Xây dựng kế hoạch HACCP và hệ thống văn bản tài liệu ISO 220002005 cho nhà máy sản xuất dầu ăn

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮTHTQLCL Hệ thống quản lý chất lượng HTQLATTP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn ISO Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc

LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn tới ban giám hiệu nhà trường,ban lãnh đạo khoacùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Sinh Học-Viện Đạihọc Mở Hà Nội đã tận tình dạy bảo ,truyền đạt kiến thức đóng góp những ýkiến vô cùng quý giá trong suốt quá trình em học tập và làm khóa luận tốtnghiệp

Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo Ths Vũ Hồng Sơn.Bộ môn Quản lýchất lượng và Thực phẩm nhiệt đới ,Viện Công Nghệ Sinh Học và CôngNghệ Thực Phẩm-Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội là người đã trực tiếphướng dẫn,chỉ bảo,giúp đỡ tận tình để em hoàn thành khóa luận

Đồng thời em xin cảm ơn anh Nguyễn Tất Thắng-Giám đốc công ty ECOcùng các anh chị chuyên gia tư vấn chất lượng làm việc tại công ty đã tạođiều kiện cho em thực tập và cung cấp các tài liệu cần thiết cho bản khóaluận này

Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình,những ngườithan và bạn bè đã động viên tạo điều kiện tốt nhất cho em trong suốt quátrình học tập và hoàn thành khóa luận này

Do thời gian và trình độ còn hạn chế nên khoá luận này không tránh khỏinhững sai sót nhất định Em rất mong nhận được sự cảm thông và góp ýcủa thầy cô

Em xin chân thành cảm ơn

Hà nội, tháng 5 năm 2010

Sinh viên

Nguyễn Thị Hà

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

HTQLCL Hệ thống quản lý chất lượng

HTQLATTP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

HACCP Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

ISO Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

PRP Chương trình tiên quyết

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

PXSX Phân xưởng sản xuất

PXCĐ Phân xưởng cơ điện

BATTP Ban an toàn thực phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.Áp dụng GMP,GHP,HACCP cho các cơ sở chế biến vừa và nhỏ-PGS.TSTrần Đáng-Nhà xuất bản Hà Nội 2006

2.Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới-PGS.TS.Nguyễn Thọ

3.Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm-Hà Duyên Tư,Lê Thị Cúc,LêNgọc Tú-ĐH Bách Khoa Hà Nội

4.ISO 22000:2005 food safety management systems-Requirement forannyorganization in the food chain

5.Tài liệu áp dụng GMP,HACCP cho các cơ sở chế biến thực phẩm 2003.6.Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000

MỞ ĐẦU

An toàn thực phẩm đang trở thành một vấn đề được cả thế giới quan tâm

trước sự bùng nổ về nhiễm độc thực phẩm Hằng năm trên thế giới có hằng

trăm vụ ngộ độc do thực phẩm gây lên và một loạt các vấn đề an toàn thực

phẩm đang gây lo ngại cho người tiêu dùng Việt Nam nói riêng cũng như

các nhà nhập khẩu thực phẩm ở nước ngoài

Đứng trước tình hình đó,ngày 1/9/2005 tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn ISO

đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005,tiêu chuẩn này đã trở

thành một hướng dẫn cần thiết Tiêu chuẩn này được nhìn nhận như sự tích

hợp giữa HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm Qua đây tạo điều kiện

hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng hệ thống quản lý cùng được

triển khai trong một tổ chức Ap dụng ISO 22000:2005 vào các cơ sở sản

xuất thực phẩm góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống đồng thời tạo ra sự

ổn định trong xã hội Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO

Phòng Lắng

Phòng Chưng Cất

Phòng Trích Ly

Phòng Kiểm Tra Vệ Sinh

Phòng Xử Lý Nguyên Liệu

Cổng chính

vệ sinh

Phòng ăn của công nhân

Phòng giám sát điều hành và quản lý

Kho chứa nguyên liệu

Cổng phụ

22000:2005 vào các cơ sở sản xuất thực phẩm cải tiến phương pháp làmviệc,tuân thủ các yêu cầu pháp luật và tuân thủ đúng các yêu cầu của phápluật.

Dầu ăn là một trong những loại thực phẩm thiết yếu hằng ngày trong cuộcsống Và sản xuất dầu ăn cũng là một trong những ngành sản xuất dễ cónguy cơ bị mất an toàn thực phẩm

Để giảm thiểu tối đa nguy cơ này,cần có một bộ tiêu chuẩn phù hợp ISO22000:2005 là một trong những tiêu chuẩn mới nhất hiện nay được coi làphù hợp để tạo ra những sản phẩm an toàn nhất cung cấp đến tay người tiêudùng Chính vì vậy đề tài này của em nhằm thiết kế và xây dựng bộ tiêuchuẩn ISO 22000 cho nhà máy sản xuất dầu ăn

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN

I.Tổng quan về dầu ăn và các sản phẩm từ dầu ăn

Dầu ăn là một sản phẩm thực phẩm cung cấp chất béo cho cơ thể con

người thay thế cho mỡ động vật- một loại sản phẩm có từ truyền thống đãđược sử dụng lâu đời trong đa số người dân Việt Nam Tuy nhiên,trongnhững năm gần đây công nghiệp sản xuất dầu thực vật đang ngày càng pháttriển và đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế,sản lượng về dầu thực vậtnói riêng và chất béo nói chung trên thế giới không ngừng tăng lên Trongvòng 30 năm (từ 1960 đến 1989) sản lượng này đã tăng lên 2,7 lần và đạtkhoảng 77 triệu tấn (1989) Trong số này có đến 74% được sản xuất từnhững hạy có dầu và những trái có dầu (đậu lành,olive,lạc…) Tây Âu và Mỹ

là hai khu vực có sản lượng dầu lớn nhất thế giới

Chất béo là thành phần rất quan trọng trong cơ thể người,về mặt y học,nếu

cơ thể thiếu chất béo thì nó sẽ sử dụng chất béo có trong các mô dự trữ làmcho cơ thể sút cân,gầy yếu, Dầu thực vật là một loại thức ăn cung cấp nănglượng lớn gấp 2 lần so với gluxit,nó có thể sử dụng ở dạng nguyên chất haychế biến Ngoài ra, dầu thực vật còn được ứng dụng trong các ngành côngnghiệp như công nghiệp xà phòng,sơn, vecni, sản xuất glyxêrin… Ngoài ra,khô, bả dầu thải ra công nghiệp sản xuất dầu thực vật có thể sử dụng để làmnước chấm, thức ăn gia súc, phân bón

Các sản phẩm của dầu ăn hiện nay rất đa dạng và phong phú cả về tính chất

và các thành phần trong dầu ăn nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của thịtrường, bao gồm các loại sản phẩm như:

-Nhóm sản phẩm dầu thực vật hỗn hợp dùng để chiên dán,xào nấu, chếbiến các món ăn hàng ngày, loại sản phẩm này có các nhãn hiệu dầu ăn đã

có tên tuổi trên thị trường hiện nay như: dầu cooking, dầu Vạn Thọ,maverla, simply, mezan…

-Nhóm sản phẩm dầu ăn cao cấp có giá trị dinh dưỡng cao như dầu Mè,dầu Nành, dầu Phộng, thích hợp cho các món salad, ướp thịt cá, cho vàothức ăn trẻ em…

Ngoài ra hiện nay còn xuất hiện thêm các loại sản phẩm dầu ăn có bổ sungcác chất dinh dưỡng như: vitamin A, E, D, DHA…Như sản phẩm dầu ănVio, Season của công ty dầu thực vật Tường An…

2 Vấn đề an toàn thực phẩm

2.1 Khái niệm an toàn thực phẩm

Là khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây nguy hại cho người tiêu dùngkhi được chế biến hoặc ăn theo đúng mục đích sử dụng dự kiến

Để đạt được mục tiêu an toàn sản phẩm cần có những biện pháp phát hiệnmối nguy có thể sinh ra trong chuỗi thực phẩm,tại một khâu nào đó trong

quá trình tiêu thụ Điều này là yếu tố cần thiết và đầy đủ và có thể kiểm soátđược những nơi có thể xảy ra mối nguy tiềm ẩn Để làm được điều này đòihỏi phải có sự cố gắng nỗ lực của tất cả các cơ quan tổ chức trong suốt cảchuỗi thực phẩm.

