Xây dựng hệ thống quản lí chất lượng HACCP cho mặt hàng nước mắm tại công ty TNHH khai thác hải sản và chế biến nước mắm

KHOA CHẾ BIẾN PHÂN HIỆU KIÊN GIANGNGUYỄN THỊ TÌNH XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO MẶT HÀNG NƯỚC MẮM TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN KHAI THÁC HẢI SẢN VÀ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

KHOA CHẾ BIẾN PHÂN HIỆU KIÊN GIANG

NGUYỄN THỊ TÌNH

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO MẶT HÀNG NƯỚC MẮM TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN KHAI THÁC HẢI SẢN VÀ CHẾ BIẾN

NƯỚC MẮM THANH HÀ – PHÚ QUỐC

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Kiên Giang, năm 2009

PHÂN HIỆU KIÊN GIANG

NGUYỄN THỊ TÌNH

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO MẶT HÀNG NƯỚC MẮM TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN KHAI THÁC HẢI SẢN VÀ CHẾ BIẾN

NƯỚC MẮM THANH HÀ – PHÚ QUỐC

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌCCHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

NGƯỜI HƯỚNG DẪN

TS NGUYỄN MINH TRÍ

Kiên Giang, Năm 2009

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này

Trước hết em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học NhaTrang, ban Chủ nhiệm khoa Chế Biến, cùng các thầy cô giáo đã tạo điều kiện cho

em học tập và nghiên cứu tại trường trong suốt hơn 4 năm qua

Em xin đặc biệt chân thành cảm ơn tới TS Nguyễn Minh Trí, đã trực tiếphướng dẫn, động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này

Em xin chân thành cảm ơn anh Nguyễn Huy Hoàng phó Giám đốc công tyTNHH KTHS và CBNM THANH HÀ, các cô, chú, anh chị trong công ty đã tạomọi điều kiện tốt nhất cho em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài tại Công ty

Em bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới bố mẹ, cùng các anh chị em trong gia đình

đã nuôi dưỡng, chăm sóc, động viên em để em có được ngày hôm nay

Kiên Giang, tháng 08 năm 2009 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Tình

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU v

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về quản lí chất lượng 2

1 1.1 Khái niệm những vấn đề về chất lượng và quản lí chất lượng.[1][3] 2

1.1.1.1 Chất lượng 2

1.1.1.2 Quản lí chất lượng 2

1.1.2 Các phương pháp quản lí chất lượng.[1][3] 2

1.1.2.1 Phương pháp truyền thống 2

1.1.2.1 Phương pháp truyền thống 2

1.1.2.2 Phương pháp GMP 2

1.1.2.3 Hệ thống ISO 9000 3

1.1.2.4 Hệ thống HACCP 4

1.2 Tổng quan về công ty 5

1.2.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 5

1.2.2 Cơ cấu tổ chức và quản lí của công ty 5

1.2.3 Mặt bằng sản xuất và kết cấu nhà xưởng của công ty 5

1.2.4 Nhu cầu phải áp dụng HACCP của công ty 6

CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CỦA NHÀ MÁY 7

2.1 Khảo sát nguồn nguyên liệu và quá trình sản xuất 7

2.1.1 Nguồn nguyên liệu sử dụng tại công ty 7

2.1.2 Quá trình sản xuất.[2] 7

2.2 Khảo sát điều kiện phần cứng 9

2.3 Khảo sát và xây dựng GMP 18

2.3.1 GMP là gì? 18

2.3.2 Mục đích của việc xây dựng GMP 18

2.3.3 Phương pháp tiến hành 18

2.3.4 Xây dựng GMP cho nhà máy 20

2.4 Khảo sát và xây dựng SSOP 30

2.4.1 SSOP là gì? 30

2.4.2 Mục đích 30

2.4.3 Phương pháp tiến hành 30

2.4.4 Xây dựng qui phạm vệ sinh – SSOP cho nhà máy 31

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO CÔNG TY 44

3.1 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP 44

3.2 Xây dựng kế hoạch HACCP 45

3.2.1 Quyết định thành lập đội HACCP 45

3.2.2 Bảng mô tả sản phẩm 46

3.2.3 Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất nước mắm: 48

3.2.3.1 Sơ đồ qui trình: 48

3.2.3.2 Bảng mô tả qui trình công nghệ 49

3.2.4 Tiến hành phân tích mối nguy 51

3.2.5 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 54

3.2.5.1 Khái niệm điểm kiểm soát tới hạn (CCP).[1] 54

3.2.5.2 Đặc điểm của CCP 54

3.2.5.3 Phương pháp xây dựng.[3] 54

3.2.6 Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP.[2] 57

3.2.7 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 58

3.2.8 Xây dựng các thủ tục thẩm tra 59

3.2.9 Thiết lập các thủ tục lưu trử hồ sơ 59

TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 61

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

GMP: Good Manufacturing Practice (Qui phạm sản xuất tốt)

HACCP: Hazard Anilysis Critical Control Point (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn)

