nhiệt để cung cấp năng lượng cho vật liệu sấy và mang ẩm từ vật liệu sấy

thải ra môi trường Trong các máy sấy làm việc liên tục vật liệu sấy cho vào liên

tục sản phẩm khô lấy ra liên tục và quá trình sấy xem như ổn định theo thời

gian, đối với các loại này ta chú ý đến chiều chuyển động của tác nhân sấy và

vật liệu sấy có thể xuôi chiều, ngược chiều, hay chéo dòng Tuỳ theo tính chất

của vật liệu sấy và điều kiện của quá trình mà ta lựa chọn chiều chuyển động của

vật liệu và tác nhân cho thích hợp

Khi sấy xuôi chiều vật liệu sấy và tác nhân sấy đi cùng chiều với nhau

Vật liệu ban đầu mang một lượng ẩm lớn tiếp xúc với tác nhân sấy ban đầu có

độ ẩm nhỏ và nhiệt độ cao nên lượng ẩm bốc hơi rất mạnh Về cuối quá trình thì

vật liệu ẩm có độ ẩm nhỏ lại tiếp xúc với tác nhân sấy có độ ẩm lớn nên càng về

cuối thì lượng ẩm bốc hơi càng giảm và tốc độ sấy cũng giảm dần Cho nên

trong sấy xuôi chiều động lực của quá trình sấy giảm dần theo đường đi của vậy

liệu và tác nhân sấy Sấy xuôi chiều có ưu điểm là nhiệt độ của vật liệu sấy lúc

ra khỏi thiết bị tương đối thấp nhưng độ ẩm của vật liệu khi ra khỏi thiết bị vẫn

còn cao, vì vậy sấy xuôi chiều thường dùng trong các trường hợp vật liệu sấy lúc

gần khô không chịu được nhiệt độ cao và cường độ sấy lớn như lúc còn ẩm Lúc

gần khô vật liệu có tính hút ẩm nhỏ cho phép tiết kiệm lượng tác nhân sấy bằng

cách tăng hàm ẩm lúc cuối của tác nhân sấy hoặc là vật liệu lúc gần khô tuy có

tính hút ẩm lớn nhưng cần giữ chất lượng ( do điều kiện sấy lúc cuối êm dịu )

mà có thể châm trước tiết kiệm tác nhân sấy

Khi sấy ngược chiều vật liệu sấy và tác nhân sấy đi ngược chiều nhau tác

nhân sấy ban đầu còn ở nhiệt độ cao nhất và có độ ẩm bé nhất được tiếp xúc với vật

liệu sấy có độ ẩm nhỏ nhất, và khi tác nhân sấy giảm nhiệt độ đến mức thấp nhất và

có độ ẩm cao thì lại tiếp xúc với vật liệu ban đầu có độ ẩm lớn hơn, do đó thế sấy

được phân bố đều dọc theo thiết bị, nhưng nhỏ hơn trường hợp sấy xuôi chiều nên

thời gian sấy dài hơn xuôi chiều Trong sấy ngược chiều độ ẩm ban cuối của vật

liệu có thể đạt rất nhỏ Nói chung sấy ngược chiều dùng trong các trường hợp sau :

Vật liệu có độ dẫn ẩm nhỏ để tránh tạo thành một lớp vỏ khô làm cản trở thoát ẩm

và dễ nứt rạn, vật liệu có độ ẩm lớn mà không cho phép sấy quá nhanh , vật liệu

chịu được nhiệt độ cao, vật liệu cần sấy có độ ẩm nhỏ

Khi sấy chéo dòng tác nhân sấy có nhiệt độ cao đi thẳng góc với dòng vật

liệu do đó thế sấy đạt được khá lớn và cường độ sấy cũng cao Sấy chéo dòng

dùng trong những trường hợp vật liệu lúc còn ẩm hay khi đã khô đều cho phép

sấy nhanh và chịu được nhiệt độ cao, khi cần sấy nhanh và đạt được độ ẩm vật

liệu lúc cuối thấp mà có thể châm trước mặt tiết kiệm tác nhân sấy và lượng

nhiệt tiêu tốn Do khó khăn về mặt thiết bị có cấu tạo không áp dụng sấy xuôi

chiều hoặc sấy ngược chiều được

Ngoài ra có thể tránh được nhược điểm của sấy xuôi chiều hoặc sấy

ngược chiều bằng cách sấy kết hợp cho tác nhân sấy đi vào 2 đầu thiết bị và ra ở

giữa hoặc ngược lại còn vật liệu vẫn đi một chiều từ đầu kia đến đầu này

Trong máy sấy làm việc gián đoạn trạng thái của vật liệu thay đổi theo

thời gian, phương thức này giá thành cao hơn so với sấy liên tục vì tốn nhiệt

lượng hơn và mỗi mẻ phải làm nguội phòng sấy để tháo và nạp nguyên liệu,

thường đòi hỏi lao động chân tay nặng nhọc, nhưng cấu tạo thiết bị đơn giản dễ

điều chỉnh

b, Chọn tác nhân sấy

Các nguyên liệu làm món canh ăn liền bao gồm : Cà rốt, khoai môn, dứa,

nấm rơm, hành lá, hành tây, khi sấy chỉ chịu được nhiệt độ thấp hơn 100 0

C và điều kiện sấy êm dịu tốc độ bốc hơi ẩm không quá nhanh, bên cạnh đó lượng vật

