tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kem 40

Chất béo Chất béo là thành phần chủ yếu tham gia vào cấu trúc của kem, có thể sử dụng dầu thực vật như dầu nành, dầu cải, dầu dừa hay dầu hướng dương kết hợp với chất béo của sữa để sản

Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm

QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM VÀ CÁC PHỤ GIA

TRONG KEM

GVHD: Lê Hoàng Lâm

Lê Phương Anh

Nguyễn Thùy Dung

Lê Thị Thùy

Nguyễn Thị Thu Huyền

Đặng Thị Thùy Trang

MSSV:20115873MSSV: 20115898MSSV: 20116030MSSV: 20115949MSSV: 20116036

KEM ĐẬU XANH CỦA MERINO

KEM CHANH BẠC HÀ CỦA THỦY TẠ

PHỤ GIA

SẢN PHẨM

1 TỔNG QUÁT VỀ KEM

· Ngày nay, kem là một sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi ở mọi quốc gia và thu hút người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi khác nhau Nhưng

ít người biết rằng kem có một lịch sử khá lâu đời Kem ăn xuất hiện ở thế kỷ thứ 4 trước công nguyên ;

ở các quốc gia như La

Mã, Trung Hoa họ phục vụ cho vua chúa bằng cách lấy đá lạnh trên các đỉnh núi cao về trộn với các

loại trái cây hoặc sữa tạo thành món “kem”.

· Năm 1962, công nghệ làm kem thương mại lần đầu tiên được cấp bằng sáng chế Cùng với thời gian, ngành

sản xuất kem phát

triển mạnh mẽ cho ra đời nhiều dòng sản

phẩm: Kem hộp, kem

ly, kem chocolate, kem trái cây, kem vani, kem corneto… Kem trở

thành món ăn tráng

miệng ưa thích của cả trẻ em lẫn người lớn.

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

MỘT SỐ HÌNH ẢNH

3 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

·

·

·

Đường giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, tăng giá trị dinh dưỡng

và góp phần tạo cấu trúc sản phẩm Ngoài đường lactose có sẵn trong sữa, thường sử dụng đường saccharose, đường nghịch đảo và syrup giàu fructose.

Ở Mỹ và Châu Aâu còn sử dụng chất ngọt nghèo giá trị dinh dưỡng như sorbitol, aspartam, polydextrose… để sản xuất kem phục vụ cho người bị tiểu đường hay béo phì.

Chất béo

Chất béo là thành phần chủ yếu tham gia vào cấu trúc của kem, có thể sử dụng dầu thực vật như dầu nành, dầu cải, dầu dừa hay dầu hướng dương kết hợp với chất béo của sữa để sản xuất kem Hàm lượng dầu thực vật có thể chiếm 6- 10% khối lượng kem thành phẩm.

· Chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa có vai trò tăng khả năng liên kết giữa các hạt cầu béo, điều này quyết định lớn đến khả năng giữ nước của kem Trong sản xuất kem có thể sử dụng chất nhũ hóa thông dụng như lòng đỏ trứng nhưng giá thành thường khá cao, ngòai ra có các loại chất nhũ hóa khác rẻ tiền hơn như mono hay diglyceride, các ester của sorbitol hay của các phân tử đường…

· Chất ổn định

Các chất ổn định tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động

tự do của các phân tử nước, nhờ đó trong quá trình lạnh đông hỗn hợp

nguyên liệu để sản xuất kem, các tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích thước nhỏ, kem trở nên đồng nhất.

Chất ổn định dùng cho sản xuất kem thường có bản chất protein như

gelatin, casein, albumin, globuline… hay carbohydrate như agar-agar, gum arabic, CMC (carboxymethylcellulose)…

· Chất tạo hương

Hương liệu cùng với sự tạo hình kem tạo ra sự đa dạng cho sản phẩm

kem Các loại hương liệu thường sử dụng như vanilla, mùi cam, mùi sầu riêng, dâu, chocolate, mùi cà phê… Chúng được trích ly từ thực vật hoặc được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hóa học Ngoài ra, trong sản xuất kem, người ta cũng có thể bổ sung thịt quả cắt nhỏ, các loại hạt (hồ đào, hạnh nhân, phỉ, hạch, hồ trăn, đậu phộng, điều…), bột cacao, dịch

chocolate… Những nguyên liệu trên ngoài mục đích tạo hương còn giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho kem thành phẩm.

· Chất màu

Màu sắc tạo sự lôi cuốn hấp dẫn cho kem từ cái nhìn đầu tiên Các nhóm sản phẩm cần tạo màu là các sản phẩm kem có hương vị trái cây Kem có hương vị trái cây nào thì cần có màu của loại trái cây ấy, ví dụ như kem nho cần có màu nâu đỏ, kem sầu riêng có màu vàng… Nhóm chất màu tự nhiên

có độ bền màu kém hơn so với chất màu tổng hợp trong điều kiện sản xuất công nghiệp Việc sử dụng chất màu tuân theo quy định sử dụng phụ gia ở mỗi quốc gia.

