Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc haccp cho nhà máy sản xuất bia hơi năng suất 40 000 lít

Hệ thống HACCP giúp các tổ chức tập trung vào các nguy cơ có ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm và xác định một cách có hệ thống, thiết lập và thực hiện các giới hạn có kiểm soát qu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

KHOA HÓA HỌC - -

Lời cảm ơn

Trước hết, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS NGUYỄN THỊ MINH

TÚ Viện Công Nghệ Sinh Học và Công Nghệ Thực Phẩm -Trường đại học Bách Khoa

Hà Nội là người trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành đồ án tốt nghiệp

Em xin tỏ lòng biết ơn tới các thầy cô giáo trong khoa hoá trường Đại Học Vinh

đã tận tình dạy bảo và có những ý kiến vô cùng quý giá trong quá trình em học tập và làm

đồ án tốt nghiệp

Vinh, tháng ……

Sinh viên

Bùi anh Dũng

DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT

ATTP An toàn thực phẩm

CCPs Critical Control Points - Điểm kiểm soát trọng yếu

FAO The Food and Agriculture Organization of United Nation

- Tổ chức lương thực và thực phẩm thế giới

GMP Good Manufacturing Practice - Thực hành sản xuất tốt

HACCP Hazard Analysis Critical Control Point – Phân tích mối nguy

hiểm và xác định điểm kiểm soát trọng yếu

ISO International Standard Organization - Tổ chức tiêu chuẩn hoá

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

PHẦN I:TỔNG QUAN 6

I.Giới thiệu về nghành sản xuất bia 6

I.1 Lịch sử công nghệ sản xuất bia 7

I.2 Tình hình sản xuất bia trên thế giới: 7

I.3 Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam 8

I.4 Tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay 9

I.5 Các mối nguy đối với thực phẩm 10

II Giới thiệu về hệ thống quản lí chất lượng HACCP 14

II.1 Lịch sử phát triển của HACCP 14

II.2 Các yêu cầu đối với HACCP 15

II.3 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP hiện nay 16

II.4 Tiến hành xây dựng hệ thống HACCP 19

PHẦN II THIẾT KẾ XẤY DỰNG NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA HƠI VỚI NĂNG SUẤT 40.000 LÍT/ NGÀY 31

I Xây dựng nhà máy sản xuất bia 31

I.1 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 31

II.2 Quy trình công nghệ 35

II.3 Tính cân bằng sản phẩm cho 100 lít bia thành phẩm 53

II.4 Tính và chọn thiết bị 60

II.5 Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính 74

II.6 Mặt bằng tổng thể nhà máy 75

PHẦN III: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 77

III.1 Xây dựng cơ cấu tổ chức quản lí 77

III.2 Xây dựng bộ tài liệu HACCP 78

III.2.1 Chương trình tiên quyết 78

III.3 Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếu 91

III.3.1 Phân tích mối nguy 91

TÀI LIỆU THAM KHẢO 100

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là loại nước giải khát đã có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và có

độ cồn thấp mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng Ngoài việc cung cấp một lượng calo khá lớn bia còn có khả năng kích thích tiêu hoá vì trong bia có một hệ enzyme khá phong phú đặc biệt là hệ enzyme amylaza Uống một lượng bia thích hợp sẽ rất có lợi cho sức khoẻ Sản phẩm bia là sản phẩm của nhiều loại nguyên liệu của hàng loạt quá trình biến đổi sinh hoá nên bia có hương vị đặc trưng có vị đắng dịu của hoa houblon và lượng đường còn sót lại

tỉ lệ cân đối tạo nên bia có vị đậm đà mà không có ở một bất kì sản phẩm thực phẩm nào

Ở các nước phương Tây thì bia là một loại đồ uống hằng ngày không thể thiếu của người dân và có truyền thống sử dụng bia từ lâu đời Ở Việt Nam cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì nhu cầu sử dụng bia ngày một tăng và kéo theo đó là những đòi hỏi về chất lượng bia ngày càng cao hơn Để đáp ứng được nhu cầu sử dụng bia thì trong nhiều năm trở lại đây đã có nhiều nhà máy bia ra đời nhưng vẫn không đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng về số lượng cũng như chất lượng của bia Mà như chúng ta đã biết an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được xã hội đặt lên hàng đầu Chính vì vậy một loạt các hệ thống quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm được các doanh nghiệp áp dụng trong sản xuất nhằm tạo ra sản phẩm sạch và an toàn trong sử dụng Hệ thống HACCP là một trong những hệ thống giúp cho nhà sản xuất quản lý chất lượng sản phẩm

an toàn và hiệu quả nhất hiện nay

Vì vậy em đã nhận đề tài: Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia hơi với năng suất 40000 lít/ngày Với

mong muốn đáp ứng được các yêu cầu của người tiêu dùng

PHẦN I:TỔNG QUAN I.Giới thiệu về nghành sản xuất bia:

I.1 Lịch sử công nghệ sản xuất bia:

Những sản phẩm lên men từ lúa mạch đã được biết đến từ 8000 năm trước công

nguyên Nhiều tài liệu chỉ ra rằng cách đây 5000 năm (TCN) người Sumer và Assyrien đã

sản xuất được 1 loại đồ uống lên men từ ngũ cốc Từ 4000 năm TCN theo những bản thảo

và di tích ở bảo tàng Ai Cập học của Bruxelle thì những người Ai Cập đã có những loại bia xếp hạng cao như là: ''Bia của các nhà quí tộc'', ''Bia của Ai Cập'' Vào khoảng 2000

năm TCN dưới thời vua Hammourabi người Babilon đã viết thành sách các mguyên tắc

nấu bia và quá trình nấu bia được quản lý khá chặt chẽ Thời trung cổ những thầy tu là

người đầu tiên công nghiệp hoá việc sản xuất bia Ở tu viện St.Gall, Thụy sĩ người ta vẫn

còn giữ được những xưởng bia cổ nhất Cũng ở thời này người ta bắt đầu tạo hương cho bia bằng cách thêm vào dịch hèm những loại thảo mộc có vị đắng và hương thơm Đến thế kỉ thứ 8 người ta đã biết sử dụng hoa houblon

Những nghiên cứu khoa học về sản xuất bia chỉ thực sự bắt đầu năm 1876 cùng với

việc xuất bản ''Các ngiên cứu về bia'' của Louis Paster, ông đã chỉ ra rằng có sự phát triển

của vi sinh vật trong bia và đã đưa ra những nền tảng đầu tiên của một quy trình sản xuất hợp lí Ông cũng đã phát minh ra phương pháp thanh trùng mang tên ông mà cho tới nay người ta vẫn áp dụng để thanh trùng cho bia

Do vậy những ngiên cứu khoa học đã tạo ra những bước phát triển trong nghành sản xuất bia và tạo thành một nghành công nghiệp lớn mạnh ngày càng phát triển

I.2 Tình hình sản xuất bia trên thế giới:

Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được

sử dụng như một thứ nước giải khát thông dụng, sản lượng bia không ngừng tăng lên, đặc biệt ở những nước phát triển trong khu vực châu Á, châu Mỹ La Tinh, châu Phi và Trung đông

