Khảo sát quy trình chế biến tôm đông lạnh và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các mặt hàng tôm

òi hỏi các sản phẩm tôm ng l nh phải ảm bảo chất lượng hoàn thiện về mặt quy trình chế biến và an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng cũng như tránh tình tr ng lô hàng bị trả l i do

MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI CẢM ƠN .6

DANH SÁCH BẢNG .7

DANH SÁCH HÌNH .7

MỞ ẦU 8

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 10

1.1 Sơ lược về ngành chế biến thủy sản nước ta 10

1.2 Sơ lược về xuất khẩu thủy sản nước ta 12

1.3 C c l nh vực ho t ộng của ngành chế biến t m ng l nh 14

1.4 Giới thiệu về t m .15

1.4.1.Khối lượng t m .15

1.4.2 Thành phần hóa học 15

1.4.3 ặc iêm sinh trưởng 16

1.4.4 ặc iểm dinh dưỡng 16

1.4.5 Chu kì sống của t m 18

1.4.6 Tình hình nu i trồng, nh bắt và ph t triển của t m 19

1.5 Tổng quan về k thuật ng l nh 21

1.5.1 Mục ích của qu trình ng l nh 21

1.5.2 Tiến trình ng l nh 21

1.5.3 Một số m y và thiết bị trong chế biến thủy sản ng l nh 24

1.5.3.1 L nh ng d ng khí thổi 24

1.5.3.2 L nh ng d ng a 25

1.5.3.3 L nh ng d ng phun và ngâm thẩm thấu 27

1.5.4.4 C c d ng thiết bị l nh ng băng chuyền 27

1.6 Hóa chất sử dụng trong sản xuất t m ng l nh 30

CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ KĨ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM 32

2.1 Biến ổi nguyên liệu 32

2.1.1 Nguyên nhân t m bị hư hỏng 32

2.1.2 Sự hư hỏng do vi sinh vật 32

2.1.3 Sự ươn hỏng do Enzim 32

2.2 C ch xử lí và bảo quản nguyên liệu 33

2.2.1 Vận chuyển t m nguyên liệu 33

2.2.2 Những nguyên tắc bảo quản t m sau thu ho ch 34

2.2.2.1 Bảo quản bằng hóa chất 35

2.2.2.2 Bảo quản bằng phương ph p sinh học 36

2.2.2.3 Bảo quản bằng nhiệt ộ thấp 36

2.2.3 C c phương thức bảo quản nguyên liệu thủy sản 38

2.2.4 Một số biểu hiện hư hỏng thường gặp ở t m và c ch khắc phục 39

2.3 C ng o n tiếp nhận nguyên liệu 45

2.4 C ng o n xử lý nguyên liệu 48

2.4.1 Xử lý t m nguyên con 48

2.4.2 Xử lý t m vỏ bỏ ầu 49

2.4.3 Xử lý t m bóc nõn(t m thịt) 51

2.5 C ng o n rửa t m sau xử lý 54

2.6 C ng o n phân h ng-cỡ 54

2.6.1 T m sau khi xử lý 54

2.6.2 Cỡ t m 55

2.6.3 H ng t m-lo i t m 56

2.6.4 Kỹ thuật phân h ng 57

2.7 C ng o n rửa sau phân cỡ 59

2.7.2 Chuẩn bị bể rửa 59

2.7.3 Chuẩn bị nguyên liệu rửa 59

2.7.4 Thực hiện rửa 59

2.8 C ng o n cân 60

2.9 C ng o n xếp khu n 64

2.10 C ng o n chờ ng-cấp ng 65

2.10.1.Chờ ng 65

2.10.2.Cấp ng 66

2.11 C ng o n t ch khu n, m băng, vào túi PE 67

2.11.1.Tách khuôn 67

2.11.2 M băng 67

2.11.3 Vào túi PE 68

2.12 C ng o n rà kim lo i 70

2.13 C ng o n bao gói, bảo quản 70

2.14 C c sự cố và c ch khắc phục trong từng c ng o n 70

2.14.1 C c sự cố xảy ra trong sản xuất 70

2.14.2 C c hiện tượng thường xảy ra trong quy trình chế biến 71

CHƯƠNG III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ÔNG LẠNH 74

3.1 QTSX t m vỏ nguyên con ng l nh d ng block (HOSO) 74

3.2 QTSX t m vỏ bỏ ầu ng l nh d nh block (HLSO) 77

3.3 QTSX t m sú/t m b c hấp ng l nh IQF 82

3.4 QTSX t m thịt nõn ng l nh d ng block (PD, PUD) 86

CHƯƠNG IV.VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM .91

4.1 Mối nguy gây mất an toàn vệ sinh ở tôm ng l nh 91

4.1.1 Nguyên nhân có s n, t p chất trong thủy sản 91

4.1.1.2 Tác h i của các t p chất trong thủy sản 91

4.1.1.3 Biện pháp ngăn chặn 92

4.1.2 Nguyên nhân vi sinh vật gây bệnh 92

4.1.2.2 Biện pháp phòng ngừa 92

4.1.3 Nguyên nhân hóa chất, kháng sinh có trong thủy sản 93

4.1.3.1 Tác h i của hóa chất, kháng sinh trong thủy sản 93

4.2 Áp dụng SSOP .94

4.2.1 SSOP1 An toàn nguồn nước và nước 94

4.2.2 SSOP2 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 95

4.2.3 SSOP3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 97

4.2.4 SSOP4 Vệ sinh c nhân 97

4.2.5 SSOP5 Bảo vệ sản phẩm tr nh c c t c nhân gây nhiễm 100

4.2.6 SSOP6 Sử dụng và bảo quản hóa chất 101

4.2.7 SSOP7 Sức khỏe c ng nhân 102

4.2.8 SSOP8 Kiểm so t ộng vật gây h i 102

4.2.9 SSOP9 Kiểm so t chất thải 104

4.3 Quy ph m sản xuất tốt GMP .105

4.3.1 GMP 1.1 Tiếp nhận nguyên liệu, rửa 1, bảo quản 106

4.3.2 GMP 1.2 Xử lý, rửa 2 107

4.3.3 GMP 1.3 Phân cỡ, h ng, rửa 3, cân 108

4.3.4 GMP 1.4 Rửa 4, xếp khu n 111

4.3.5 GMP 1.5 Chờ ng, cấp ng 112

4.3.6 GMP 1.6 Ra ng, m băng, vào túi PE, rà kim lo i 113

4.3.7 GMP 1.7 Bao gói, bảo quản 115

4.4 Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng sản phẩm t m ng l nh 106

CHƯƠNG V QUY HOẠCH MẶT BẰNG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN TÔM ÔNG LẠNH 5.1 Yêu cầu khi quy ho ch mặt bằng nhà m y chế biến 121

5.1.1 Yêu cầu chung khi quy ho ch mặt bằng nhà m y 121

5.1.2 Yêu cầu ối với gian m y l nh, phân xưởng cơ khí, lò hơi 122

5.1.3 Yêu cầu ối với gian m y l nh 122

5.1.5 Yêu cầu ối với khu vực cấp ng 126 5.1.6.Yêu cầu ối với khu vực bảo quản 126 TÀI LIỆU THAM KHẢO 128

n tốt nghiệp

Do h n chế về thời gian và kiến thức còn qu h n hẹp nên cuốn ồ n này

kh ng thể tr nh khỏi những thiếu sót Rất mong ƣợc sự góp ý của quý thầy c và

c c b n ể cuốn ồ n này ƣợc hoàn thiện hơn

Vinh ngày 25 tháng 12 năm 2010

Sinh viên

Trần NamViết

Bảng 3.1 Thời gian và cỡ tôm trong hấp ng l nh 85

MỞ ĐẦU

1.1.Xuất xứ của ề tài

Trong những năm qua thủy sản liên tục là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta Trong ó chế biến thủy sản óng vai trò quan trọng trong chiến lược phát triển thủy sản nước nhà Lượng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam ra thị trường ngày càng gia tăng cả về số lượng cũng như chất lượng Ngày nay hàng thủy sản nứơc

ta ãcó mặt t i 75 quốc gia và có tốc ộ tăng trưỡng rất cao

Trong iều kiện hiện nay, việc trở thành thành viên của tổ chức WTO vào thnág 11/2006, một lợi ích rất quan trọng ối với một nền kinh tế nhỏ và phụ thuộc vào thương m i như nước ta, giảm thiểu khả năg bởi các ối tác thương m i lớn