· Nguyên liệu khác

o Nước và không khí: Nước có tác dụng tạo tinh thể đá, tạo độ

cứng cần thiết và tạo cảm giác mát lạnh khi sử dụng sản phẩm.Không khí giúp cho sản phẩm có độ mềm, xốp

o Acid: Việc bổ sung acid hữu cơ như acid citric, acid

tartric…ngoài việc tạo độ chua thích hợp cho kem, còn có tácdụng ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật có trong sảnphẩm

o Phụ gia chống vi sinh vật: Thường sử dụng natri benzoat, tuy

nhiên nhiều nước trên thế giới không cho phép sử dụng phụ gianày

o Tinh bột: Trong công thức kem của nhiều nước trên thế giới

thường không sử dụng, nhưng các nhà sản xuất kem của ViệtNam thường sử dụng tinh bột bình thường hay tinh bột biến tínhnhằm mục đích gia tăng độ kết dính của khối kem

4 PHỤ GIA

CHẤT TẠO NHŨ VÀ ỔN ĐỊNH

E407 CARRAGEENAN

· Là polysaccharit có nguồn gốc từ tảo biển đỏ Rhodophyceae

· Màu hơi vàng,màu mâu vàng nhạt hay màu trắng

· Dạng bột thô ,bột mịn và gần như không mịn

· Độ tan: Không tan trong etanol, tan trong nước ở t = 80oC, dungdịch sệt, có màu trắng đục có tinh thể phân tán dễ dàng trongnước

· Chức năng chính là: Chất làm dày

· Chức năng phụ là: Nhũ hóa, ổn định

· Là chất tạo gel cho các sản phẩm thạch

· Phương pháp sd: Khó tan trong nước lạnh nên

phải hòa tan vào nước nóng có nhiệt độ 80oC rồi

mới bổ xung vào thực phẩm

CHẤT TẠO NHŨ VÀ ỔN ĐỊNH

E412 GUAR GUM

· Guar Gum ở dạng bột, tan hoàn toàn trong nước; không tan trongdầu, mỡ bôi trơn, dầu khí, xeton, este Không mùi, không gây độchại, có màu xám nhạt Là chất bền nhiệt

· Đặc hơn tinh bột từ 5 đến 8 lần Nó có thể được chuyển đổi sangdạng gel khi thêm một lượng nhỏ borax

· Chức năng: Làm tăng độ dày

· Công nghệ sử dụng trong thực phẩm: Guar Gum nên được phântán trong nước lạnh và đun nóng đến 80oC trong 10 phút để hydrathóa polysaccharide thành các polymer trọng lượng phân tử thấphơn, giúp làm giảm độ nhớt dung dịch xuống

· Chưa được biết đến trong các nồng độ sử dụng,

mặc dù nồng độ cao mang lại đầy hơi và đầy hơi, do

quá trình lên men bởi các vi sinh đường ruột (trong

cùng một cách như tất cả các polysaccharides khó

tiêu hóa)

CHẤT TẠO NHŨ VÀ ỔN ĐỊNH

E471 MONO-DIGLYCERIDES

CỦA CÁC AXIT BÉO

· Công thức cấu tạo Glycerine: C3H8O3

· Mono- và deglycerides cũng tồn tại dưới nhiều trạng thái vật lý khácnhau: rắn (bao gồm loại có hình vẩy, hạt , bột), xốp, dẻo (lỏng vàbán lỏng) Dạng lỏng đến xốp có tính chất giữa khí tốt khi sử dụng ở

độ ẩm thấp Dạng rắn thì tạo cấu trúc tố cho sản phẩm, kéo dài thờihạn sử dụng

· Chức năng: Làm dung môi để làm ẩm thực

phẩm vì Glycerine luôn hút nước trong

không khí, giữ cho thực phẩm không bị

khô và tạo ra vị ngọt

HƯƠNG VÀ MÙI HƯƠNG VỊ CHANH

· Là một hương liệu có tính axit citric Phụ gia thực phẩm này có thể tạo, nâng cao và tăng cường hương.

· Vị sảng khoái của chanh trong thực phẩm và

đồ uống.

· Hương vị chanh tự nhiên có thể được làm từ quá trình chiết suất trái cây tinh dầu.

HƯƠNG VÀ MÙI HƯƠNG BẠC HÀ

· Là chất lỏng hơi sánh có màu vàng nhạt mùi thơm

mạnh, cay mát dễ chịu,có vị đắng,dễ tan trong nước Được chiết suất từ lá và đài hoa bằng phương pháp lôi cuốn hơi nước.

· Thành phần hóa học phức tạp: Trên 30 hợp chất khác nhau, chủ yếu chứa methol este và mentyl.

· Là nguồn nguyên liệu chính để tách methol.

· Phương pháp sử dụng: Trộn trực tiếp vào thực phẩm với một lượng vừa đủ để tạo nên mùi thơm hài hòa

và dễ chịu nhất,phù hợp với thị hiếu của người sử dụng.