Ngành công nghiệp sản xuất bia, có lịch phát triển lâu đời (nhà máy bia đầu tiên

trên thế giới được xây dựng tại Đức năm 1040, và các nước khác như: Tiệp khắc, Đan Mạch, Pháp…), hiện nay ngành công nghiệp bia phát triển rất nhanh, đem lại nguồn thu

nhập tương đối cao cho ngành kinh doanh bia và các dịch vụ, sản phẩm phụ đi kèm

Một số nước Châu Âu có khí hậu lạnh, nhưng lại là khu vực có truyền thống sản xuất bia, ngành công nghiệp bia ở khu vực này phát triển rất mạnh, tiêu biểu là nhu cầu tiêu thụ bia của một số nước trong khu vực rất cao so với tiêu thụ bia trên thế giới, thống

kê bình quân mức tiêu thụ bia hiện nay ở một số nước Châu Âu: Cộng hòa Séc 160 lít/người/năm, Cộng hòa liên bang Đức 127 lít/người/năm, Đan Mạch 125 lít/người/năm,

Bỉ, Hà Lan là 120 đến 160 lít/người /năm và phổ biến là 80 lít/người/năm (thống kê năm 2004)

Châu Á là khu vực có ngành công nghiệp bia phát triển muộn hơn Châu Âu Nhưng khu vực này có dân số đông và là thị trường trẻ cho nên mức tiêu thụ bia đang ngày càng tăng Sản xuất và tiêu thụ bia hằng năm của một số nước trong khu vực trước kia thấp, nhưng đến nay đã tăng trưởng khá nhanh, bình quân 6,5%/năm, ví dụ: Thái Lan

có mức tăng bình quân cao nhất 26,5%/năm, tiếp đến là Philipin 22,2%/năm, Malaysia 21,7%/năm, Indonesia 17,7%/năm Trung Quốc có mức tăng trưởng trên 20%/năm Theo thống kê, hiện nay trên thế giới có khoảng trên 25 nước sản xuất bia với sản lượng khoảng 100 tỷ lít/năm Trong đó có một số nước có sản lượng cao, chiếm khoảng 10% tổng sản lượng của thế giới như: Mỹ, CHLB Đức mỗi nước sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm và Trung Quốc khoảng 7 tỷ lít/năm

I.3 Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam

Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, nhu cầu về bia nói chung và các loại nước giải khát rất lớn Trong nhiều năm trở lại đây nền công nghiệp của nước ta

có nhiều sự phát triển mạnh mẽ đó là sự ra đời của hàng trăm doanh nghiệp thuộc nhiều loại hình thức khác nhau: trung ương, địa phương, liên doanh với nước ngoài, tư nhân Bên cạnh các loại bia lâu đời như bia Hà Nội, bia Sài Gòn thì hiện nay trên thị trường còn

có các loại bia như: bia Halida (nhà máy bia Đông Nam Á), Huda (nhà máy bia Huế) và

hàng loạt các loại bia nhập khẩu khác

Năng lực sản xuất bia chủ yếu tập trung ở một số tỉnh thành phố trực thuộc trung ương như:

Bảng I.1.3.a Năng lực sản xuất bia của một số tỉnh thành phố(năm 2004)

Theo số liệu của doanh nghiệp, mức tiêu thụ bia bình quân đầu người của Việt Nam

là 18 lít/năm Trên thực tế, sản lượng bia ở Việt Nam đã tăng nhanh chóng thời gian qua

I.4 Tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay [6]

Theo thống kê mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7000-10.000 nạn nhân trong số đó có tới 100-200 ca tử vong

Mỗi năm nhà nước phải chi trên 3 tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân

Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng

300.000-500.000 đồng, các ca ngộ độc do hoá chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu ) từ 3-5

triệu đồng nhưng các chi phí mà bệnh viện phải bỏ ra còn lớn hơn nhiều

Ngộ độc thực phẩm là một trạng thái bệnh lí xảy ra do ăn uống phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với cơ thể con người Ngộ độc thực phẩm thường được biểu hiện dưới 2 dạng:

- Ngộ độc cấp tính: thường sau 30 phút đến vài ngày sau khi ăn các thức ăn bị ô nhiễm có các biểu hiện: đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi khó chịu, đau đầu hoa mắt, chóng mặt

- Ngộ độc cấp tính: thường do ăn các thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay hoá chất với

số lượng lớn

-Ngộ độc mãn tính: thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn các thức ăn bị ô nhiễm Những chất độc có trong thức ăn này tích tụ ở những bộ phận trong cơ thể, ảnh hưởng tới quá trình chuyển hoá các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác,cũng có khi chất độc biến đổi các tế bào và gây ung thư Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong một thời gian dài Nguyên nhân gây ngộ độc rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp

I.5 Các mối nguy đối với thực phẩm:

Có 3 loại mối nguy ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm :

- Mối nguy sinh học

- Mối nguy hoá học

- Mối nguy vật lý

Hình Minh hoạ các mối nguy đối với thực phẩm

I.5.1 Mối nguy sinh học: [2][4]

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc, virut, vi sinh vật

kí sinh

Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta: phân, nước thải, rác thải, bụi bẩn và thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiềuloại vi khuẩn gây bệnh Trong không khí và ngay cả

trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi sinh vật cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay ), ở

miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hoá, bộ phận sinh dục, đường tiết niệu Thức ăn chín

để ở nhiệt độ binh thường là môi trường tốt nhất cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập

và phát triển mạnh, các thức ăn còn thừa sau khi ăn thì lượng vi sinh vật đã sinh sản đến mức có thể gây ngộ độc thực phẩm

Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như nước ta Nấm mốc gây hư hỏng

thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm aspergillus flavues và aspergillus parasiticus sản sinh ra trong

ngô, lạc mốc có thể gây ung thư gan

Vận chuyển, chế biến, phân phối

Kim loại, mảnh vụn, bụi

Nguyên liệu thô

Vi rút gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người Các nhuyễn thể sống ở nguồn nước ô nhiễm, rau quả tưới nước thường có phân tươi thường hay nhiễm virut bại liệt, virut viêm gan

Virut có thể lây truyền phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước có nhiễm phân vào thực phẩm, với số lượng rất ít đó virut đó nhiễm bệnh cho người virut ở người có thể lây sang người khoẻ trước khi phát bệnh

Kí sinh vật thường gặp trong thực phẩm như giun sán Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò, thịt lợn gạo chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành kí sinh ở đường tiêu hoá và gây rối loạn tiêu hoá

Trứng, thịt gia cầm chưa chín do Salmonella : gây sốt tiêu chảy, đau bụng, mụn

Sữa tươi, nước chưa khử trùng hoặc đun sôi, thịt gia cầm nấu chưa chín do Campylobacter: gây buồn nôn đau bụng, tiêu chảy, phân có máu