liệu sấy ít, yêu cầu giữ được mầu sắc và vitamin Cho nên chọn phương pháp

sấy tốt nhất là xuôi chiều và tác nhân sấy là không khí nóng được đốt bởi

calorifer

2 - Thiết bị sấy kiểu băng tải

Thiết bị sấy kiểu băng tải gồm một phòng hình chữ nhật trong đó có

một hay vài băng vô tận chuyển động nhờ các tăng quay Các băng dây tựa

trên các con lăn để khỏi bị võng xuống Băng tải làm băng sợi bông tẩm cao

su bản thép hay lưới kim loại Không khí được đốt nóng trong calorifer, vật

liệu sấy chứa trong phễu tiếp liệu bị cuốn vào hai trục lăn và rơi vào băng tải

trên cùng Nếu thiết bị có một băng tải thì sấy không đều vì lớp vật liệu sấy

không được đảo trộn do đó loại thiết bị có nhiều băng tải được sử dụng nhiều

hơn Ở thiết bị này vật liệu sấy từ băng trên và di chuyển xuống đầu cuối của

băng tải thì rơi xuống băng tải dưới chuyển động theo hướng ngược lại Khi

đến cuối băng cuối cùng thì vật liệu khô được đổ xuống ngăn tháo Không

khí nóng đi ngược với chiều chuyển động của các băng hoặc đi từ dưới lên

trên thông qua các lớp vật liệu Để quá trình sấy được tốt người ta cho không

khí di chuyển với vận tốc tối đa ( không làm ảnh hưởng đến vật liệu ) còn

băng di chuyển với vận tốc nhỏ Cũng có thể đặt thêm các calorifer ở mỗi

băng giữa mặt có tải hoặc mặt chạy không để sưởi nóng không khí giữa

chừng Thiết bị sấy băng tải dùng để sấy rau quả ngũ cốc, sấy một số sản

phẩm hoá học

Ưu điểm của thiết bị này là sấy được liên tục và có công suất cao có thể

sấy được nhiều loại vật liệu Nhược điểm của thiết bị này là cấu tạo phức tạp,

không tận dụng được nhiệt và hao tốn năng lượng nhiều

3 - Tủ sấy chân không

Tủ sấy chân không là máy sấy tiếp xúc đơn giản nhất, làm việc gián đoạn

Nó gồm một phòng nhỏ hình trụ hay hình chữ nhật bên trong có các tấm rỗng

được đốt nóng bằng hơi trên có các xếp khay đựng vật liệu, hơi ẩm được thoát ra

qua ông nối được bơm chân không hút ra thiết bị ngưng tụ bề mặt ( trong trường

hợp cần tách hơi quý như rượu hay ete )

Loại này có cường độ sấy trung bình 1 – 2 Kg/m2h Lượng hơi đốt tiêu

thụ không ít hơn 2 Kg/1Kg ẩm Mặc dầu có một số ưu điểm như cấu tạo đơn

giản, có thể sấy được nhiều loại vật liệu khác … Nhưng nhìn chung tủ sấy chân

không co nhiều nhược điểm năng suất thấp, làm việc gián đoạn, vật liệu sấy ở

trạng thái tĩnh, truyền nhiệt kém …

4 - Sấy bằng tia bức xạ

Năng lượng do tia bức xạ hồng ngoại phát ra lớn hơn năng lượng của các

tia trông thấy ( với bước sóng 0,4 – 0,8 m ) nhiều Vì vậy khi dùng các tia

hồng ngoại có bước sóng 8 – 18 m có thể truyền cho vật liệu một lượng nhiệt

lớn và đạt được tốc độ bay hơi ẩm cao hơn khi sấy tiếp xúc hoặc sấy đối lưu

nhiều lần Sấy bằng tia bức xạ gần đây được sử dụng nhiều trong công nghiệp

như : Sấy các bề mặt sơn trong nghiệp chế tạo máy, điện kỹ thuật, sấy hàng dệt,

vật liệu sợi, giấy, chất dẻo, sản phẩm bằng gỗ, rau quả, thực phẩm … Nguyên

nhân của việc tăng nhanh quá trình sấy là do các tia bức xạ nhiệt xuyên sâu vào

những vật liệu có mao quản xốp tới 0,1 – 2,0 mm và được hấp thụ hoàn toàn do

phản xạ nhiều lần của thành mao quản Vì vậy hệ số trao đổi nhiệt lớn và lượng

nhiệt nhiệt được chuyền tính trên một đơn vị bề mặt vật liệu trong một đơn vị

thời gian cũng cao hơn nhiều so với sấy tiếp xúc hay sấy đối lưu

Theo dạng của bộ phận phát ra tia bức xạ hồng ngoại có thể chia làm 2

loại máy sấy bằng tia bức xạ :

a, Thiết bị sấy kiểu đèn :

Vật liệu chuyển động chậm trên băng tải với vận tốc 8 m/1phút các đèn

được đặt trực tiếp ngay trên băng tải cách khoảng 50 – 400 mm vật liệu được đốt

nóng có thể lên tới 160 – 170 0C khi đó dung môi bay hơi và được không khí

thổi vào cuốn đi Đèn phát tia bức xạ hồng ngoại là những đèn gương đặc biệt có

công suất lớn 250 – 500 W Thiết bị sấy bức xạ kiểu đèn có nhược điểm chủ yếu

là hiệu suất thấp tiêu thụ nhiều năng lượng điện, do đó hạn chế sử dụng rộng rãi

Tuy nhiên trong nhiều trường hợp giá thành khi sấy tia bức xạ hồng ngoại thấp

hơn sấy bằng đối lưu vì giảm được nhiều thời gian sấy và mất ít vốn đầu tư xây

dựng cơ bản

b, Thiết bị sấy có bộ phận bức xạ bằng kim loại hoặc bằng sành :