2.2 Các biện pháp khắc phục vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay.

Theo kinh nghiệm nước ngoài, liên quan đến việc quản lý an toàn thựcphẩm ở trung ương có các cơ quan như Bộ Y Tế, Bộ Nông lâm thủy hải sản

và Bộ Môi trường phối hợp đưa ra những định hướng mục tiêu,quy định luật

lệ và cung cấp ngân sách cho các cơ quan quản lý cấp dưới Phối hợp vớicác cơ quan quản lý còn có các cơ quan chức năng như Cơ quan Quản lýThực phẩm và Dược( FDA),Cơ quan Vệ sinh Môi trường (EnvironmentalHygiene) và Cơ quan Kiểm định tiêu chuẩn thực phẩm (hàng hóa) có tráchnhiệm giám sát,thực thi,áp dụng các luật lệ đã định Bên cạnh những cơ chếbảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm như vậy,các nước còn đưa váo áp dụngcác tiêu chuẩn quốc tế phổ biến về vệ sinh an toàn thực phẩm như GMP (tậpquán sản xuất tốt),HACCP (phân tích độc hại và điểm ngưỡng cho phép )trong thực tế quản lý an toàn thực phẩm và dược Các cơ quan giám sát cónghĩa vụ thường xuyên kiểm tra và thông báo ngay với các nhà sản xuất vàngười tiêu dùng về những sản phẩm vi phạm tiêu chuẩn cho phép để thu hồi

và tiêu hủy kịp thời Về phía nhà sản xuất,những người vi phạm tiêu chuẩn

an toàn thực phẩm sẽ phải chịu thiệt hại rất nặng nề như bị thu hồi và tiêuhủy sản phẩm,bị phạt nặng theo luật định và quan trọng nhất là bị người tiêudùng quay lưng lại với sản phẩm

3 Tình hình áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng hiện nay tại Việt Nam.

Hiện nay,các nước tham gia WTO đều có nghĩa vụ thực hiện Hiệp định vềHàng rào Kỹ thuật trong Thương mại (gọi tắt là Hiệp định TBT) của tổ chứcThương mại Thế giới WTO Mục đích cơ bản của Hiệp định TBT là thiết lập

sự cân bằng giữa quyền tự do thiết lập các tiêu chuẩn kỹ thuật và yêu cầu đốivới một cơ chế pháp lý,nhằm tối thiểu hóa những bất hợp lý ảnh hưởng đếnthương mại giữa các nước Đây là một số tiêu chuẩn,quy định kỹ thuật củaTBT và đã được xây dựng thành một số hệ thống quản lý chất lượng tại ViệtNam hiện nay:

-ISO 9001: Hệ thống quản lý chất lượng – Đảm bảo và cải tiến chất lượngđối với khách hàng nội bộ và bên ngoài

-ISO 14001: Hệ thống quản lý môi trường – EMS- quy định hướng dẫn sửdụng

-GAP: Thực hành tốt sản xuất nông nghiệp hay sản xuất nông nghiệp sạch -GMP (ASEAN và WHO): thực hành sản xuất tốt (trong công nghiệp sảnxuất dược phẩm,thực phẩm,mỹ phẩm)

-HACCP:Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn về vệ sinh côngnghiệp thực phẩm (Hazard Analysis and Critical Control Point)

-ISO 22000: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm FSMS (Food SafetyManagenment System)

Con số các doanh nghiệp,tổ chức áp dụng những tiêu chuẩn này ngày càngtăng Nếu tính từ tháng 9/1997 cả nước mới có 6 doanh nghiệp được chứngnhận ISO 9002,trong đó có 5 đơn vị là doanh nghiệp nước ngoài hoặc liêndoanh,chỉ có một của VN là Trung tâm dịch vụ phân tích hóa lí (thuộc sởKH-CN-MT) là đơn vị trong nước thì đến nay trên toàn quốc đã có khoảng

3000 đơn vị,áp dụng thành công và được các tổ chức quốc tế cấp chứngnhận phù hợp với các tiêu chuẩn quốc tế Từ chỗ chỉ có các doanh nghiệphoạt động trong các lĩnh vực sản xuất kinh doanh áp dụng các tiêu chuẩn

quản lý quốc tế,hiện nay ngày càng có nhiều tổ chức,doanh nghiệp,cáctrường học,khách sạn…cũng áp dụng trong công tác quản lý,nhằm khôngngừng nâng cao chất lượng sản phẩm,dịch vụ của mình

4 Bộ tiêu chuẩn ISO 22000.

4.1 Sự ra đời của tiêu chuẩn ISO 22000.

An toàn thực phẩm đã trở thành một vấn đề được quốc tế quan tâm trước

sự bùng nổ về nhiễm độc thực phẩm Kết quả nghiên cứu khoa học cho thấy:

“ dioxin là một hóa chất gây ung thư được phát hiện trong thịt gia súc giacầm và trứng Listeria là một loại trực khuẩn gây bệnh thường được pháthiện trong các sản phẩm tươi sống bao gồm các loại thịt nguội,pho mát vàxúc xích”

Tại Việt Nam tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng đã quy định kể từtháng 6/2005 những cơ sở đạt yêu cầu của HACCP mới được phép sảnxuất,kinh doanh các mặt hàng thuộc 10 nhóm thực phẩm có nguy cơ cao Đó

là thịt và các sản phẩm từ thịt,sữa và các sản phẩm từ sữa,trứng và các sảnphẩm từ trứng,thủy sản tươi sống hoặc chế biến,kem,nước đá hoặc nướckhoáng, các loại thực phẩm chức năng,bổ sung,phụ gia…Thực phẩm chếbiến để ăn ngay,thực phẩm đông lạnh, sản phẩm từ đậu nành,và cuối cùng làrau củ quả có thể ăn ngay

Ngày 1/9/2005,tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn ISO đã chính thức ban hànhtiêu chuẩn ISO 22000,tiêu chuẩn này do tiểu ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạnthảo Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đápứng yêu cầu của người tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thếgiới Tiêu chuẩn ISO 22000 đã được nhìn nhận như sự tích hợp giữaHACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm

4.2 Tình hình áp dụng bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 hiện nay

Năm 2005 tổ chức ISO đã ban hành bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005,nhằmlàm hài hòa ở mức độ toàn cầu đối với việc quản lý an toàn thực phẩm chohoạt động kinh doanh trong chuỗi thực phẩm,hiện nay trên thế giới có rấtnhiều công ty hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm đã áp dụng bộ tiêu chuẩnnày và đã xây dựng lên một hệ thống quản lý chất lượng có khẳ năng đảmbảo an toàn thực phẩm tốt nhất.