Sử dụng nguồn nước ô nhiễm để làm kem, tưới rau quả, thực phẩm nấu chưa chín

hoặc ăn sống do V.cholerae (vẩy khuẩn tả): gây tiêu chảy, phân lỏng, nhiều nước và đau

bụng

I.5.2 Mối nguy hoá học: [8]

a - Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: Các đioxin, các chất

phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi)

b - Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ sâu, chất trừ giun sán

c - Các chất phụ gia sử dụng không đúng quy định: Các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ bền kết dính, chất ổn định, chất bảo quản, chất chống oxy hoá, chất tẩy rửa

và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm

d - Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thực phẩm như thịt hun khói dầu mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do các phản ứng trong thực phẩm

e - Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc

f - Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng, tôm

Việc kiểm soát mối nguy hoá học tương đối phức tạp bởi nhiều chất hoá học không được sử dụng trong thực phẩm hoặc chỉ được sử dụng với hàm lượng rất nhỏ vẫn được các nhà chế biến thực phẩm lạm dụng Trong khi năng lực phân tích của các phòng thí

nghiệm trong nước (thậm chí ở nước ngoài) còn rất hạn chế Do đó, việc truy cứu nguồn

gốc đảm bảo một dây chuyền sản xuất sạch xuyên suốt từ khâu nguyên liệu ban đầu đến thành phẩm là hết sức cần thiết

I.5.3 Mối nguy vật lí:

Các tác nhân gây ra mối nguy vật lí bao gồm các dị vật bị lẫn vào sản phẩm có khả năng gây hại cho người sử dụng Xét về mức độ nguy hại thì tác nhân vật lí không nguy hại bằng tác nhân hoá học và sinh học nhưng lại dễ nhận thấy nhất nên có ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của sản phẩm và ảnh hưởng trực tiếp tới người sử dụng do vậy nó bị người tiêu dùng phàn nàn nhiều nhất Các tác nhân vật lí thường gặp trong thực phẩm như:

Thuỷ tinh,sứ Từ chai lọ, dụng cụ chứa, bóng điện,

Gỗ Từ vật liệu xây dựng, giá kê, khuôn, dụng cụ chế biến, các dụng

cụ nuôi trồng

Nhựa, nilon Từ giàn làm lạnh, bao bì, giấy lót khuôn

Kim loại Các thiết bị, ghim kẹp, đinh vít, kim tiêm, từ công nhân chế

biến

Lông tóc Từ động vật, người sản xuất, bao bì

Côn trùng

và phân côn trùng Do điều kiện cơ sở hạ tầng, khâu vệ sinh kém

Bảng 1.3.3 các loại tác nhân vật lí và con đường lây nhiễm.[1]

An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu Việc kiểm soát thực phẩm sơ sài, yếu kém có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến cuộc sống hàng ngày và làm thay đổi cả uy tín của một công ty Là một mặt hàng đang có sức tiêu thụ cao việc sản xuất ra loại bia an toàn và chất lượng là một yếu tố tất yếu hết sức quan trọng việc nâng cao danh tiếng và doanh thu của một công ty Vì vậy việc áp dụng các quy trình sản xuất an toàn, vệ sinh trong nhà máy là một yếu tố bắt buộc để khẳng định vị thế của công ty đó trong mắt các nhà tiêu dùng

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một tiêu chuẩn quốc tế

xác định các yêu cầu của một hệ thống quản lí an toàn cho thực phẩm

Hệ thống HACCP giúp các tổ chức tập trung vào các nguy cơ có ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm và xác định một cách có hệ thống, thiết lập và thực hiện các giới hạn có kiểm soát quan trọng tại các điểm kiểm soát tới hạn trong suốt quá trình chế biến thực phẩm

II Giới thiệu về hệ thống quản lí chất lượng HACCP

II.1 Lịch sử phát triển của HACCP

HACCP được viết tắt từ tiếng Anh "Hazard Analysis Critical Control Points" là hệ

thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn Hiện nay có rất nhiều tài liệu khác nhau nghiên cứu về hệ thống HACCP xuất phát từ các tổ chức quốc tế FAO, WHO, CODEX, nhưng về cốt lõi thì HACCP luôn thống nhất giữa các tài liệu

Về cơ bản, HACCP là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình chế biến sản xuất thực phẩm Như vậy, hệ thống HACCP là hệ thống đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng khác với các

hệ thống khác như: ISO, TQM ở điểm HACCP chỉ áp dụng cho các cơ sở sản xuất và cung cấp thực phẩm an toàn

Hệ thống HACCP ra đời từ thập kỉ 60 trên đất Mỹ, NASA là cơ quan hàng không vũ trụ của Mỹ đã đưa ra các nguyen tắc và các bước thể hiện ý tưởng trên Đó chính là nền móng của hệ thống HACCP Từ đó hệ thống HACCP được áp dụng thông qua quá trình sản xuất ra thực phẩm Như vậy HACCP chính là một hệ thống các biện pháp phòng ngừa

và hiệu quả từ nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm tới quy trình công nghiệp, môi trường và con người thông qua việc phân tích, xác lập và tổ chức kiểm soát có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

HACCP là hệ thống có tính khoa học, hợp lí và có tính hệ thống cho sư nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công sản xuất, lưu trữ và sử dụng sản phẩm để đảm bảo rằng sản phẩm là an toàn khi tiêu dùng

Ở nước ta từ năm 1997 đã có các cơ sở thuỷ sản áp dụng hệ thống HACCP, đến tháng 3/1999 đã có 58 doanh nghiệp áp dụng hệ thống này Ở thời điểm này cục an toàn

vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP và phối hợp với cục đo lường chất lượng và bộ công nghiệp để tổ chức hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo về HACCP Cục an toàn vệ sinh thực phẩm đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật Bản,Thái Lan, Australia, Singapore, Canada đã xuất bản giấo trình HACCP

và tư vấn đào tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụng HACCP Hệ thống HACCP có thể áp dụng cho các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống

II.2 Các yêu cầu đối với HACCP:

II.2.1 Trách nhiệm quản lí :

Việc quản lí phải :

- Xác định áp dụng của hệ thống HACCP Lĩnh vực áp dụng phải xác định rõ sản phẩm, loại sản phẩm và nơi sản xuất thuộc hệ thống

- Đảm bảo chính sách liên quan phù hợp với mục đích kinh doanh của công ty và các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm của khách hàng, của cơ quan có thẩm quyền và của bản thân công ty đó

- Đảm bảo rằng chính sách về an toàn thực phẩm dễ hiểu, thực hiện và duy trì được

ở tất cả các cấp tổ chức

II.2.2.Trách nhiệm và thẩm quyền:

Nhiệm vụ trách nhiệm thẩm quyền phải được ghi chép để đảm bảo vận hành hệ thống HACCP có hiệu quả

Nhân viên được chỉ định phải xác định rõ nhiệm vụ, trách nhiệm và thẩm quyền của mình để

- Phát hiện và ghi chép lại bất cứ vấn đề gì có liên quan đến sản phẩm, hệ thống HACCP

- Đưa ra cá biện pháp khắc phục và kiểm soát những sản phẩm không chắc chắn đến khi tình trạng đó được điều chỉnh