Theo cấu tạo thì loại này chỉ khác loại đèn ở chỗ dùng các bộ phận bức xạ

bằng kim loại hoặc bằng sành thay thế cho đèn do đó cấu tạo đơn giản hơn và rẻ

tiền hơn tốn ít năng lượng hơn Các bề mặt bức xạ bằng kim loại ( thép hay

gang ) hoặc bằng sành chịu được nhiệt đốt nóng bằng khí cháy trực tiếp bên

dưới hay bằng khói lò cho đi bên trong tấm bức xạ Trong cả 2 trường hợp các

sản phẩm cháy ra khỏi thiết bị với nhiệt độ còn cao do đó có thể tiết kiệm trong

các trường hợp đầu dùng nó để đốt nóng và sấy sơ bộ vật liệu trước khi vào máy

sấy và sấy thêm khi vật liệu đã rời khỏi máy sấy Còn trong trường hợp sau để

sưởi nóng không khí trước khi vào máy sấy Để tăng hệ số cấp nhiệt của khí

người ta cho tuần hoàn một phần nhờ các tuye 8

Nhìn chung sấy bằng tia bức xạ có ưu điểm là : Sấy các vật liệu mỏng rất

nhanh, thiết bị gọn nhẹ dễ điều chỉnh nhiệt độ, tổn thất nhiệt ít Nhưng nóng

không đều do sấy nhanh trên bề mặt nhiệt dẫn vào sâu trong vật liệu chậm

không tiện để sấy các vật liệu dày Tuy nhiên nhược điểm này có thể sửa chữa

bằng cách sấy kết hợp : bức xạ và đối lưu hay bức xạ và dòng điện cao tần

5 – Sấy bằng dòng điện cao tần

Nếu vật liệu cần sấy được đặt vào giữa hai bản có nối với dòng điện tần số

cao thì vật liệu được đốt nóng trên toàn bộ chiều dày của nó Nhiệt từ lớp ngoài

vật liệu cấp cho môi trường xung quanh nên nhiệt giảm dần từ bên trong ra bên

ngoài vật liệu Khi sấy độ ẩm của vật liệu cũng giảm cùng chiều như vậy Do đó

gradien nhiệt độ và độ ẩm cùng dấu cả hai đều tạo điều kiện tốt cho việc thoát

hơi ẩm từ trong ra ngoài vật liệu

Vì vậy sấy bằng dòng điện cao tần có những ưu điểm sau : Vật liệu được

đốt nóng rất đều trên toàn bộ chiều dày, vận tốc sấy nhanh và chất lượng sản

phẩm tốt, không bị tạo vỏ khô trên bề mặt Ngoài ra, khi sấy các vật liệu không

đồng nhất về cấu trúc thì quá trình đuổi ẩm là có chọn lọc bằng cách chọn chiều

dài bước sóng thích hợp để có thể chỉ đốt nóng những phần riêng biệt của vật

liệu nhưng trong phần còn lại nhiệt độ hầu như không tăng Tuy vậy sấy bằng

dòng điện cao tần có một số nhược điểm : Tốn nhiều năng lượng điện ( 2 – 5

kW.h )/1Kg hơi ẩm nên giá thành cao hơn sấy đối lưu 3 – 4 lần Hệ thống thiết

bị phức tạp về cấu tạo cũng như cách sử dụng nhất là máy phát sóng có tần số

cao Vì vậy phương pháp này chỉ được sử dụng trong trường hợp các phương

pháp khác không đạt kết quả tốt

Sơ đồ thiết bị sấy bằng dòng điện cao tần bao gồm hai phần chính :

phòng sấy và máy phát sóng tần số cao Phòng sấy là một tụ điện trong đó vật

liệu cần sấy coi như là một chất điện môi hay chất bán dẫn đặt giữa hai điện cực

Cách sắp xếp các điện cực phụ thuộc vào hình dạng và kích thước các vật liệu

Phần hai là máy phát sóng cao tần, biến năng lượng điện của nguồn điện công

nghiệp xoay chiều thành năng lượng giao động tần số cao

( 300 – 1000 kHz ) Tuỳ thuộc vào tính chất vật liệu mà có các sơ đồ mắc

khác nhau

6 – Thiết bị sấy buồng

Thiết bị sấy buồng thường dùng để sấy các vật liệu dạng cục, hạt, với

năng suất không lớn lắm Thiết bị sấy buồng là thiết bị sấy làm việc theo chu kỳ

Buồng sấy có thể làm bằng thép tấm giữa hai lớp có cách nhiệt hoặc đơn giản

xây bằng gạch đỏ có cách nhiệt hoặc không Dung lượng buồng sấy thường là

không lớn lắm Nếu dung lượng buồng sấy lớn và thiết bị truyền tải là các xe

goòng thì người ta gọi hệ thống sấy buồng kiểu xe goòng Còn trong sản xuất

nhỏ với thiết bị chuyền tải là các khay sấy thì người ta gọi hệ thống sấy buồng

này là tủ sấy Tác nhân trong thiết bị sấy buồng này là khí nóng hoặc khí lò,

không khí được đốt nhờ các calorifer điện hoặc calorifer khí – khói Calorifer

được đặt phía dưới thiết bị đỡ vật liệu hoặc đặt hai bên sườn buồng sấy Trong

thiết bị sấy buồng ta có thể tổ chức các tác nhân sấy lưu động tự nhiên ( không

có quạt ) hoặc cưỡng bức nhờ một quạt gió hoặc hệ thống quạt gió Phần trên

của thiết bị sấy buồng nên bố trí dạng chóp, đỉnh chóp là lỗ thoát ẩm, cơ cấu

điều chỉnh lượng tác nhân thoát ra ngoài bằng van con bướm hoặc van lá

Thiết bị sấy buồng có kết cấu đơn giản, dễ vận hành không yêu cầu mặt

bằng lớn nhưng năng suất không cao, khó cơ giới hoá, vốn đầu tư không đáng

kể Do đó, thiết bị sấy buồng thích hợp với các xí nghiệp bé lao động thủ công là

chính, chưa có điều kiện kinh phí để trang bị các thiết bị sấy khác cho năng suất

cao, cơ giới hoá

7 – Thiết bị sấy hầm

Thiết bị sấy hầm là một thiết bị sấy đối lưu được dùng khá rộng rãi trong

công nghiệp Nó cũng dùng để sấy các vật liệu dạng hạt, cục … Với năng suất cao

và dễ dàng cơ giới hoá Khác với các thiết bị sấy từng mẻ trong thiết bị sấy buồng,