Tại VN đã có rất nhiều tiêu chuẩn được áp dụng trong thực phẩmnhư:GMP,HACCP,ISO 9001:2000…Tuy nhiên,ISO 22000:2005 vẫn còn làmột tiêu chuẩn mới đối với nhiều doanh nghiệp thực phẩm VN Hiện naymới có khoảng 20 doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn này như: Công ty bia HàNội,nước khoáng Vĩnh Hảo,thực phẩm đông lạnh Delta,công ty cổ phần sữaquốc tế IDP…

4.3 Giới thiệu chung về tiêu chuẩn ISO 22000:2005

ISO 22000:2005 là một tiêu chuẩn quốc tế mới được ban hành nhằm đảmbảo cho chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn trên thế giới ISO 22000-hệthống quản lý an toàn thực phẩm yêu cầu cho mọi tổ chức trong chuỗi cungứng thực phẩm quy định các khung yêu cầu hài hòa quốc tế cho việc tiếp cậntoàn cầu

Lợi ích chính của ISO 22000:2005 đó là giúp cho các tổ chức trên toàn thếgiới có thể dễ dàng áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soáttới hạn (HACCP) của Codex về sinh học thực phẩm mà không bất đồng vớinhiều nước hoặc những sản phẩm có liên quan

Do đó ISO 22000 ban hành cho phép tất cả tổ chức áp dụng hệ thống quản

lý an toàn thực phẩm Đó là những người nuôi trồng sản phẩm,sơ chế sảnphẩm,người chế biến thực phẩm,người vận chuyển và cất giữ và các thầuphụ đến những đại lý kinh doanh thực phẩm và bán lẻ cùng với các tổ chức

liên quan như nhà sản xuất thiết bị,vật liệu đóng gói,các chất tẩy rửa,phụ gia

và nguyên liệu

4.4 Cấu trúc bộ tiêu chuẩn ISO 22000

Tiêu chuẩn mới ISO 22000:2005 hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằmđảm bảo sự liên kết chặt chẽ trong chuỗi dây chuyền cung ứng về thựcphẩm được xây dựng bởi những chuyên gia và tổ chức quốc tế về lĩnh vựcthực phẩm có kết hợp với những nguyên tắc của hệ thống HACCP về vệsinh thực phẩm (Hazad Analysis and Critical Control Point-Phân tích mốinguy và kiểm soát những điểm trọng yếu trong quá trình sản xuất-chế biếnthực phẩm) và Uỷ ban thực phẩm Codex và Tổ chức Y tế thế giới WHO(World Health Organization) để biên soạn các tiêu chuẩn về thực phẩm Bộtiêu chuẩn này bao gồm:

-ISO 22000 hệ thống quản lý an toàn thực phẩm-yêu cầu của các tổ chứctrong chuỗi thực phẩm

-ISO 22000:hướng dẫn áp dụng của ISO 9001:2000 trong nền công nghiệpthực phẩm và đồ uống

-ISO TS 22003:hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho việc cungcấp,kiểm tra và cấp giấy chứng nhận cho hệ thống quản lý an toàn thựcphẩm

-ISO TS 22004:hướng dẫn áp dụng của ISO 22000:2005

-ISO 22005:khả năng xác định nguồn gốc sản phẩm trong chuỗi thức ăn vàthực phẩm,những nguyên tắc chung,cơ bản trong việc thiết kế và phát triển

hệ thống

-ISO 22006:hướng dẫn áp dụng ISO 9002:2000

4.5 Nội dung bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005

4.5.1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với HTQLATTP khi một tổchức trong chu trình thực phẩm cần thiết để chứng tỏ tính sẵn sàng để kiểmsoát các mối nguy an toàn thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm an toàn tạithời điểm người tiêu dùng sử dụng.

Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho mọi tổ chức,không phân biệt quymô,bao gồm bất kỳ khía cạnh nào của chuỗi thực phẩm và muốn thực hiện

hệ thống để cung cấp sản phẩm an toàn liên tục Ý nghĩa của việc áp dụngcác yêu cầu của tiêu chuẩn quốc tế này có thể được thực hiện qua các nguồnlực hiện có hay bên ngoài

Tiêu chuẩn quốc tế này quy định các yêu cầu để cho phép một tổ chức: -Lập kế hoạch,thực hiện,tác nghiệp,duy trì và cập nhật HTQLATTP mụcđích là cung cấp các sản phẩm theo như mục đích sử dụng dự kiến và antoàn cho người tiêu dùng

-Chứng tỏ sự phù hợp với các yêu cầu an toàn thực phẩm của luật định vàchế định

-Đánh giá các yêu cầu của khách hàng và chứng tỏ sự phù hợp với các thỏathuận có được với khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm

-Trao đổi thông tin một cách hiệu quả về các vấn đề ATTP với nhà cungứng và các bên quan tâm về chuỗi cung ứng thực phẩm

-Có được sự chứng nhận hoặc đăng kí HTQLATTP của một tổ chức bênngoài hoặc tự đánh giá,tự công bố sự phù hợp của mình với tiêu chuẩn này.Các yêu cầu trong tiêu chuẩn này mang tính tổng quát và nhằm để áp dụngcho mọi tổ chức sản xuất thực phẩm không phân biệt quy mô và độ phứctạp

4.5.2 Các yếu tố chính của ISO 22000:2005

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra 4 yếu tố chính đối với một hệ thốngquản lý ATTP Các yếu tố này đảm bảo ATTP trong suốt chuỗi cung ứngthực phẩm,từ khâu đầu tiên đến khâu tiêu thụ sản phẩm cuối cùng,đó là:

*Trao đổi thông tin tương hỗ

Các thông tin tương hỗ rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xácđịnh và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cungứng thực phẩm Trao đổi thông tin với khách hàng và các nhà cung ứng vềcác mối nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng dẫn đếnđáp ứng công khai các yêu cầu của khách hàng

*Quản lý hệ thống

Hệ thống quản lý ATTP được thiết lập vận hành và luôn cập nhật trong bộkhung của một hệ thống quản lý đã được cấu trúc đồng thời thống nhất vớitoàn bộ hoạt động quản lý chung trong một tổ chức Tiêu chuẩn quốc tế nàyđược liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 để tăng cường tính tương thích giữahai tiêu chuẩn Tuy nhiên,tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độclập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành tại một cơ sở sản xuất thựcphẩm

Các chương trình tiên quyết (PRPs): Đây là các điều kiện cơ bản và hoạtđộng cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứngthực phẩm Các điều kiện hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sảnxuất,sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng nhưngười tiêu dùng PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ

sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm

* Tương ứng giữa các chương trình tiên quyết với các quy định thực hànhhiện đang áp dụng trên thế giới

Các chương trình tiên quyết (PRPs) Các quy định thực hành hiện đang áp

Theo ISO 22000:2005 dụng trên thế giới

PRPs có thể áp dụng một hoặc nhiều

các quy định thực hành tùy theo phân

đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm

-Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt(GAP)

-Thực hành công tác thú y tốt (GVP)-Thực hành sản xuất tốt (GMP)-Thực hành vệ sinh tốt (GHP)-Thực hành phân phối tốt (GDP)-Thực hành trao đổi mua bán tốt(GTP)