ó là một iều kiện hết sức thuận lợi ể thủy sản nước ta phát triển nhanh, m nh Nhưng ồng thời cũng là một khó khăn, thách thức không nhỏ òi hỏi chúng ta phải liên tục cải tiến công nghệ, nâng cao năng lực quản lí t o sức m nh mọi mặt

c nh tranh với thị trường khốc liệt thế giới

Sau cá và nhuyễn thể thì tôm là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam Trong ó thì mặt hàng tôm ng l nh có sản lượng xuất khẩu cao nhất và ược thế giới ưu chuộng ể có thể xuất khẩu sang các thị trường EU, Nhật, Mỹ òi hỏi các sản phẩm tôm ng l nh phải ảm bảo chất lượng hoàn thiện về mặt quy trình chế biến và an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng cũng như tránh tình

tr ng lô hàng bị trả l i do tồn dư lượng kháng sinh cấm sử dụng trong ngành thủy sản

Chẳng h n trong tháng 11 năm 2010, các lô hàng tôm xuất khẩu từ nước ta sang Nhật Bản chịu sự kiểm tra của 100%, do ba mẫu thử trươc ó có chứa Trifuralin Sự việc này gây khó khăn lớn ối với doanh nghiệp xuất khẩu, bởi Nhật Bản là một trong ba thị trường xuất khẩu thủy sản lớn nhất của Việt Nam, chiếm gần 30% giá tri và luôn giữ vững mức tăng trưởng hai số từ ầu năm ến giờ Nhằm tìm hiểu những yêu cầu cấp thiết trên, dưới sự hướng dẫn của thầy Trần ình Thắng và sự giúp ỡ của công ty xuất nhập khẩu thủy sản Nghệ An II, em ã

tiến hành ề tài: Khảo sát quy trình chế biến tôm ng l nh và an toàn vệ sinh thực phẩm ối với các mặt hàng tôm

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

- Phương pháp vận chuyển và bảo quản tôm nguyên liệu

- Mô tả quy trình chế biến tôm ng l nh ối với các mặt hàng tôm

- Xây dựng quy trình chế biến tôm ng l nh ảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chương 1TỔNG QUAN 1.1 Sơ lược về ngành chế biến thủy sản nước ta

Thuỷ sản là một trong những ngành sản xuất kinh doanh, một ngành ho t ộng kinh tế nằm trong tổng thể kinh tế –xã hội của loài người Thuỷ sản óng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm cho nhân lo i, kh ng những thế nó còn là một ngành kinh tế t o cơ hội c ng ăn việc làm cho nhiều cộng ồng nhân dân ặc biệt là ở v ng n ng th n và v ng ven biển

Ngày nay nu i trồng thuỷ sản ã cung cấp ược khoảng 27% tổng sản lượng thuỷ sản thế giới , nhưng chiếm tới gần 30% sản lượng d ng làm thực phẩm ảng

và Nhà nước rất quan tâm ến vấn ề ph t triển ngành thuỷ sản, coi ngành thuỷ sản là mũi nhọn, coi c ng nghiệp ho và hiện i ho n ng th n là bước i ban ầu quan trọng nhất, coi chuyển một bộ phận diện tích ất ai ang canh t c n ng nghiệp và muối kém hiệu quả sang nu i trồng thuỷ sản là hướng i chủ yếu của chuyển ổi cơ cấu kinh tế n ng nghiệp và n ng th n (Nghị ịnh 09 NQ-CP ngày 15-06-2000) và có những chương trình, chính s ch hỗ trợ rất lớn cho c ng việc chuyển ổi và ph t triển ngành thủy sản trên toàn quốc.Việt nam có bờ biển dài

3260 km với 112 cửa s ng r ch và 4000 hòn ảo lớn nhỏ t o nên nhiều eo vịnh và

ầm ph , ảm bảo cho nguồn tài nguyên thuỷ hải sản rất phong phú C c v ng biển Việt nam có năng lực t i sinh học cao của v ng sinh th i nhiệt ới và m i trường biển còn tương ối s ch do ó hải sản ược nh gi là an toàn cho sức khoẻ – một ưu iểm hàng ầu trên thị trường thuỷ sản thế giới hiện nay Trong

v ng biển ộc quyền kinh tế rộng khoảng 1 triệu km2, tổng trữ lượng thuỷ sản biển ược nh gi khoảng 4 triệu tấn, trong ó lượng thuỷ sản ở tầng nổi chiếm 62,7%

nà tầng y chiếm 37,3% ảm bảo cho khả năng khai th c 1.4 ến 1.6 triệu tấn thuỷ sản c c lo i hàng năm trong ó có nhiều lo i hải sản quý có gi trị kinh tế cao như: T m h m, c ngừ sò huyết…Với 1,4 triệu ha mặt nước nội ịa, tiềm năng

nu i trồng thuỷ sản Việt nam rất dồi dào, khoảng 1,5 triệu tấn mỗi năm

Ngoài trữ lượng thủy sản nh bắt ngoài tự nhiên, c c hệ thống cơ sở sản xuất giống thủy sản nước ngọt, nước lợ…Số cơ sở sản xuất giống nhân t o toàn quốc hiện có khoảng 350 cơ sở, cung cấp một số lượng ổn ịnh hầu hết c c lo i

t m ,c truyền thống.Hàng năm c c cơ sở này cung cấp kịp thời vụ cho cả nước.Hệ thống sản xuất t m giống (chủ yếu là t m sú):m ng lưới sản xuất t m giống ã hình thành ở hầu hết c c tỉnh ven biển.cả nước ta hiện có 26 tr i t m giống, sản xuất khoảng 10 tỷ t m giống P15, bước ầu ã p ứng ược một phần nhu cầu giống

Nhờ thế nên việc khai th c và nu i trồng thủy sản ã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu ời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho việc ph t triển ngành chăn nu i gia súc

Khai thác và thu ho ch tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người là một vấn

ề cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều h n chế, vì vậy chưa sử dụng ược triệt ể nguồn lợi quý gi này

T m và ộng vật thủy sản ược sử dụng ể ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm kh c nhằm cung cấp tức thời hoặc ể dự trữ trong thời gian nhất ịnh Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy c ng việc bảo quản phải ược ặt lên hàng ầu của khâu chất lượng Một khi nguyên liệu ã giảm chất lượng thì kh ng có kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng ược

Hiểu ược thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng ến chất lượng sản phẩm trong qu trình chế biến c c sản phẩm l nh, sản phẩm l nh

ng và c c sản phẩm kh c chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản Hiểu rõ c c biến ổi của ộng vật thủy sản sau khi chết như sự tê cứng, sự tự phân giải, biến

ổi do vi sinh vật có ảnh hưởng rất lớn ến chất lượng sản phẩm thủy sản Từ ó tìm ra phương ph p nh bắt, sơ chế, vận chuyển, bảo quản, chế biến thích hợp là rất cần thiết nhằm h n chế và kéo dài thời gian xảy ra c c biến ổi trên; nh gi và chọn nguyên liệu thích hợp ể chế biến một số lo i sản phẩm thủy sản kh c

nhau.Ở nước ta v ng ồng Bằng S ng Cửu Long, c c nhà m y chế biến l nh ng thủy sản ược xem là thế m nh của v ng

1.2 Sơ lược về xuất khẩu thủy sản nước ta

Năm 2010, Bộ C ng thương dự kiến kim ng ch xuất khẩu thủy sản t 4,7 tỉ USD, tăng 6,8% so với năm 2009 Những quy ịnh mới của c c nước nhập khẩu

ang mở ra một năm xuất khẩu thuận lợi của ngành thủy sản Tuy nhiên, bên c nh

ó, vẫn còn rất nhiều th ch thức

Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam ang có những lợi thế lớn về chính s ch

và thị trường Xét trong bối cảnh chung khi nền kinh tế thế giới, nhất là c c nền kinh tế lớn như: Mỹ, EU, Nhật Bản… ang trên à phục hồi Và theo nhận ịnh của nhiều chuyên gia thì vấn ề thị trường xuất khẩu của Việt Nam năm nay sẽ tốt hơn so với năm 2009, có rất nhiều lợi thế, ặc biệt với hai mặt hàng chính là tôm

sú và c c sản phẩm c tra, basa

Ưu thế tuyệt ối của tôm sú cỡ lớn của Việt Nam so với c c nước sẽ khiến

xuất khẩu t m tăng lên nhanh chóng, ặc biệt trên thị trường Mỹ Mặt kh c, hiện nay, thị trường châu Âu ang thực hiện việc quản lý chặt chẽ và h n chế thủy sản

nh bắt ây sẽ là cơ hội ể c c sản phẩm thủy sản nu i trồng của Việt Nam

chiếm l nh thị trường Cũng theo nhận của Bộ C ng thương thì năm 2010, xuất khẩu thuỷ sản sang EU có thể sẽ tăng m nh, c c mặt hàng xuất khẩu chủ yếu là

philê c ng l nh, tôm ng l nh, c ngừ, với trị gi khoảng 1,4 tỉ USD/năm

(tăng 3,5% so với năm 2009)