đối với sấy hầm, vật liệu đưa vào hoặc lấy ra là bán liên tục hoặc liên tục

Cấu tạo của thiết bị sấy hầm bao gồm : hầm sấy được xây bằng gạch đỏ

cách nhiệt hoặc không, trần hầm sấy được làm bằng bê tông cách nhiệt, thiết bị

chuyền tải vật liệu trong thiết bị sấy hầm thường là băng tải hoặc xe goòng Độ

dày vật liệu trên khay phụ thuộc vào từng loại vật liệu Trong hệ thống sấy hầm

tác nhân chủ yếu là không khí nóng, calorifer để gia nhiệt cho không khí trong

thiết bị sấy hầm thường là calorifer hơi – nước hoặc khói lò, tuỳ thuộc vào

nguồn năng lượng là hơi nước hay khói lò và được tuần hoàn một phần không

khí thải

Ưu điểm của thiết bị sấy hầm là năng suất cao, cơ giới hoá dễ dàng, sấy

được nhiều loại vật liệu nhất là sấy rau quả

Nhược điểm của phương pháp sấy hầm là sấy không đều vật liệu nguyên

nhân là do không được đảo trộn, thời gian sấy dài, mất nhiều nhiệt qua cửa khi

tháo dỡ nguyên liệu, điều kiện nặng nhọc và không đảm bảo vệ sinh, khó kiểm

tra quá trình sấy , hao tổn năng lượng vì nhiệt lượng của quá trình không được

sử dụng một cách triệt để đặc biệt là ở giai đoạn của quá trình sấy

8 – Máy sấy tuần hoàn khí thải

Máy sấy tuần hoàn khí thải có nguyên tắc hoặt động tương tự thiết bị sấy

hầm, nhưng với công suất nhỏ hơn và chỉ có một buồng sấy và calorifer cung

cấp nhiệt, tác nhân sấy là không khí nóng Máy sấy có một nhiệt kế thuỷ ngân để

điều chỉnh nhiệt độ trong tủ sấy Nhiệt độ vượt quá mức đã chọn thì nhiệt kế sẽ

mở nguồn, đến lúc nhiệt độ giảm xuống mức đã chọn thì nhiệt kế sẽ tự động

đóng nguồn calorifer hoặt động làm tăng nhiệt độ Không khí nóng được quạt

gió đẩy tuần hoàn, một phần trong máy và một phần thoát ra ngoài qua cửa xả,

phần khí thiếu được bổ sung qua cửa hút

Phần giá đựng nguyên liệu được treo vào một cân đồng hồ để theo dõi

khối lượng của vật liệu sấy trong từng giai đoạn Máy sấy này thường được sử

dụng trong các phòng thí nghiệm với mục đích nghiên cứu về chế độ sấy tối ưu

Máy sấy tuần hoàn khí thải được sử dụng để sấy nhiều loại vật liệu như : rau

quả, cục, hạt, một số loại thực phẩm …

Ưu điểm của loại máy sấy này là : thiết bị nhỏ không chiếm nhiều diện

tích, có thể sấy được nhiều loại nguyên liệu, dễ dang kiểm tra và điều chỉnh

nhiệt độ trong quá trình sấy

Nhược điểm : Thời gian sấy dài, nạp và tháo nguyên liệu mất nhiều thời

gian, tổn thất nhiệt qua cửa nhiều , năng suất không cao, khó cơ giới hoá …

9 - Chọn thiết bị sấy

Vậy, với đề tài nghiên cứu tìm chế độ sấy thích hợp các nguyên liệu làm

món canh ăn liền gồm các nguyên liệu là : “ Cà rốt, khoai môn, hành tây, nấm

rơm, dứa, hành lá ” Yêu cầu chỉ cần năng suất thấp nhưng dễ dàng kiểm tra

đánh giá nguyên liệu trong quá trình sấy, giữ được mầu sắc và vitamin Khi sấy

chỉ chịu được nhiệt độ thấp hơn 100 0C và điều kiện sấy êm dịu tốc độ bốc hơi

ẩm không quá nhanh, bên cạnh đó lượng vật liệu sấy ít Cho nên chọn phương

pháp sấy tốt nhất là xuôi chiều và tác nhân sấy là không khí nóng được đốt bởi

calorifer Qua phân tích, đánh giá các ưu điểm và nhược điểm của từng phương

pháp sấy em quyết định chọn máy sấy tuần hoàn khí thải để nghiên cứu quá

trình sấy các nguyên liệu trên

10 - Cách sử dụng máy sấy tuần hoàn khí thải :

80

150 150

- Ghi chú :

15 – Cầu chì calorifer 16 – Đèn báo hiệu

- Cách sử dụng :

Trong máy sấy tuần hoàn khí thải có 3 khay đựng vật liệu sấy đặt trên giá của

quang treo, quang treo được treo trên một cân đồng hồ để theo dõi khối lượng

vật liệu sấy Cân đồng hồ được đặt cố định trên trên buồng sấy Trước khi sấy ta

mở chốt buồng sấy lấy khay vật liệu ra và xếp nguyên liệu sấy vào khay, lưu ý

không xếp quá dày sẽ cản trở thoát hơi ẩm và kéo dài thời gian sấy Đóng cửa

buồng sấy, vặn kim nhiệt kế đến vạch nhiệt độ cần sấy sau đó đóng cầu dao

động cơ điện điều chỉnh lưu lượng gió bằng cửa hút và cửa xả, đồng thời đóng

cầu giao calorifer Khi cột thủy ngân dâng đến vạch nhiệt kế đã chọn nghĩa là đã

đạt nhiệt độ yêu cầu, ta mở cửa buồng sấy rồi đặt các khay vậy liệu vào giá đỡ

của quang treo Ta thêm hoặc bớt vật liệu sấy sao cho cân chỉ ở vạch nguyên,

đóng cửa buồng sấy rồi bấm thời gian, theo dõi chỉ số cân và ghi kết quả vào

bảng số liệu

Khi độ ẩm đạt yêu cầu ta ngắt cầu giao calorifer, mở cửa buồng sấy và đưa

vật liệu ra Nếu sấy mẻ khác ta vặn kim nhiệt kế đến nhiệt độ yêu cầu và làm lại

như trên Lưu ý vật liệu say khi sấy xong được bao gói trong các túi làm bằng ni

lông và buộc kín tránh sự hút ẩm từ môi trường, và giữ được độ giòn

PHẦN II : TỔNG QUAN VỀ XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU VÀ

QUÁ TRÌNH SẤY

I – XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU TRƯỚC KHÍ SẤY

1 – Chấn ( Hấp )

Trong khi chần ( hấp ) do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hoá

nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát nước khi sấy và tăng chất lượng sản

phẩm Trong khi chần ( hấp ) vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống Enzym trong

nguyên liệu bị vô hoặt hoá do vậy quá trình chần ( hấp ) làm tăng phẩm chất sản

phẩm và rút ngắn thời gian sấy Đối với công nghệ sấy các Enzym có ý nghĩa

quan trọng là : peroxidaza, polifenoloxidaza, tinozinaza và aseobinaza ( Enzym

oxy hoá ), amilaza ( Enzym thuỷ phân ), photphoritaza và photphoglucomataza (

Enzym este hoá )