*Các nguyên tắc của HACCP:

- Nguyên tắc 1:Tiến hành phân tích mối nguy hại

-Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

-Ngyên tắc 3:Xác lập các ngưỡng tới hạn

-Nguyên tắc 4:Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

-Nguyên tắc 5;Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệthống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không đượcthực hiện đầy đủ

-Nguyên tắc 6:Xác lập các thủ tục kiểm tra

-Nguyên tắc 7:Thiết lập hệ thống tài liệu

4.6 Các bước áp dụng ISO 22005 tại doanh nghiệp:

Để triển khai hệ thống quản lý ATTP theo ISO 22000:2005 tại các cơ sở sảnxuất thực phẩm có thể tiến hành theo các bước sau:

*Bước 1:Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng

*Bước 2:Lập nhóm quản lý ATTP

*Bước 3: Đánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêucầu của tiêu chuẩn

*Bước 4:Huấn luyện đào tạo với nhiều chương trình thích hợp với từng cấpquản trị như nhân viên

*Bước 5:Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005

*Bước 6:Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

*Bước 7:Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bịcho đánh giá chứng nhận

*Bước 8:Đánh giá chứng nhận do tổ chức độc lập,khách quan tiến hànhnhằm khẳng định tính phù hợp của hệ thống quản lý ATTP với các yêu cầutiêu chuẩn ISO 22000:2005 và cấp giấy chứng nhận

*Bước 9:Duy trì hệ thống quản lý ATTP sau khi chứng nhận

4.7.Điều kiện áp dụng ISO 22000:2005

Để áp dụng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 cầncác điều kiện như sau:-Cam kết của lãnh đạo đối với thực hiện chính sách antoàn thực phẩm và kiên trì theo đuổi đến cùng hệ thống quản lý an toàn thựcphẩm là điều kiện quan trọng nhất đối với sự thành công của ISO22000:2005

Sự tham gia tích cực và hiểu biết của mọi thành viên trong cơ sở sản xuấtthực phẩm nhằm đảm bảo hệ thông quản lý an toàn thực phẩm vận hành,duytrì và cải tiến có hiệu lực và hiệu quả

-Chú trọng cải tiến liên tục

4.8.Yêu cầu của các thủ tục chứng nhận ISO 22000:2005

Doanh nghiệp áp dụng phải đảm bảo rằng sẽ thiết kế và xây dựng đượcnhững hệ thống văn bản cần thiết Bắt đầu với những chính sách về ATTP

và về đối tượng sản phẩm của doanh nghiệp

Doanh nghiệp phải xây dựng đội an toàn thực phẩm cũng như nhóm lãnhđạo cho đội này Nhóm lãnh đạo này phải có trách nhiệm xây dựng và duytrì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm,đồng thời phải có kiến thức cũng như

kỹ năng cần thiết để làm tròn trách nhiệm của mình

Việc thiết lập hệ thống giao tiếp trong và ngoài nội bộ phải đảm bảonhững thông tin quan trọng phải được an toàn,đồng thời những thông tin cầnthiết phải tới được các cán bộ trong chuỗi thực phẩm

Để xây dựng chương trình tiên quyết cần phải biết đến những luật lệ,điềukiện vệ sinh,sự vận hành và duy trì những trang thiết bị,việc đưa ra sảnphẩm,huấn luyện công nhân,nhân viên và những điều kiện sản xuất cụ thểkhác.Ngoài ra đội an toàn thực phẩm sẽ thiết lập một kế hoạch cho nhữnghoạt động thẩm tra để bảo đảm cho chương trình tiên quyết hoạt động cóhiệu quả nhất để kịp thời phân tích những mối nguy có thể xảy ra,chươngtrình tiên quyết và kế hoạch HACCP phải được thực hiện và có hiệuquả,mức độ của những mối nguy tiềm ẩn phải được kiểm soát

CHƯƠNG II: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ ISO 22000:2005 CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT DẦU ĂN