Nhu cầu nhập khẩu thủy sản của hầu khắp c c thị trường cũng tăng lên

ng kể Dự kiến, kim ng ch xuất khẩu c tra, ba sa vào Nga năm nay sẽ t 100 triệu USD và Nga sẽ trở thành một trong những thị trường nhập khẩu thủy sản lớn của Việt Nam, ặc biệt là mặt hàng c tra, basa C c thị trường kh c như Ba Lan,

Tây Ban Nha, Mexico, Brazil… cũng tăng khoảng 30% sản lượng nhập khẩu thủy

sản so với c ng kỳnămtrước…

C ng với ó, Hiệp ịnh ối t c kinh tế Việt - Nhật (VJEPA) sẽ ược triển

khai ồng bộ Trong số 330 mặt hàng thủy sản xuất khẩu vào Nhật Bản, 64 mặt

hàng ược giảm thuế, chiếm tới 71% xuất khẩu thủy sản của Việt Nam sang nước

này, riêng các sản phẩm t m có thể ược hưởng ưu ãi thuế là 0% Cho nên, rất có

thể Nhật Bản sẽ vượt qua EU, trở thành thị trường nhập khẩu thủy sản lớn nhất

của Việt Nam trong năm nay, xuất khẩu thủy sản vào thị trường Mỹ, nước ứng

thứ ba về nhập khẩu thuỷ sản Việt Nam, có thể t 1 tỉ USD, chiếm 8% thị phần

xuất khẩu Tuy nhiên, theo nhận ịnh của nhiều chuyên gia thì xuất khẩu thuỷ sản

vào Mỹ có thể tăng m nh hơn nữa nếu c c doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản của

Việt Nam chú trọng hơn về ầu tư xây dựng thương hiệu, hệ thống kho bãi, tăng

cường c ng t c tiếp thị, ặc biệt là những mặt hàng thủy sản chất lượng cao Bên c nh ó ngành thủy sản nước ta còn phải ối diện với những th ch thức:

Trở ng i lớn nhất của xuất khẩu thủy sản năm nay vẫn sẽ là xu hướng bảo hộ

thương m i, c c hàng rào kỹ thuật, kiểm dịch chặt chẽ và thường xuyên ban hành

c c tiêu chuẩn mới khắt khe về dư lượng kh ng sinh và an toàn vệ sinh thực phẩm

t i c c thị trường, ã gây ra kh ng ít khó khăn cho c c doanh nghiệp Việt Nam

Bên c nh ó, hiện nay, Bộ N ng nghiệp Mỹ (USDA) ang trong qu trình

triển khai dự luật n ng nghiệp 2008 (Farmbill), trong ó có iều khoản nhằm h n

chế sản lượng nhập khẩu c tra của Việt Nam, bằng việc mở rộng ịnh ngh a

catfish, nhằm ưa c tra của Việt Nam vào danh s ch này ể chuyển sang Bộ

N ng nghiệp Mỹ quản lý Dự luật này thành hiện thực sẽ là một trở ng i v c ng

lớn ối với con c tra của Việt Nam trên thị trường này

Trong khi ó ở thời iểm này, doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy sản

của Việt Nam vẫn ang au ầu với vấn ề nguyên liệu ầu vào và chi phí vốn

C c doanh nghiệp kh ng còn ược hỗ trợ 4% lãi suất ngắn h n (thay vì 0,53%, c c

doanh nghiệp phải trả 1,5% lãi suất) trong khi gi nguyên liệu, thức ăn thủy sản, chi phí xăng dầu vẫn liên tục tăng, và thuế nhập khẩu nguyên liệu một số mặt hàng vẫn chưa ưa về mức 0% Nên hiện nay, hầu hết c c nhà m y chế biến thủy sản chỉ ho t ộng tối a khoảng 70% c ng suất Số nhà m y chế biến thủy sản nhiều

và vẫn ang tăng lên, trong khi sản lượng nu i trồng và khai th c trong nước chưa

có nhiều thay ổi, nên dẫn ến tình tr ng c nh tranh gay gắt giữa c c doanh nghiệp

Một số khó khăn kh ng nhỏ như tình tr ng con giống kh ng ảm bảo chất lượng, chưa có sự liên kết chặt chẽ giữa v ng sản xuất với chế biến, khâu tiếp thị

và quản lý yếu, thiếu lao ộng có trình ộ cũng là một trở ng i, ảnh hưởng kh ng nhỏ ến xuất khẩu thủy sản của Việt Nam Mặc d còn nhiều khó khăn phải khắc phục, nhưng c c doanh nghiệp thủy sản Việt Nam hiện ang có rất nhiều lợi thế ẩy m nh xuất khẩu Bên c nh việc tăng sản lượng xuất khẩu ở c c thị trường truyền thống, c c thị trường mới như

Mỹ La tinh, Trung ng và châu Phi cũng ang có mức tăng ng kể nhu cầu tiêu

thụ Do vậy, xuất khẩu thủy sản năm 2010 hoàn toàn có thể ảm bảo hoàn thành,

thậm chí vượt chi tiêu xuất khẩu dự kiến

1.3 Các lĩnh vực hoạt động của ngành chế biến tôm đông lạnh

T m tươi chế biến t m ng l nh dưới d nh như sau:

Tôm nguyên con: T m còn ầu và còn vỏ

+ C c phụ phẩm như ruột, ầu t m, vỏ…của t m ng l nh có thể tận dụng

ể sản xuất thức ăn cho t m và c c lo i gia súc, gia cầm kh c

+ Phụ phẩm vỏ t m còn ược sử dụng ể sản xuất glucosamin chlorhydrat trong c ng nghiệp chế biến thực phẩm chức năng

chitin-chitosan-1.4 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ TÔM

1.4.1 Khối lượng của tôm

Thành phần khối lượng là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của c c phần trong cơ thể so với toàn bộ cơ thể của nguyên liệu

Thành phần khối lượng biến ổi theo giống loài, tuổi, giới tính, thời tiết khu vực sinh lý, mức ộ trưởng thành về sinh dục…

ối với những loài t m nhỏ nếu nội t ng kh ng có phần nào lợi dụng chế biến ược hoặc trọng lượng qu bé thì ta gộp toàn bộ nội t ng thành một phần có khi chỉ phân chia thành phần khối lượng một c ch ơn giản là phần ăn ược và

kh ng ăn ược Cơ thể t m càng lớn thì tỉ lệ ăn ược càng cao

1.4.2 Thành phần dinh dưỡng

Thành phần hóa học của ộng vật thủy sản gồm có hai nhóm :

- Chất a lượng: Protein, lipid, chất kho ng, ường

- Chất vi lượng: Vitamin, kho ng vi lượng, c c enzyme, c c sắc tố, chất mầu,

ộc tố, hợp chất chứa nitơ kh ng phải protein, chất ngấm ra

Bảng 1.1: Thành phần % dinh dưỡng trong tôm

Thành phần hóa học quyết ịnh gi trị, chất lượng của thực phẩm Thành phần hóa học của ộng vật thủy sản phụ thuộc: Giống loài, hoàn cảnh sống, tr ng

th i sinh lý, ực c i, m a vụ, thời tiết

Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được

ít Th ng thường thời gian của hai lần lột x c ngắn nhất là giai o n t m con và kéo dài trong thời kì t m trưởng thành Sau khi lớp vỏ cũ ược lột ra, lớp vỏ mới non mềm dưới p suất của c c khối m lâu ngày bị dồn ép sẽ lớn lên, sau 3 ến 6 giờ thì lớp vỏ mới ủ cứng ể t m ho t ộng bình thường

cho t m lúc nhỏ (1g) là 300C và cho t m lớn (12 – 18g) là 270C Tuy nhiên, trong iều kiện nhiệt ộ thấp t m mẫn cảm hơn với c c bệnh do virus như bệnh ốm

trắng và hội chứng Taura

Tập tính ăn và thức ăn cho mỗi giai o n cũng kh c nhau theo từng thời kì sinh trưởng và ph t triển

Hình 1.1:Tôm chân trắng

a.Giai đoạn ấu trùng

Do tập tính sống tr i nổi và bắt mồi thụ ộng nên thức ăn ph i ph hợp với

cỡ mồi trong tự nhiên Trong tự nhiên ấu tr ng thường sử dụng c c thức ăn như khuê tảo, ấu tr ng artemia, thịt t m, cá, mực…xay nhuyễn cho t m d nh ấu tr ng