ISO: International Standardization Organization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốctế)

QC: Quality control ( Kiểm soát chất lương)

SSOP: Sanitation Standard Operating Prcedures ( Qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh)

TNHH KTHS VÀ CBNM: Trách nhiệm hữu hạn khai thác hải sản và chế biến nước mắm

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

2.1 Bảng kết quả đánh giá điều kiện phần cứng 10

3.1 Danh sách đội HACCP……….45

3.2 Bảng mô tả sản phẩm………46

3.3 Bảng mô tả qui trình ………49

3.4 Bảng phân tích mối nguy……… 51

3.5 Bảng tổng hợp xác định CCP……… 56

3.6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP……….58

LỜI MỞ ĐẦU

Mỗi đất nước, mỗi dân tộc đều mang một dấu ấn văn hóa riêng Và nước mắmViệt Nam đã được phát triển lâu đời cùng với lịch sử dân tộc và mang bản sắc đặcthù Việt Nam Nước mắm là một loại gia vị nhưng cũng là một loại thực phẩm cógiá trị dinh dưỡng cao Nó hấp dẫn mọi người bởi cái hương vị đặc biệt của nó vàbởi giá trị dinh dưỡng cao Chính vậy, mà trong bữa ăn hàng ngày của nhân dânkhông thể thiếu nước mắm được Nó không chỉ được sử dụng rộng rãi ở việt Nam

mà còn được ưa chuộng ở nhiều nước khác trên thế giới

Cuộc sống ngày càng hiện đại, nhu cầu khách hàng ngày càng cao, sống trongmôi trường cạnh tranh lẫn nhau giữa các doanh nghiệp, đòi hỏi doanh nghiệp phảiluôn nâng cao chất lượng cho sản phẩm của doanh nghiệp mình Chỉ có cách đódoanh nghiệp mới có thể tồn tại và phát triển Đó là qui luật, sản phẩm nước mắmcũng không nằm ngoài qui luật đó

Với đòi hỏi khắt khe của khách hàng hiện nay đối với thực phẩm về an toànthực phẩm, bắt buột công ty phải tạo được sản phẩm nước mắm có chất lượng cao,

an toàn cho người sử dụng, giá cả hợp lí Để làm được điều đó, công ty phải xâydựng một hệ thống quản lí chất lượng sao cho tiết kiệm được chi phí nhất Đóchính là hệ thống quản lí chất lượng HACCP (Hệ thống quản lí chất lượng mangtính phòng ngừa)

Đây chính là lí do của việc xây dựng hệ thống quản lí chất lượng HACCP chomặt hàng nước mắm tại công ty trách nhiệm hửu hạn khai thác hải sản và chế biếnnước mắm Thanh Hà (Công ty TNHH KTHS và CBNM Thanh Hà)

Nội dung của hệ thống quản lí chất lượng HACCP :

Khảo sát điều kiện tiên quyết của công ty

Xây dựng qui phạm sản xuất - GMP

Xây dựng qui phạm vệ sinh – SSOP

Xây dựng kế hoạch HACCP

Với việc xây dựng hệ thống quản lí chất lượng HACCP, trước hết giúp chocông ty tạo ra sản phẩm có chất lượng cao đáp ứng nhu cầu trong nước và ngoàinước Từ đó, Sản phẩm nước mắm Phú Quốc của Việt Nam không chỉ nổi tiếng ởViệt Nam mà còn ở thị trương thế giới

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về quản lí chất lượng.

1 1.1 Khái niệm những vấn đề về chất lượng và quản lí chất lượng.[1][3] 1.1.1.1 Chất lượng.

Chất lượng là tập hợp các đặc tính của hàng hóa, tạo cho hàng hóa khả năngthỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng

1.1.1.2 Quản lí chất lượng.

Quản lí chất lượng là tập hợp các hoạt động về qui hoạch (xây dựng các yếu tốảnh hưởng và mục tiêu chất lượng phải đạt được, vạch ra qui định cụ thể), tổ chức,chỉ đạo và kiểm tra cần thiết để thực hiện chất lượng sản phẩm

1.1.2 Các phương pháp quản lí chất lượng.[1][3]

Không phản ứng kịp thời với những vấn đề xảy ra

Chi phí chất lượng cao do chi phí sai hỏng lớn

Vì vậy phương pháp này vẫn tồn tại nhưng được sử dụng kết hợp với cácphương pháp khác

1.1.2.2 Phương pháp GMP.

Là những qui định thủ tục thao tác phải thực hiện trong quá trình sản xuấtnhằm đảm bảo tạo ra sản phẩm theo yêu cầu

Ưu điểm:

Kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm.Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chấtlượng trong quá trình sản xuất và hạn chế những sai hỏng của thành phẩm

Nhược điểm:

Tốn kém hơn, việc tổ chức phức tạp hơn phương pháp truyền thống

Việc kiểm soát chưa được tập trung

1.1.2.3 Hệ thống ISO 9000: ISO 9000 là bộ tiêu chuẩn về mô hình để xây dựng hệ

thống đảm bảo chất lượng

Bản chất của hệ thống ISO 9000:

Chỉ sản xuất ra sản phẩm có chất lượng khi cả doanh nghiệp được tổ chức tốt

và làm việc có hiệu quả

Làm đúng, làm tốt ngay từ đầu

Đề cao vai trò kiểm tra chất lượng bằng thống kê, để đảm bảo tính khách quantrong đánh giá chất lượng

Đề cao vai trò của dịch vụ

Khẳng định trách nhiệm đối với kết quả hoạt động của hệ thống thuộc về ngườilảnh đạo

Phân rõ trách nhiệm của từng cá nhân trong tổ chức

Quan tâm đến chi phí ẩn trong sản xuất nhằm giảm bớt tổn thất do quá trìnhhoạt động không phù hợp

Đề cao vai trò của con người (được đào tạo, huấn luyện và tổ chức tốt)

Những khó khăn khi áp dụng hệ thống ISO 9000 trong các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản ở Việt Nam:

Để áp dụng hệ thống ISO 9000, đòi hỏi phải có trình độ quản lí cao, các bộphận, các phân xưởng trong một xí nghiệp, một công ty phải được chuẩn hoá Mặtkhác, đây là hệ thống quản lí chất lượng không tập trung vào đảm bảo an toàn vệsinh thực phẩm mà tập trung vào công tác quản lí Trong khi dó, các doanh nghiệpchế biến thuỷ sản hiện nay đang cần tập trung vào lỉnh vực dảm bảo an toàn vệ sinh

thực phẩm theo yêu cầu của thị trường EU, Mỹ, Nhật Bản…mà các thị trường nàyđang yêu cầu bắt buộc áp dụng hệ thống quản lí chất lượng mang tính phòng ngừatập trung vào an toàn thực phẩm HACCP Mặt khác, trình độ chuẩn hoá ở các khâutrong quá trình chế biến thuỷ sản còn ở mức thấp, chưa đáp ứng được yêu cầu củaISO 9000.

1.1.2.4 Hệ thống HACCP.

HACCP là hệ thống quản lí chất lượng mang tính phòng ngưà nhằm đảm bảo

an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểmsoát các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn

Hệ thống HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, xác địnhnhững mối nguy và biện pháp cụ thể để kiểm soát các mối nguy đó nhằm mục đíchđảm bảo an toàn thực phẩm HACCP là một công cụ có thể đánh giá các mối nguy

và thiết lập hệ thống kiểm soát nhằm tập trung vào việc phòng ngừa chứ không phụthuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng

HACCP khác xa với các phương pháp kiểm soát chất lượng truyền thống, nó

đã đưa ra một phương pháp tích cực hơn đối với an toàn vệ sinh thực phẩm

HACCP được thiết kế theo cách coi trọng việc kiểm soát các yếu tố an toàntrong hệ thống hơn là phụ thuộc vào kết quả thừ nghiệm sản phẩm cuối cùng Hệthống này dựa trên cơ sở “ phòng bệnh hơn chửa bệnh “ Các biện pháp phòng ngừađược đưa vào sản xuất cho tới khi thành phẩm tới tay người tiêu dùng

Các thành phần trong hệ thống quản lí chất lượng theo HACCP có quan hệchặt chẽ với nhau Các thành phần đó là: Điều kiện tiên quyết, chương trình tiênquyết (GMP, SSOP) và kế hoạch HACCP

Điều kiện tiên quyết: Điều kiện về nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị và con người.GMP (Qui phạm sản xuất): Các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủnhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

SSOP (qui phạm vệ sinh): Là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinhtại xí nghiệp

 Lợi ích của việc áp dụng HACCP:

Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuẩt liênquan đến chất lượng sản phẩm

Gia tăng niềm tin của khách hàng đối với sản phẩm thực phẩm

Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thuỷ sản, tiết kiệm chi phí xã hội

Chi phí thấp, hiệu quả cao

1.2 Tổng quan về công ty.

1.2.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty.

Công ty Thanh Hà tiền thân là cơ sở chế biến nước mắm được hình thành từnhững năm 1918 Với cố gắng không ngừng, đến năm 1993, công ty chính thứcđược thành lập

Hàng năm công ty sản xuất 100 thùng chượp, với sức chứa mỗi thùng 12 tấn.Sản phẩm nước mắm có nhiều độ đạm khác nhau đáp ứng được nhu cầu thị trườngtrong và ngoài nước

1.2.2 Cơ cấu tổ chức và quản lí của công ty.

1.2.3 Mặt bằng sản xuất và kết cấu nhà xưởng của công ty

Mặt bằng tổng thể của công ty

GIÁM ĐỐCDDDDĐDDDĐ

PHÓ GIÁM ĐỐC

P.KINH DOANH

DDDDĐDDDĐĐ P.KĨ THUẬT P.KẾ TOÁN BP SẢN XUẤT

Nhận xét về mặt bằng tổng thể của công ty:

Ưu điểm: mặt bằng tổng thể của công ty tương đối rộng rất phù hợp cho việc

sản xuất, công ty có thể dễ dàng luân phiên sản xuất và chờ đợi trong khoảng thờigian khoảng gần 1 năm Xung quanh công ty là sông nên không bị ảnh hưởng môitrường ô nhiễm xung quanh Có bến bãi rất thuận tiện cho việc chuyên chở nguyênliệu về công ty, thuận tiện cho việc bốc dỡ nguyên liệu Có nguồn nước ngầm với sốlượng nước lớn và chất lượng tốt từ đó giúp công ty có thể dễ dàng giảm chi phí choviệc xử lý nước và không phải tìm đến các nguồn nước khác Giao thông tại khuvực này rất thuận tiện do gần khu vực đường quốc lộ Các phân xưởng trong công

ty được bố trí hợp lý, đúng hướng gió, hướng ánh sáng tạo điều kiện tốt cho sảnxuất Có sự cách ly thích hợp giữa khu chế biến với khu vực hành chính; khu tập thểcông nhân và khu vệ sinh Dây chuyền sản xuất được bố trí theo hướng đi củanguyên liệu nên tránh nhiễm chéo sản phẩm và tránh nhiễm chéo giữa các khâutrong quá trình sản xuất

Nhược điểm: mặc dù mặt bằng tổng thể của công ty rộng nhưng công ty

vẫn chưa sử dụng triệt để được ưu điểm này, vẫn còn để lãng phí một lượng tàinguyên về đất khá lớn vì vậy cần đẩy mạnh sản xuất để tránh lãng phí dư thừa quánhiều đất trống, hoặc trồng thêm cây xanh để tạo không khí trong lành cho môitrường bằng cách sử dụng nguồn dinh dưỡng từ xác mắm của công ty

1.2.4 Nhu cầu phải áp dụng HACCP của công ty.

Công ty TNHH KTHS và CBNM Thanh Hà chuyên sản xuất các loại nước mắm với nhiều độ đạm khác nhau, đây là sản phẩm nước mắm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của nước mắm Phú Quốc Sản phẩm nước mắm Phú Quốc đã và đang được người tiêu dùng bình chọn, tuy nhiên đời sống ngày càng hiện đại, nhu cầu khách hàng ngày càng cao Chính vì vậy yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm rất được người tiêu dùng quan tâm, bởi lẽ đó công ty cần xây dựng hệ thống quản lí chất lượng HACCP cho sản phẩm nước mắm của công ty, để từ đó tạo ra sản phẩm nước mắm có chất lượng cao đáp ứng nhu cầu trong và ngoài nước Đó cũng chính

là giấy thông hành của công ty khi muốn sản phẩm của công ty xuyên nhiều lục địa

CHƯƠNG 2 KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CỦA NHÀ MÁY

2.1 Khảo sát nguồn nguyên liệu và quá trình sản xuất.

2.1.1 Nguồn nguyên liệu sử dụng tại công ty.

Nguồn nguyên liệu sử dụng tại công ty chủ yếu là cá cơm, ngoài ra còn có cácloại cá tạp như cá nục, cá ngân, cá ba thú…Cá cơm có hàm lượng protein cao,sống ở tầng nổi, xa bờ, chế biến nước mắm từ cá cơm sẽ có mùi vị thơm ngon, màusắc vàng sáng đẹp Nguyên liệu do công ty tự đánh bắt và khai thác ngoài biển khơi,vùng biển Kiên Giang, vịnh Thái Lan Cá sau khi đánh bắt được ướp muối ngaytrên tàu theo tỉ lệ 3 cá 1 muối và đuợc bảo quản trong hầm tàu, sau đó được vậnchuyển về công ty

Với phương pháp tự đánh bắt, tự khai thác nguyên liệu đã tạo cho công tynhiều thuận lợi Trước hết, nó giúp công ty chủ động được nguồn nguyên liệu, tiếtkiệm được nguồn chi phí phải trả cho các nhà thu mua, không cần đội ngủ nhân lựcbên thu mua nguyên liệu, và quan trọng hơn cả là công ty kiểm soát được nguồnnguyên liêu ngay từ đầu nhờ đéo mà sản phẩm tạo ra sẽ đảm bảo chất lượng

Nguồn nguyên liệu quan trọng thứ hai được sử dụng tại công ty đó là muối.Một khi muối không có nghĩa là nước mắm cũng không hình thành, không có muốithí không có nước mắm Muối được thu mua từ các đại lí muối ở Vũng Tàu Công

ty chỉ chấp nhận nhập những lô muối của các nhà cung cấp có hợp đồng thu mua và

có giấy cam đoan muối đạt chất lượng

Enzyme Enzyme

Protein polypeptit axit amin

Quá trình phân giải protein trong thịt cá chủ yếu là do men tác dụng nhưngcũng có thể có sự tham gia của vi sinh vật Những vi sinh vật hữu ích tiết ra proteazathúc đẩy cho quá trình thủy phân nhưng các vi sinh vật gây thối thì có tác dụng làmrữa nát thịt cá Vi sinh vật có mặt ngay từ đầu quá trình chế biến do nguyên liệu,dụng cụ mang theo và từ ngoài môi trường nhiễm vào nhưng do nồng độ muối trongchượp quá cao nên chúng không hoạt động được Với sự hình thành của nước bổi,