HỆ THỐNG TÀI LIỆU ISO 22000:2005 CHO NHÀ MÁY DẦU ĂN

-Kế hoạch đánh giá nội bộ

-Chương trình đánh giá nội bộ

QT-02BM-QT-02-01BM-QT-02-02

-Phiếu báo cáo đánh giá nội bộ

-Báo cáo tổng hợp đánh giá nội bộ

BM-QT-02-03BM-QT-02-04

-Kế hoạch họp xem xét lãnh đạo

-Thông báo họp xem xét lãnh đạo

-Biên bản cuộc họp xem xét lãnh đạo

QT-03BM-QT-03-01BM-QT-03-02BM-QT-03-03

4 Quy trình kiểm soát tài liệu hồ sơ

-Sổ cho mượn hồ sơ

-Phiếu yêu cầu hủy hồ sơ

-Danh mục hồ sơ

QT-04BM-QT-04-01BM-QT-04-02BM-QT-04-03

5 Quy trình đào tạo và phát triển nguồn lực

-Kế hoạch đào tạo năm

-Phiếu yêu cầu đào tạo

-Đánh giá khả năng nhân viên

QT-05

BM-QT-05-01BM-QT-05-02BM-QT-05-03

7 Quy trình kiểm soát sản xuất và sản

-Biên bản thu hồi thu hồi sản phẩm

không an toàn tiềm ẩn

-Biên bản thu hồi sản phẩm không an

-Phiếu đề nghị thay đổi nguyên liệu

-Báo cáo kết quả thử nghiệm

-Phiếu thông tin sản phẩm

-Kế hoạch triển khai sản phẩm mới

BM-QT-08-01BM-QT-08-02BM-QT-08-03BM-QT-08-04

-Phiếu nhập kho

-Biên bản xác nhận chất lượng và khối

lượng vật tư nguyên liệu

-Báo cáo sử dụng vật tư trong tuần

-Phiếu kiểm tra kho

-Phiếu theo dõi sản phẩm trong kho

thành phẩm

-Phiếu theo dõi nhiệt độ kho thành phẩm

-Danh mục hóa chất trong kho

QT-09BM-QT-09-01BM-QT-09-02

BM-QT-09-03BM-QT-09-04BM-QT-09-05

BM-QT-09-06BM-QT-09-07

10 Quy trình chuẩn bị ứng phó với tình

huống khẩn cấp

QT-9

12 Các chương trình tiên quyết

-Quy phạm vệ sinh nhà xưởng thiết bị

-Quy phạm kiểm soát chất lượng nước

-Quy phạm kiểm soát chất thải

-Quy phạm ngăn ngừa sự nhiễm chéo

-Quy phạm sử dụng và bảo quản hóa

chất

-Quy phạm kiểm tra sức khỏe công nhân

PRPPRP-01PRP-02PRP-03PRP-04PRP-05

PRP-06

-Quy phạm kiểm soat động vật gây hại PRP-07

13 Quy trình vận hành kiểm soát và bảo

-Sổ theo dõi phản hồi của khách hàng

-Phiếu yêu cầu xử lý khiếu nại của khách

hàng

-Phiếu đánh giá của khách hàng

-Đơn đặt hàng

-Phiếu giao nhận hàng

-Phiếu đề nghị giải quyết khiếu nại

-Phiếu nhận và giải quyết khiếu nại

QT-16BM-QT-16-01BM-QT-16-02

BM-QT-16-03BM-QT-16-04BM-QT-16-05BM-QT-16-06BM-QT-16-07

20 Quy trình tuyển dụng nhân sự

-Phiếu yêu cầu tuyển dụng

-Kết quả phỏng vấn thử việc

-Báo cáo kết quả

-Hợp đồng thử việc

QT-20BM-QT-20-01BM-QT-20-02BM-QT-20-03BM-QT-20-04

ứng

-Thông tin nhà cung ứng

-Danh mục nhà cung ứng được phê duyệt

-Phiếu lựa chọn nhà cung ứng

QT-21

BM-QT-21-01BM-QT-21-02BM-QT-21-03

-Phiếu đánh giá nhà cung ứng BM-QT-21-04

phối

-Thông tin nhà phân phối

-Danh mục nhà phân phối được phê

duyệt

-Phiếu lựa chọn nhà phân phối

-Phiếu đánh giá nhà phân phối

QT-22

BM-QT-22-01BM-QT-22-02

BM-QT-22-03BM-QT-22-04

23 Quy trình sửa đổi tài liệu

-Phiếu yêu cầu sửa đổi tài liệu

-Phiếu phân phối tài liệu

-Sổ quản lý công văn

-Danh mục tài liệu

-Danh mục tài liệu bên ngoài

QT-23BM-QT-23-01BM-QT-23-02BM-QT-23-03BM-QT-23-04BM-QT-23-05

24 Quy trình vận hành,kiểm soát bảo dưỡng

I.XÂY DỰNG SỔ TAY AN TOÀN THỰC PHẨM CHO NHÀ MÁY

Chương 1:Giới thiệu về nhà máy

-Tên giao dịch:Công ty thương mại cổ phần Nguyên Bình

-Năng suất sản xuất vào năm ổn định: 20366 tấn/năm.

-Diện tích :6784 m2

-Tổng vốn đầu tư: 65000 triệu đồng

-Công suất: 150 chai 1 lit/1phút

Chương 4:Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

4.1.Yêu cầu chung

-Công ty cũng phải đảm bảo rằng các mối nguy liên quan đến an toàn thựcphẩm sẽ được xác định đánh giá và kiểm soát để nó không gây hại cho sứckhỏe của người tiêu dùng

-Công ty cũng sẽ thông báo các thông tin liên quan đến phát triển,thực hiện

và cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong toàn bộ tổ chức củamình

-Công ty sẽ định kỳ đánh giá và cập nhật khi cần thiết hệ thống quản lý antoàn thực phẩm để đảm bảo rằng hệ thống phản ánh các hoạt động của công

ty kết hợp chặt chẽ với các thông tin mới nhất về các mối nguy liên quan đến

an toàn thực phẩm cần được kiểm soát

4.2 Hệ thống văn bản

Hệ thống văn bản của công ty bao gồm:

-Văn bản công bố chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng của toàncông ty

-Sổ tay an toàn thực phẩm

-Các quy định của hệ thống chất lượng phù hợp với các yêu cầu của ISO22000:2005 và bảo đảm kiểm soát được các hoạt động thực tế tại công ty.-Các tài liệu có nguồn gốc bên ngoài ảnh hưởng tới hoạt động của công ty.-Các hồ sơ làm bằng chứng cho sự thực hiện chính hệ thống chất lượng baogồm các hồ sơ chất lượng theo tiêu chuẩn của ISO 22000:2005

a)Sổ tay an toàn thực phẩm

Sổ tay chất lượng của công ty được thiết lập và duy trì nhằm mô tả tổngquát hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Việc quản lý và ban hành sổ taychất lượng là trách nhiệm của phó Tổng Giám Đốc công ty,Tổng Giám Đốccủa công ty chịu trách nhiệm phê duyệt

b)Các tài liệu khác và phương thức kiểm soát

Công ty lập và duy trì thủ tục dạng văn bản nhằm đảm bảo:

-Các tài liệu luôn được xem xét,cập nhật và phê duyệt đầy đủ trước khi banhành

-Các tài liệu là rõ ràng,dễ đọc và sẵn có tại nơi cần sử dụng

-Các thay đổi và tình trạng soát xét của tài liệu được nhận biết ký hiệu vềlần sửa đổi và dấu kiểm soát

-Các tài liệu có nguồn gốc từ bên ngoài đều được xem xét về tính phù hợptrước khi phân phối cho các bộ phận

-Các tài liệu lỗi thời được thu hồi từ các bộ phận và hủy bỏ

c) Hồ sơ và phương thức kiểm soát

Công ty lập và duy trì dạng văn bản nhằm đảm bảo các hồ sơ chất lượngđược nhận dạng,lưu trữ,bảo quản và xử lý cũng như cách thức truy cập các

hồ sơ này

Chương 5: Trách nhiệm của lãnh đạo

5.1 Cam kết của lãnh đạo

Tổng giám đốc công ty cam kết phát triển và thực hiện hệ thống quản lý antòan thực phẩm và liên tục cải tiến hiệu lực của hệ thống này thông qua việc:-Thiết lập các mục tiêu

-Thông báo rộng rãi trong tổ chức về tầm quan trọng trong việc đạt được cácyêu cầu của các tiêu chuẩn này

-Thiết lập chính sách an toàn thực phẩm

-Thực hiện xem xét của lãnh đạo

-Đảm bảo sự sẵn có các nguồn lực để thực hiện và duy trì hệ thống an toànthực phẩm

5.2.Chính sách chất lượng về an toàn thực phẩm

Chính sách này được truyền đạt và thấu hiểu trong toàn bộ công ty và đượcban lãnh đạo liên tục xem xét tính hợp lý Đây là cơ sở để các bộ phận trongcông ty thiết lập các mục tiêu chất lượng

Để hỗ trợ cho việc thực hiện chính sách,công ty thiết lập các mục tiêu chấtlượng,các mục tiêu này nhất quán với chính sách và được thể hiện bằng cáccon số cụ thể,đo lường được và để đảm bảo việc đạt được các mục tiêunày,công ty thiết lập các kế hoạch hành động chi tiết,có phân công tráchnhiệm,thời hạn hoàn thành

5.3 Hoạch định hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Tất cả các quy định thiết lập nhằm đạt được mục tiêu chất lượng và phùhợp với các yêu cầu của sổ tay này đều được xác định và lập kế hoạch tạitừng bộ phận trong toàn bộ công ty Việc lập kế hoạch được thực hiện đốivới:

-Sự phát triển của hoạt động sản phẩm mới

-Các yêu cầu của khách hàng và yêu cầu luật định liên quan đến an toànthực phẩm

-Việc duy trì và cái tiến sụ hoạt động của hệ thống quản lý chất lượng antoàn thực phẩm.