Trong rau quả peroxidaza là Enzym bền nhiệt nhất, nên vô hoặt bằng

nhiệt độ được Enzym này thì cũng vô hoặt được các Enzym khác Để vô hoặt

được Enzym peroxidaza cần gia nhiệt rau quả ở nhiệt độ trên 75 0C Môi trường

bên trong tế bào thực vật là một hệ keo dính phức tạp, đặc giữa sự cân bằng của

pha rắn và môi trường phân tán Khi bị tác dụng của nhiệt, trạng thái keo bị biến

đổi, cụ thể là mô thực vật mềm ra, tế bào trương nở không khí thoát khỏi gian

bào, chất nguyên sinh bị đông tụ nên tách khỏi màng tế bào làm cho độ thấm hút

của màng tế bào tăng lên Do vậy khi sấy nước thoát ra ngoài môi trường nhanh

hơn Ngoài ra quá trình chần ( hấp ) còn làm giảm độ hút ẩm của rau quả khô

Với các loại rau quả giàu Gluxit quá trình chần ( hấp ) làm tăng độ xốp

cho sự phân huỷ pectin, làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ Mặt

khác, với các loại rau quả có chứa sắc tố thuộc nhóm atoxian ( cà rốt, đậu hà lan,

mận, dâu tây … ) Chần ( hấp ) có tác dụng giữ màu, hạn chế được hiện tượng

biến màu và bạc màu trong quá trình xử lý quả, sấy và bảo quản sản phẩm Với

rau quả có lớp sáp mỏng trên mặt, chần ( hấp ) làm mất lớp sáp này tạo ra các

vết nứt nhỏ trên bề mặt Điều đó làm tăng quá trình trao đổi độ ẩm giữa quả và

môi trường xung quanh dẫn đến rút ngắn thời gian sấy ( I – 204, 205 )

2 – Xử lý hoá chất

Trong công nghiệp sấy rau quả, để ngăn ngừa quá trình oxy hoá người ta

thường xử dụng các chất chống oxy hoá như : axit sunfurơ, axit ascobic, axit xitric

và các muối natri của axit sunfurơ ( như sunfit, bisunfit, metabisunfit … ) Axit

xitric có tác dụng kìm hãm sự biến màu không do Enzym Axit sunfurơ có tính

khử mạnh tác dụng với nhóm hoặt động của Enzym oxy hoá làm chậm phản ứng

sẫm mầu có nguồn gốc Enzym Axit sunfurơ vô hoặt hoá Enzym ascobinaza và

peroxidaza ngăn ngừa sự tái sinh của nhóm Enzym này Axit sunfurơ cũng có tác

dụng ngăn ngừa sự tào thành melanoidin - chất gây hiện tượng sẫm màu Axit

sunfurơ và muối của nó có tác dụng ổn định vitamin C khỏi bị oxy hoá dưới tác

dụng của peoxi hữu cơ thành dạng khử hydrô kém bền vững Hàm lượng tối thiểu

của SO2 để có khả năng chống oxy hoá là 0,02 % theo khối lượng của rau quả sấy

Trong công nghệ sấy màng bọt, cho chất tạo nhũ tương vào nước rau quả

hay purê rau quả với tỷ lệ 0,5 – 1,0 % chất khô Sau 5 phút khuấy trộn trong khí

quyển hay môi trường khí trơ bọt sẽ tạo thành Sau đó cho nước quả hay purê

quả đã tạo bọt vào khay có lỗ và sấy ở thiết bị sấy đặc biệt kiểu hầm hay thiết bị

sấy có miệng phun Sản phẩm thu đượ ở dạng bột, có mùi vị tự nhiên của rau

quả tươi Các chất tạo nhũ tương phổ biến nhất là monostearat của glyxerin, của

sacaroza và của saboza Các este, của axit béo với glixerin khó tan trong nước,

những hợp chất của axit béo với đường là một dạng bột dễ tan trong nước ,

không có mùi vị lạ, mầu trắng, phản ứng trung tính

( I – 205,206 )

3 – Quá trình sấy

Trong quá trình sấy rau quả sảy ra một loạt biến đổi hoá sinh, hoá lý, cấu

trúc cơ học và các biến đổi bất lợi khác, làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

Những biến đổi cơ học bao gồm sự biến dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ xốp

… Sự thay đổi hệ keo do pha rắn ( protein, tinh bột, đường … ) bị biến tính

thuộc về những biến đổi hoá lý Những biến đổi hoá sinh trong quá trình sấy là

những phản ứng tạo thành melanoidin, caramen, những phản ứng oxy hoá các

hợp chất polifenol, phân huỷ vitamin và biến đổi chất mầu

Hàm lượng vitamin trong rau quả sấy thường thấp hơn trong rau quả tươi

vì chúng bị phá huỷ một phần trong quá trình sấy và xử lý trước khi sấy Trong

các vitamin thì axit ascobic và caroten bị tổn thất do quá trình oxy hoá Rau quả

phơi nắng bị tổn thất nhiều vitamin C và caroten ( tới 80 % ) Riboflavin nhạy

cảm với ánh sáng, còn thiamin bị phá huỷ bởi nhiệt và sự sunfit hoá

Duy trì mầu xanh tự nhiên của clorofil liên quan trực tiếp đến sự bảo tồn

magie trong phân tử chất màu Trong điều kiện nóng và ẩm, nhất là có sự tham

gia của môi trường axit, clorofil biến thành pheopphitin có mầu sẫm, do mất

magie Nếu trong môi trường kiềm nhẹ thì khống chế tốt quá trình chuyển hoá

magiê Khi sấy carotinoit bị biến đổi, nhiệt độ sấy càng cao và thời gian sấy

càng dài thì sắc tố này càng bị biến đổi mạnh Antoxian cũng bị biến đổi trong

quá trình sấy và khi xử lý bằng SO2, nó bị bạc màu Trong quá trình sấy, rau

quả thường bị chuyển sang màu nâu hoặc đen do phản ứng giữa đường khử và

các axit amin hoặc do sự khử nước của đường dưới tác dụng của nhiệt độ, do

pirocatexin bị oxy hoá hay bị trùng hợp

Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy, cũng như

tạo điều kiện để chất ẩm thoát ra khỏi rau quả được dễ dàng, cần có chế độ sấy

thích hợp, nghĩa là cần chọn thông số tối ưu cho chế độ sấy ( nhiệt độ, độ ẩm,

tốc độ lưu thông của không khí ) của từng loại sản phẩm

- Nhiệt độ sấy :

Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình càng có hiệu quả

cao ; nhưng không thể sử dụng nhiệt độ cao cho rau quả vì rau quả là sản phẩm

chịu nhiệt kém : trong môi trường ẩm nếu nhiệt độ cao hơn 600C thì protein đã bị

biến tính ; trên 900C thì fructoza bắt đầu bị caramen hoá , các phản ứng tạo ra

melanoidin, polime hoá các hợp chất cao phân tử sảy ra rất mạnh Còn ở nhiệt độ

cao hơn nữa rau quả có thể bị cháy Do vậy để sấy rau quả thường dùng chế độ ôn

hoà, nhiệt độ sấy không quá cao Tuỳ theo loại nguyên liệu, nhiệt độ đốt nóng

C Trường hợp thời gian sấy ngắn ( sấy trục rỗng, sấy phun ), nhiệt độ sấy có

thể nâng cao tới 1500C Chất lượng của sản phẩm sấy còn phụ thuộc vào tốc độ

tăng nhiệt của tác nhân sấy và của vật liệu sấy Nếu tốc độ tăng nhiệt quá nhanh

làm cho tốc độ bốc hơi bề mặt lớn hơn tốc độ chuyền dịch chất ẩm từ các lớp ra

bên ngoài, thì bề mặt rau quả rắn lại ngăn quá trình thoát ẩm Ngược lại nếu tốc độ

tăng nhiệt chậm thì cường độ thoát ẩm yếu Khi cấu tạo thiết bị và sự xắp xếp vật

liệu sấy không phù hợp thì sức cản lưu thông không khí lớn, làm cho nhiệt độ ở các

khu vực của thiết bị không hợp qui luật : khu vực bị quá nhiệt làm cho sản phẩm bị

khô cháy, còn khu vực không được đốt nóng làm cho sản phẩm ở đó không bốc hơi

nước được ; và có cả khu vực không khí bị ngưng tụ hơi nước, làm cho sản phẩm

không được khô đi mà lại ẩm thêm Trong quá trình lưu thông , do truyền nhiệt cho

vật liệu sấy nên tác nhân sấy giảm dần nhiệt độ, độ ẩm tương đối tăng lên, khả năng

sấy giảm đi

- Độ ẩm tương đố của không khí :

Khả năng sấy của không khí tuỳ thuộc vào độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm này càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao Sấy chính là biện pháp nâng

cao độ hút ẩm của không khí bằng cách giảm độ ẩm tương đối do nâng nhiệt độ

Do tiếp xúc với sản phẩm ẩm mà độ ẩm của không khí tăng lên trong quá trình

sấy Đối với rau quả sấy trong thiết bị kiểu buồng hay hầm, độ ẩm không khí

vào là 10 – 30 % và khi ra độ ẩm của nó vào khoảng 40 – 60 % Còn ở thiết bị

sấy phun, các độ ẩm tương ứng của không khí là 5 – 10 % và 20 – 40 % Nếu

độ ẩm của không khí đi vào thiết bị thấp quá sẽ làm rau quả bị nứt hoặc tạo ra

lớp vỏ khô trên mặt, nhưng nếu độ ẩm cao quá sẽ làm tốc độ sấy giảm đi Ngược

lại, nếu không khí đi ra khỏi thiết bị có độ ẩm thấp quá thì sẽ tốn năng lượng

nhiều Ngoài ra còn kéo dài thời gian sấy , làm giảm mầu sắc sản phẩm do hiện

tượng rau quả bị thâm đen Người ta điều chỉnh độ ẩm của không khí bằng cách

điều chỉnh nhiệt độ của không khí vào, Tốc độ lưu thông của nó và lượng vật

liệu ẩm chứa trong thiết bị sấy

- Sự lưu thông của không khí :

Trong thiết bị sấy, dòng không khí nóng có thể lưu thông hoặc song song

cùng chiều hay ngược chiều với lượng chuyển động của sản phẩm ẩm, theo chiều

thẳng góc hoặc lưu thông trên bề mặt sản phẩm sấy đứng yên Trong quá trình

vận động, do nhiệt độ không khí giảm đi nên khối lượng riêng của nó tăng lên Vì

vậy, không khí ẩm trong thiết bị thông gió tự nhiên thoát ra ngoài ở bên dưới thiết

bị Tốc độ lưu thông tự nhiên của không khí thường nhỏ vmax= 0,4 m/s Do vậy

thời gian sấy thường phải kéo dài, chất lượng sản phẩm sấy không cao Để khắc

phục nhược điểm này, người ta phải thông gió cưỡng bức, với tốc độ 0,4 – 4 m/s

Tốc độ lưu thông không khí ảnh hưởng đến quá trình sấy nhiều nhất ở giai đoạn

đầu, khi thuỷ phần của sản phẩm sấy còn cao Trừ trường hợp sấy phun, không

khí nóng có tốc độ tới 150 m/s còn ở thiết bị sấy thông thường khác tốc độ không

khí nóng không quá 4 m/s

- Tốc độ lưu thông khí trong máy sấy tuần hoàn khí thải :

Khi sấy các sản phẩm : cà rốt, nấm rơm, hành tây, khoai môn, dứa thì chọn

tốc độ lưu thông không khí là 2 m/s Còn khi sấy hành lá do nhẹ, độ ẩm không

cao lắm nên chọn tốc độ sấy khoảng 1 m/s để tránh làm bay sản phẩm sấy

Ngoài ba thông số cơ bản kể trên độ dày của lớp sản phẩm sấy cũng ảnh

hưởng đến quá trình sấy Lớp sản phẩm càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh

và đồng đều, nhưng nếu quá mỏng thì sẽ làm giảm năng suất của thiết bị sấy

4 – Bao gói

Dạng bao bì và vật liệu bao bì dùng để đựng sản phẩm sấy tuỳ thuộc vào

bản chất của sản phẩm, thời hạn bảo quản và đối tượng sử dụng Ngoài ra điều

kiện vận tải và bảo quản sản phẩm cũng có ý nghĩa quan trọng trong việc lựa

chọn bao bì Bao bì chất dẻo được dùng nhiều nhất, nhất là túi dẻo ép nóng Túi

chất dẻo có thể chỉ gồm một màng chất dẻo hoặc kết hợp nhiều màng : màng

bên ngoài là xenlophan ( dày 0,013 – 0,018 mm ) để in chữ, màng bên trong là

nhựa PVC ngăn khí tốt và dễ ghép kín bằng nhiệt Có thể dùng túi rẻ tiền hơn ,

chế tạo từ giấy sunfit hay giấy gói mà mặt trong là PVC ( 0,020 – 0,030 mm ),

khí, ghép nóng tốt và thuận lợi cho việc in Bao giấy hộp cactong có thấm hơi

và thấm khí, không bền với tác dụng của nước và tác dụng cơ học ; do đó chỉ

được dùng để đựng và bảo quản sản phẩm ngắn ngày Túi giấy thường được tẩm

bitum ( nhựa đường ) , tăng độ chắc và các tính chất cơ lý cho bao bì giấy

Xenlophan trong suốt, đàn hồi, trung tính về mặt hoá học và không có mùi vị lạ

nhưng thấm hơi nước, trương nở và biến dạng Để khắc phục tính thấm hơi của

xenlophan, người ta phủ lên một lớp vécni hay lớp PE và gọi là PC hay “

viscotan ” Còn PE vật liệu trùng hợp đã được dùng nhiều để bao gói rau quả sấy

và các sản phẩm khác Phương pháp bao gói tuỳ thuộc vào hàm lượng ẩm của

sản phẩm sấy Nếu rau quả sấy có độ ẩm thấp, cần bảo quản dài ngày thì cần

đựng trong bao bì kín và hút chân không hoặc nạp khí trơ ( thường dùng là

khí nitơ ) Một phương pháp bảo quản rau quả khô phổ biến là đóng thành bánh

Mục đích của phương pháp này là làm giảm thể tích và đồng thời tăng khối

lượng riêng của sản phẩm Khi đóng bánh khối lượng riêng của khoai tây tăng

3,3 – 4,5 lần, cà rốt tăng 5 lần và bắp cải tăng 8 lần Các đơn vị sản phẩm đã

được bao gói trong bao bì sử dụng được đựng trong một kiện lớn – bao bì vận

chuyển Ngoài độ chắc chắn, chịu được va chạm cơ học, yêu cầu chủ yếu của

bao bì vận chuyển là nhẹ và rẻ tiền

( I – 209,210 )

PHẦN III : THỰC NGHIỆM TÌM CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH HỢP

I - SẤY SƠ BỘ TÌM KHOẢNG NHIỆT ĐỘ SẤY NGUYÊN

LIỆU LÀM MÓN CANH ĂN LIỀN

Rau quả là sản phẩm chịu nhiệt kém : trong môi trường ẩm nếu nhiệt độ

cao hơn 600C thì protein đã bị biến tính ; trên 900C thì fructoza bắt đầu bị

caramen hoá , các phản ứng tạo ra melanoidin, polime hoá các hợp chất cao

phân tử sảy ra rất mạnh Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa rau quả có thể bị cháy Do

vậy để sấy rau quả thường dùng chế độ ôn hoà, nhiệt độ sấy không quá cao Tuỳ

theo loại nguyên liệu, nhiệt độ đốt nóng không quá 80 - 900C và nhiệt độ của tác

nhân sấy ( khi sấy đối lưu ) không quá 1000

C

Sau khi lựa chọn nguyên liệu, cắt gọt, rửa sạch rồi chần trước khi đem đi sấy :

- Cà rốt chần trong nước sôi 4 – 5 phút

- Khoai môn chần trong nước sôi 5 – 6 phút

- Dứa không chần vì dứa rất dễ mất hương vị

- Hành tây chần chần qua nước sôi 1 – 2 phút

- Nấm rơm chần qua nước sôi 1 – 2 phút

- Hành lá không được chần để tránh tổn thất tinh dầu

Sau đó nguyên liệu được đem đi sấy sơ bộ trên máy sấy tuần hoàn khí thải

Như đã nói ở trên nếu sấy ở nhiệt độ quá cao thì sẽ làm cháy nguyên liệu,

hư hỏng cấu trúc, làm mất mầu, mùi và hương vị của sản phẩm, hoặc làm

protein biến tính …Nếu nhiệt độ quá thấp thì sẽ tạo điều kiện cho các Enzym có

hại hoặt động, thời gian sấy lâu Nên chọn khoảng nhiệt độ sấy sơ bộ từ 50 –

600

C và 90 – 100 0

C Căn cứ vào kết quả sấy sơ bộ và nhiều tài liệu thì chọn được khoảng nhiệt

độ sấy thích hợp của các nguyên liệu trên như sau :

- Cà rốt được sấy trong khoảng : 60 – 800

C

- Khoai môn được sấy trong khoảng : 65 – 850C

- Dứa được sấy trong khoảng : 60 – 800

II – THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ ĐỘ ẨM CỦA CÁC

NGUYÊN LIỆU LÀM MÓN CANH ĂN LIỀN

1 – Thành phần hóa học của các nguyên liệu làm món canh ăn liền

- Cà rốt :

Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2;

chất tro 0,8 Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor,

đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden Đường trong Cà rốt chủ yếu

là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong

củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các

loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp Trong Cà rốt có rất

nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứa nhiều chất

caroten (cao hơn ở Cà chua)

- Khoai môn sấy :

Trong 100g khoai môn có : 1,5 g protein, 0,2 g lipit, 25,5 g gluxit, 1,2 g

chất xơ, 44 mg kali, 44 mg photpho, 0,8 mg sắt, 0,09 mg vitamin B1, 0,03 mg

vitamin B2, 0,1 mg vitamin P.P, và 4 mg vitamin C

- Nấm rơm :

Trong 100g nấm rơm khô thấy chủ yếu là đạm 21 - 37g, chất béo chiếm

2,1 - 4,6g, chất bột đường 9,9g, chất xơ 21g cùng nhiều yếu tố vi lượng như Ca,

Fe, P và các vitamine A, B1, B2, C, D, PP

Thành phần đạm có trong nấm rơm chứa đủ các loại acide amine tối cần thiết

cho cơ thể, hơn cả trong thịt bò và đậu tương Trong 100g nấm rơm tươi chứa

90% nước, 3,6% đạm, 0,3% chất béo, 3,2% chất đường, 1,1% chất xơ

(cellulose), 0,8% tro, 28mg% Ca, 80mg% P, 1,2% Fe, các vitamine A, B1, B2,

C, D, PP Cứ 100g nấm rơm tươi cho cơ thể 31 calorie

- Hành tây :

Thành phần giá trị dinh dưỡng trong 100g hành tây bao gồm: năng lượng:

40 kcal; carbohydrate: 9,34 g; đường: 4,24 g; chất xơ: 1,7 g; protein: 1,1 g;

vitamin B6: 0,12 mg 9%; vitamin C: 7,4 mg 12%; vitamin E 0,02 mg 0%;

canxi: 23 mg 2%; sắt: 0,21 mg 2%; magiê: 0,129 mg 0%; phốt pho: 29 mg 4%;

kali: 146 mg 3%; natri: 4 mg 0%; kẽm: 0,17 mg 2% Ngoài ra còn chứa các

chất dinh dưỡng khác như folate, vitamin K, thiamin, niacin, chất béo

- Dứa :