- Đưa ra các hành động ngăn ngừa sự xuất hiện của bất kỳ sự cố nào đới với sản phẩm, quá trình và hệ thống HACCP

Việc quản lý công ty sẽ tạo ra sự phù hợp để quản lý và kiểm tra hệ thống HACCP

II.3 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP hiện nay:

II.3.1 Những lợi ích của việc áp dụng HACCP:

- HACCP là cách tiếp cận bao quát tất cả các phương diện của an toàn thực phẩm từ nguyên liệu thô, quy trình sản xuất cho đến các sản phẩm cuối cùng

- Áp dụng HACCP sẽ giúp chuyển từ việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng sang tiếp cận phòng ngừa các nguy hại trong từng giai đoạn của quá trình sản xuất nhằm đảm bảo

an toàn thực phẩm

- Áp dụng HACCP sẽ giúp cho việc sử dụng các nguồn lực hiệu quả hơn, giảm chi phí trong quá trình sản xuất và có nhiều thời gian trong việc giải quyết vấn đề về an toàn thực phẩm

- Một nghiên cứu ứng dụng HACCP đúng đắn phải xác định những nguy hại bao gồm cả những nguy hại có thể dự báo được trong thực tế

- Áp dụng HACCP là tiền đề cho việc áp dụng các hệ thống bảo đảm chất lượng khác và hệ thống tiêu chuẩn ISO 9000

Tóm lại về lợi ích của HACCP Tổ chức Y tế thế giới cho rằng:

- HACCP là cách chủ động, dự đoán được các vấn đề trước khi chúng xảy ra

- HACCP cung cấp các cơ chế kiểm soát nhanh và dễ giám sát

- HACCP đảm bảo an toàn thực phẩm ít tốn kém hơn phương pháp phân tích hoá học, vi sinh

- HACCP nhấn mạnh vào giám sát các điểm kiểm soát trọng yếu cho người trực tiếp chế biến thực phẩm

- HACCP có thể áp dụng để chuẩn đoán các mối nguy hiểm tiềm ẩn

II.3.2 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP hiện nay trên thế giới:

Hệ thống phân tích mối nguy hiểm và kiểm soát điểm tối hạn HACCP là một hệ thống quản lý chất lượng được thừa nhận như một công cụ hữu ích nhất để quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và giảm thiểu nguy cơ mất an toàn thực phẩm trong quá trình nuôi trồng, sản xuất, chế biến và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm

Từ khi được áp dụng, lần đầu tiên là những năm 60 đến nay, hệ thống HACCP đã trải qua hơn 40 năm hoàn thiện Càng ngày nó càng thể hiện tính ưu việt so với các hệ thống quản lý chất lượng khác Một số các tổ chức quốc tế như: học viện quốc tế về khoa học Mỹ, ban cố vấn về các chỉ tiêu vi sinh cho thực phẩm(Mỹ), tiểu ban hỗn hợp WTO, FAP, CODEX, đã xem HACCP như một hệ thống quản lý hiệu quả và kinh tế nhất cho việc đảm bảo và cung cấp thực phẩm an toàn Ngày càng có nhiều quốc gia có xu hướng

quyết định bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với một số loại thực phẩm(Mỹ, Pháp,

Canada) Các nước muốn xuất khẩu thực phẩm (nhất là các sản phẩm thuỷ sản) vào thị

trường các nước trên thì các doanh nghiệp bắt buộc phải áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình sản xuất và áp dụng có hiệu quả

Tại Mỹ, quy định bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP cho các sản phẩm thuỷ sản

(công báo liên bang CFR mục 123 và 1240 ngày 18/12/1995), các loại thịt gia súc, gia cầm (công báo liên minh số 9 CFR mục 304 ngày 25/07/2006) Liên minh châu Âu đã đưa

ra việc áp dụng hệ thống HACCP cho một số ngành thực phẩm thông qua hàng loạt chỉ thị và quy định chỉ thị 93/43/EEC về áp dụng hệ thống cho ngành thuỷ sản Các quy định do áp dụng cho các nhà máy sản xuất thực phẩm hàng đầu châu Âu và hàng nhập từ các nước thứ 3:

- Úc: Năm 1984 đảm bảo an toàn thực phẩm

- Canada: Năm 1996 chương trình HACCP được đưa vào lịch thanh tra an toàn thực phẩm

- Thái lan: Năm 1982 áp dụng hệ thống HACCP cho thực phẩm axit

- Singapore : Trước khi cấp giấy phép sản xuất thực phẩm yêu cầu kế hoạch hồ sơ về HACCP , đặc biệt các doanh nghiệp đăng kí xuất khẩu thực phẩm sang châu Âu

- Malaysia: HACCP trở thành điều lệ xuất khẩu thực phẩm

II.3.3 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP tại Việt Nam:

Tại nước ta do định hướng tới mục tiêu xuất khẩu Do đó việc xây dựng, chứng nhận

và áp dụng hệ thống HACCP là hết sức cần thiết và cấp bách Nhữngnăm 1990 trở lại đây tại Việt Nam đã xuất khẩu hàng thuỷ sản sang các nước EU, Mỹ Vì vậy các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản phải tăng cường hệ thống kiểm soát chất lượng các sản phẩm xuất khẩu Đồng thời EU còn yêu cầu các cơ quan có thẩm quyền ở nước xuất khẩu áp dụng hệ thống công nhận điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của doanh nghiệp Do đó các doanh nghiệp chế biến thực phẩm phải thực hiện mô hình quản lí chất lượng sản phẩm dựa trên phân tích và kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra, đó là hệ thống HACCP Ưu điểm của hệ thống HACCP còn có lợi về mặt kinh tế vì nó có khả năng phát hiện sửa chữa các lỗi hoặc thiếu sót của quá trình sản xuất mà không phải đợi đến khi sản phẩm được bao gói và tiêu thụ thì mới phát hiện ra sai sót từ trong quá trình chế biến, sản xuất

sản phẩm

II.4 Tiến hành xây dựng hệ thống HACCP:

Hệ thống HACCP được thiết kế để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua suốt quá trình sản xuất tới nơi phân phối cho người tiêu dùng Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các qui phạm sản xuất tốt (GMP) và các Qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) GMP

và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến sản xuất và cần được coi là chương trình tiên quyết của HACCP

Điều kiện áp dụng HACCP:

- Các nhà máy chế biến sản xuất thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu của TCVN, tiêu chuẩn ngành tương ứng cho từng loại thực phẩm

- Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Qui phạm sản xuất tốt (GMP) cho từng công đoạn trong tất cả dây chuyền công nghệ sản xuất Qui định rõ ràng và hướng dẫn chi tiết thao tác kĩ thuật của công nhân, các thông số kĩ thuật cần đảm bảo, trách nhiệm của từng

cá nhân quản lí sản xuất tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện qui phạm đó

- Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Qui phạm vệ sinh sản xuất chuẩn (SSOP), nêu rõ các thủ tục, qui trình, phương pháp làm vệ sinh, biện pháp kiểm soát, phương pháp giám sát cho từng lĩnh vực đảm bảo vệ sinh công nghiệp, tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện qui phạm đó