-Sự thay đổi trong cơ cấu tổ chức

b)Giám đốc: Là người đại diện pháp luật của nhà máy

-Điều hòa,tổ chức công tác sản xuất,đảm bảo sản xuất hiệu quả

-Kiểm tra giám sát các tiêu chuẩn vệ sinh,chất lượng của sản phẩm,tiêuchuẩn mẫu mã kỹ thuật,sản xuất cũng như trong quá trình bảo quản

- Tiếp nhận chỉ tiêu kế hoạch sản xuất của phòng kinh doanh.Tiếp nhận vậttư,nguyên liệu,các phụ gia cho quá trình sản xuất,chế biến

c)Phó giám đốc phụ trách sản xuất

Là người chịu trách nhiệm tổ chức sản xuất theo kế hoạch đã phê duyệt vàphụ trách quản lý các lĩnh vực của nhà máy theo sự phân công và ủy quyềncủa giám đốc

d)Phòng hành chính nhân sự

-Thực hiên công tác hành chính như:Soạn thảo văn bản,báo cáo,in,sao côngvăn tài liệu,phát hành các tài liệu cho các phòng ban,phân xưởng

QĐ PXSX

NV

TK NVLSX

T-PC PXSX

QC TC

TT ĐT

CN SX

-Quản lý và đảm bảo sự hoạt động tốt các trang thiết bị văn phòng,nhàxưởng,xe cộ,bàn ghế của nhà máy,có kế hoạch sửa chữa kịp thời khi hưhỏng.

e)Phòng tài chính-kế toán:

Chịu trách nhiệm về tài chính của nhà máy

-Phối hợp với phòng kế hoạch cung ứng thanh toán cho nhà cung ứng f)Phòng kế hoạch cung ứng

-Lập kế hoạch sản xuất,kinh doanh và phát triển nhà máy theo từng thời kỳ -Theo dõi,tổng hợp,phân tích kế hoạch sản xuất,đầu tư phát triển và lập kếhoạch cung ứng vật tư,nguyên liệu,bao bì và các mặt hàng khác để phục vụcho sản xuất kinh doanh của nhà máy

g)Phân xưởng sản xuất:

-Lập kế hoạch sản xuất,tổ chức sản xuất đảm bảo đáp ứng được kế hoạchsản xuất của nhà máy theo quy trình sản xuất

-Sử dụng bảo quản nguyên vật liệu sản xuất,vật tư kỹ thuật đúng mụcđích,tiết kiệm

-Trực tiếp khắc phục các sự cố xảy ra trong sản xuất

h)Phân xưởng cơ điện

- Là phân xưởng phục vụ cho sản xuất,quản lý vận hành hệ thống phụ trợ -Kết hợp cùng các bộ phận khác khắc phục những sự cố trong sản xuất -Thiết kế,gia công sửa chữa thiết bị theo yêu cầu của các bộ phận

-Quản lý công nghệ kỹ thuật và quy trình sản xuất,nghiên cứu cải tiến sảnphẩm và xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mới.

-Xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm và thực hiện công bố chất lượngsản phẩm với cơ quan có thẩm quyền

5.5 Trưởng nhóm an toàn thực phẩm

Công ty bổ nhiệm Giám Đốc nhà máy là trưởng nhóm an toàn thực phẩm vàthực hiện các nhiệm vụ sau đây:

-Quản lý nhóm an toàn thực phẩm và công việc của nhóm

-Đảm bảo các hoạt động giáo dục và đào tạo thích hợp cho các thành viêncủa nhóm an toàn thực phẩm

-Báo cáo lên lãnh đạo cao nhất về tính hiệu lực và sự thích hợp của hệthống quản lý an toàn thực phẩm

5.6 Thông tin liên lạc

a) Thông tin với bên ngoài

Công ty đảm bảo thiết lập các kênh thông tin với bên ngoài,cụ thể là:

-Nhà cung ứng và thầu phụ

-Khách hàng/người tiêu dùng

-Cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền

-Các tổ chức bị ảnh hưởng hay chịu tác động bởi hệ thống quản lý an toànthực phẩm

b) Thông tin nội bộ

Nhóm an toàn thực phẩm phải được thông tin về những thay đổi liên quanđến hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm bao gồm:

-Các chương trình và biện pháp làm sạch.

-Kiến thức liên quan đến mối nguy và biện pháp kiểm soát

5.7 Chuẩn bị và đáp ứng với các tình huống khẩn cấp.

Công ty thiết lập một quy trình ứng phó để đối phó với các tình huống khẩncấp hoặc tai nạn tiềm ẩn có thể gây tác động xấu đến an toàn thực phẩm -Khi có bất kỳ sự cố nào có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính an toàncủa sản phẩm (ví dụ: các sự cố nghiêm trọng xảy ra trong các công đoạnđược xác định là điểm CCP của quy trình sản xuất dầu ăn) đều được công ty

5.8 Xem xét của lãnh đạo.

a) Nội dung xem xét:

-Việc thực hiện các nội dung của lần họp trước

-Phân tích kết quả của các hoạt động thẩm tra

-Các thay đổi có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm

-Xem xét kết quả của các hoạt động và cập nhật hệ thống

-Xem xét các hoạt động thông tin,bao gồm cả phản hồi của khách hàng -Các cuộc đánh giá và kiểm tra bên ngoài

b) Kết quả

Sau khi xem xét Giám Đốc công ty đưa ra quyết định về các hoạt động liênquan tới:

-Đảm bảo tính an toàn của thực phẩm.

-Cải tiến chất lượng của hệ thông an toàn thực phẩm

-Các nhu cầu về nguồn lực

-Sửa đổi chính sách an toàn thực phẩm và các mục tiêu liên quan

Chương 6: Quản lý nguồn lực

6.1 Khái quát

Nhóm an toàn thực phẩm và những nhười thực hiện các công việc có ảnhhưởng đến an toàn thực phẩm cần phải có năng lực và phải được giáodục,đào tạo cung cấp kỹ năng và kimh nghiệm thích hợp

Khi có sự hỗ trợ của các chuyên gia bên ngoài để thiết kế,thực hiện và đánhgiá hệ thống quản lý an toàn thực phẩm,công ty phải sẵn có các hồ sơ vềthỏa thuận hợp đồng,nêu rõ trách nhiệm,quyền hạn của các chuyên gia đó

6.2 Năng lực đào tạo và nhận thức.

Tất cả nhân sự đang thực hiện các công việc có ảnh hưởng tới chất lượngsản phẩm và tính an toàn của sản phẩm thì đều phải có đủ trình độ về họcvấn,kỹ năng và kinh nghiệm phù hợp Trưởng các bộ phận có trách nhiệmtrong việc:

-Xác định các yêu cầu về năng lực đối với từng vị trí làm việc căn cứ trêntính chất của công việc đang thực hiện Tổ chức đào tạo và đánh giá hiệuquả

-Tổ chức nhận thức cho các nhân viên về sự đóng góp của họ trong sự pháttriển của công ty thông qua các cuộc họp giao ban,các bản mô tả côngviệc,các thông báo

-Lưu trữ các hồ sơ liên quan tới việc đánh giá năng lực nhân sự

6.3 Trang thiết bị và cơ sở hạ tầng

Tất cả các trang thiết bị đều được sử dụng đúng mục đích,được bảo quản vàbảo dưỡng thường xuyên đúng phương pháp nhằm đảm bảo các đặc tính củasản phẩm là phù hợp.