ăn

b.Giai đoạn từ tôm bột đến tôm trưởng thành

T m ăn c c lo i ộng vật y như gi p x c nhỏ, c c nhuyễn thể thân mềm, giun nhiều tơ, c c ấu tr ng dưới y, x c chết ộng vật, m n bã hữu cơ…Nhìn chung t m là lo i ộng vật h o ăn, chúng sử dụng c c i chân bò như c i kẹp ể kẹp thức ăn và có bộ hàm rắn chắc ể nghiền n t thức ăn Ngoài ra tôm còn dùng

2.4.5 Chu kì sống của tôm

Vòng ời ph t triển của t m thường ược chia làm c c giai o n: Trứng (phôi), ấu trùng, hậu ấu tr ng, t m giống, tiền trưởng thành và trưởng thành

1 Giai đoạn trứng (phôi)

ược tính từ trứng ẻ ến khi trứng nở, trứng sau khi ẻ sẽ chìm xuống nước

và khi trương nước sẽ nổi lơ lửng Thời gian trứng nở từ 12÷18 giờ sau khi ẻ, tùy thuộc vào nhiệt ộ của nước

2.Giai đoạn ấu trùng

ược chia làm 3 giai o n: Nauplius, zoea, misis Mỗi giai o n ấu tr ng ược chia làm nhiều giai o n phụ

a.Âú trùng nauplius

Gồm 6 giai o n ược chia từ N1 ến N6, trải qua 6 lần lột x c ể biến thành

ấu tr ng zoea, thời gian mất từ 2,5÷3 ngày t y thuộc vào nhiệt ộ của nước Thời gian này chúng sống tr i nổi, kh ng ăn thức ăn mà chủ yếu nhờ vào noãn hoàn Thời gian này chúng tr i nổi, ặc trưng giai o n này là thả ngửa, bơi ngược, thức

ăn chủ yếu là thực vật

b u trùng misis

Gồm 3 giai o n từ M1÷M3, trải qua 3 lần lột x c ể biến thành hậu ấu tr ng, thời gian mất khoảng từ 3÷5 ngày t y thuộc vào nhiệt ộ nước, chúng sống tr i nổi, ặc trưng giai o n này là thả ngửa bơi ngược, thức ăn chủ yếu là thực vật

c.Giai đoạn hậu ấu trùng

Giai o n này chúng bắt ầu bơi về phía trước, dần dần chúng hoàn chỉnh c c

cơ quan, cơ thể gần giống t m trưởng thành, sống tr i nổi, giai o n này người ta gọi là t m bột, sống b m.Chúng rất h u ăn, thức ăn chủ yếu trong giai o n này là những sinh vật ph du Thời gian của giai o n này thường kéo dài từ 8÷10 ngày,

t y thuộc vào nhiệt ộ của nước

d.Giai đoạn tôm giống

Giai o n này hệ thống mang ã bắt ầu ph t triển hoàn toàn và chúng

chết Chúng di chuyển vào thủy vực nước lợ ể sinh s i, thời gian mất từ 20÷30 ngày, th ng thường t m t kích cỡ 4÷5cm và có thể phân biệt ược ực và c i

e.Giai đoạn thiếu niên

Cơ thể t m ph t triển cân ối, t m ã có cơ quan sinh dục ực và c i, chúng thường ở dưới y Thức ăn là ộng vật dưới y, m n bã hữu cơ, x c ộng vật chết…

f.Giai đoạn sắp trưởng thành

T m lúc này hoàn toàn thành thục sinh dục, t m ực có tinh tr ng trong nang, một số t m c i ã nhận túi tinh từ con ực Giai o n này con c i lớn hơn con

ực, ây là thời kì t m từ c c ao ầm nu i i ra c c bãi ể ra ngoài khơi

g.Giai đoạn trưởng thành

ặc trưng cho sự chín muồi về sinh sản, chúng thực hiện giao phối ở c c bãi

và con c i ẻ trứng

2.4.6 Tình hình nuôi trồng, đánh bắt và phát triển của tôm

Nghề nu i t m của nước ta ã và ang ược ph t triển m nh và mang l i

hiệu quả kinh tế lớn ối với xuất khẩu thủy sản của nước ta Ngoài t m sú ược

nu i phổ biến, t m chân trắng cũng ã bắt ầu ược thử nghiệm nu i ể t o nên sự

a d ng phục vụ nhu cầu xuất khẩu và tiêu thụ nội ịa

a.Vùng nguyên liệu

Bờ biển nước ta thường gặp c c lo i t m thuộc c c họ t m có gi trị kinh tế

và xuất khẩu cao, nhưng t y theo thời gian, ịa hình biển, thời tiết và c c ối tượng nh bắt kh c nhau, hình thành c c khu vực nh bắt chủ yếu:

-Ven bờ biển phía Tây Vịnh Bắc Bộ: Tập trung chủ yếu ở Quảng Ninh và Hải Phòng

-Vùng biển Nam Thanh Hóa-Bắc Nghệ An: Là bãi t m quan trọng thứ hai của ven bờ phía Tây Vịnh Bắc Bộ, ch y từ l ch Ghép ến l ch Quèn và bãi tôm vịnh Diễn Châu

-V ng biển nam Hà T nh: Bãi t m Cửa Hội-Cửa Sét, sản lượng kh ng cao và

-V ng biển Miền Trung: Do ịa hình thềm lục ịa, có ộ dốc lớn, dòng chảy

m nh, ít thuận lợi cho nghề kéo t m.C c bãi t m ở khu vực này nhỏ, hẹp nằm s t

bờ biển và trong c c vụng, vịnh kín Từ Bình Trị Thiên ến Ninh Thuận-Bình Thuận, ngoài bãi t m nhỏ ven bờ, còn có nguồn lợi t m h m kh phong phú -V ng biển Nam Bộ: V ng bờ biển phía ng có bãi t m nam Vũng Tàu, từ

Gò C ng ến Gành Hào, trọng iểm là cửa Cung Hầu ến cửa ịnh An Khu vực

ng Nam mũi Cà Mau là ngư trường t m của tỉnh Minh Hải

- Mùa vụ thu ho ch: M a thu ho ch t m nu i rải r c từ th ng 4 ến th ng 9 Chính vụ, sản lượng cao nhất vào th ng 5, 6, 7

- Hình thức nu i: Khu vực Phía Bắc nu i quảng canh cải tiến và b n thâm canh là chủ yếu Miền trung nu i b n thâm canh và thâm canh C c tỉnh phía Nam

nu i b n thâm canh và quảng canh cải tiến

- Xuất khẩu: Xuất khẩu t m của nước ta tăng trưởng liên tục hàng năm Tính trung bình trong ầu những năm 2000, sản lượng t m ng l nh xuất khẩu hàng năm t khoảng 150.000 tấn, trị gi gần 1 tỷ USD T m của nước ta ã có mặt trên

70 thị trường ở khắp c c châu lục trên thế giới Có hơn 50 mặt hàng t m ng l nh xuất khẩu, ược chế biến dưới nhiều d ng sản phẩm kh c nhau như tươi sống,

ng l nh, c c sản phẩm chế biến sẵn, chế biến ăn liền, c c sản phẩm phối chế,

c c sản phẩm kh , óng hộp, làm lên men chua…C c lo i t m biển ược chế biến xuất khẩu chủ yếu là: Tôm sú, t m b c (t m he chân trắng), t m sắt, t m thẻ, tôm chì

2.5.Tổng quan về kĩ thuật đông lạnh thủy sản

2.5.1 Mục đích của quá trình lạnh đông

Mục ích của qu trình l nh ng thủy sản là h nhiệt ộ xuống thấp Vì vậy làm chậm l i sự ươn hỏng và sản phẩm ược tan gi sau thời gian bảo quản l nh

ng hầu như kh ng bị thay ổi tính chất ban ầu của nguyên liệu tươi Bảo quản

l nh và l nh ng thường ược p dụng khi thủy sản xuất khẩu Thủy sản l nh

ng xuất khẩu thường rất quan trọng với c c nước ang ph t triển do gi thành sản phẩm cao như t m l nh ng, mang l i thu nhập có gi trị cao so với c c lo i sản phẩm thực phẩm kh c tiêu thụ nội ịa

l nh ng tiếp tục h thấp Ngay cả ở nhiệt ộ -250C, chỉ có 90% ến 95% nước thực sự óng băng Lượng nước này kh ng bao gồm nước liên kết (ngh a là nước liên kết hóa học với những phần tử ặc biệt như carbonyl, nhóm amino của protein

và liên kết hydro) Vì vậy kh ng bao giờ có iểm l nh ng cố ịnh Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75%-80%) ược ng kết ở nhiệt ộ -10