Trong thực tế hệ thống HACCP chỉ có thể thực hiện được trên cơ sở nền tảng của việc áp dụng GMP và SSOP là các chương trình vệ sinh cơ bản đảm bảo điều kiện sản xuất bao gồm: nhà xưởng, kho tàng, dây chuyền sản xuất, thiết bị dụng cụ, con người và môi trường sản xuất

II.4.1 Các nguyên tắc xây dựng HACCP

Hệ thống HACCP được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc sau :

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các hiểm nguy

Xác định các nguy hại (sinh học, hoá học, vật lí) có khả năng xuất hiện ở tất cả các

giai đoạn trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu thụ, chế biến, bảo quản, phân phối cho đến khi sản phẩm tới tay người tiêu dùng và đề ra các biện pháp để kiểm soát các nguy hại này

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm sóat trọng yếu (CCPs)

Xác định các điểm, các quá trình và các giai đoạn được kiểm soát để loại trừ hoặc giảm đến mức tối đa sự xuất hiện của các nguy hại Các giai đoạn trong quá trình sản xuất bao gồm nhận vào hoặc chế biến nguyên liệu thụ, vận chuyển nguyên liệu thụ, quá trình chế biến bảo quản

Nguyên tắc 5: Thiết lập những hành động kịp thời cần đưa ra một khi các quan sát

theo dõi cho thấy một điểm kiểm soát trọng yếu nào đó bị chệch khỏi vùng kiểm soát

Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra để đánh giá xem hệ thống HACCP hoạt

động có hiệu quả không

Nguyên tắc 7: Tiến hành tư liệu hoá tất cả những thủ tục tiến hành cũng như các hồ

sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình áp dụng hệ thống này

II.4.2 Các bước áp dụng 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Thành lập nhóm HACCP là một bước quan trọng trong việc xây dựng chương trình HACC Người lãnh đạo cao nhất của cơ sở phải ra quyết định bằng văn bản thành lập

nhóm HACCP kèm theo bản danh sách và phân công trách nhiệm rừ ràng cho các thành viên của nhóm

Nhóm HACCP phải bao gồm những người đó được đào tạo về HACCP có đủ kiến thức kinh nghiệm để xây dựng và tổ chức thực hiện chương trình HACCP có hiệu quả, các thành viên có thể gồm các kỹ sư công nghệ, KCS, chuyên gia về ATTP

Nhóm sẽ xây dựng hệ thống HACCP, soạn thảo SSOP, thẩm tra và thực hiện HACCP Nhóm phải am hiểu các mối nguy ATTP và các nguyên tắc HACCP Khi nảy sinh các vấn đề mà cán bộ của cơ sở không giải quyết được nên tuyển chuyên gia bên ngoài

Thành viên của nhóm HACCP phải bao gồm:

- Thành viên phụ trách đánh giá các mỗi nguy (hoá học, vật lý, vi sinh)

- Thành viên phụ trách xác định các kiểm soát trọng yếu (CCPs)

- Thành viên phụ trách điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu

- Thành viên phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm soát trọng yếu

- Thành viên phụ trách kiểm tra các sản phẩm và quá trình kiểm tra, đánh giá

Việc lựa chọn chính xác các thành viên của nhóm rất quan trọng và có ý nghĩa quyết định sự thành công của việc áp dụng hệ thống HACCP Trưởng nhóm hoặc một chuyên gia có kinh nghiệm ở bên ngoài là người đứng ra chọn các thành viên của nhóm Các thành viên phải là những người nắm vững về công nghệ và các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất Sơ đồ dây chuyền sản xuất, vi sinh vật, các nguyên tắc cơ bản của HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Mô tả sản phẩm nhằm xác định khả năng nhiễm bẩn thực phẩm có thể có trong nguyên liệu, trong chế biến hoặc bảo quản và tiêu thụ Mô tả sản phẩm phải bao gồm các chi tiết quan trọng nhất của nguyên liệu, thành phần, phụ gia thực phẩm, vật liệu bao gói,

v.v đồng thời xác định được mối nguy hại có thể xảy ra đối với các thành phần đó tại các công đoạn sản xuất, bao gồm:

+ Đối với sản phẩm:

- Nguyên liệu và các thành phần được sử dụng

- Mối nguy hại có từ các thành phần đó (nêu chi tiết cụ thể của các mối nguy hại

sinh học, vật lý hoặc hoá học)

- Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm (phẩm màu, chất bảo quản, ) cần nêu rõ người

sản xuất và cung cấp, tên, mã số các chất phụ gia, chỉ tiêu chính về chất lượng vệ sinh, công thức sử dụng trong công thức chế biến và giới hạn tối đa cần khống chế

- Các chỉ tiêu ức chế sự phát triển vi sinh vật của sản phẩm: pH, Aw, Eh

+ Đối với quá trình chế biến:

- Khả năng nhiễm bẩn từ các công đoạn chuẩn bị, chế biến, bảo quản

- Các bước có nhiều nguy cơ nhiễm bẩn nhất trong các công đoạn trên và các mối nguy hại chính

- Khả năng nhiễm vi sinh vật hoặc độc tố trước và sau các giai đoạn xử lý nhiệt đối với thực phẩm ăn ngay

- Công đoạn nào cần kiểm soát chặt chẽ để ngăn chặn các mối nguy hại

+ Mô tả về nguyên liệu và thành phần cần nêu:

- Đặc trưng cơ bản của nguyên liệu hoặc thành phần

- Các dạng mối nguy có thể có

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm

Xác định mục đích và phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và các yêu cầu liên quan để đảm bảo được mục đích đó, bao gồm:

- Phương thức sử dụng (ăn ngay hay phải qua chế biến nhiệt hoặc pha chế hoặc

dùng trong trường hợp ăn kiêng, )

- Phương thức phân phối (bán buôn, bán lẻ, xuất khẩu, )

- Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản

- Yêu cầu về ghi nhận (cụng bố các xác nhận, giới thiệu cách sử dụng, )

Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình sản xuất

Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ qui trình sản xuất Sơ đồ qui trình sản xuất bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền Mỗi bước trong dây chuyền sản xuất phải được nghiên cứu kĩ lưỡng và phải chứa đựng các thông tin về các số liệu cần thiết của qui trình sản xuất

Dưới đây là ví dụ về các số liệu cần dùng, tuy nhiên không nhất thiết chỉ giới hạn trong những số liệu này:

+ Chuỗi các bước trong qui trình sản xuất

+ Tất cả các nguyên liệu thô và các nguyên liệu bao bì sẽ sử dụng

+ Đặc tính thời gian, nhiệt độ của các nguyên liệu thô, các sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng

+ Kế hoạch bố trí nhà xưởng, mặt bằng sàn

+ Các đường đi lại của công nhân trong dây chuyền

+ Những đường đi lại có khả năng gây nhiễm vào sản phẩm

+ Không gian trong dây chuyền

+ Nơi để nguyên liệu thô, nguyên liệu dùng cho bao gói, bao bì

+ Vị trí phòng thay đồ của công nhân, phòng tắm, phòng ăn

Bước 5: Thẩm tra tại chỗ sơ đồ qui trình sản xuất

Nhóm HACCP cần phải kiểm tra tại chỗ từng bước trong sơ đồ qui trình sản xuất một cách cẩn thận đảm, bảo sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của qui trình sản xuất trong thực tế Sơ đồ phải sửa chữa sau khi nhận thấy cần phải có những thay đổi trong thực tế

Bước 6: Liệt kê tất cả các nguy hại có thể có trong từng giai đoạn của qui trình sản xuất, phân tích các nguy hại và nêu các biện pháp kiểm soát các nguy hại đó

Nhóm HACCP cần phải liệt kê tất cả các mối nguy hại có thể xuất hiện trong từng giai đoạn của qui trình sản xuất từ giai đoạn nhận nguyên liệu thô, chế biến, đóng gói, bảo quản, phân phối đến tay người tiêu dùng

Nhóm HACCP cần phải tiến hành phân tích các mối nguy hại đó liệt kê ở trên để có thể đưa ra những nguy hại mà việc loại trừ hay giảm bớt tới mức chấp nhận được là nhất thiết để đảm bảo an toàn cho sản phẩm

Khi tiến hành phân tích các mối nguy hại, nhóm HACCP cần phải lưu ý những điểm sau:

+ Khả năng xuất hiện các nguy hại và ảnh hưởng của chúng tới sức khoẻ của người tiêu dùng

+ Đánh giá định lượng các mối nguy hại

+ Khả năng sống và phát triển của các loại VSV có khả năng xuất hiện trong các giai đoạn của quá trình sản xuất

+ Sự xuất hiện các loại chất độc, các tạp chất hoá học và vật lý trong sản phẩm + Các điều kiện dẫn đến các nguy hại

Các mối nguy hại cần được phân tích bao gồm 3 loại:

* Các mối nguy hại có nguồn gốc sinh học (viết tắt là B - Biological Hazards) bao

gồm: VSV gây bệnh, kí sinh trùng, virut, nấm men, nấm mốc, độc tố vi nấm Đây là mối

nguy hiểm phổ biến nhất, vỏ vi khuẩn dễ thích nghi với môi trường và nhân lên nhanh chóng trong những điều kiện thuận lợi, chúng là kẻ thù vô hình không nhận biết được bằng mắt thường

* Các mối nguy hại có nguồn gốc hoá học (viết tắt là C - Chemical Hazards) bao

gồm: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh, thuốc thú y, thuốc kích thích sinh

trưởng, phụ gia thực phẩm (không được phép sử dụng hoặc sử dụng vượt quá giới hạn qui

định), hàm lượng kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi, )

* Các mối nguy hại có nguồn gốc vật lý (viết tắt là P - Physical Hazards) bao gồm:

mảnh kim loại, mảnh đá, thuỷ tinh, tạp chất lạ,

Sau khi đó tham khảo tài liệu về các mối nguy thì việc nhận diện nguồn gốc các mối nguy được tiến hành:

- Các mối nguy có thể bắt nguồn từ:

+ Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người (thường được kiểm soát bằng chương

trình vệ sinh tiên quyết như GMP hoặc SSOP được nêu ở phần sau)

+ Nguyên liệu, vật liệu, thành phần

+ Các công đoạn trong quá trình chế biến, bao gói, vận chuyển, bảo quản và sử dụng

(phần chính của quá trình phân tích)

- Điều kiện để phân tích mối nguy hại

Mối nguy hại được phân tích tập thể trong nhóm công tác HACCP của cơ sở với sự

hỗ trợ của các chuyên gia tư vấn xây dựng và áp dụng chương trình HACCP Việc phân tích dựa trên các điều kiện:

+ Kiến thức của thành viên nhóm công tác HACCP về:

An toàn vệ sinh thực phẩm và kiến thức chung về quản lý chất lượng

Các nội dung thực hành của các chương trình vệ sinh tiên quyết

Nội dung của hệ thống HACCP

+ Các qui định của quốc tế và trong nước về vệ sinh và an toàn thực phẩm

+ Các số liệu về quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh ở cơ sở trong nhiều năm

+ Các số liệu khảo sát, thống kê về an toàn vệ sinh và mức độ nhiễm độc thực phẩm, các số liệu về khiếu nại và bồi thường của khách hàng về chất lượng, an toàn vệ sinh sản phẩm của cơ sở

- Phương pháp phân tích mối nguy

Các mối nguy được tiến hành phân tích trong tập thể nhóm công tác theo nguyên tắc hỏi đáp nhằm loại trừ hoặc xác lập các mối nguy hại tiềm ẩn từ các nguồn đó nêu ở trên Quá trình phân tích mối nguy hại tiến hành theo các bước:

Nhận biết các mối nguy hại

Đánh giá các mối nguy hại để xác định có mối nguy hại nào đáng kể không? Tiến hành giải thích cụ thể về rủi ro và tính nghiêm trọng của mối nguy đáng kể đó

Thiết lập các biện pháp ngăn ngừa có thể áp dụng để kiểm soát các mối nguy hại đáng kể đó nếu

Xác định các biện pháp kiểm soát: Khi phân tích các mối nguy hại, phải đưa ra các biện pháp kiểm soát chúng Một nguy hại có thể được kiểm soát bằng nhiều biện pháp và một biện pháp có thể được dùng để kiểm soát nhiều nguy hại

+ Đối với mối nguy vi sinh vật tuỳ theo điều kiện có thể áp dụng các biện pháp xử lý nhiệt, lên men, sử dụng chất bảo quản, điều chỉnh độ ẩm, kiểm soát chất lượng nguyên liệu, thành phẩm, thực hiện vệ sinh tốt

+ Đối với các mối nguy hại hoá học: Có thể áp dụng các biện pháp kiểm soát nguyên liệu bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y từ quá trình gieo trồng, kiểm soát công đoạn chế biến

+ Đối với mối nguy vật lý: Có thể áp dụng các biện pháp phát hiện kim loại như: rây lọc, tách tạp chất theo nguyên tắc cộng lực hay từ trường, hay các biện pháp tổng hợp Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu

Việc xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) trong hệ thống HACCP có thể dễ dàng hơn nếu áp dụng cây quyết định Việc áp dụng cây quyết định cần được chỉ ra sao cho thuận lợi cho từng giai đoạn trong quá trình sản xuất Khi các biện pháp kiểm soát nguy hại cho một bước nào đó trong qui trình sản xuất đó được xem xét, các biện pháp kiểm soát cho các bước sau phải được xem xét cho tới khi cây quyết định đó được áp dụng cho tất cả các bước trong qui trình được biểu diễn trong sơ đồ qui trình sản xuất

Ví dụ: Cây quyết định trên có thể không áp dụng được trong mọi trường hợp, các cách tiếp cận khác có thể được thay thế (hình)

Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?