6.4 Môi trường làm việc.

Văn phòng,nhà xưởng,mặt bằng sản xuất an toàn và các điều kiện môitrường luôn được xác định và đảm bảo phù hợp với các quá trình sản xuất vàsản phẩm

Chương7: Lập kế hoạch và tạo sản phẩm an toàn

7.1 Khái quát.

Ban lãnh đạo công ty và nhóm an toàn thực phẩm phải:

-Lập kế hoạch và triển khai các quá trình cần thiết cho việc tạo sản phẩm

an toàn

-Thiết lập thực hiện và đảm bảo tính hiệu lực của các hoạt động được lập

kế hoạch và bất kỳ sự thay đổi nào của các kế hoạch này,bao gồm chươngtrình PRPs và HACCP

7.2 Chương trình tiên quyết.

Nhóm an toàn thực phẩm có trách nhiệm thiết lập,thực hiện và duy trì cácchương trình tiên quyết PRPs để hỗ trợ việc kiểm soát:

-Các mối nguy an toàn thực phẩm có thể có cho sản phẩm trong môi trườnglàm việc

-Sự nhiễm bẩn về sinh/hóa/lý cho sản phẩm,bao gồm cả sự nhiễm chéo chocác sản phẩm

-Các mức độ mối nguy cho sản phẩm và khu vực chế biến sản phẩm

7.3 Các bước cơ bản để phân tích mối nguy.

a) Thành lập nhóm an toàn thực phẩm

Giám Đốc công ty ra quyết định thành lập nhóm an toàn thực phẩm Cácthành viên trong nhóm phải có kiến thức và kinh nghệm về triển khai vàthực hiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

b) Đặc tính sản phẩm

Nhóm an toàn thực phẩm có trách nhiệm mô tả cập nhật các văn bản sau: *Nguyên liệu,thành phần,vật liệu tiếp xúc sản phẩm: Tất cả các nguyênliệu,phụ gia và các vật liệu cấu thành sản phẩm phải được mô tả chi tiết cácnội dung sau:

-Đặc trưng hóa/lý/sinh học

-Cấu tạo của các thành phần

-Nguồn gốc,phương pháp sản xuất

-Cách thức bao gói và phân phối

-Điều kiện bảo quản và hạn sử dụng

-Chuẩn bị phân phối trước khi sử dụng/chế biến

-Tiêu chuẩn/đặc tính kỹ thuật được chấp nhận liên quan đến an toàn thựcphẩm

*Đặc tính sản phẩm:

Tất cả các sản phẩm của công ty phải được mô tả thành văn bản,bao gồm: -Tên sản phẩm (tên thương mại,thông dụng)

-Thành phần

-Đặc tính lý/hóa/sinh có liên quan về an toàn thực phẩm

-Hạn sử dụng,điều kiện bảo quản

-Mục đích sử dụng sản phẩm.

-Đối tượng sử dụng sản phẩm

*Sơ đồ công nghệ: Phải đưa ra điều cơ bản để đánh giá khả năng xảyra,tăng lên của các mối nguy: rõ ràng,chính xác và đầy đủ

*Các bước sản xuất và biện pháp kiểm soát

-Các biện pháp kiểm soát,thông số quá trình hoặc các yêu cầu nghiêmngặt,phải tuân thủ các thủ tục

-Việc mô tả phải xem xét đến các yêu cầu từ bên ngoài

7.4 Phân tích mối nguy.

a) Nhận diện mối nguy và xác định mức chấp nhận

Nhóm an toàn thực phẩm có trách nhiệm nhận diện,đánh giá,ghi chép vàlưu hồ sơ tất cả các mối nguy có thể xuất hiện từ thực phẩm,các côngđoạn/dụng cụ,thiết bị hiện tại Việc nhận diện có thể dựa vào:

-Các thông tin ban đầu và số liệu được tập hợp từ phần các bước cơ bản -Kinh nghiệm

-Thông tin bên ngoài (thông tin khoa học hay lịch sử)

-Thông tin từ chuỗi thực phẩm có thể liên quan đến sản phẩm cuối cùng,sảnphẩm trung gian và thực phẩm khi sử dụng

b) Đánh giá mối nguy

-Đánh giá mối nguy phải được thực hiện cho từng mối nguy đã được xácđịnh

-Dựa trên 2 yếu tố: mức độ nghiêm trọng và tần suất xuất hiện

c) Tập hợp và đánh giá các biện pháp kiểm soát

Nhóm an toàn thực phẩm có trách nhiệm xác định,lựa chọn và phân loạicác biện pháp kiểm soát để phòng ngừa,loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy tớimức chấp nhận được Các biện pháp kiểm soát này phải xem xét đến:

-Có kiểm soát được mối nguy đã xác định có liên quan đến yêu cầunghiêm ngặt phải áp dụng không?

-Có xảy ra trong phạm vi hệ thống có liên quan tới các biện pháp kiểmsoát khác

-Mức độ hậu quả nghiêm trọng xảy ra khi sai lỗi

-Có loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy tới mức chấp nhận được không

7.5 Thiết lập các chương trình tiên quyết.

Mỗi chương trình tiên quyết bao gồm:

-Mối nguy được kiểm soát

-Biện pháp kiểm soát

-Mối nguy được kiểm soát tại từng CCP

-Biện pháp kiểm soát

-Các giới hạn tới hạn

-Hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị vượt quá

-Trách nhiệm và quyền hạn

b)Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nhóm an toàn thực phẩm có trách nhiệm xác định từng điểm CCP từngbiện pháp kiểm soát đối với từng mối nguy được kiểm soát bởi kế hoạchHACCP

c) Xác định giới hạn tới hạn cho các CCP.

Nhóm an toàn thực phẩm có trách nhiệm xác định các giá trị tới hạn chocác CCP,văn bản hóa các cơ sở lựa chọn giới hạn tới hạn Giới hạn tới hạnphải:

-Được xác định cho việc theo dõi từng CCP

-Đảm bảo mức chấp nhận về mối nguy an toàn thực phẩm trong sản phẩmcuối cùng không bị vượt quá

-Phải đo lường được

d) Hệ thống theo dõi CCP,bao gồm:

-Các phép đo hoặc quan sát đưa ra các kết quả trong thời gian cho phép -Phương tiện,dụng cụ theo dõi được sử dụng

-Phương pháp tính toán hiệu chuẩn được áp dụng

-Tần suất theo dõi

-Hồ sơ các yêu cầu và phương pháp

e) Hành động khi giới hạn tới hạn bị vượt quá

-Xác định được nguyên nhân sự không phù hợp

-Các thông số kiểm soát tại CCP phải được đưa về phạm vi kiểm soát

-Phòng ngừa tái xuất hiện sự không phù hợp

-Kiểm soát sản phẩm không an toàn,đảm bảo các sản phẩm không đượcxuất ra ngoài khi chưa được kiểm tra,đánh giá lại

7.7 Cập nhật các thông tin/dữ liệu ban đầu chỉ rõ chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP.

Công ty và nhóm an toàn thực phẩm có trách nhiệm,cập nhật khi cần thiếtcác thông tin sau:

-Đặc tính sản phẩm

-Mục đích sử dụng sản phẩm

-Sơ đồ công nghệ sản xuất

-Công đoạn sản xuất.