C và -50C Khoảng nhiệt ộ này ược gọi là iểm tới h n hay v ng l nh ng

Trong suốt giai o n ầu của qu trình làm l nh, nhiệt ộ giảm nhanh xuống dưới iểm l nh ng của nước (00C) Khi ó lượng nhiệt yêu cầu t ch ra lớn trong giai o n 2 ể chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước , sự thay ổi nhiệt ộ rất ít và giai o n này ược gọi là giai o n ngưng nhiệt Có khoảng 3/4 nước

suốt giai o n thứ 3 này hầu như lượng nước còn l i óng băng Một lượng nhỏ nhiệt ã ược t ch ra trong suốt giai o n 3 này

Hình 1.2 Nhiệt độ và thời gian lạnh đông

Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt ộ dưới 00C ây là iểm quan trọng ể chuyển nhanh ến iểm tới h n l nh ng Tuy nhiên, qu trình l nh ng chậm cho kết quả sản phẩm có chất lượng kém và ây là nguyên nhân chính dẫn

ến sự phân giải protein Khi nhiệt ộ của sản phẩm giảm xuống dưới 00C, dung dịch ầu tiên ược làm l nh xuống nhanh, sau ó dung dịch bắt ầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tinh thể nước hình thành ở giai o n 2 ầu tiên có một ít phân tử, ó là những phân tử nhỏ của chất lơ lửng kh ng hòa tan trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của c c phân tử nước ể t o thành tinh thể nước theo tiêu chuẩn Sang giai o n 2, c c tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt t ch ra chậm kết quả làm cho qu trình l nh ng chậm l i, tinh thể hình thành với kích thước lớn hơn và số lượng ít hơn, có thể gây ra sự ph vỡ v ch tế bào, kết quả làm mất chất dịch và làm thay ổi cấu trúc của sản phẩm khi tan gi Ngược l i, lượng nhiệt t ch ra nhanh là kết quả của qu trình l nh ng nhanh, t o ra số lượng lớn tinh thể nước nhỏ Vì vậy giảm sự hao hụt chất dịch và sự ph vỡ

elastic ể chống l i sự ph vỡ v ch tế bào từ sự hình thành tinh thể nước lớn ể giảm sự mất dịch khi tan gi thủy sản l nh ng Thực tế, phần lớn lượng nước ược liên kết trong cấu trúc của protein và sẽ kh ng bị mất i do sự rò r khi tan giá Lượng nước liên kết này có thể ược x c ịnh khi ép m cơ thủy sản tươi bằng tay và kh ng thấy có chất lỏng tho t ra

Tuy nhiên, sự tan gi của bất kỳ lo i sản phẩm thủy sản nào cũng có sự mất chất dịch từ phần thịt, ược giải thích th ng qua sự phân giải protein trong suốt tiến trình l nh ng gây nên sự biến ổi protein làm mất khả năng liên kết nước Sự phân giải protein dựa trên nồng ộ enzym (và c c thành phần kh c) và nhiệt ộ

Sự gia tăng nồng ộ enzym làm gia tăng tốc ộ phân giải Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt ộ h thấp D nhiên, khi nhiệt ộ h thấp, một lượng nước lớn sẽ chuyển thành nước và nồng ộ của enzym trong dung dịch tăng lên Vì vậy dưới iểm l nh ng của nước, nồng ộ và nhiệt ộ có mối quan hệ rất gần nhau.Khoảng nhiệt ộ tối ưu cho qu trình phân giải protein từ -10C ến -20

C Vì vậy ể giảm sự rò r chất dịch khi tan gi ến mức thấp nhất, thời gian ể nhiệt ộ sản phẩm nằm trong khoảng nhiệt ộ này trong suốt qu trình l nh ng phải càng ngắn càng tốt Sự phân giải protein dẫn ến sự mất nước trong suốt qu trình bảo quản l nh ng L nh ng nhanh là d ng phổ biến, ược ứng dụng rộng rãi trong hầu hết c c tiến trình l nh ng thực phẩm Trong l nh ng nhanh có kh i niệm

l nh ng IQF hay còn gọi là l nh ng rời L nh ng nhanh rất khó ể x c ịnh Mặc d ở Anh ã có ề nghị rằng tất cả c c loài thủy sản nên giảm nhiệt ộ từ 00C

ến -50

C trong 2 giờ hoặc ít hơn Tuy nhiên, 2 giờ vẫn bị xem là thời gian qu dài cho c c sản phẩm Sự h thấp nhiệt ộ làm giảm tốc ộ phản ứng Hơn thế nữa, khi lượng nước trong thủy sản ng ặc nó sẽ trở nên d ng liên kết Vì vậy giảm

ộ ho t ộng của nước (aw) và cũng giảm ược sự ph t triển của vi khuẩn Vì vậy

có thể nói rằng tiến trình l nh ng trong bảo quản thủy sản là sự kết hợp của sự giảm nhiệt ộ và h thấp ộ ho t ộng của nước

2.5.3.Một số máy và thiết bị trong chế biến thủy sản đông lạnh

●) ác dạng thiết b lạnh đông

Có 3 phương pháp cơ bản ược ứng dụng cho quá trình l nh ông thủy

sản.Việc lựa chọn phương ph p nào sẽ dựa trên gi thành chức năng và tính khả

thi phụ thuộc vào một số nhân tố và lo i sản phẩm.Ba phương ph p ó là:

1.L nh ông bằng không khí:Ở ây không khí l nh ược thổi qua liên tục trên

sản phẩm

2 L nh ông d ng a hay l nh ông tiếp xúc: Sản phẩm ược ặt tiếp xúc

với lỗ rỗng a thiết bị l nh ông bằng kim lo i mà ở ó chất lỏng làm l nh

ược ưa ngang qua

3 L nh ông d ng phun hoặc ngâm vào dung dịch: Sản phẩm ược ặt trực

tiếp với chất lỏng làm l nh

Tất cả 3 d ng l nh ông trên ược ứng dụng trong quá trình l nh ông

sản phẩm cả trong nhà m y chế biến và trên tàu ánh bắt

1.5.3.1 Lạnh đông dạng khí thổi (đông gió)

Ưu iểm lớn nhất của thiết bị l nh ông d ng khí thổi là tính linh ho t của

nó Nó có thể thích ứng với sự thay ổi hình d ng bất thường của sản phẩm

Khi sản phẩm có hình d ng và kích thước thay ổi trong ph m vi rộng, l nh ông

d ng khí thổi ược chọn là tốt nhất Tuy nhiên, vì tính linh ộng này mà nó

thường gây khó khăn cho người sử dụng vì không thể biết ược ứng dụng chính

xác của nó Thiết bị này dễ dàng sử dụng nhưng tính chính xác và hiệu quả

không cao

Sản phẩm có thể l nh ông trong thời gian thích hợp, tốc ộ dòng thổi

của không khí nên t ở mức cân bằng cao ể t ược tốc ộ l nh ồng nhất

sau khi qua thiết bị l nh ông, dòng không khí thổi vào yêu cầu phải giống nhau

trên mỗi con và mỗi bao gói

Thiết bị l nh ông khí thổi liên tục có thể iều chỉnh tốc ộ khí thổi vào

khi vượt quá giá trị cho phép Tốc ộ dòng khí thổi cao, khoảng 10 - 15 m/s có

thể mang l i gi trị kinh tế cao cho thiết bị l nh ng d ng liên tục

Nhược iểm của thiết bị l nh ông d ng khí thổi là tính không hiệu quả và dòng khí thổi vào không ồng nhất trên sản phẩm

Hình 1.3 Tủ đông gió

Hình 1.3 mô tả d ng thiết bị l nh ông d ng khí thổi Không khí l nh chuyển ộng từ phía sau tới và trở l i dàn l nh ở khoảng trống phía dưới Tủ gồm nhiều mô un ộc lập với nhau, nhờ ó có thể iều chỉnh năng suất l nh của

nó dễ dàng

1.5.3.2.Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc)

L nh ông d ng a ược ứng dụng cho l nh ông thủy sản khối (block) nhưng nó không linh ho t như d ng khí thổi Thiết bị có thể là d ng ứng hoặc nằm ngang tùy theo cách sắp xếp của a Các a ược làm bằng nhôm, d ng cắt ngang, sắp xếp thành hàng và chất lỏng làm l nh sẽ i qua ó Quá trình trao

ổi nhiệt diễn ra ngang qua mặt trên và mặt dưới của a Quá trình l nh ông

Kích cỡ tối a của khối sản phẩm ứng dụng trong phương pháp này thường

là

1,07 mm x 535 mm Tuy nhiên, kích cỡ của khối sản phẩm có thể thay ổi tùy theo sản phẩm và bề dày của khối sản phẩm có thể thay ổi dao ộng trong khoảng từ 25 ến130 mm Kích cỡ của khối sản phẩm ược chọn lựa phụ thuộc vào lo i thủy sản em i l nh ng