độ mặn tăng lên dần Khi đạt từ 12 % độ mặn trở lên thì các vi khuẩn gây thối hầunhư ngừng hoạt động và các vi khuẩn khác cũng bị ức chế cao độ Trong quá trìnhchế biến nước mắm, sự tham gia vào quá trình thủy phân protein của vi sinh vậttương đối

Ngay trong giai đoạn ngắn đầu tiên khi muối chưa kịp tác dụng có một ít visinh vật gây thối hoạt động, thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm, vi sinhvật hiếu khí phát triển được và có tham gia vào quá trình thủy phân cá thông quaenzyme vi sinh vật nhưng dần dần muối ngấm vào cá thì hoạt động của chúng giảmdần còn vi sinh vật yếm khí thì hoạt động được ở giai đoạn sau Những vi sinh vậtgây hương yếm khí, bản thân không ưa muối nhưng trong môi trường chế biếnchượp chúng thích nghi dần với độ mặn và tham gia vào quá trình hình thành mùi

vị cho nước mắm trong quá trình chế biến nước mắm

Bên cạnh quá trình đạm phân của chất protein là chủ yếu còn có sự phân giảicủa đường và chất béo… thành các axit hữu cơ, rượu …

Trong chế biến nước mắm, ta sử dụng muối để khống chế hoạt động của visinh vật gây thối rữa, còn khả năng chịu muối của enzyme thủy phân tốt hơn vi sinhvật cho nên trong phạm vi độ mặn nhất định enzyme vẫn có tác dụng thủy phânprotein, thậm chí trong môi trường muối bảo hòa enzyme vẫn hoạt đông đượcnhưng tác dụng thủy phân rất chậm

Trong quá trình bảo quản, nếu độ ẩm của không khí lớn, muối sẽ hút ẩmchảy nước Khi nhiệt độ không khí thay đổi đột ngột từ lạnh sang nóng thì hơi nước

sẽ ngưng tụ trên muối và làm cho muối chảy nước Những loại muối có nhiều tạpchất như: Canxi và Magie thì muối sẽ hút nhiều nước Trong khi bảo quản, muốithường hay bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cục nhỏ và sau lớn dần thành tảngcứng, hiện tượng đóng thành tảng là do muối hút ẩm tan ra rồi lại khô, các tinh thểmuối sẽ liên kết lại với nhau tạo thành khối lớn.

Muối phải được bảo quản trong kho cao ráo và hợp vệ sinh Muối được bảoquản càng lâu càng tốt để cho kali, magie, canxi chảy hết mới đem sử dụng, vìCaCl2 , MgCl2, KCl làm giảm độ hòa tan, tính thẩm thấu của NaCl vào cá và đặcbiệt là chúng làm cho sản phẩm có vị đắng chát ảnh hưởng chất lượng sản phẩm

2.2 Khảo sát điều kiện phần cứng.

Mục đích của việc đi khảo sát: đây là điều kiện tiên quyết để xây dựng

HACCP cho nhà máy Điều kiện tiên quyết nghĩa là điều kiện về nhà xưởng máymóc, thiết bị và con người Việc đi khảo sát điều kiện phần cứng nhằm xác đinhxem cơ sở xí nghiệp mình đã được yêu cầu để áp dụng HACCP, và nếu chưa đạt thìcần xem xét tu bổ để đủ điều kiện xây dựng HACCP

Kết quả đạt được:

BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN PHẦN CỨNG (Bảng 2.1).

Nhóm

chỉ

tiêu

Điều khoảntham chiếu

hợpĐạt

(Me)

Nhẹ(Mi)

Nặng(Ma)

Nghiêmtrọng(Se)

Tớihạn(Cr)

1 QCVN

02-06:

2009/BNNPTNT

Bố trí mặt bằng và kết cấu nhà xưởng:

a Không hạn chế tối đa

sự lây nhiễm

b Không thuận lợi cho chế biến và làm vệ sinh

xx

Me

2 QCVN

02-06:

2009/BNNPTNT

Phân xưởng chế biến

Nền:

Vật liệu không bền, thấm nước

Không nhẵn, phẳng, dốc

Không bảo trì tốt

xxx

Me

xxx

Vị trí không phù hợp.