-Các biện pháp kiểm soát

7.8 Kế hoạch thẩm tra.

Công ty thiết lập và duy trì kế hoạch kiểm tra trong đó chỉ ra mụcđích,phương pháp,tần suất và trách nhiệm thực hiện Việc kiểm tra phải xácnhận được:

-Các PRPs đã được thực hiện

-Đầu vào để phân tích mối nguy luôn được cập nhật

-Các hoạt động trong PRPs và kế hoạch HACCP được thực hiện và cóhiệu lực

-Trong trường hợp việc kiểm tra lại chỉ dựa vào kiểm tra lấy mẫu sảnphẩm cuối cùng và kết quả cho thấy không phù hợp với mức chấp nhận,thìtất cả lô sản phẩm đó phải được xác định và coi là sản phẩm không an toàn

7.9 Hệ thống truy tìm nguồn gốc sản phẩm.

Công ty xác định,thực hiện việc truy tìm nguồn gốc sản phẩm, nhằm:

-Đảm bảo xác định được số lô sản phẩm và các thông tin liên quan vềnguyên liệu đầu vào,quá trình chế biến và giao hàng

-Có khả năng xác định được nguyên liệu đầu vào từ các nhà phân phối trựctiếp đến tận kênh phân phối sản phẩm cuối cùng

-Định kỳ đánh giá hệ thống về phân phối các sản phẩm không an toàn khicần có thể phải thu hồi sản phẩm

7.10 Kiểm soát sự không phù hợp.

a) Sự khắc phục

Công ty phải đảm bảo khi các giới hạn tới hạn cho các CCP bị vượt quá,hoặc các hoạt động trong PRP bị mất kiểm soát,các sản phẩm bị ảnh hưởngphải được xác định và kiểm soát tùy theo mục đích sử dụng và loại bỏ

b) Hành động khắc phục

Công ty thiết lập và duy trì dạng thủ tục dang văn bản chỉ rõ các hànhđộng thích hợp để xác định và loại bỏ nguyên nhân sự không phù hợp đượcphát hiện,phòng ngừa sự tái diễn và đưa quá trình hoặc hệ thống về điều kiệnkiểm soát sau khi khắc phục sự không phù hợp.

c) Xử lý sản phẩm có nguy cơ không an toàn

* Khái quát: Công ty đảm bảo:

-Mối nguy an toàn thực phẩm được giảm tới mức chấp nhận được trước khivào chuỗi thực phẩm

-Sản phẩm vẫn đảm bảo tới mức chấp nhận được về an toàn thực phẩm bất

-Loại bỏ hoặc xử lý như rác thải

d) Hủy bỏ/thu hồi

*Lãnh đạo cao nhất chỉ định người có quyền hạn quyết định hủy bỏ/thu hồi

và phân công người đó chịu trách nhiệm thực hiện công việc này

*Công ty thiết lập và duy trì một thủ tục dạng văn bản để:

-Thông báo tới các bên liên quan

-Xử lý những sản phẩm bị ảnh hưởng cũng đang lưu kho

-Các bước hành động thực hiện để thu hồi xử lý sản phẩm.

Chương 8: Xác nhận,thẩm tra và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

8.1 Khái quát

Nhóm an toàn thực phẩm phải lập kế hoạch và thực hiện các quá trình cầnthiết để xác nhận giá trị các biện pháp hoặc sự kết hợp các biện pháp kiểmsoát,và để kiểm tra,cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

8.3 Biện pháp kiểm soát theo dõi và đo lường.

Để đảm bảo kết quả đúng,các phương pháp và thiết bị đo lường được sửdụng đều phải:

-Kiểm tra hoặc hiệu chuẩn định kỳ trước khi sử dụng

-Hiệu chỉnh hay hiệu chỉnh lại khi cần thiết

-Được nhận biết để giúp xác định trạng thái hiệu chuẩn

-Được giữ gìn,tránh bị hiệu chỉnh,làm mất tính đúng đắn của kết quả đo -Được bảo vệ,tránh hư hỏng hoặc suy giảm chất lượng

8.4 Thẩm định lại hệ thống an toàn thực phẩm.

8.4.1 Đánh giá nội bộ

-Công ty lập kế hoạch đánh giá nội bộ căn cứ trên tầm quan trọng của cáchoạt động và bộ phận được đánh giá cũng như các kết quả đánh giá trước đó -Các chuyên gia đánh giá là những người độc lập với những hoạt độngđược đánh giá và đủ năng lực thực hiện các trách nhiệm trong việc chuẩnbị,tiến hành đánh giá,lập báo cáo và theo dõi

-Trưởng các bộ phận được đánh giá có trách nhiệm thực hiện các hoạt độngcần thiết để loại bỏ sự không phù hợp phát hiện qua đánh giá

8.4.2 Đánh giá các kết quả thẩm định riêng lẻ.

Khi kết quả kiểm tra xác nhận không chỉ ra được sự phù hợp với sắp xếpđược hoạch định,tổ chức phải thực hiện các hành động không giới hạn việcxem xét đến:

-Các thủ tục hiện tại và các kênh trao đổi thông tin

-Các kết luận về phân tích mối nguy,các PRPs và kế hoạch HACCP đóthiết lập

-Việc thực hiện các PRPs

-Tính hiệu lực của quản lý nhân lực và các hoạt động đào tạo

8.4.3 Phân tích các kết quả của hoạt động thẩm định.

Nhóm an toàn thực phẩm phải tiến hành phân tích các kết quả kiểm traxác nhận để:

-Xác nhận rằng tất cả việc thực hiện trong hệ thống phù hợp với hoạchđịnh và các yêu cầu do tổ chức thiết lập

-Xác định nhu cầu cập nhật và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thựcphẩm

-Thiết lập thông tin cho hoạch định chương trình đánh giá nội bộ liên quanđến tình trạng và tầm quan trọng của các khu vực được đánh giá

-Cung cấp các bằng chứng chỉ ra rằng bất kỳ sự khắc phục và hành độngkhắc phục nào cũng được thực hiện có hiệu lực.

8.5 Cải tiến

8.5.1 Cải tiến liên tục

Lãnh đạo cao nhất đảm bảo rằng công ty thường xuyên cải tiến tính hiệulực của hệ thống thông qua việc trao đổi thông tin,xem xét lãnh đạo,đánh giánội bộ,đánh giá kết quả kiểm tra xác nhận riêng biệt

8.5.2 Cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Lãnh đạo cao nhất của công ty đảm bảo rằng hệ thống được thường xuyêncập nhật Nhóm an toàn thực phẩm của công ty định kỳ đánh giá hệthống,xem xét khi cần việc phân tích mối nguy thiết lập các chương trìnhtiên quyết và kế hoạch HACCP

Hoạt động đánh giá và cập nhật đều dựa vào:

-Đầu tư và trao đổi thông tin nội bộ cũng như bên ngoài

-Đầu tư vào thông tin liên quan đến sự phù hợp,đầy đủ và hiệu lực của hệthống

-Đầu ra từ kết quả của hoạt động kiểm tra,xác nhận

Hoạt động cập nhật của hệ thống phải được ghi lại và báo cáo theo cáchthích hợp như là thông tin đầu vào của việc xem xét lãnh đạo

II XÂY DỰNG CÁC QUY TRÌNH/TÀI LIỆU

A MỘT SỐ QUY TRÌNH TRONG NHÀ MÁY

1.Quy trình đánh giá nội bộ

1.1.Mục đích: Quy định các bước lập kế hoạch,tiến hành đánh giá nội bộ hệ

thống quản lý chất lượng của nhà máy

1.2.Phạm vi áp dụng

Áp dụng với tất cả các cuộc đánh giá định kỳ hoặc đột xuất.

1.3.Tài liệu viện dẫn

ISO 22000:2005 và hệ thống tài liệu ATTP

1.4.Định nghĩa

Sự không phù hợp : Là tình trạng thiếu hoặc không thực hiện,duy trì 1

hoặc nhiều các yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng và tiêu chuẩn ISO

-Căn cứ vào chu kỳ trên,TBATTP xác định ngày,dự kiến nhóm đánh giávào mẫu BM quy định “thông báo đánh giá”, và trình giám đốc phê duyệt.

Họp khai mạc