- ảm bảo lực ép nén ều và ủ cho dàn l nh

1.5.3.3 Lạnh đông dạng phun và ngâm thẩm thấu

ây là lo i thiết bị thường ược ứng dụng ể cấp ông sản phẩm IQF

D ng thiết bị l nh ông này ít ược sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thủy sản l nh ông mà chỉ thường ược sử dụng ể l nh ông các sản phẩm ặc biệt hoặc sản phẩm có gi trị kinh tế cao

a Cấp đông dạng ngâm thẩm thấu

Sử dụng phương pháp cấp ông d ng ngâm phải ảm bảo sự tiếp xúc tốt giữa bề mặt thủy sản và môi trường l nh ông ể ảm bảo quá trình truyền nhiệt xảy ra ược tốt Môi trường l nh ông thường sử dụng là dung dịch muối NaCl

ể t ược iểm l nh ông này, nhiệt ộ nước muối khoảng -15oC ược ứng dụng cho tiến trình l nh ông Trong suốt quá trình vận chuyển sản phẩm ến kho bảo quản, nhiệt ộ sản phẩm phải ược giữ ở mức càng thấp càng tốt

L nh ông thủy sản lớn trong dung dịch nước muối có thể kéo dài ến 3 ngày ể t ược quá trình l nh ông hoàn toàn Sử dụng thiết bị l nh ông

d ng khí thổi ở nhiệt ộ càng thấp càng tốt từ -50oC ến -60oC, thời gian

l nh ông ít hơn 24 giờ L nh ông trong dung dịch nước muối trước kia ược ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp l nh ông thủy sản,ngày nay phương pháp

l nh ông này ã ược thay thế bằng phương ph p l nh ông d ng khí thổi

b.Lạnh đông dạng phun (cấp đông băng chuyền)

L nh ông d ng phun cũng giống như l nh ông d ng hỗn hợp trong ống sinh hàn Tốc ộ l nh ông bằng phương pháp l nh ông hỗn hợp trong ống sinh hàn rất nhanh nhờ sự tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Trong phương pháp này, hơi l nh ược phun vào sản phẩm và nhiệt t ch ra làm thay ổi tr ng th i m i trường l nh

● Với phương pháp l nh ông này oxyt carbon lỏng ược phun trên sản phẩm ngang qua các ống trên băng tải, phía dưới có các vòi phun CO sẽ thay ổi

tr ng thái khi ngang qua các vòi phun và hấp thụ một lượng nhiệt lớn Kết quả làm cho sản phẩm l nh xuống nhanh.Trong một số hệ thống, các lớp CO rắn (nước

á khô) ược ặt nằm dưới băng tải và sản phẩm ược ặt nằm phía trên.CO

-78oC, có thể làm l nh ông xuống ít nhất -75oC Quá trình l nh ông xảy ra trong những trường hợp này rất nhanh và sự mất dịch sẽ giảm xuống ít hơn 1% ●N2 lỏng

Trong trường hợp l nh ông bằng N2 lỏng, khí hóa lỏng ược phun lên sản phẩm thổi ngang qua băng tải ang chuyển ộng Khí N2 i ngược chiều với băng tải Vì vậy thủy sản nên ược làm l nh sơ bộ trước khi ưa ến phun N2 lỏng Ở áp suất bình thường, nitơ lỏng sôi ở -196oC, vì vậy nó cần ược làm

l nh sơ bộ xuống trong ường ống trước ể tránh cho sản phẩm bị nức ra do quá trình làm l nh xuống quá nhanh (tức thời) Sau khi phun, sản phẩm cần phải ược

ể ổn ịnh trước khi ưa ra khỏi băng tải của phòng l nh ông iều này có thể

do ảnh hưởng của sự chênh lệch nhiệt ộ từ môi trường bên ngoài với nhiệt ộ tâm sản phẩm ể ưa ến tr ng thái cân bằng Sản phẩm sau khi t ến tr ng th i cân bằng hoàn toàn ược ưa ến phòng bảo quản l nh

Cả CO và N2 cũng có thể sử dụng trong phương pháp l nh ông bằng khí thổi với thiết bị l nh ng d ng xoắn ốc

Xét về mặt kinh tế, các phương pháp l nh ông ược áp dụng ể chế biến sản phẩm thủy sản l nh ông phải t o ra ược sản phẩm ảm bảo chất lượng,

áp ứng yêu cầu người tiêu dùng VD Phương pháp l nh ông d ng a ược sử dụng ể l nh ông thủy sản d ng khối (block) Sử dụng bất kỳ d ng l nh ông nào khác cho kết quả không ồng nhất ở các phía iều này dẫn ến giảm hiệu suất của tiến trình chế biến ở giai o n sau L nh ông d ng khí thổi có thể ứng dụng cho mọi lo i sản phẩm

1.5.4.Các dạng thiết bị lạnh đông băng chuyền

a.Lạnh đông băng chuyền xoắn

D ng thiết bị băng chuyền xoắn ược biểu diễn ở hình 4.5

Hình 1.5 Tủ đông băng chuyền xoắn

Băng chuyền gồm nhiều thanh ghép ặt nằm ngang không song song với nhau Phía ngoài có khoảng cách lớn hơn phía trong Nhờ ó nó chuyển ộng xoắn dọc trên khung ỡ hình trụ Băng chuyền vận chuyển sản phẩm chuyển ộng từ dưới lên trên, không khí l nh chuyển ộng từ trên xuống dưới, trao ổi nhiệt với sản phẩm ể thực hiện qu trình l nh ông

b.Lạnh đông dạng thẳng

Tủ ông ược ghép từ những tấm cách nhiệt và ược ặt trực tiếp trên nền nhà Bên trong có băng chuyền thẳng ch y xuyên dọc tủ ể vận chuyển sản phẩm Dàn l nh với qu t gió phía trên t o ra dòng không khí l nh thổi xuống bề mặt băng chuyền.Kh ng khí lấy nhiệt của thực phẩm và ưa vào dàn l nh Băng chuyền vừa nâng ỡ thực phẩm vừa nhận nhiệt của thực phẩm ể truyền vào không khí

Hình 1.6 Tủ đông băng chuyền thẳng

Các tấm băng chuyền ược t o nên từ những móc liên kết, nhờ ó nó có thể chuyển ộng mềm dẻo,uốn lượn trên những con lăn, ồng thời cho không khí xuyên qua ể tăng sự trao ổi nhiệt

1.6 Hóa chất sử dụng trong chế biến thủy sản đông lạnh

C c hóa chất thường ược sử dụng trong chế biến t m ng l nh gồm một

số chất như sau:

1.Chlorine Ca(OCl)2: D ng ể tẩy tr ng,tiêu diệt vi sinh vật

2 Natri thio sunfat Na2S203: D ng ể trung hòa chlorine dư thừa trong qu trình

xử lí nước.Tỷ lệ Na2S2O3:Ca(OCl)2 là 1:1.Nếu thừa Na2S2O3 nước sẽ ục và thối Hóa chất ựơc sử dụng chủ yếu trong chế biến t m ng l nh là chlorine Ca(OCl)2.T y thuộc vào từng khâu như tiếp nhận nguyên liệu,rửa…mà nồng ộ cũng vì thế mà kh c nhau Sau ây là c ch pha chlorine:

+ Pha chlorine chuẩn (ho t tính chlorine 60%)

750 25g

1250 41.66g

16.66g

1000 33.3g

1500 50g

2500 83.3g

33.3g

2000 66.6g

3000 100g

5000 166.66g

50g

3000 100g

4500 150g

7500 250g

66.66g

4000 133.33g

6000 200g

10000 333.33g

83.33g

5000 166.66g

7500 250g

12500 416.66g

Bảng 1.3 Pha chế chlorine

CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ KĨ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM

2.1 Biến đổi nguyên liệu

2.1.1 Nguyên nhân tôm bị hư hỏng

Ngay sau khi t m chết,cơ chế bảo vệ tự nhiên của t m ngừng ho t ộng,các

enzim nội t i,c c vi sinh vật,c c phản ứng hóa học có iều kiện ph t triển và làm

cho t m nhanh chóng bị hư hỏng

2.1.2 Sự hư hỏng do vi sinh vật

Ho t ộng vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn ến sự ươn hỏng của

tôm nguyên liệu có từ hai nguồn:

- Có trong bản thân nguyên liệu:Trên vỏ, chân, trong mang và bên trong nội

t ng

- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong qu trình thu ho ch, bảo quản:

Từ nguồn nước rửa, dụng cụ chứa ựng và c c bề mặt tiếp xúc

Khi vi sinh vật tồn t i bên trong cơ thịt t m, chúng sẽ ph t triển và sinh

tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt thành c c chất ơn giản d ng làm chất dinh

dưỡng cho qu trình trao ổi chất của chúng Quá trình này làm cho t m bị long

ầu, giản ốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trong suốt qu trình này còn sinh ra

c c hợp chất bay hơi có m i h i thối:Indol,moniac

2.1.3 Sự ươn hỏng do enzyme

Trong cơ thể t m tồn t i rất nhiều enzyme kh c nhau, khi t m còn sống

c c hệ enzyme này có t c dụng tham gia vào qu trình kiến t o nên c c tổ chức

trong cơ thịt t m, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ Khi t m chết hệ enzyme này

vẫn tiếp tục ho t ộng tham gia vào qu trình phân giải c c hợp chất trong cơ thể

t m như: Adenosintriphotphat (ATP), Glycogen, Creatinphotphat… ặt biệt là sự

ho t ộng của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt t m ây chính

là nguyên nhân làm cho cơ thịt t m bị mềm và giảm chất lượng Sản phẩm của sự phân giải l i là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật do ó ho t ộng enzyme sẽ làm tăng tốc ộ hư hỏng của t m

ặc biệt, ở t m còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này óng vai trò rất quan trọng trong qu trình thay vỏ của t m, nhưng khi t m chết l i trở thành yếu tố cơ bản gây hiện tượng ốm en làm giảm gi trị của t m

iều kiện hình thành ốm en trên t m có ủ 3 iều kiện sau:

- Enzyme Polyphenoloxydase

- Oxy không khí

- C c hợp chất gốc Phenol

Một số biện ph p ã ược p dụng nhằm ngăn ngừa ốm en như:

- Làm l nh và duy trì t m nguyên liệu ở 00C sẽ làm giảm tốc ộ phản ứng của enzyme

- Sử dụng c c hợp chất như: Metabisulfit Natri, VitaminC, Axit Citric (chất chống oxy hóa và bảo quản) Chất này sẽ phản ứng với oxy trong kh ng khí, nhờ

2.2 Cách xử lý và bảo quản nguyên liệu

2.2.1.Vận chuyển tôm nguyên liệu

Ngày nay, người ta giữ t m trong buồng ng l nh của tàu khi nh bắt xa bờ dài ngày Khi vận chuyển t m ng l nh từ nơi nh bắt hoặc từ kho bảo quản, cần có xe l nh ở -180C, và phải giữ nhiệt ộ ổn ịnh trong suốt qu trình vận chuyển

2.2.2 Những nguyên tắc bảo quản tôm sau thu hoạch

Nguyên tắc cơ bản trong qu trình bảo quản t m bằng nước :

● Nhanh

Từ khi khai th c t m lên khỏi mặt nước ến khi bảo quản kh ng qu 15 phút, thời gian này càng rút ngắn càng tốt Cần nhặt bỏ t p chất, rửa s ch rồi cho ngay vào th ng nước l nh, lượng phải ủ sau 1 - 2 giờ nhiệt ộ t m giảm xuống 0 ÷ 20C và sau ó tiếp tục bảo quản t m t i nhiệt ộ này Tổng thời gian bảo quản kh ng qu 5 ngày, trong ó bao gồm cả thời gian thu gom, vận chuyển, chế biến trong nhà m y

C ÷ -600C trong khoảng 4 giờ), nên nước trong tế bào óng thành nhiều h t băng lớn, xé r ch màng

tế bào Lúc ưa ra khỏi khoang, nhiệt ộ t m tăng lên, c c h t băng tan, kéo theo nhiều chất dinh dưỡng tho t ra ngoài

● Sạch

Trước khi bảo quản phải nhặt bỏ hết t p chất, rồi rửa s ch bảo quản và nước ngâm t m phải s ch sẽ, nước bẩn và nước nhiễm sẽ ưa thêm vi sinh vật vào t m C c dụng cụ chứa ựng, bảo quản, vận chuyển cũng phải s ch và ược khử tr ng trước khi d ng

-Không dập n t: Là giữ cho t m nguyên vẹn, t m dập n t t o iều kiện vi sinh vật xâm nhập ph t triển Trong tiêu chuẩn chất lượng t m ng l nh, c ng

một l t m, nếu tươi và nguyên vẹn, thì t lo i I, nhưng bị giập n t thì xếp lo i Broken (t m vụn) gi chỉ còn l i 25 - 30%

- Kh ng tiếp xúc với kh ng khí: Khi t m tiếp xúc với kh ng khí nó sẽ bị biến

en, vì vậy cần v i t m trong hoặc bảo quản t m bằng có ổ ngập nước,

c ch bảo quản này gọi là bảo quản ướt

Tuy nhiên, kh ng phải lo i t m nào cũng thích hợp với bảo quản ướt Chẳng

h n ối với t m sắt, nếu ta bảo quản ướt thì g ch trên ầu nhanh biến thành nước màu vàng rồi long ầu và rụng ầu Vì vậy, ối với mỗi lo i t m như t m sắt, t m

mũ ni, càng xanh thì phải bảo quản kh , song cần v i kín trong

ể giữ gi tri dinh dưỡng của t m về mặt cảm quan và gi tri dinh dưỡng

của t m nguyên liệu,ta có thể p dụng c c phương ph p sau:

2.2.2.1 Bảo quản bằng hóa chất

Hiện nay nhiều hóa chất ược d ng trong bảo quản thực phẩm,tuy nhiên ở

những nước kh c nhau có nhũng quy ịnh về sử dụng hóa chất ể bảo quản là

kh c nhau về lo i và liều lượng sử dụng ối với nước ta hiện nay trong bảo quản tươi nguồn nguyên liệu c c nhà chuyên m n về quản lý ề nghị kh ng bảo quản hóa chất

- ể sử dụng hóa chất trong bảo quản t kết quả tốt nhất là kết hợp với nhiệt ộ thấp,có l nh thì d ng lẫn hỗn hợp c c hóa chất cũng giữ ược tươi lâu hơn.Yêu cầu của hóa chất d ng ể bảo quản nguyên liệu thủy sản là:

+Kh ng h i ối với cơ thể người,kh ng có m i vị l

+Tính chất hóa học ổn ịnh,dễ tan,kh ng làm biến ổi m i nguyên liệu

+ Kh ng làm mục dụng cụ bảo quản, gi thành thấp, dễ sử dụng

●C c hóa chất thường sử dụng:

- Lo i muối v cơ:NaCl,hypo chlorid,NaNO2,NaNO3

- Lo i acid:Acid acetic,acid lactic,acid sorbic

- C c chất kh c:Formaldehyde,natri benzoat,acid salisilic

- Có thể sử dụng c c ho chất như tetracycline, oromycine…với c c nồng ộ

kh c nhau ể bảo quản sản phẩm nhằm ngăn chặn qu trình thối rữa của thịt t m

2.2.2.2 Bảo quản bằng phương pháp sinh học

ộng vật thủy sản sau khi nh bắt ưa khỏi mặt nước sau một thời gian là chết và tiếp ó xảy ra một lo t c c biến ổi sinh hóa trong cơ thể như sự tê cứng,sự tự phân giải và sự thối rửa Do ó muốn giảm lượng ATP bị mất i trong

tổ chức thịt thì phải tìm c ch làm cho nguyên liệu chết ngay bằng c ch cho t m nguyên liệu vào nước có nhiệt ộ 20C,t m sẽ ngừng ho t ộng

2.2.2.3.Bảo quản bằng ở nhiệt độ thấp

Sử dụng phương ph p bảo quản ở nhiệt ộ từ 0÷20C, ây là phương ph p tốt nhất ể bảo quản sản phẩm thủy sản,giữ cho thịt t m kh ng biến ổi về gi tri dinh dưỡng và giữ ược m i vị,ở mỗi nhiệt ộ kh c nhau thì thời gian bảo quản sản phẩm cũng khác nhau

Ví dụ: Ở 00C có thể bảo quản thủy sản từ 11-12 ngày,ở nhiệt ộ 0,50C là 6-8 ngày,ở 30C là 5-6 ngày,ở nhiệt ộ 50C là 3,5 ngày và ở 100C chỉ có thể bảo quản từ 20-30h

a.Bảo quản bằng nước đá

Làm l nh thủy sản ược tiến hành ngay khi thủy sản còn tươi sống Trước khi làm l nh,thủy sản có thể ược sơ chế như: Vặt ầu,cắt râu,càng,lo i bỏ nhớt