Bảo trì không tốt Chưa có bồn nhúng ủng

xx

xx

x

Mi nhúng ủng cho

công ty Cần bố tríthêm bồn nhúng ủng ở lối

ra vào khu vực sản xuất

Không đầy đủ Không chuyên dùng

Bảo quản không đúng cách

Không phù hợp

xxxx

Me

Bề mặt tiếp xúc sản phẩm (dụng cụ chứa, ốngdẫn…):

Vật liệu không phù hợp

Cấu trúc bề mặt, mối ghép khó làm vệ sinh Không bảo trì tốt

xxx

Cấu trúc, vật liệu khôngphù hợp

Bề mặt, mối ghép không nhẵn khó làm vệ sinh

Không bảo trì tốt

xx

Không có hoặc không

đủ khả năng thoát hết nước thải

Hố ga không phù hợp

Cấu trúc khó làm vệ sinh

Không bảo trì tốt

x

xxx

xx

PTNT

Không có hoặc không cập nhập sơ đồ hệ thống cung cấp nước

Không có kế hoạch kiểm soát hoặc kế hoạchkhông phù hợp

Có nơi ẩn nấu của độngvật gây hại trong phòng bao gói, kho chứa bán thành phẩm, phụ gia và các khu vực khác

Thực hiện không hiệu quả

xx

Vệ sinh công nhân:

Nhà vệ sinh công nhân:

Không có Không đủ

x

Cấu trúc không thích hợp.

Vị trí không thích hợp

Bảo trì không tốt

x

xx

Quản lí sử dụng không hợp vệ sinh

Phòng thay bảo hộ lao động:

Không có phòng thay bào hộ lao động cho công nhân

Không phân biệt Phòng thay bảo hộ lao động chocông nhân làm việc tại các khu vực có độ rủi ro khác nhau

Bố trí, vị trí không

xx

x

x

x

Me

Môi trường xung quanh:

Môi trường bên ngoài ảnh hưởng vào xí nghiệp

Môi trường xung quanh

xí nghiệp ảnh hưởng vào phân xưởng chế biến

x

x

Me

Như vậy ta có tổng số là 17 chỉ tiêu và qua kiểm tra điều kiện sản xuất của công ty và tham khảo các tiêu chuẩn, quy định, luật lệ có liên quan như các tiêu chuẩn Việt Nam và các tiêu chuẩn có liên quan thì thấy công ty TNHH KTHS và CBNM Thanh Hà đã đáp ứng được các điều kiện để áp dụng HACCP.

Lỗi tới hạn (Cr): là sai lệch so với yêu cầu đặt ra dẫn đến mất an toàn vệ sinhcho sản phẩm và làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Lỗi nghiêm trọng (Se): Là sai lệch so với yêu cầu đặt ra nếu kéo dài sẽ dẫnđến mất an toàn vệ sinh ch sản phẩm và làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêudùng nhưng chưa tới mức tới hạn

Lỗi nặng (Ma): Là sai lệch so với yêu cầu đặt ra gây trở ngại cho việc làm vệsinh, làm ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh cho sản phẩm nhưng chưa tới mức nghiêmtrong và tới hạn

Lỗi nhẹ (Mi): là sai lệch gây trở ngại cho việc làm vệ sinh thuộc chươngtrình quản lí chất lượng HACCP nhưng chưa tới mức nặng, nghiêm trọng và tớihạn

2.3 Khảo sát và xây dựng GMP.

2.3.1 GMP là gì?

Gmp là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản

xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

2.3.2 Mục đích của việc xây dựng GMP.

GMP giúp nhà sản xuất kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chấtlượng thực phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm

2.3.3 Phương pháp tiến hành.

Chương trình GMP được xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng mặt

hàng hoặc nhóm mặt hàng cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợpcác qui phạm của mặt hàng đó Có thể xây dựng nhiều qui phạm cho một công đoạnsản xuất và ngược lại cũng có thể xây dựng một qui phạm cho nhiều công đoạn

chất lượng sản phẩm và từ đó đề ra các yêu cầu, các thủ tục cần tuân thủ để đảm bảocác yếu tố này.

GMP được thể hiện dưới dạng văn bản, một qui phạm của GMP gồm 4 phần: Qui trình sản xuất tại công đoạn

Lí do tại sao phải thực hiện theo qui trình

Các thủ tục cần tuân thủ: (Các thủ tục nêu trong qui phạm phảinhằm đạt được những mục tiêu hoặc thông số đề ra trong qui trình sản xuất, và phải

đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất)

Phân công trách nhiệm và biểu mẩu giám sát

QUI TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

} GMP01

} GMP 02 } GMP 03 } GMP 04 } GMP 05

}GMP 06 } GMP 07

BẢO QUẢN

Phú Quốc – Kiên GiangQUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP.