Có Không Sữa đổi bước, quá trình hay sản phẩm

Kiểm tra bước này có cần thiết với an toàn thực phẩm không ? Có

Không Không phải CCP Ngưng *

Bước chế biến này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận được hay không ? (**) Có

Không

Liệu nhiễm bẩn có các mối nguy đã được xác định khi vượt quá mức chấp nhận được, hay liệu các mức này có tăng lên tới những mức không thể chấp nhận được không ?

Có Không Không phải CCP Ngưng (*)

Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được xác định

Hoặc làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức chấp nhận được không?

Bước 8: Xác định các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu

Sau khi xác định tất cả các điểm kiểm soát trọng yếu, nhóm HACCP nên xác định các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu phải được biểu diễn bằng những thông số Những thông số nào có thể đo được một cách dễ dàng và nhanh chóng nên được

ưu tiên lựa chọn để đưa vào xem xét Những thí dụ về các thông số này là nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, PH, hoạt động của nước, các chỉ tiêu cảm quan

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát, điều chỉnh cho từng điểm kiểm soát trọng yếu Các bước kiểm soát, điều chỉnh phải có khả năng phát hiện được sự mất kiểm soát của từng CCP Hơn thế nữa, các hoạt động kiểm soát phải có khả năng cung cấp những thông tin kịp thời khi tiến hành điều chỉnh để đảm bảo việc kiểm soát qui trình sản xuất và ngăn ngừa sự vượt ra ngoài mức tới hạn của từng điểm kiểm soát trọng yếu Sự điều chỉnh cần phải được tiến hành trước khi có sự cố xảy ra Các số liệu thu được trong quá trình chỉnh cần phải được một người có chuyên môn đánh giá để người này có thể đưa ra những hành động kịp thời khi cần thiết Nếu như quá trình kiểm soát không phải là liên tục thì số lần kiểm tra cần phải được xác định rừ để bảo đảm những điểm trọng yếu đều nằm trong tầm kiểm soát Phần lớn những bước kiểm tra và điều chỉnh phải được tiến hành rất nhanh chóng và các bước này được tiến hành trong quá trình sản xuất nên không thể kéo dài lâu được Những người chịu trách nhiệm về các bước kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu phải ký vào tất cả các tài liệu liên quan đến bước này

Bước 10: Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời

Nhóm HACCP cần phải đưa ra các biện pháp hành động kịp thời đối với từng điểm kiểm soát trọng yếu để có thể giải quyết ngay nếu như có sự cố xảy ra Các hành động này nhằm đảm bảo việc đưa điểm kiểm soát trọng yếu trở lại tầm kiểm soát

Bước 11: Xây dựng các bước kiểm tra

Các bước kiểm tra thẩm định được dùng để xem xét hệ thống HACCP hoạt động có chính xác và hiệu quả không Các hoạt động của quá trình kiểm tra có thể bao gồm:

- Xem xét lại hệ thống HACCP và các hồ sơ

+ Phân tích các mối nguy

+ Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu

+ Xác định các ngƣỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu

PHẦN II THIẾT KẾ XẤY DỰNG NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA HƠI VỚI

NĂNG SUẤT 40.000 LÍT/ NGÀY

I Xây dựng nhà máy sản xuất bia:

I.1 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

I.1.1 Lập luận kinh tế:

Việt Nam nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa nên nhu cầu sử dụng bia là rất lớn Nước ta có hơn 85 triệu người và được xếp vào dân số trẻ do vậy số người trong

độ tuổi có mức tiêu thụ bia cao lại không bị ảnh hưởng bởi tôn giáo trong sử dụng bia Tuy vậy nhưng mức tiêu thụ bia bình quân đầu người ở nước ta còn thấp và kém hơn so với các nước trong khu vực và kém xa so với các nước có truyền thống sử dụng bia như ở Châu Âu chỉ đạt 15-16 lít /người/năm.Với sự tăng trưởng kinh tế như hiện nay thì đời sống người dân ngày một tăng cao, thì bia với giá trị về mặt dinh dưỡng mùi vị và màu sắc hấp dẫn đã trở thành đồ uống giải khát không thể thiếu của người Việt Nam bên cạnh các loại đồ uống có cồn khác

Mức tăng trưởng của nghành bia hiện nay được tính toán là vào khoảng 10%/năm thì dự tính vào năm 2025 tổng sẩn lượng bia của Việt Nam vào khoảng 6 tỷ lít/năm Tuy nhiên theo thống kê của hiệp hội bia rượu nước giải khát Việt Nam thì nước ta hiện nay

có khoảng 500 nhà máy sản xuất bia với tổng sản lượng bia là 1,8 tỷ lít/năm Habeco và Sabeco chiếm 50% tổng sản lượng còn lại là các nhà máy bia khác Nhưng dù sao vẫn kém xa so với mức sản lượng dự kiến là 6 tỷ lít/năm vào năm 2025 vì vậy việc thiết kế xây dựng một nhà máy bia hơi với sản lượng là 40000 lít/ngày là rất khả thi Nhưng để thiết kế và xây đựng một nhà máy bia có dây chuyền hiện đại, phù hợp với cảnh quan cũng như quy hoạch của địa phương và thuận lợi cho việc sản xuất kinh doanh cũng như phát triển sau này của nhà máy thì việc lựa chọn một địa điểm thích hợp để xây dựng nhà máy là điều vô cùng cần thiết và quan trọng Với những yêu cầu đó em nhận thấy rằng khu công nghiệp Bắc Vinh, Nghệ An là nơi có thể đặt nhà máy

I.1.2 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy

Để nhà máy hoạt động có hiệu quả và lâu dài, em thấy rằng khu công nghiệp Bắc Vinh, Nghệ An là nơi có thể đảm bảo các nguyên tắc sau :

- Gần vùng nguyên liệu

- Gần mạng lưới điện quốc gia để giảm chi phí lắp đặt đường dây

- Có nguồn nhân lực dồi dào

- Giao thông vận tải thuận tiện, không phải xây dựng đường giao thông nhằm giảm chi phí xây dựng

- Gần thị trường tiêu thụ sản phẩm

- Phù hợp với phuy hoạch phát triển của địa phương

- Có khả năng hợp tác hoá cao

- Có đủ diện tích để bố trí các công trình xây dựng và phù hợp với các chương trình phát triển của nhà máy

I.1.2.1 Vị trí địa lí, điều kiện tự nhiên

I.1.2.1.1 Vị trí địa lí

Nghệ An là một tỉnh lớn có các nghành công nghiệp phát triển nhất vùng bắc trung

bộ

- Phía bắc giáp Thanh Hoá

- Phía nam giáp Hà Tĩnh

- Phía tây chung biên giới với CHĐCND LÀO

- Phía đông giáp biển với chiều dài đường bờ biển khoảng 82 km

Khu công nghiệp Bắc Vinh thuộc huyện Hưng Đông tỉnh Nghệ An, có diện tích 143,17 ha

Sơ đồ khu công nghiệp Bắc Vinh :

Hình I.1.2 Sơ đồ khu công nghiệp Bắc Vinh

I.1.2.1.2 Điều kiện tự nhiên:

- Khí hậu : Có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có 4 mùa rõ rệt, nhiệt độ trung bình hàng năm là : 20 - 250C, lượng mưa trung bình hàng năm 1400 - 1600 (mm), hướng gió chủ đạo là hướng đông nam

- Gần biển và có dòng sông Lam chảy qua trên địa bàn nên rất thuận lợi cho giao

thông đường thuỷ

I.1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu:

Nguyên liệu sản xuất bia là malt, hoa houblon, enzim chủ yếu được nhập từ Đức, Pháp và Trung Quốc chủ yếu được chuyên chở bằng ôtô

Nguyên liệu thay thế chu yếu là gạo có thể thu mua từ các đại lí lương thực hoặc trực tiếp thu mua của nguời nông dân

I.1.2.2 Nguồn cung cấp năng lượng:

Nguồn cung cấp điện: Nhà máy sử dụng mạng lưới điện của thành phố Trong nhà máy có trạm biến thế và máy phát điện để đề phòng sự cố mất điện

Nguồn cung cấp nước: Nhà máy phải khoan giếng để sử dụng nguồn nước ngầm và trước khi sủ dụng phải đi qua hệ thống xử lí nước

Nguồn cung cấp hơi: Trong nhà máy lượng hơi nước được sử dụng trong quá trình gia nhiệt và một số các sinh hoạt khác Nguồn nguyên liệu chính là than đá

I.1.2.3 Nguồn nhân lực:

Trong địa bàn, và lân cận có các trường đại học, cao đẳng trong nghành chế biến thực phẩm và còn có nguồn lao động phổ thông đông đảo ở địa bàn cũng như lao động ngoại tỉnh tập trung về Do vậy nguồn nhân lực đủ khả năng cung cấp cho nhà máy

I.1.2.4 Thị trường tiêu thụ

- Sản phẩm có thể tiêu thụ trong địa bàn nơi đặt nhà máy và ở các tỉnh lân cận Thị

trường được phân khúc là thị trường khách hàng bình dân và trung cấp

I.1.2.5 Giao thông vận tải

Địa điểm xây dựng nhà máy là phù hợp do :

- Sát đường quốc lộ 1 A, có nhiều đường tỉnh lộ

- Cách trung tâm thành phố Vinh 5 km

- Cách sân bay Vinh 2,5 km

- Cách cảng biển Cửa Lò 13 km

Có thể nói vấn đề giao thông vận tải ở đây rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên vật liệu phục vụ sản xuất và đƣa sản phẩm đi tiêu thụ

I.1.2.5 Hợp tác hoá:

- Nhà máy nằm trên địa bàn là trung tâm phát triển kinh tế của khu vực bắc trung bộ

Có nhiều khu công nghiệp, khu chế xuất để có điều kiện để hợp tác với các nhà máy bạn

để tạo thành một khu liên hợp sản xuất đa dạng

II.2 Quy trình công nghệ:

II.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bia hơi 40000 lít/ngày:

Gạo Nghiền Hồ hoá

II.2.2 Thuyết minh quy trình:

II.2.2.1 Các nguyên liệu chính để sản xuất bia:

II.2.2.1.1 Malt đại mạch:

Là nguyên liệu có tính chất truyền thống để sản xuất bia (có thể thay thế một phần

nguyên liệu khác nhưng nguyên liệu chủ yếu vẫn chính là đại mạch nảy mầm)

Đại mạch cũng giống nhƣ những ngũ cốc khác bao gồm hai thành phần chính là glucid và protein nhƣng đại mạch có hàm lƣợng cao hơn so với các loại ngũ cốc khác và quan trọng nhất là tỷ lệ glucid/protein cân đối thích hợp cho việc sản xuất bia

+ Về cảm quan :

- Tất cả các hạt thóc phải thuộc một loại đại mạch, đông nhất về kích cỡ, không lẫn cát đá, rơm rác và những hạt thuộc loại thóc khác

- Hạt thóc phải cú vỏ mỏng, màu vàng nhạt óng ánh, khụng có vết trên vỏ

- Đại mạch tốt phải có mùi thơm của rạ rơm, khi cắn hạt thóc thấy có mùi tinh bột và hơi ngọt

+ Về chỉ tiêu cơ học và sinh lí :

- Ngoài ra còn có chứa một lƣợng nhỏ các chất nhƣ: chất màu, tanin, enzyme, chất khoáng và một số vitamin

II.2.2.1.2 Gạo:

Mục đích: Sử dụng nguyên liệu thay thế để giảm giá thành sản phẩm

Các chỉ tiêu chất lƣợng của gạo:

II.2.2.1.3 Hoa houblon:

Houblon thuộc họ dây leo, sống lâu năm (30÷40 năm), có chiều cao trung bình 15m Hiện nay trên thế giới đang trồng trên 100 giống hoa houblon khác nhau Loại thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên đƣợc trồng nhiều ở Đức, Tiệp, Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc,…

10-Hoa houblon có hoa đục và hoa cái riêng biệt cho từng cây, trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chƣa thụ phấn Hoa đực không đƣợc sử dụng vì nó rất nhỏ, chứa ít lƣợng

phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) của công nghệ sản

xuất bia Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn định thành phần sinh học của sản phẩm do những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫn giữ một vai trò độc tôn và là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản xuất bia

+ Chỉ Tiêu cảm quan :

- Màu sắc : vàng xanh

- Mùi thơm đặc biệt

- Dạng cánh hoa: to đều phấn hoa màu vàng phân bố điều trong cánh hoa

Thành phần quan trọng của hoa houblon là nhựa hoa và các tinh dầu vì chúng quyết định vị đắng, mùi hương thơm đặc trưng của sản phẩm Mặt khác polyphenol cũng rất quan trọng vì chúng tạo ra sức căng bề mặt lớn nên có khả năng giữ bọt Polyphenol kết tủa phức với Protein làm tăng độ bền sinh học, ổn đinh thành phần sản phẩm, tránh gây đục sản phẩm

Trong các chất nhựa chỉ có - axit đắng là các tiền chất của izo- axit đắng, chất tạo

ra vị đắng đặc trưng cho bia

Hàm lượng polyphenol hay tannin cần được điều chỉnh vì tính hai mặt của nó

Tác dụng: tạo kết tủa với protein khi ở nhiệt độ thấp nên ổn định thành phần sinh học và làm tăng độ bền keo cho sản phẩm, không gây đục

II.2.2.1.4 Nước:

Trong quá trình sản xuất bia, nước được sử dụng rộng rãi trong mọi khâu, từ các công đoạn chính như nấu, lọc đến các khâu vệ sinh Trong thành phần bia, nước cũng chiếm một lượng lớn (80 – 90%), góp phần hình thành nên hương vị của bia Bởi vậy, nước dùng trong sản xuất bia phải có chất lượng tốt, đáp ứng được các chỉ tiêu quan trọng Những yêu cầu cơ bản của nước dùng nấu bia:

+ Trong suốt, không màu, không mùi và không chứa các vi sinh vật gây bệnh

+ Hàm lượng cặn khô không vượt quá 600 mg/lít

+ Chỉ số coli không lớn hơn 3