CÁC CHẤT MÀU E102 TARTRAZINE

· Là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh,vàng

da cam nhạt công thức hóa học: C16H9N4Na3O9S2

· Tan rất tốt trong nước, ít tan trong etanol

· Pha chất màu này trong nước thành dung dịch đã có nồng độxác định sau đó bổ sung vào kem

· Liều dùng: 7,5 trọng lượng cơ thể

· Nếu dùng quá liều lượng cho phép:

o Các nhà nghiên cứu tại Đại học Southampton

(Anh) đã chỉ ra: Phẩm màu vàng E102 có trong

chế độ ăn sẽ làm tăng sự hiếu động thái quá và

gây kém tập trung ở trẻ 3 tuổi và 8-9 tuổi

o Tại Australia, một nghiên cứu khác đã đưa ra kết

luận về sự thay đổi hành vi khó chịu, bồn chồn và

rối loạn giấc ngủ của trẻ có liên quan đến việc sử

dụng E102.

CÁC CHẤT MÀU E133 BRILLIANT BLUE

Được dùng nhiều trong kem, bánh kẹo, đồ uống…

không gây ảnh hưởng tới sức khỏe con người

· Được liên minh châu Âu chứng nhận

là 1 phụ gia an toàn ngày nay được

sử dụng ở khắp các nước

CÁC CHẤT MÀU E155 BROWN HT

· Chất màu nâu

· CTHH : C27H18N4Na2O9S2

· Dùng quá liều có thể gây

hen suyễn hoặc dị ứng

da, nhất là đối với trẻ em

· Tạo màu xanh cho kem đồng thời tạo mùi thơm

cho kem đặc trưng hòa quyện với mùi đậu xanh tạo ra 1 mùi thơm đặc biệt lâu dài, màu sáng hơn

· Tuy nhiên nếu dùng quá liều lượng cho phép sẽ

gây hiếu động thái quá, hen suyễn và mất ngủ vì vậy chỉ cho phép sử dụng ở mức độ cho phép.

CÁC CHẤT MÀU E143 FAST GREEN FCF

nguyên liệu hòa tan vào nhau

Khi dùng quá liều hoặc với các thực phẩm khác khôngphải đậu xanh, đậu hà lan dễ gây kích ứng mắt, da,đường tiêu hóa và đường hô hấp Vì vậy phải dùng

đúng liều lượng cho phép

4 SẢN PHẨM

BẢO QUẢN

· Kem thành phẩm được bảo quản trong phòng lạnh ở -30oC, do đặcthù riêng về cấu trúc, kem thành phẩm cần được bảo quan trongđiều kiện đúng quy định để tránh những biến đổi và hư hỏng về mặtchất lượng

· Tại cơ sở sản xuất, nhiệt độ bảo quản là -30oC Kem được vận

chuyển bằng xe lạnh 25oC từ nhà máy đến nơi phân phối và tiêuthụ Người tiêu dùng nên trữ kem ở nhiệt độ không lớn hơn -18oC

· Nếu nhiệt độ tăng cao khi bảo quản, sẽ làm cho lớp kem bề mặt

chảy ra, gây biến dạng sản phẩm và ảnh hưởng đến cấu trúc củakem Khi ta tiến hành lạnh đông trở lại, một phần đường lactose

trong sữa có thể bị kết tinh, và người tiêu dùng sẽ cảm nhận đượccác tinh thể này khi sử dụng kem

· Bảo quản đúng quy định, thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 6-9tháng

· Chỉ tiêu hoá lý

Hàm lượng protein, lipid, glucid tổng, lactose, độâ ẩm, hàmlượng khoáng, vitamin… dao động trong một khoảng lớn phụthuộc vào dạng sản phẩm và quy định chung của mỗi nước

CÁC DẠNG SẢN PHẨM KEM

· Thị phần kem Việt Nam được phân chia như sau: Kido’s chiếm

thị phần cao nhất 45,8%, tiếp đến là Vinamilk 20,8%, Thủy Tạ

là 20,8%… Tại TPHCM, kem Ki Do dẫn đầu với thị phần hơn50%, đứng thứ 2 là Vinamilk 40% và thứ 3 là Monte Rosa 8%

Ở thị trường kem trung và cao cấp, Kido’s chiếm hơn 60% thịphần

·

Hiện tại, chuyện phân khúc thị trường kem với các tên tuổi lớn

đã khá rõ ràng, với những ưu thế riêng Vinamilk đang có ưuthế về các loại kem hộp, kem mang về nhà, Monte Rosa lại có

ưu thế về nhóm kem cao cấp bán ở hệ thống cửa hàng, cònKido’s với 2 nhãn hiệu Merino và Kido’s Premium lại có vị thếdẫn đầu ở mảng thị trường kem cây

SẢN PHẨM KEM CỦA KIDO

SẢN PHẨM KEM CỦA THỦY TẠ

Kem que

Kem rượu & cafe