Tên sản phẩm : Nước mắm Phú Quốc từ nguyên liệu cá cơm

GMP 01: NGUYÊN LIỆU, CHẾ BIẾN CÁ CHƯỢP

1 Quy trình

Cá cơm được đánh bắt từ tàu khai thác của công ty, đánh bắt từ vùng biểnKiên Giang, vịnh Thái Lan Đây là vùng biển được phép khai thác hải sản Sau khiloại bỏ cá tạp và tạp chất, cá cơm được trộn đều ngay với muối theo tỉ lệ 2,5-3cá/muối sau đó được bảo quản trong gầm tàu, trên cùng phủ một lướp muối dàykhoảng 2 cm đậy kín nắp hầm

1 Giải thích lí do

Nguyên liệu được đánh bắt từ vùng biển được phép khai thác hải sản, chưa

bị ô nhiễm nên đảm bảo cho nguyên liệu tránh các mối nguy như kim loại nặng

Loại bỏ các tạp chất nhằm đảm bảo chất lượng của nước mắm, trộn với muốingay nhằm bảo quản cá, giữ được chất lượng của nước mắm (ức chế vi sinh vật gâybệnh có trong nguyên liệu, giảm sự hình thành histamin trong cá chượp)

3 Các thủ tục cần tuân thủ

a Chẩn bị: trước mỗi chuyến ra khơi thuyền trưởng cần kiểm tra:

Tình trạng vệ sinh hầm tàu bảo quản chượp phải sạch

Tình trạng vệ sinh các dụng cụ (vật xúc cá, khay trộn cá, cào inox, ki) phảiđược vệ sinh sạch sẽ

Trước khi bốc dở muối xuống hầm tàu phải kiểm tra tình trạng muối và tìnhtrạng vệ sinh hầm chứa muối công nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và rửatay sạch sẽ trước khi vào sản xuất

b.Rửa cá loại bỏ cá tạp, tạp chất

Dùng vợt lưới vớt cá đổ lên boong tàu sau đó loại bỏ nhanh cá tạp và tạp chất

ngày, cá sau khi loại tạp chất được trộn ngay với muối theo tỉ lệ 2,5-3 cá/muối, thaotác nhanh nhẹ nhàng.

d Bảo quản:

Dùng trang lùa cá đã trộn muối vào ki dưa xuống hầm tàu

Sau khi hết một mẻ đầy hầm dùng cào inox phải bằng bề mặt cá và rải lênmột lớp muối dầy khoảng 2 cm đóng cửa hầm lại

e Kiểm tra

Mỗi khi đưa mẻ cá đã trộn muối mới vào hầm bảo quản, cán bộ kĩ thuật cótrách nhiệm kiểm tra tình trạng của mẻ cá đã trrộn muối trong hầm bảo quản của lầntrước

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẩu giám sát

Thuyền trưởng chịu trách nhiệm tổ chức, duy trì việc thực hiện qui phạm này Cán bộ kĩ thuật chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này, kếtquả được ghi chép vào biểu mẩu giám sát

Thuyền viên phải nghiêm túc thực hiện qui phạm này

Ngày phê duyệt :………… Người phê duyệt :…………

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMPTên sản phẩm: Nước mắm Phú Quốc từ nguyên liệu cá cơm

GMP 02: Ủ CHƯỢP1.Quy trình

Cá chượp sau khi bốc dở từ hầm tàu được đổ vào thùng đã đắp lù Khi đầythùng phủ lên mặt cá một lớp cá dầy khoảng 2 cm

Sau 30 phút rút nước bổi, kiểm tra đọ mặn của nước bổitừ 23-280B là đạt.Dùng bao bàn phủ lên và gài nén thật chặt bằng những thanh gỗ cứng

Quá trình ủ chượp được thực hiện tự nhiên trong thời gian từ 12- 15 tháng

Quá trình ủ được thực hiện trong các thùng gỗ đặc thù

Chỉ sử dụng các dụng cụ sản xuất (thùng chứa gầu múc, bơm chuyên dùng,các ống dẫn)

Dụng cụ đắp lù, dụng cụ gài nén đã được làm vệ sinh sạch sẽ

Chẩn bị đắp lù: bó những sợi song mây chr nhỏ thành những bó dài khoảng2m, ướp những mảnh sành sứ quanh lỗ lù phủ muối lên trên

Cá rơi xuống đất không được cho vào thùng mà phải gom vào khay riêng.Khi cá chượp đầy thùng phải phủ lên mặt một lớp muối dày khoảng 2 cm.Sau 30 h rút nước bổi và kiểm tra độ mặn của nước bổi

Phải ghi rõ ngày bắt đấu ủ chượp của từng thùng chượp

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sản xuất

3 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này

QC chịu trách nhiện giám sát và ghi chép vào biểu mẫu giám sát

Công nhân phân xưởng thực hiện nghiêm túc quy phạm này

Ngày phê duyệt:……… Người phê duyệt:………

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMPTên sản phẩm: Nước mắm Phú Quốc từ nguyên lịêu cá cơm.