- ách tiến hành

Sắp xếp t m vào th ng từng lớp,và lần lượt xếp nước vào sao cho một lớp

và một lớp t m xen kẽ nhau,c c lớp này kh ng nên dày qu 10cm,lớp ở y

th ng dày tối thiểu 5cm,lớp trên c ng dày 5cm

Hình 2.1 Bảo quản bằng nước đá

+ Nếu t m có kích thước lớn thì cần phải xử lý mới ướp tỉ lệ t m và

là 1/1,nếu có hầm bảo quản thì tỉ lệ ó là 1/0.5 Nên pha vào nước 6-10% muối

ăn ể h nhiệt ộ xuống dưới 00

C việc ướp này chỉ giữ ược ộ tươi từ 3-5 ngày ể kịp ưa ến nhà m y chế biến Muốn giữ t m ược lâu hơn phải thêm vào nước c c chất bảo quản như như: muối Natripeclorat,chất s t tr ng,chất kh ng sinh hoặc d ng m y l nh bổ sung ể giữ nhiệt ộ ở 00C sẽ bảo quản ược từ 10-12 ngày

b.Phương pháp ướp đông

- Là phương ph p h nhiệt ộ nguyên liệu xuống -180C,khi l nh ng t m ược xử lý qua các khâu: Vặt ầu,lo i bỏ nhớt,hoặc cắt bỏ vây,càng…L nh ng khó tiến hành ở phòng l nh -150C d ng t m cỡ lớn hoặc xếp t m lên bàn,t m cỡ nhỏ thì ược làm từng khối,block khoảng 2kg,qu trình l nh ng t m t ược khi nhiệt ộ trong bụng t m là -180C

-L nh ng bằng dung dịch tiến hành nhanh hơn và tiết kiệm hơn bởi vì l nh

ng thấm trong từng thịt,thường d ng dung dịch Nacl cho t m vào trong bao,túi rồi nhúng vào dung dịch muối l nh ng

c.Bảo quản bằng kháng sinh

ể giữ ược t m tươi trong thời gian ngắn có thể d ng phương ph p kết hợp

l nh và kh ng sinh Có thể pha chất kh ng sinh vào trong nước hoặc sau khi ngâm nguyên liệu vào nước rồi cho kh ng sinh vào Nếu phương ph p này ược tiến hành khi nguồn nguyên liệu t m còn tươi thì giữ ược 20 ngày

Trong iều kiện sản xuất cụ thể, có thể p dụng những phương ph p bảo quản kh c nhau Nếu làm tốt c ng t c bảo quản sẽ giảm thất nhất thất tho t sau thu

ho ch, nâng cao hiệu quả sản xuất và ngược l i

2.2.3 Các phương thức bảo quản nguyên liệu thủy sản

Thường sử dụng phương ph p bảo quản hải sản bằng nước l nh với hai hình thức: xay tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu thuỷ sản (ướp một lớp và một lớp nguyên liệu), hoặc cho nguyên liệu thủy sản vào bao PE rồi ướp Với phương ph p bảo quản như trên, chất lượng nguyên liệu chỉ có thể duy trì ược từ

12 - 15 ngày Trong khi thực tế, c c tàu khai th c xa bờ khoảng 22-30 ngày mới gửi nguyên liệu vào bờ một lần

Bảo quản kh ng úng c ch làm cho nguyên liệu thủy sản bị biến ổi và giảm chất lượng rất nhiều C c chuyên gia về thủy sản cho rằng, qu trình phân giải ã làm giảm vị ngọt của thịt tôm, ồng thời t o ra c c chất: NH3, Indol, H2S , SO2

kh ng những kh ng có gi trị dinh dưỡng, mà còn làm cho thủy sản h i thối và gây ộc Ngoài ra, trong qu trình biến ổi, nguyên liệu cũng bị giảm trọng lượng

ng kể do lượng nước ngấm ra ngoài Theo kinh nghiệm, trọng lượng hao hụt này khoảng 3-7% trọng lượng ban ầu, t y theo mức ộ biến ổi

Chất lượng nguyên liệu thủy sản kém gây ảnh hưởng lớn ến gi trị xuất khẩu ặc biệt, ối với c c thị trường khó tính như EU, Bắc Mỹ, òi hỏi rất khắt khe về chất lượng Sản phẩm kh ng những phải p ứng c c tiêu chuẩn về cảm quan mà cả về thành phần, chất lượng nguyên liệu ban ầu Do ó, ể hàng thủy sản xuất khẩu thuận lợi vào c c thị trường khó tính nói trên,cần thay ổi phương

ph p bảo quản và tổ chức vận chuyển thích hợp

Hiện nay, một số nước sử dụng phương ph p nhiệt ộ thấp bằng nước l nh,

trong ó, phương ph p phổ biến nhất là bảo quản ở nhiệt ộ thấp Sau khi khai

th c, nguyên liệu ược làm l nh ng nhanh ở nhiệt ộ -250C, rồi bảo quản dưới

-180C

Cần lưu ý khi bảo quản thủy sản như sau:

- Thời gian xử lý nguyên liệu trước khi bảo quản nên chỉ trong vòng 30 phút, làm cho tôm chết nhanh, xử lý nhẹ nhàng, rửa s ch Trong c ng o n này nên xử

lý sơ bộ bằng c ch ngâm nguyên liệu vào nước l nh hòa tan với chất umikai ể kéo dài thời gian bảo quản

- Nên duy trì nhiệt ộ 00C

Trong suốt qu trình bảo quản, kh ng ể nhiệt ộ dao ộng lên xuống bất thường trong bảo quản

- H n chế thời gian bảo quản trên tàu bằng c ch gửi nguyên liệu vào sớm trong khoảng thời gian 12 - 15 ngày

- Rút ngắn tối thiểu thời gian bốc xếp, phân lo i, thu mua, vận chuyển…, ồng thời duy trì qu trình bảo quản trong thời gian này

- Nên sử dụng két nhựa, th ng c ch nhiệt ể bảo quản, tr nh sự t c ộng cơ học làm cho nguyên liệu hư hỏng, dập n t do nhiều lớp nguyên liệu dày è lên nhau

- Làm vệ sinh dụng cụ, boong tàu, hầm bảo quản bằng dung dịch chlorine 200ppm trước khi ưa vào sử dụng

2.2.4 Một số biểu hiện hư hỏng thường gặp khi bảo quản

2.2.4.1 Xuất hiện các đốm màu đen

Khi bảo quản t m 00C, chỉ sau 6 giờ, những biểu hiện suy giảm chất lượng dần dần xuất hiện:

- Vỏ giảm ộ bóng, màu sắc nhợt màu rồi xỉn dần

- Thịt bắt ầu mềm và giảm vị ngọt, nước luộc thịt từ chuyển dần sang màu

ục

- Sau những biến ổi trên, t m bị long ầu, dãn ốt thứ ba rồi tiến ến r ch màng gắp, lộ dần vết nứt trên vỏ

- G ch trên ầu cũng chuyển sang d ng nước màu vàng, hương vị giảm sút rõ rệt

- ặc biệt là trên bề mặt thịt và vỏ xuất hiện c c ốm en ngay cả khi t m vẫn còn tươi C c ốm en lớn dần và có thể chiếm phần lớn mặt vỏ cũng như thịt tôm

*Nguyên nhân

- Là do trong thịt và bề mặt của t m có c c gốc có chứa c c gốc Phenol như Tyrosin, Phenin Alanin, dưới t c dụng của men Polyphenoloxydase trong iều kiện có kh ng khí, t o thành c c phức hợp Melanin có màu nâu en

- C c loài t m ến thời kỳ lột x c, thì lượng men Polyphenloxydase cao hơn mức bình thường nhằm giúp cho việc thay vỏ mới nhanh chóng, nên rất dễ biến

en trong qu trình bảo quản hơn là t m bình thường

Như vậy nguyên nhân làm cho t m biến en là ể t m tiếp xúc với kh ng khí

*Khắc phục

ể khắc phục hiện tượng này thì lúc bảo quản t m cần chú ý kh ng ể t m tiếp xúc với kh ng khí, thường phủ kín t m bằng hoặc ngâm t m ngập trong nước ã ược trộn ều với

2.2.4.2 Mất màu đỏ khi luộc

Màu sắc của t m phụ thuộc chủ yếu vào sự liên kết chặt chẽ giữa sắc tố Astaxantin với Protein của thịt t m

Sự liên kết càng chặt chẽ, ảm bảo màu ỏ hồng tươi rất ẹp sau khi luộc Nếu mối liên kết ó kh ng bền, dẫn tới thịt t m có màu hồng nh t khi luộc ó là