Dứa tươi có 72 – 88 % là nước, 8 – 18.5 % là đường, 0,3 – 0,8 % axit , 0,25 –

0,5 % protein, khoảng 0,25 % là muối khoáng Đường dứa chủ yếu ( 70 % ) là

sacaroza, còn lại là glucoza Axit chủ yếu của dứa là axit xitric ( 65 % ) còn lại

là axit malic ( 20%), axit tatric ( 10%), axit xuxinic ( 3 % ) Dứa có Enzym thuỷ

phân protein gọi là bromeli Trong dứa có vitamin C : 15 – 55 mg%, vitamin A :

0.06 mg%, vittamin B1 : 0,09 mg%, vitamin B2 : 0,04 mg% …

- Nước sốt cà chua :

Cà chua chứa 3 – 4 % gluxit ( chủ yếu là fructoza và glucoza, còn sacaroza và

tinh bột không quá 0,25 % ) , 0,25 – 0,5 % là axit ( chủ yếu là axit malic và axit

xitric ), 0,8% xenluloza, 0,4 % tro Cà chua giàu vitamin : 20 – 40 mg% vitamin

C, 1,2 – 1,6 mg% carotin, 0,08 – 0,15 mg% vitamin B1, 0,05 – 0,07 mg%

vitamin B2, 0,5 – 16,5 mg% vittamin P.P, 100 – 165 mg% axit pantotenic

Trong khi sản xuất nước sốt cà chua bổ sung thêm một số vitamin như

vitamin C và caroten …

2 – Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu

Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu làm món canh ăn liền được được xác định

căn cứ vào lượng nước trung bình có trong nguyên liệu, ta có bảng độ ẩm ban

đầu của các nguyên liệu làm món canh ăn liền :

3 – Độ ẩm ban cuối của các nguyên liệu

Các nguyên liệu sấy để làm món canh ăn liền được sử dụng với mục

đích dự trữ cho nên cần độ ẩm tương đối thấp nhỏ hơn 7 % Cho nên trong đồ

án này các nguyên liệu trên được sấy đến khối lượng không đổi hoặc đến độ ẩm

tương đối thấp nhỏ hơn 7 %

III– THỰC NGHIỆM TÌM CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH HỢP

1 – Nguyên liệu : Cà rốt

a, Lựa chọn nguyên liệu :

Chọn cà rốt còn tươi, không bị dập nát, củ to, lõi củ nhỏ

b, Xử lý trước khi sấy :

Cà rốt được gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát mỏng 2 – 3 mm, sau đó được chần trong

nước sôi 4 – 5 phút làm lạnh nhanh bằng nước sạch, để ráo nước rồi đem sấy

Thời gian kiểm tra : Theo giờ Việt Nam

Hiệu số thời gian ( Δt) : Phút Chỉ số cân : gam

Khối lượng mẫu ( G ) : gam Lượng nước bay hơi : gam

TT Thời gian

kiểm tra

Hiệu số thời gian (ph)

Chỉ số Cân (g)

Khối lượng mẫu (g)

Lượng nước bay hơi (g)

Hiệu số thời gian ( Δt) : Phút Lượng nước bay hơi (ΔG ) : gam

Khối lượng mẫu ( G ) : gam Độ ẩm của vật liệu ( w ) : %

- Thời gian sấy lâu

- Mầu của sản phẩm sấy đậm hơn mầu của nguyên liệu

- Mùi không thơm

- Độ giòn không cao

- Thời gian sấy 170 phút

Chỉ số Cân (g)

Khối lượng mẫu (g)

Lượng nước bốc hơi (g)

Hiệu số thời gian ( Δt) : Phút Lượng nước bay hơi (ΔG ) : gam

Khối lượng mẫu ( G ) : gam Độ ẩm của vật liệu ( w ) : %

Tốc độ bay hơi (ΔG/Δt ) : g/ph

- Đồ thị đường cong sấy :

Đường cong sấy

0 20 40 60 80 100

- Đồ thị tốc độ sấy :

Đường cong tốc độ sấy

0 2 4 6 8 10 12 14 16

+ Thời gian sấy 150 phút

+ Mầu của phẩm sấy đậm hơn của nguyên liệu

+ Mùi thơm giảm

Chỉ số Cân (g)

Khối lượng mẫu (g)

Lượng nước bốc hơi (g)

Hiệu số thời gian ( Δt) : Phút Lượng nước bay hơi (ΔG ) : gam

Khối lượng mẫu ( G ) : gam Độ ẩm của vật liệu ( w ) : %

Tốc độ bay hơi (ΔG/Δt ) : g/ph

-Đồ thị đường cong sấy :

Đường cong sấy

0 20

+ Độ ẩm giảm rất nhanh trong cả quá trình sấy

+ Thời gian sấy nhanh

+ Thời gian sấy 130 phút

Cà rốt sấy đạt yêu cầu có mầu đẹp, giòn, thời gian sấy nhanh, độ ẩm bốc

hơi đều So sánh sản phẩm sấy ở các nhiệt độ : 600

C, 700

C, 800

C về độ giòn, mầu sắc sản phẩm, thời gian sấy thích hợp thì sản phẩm sấy ở nhiệt độ 700C đạt

yêu cầu cao nhất

Vậy chế độ sấy thích hợp cho cà rốt sau khi đã chần 4 – 5 phút và cắt

miếng 2 – 3 mm là 700

C thời gian sấy là 150 phút

2 – Nguyên liệu : Khoai môn

a, Lựa chọn nguyên liệu

Chọn khoai môn củ to không bị dập nát , còn nguyên vỏ, không bị mọc mầm

b, Xử lý trước khi sấy

Khoai môn được gọt bỏ vỏ, rửa sạch cắt miếng nhỏ mỏng 4 – 5 mm rửa

một lần nữa để sạch dịch củ rồi chần trong nước sôi 5 – 6 phút, làm lạnh bằng

nước sạch, để ráo nước sau đó đem đi sấy

- Bảng số liệu sấy :

kiểm tra

Hiệu số thời gian (ph)

Chỉ số Cân (g)

Khối lượng mẫu (g)

Lượng nước bốc hơi (g)

Chú thích :

Hiệu số thời gian ( Δt) : Phút Lượng nước bay hơi (ΔG ) : gam

Khối lượng mẫu ( G ) : gam Độ ẩm của vật liệu ( w ) : %

+ Độ ẩm bốc hơi chậm càng về cuối độ ẩm bốc hơi càng chậm

+ Mầu của sản phẩm nhạt hơn mầu của nguyên liệu ban đầu

+ Mùi không thay đổi

+ Độ giòn cao