GMP 03: KÉO RÚT NƯỚC CỐT1.Quy trình

Sau thời gian ủ chượp từ 12-15 tháng tiến hành thào lù rút nước cốt

Tháo lù rút nước cốt ra thùng chứa, bơm nước vừa kéo lên lại thùng chượp, làm liên tục trong một ngày đêm

Kéo rút lần 2: bơm nước vừa kéo rút lên thùng chượp

Kéo rút lần cuối chỉ lấy nước cốt

Nước mắm cốt đạt yêu cầu về cảm quan được bơm sang thùng chứa

Thùng chứa nước mắm cốt phải được che đậy kín

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sản xuất

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ cxhức và duy trì thực hiện quy phạm này

QC chịu trách nhiệm giám sát và ghi chép bào biểu mẫu giám sát

Công nhân phân xưởng A thực hiện nghiêm túc quy phạm này

Ngày phê duyệt :……… Người phê duyệt :………

Phú Quốc – Kiên GìangQUI PHẠM SẢN XUẤT – GMPTên sản phẩm: Nước mắm Phú Quốc từ nguyên liệu cá cơm

GMP 04: KÉO RÚT NƯỚC LONG

1 Quy trình

Một que long có 5 thùng (nhiều hoặc ít hơn tuỳ vào yêu cầu của độ đạm).Bơm nước muối có độ mặn 20-230B lên long năm, kéo nước long lần lượt từ thùng 5 qua thùng 4-3-2-1

Kiểm tra độ mặn của nước long (5,4,3,2,1), phải đạt 20-280B

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sản xuất

Chuẩn bị: Pha nước muối ( muối biển sạch có thời gian bảo quản 60 ngày)

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Quản đốc có trách nhiệm tổ chức duy trì và thực hiện quy phạm này

QC chịu trách nhiệm giám sát và ghi chép vào biểu mẫu giám sát

Công nhân công đoạn này phải nghiêm túc thực hiện quy phạm này

Ngày phê duyệt:………… Người phê duyệt:…………

Phú Quốc – Kiên GiangQUI PHẠM SẢN XUẤT – GMPTên sản phẩm: Nước mắm Phú Quốc từ nguyên liệu cá cơm

Hơn nữa, nước mắm được kéo rút thường không đạt độ đạm mong muốn như: 20, 25, 30, 35, 400N mà là những con số lẽ Vì vậy cần pha đấu để tạo ra sản phẩm đạt độ đạm mong muốn

3 Các thủ tục cần tuân thủ

Chỉ pha đấu các thành phẩm đã qua kiểm tra đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì qui phạm này

QC có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui pham này, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát

Công nhân công đoạn này phải nghiêm chỉnh thực hiện qui phạm này

Ngày phê duyệt:……… Người phê duyệt:………

Phú Quốc –Kiên GiangQUI PHẠM SẢN XUẤT - GMPTên sản phẩm: Nước mắm Phú Quốc từ nguyên liêu cá cơmGMP 06: VÔ CHAI, CAN- DÁN NHÃN- ĐÓNG THÙNG

1 Qui trình

Nước mắm sau khi kiểm tra đạt chỉ tiêu về hoá - vi sinh, sẽ được đưa vào chứa trong bồn nhựa cao cấp, và được chiết ra chai, can bằng các ống dẫn Sau đó đóng nút, dán nhãn và vào thùng carton

Nhãn của công ty phải đảm bảo các nội dung sau:

Hiệu nước mắm Phú Quốc Thanh Hà

Địa chỉ:…………

Mã vạch:…………

Dung tích:………

Thành phần:…………

Ngày sản xuất:………

Hạn sử dụng:…………

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm này

QC chịu trách nhiệm giám sát và ghi vào biểu nẩu giám sát

Công nhân khâu vô chai, dán nhãn, đóng thùng phải nghiêm túc thực hiện qui phạm này

Ngày phê duyệt:……… Người phê duyệt:………

Phú Quốc –Kiên GiangQUI PHẠM SẢN XUẤT - GMPTên sản phẩm: Nước mắm Phú Quốc từ nguyên liêu cá cơm

Kho bảo quản phải khô ráo, sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh

Hàng xếp vào kho phải ngăn nắp, gọn gàng đúng quy định

Hàng vào trước ra trước, vào sau ra sau

Thủ kho phải có sổ theo dõi quá trình xuất nhập lô hàng

Công nhân bốc xếp phải nhẹ nhàng đúng thao tác

Khi xuất hàng phải có quyết định của ban giám đốc

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Thủ kho chịu trách nhiệm tổ chức kiểm tra theo dõi ghi chép

QC, cán bộ kỹ thuật có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên số lượng nhậpxuất hàng ngày

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát tại công đoạn bảo quản Ngày phê duyệt:……… Người phê duyệt:…

2.4.1 SSOP là gì?

SSOP là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp 2.4.2 Mục đích.

Giúp thực hiện các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

Làm giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, nhờ

đó mà làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

2.4.3 Phương pháp tiến hành.

Nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh

Vì vậy các lĩnh vực cần xây dựng SSOP trong công ty:

An toàn của nguồn nước

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Vệ sinh cá nhân

Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

Sử dụng bảo quản hóa chất

Sức khỏe công nhân

Kiểm soát động vật gây hại